Pimiento amarillo

RESUMEN.el presente trabajo constituye una comparacin de las propiedes fsicas y quimicas del pimento rojo y amarillo,.mediantepracticas en el laboratorio se determinaron propiedades organolpticas as como la presencia de biomoleculas,nutrientes y agua.ademas se hace una revisin de conceptos ligados al pimiento y finalmente se lleva una comparacin en el contenido de humedad , minerales y propiedades organolpticas con el pimiento rojo . Palabras clave: pimiento,carbohidratos, lpidos,oleorresinas,principio activo, organolptico,biomole cula,minerales,humedad, cenizas, vitamina c Objetivos Objetivo general El objetivo general del presente estudio fue relacionar las propiedades fsicas y qumicas de dos variedades de chile dulce (amarillo y rojo) en el laboratorio y en teora Objetivos particulares Identificacin de color, olor, sabor (pungencia), textura, y estructura del fruto Identificacin de almidn y glucosa Identificacion de lpidos Protenas Determinar % de humedad Determinar cenizas Revisin de conceptos Hiptesis
es posible que tengan las dos variedades tengan las mismas propiedades qumicas y fsicas.

Pimie

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Clasificacin cientfica Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Asteridae Orden: Solanales Familia: Solanaceae Gnero: Capsicum Especie: C. annuum Nombre binomial Capsicum annuum

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Capsicumannuum. A Capsicum l aj , ti l j ti t ti t f f

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Pimiento amarillo

El pimiento destaca por su alto contenido en vitamina y vitamina B6 , la cual es fundamental tanto para la parte cerebral como para el sistema nervioso central en s. El pimiento es tambin un importante antioxidante por sus altos contenidos de betacaroteno(que al entrar en el organismo se transforma en vitamina A) y vitaminas B2 y E, por lo tanto previene enfermedades degenerativas y crnicas. os rojos tienen adem s una gran cantidad de licopeno que es un caroteno con propiedades anticancergenos , tambin contienen una sustancia llamada capsicina la cual es alcaloide y ayuda a estimular las secreciones g stricas, la funcin vesicular y favorecer notablemente al tr nsito intestinal.

Pimie o amarillo

ANTECEDENTES

Capsicumannuum i . S A imi . E t f i l i ti t lti

i l C i E rojo, , amarillo, , t . A annuum ti i t f , i i i .S t ti , l i , i t

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Pimi oMorrn J l H

Pimiento amarillo

el imiento se origin en Amrica el S r con las semillas e na varie a silvestre q e ata e 5000 AC. Al ig al q e m chos otros alimentos nativos e esta regin, los imientos f eron tra os al m n o or los ex lora ores es aoles y ort g eses, q e viaj a travs e este continente. Debi o a las lantas e chile son m y a a tables y e en ser c ltiva as en climas tro icales y los alimentos son m y verstiles, s c ltivo y so en iferentes cocinas se exten i r i amente a m chas artes el m n o. En la act ali a , los rinci ales ro ctores e imienta son China,T rq a, Es aa, R mania, Nigeria y Mxico

pertenece al grupo campana que incluye la mayora de los cultivares para consumo fresco. Los frutos tienen un dimetro de 8 a 10 cm y de l0 a 14 cm de largo, compuestos de 4 lbulos y paredes gruesas. El fruto alcanza el color verde intenso al estado verde "maduro" y toma la coloracin roja o amarilla cuando logran la madurez fisiolgica (Montes 19961). ESTUDIOS. Hartz y Cantwellen 2008 citan que los productores de chile dulce decolores en Comayagua, Honduras, manejan sus explotaciones con informacin que se haobtenido de la produccin espaola. Sin embargo, las condiciones climticas en Hondurasy Espaa son bastante diferentes debido a que Espaa pres enta un clima mediterrneo y Honduras tiene un clima subtropical. Debido a esto, se determino si las recomendacionesdadas por los extranjeros deben modificarse para las condiciones locales y si lascantidades de riego y fertilizacin suplen los requerimientos en cada etapa del cultivo). En el 2008 se realizo el primer trabajo de esta ndole en la zona de Mulacagua,Comayagua (Castellanos Oseguera 2008), en la cual se obtuvo informacin delcomportamiento en relacin con el clima, el riego y la nutricin de tres variedades(Zidenka, Sympathy y Lirica con colores rojo, anaranjado y amarillo respectivamente). Enla misma se determino que haba una alta perdida de riego y nutrientes en la primera etapadel cultivo y que no hubo diferencia en el consumo de los mismos entre estas variedades.

COMPOSICION BIOQUIMICA

os seres vivos tienen biomoleculas

5

  

 

 

    

  

 

Pimie o amarillo

Una lanta El i i nt

El pi i nt ti ne i agua, sales inerales)

Capsaicina El compuesto umico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenami a) es el

componente activo

los mamferos; produce una fuerte sensaci n de ardor en la oca. La capsaicina otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoi s se producen como un metabolito secundario en diversas plantas del gnero Capsicum, lo ue probablemente les impide ser consumidas por animales erbvoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipoflico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. CAROTENOIDES Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de los colores amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molcula de un cromforo. (De cromo- y foro). (Microsoft Encarta 2009. )
6

 

naplanta leculas(glci s, lpi s, protenas, ci osnucleicos,

Composicin qumica de la materia viva

e los pimientos picantes ( Capsicum). Es irritante para

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consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces conjugados. Estn presentes en todos los tejidos fotosintticos, junto con las clorofilas, as como en tejidos vegetales no fotosintticos, como componentes de cromoplastos, degenerados. Qumicamente los ue pueden ser son considerados como cloroplastos formados

bsicamente por ocho unidades de isopreno(badui407)Molecula --, de tal forma ue la unin de cada unidad se invierte en el centro de la molcula. En los carotenoides naturales slo se encuentran tres elementos: C, H y O. El oxgeno puede estar presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o carbonilo. Dentro de los carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos, ue son hidrocarburos, y las xantofilas, ue poseen oxgeno en su molcula (Martinez, 003). Los dobles enlaces conjugados presentes en los carotenoides son los responsables de la intensa coloracin de los alimentos ue contienen estos pigmentos. As, por ejemplo, los colores naranja de la zanahoria y rojo del tomate, se deben a la presencia de -caroteno y licopeno, respectivamente. Otros compuestos ms saturados y de estructura similar son incoloros, como les sucede al fitoeno y al fitoflueno ue tambin se presentan en algunas plantas comestibles. En el pimi nto ncontramos tacaroteno l tena ,capsantina(badui 410)lo e convierte al pimiento en n en antioxi ante.

Lu e a

VITAMINA



 

carotenoides

terpenoides((antio)))),

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es una vitamina hidrosoluble, esto implica ue se elimina a La vitamina travs de la orina, y se ha de reponer diariamente con la dieta. Se encuentra en el germen de trigo, carne, huevos, pescado y verduras, legumbres, nueces, alimentos ricos en granos integrales, al igual ue en los pimientos Estructura umica La vitamina B6 es en realidad un grupo de tres compuestos llamados piridoxina (o piridoxol), piridoxal y piridoxamina: umicos

Estructura de la Estructura piridoxal piridoxina

Los derivados fosforilados del piridoxal y la piridoxina ( fosfato de piridoxal (PLP) y fosfato de piridoxamina (PMP) respectivamente) desempean funciones de coenzima. Participan en muchas reacciones enzimticas del metabolismo de los aminocidos y su funcin principal es la transferencia de grupos amino; por tanto, son coenzimas de las transaminasas, enzimas ue catalizan la transferencia de grupos amino entre aminocidos; dichas coenzimas actan como transportadores temporales de grupos amino. 1

VITAMINA C

Vitamina C

 

Estructura del fosfato de piridoxal del Estructura de piridoxamina la

Pimiento amarillo

La vitamina C o enantimero L del cido ascrbico , es un nutriente esencial para los mamferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto n mero dereacciones metablicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los human os una notable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos,de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido. Es tambin ampliamente usado como aditivo alimentario.

Uso alimenticio

Por la sensacin de ardor que produce, la capsaicina es com nmente usada en productos alimenticios para hacerlos m s picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Normalmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque tambin es frecuente el uso de salsas picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad. Para neutralizar el ardor en la boca, los mtodos m s eficientes son ingerir az car, aceite o grasas (uno de los remedios m s utilizados es el beber leche entera, por su contenido de grasa); masticar pan tambin ayuda porque elimina de forma mec nica la capsaicina, mientras que la casena de la leche rodea la molcula, volvindola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero s lo es en grasas y alcohol. En los casos m s extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y en altas concentraciones, tambin lapiel. La capsaicina, que es el principio responsable de la tonalidad picante en algunos alimentos, es empleado en algunas neuralgias, neuropata diabtica, algunos cuadros dolorosos referidos a territorios espec ficos de la piel y en los picores de los dializados por insuficiencia renal u otras afecciones difusas de la piel similares. Es de suponer que tiene cierta accin anticancerosa. Durante alguna poca se le atribuyeron al pimiento picante virtudes afrodisacas. Parece ser que la estimula cin del tracto gnito-urinario por la capsicina (picante) absorbida y no metabolizada, s era responsable de esta accin,el pimiento tiene una pungencia de cero en la escala escollville(Restrepo 2 por lo que esta considerado dentro de los ajiesdulces, no pica. 6)

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AP RTE NUTRICIONAL (

Nombre del nutriente Contenido(cada Caloras Carbohidratos Fibras vegetales Protenas Agua Vitamina A Vitamina E Vitamina C Acido flico Potasio Calcio Fsforo ierro

6.6 gr 2. gr . gr

9 % g

. mg

9 mg

2 mg 26 mg .8 mg 8 g g

Cobre Iodo anganeso

2 g

IMPOR ANCIA

Las oleorresinas son semislidos amorfos y pegajosos que contienen aceites . esenciales Microsoft Encarta las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa, obtenidos de especias y de diferentes plantas que proporcionan a los productos color y sabor
redalyc,Restrepo 6

10

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Zinc

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Principio activo: definicin: Un principio activo o ingrediente activo ("Active ingredient", en ingls) es aquella sustancia con actividad farmacolgica extrada de un organismo vivo que una vez purificada y/o modificada qumicamente, se le denomina f rmaco o medicamento. toda at ria, cualqui ra que sea su origen umano, animal, vegetal, qumico o de otro ti o- a la que se atribuye una actividad apropiada para constituir un medicamento. el pimiento contiene capsaicina ,carotenides (lutena, C. ,B6 Cardona et al 6
3 10 ) 2 ) (

-Caroteno),vitamina

El pimiento es una fuente importante de oleorresinas para la industria (Aleksandra N et al) y tiene principios activos que son utilizados en la medicina.
Adems de ser considerado un alimento nutritivo y ser parte importante de varias economas.

ANALISIS

EL PIMIEN O.

Para obtener mayores y mejores resultados se realizo la comparaci n de dos especies de Capsicum Annum, una de ellasroja y amarilla.Se comparo la relacin que tienen estos con sus propiedades qumicas y fsicas .

Materiales y Mtodos
Propiedades Organolpticas y/o Fsicas

Propiedades Qumicas Cualitativas

Enzimas Protenas. Reactivo de biuret. Biuret Lpidos. Sudan III. Extraccin continua de xoxlet, cromatografa en papel.
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Acido Ascrbico (Vitamina C)

Carbohidratos. Reactivos de Feelling, Lugol Nitrgeno. kjeldahl Propiedades Qumicas Cuantitativas Cenizas Humedad

E ERMINACION

E PROPIE ADES ORGANOLEP ICAS

organolptico. (Del gr. una propiedad de un cuerpo: 2 9

, rgano, y , receptivo).adj. Dicho de ue se puede percibir por los sentidos. microsoft

DE ERMINACION DE ALMIDON MEDIAN E LA REACCION DEL LUGOL Lugol

Disolucin de yodo molecular I2 y yoduro pot sico KI en agua destilada. Fue preparada por primera vez en 829 y nombrada en honor al mdico francs .G.A. Lugol. Reaccin del Lugol: Este mtodo se usa para identificar polisac rido como los almidones, glucgeno s. El almidn en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro pot sico) toma un color azul -violeta caracterstico. Poner en un tubo de ensayo unos cc.del gl cido a investigar. A adir unas gotas de lugol. Si la disolucin del tubo de ensayo se torna de color azul -violeta, la reaccin es positiva. El Lugol no reacciona con az cares simples como la glucosa o la fructosa. Fundamento: La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.
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DE ERMINACION DE GLUCOSA MEDIAN E REACTIVO DE FEHLING

Reactivo de Fehling

El reactivo de Fehling, es una solucin descubierta por el qumico alem n ermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de az cares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, as como para detectar derivados de esta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
y y

ml. Sulfato de cobre cristalizado, 5 g; agua destilada, hasta . Sal de Seignette (Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 5 g; solucin de hidrxido de sodio al %, ; agua, hasta . ml.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre (II). El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre(I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse f cilmente aunque exista en muy peque a cantidad. Si un az car reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un az car reductor. Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona puede enolizarse a la forma ald ehido dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosac ridos, se torna verdoso; si lo hace con disac ridos, toma el color del ladrillo.

DETERMINACION DE LIPIDOS Lpidos

Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de steres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el
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palmtico, oleico y este rico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulf rico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los d erivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. uchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los m sculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. ay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porci n principal de su estructura. Los lpidos desempe an diversas funciones biolgicas importantes, actuando: ) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas catablico, de transporte y almacenamiento del combustible organismos, y

) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos

) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos. Algunas sustancias clasificadas entre los lpidos poseen una intensa actividad biolgica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomolculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados cova lentemente o mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomolculas, constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos, que contienen lpidos y gl cidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus componentes est n fusionadas para cumplir funciones biolgicas especializadas.
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CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. La clasificacin m s satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lpidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicridos, los fosfoglicridos, los esfingolpidos y las ceras, que difieren en la est ructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, tambin, el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidos grasos) por hidrlisis alcalina. El otro gran grupo de lpidos est constitudo por los lpidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los lpidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energtico, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuacin. Sobre los cuerp os grasos act an las lipasas, de las que la g strica tiene poco efecto, ella act a en el estmago cuya reaccin es cida. La lipasa pancre tica, que act a en el intestino, provoca la saponificacin de los lpidos (los desdobla en cido graso y glicerina). Su accin se v favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando est n diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es dbil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorcin de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. ientras dure este pasaje por la pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (steres) y van al torrente circulatorio. Los lpidos se oxidan en los tejidos convirtindose en dixido de carbono y agua, de all su poder energtic o. Los lpidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los ri ones, el hgado, etc. Los organismos animales producen lpidos a partir de otros a limentos como el az car, el almidn, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.

METODO DE EXTRACCION CONTINUA EN SOXHLET.

El extractor Soxhlet es un tipo de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos, generalmente de naturaleza lipdica, contenidos en un slido, a travs de un solvente a fin.

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El condensador est provisto de una chaqueta de mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifn, de ml; el di metro interior del ml de extractor es de 2 mm y su longitud de 9 mm. El matraz es de 5 capacidad. Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de di metro. La columna est dividida en una c mara superior y otra inferior. La superior o c mara de muestra sostiene un slido o polvo del cual se extraer n compuestos. La c mara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente org nic o, ter o alcohol. Dos tubos vacos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos c maras. El brazo de vapor, corre en lnea recta desde la parte superior de la c mara del solvente a la parte superior de la c mara del slido. El otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la c mara de la muestra el solvente hasta la c mara de solvente. El soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de alg n determinado compuesto. ste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora el solvente sube hasta el rea donde es condensado; aqu, al caer y regresar a la c mara de solvente, va separando los compuestos, hasta que se llega a una concentracin deseada.
CROMATOGRAFIA EN PAPEL

Fundamento teri o: La Cromatografa, es una tcnica de an lisis qumico utilizada para separar sustancias puras de mezclas complejas. Esta tcnica depende del principio de adsorcin selectiva .Por ejemplo, se separ los pigmentos de las plantas (clorofila) vertiendo extracto de hojas verdes en ter de petrleo sobre una columna de carbonato de calcio en polvo en el interior de una probeta. A medida que la solucin va filtr ndose por la columna, cada componente de la mezcla precipita a diferente velocidad, quedando la columna marcada por bandas horizontales de colores, denominadas cromatogramas. Cada banda corresponde a un pigmento diferente. En la cromatografa sobre papel se distinguen dos fases:
y y

Fase mvil, constituida por el disolvente que asciende por el papel, al que se denomina eluyente. Fase estacionaria, formada por el agua contenida en el papel de filtro, que retiene de forma diferente cada uno de los componentes de la sustancia a analizar.

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Esa diferente retencin del agua contenida en el papel sobre los componentes de la sustancia provoca que, seg n avanza el frente de disolvente, cada uno de ellos sea arrastrado a diferente distancia del punto de partida, pudiendo tanto observarse el n mero de componentes que forman la sustancia original como determinar mediante an lisis posteriores de qu tipo de componentes se trata. Cuestiones: .- El factor de retencin viene dado por la frmula S/d donde S es la distancia que subi el disolvente y d la distancia que desplazo a las sustancias (distinta en cada caso).

DETERMINACION DE HUMEDAD HUMEDAD Agua de que est impregnada a un cuerpo o que, vaporizada, se mezcla con el aire.

HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adso rbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayo r parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACION DE LA HUMEDAD

ay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y p ueden ser satisfactorios para uso pr ctico. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales.
OBJETIVO:
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Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del contenidode agua por el mtodo de estufa al aire. Realizar los c lculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales: Balanza analtica, plancha de calentamiento, estufa, c psulas de petri, vidrios de reloj,

Cuchillo, pinzas de madera y met licas, muestras de alimentos. El componente m s abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. Ladeterminacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las m s importantes y ampliamenteusa das en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en lacomposicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, lascifras varan entre 6 -95% en los alimentos naturales.En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, comosoluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin dehumedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin d e la prdida de masa que sufreun alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que seobtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

DETERMINACION DE CENIZAS CENIZAS TOTALES

Se denomina as a la materia inorg nica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia org nica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficienteme nte alta como para que la materia org nica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorg nicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos org nicos e inorg nicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia org nica, cambia su naturaleza, las sales met licas de los cidos org nicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar.
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Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones pl sticas y reguladoras. Cumplen la funcin pl stica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe e n la hemoglobina, C, , O en grasas y gl cidos, el N en las protenas. Peque simas cantidades de Cu, n, Co y otros minerales tambin cumplen funciones pl sticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin o smtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzim ticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contract ibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fludos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe f cilmente org nica e inorg nicamente, las / partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato tric lcico insoluble y trifosfato de g en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato b sico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido -base. Favorece la formacin de gl cidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres e n protenas, pero ricos en gl cidos contienen m s calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y m s fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su funcin m s importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.

DISCUSION

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todas las biomoleculas son necesarias para que el pimiento pueda existir, siendo el fruto una parte muy importante en la planta,si bien biolgicamente hablando todas las biomoleculas son importantes, econmicamente los lpidos del pimiento,concretamente del fruto ju egan un papel importante en la industria alimentaria como fuente de oleorresinas y todas sus posibles aplicaciones adems la industria farmacutica,con la extracion de sus principios activos,y finalmente nutricionalmente constituye una importante fuente de antioxidantes,vitaminas y sus precursores. CONCLUSIONES

Dada la escasa oferta y demanda de pimiento se infiere que en Tlaxcala el pimiento no forma una parte importante de nuestra dieta,si bien constituye una buena fuente de alimentacin. como parte integral de la planta, el fruto de pimiento tiene todas las biomoleculas esenciales para la vida . para la industria alimentaria y farmacutica el pimiento tiene impotancia una buena fuente de lpidos. El pimiento es una fuente importante de nutrientes, antioxidantes y otros compuestos.

Si bien, las variedades de pimiento rojo y amarillo presentan una caracterstica contrastable a simple vista(color), el an lisis cualitativo y cuantitativo nos muestra que est n constituidas b sicamente por lo s mismos de compuestos,(carbohidratos,lpidos,protenas,agua,minerales ,,adem s brindar lbeneficios similares, si bien se dice que el pimiento rojo es mas nutritivo( )

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