Sunteți pe pagina 1din 12

Lista subiectelor pentru examenul de licen Specialitatea 541.

1 Tehnologia i managementul alimentaiei publice, anul de studii 2010-2011 la disciplina Bazele teoretice ale tehnologiei produselor alimentaiei publice
1. Explicai nsemntatea supelor de lapte i caracterizai sortimentul lor, regulile de servire,

cerinele fa de calitate i durata pstrrii. 2. Expunei clasificarea buturilor. Descriei procesul tehnologic de preparare a ceaiului i expunei sortimentul ceaiurilor precum i regulile de servire a acestuia. 3. Specificai particularitile de preparare a supelor reci, dai caracteristica lor, expunei sortimentul i regulile de servire; indicai cerinele fa de calitate i durata pstrrii acestora. 4. Descriei procesul tehnologic de preparare i servire a ngheatelor clite i moi. Caracterizai sortimentul lor i cerinele fa de calitate. Descriei procesul tehnologic de preparare a ngheatei din amestecuri de praf. Caracterizai sortimentul acestor produse. Schiai sortimentul, caracteristica i procesul de preparare a parfeurilor. 5. Explicai nsemntatea supelor creme n alimentaie. Descriei particularitile de preparare i sortimentul lor. Caracterizai cerinele fa de calitate i indicai durata pstrrii. 6. Enumerai regulile de preparare i servire a ciocolatei i cacao. Dai caracteristica i expunei sortimentul acestora. 7. Caracterizai supele limpezi, sortimentul lor, particularitile de pregtire i servire. Enumerai metodele de limpezire a supelor. Caracterizai garniturile, sortimentul lor, particularitile de pregtire i servire. 8. Numii regulile de preparare i servire a cafelei. Caracterizai sortimentul acestora. 9. Expunei regulile de preparare a supelor dulci. Caracterizai sortimentul lor i regulile de servire, cerinele fa de calitate i durata pstrrii. 10. Schiai procesul tehnologic de preparare i servire a bucatelor i gustrilor reci din legume. Caracterizai sortimentul lor i cerinele fa de calitate. 11. Explicai particularitile de preparare a supelor moldoveneti i a borului de cas. Descriei sortimentul i dai caracteristica lor. Expunei modul de pregtire a supelor de firm i dai caracteristica sortimentului acestora. 12. Caracterizai produsele gelatinoase i modul de pregtire a acestora pentru consum. Descriei procesul tehnologic de preparare i servire a kiselurilor, jeleurilor, muselor, sambucurilor, cremelor. Caracterizai sortimentul lor i regulile de servire. 13. Caracterizai procesul tehnologic de preparare a sosurilor pe baz de unt. Indicai sortimentul acestora i cerinele fa de calitate. Clasificai amestecurile pe baz de unt. Caracterizai sortimentul acestora. 14. Schiai procesul tehnologic de preparare i servire a aperitivelor calde din pete, carne, ciuperci. Descriei sortimentul lor i caracterizai cerinele fa de calitate. 15. Descriei procesul tehnologic de preparare a sosurilor pe baz de ulei vegetal. Caracterizai sortimentul lor i cerinele fa de calitate. 16. Relatai despre procesul tehnologic de preparare i servire a aperitivelor i bucatelor reci din carne i pasre. Caracterizai sortimentul lor i cerinele fa de servire, indicai durata pstrrii. 17. Descriei procesul tehnologic de preparare a sosurilor pe baz de oet. Caracterizai sortimentul lor i cerinele fa de calitate.

18. Schiai procesul tehnologic de preparare i servire a aperitivelor i bucatelor reci din pete. Caracterizai sortimentul i cerinele fa de calitate, indicai durata pstrrii. 19. Descriei procesul tehnologic de preparare a sosului alb de baz (pe bulion de carne i pete) i a derivatelor lui. Expunei cerinele fa de calitate i durata pstrrii acestora. 20. Expunei particularitile de preparare i servire a aperitivelor i bucatelor reci n buctria moldoveneasc. Caracterizai sortimentul de bucate i aperitive reci din legume, pete, carne, pasre, brnz. Dai caracteristica lor i expunei cerinele fa de calitate. 21. Caracterizai procesul tehnologic de preparare a sosului rou de baz i a derivatelor lui. Expunei sortimentul i caracteristica lor, cerinele fa de calitate, indicai durata pstrrii acestora. 22.Argumentai rolul bucatelor dulci n alimentaie, dai clasificarea lor. Caracterizai procesul tehnologic de preparare i servire a compoturilor din fructe proaspete, uscate, congelate i conservate. Expunei cerinele fa de calitate, indicai durata pstrrii. 23. Argumentai necesitatea bucatelor din crupe n alimentaie. Formulai regulile de fierbere a terciurilor de diferit consisten. Elucidai procesul tehnologic de preparare a bucatelor din terciuri. Caracterizai sortimentul lor i cerinele fa de calitate i durata pstrrii. 24. Prezentai nsemntatea bucatele din ou folosite n alimentaie, dai clasificarea lor. Descriei modul de prelucrare primar a oulor i produselor din ele; regulile de fierbere a oulor, regulile de servire. Descriei modificrile ce intervin la tratamentul termic al lor. 25. Specificai nsemntatea bucatelor din paste finoase i expunei regulile de fierbere a acestora. Caracterizai procesul tehnologic de preparare a bucatelor, sortimentul lor. Caracterizai regulile de servire, cerinele fa de calitate i durata pstrrii. 26. Expunei particularitile de preparare i servire a bucatelor din toctur din pasre (pentru prjoale i sufleu), sortimentul de bucate, caracteristica, cerinele fa de calitate. 27. Descriei regulile de gratinare a legumelor, caracterizai sortimentul de bucate, precum i regulile de servire, cerinele fa de calitate, indicai durata pstrrii acestora. 28. Clasificai bucatele i aperitivele reci. Descriei cerinele sanitaro-igienice fa de prepararea bucatelor i gustrilor reci. Caracterizai cerinele fa de ornarea bucatelor i gustrilor reci. Caracterizai procesul tehnologic de preparare i servire a tartinelor: simple, compuse, sandviuri, canape. Expunei particularitile de preparare a tartinelor fierbini. 29. Expunei regulile de nbuire a legumelor. Caracterizai sortimentul i regulile de pstrare a bucatelor, cerinele fa de calitate i durata pstrrii. 30. Precizai nsemntatea bucatelor din brnz n alimentaie, dai clasificarea lor. Explicai procesul tehnologic de preparare i servire a bucatelor din brnz. Caracterizai sortimentul lor i cerinele fa de calitate. 31. Expunei regulile de prjire a legumelor, precum i modificrile ce intervin la prjire. Caracterizai sortimentul de bucate, cerine fa de calitate, indicai durata pstrrii. 32. Descriei schema tehnologic de tranare a petelui cu schelet cartilaginos. Expunei modul de preparare a semifabricatelor, cerinele fa de calitate. Descriei utilizarea deeurilor alimentare. 33. Enumerai regulile de fierbere a legumelor i descriei modificrile ce intervin la tratamentul termic al acestora. Expunei sortimentul de bucate din legume fierte i dai caracteristica lor, a regulile de servire. Elucidai cerinele fa de calitatea bucatelor i durata pstrrii. 34. Caracterizai procesul tehnologic de preparare i servire a bucatelor dulci calde. Descriei sortimentul lor i cerinele fa de calitate.

35. Enumerai regulile de gratinare a petelui, sortimentul de bucate din pete gratinat. Dai caracteristica lor. Expunei cerinele fa de calitate, precum i regulile de pstrare, servire a bucatelor. 36. Descriei nsemntatea crnii de pasre, vnat i iepure n alimentaie, precum i valoarea lor nutritiv. Caracterizai procesul tehnologic de prelucrare primar a psrilor i vnatului. Clasificai prepararea semifabricatelor: carcase ntregi, buci porionate i mrunte, dai caracteristica lor, expunei cerinele fa de calitate i durata pstrrii. 37. Descriei procesul tehnologic de preparare i servire a bucatelor din toctur pentru prjoalele din carne. Caracterizai sortimentul lor, cerinele fa de calitate, indicai durata pstrrii. 38. Argumentai necesitatea folosirii supelor n alimentaie; clasificarea supelor; regulile de preparare a bulioanelor: din oase, din carne; din carne-oase; pete, pasre, ciuperci. 39. Descriei procesul tehnologic de preparare i servire a bucatelor din toctur natural de carne, sortimentul lor, cerinele fa de calitate, durata pstrrii. 40. Caracterizai ciul; descriei sortimentul, regulile de preparare i servire, cerine fa de calitate i durata pstrrii lor. 41. Schiai procesul tehnologic de preparare i servire a bucatelor din pasre nbuit. Descriei sortimentul lor i cerinele fa de calitate. 42. Caracterizai procesul tehnologic de pregtire i servire a bucatelor din produse marine, sortimentul lor, caracteristica, cerinele fa de calitate. 43. Descriei procesul tehnologic de preparare a bucatelor din carne gratinat, regulile de gratinare, sortimentul de bucate, regulile de servire, cerinele fa de calitate i durata pstrrii. 44. Specificai regulile de preparare i servire a borurilor, cerinele fa de calitate, durata pstrrii, sortimentul acestora. 45. Descriei procesul tehnologic de preparare a bucatelor din carne nbuit. Caracterizai sortimentul lor i cerinele fa de calitate, durata pstrrii. 46. Caracterizai procesul tehnologic de preparare a supelor drese: prepararea garniturilor, consecutivitatea introducerii produselor. Regulile de servire. 47. Descriei regulile de prjire a crnii, temperatura i durata prjirii, modificrile ce intervin la prjire. Expunei procesul tehnologic de preparare a bucatelor din carne prjit n buci mari, porionate, mici; sortimentul lor, caracteristica, cerinele fa de calitate, durata pstrrii. 48. Caracterizai supele de tip rasolnic, enumerai sortimentul i regulile de preparare i servire, cerinele fa de calitate, durata pstrrii. 49. Argumentai nsemntatea bucatelor din carne n alimentaie. Clasificai bucatele din carne. Explicai regulile generale de fierbere a crnii, modificrile ce intervin, caracteristica lor. Descriei sortimentul de bucate din carne fiart, dai caracteristica acestora. Sosurile i garniturile servite, cerinele fa de calitate, durata pstrrii. 50. Caracterizai supele picante, enumerai sortimentul i regulile de preparare i servire a acestora, expunei cerinele fa de calitate i durata pstrrii. 51. Expunei regulile de fierbere a pastelor finoase, procesul tehnologic de preparare a bucatelor. Caracterizai sortimentul lor, servirea, cerinele fa de calitate, durata pstrrii. 52. Specificai particularitile de preparare a bucatelor de firm din pasre. Prezentai sortimentul lor i cerinele fa de calitate. 53. De calculat cantitatea materiei prime, necesare pentru prepararea a 5kg de maionez (dup coloana a II-a din reetar). Pentru cte porii de salat de carne poate fi utilizat maioneza (dup I coloan din Culegerea de reete)?

54. De determinat componena produselor necesare pentru prepararea a 400 porii de sup de cartofi cu carne de porc (dup prima coloan din Culegerea de reete). 55. De indicat componena produselor necesare pentru prepararea a 500 brnzoaice din aluat dospit cu umplutur de brnz. De calculat cantitatea de aluat i de umplutur obinut. Masa unei brnzoaice este de 75g. 56. n osptrie au fost primite 200 kg de gini semieviscerate de categoria II-a. Calculai cantitatea subproduselor alimentare i numrul de porii de Tocan din subproduse ( ) ce pot fi preparate (dup coloana a III-a, din Culegerea de reete). 57. De calculat cantitatea brut de nuci greceti necesare pentru prepararea a 500 prjituri Inel frmicios. 58. De calculat cantitatea brut de materie prim pentru prepararea a 80 porii de sup de cartofi cu tiei (dup coloana a II-a din Culegerea de reete). 59. Din magazinul Culinria a fost primit o comand pentru prepararea a 50kg de Pelimeni de Moscova. De calculat cantitatea materiei prime necesare pentru realizarea comenzii. 60. De calculat masa brut a materiei prime pentru prepararea a 150 porii de tocan (ragu), (dup a II-a coloan din Culegerea de reete), dac este folosit ovin de calitatea a II-a, past de tomate cu concentraia de 40%. De calculat gramajul unei porii. 61. De calculat masa brut a materiei prime pentru prepararea a 150 porii de sarmale cu carne (dup coloana a II-a din Culegerea de reete). Pentru preparare se folosete sos de smntn cu tomate. 62. De calculat cantitatea brut a materiei prime (dup coloana a II-a din Culegerea de reete) necesare pentru prepararea a 150 porii de Zraze de cartofi n luna aprilie. Zrazele se servesc cu sos de ciuperci. 63. De aflat lista produselor necesare pentru prepararea a 150 porii de crem de vanilie din smntn (dup a II-a coloan din Culegerea de reete). Gramajul unei porii este de 100g. 64. De calculat cantitatea brut a produselor pentru prepararea a 80 porii de pete fiert (dup prima coloan din Culegerea de reete). Pentru preparare se folosete batog decapitat de mrimi mari. Prelucrarea s-a efectuat cu piele i oase. Petele se servete cu cartofi i sos polonez. 65. De calculat masa net i cantitatea deeurilor la prelucrarea a 300kg de varz, 50kg morcov, 40 kg ceap verde. 66. Din magazinul Culinria a fost primit comanda pentru pregtirea a 50 kg Culeabeaca din aluat dospit cu umplutur de varz proaspt. De ntocmit lista i cantitatea produselor necesare pentru efectuarea comenzii. 67. De ntocmit lista produselor necesare pentru prelucrarea a 60 porii de pete marinat (dup a II-a coloan din Culegerea de reete), dac a fost recepionat crap neprelucrat de mrimi mari, prelucrarea fiind efectuat n fileu cu piele fr oase. 68. De calculat cantitatea brut i net a cartofilor n luna martie pentru prepararea a 200 kg de pireu de cartofi (dup coloana a II-a din Culegerea de reete). 69. De calculat cantitatea de ap, sare, unt necesare pentru prepararea terciului din 82 kg de mei. 70. E necesar pregtirea terciului frmicios de hric din 25 kg de crup. De calculat cantitatea terciului preparat i masa apei, untului, srii folosite pentru fierbere (dup coloana a II-a din Culegerea de reete). 71. De ntocmit lista produselor necesare pentru preparare a 400 porii de Salat de legume (vinegret) n luna martie (dup coloana I-i din Culegerea de reete). Gramajul unei porii este de 100g.

72. Cte porii de Friptur pot fi preparate din carne de bovin de categoria a II-a cu masa de 150kg, (dup a II-a coloan din Culegerea de reete), lund n consideraie destinaia culinar a prilor? 73. De ntocmit lista materiei prime necesare pentru prepararea a 200 porii de Ficat ca la Strogan ( -) cu cartofi pireu (dup coloana a II-a din Culegerea de reete) n luna martie. La depozit a fost recepionat ficat de vit refrigerat. 74. De calculat cantitatea de deeuri ce se vor obine la prelucrarea 220 kg de porcin de categoria semigras. 75. De calculat cantitatea de produse necesare la prepararea a 50 porii de frigrui de bovin (dup coloana a II-a din Culegerea de reete), dac se folosete bovin de categoria a II-a. 76. De calculat cantitatea carnii de bovin, categoria II, porcine semigrase pentru prepararea a 600 porii ci din varz murat cu cartofi. 77. De calculat cantitatea de deeuri i carne pentru mas tocat ce se va obine la tranarea a 100 kg de ovin de categoria a II-a. 78.De calculat materia prim necesar pentru a prepara 35 porii de friptur de cas n luna noiembrie, dac s-au folosit porcin gras, pireu de roii 27%. Bibliografie
1.

A ..,

.., ..

. - .: , 1986. - 224. 2. Burghiu F., Lungu L. Tehnologia culinar i tehnica servirii. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic, 1990. 235p.
3.

.. . . - .: , 1986. - 230.

4. . . - , , 2002. - 274. 5. Chiuv A., Grigoriu V. Tehnologia culinar i tehnica servirii. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic, 1980. 231p. 6. Dobrescu E. Blnescu C. Tehnica servirii consumatorilor. Bucureti: Editura Tehnic, 1985. 270p. 7. .., .. . - .: , 2002. - 221. 8. .., .. . . - .: , 2002. - 180. 9. .. . - .: ,2002.- 180.
10.

. . -.: , 2002. -203. 248p.

11.Nicolescu R. Tehnologia activitii n restaurant i bar. Bucureti: Editura Turism, 1]985.

12.Prjol G., Oneta O. Tehnologia culinar i tehnica servirii. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic, 1]988 320p. 13. 14. .. .., .. . - .: , 2004. - 416. .., . - .: , 1981. - 232. la disciplina Tehnologia produselor alimentare, organizarea i managementul alimentaiei publice Definii noiunea organizare a sectorului de producere, caracterizai structura lui. Analizai cerinele principale fa de amplasarea raional i organizarea optimal a sectorului de producere. Definii noiunea activitate de producere n gestionarea sectorului de producere. Expunei cerinele fa de ncperile de producere. 2. Caracterizai scopul i sarcinile reclamei, expunei mijloacele de reclam folosite n alimentaia public. 3. Caracterizai particularitile productivitii muncii n alimentaia public. Enumerai factorii principali, care influeneaz productivitatea muncii. Analizai graficele orar prezentare la lucru, diversitatea lor, regulile de ntocmire, avantajele i dezavantajele. 4. Analizai trsturile caracteristice ale cererii de mrfuri. Expunei modul de formare a cererii i metodele de studiere; datele statistice, organizarea conferinelor consumatorilor, expoziiilor de vnzri, degustaii, anchetrii consumatorilor. 5. Descriei organizarea prelucrrii centralizate a legumelor n seciile specializate sau la combinatele de producere. Dai caracteristica liniilor de prelucrare a cartofilor, rdcinoaselor, sortimentului de semifabricate. Indicai modul de pstrare i transportare a acestora; folosirea raional a deeurilor; prelucrarea amidonului. 6. Caracterizai principiile generale de funcionare a restaurantelor, inclusiv activitatea serviciilor n restaurant. Caracterizai sectorul de desfacere. Enumerai utilajul i mobilierul salonului i slilor de banchet, dai caracteristica lor succint. Descriei designul i decorul slii. 7. Descriei organizarea lucrului n secia de prelucrare a legumelor. Elucidai cerinele fa de amplasarea i amenajarea seciei, a modului de aprovizionare cu materie prim. Enumerai utilajul mecanic i nemecanic folosit n secie, inventarul i instrumentele folosite. 8. Explicai particularitile de deservire n unitile alimentaiei publice de diverse tipuri. Clasificai metodele i formele de deservire n funcie de tipul ntreprinderii i contingentul consumatorilor. Numii metodele de deservire combinat, precum i factorii ce influeneaz creterea nivelului de servire al consumatorilor. 9. Caracterizai organizarea lucrului n seciile de prelucrare primar a crnii i petelui de pe lng combinatele de prelucrare sau la ntreprinderile de preparare a semifabricatelor. Redai caracteristica semifabricatelor, schema tehnologic de preparare, pstrare i transportare. Descriei modul de utilizare a deeurilor alimentare. 10.Expunei regulile recepionrii comenzii de deservire a meselor festive. Redai rolul managerului n organizarea serviciului de banchet. Caracterizai deservirea dup sistema catering. 11.Descriei organizarea lucrului n secia de prelucrare primar a crnii i petelui. Enumerai cerinele fa de amplasarea i amenajarea seciei. Descrieti aprovizionarea cu materie
1.

prim, pstrarea ei. Justificai alegerea i amplasarea utilajului n secie, inventarul i instrumentele folosite, marcarea i pstrarea lor. 12.Elucidai destinaia i particularitile distinctive ale banchetului cu deservire total de ctre chelneri. Protocolul de afaceri i etichetul. Descriei organizarea banchetului oficial. Explicai rolul i obligaiunile managerului n organizarea serviciilor, n aciunile de protocol. Caracterizai instruirea colectivului de servire, treningul chelnerilor pentru serviciile n aciuni de protocol. 13. Definii noiunea organizare a lucrului n secia de preparate reci. Explicai destinaia, amplasarea seciei, legtura cu alte secii i cu secia de deservire. Descriei dotarea seciei cu utilaj, inventar, ustensile, utilizarea lor, marcarea i pstrarea. 14.Caracterizai recepiile de zi cupa de ampanie, dejun de lucru, dejun. 15. Caracterizai organizarea lucrului n secia de preparate calde, destinaia seciei, amplasarea ei i legtura cu alte secii, cu sectorul de desfacere. Justificai desprirea n secia de preparate calde a liniei de preparare a supelor i sosurilor, cerinele fa de amenajare. Descriei regimul de lucru al seciei; echiparea seciei cu utilaj, inventar i ustensile, vesel, utilizarea, marcarea i pstrarea. 16. Caracterizai recepiile de sear cocteil, fourchet, prnz-bufet, prnz, cin, ceai, cafea, jour fics, barbichue. 17.Dai caracteristica organizrii lucrului n secia de cofetrie. Expunei destinaia seciei, amplasarea, componena ncperilor, cerinele fa de secie; dotarea seciei cu utilaj, amplasarea lui i folosirea la ntreprinderi cu diverse capaciti. 18. Numii destinaia, dai noiunea i clasificai dup diverse criterii receptiile i banchetele. Definii noiunea de protocol diplomatic. Tipizai recepiile oficiale: de zi, de sear, cu aezarea la mese i stnd n picioare. 19. Descriei organizarea lucrului n spltoria de vesel i a ambalajului de producere, precum i amplasarea seciei, cerinele fa de spaiul ei, regimul sanitar de splare a veselei i a ambalajelor de producere. ntocmii dotarea seciei cu utilaj. Argumentai necesitatea folosirii substanelor de curire, dezinfectante, regulile de recepie i folosire a deeurilor. 20.Enumerai regulile de servire a bucatelor de felul I. Explicai tehnica servirii bucatelor de felul doi: din pete, carne, legume etc. Caracterizai tehnica servirii bucatelor dulci, a buturilor fierbini i reci. 21.Explicai organizarea lucrului n secia de finisare a semifabricatelor i de prelucrare a verdeurilor, destinaia seciei. Caracterizai ncperile i cerinele fa de ele; dotarea cu utilaj i inventar, amplasarea. 22.Caracterizai metodele de servire folosite n activitatea practic a unitilor de alimentaie public n funcie de categoria i specificul lor, numrul i structura contingentului de clieni. Combinai aceste metode n dependen de tipul de deservire. 23.Relatai despre modul de organizare a lucrului n seciile de tiere a pinii, descriei utilajul i inventarul folosit. Analizai amplasarea i regulile de exploatare a mainilor de tiat pine. Expunei modalitile de micorare a deeurilor la tierea mecanic a pinii. 24.Elucidai elementele principale ale procesului de deservire n restaurant, etapele serviciului i caracteristica lor; organizarea procesului de deservire n sal, rolul i obligaiunile managerului, chelnerului i mtrDhtel-ului. 25.Planificai organizarea lucrului la liniile de distribuire, amplasarea lor n diverse tipuri de ntreprinderi de alimentaie public. Caracterizai diversele forme de autoservire n raport cu specificul i tipul de unitate. Descriei modul de organizare a locului de munc la liniile de distribuire i a muncii buctarilor.

Explicai construcia i dai caracteristica principalelor elemente ale aparatelor de cas. Indicai destinaia lactelor i cheilor casei de marcaj. Relatai despre modul de pregtire a aparatelor pentru lucru, introducerea operaiilor de cas, ordinea de lucru a indicatorilor sumari i a contoarelor de control, nscrierea n cartea casierului operaionist i aprecierea ncasrii zilnice. ntocmirea documentaiei de cas. Planificai ordinea de predare a ncasrilor zilnice. 27. Evaluai organizarea lucrului n spltoria de vase de buctrie, amplasarea seciei, cerinele fa de ea, dotarea cu utilaj; regimul de splare a vaselor de buctrie. 28.Identificai tipurile i destinaia pieselor de lenjerie. Denumii materialele din care se confecioneaz feele de mas, ankrele i erveelele, dimensiunile lor i marcarea. Schiai dimensiunile i caracteristica moltonului i napronului. 29.Descriei tipul i destinaia veselei i tacmurilor din lemn i mas plastic. Caracterizai tacmurile de baz i ajuttoare, destinaia i designul lor. Enumerai cerinele fa de vesel i tacmuri, pstrarea i evidena. 30.Rezumai regulile de servire a produciei service - barului. Demonstrai tehnica activitii somelier. Explicai modul de debuonare a sticlelor i turnare a buturilor, particularitile de servire a buturilor; servirea vinurilor de colecie i spumante. 31.Caracterizai vesela de metal: melchior, neizelber, argint, alpaca argintat, inox; tipul, destinaia, forma, capacitatea i dimensiunea. Precizai tipul, destinaia, pstrarea i evidena veselei i tacmurilor de lemn, mas plastic. 32. Identificai lista de preparate, destinaia i tipurile de meniuri, caracteristica lor: lista bucatelor porionate; prnzului complex; bucatelor permanente; banchetului bussines-lanch; branch duminical, vegetarian; de post, sezonier; pentru deserviri speciale cu flutura bucate de la buctarul-ef; meniul de degustare, meniul buctriei naionale (ca supliment la meniul de baz); pentru grupele de turiti. Argumentai necesitatea rennoirii meniului, informarea oportun a consumatorilor despre schimbrile n meniu, consecutivitatea nscrierii bucatelor n meniu. 33.Redai importana i coninutul controlului asupra activitii ntreprinderilor alimentaiei publice. Clasificai organele de control, organizarea controlului de stat, departamentar. Condica de sugestii i reclamaii ca o form a controlului. 34.Caracterizai i tipizai mese-en-place - ul: miseenplace simplu; miseenplace clasic; n cazul serviciului comandat; miseenplace pentru mesele oficiale. 35.Relatai despre modul de organizare a producerii n magazinele culinare, n seciile culinare de pe lng magazinele alimentare; organizarea locurilor de munc n magazinele culinrii i n seciile culinare, dotarea cu utilaj frigorific, comercial i tehnologic, inventarul i ambalajul folosit. 36.Descriei organizarea activitii de curenie, curenia salonului, aranjarea salonului, etapele aranjrii; caracteristica etapelor miseenplace ului. 37.Specificai particularitile de dirijare a calitii produselor n alimentaia public, triajul produselor culinare i a bucatelor. Enumerai componena comisiei de triaj, drepturile i obligaiunile, ordinea de petrecere a triajului, actarea rebutului i msurile aplicate fa de buctari. 38.Relatai organizarea deservirii banchetului de tip furet. Caracteristica banchetului. Amenajarea saloanelor i a meselor de servire. 39.Clasificai inventarul pentru servire i inventarului divers, vesela de desfacere, tipurile i caracteristica; vesela de porelan i faian, de cristal i sticl: destinaia, capacitatea. Descriei folosirea veselei din sticl netransparent: arcopal, arcoroc, luminarc. 40.Enumerai principiile amplasrii reelei ntreprinderilor alimentaiei publice.
26.

41.Caracterizai starea actual i perspectivele dezvoltrii alimentaiei publice. Perspectivele implementrii programelor tehnico-tiinifice n alimentaia public. 42.Descriei specializarea, cooperarea i combinarea producerii n alimentaia public. 43.Caracterizai metodele de studiere i msurare a timpului de lucru: cronometrarea, fotografierea zilei de lucru, fotocronometrarea, observarea instantanee a timpului de munca. 44.Tipizai, clasificai i caracterizai ntreprinderile alimentaiei publice. 45.Argumentai importana aprovizionrii ritmice i continue a ntreprinderii de alimentaie public. Relatai despre organizarea aprovizionrii ntreprinderilor alimentaiei publice cu materie prim i mrfuri, indicai sursele de aprovizionare. 46.Redai consecutivitatea i regulile servirii bucatelor, buturilor fierbini i reci. Enumerai regulile de servire a bucatelor i gustrilor reci i fierbini; regulile de schimbare a veselei i tacmurilor, completarea mise-en-place-ului. 47.Exprimai-v opinia asupra noiunii de normare a muncii, noiuni generale. Caracterizai noiunile de: norma de timp, munc, deservire, dirijare. Descriei metodele de normare a muncii. Analizai normarea muncii n activitatea de servire i n procesul de producere. 48.Caracterizai organizarea deservirii diferitor tipuri de mese (micul dejun dup modelul mesei suedeze i cofe break). Descriei locurile de primire, materialele i mobilierul. Evaluai pregtirea slii pentru mas tip bufet. 49.De calculat cantitatea de bucate ce se realizeaz n decursul zilei ntr-un restaurant de categoria I cu 100 de locuri. 50.De calculat cantitatea de materie prim necesar pentru prepararea prnzului complex din 4 bucate pentru 200 persoane n cantin: 1. Salat din castravei proaspei. 2. Bor ucrainean. 3. Pete prjit cu pireu de cartofi. 4. Compot din mere. 51.De calculat numrul de persoane care pot fi deservite n cantina de categoria a II-a cu capacitatea de 100 locuri. 52.De calculat volumul cazanului pentru fierberea bulionului de concentraie normal necesar la prepararea a 300 porii de rasolnic n osptria de categoria a III-a. 53.De calculat volumul cazanului pentru prepararea a 100 porii de bulion limpede, servit n ceti, cu frigane. 54.De calculat cantitatea bucatelor realizate n decursul zilei n cafeneaua de categoria a II-a cu 150 locuri. 55.De calculat volumul cazanului pentru prepararea a 250 porii de bor ucrainean. 56.De calculat suprafaa slii de comer al restaurantului de categoria I cu 120 de locuri. 57.De calculat volumul cazanului pentru prepararea a 200 porii de pireu de cartofi n calitate de garnitur. 00 00 58. De calculat numrul de consumatori de la orele 12 pn la 14 n cantin deschis cu 180 locuri, dac rotaia locului este de 2 i gradul de completare a slii n acest rstimp este de 90%. 59.De calculat numrul de lucrtori n secia de legume, dac n decursul schimbului se prelucreaz: a) cartofi cruzi curii 126 kg; b) morcov crud curit 76 kg; c) sfecl 76 kg; d) ceap 63 kg.

60.De ales maina de tocat carne pentru secia de carne n care zilnic se prepar 150 kg de toctur. 61.De calculat volumul cazanului pentru prepararea a 150 kg de garnitur tiei fieri n cantina de categoria a III-a (cantina studeneasc). 62.De ales maina pentru curat cartofi pentru secia de legume, dac cantitatea de cartofi prelucrat n decursul schimbului este de 600 kg. 63.De calculat numrul de lucrtori n secia rece, dac conform planului-meniu este necesar de preparat: 1. Venegreta de legume 100 porii; 2. Ridiche cu ulei 100 porii; 3. Salat din sfecl 100 porii 4. Ou tiate 200 buc. 5. Tartin cu cacaval 200 porii. 64.De calculat volumul cazanului pentru prepararea a 100 porii de garnitur terci din orez dens n cantina studeneasc. 65.De ntocmit planul meniu pentru o zi n restaurantul de categoria I cu 100 de locuri n conformitate cu sortimentul minim: Bucate i gustri reci - 10; 2. Gustri fierbini 2; 3. Supe 4; 4. Bucate de felul II 11; 5. Bucate dulci 4; 6. Buturi fierbini 2; 7. Buturi reci 2; 8. Produse de panificaie i de cofetrie - 5. 66.De calculat volumul cazanului pentru fierberea a 200 porii de garnitur terci de hric frmicios n cantin de categoria a III-a. 67.Caracterizai urmtorul tip de vesel: a. ceac de bulion; b. ceac de ceai; c. ceac de cafea. 68. De calculat numrul de consumatori n cantin de categoria a II-a cu 80 locuri de la orele 1100 pn la 1300, dac rotaia locului este de 25 i procentul de completare a slii este de 80%. 69.De calculat cantitatea de buturi fierbini care se realizeaz n decursul zilei n restaurant de categoria I-i cu 100 locuri, dac norma de ntrebuinare este e 0,05 l/om. 70. De calculat numrul de consumatori care pot fi deservii n cantina de categoria a II-a cu capacitatea de 100 locuri ntre orele 900-1100, dac rotaia unui loc n sal este 3 i gradul de completare a slii 40%. 71.De alctuit meniul prnzului complex din trei feluri de bucate, dac la depozit sunt urmtoarele produse: 1. Carne de vit; 2. Cartofi, sfecl, morcovi, varz; 3. Orez, mei, pesmei; 4. Lapte, unt, smntn; 5. Zahr, sare, condimente; 6. Ceai, butur de cafea, mere proaspete.

72.De calculat numrul de lucrtori n secia cald, dac conform planului meniu este necesar de preparat: pete prjit n aluat 100 porii; azu cu garnitur 10 porii; escalop 50 porii; cltite cu brnz de vaci 60 porii. ci din varz proaspt 120 porii; Bibliografie Anfimova N., Zaharova T. Arta culinar Chisinu: Lumina, 1990. Chiril P. Alimentaia echilibrat a omului sntos Bucuresti: National, 2005. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare Chisinu: Tehnica, 1995. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparrii bucatelor. Trad. E. Grozavu si E. Grosu Chisinu: Lumina, 1990. 5. Lilian M., Popa E., Segal R. Orientri actuale n nutriie Bucuresti: Editura medical, 1989. 6. Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar. Chisinau: UTM, 2002. 7. Neamu J. Biochimie alimentar Bucuresti: CERES, 1997. 8. Niag G. Alimentaie, nutrieni, alimente. tiina alimentaiei, tehnologii culinare. Deva: EMIA, 2004. 9. Olexiuc N. Reete culinare practice. Bucuresti: Tehnic, 1986. 10. Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei publice. ndrumar de laborator- Chisinu: UTM, 1996. 11. .. . , 1981. 12. .., .., .. .: , 1986. 13. .., .., .. .: , 2008. 14. .., .., .., .., .., .. .: , 2007. 15. .., .., .. HACCP .:, 2004. 16. .., .. : , 2001. 17. .., .., .., .. - : , 1985. 18. .., .., .. .: , 2006. 19. .. .: , 1985. 20. .. , , .: , 2001. 21. .., , .:, 2007. 22. .. , . .: , 2008.
1. 2. 3. 4.

23. .. - .: , 1981. 24. .., .., .. . -: , 2004 25. . ,

. .: , 2008.
26. .. , . : ..., 2002. 27. .. .: , 2008. 28. .., .., .., .., .., .., .., .., .. 2- .: , 2007. 29. .. .: , 1988. 30. .. : , 1991. 31. .: , 1982.