APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME SI AUXILIARE

A LOCULUI DE MUNCA

I. STABILESTE NECESARUL DE MATERII PRIME SI AUXILIARE LA LOCUL DE

MUNCA

Materiile prime, pentru a putea fi consumate, sunt supuse urmatoarelor operatii:

1) VERIFICAREA CALITATII MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE – se face pentru
fiecare materie prima si auxiliara prin analiza senzoriala (aspect, culoare, gust, miros, consistenta).
Vor fi acceptate in consum numai acele materii prime care corespund.
2) DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE – se realizeaza prin cantarire,
numarare si masurare in conformitate cu retetele de fabricatie si programul tehnologic de lucru al
zilei (numar de sortimente, numar de portii din fiecare sortiment).
3) PREGATIRI PRELIMINARE – sunt acele operatii manuale sau mecanice care pregatesc
materiile prime pentru productia culinara si care sunt descrise la fiecare materie prima.
4) TRATAMENTE TERMICE – in timpul prelucrarii tehnologice pentru obtinerea
preparatelor culinare deosebim mai multe procedee termice de tratare termica.
5) FINISAREA (condimentarea, aromatizarea) – preparatelor culinare cu diferite condimente,
mirodenii sau alte materii auxiliare dupa tratamentul termic urmareste cresterea savoarei
mancarurilor.
6) MONTAREA SI DECORAREA PREPARATELOR CULINARE – au rolul de a conferi
preparatelor culinare personalitate, stimuland apetitul consumatorului prin forma si culoare.
Montarea prepatelor se face diferentiat, in functie de natura preparatului (farfurii intinse cu
diametrul de 36 cm pentru preparatele de baza, boluri, farfurii adanci, cesti, cupe, salatiere, etc.).
7) SERVIREA PREPARATELOR CULINARE – este ultima operatie in fluxul tehnologic,
faza in care se face o ultima verificare rapida, calitativa si cantitativa a preparatelor culinare.
Respectarea tuturor etapelor si parametrilor fluxului tehnologic al preparatelor culinare asigura
obtinerea de mancaruri cu proprietati organoleptice si nutritive deosebite, precum si garantarea
caracteristicilor igienice.

MATERIILE PRIME SI AUXILIARE utilizate la obtinerea preparatelor culinare sunt:

- carnea si produse derivate din carne;
- laptele si produse derivate din lapte;
- oua;
- cereale si produse industrializate din cereale;
- legume si produse industrializate din legume;

1
- fructe si produse industrializate din fructe;
- zaharul si produse de indulcire;
- grasimi alimentare;
- condimente, stimulente, bauturi, coloranti, afanatori si ingrosatori.

Distribuirea rationala a muncii in bucatarie joaca un rol deosebit de important, de ea depinzand

satisfacerea sau nesatisfacerea cerintelor clientilor. Eliberarea marfurilor din depozite se face in
functie de necesarul de marfa intocmit de bucatarul sef pe baza planului meniu, cu o zi inainte.
Planul meniu reprezinta un ansamblu de preparate culinare ce vor fi puse la dispozitia clientului,
fiind afisat pentru ca toti lucratorii din brigada sa ia cunostinta de continutul lui.

II. IDENTIFICA SURSE DE APROVIZIONARE

Departamentul comercial are responsabilitatea identificarii bazei de aprovizionare tehnico-

materiale, selectia furnizorilor, achizitia, receptia, depozitarea si eliberarea marfurilor din magazii.
Responsabilitatile acestui departament pot fi sintetizate astfel:
1. Aprovizionarea cu toate marfurile alimentare si nealimentare;
2. Asigurarea continuitatii in aprovizionare;
3. Identificarea celor mai ieftini (la aceeasi calitate) furnizori;
4. Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de productie pentru standardizarea marfurilor
(aceeasi calitate, acelasi mod de ambalare, aceeasi unitate de masura, etc.) cu furnizorii.
Cele trei criterii de performanta pe care trebuie sa le indeplineasca un furnizor pentru a fi selectat
sunt:
1. Pret;
2. Calitate;
3. Facilitati de livrare.
Aprovizionarea se poate face prin incheierea de contracte pe anumite perioade de timp, prin
incheierea de contracte pe anumite cantitati de marfuri zilnice, saptamanale (pe baza necesarului),
de la furnizori en-gros, en-detail, de la unitati ‘cash and carry’, de la producatori particulari.
Pentru evitarea disfunctiilor cu furnizorii, unitatea trebuie sa-si elaboreze propriile specificatii de
aprovizionare care sa cuprinda urmatoare caracteristici:
- denumirea produsului (producatorul si beneficiarul trebuie sa foloseasca aceeasi denumire pentru
a evita confuziile: ‘pasta de tomate’, ’bulion’, ‘concentrat de rosii’);
- categoria de calitate (extra, grad A, grad B, grad C);
- certificate de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar;

2
- numar de bucati per ambalaj si greutatea per bucata (carton de iaurt cu 20 bucati x 0,125 kg
/buc);
- unitatea de masura pentru care se aplica pretul unitar (pret pe bax, pe cutie, pe naveta etc.);
- remarci speciale referitoare la marfa.

- Exemplu:
SPECIFICATIE DE APROVIZONARE
- COTLET DE PORC -
(a) Descriere: portiune anatomica delimitate anterior de taietura dintre vertebrele a 5-a si a 6-a, iar
posterior de taietura dintre penultima si ultima coasta.
(b) Calitatea: Extra.
(c) Greutate: fiecare transa de cotlet cantareste 120g +/-10g.
(d) Certificat sanitar / veterinar: Da.
(e) Modul de aplicare a pretului unitar: per colet.
(f) Conditii de livrare: 10 cotlete / colet, refrigerate la 0 - 4 C, sau congelate la -20 C.
(g) Indicatii de prelucrare: fara apofizele spinoase, se mentin oasele in lungime de 10 -12 cm,
fasonate, curatate de grasimea de acoperire, fara fragmente de os.
Datorita costurilor pe care le presupune depozitarea marfurilor alimentare (perisabilitate,
conditionarea spatiilor din punctul de vedere al umiditatii, temperaturii, etc.) exista formule
matematice pentru comanda economica (Economic Order Quantity - EOQ).
Calculul pentru comanda economica (EOQ)
Se aplica formula :
POQ = 2 x Costul comenzii 1 comanda x nr. unitati folosite annual costul de depozitare 1 an 1
unitate
Se cunosc urmatoarele date de comanda:
La o unitate de patiserie faina se aprovizioneaza in saci de 28 kg.
Numarul de saci folositi anual este de 200 bucati (din datele statistice anterioare).
Costul pe care il presupune efectuarea comenzii este de 1,5 euro (telefon, timpul afectat
controlului marfii, etc.).
Costul pe sac de faina este de 8 euro.
Costul cu depozitarea / an / unitate reprezinta 12% din valoare pentru produse uscate si 18%
pentru produse congelate (adica 8 x 12% = 0.96 sau 96%).
Calculul:
2 x costul comenzii 1 comanda x nr. unitati folosite anual
costul de depozitare 1 an 1 unitate

3
12 x 1,5 x 200 = 600 = V 625 = 25 saci.
0,96 0,96

Adica 25 de saci in opt transe asigura necesarul de 200 saci / an.

Acesta formula este aplicabila pentru situatiile in care cererea este constanta, fara maxime sau
minime de productie. Formula este orientativa si vine in sustinerea afirmatiei ca un stoc este o
cheltuiala pentru firma, si nu un profit.

III. RECEPTIONEAZA MATERIILE PRIME SI AUXILIARE

In multe unitati de restauratie se acorda o insuficienta atentie activitatii de receptie a marfurilor,

avand drept consecinta declasarea calitativa a alimentelor datorita timpului prea mare de
stationare, acceptarea unor produse nonconforme care vor conduce la imposibilitatea realizarii
preparatelor culinare (sortiment sau numar de portii), ceea ce conduce indubitabil la pierderea
increderii consumatorului in respectiva unitate.
Activitatea de receptie trebuie sa fie una specializata.
Obiectivele acestei activitati sunt urmatoarele:
1. receptia calitativa (calitatea marfurilor corespunde specificatiilor de aprovizionare, receptia
facandu-se prin masurarea temperaturii unde este cazul - si examen organoleptic - aspect, culoare,
miros, gust – iar cand exista dubii, prin examene de laborator).
La receptia produselor refrigerate temperatura trebuie sa fie de 0 – 5 grade C, la peste proaspat 0
grade C, sub fulgi de gheata, iar la produsele congelate – 12 grade C la suprafata.
2. receptia cantitativa (cantitatea receptionata prin cantarire corespunde cu cantitatea comandata).
3. verificarea pretului din factura (sa corespunda cu pretul negociat in contract).
4. intocmirea documentelor de retur atunci cand marfa nu corespunde.
5. depozitarea marfurilor in functie de natura lor.
6. completarea documentelor de receptie.

Exemplu :
FRECVENTA CONTROLULUI MARFURILOR ALIMENTARE LA RECEPTIE
Luna/anul:
MARFA / FRECVENTA SAPTAMANA… SAPTAMANA 4

L M M J V S D L M M J V S D

4
Peste la fiecare receptie

Carne de pasare ½

Carne de macelarie (vaca, oaie, porc,

1/2)

Preparate din carne

Lapte si preparate din lapte 1/2

Ulei, faina, paste fainoase, crupe,

zahar, 1/4

Oua, legume si fructe proaspete, ¼

Alimente congelate 1/3

Paine, produse de patiserie-panificatie,
condimente, stimulente (ceai, cafea,
cacao, bauturi alcoolice si
nonalcoolice) 1/4
Frecventa controlului se stabileste in concordanta cu programul de aprovizionare precum si cu
volumul desfacerii preparatelor culinare.

REGISTRU DE MARFURI ALIMENTARE RECEPTIONATE

Saptamana:
Anul:
Marfa Furnizor Mijloc de Controlul marfii Semnatura
transport Temp. Masa Doc. Calitate
livrare

Se folosesc urmatoarele abrevieri pentru evaluarea controlului marfurilor:

S - satisfacator;
C - conform;
NS - nesatisfacator;
NC - nonconform.

5
 IV. DEPOZITEAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Avand in vedere ca la stabilirea pretului de cost ponderea valorii o au alimentele, este firesc ca
unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora.
Temperatura de depozitare, ca si umiditatea relativa a aerului are o importanta deosebit de mare
asupra pastrarii caracteristicilor senzoriale, nutritionale si igienice ale alimentelor.

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA PESTELUI PROASPAT

Operatia In camera frigorifica special destinata

1. Depozitare Transferare sistematica in cutii de plastic sau inox; pestele intreg se

pastreaza sub fulgi de gheata; fileurile se pastreaza cu foite de separare.

2. Asezare Pestele intreg se aseaza pe rafturile inferioare; pestele transat se aseaza pe

rafturile superioare ale camerei frigorifice.

3. Temperatura O grade Celsius sub fulgi de gheata.

4. Identificare produs Fiecare cutie trebuie identificata cu eticheta cu data receptiei.

Se va respecta depozitarea sectorizata. Este interzisa depozitarea pestelui in ambalajul de transport
si pe pardoseala.

REGULI DE DEPOZITARE
CARNE, PREPARATE DIN CARNE, LAPTE, PREPARATE DIN LAPTE, PREPARATE
CULINARE, MANCARURI GATITE SI REFRIGERATE
Operatia In camera frigorifica special destinata

1. Depozitare Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox

2. Asezare Astfel incat sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii

stocului de alimente in functie de termenul de valabilitate
3. Temperatura O - + 4 grade C

4. Identificare Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea completa a

produs alimentului respectiv.

6
 REGULI DE DEPOZITARE OUA, LEGUME SI FRUCTE PROASPETE
Operatia In camera frigorifica special destinata.

1. Depozitare Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox.

2. Asezare Astfel incat sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii

stocului de alimente in functie de termenul de valabilitate.
3. Temperatura O - + 4 grade C, umiditate 90%, exceptie: bananele si ananasul care trebuie
depozitate la 10-13 grade C pentru a preveni ‘imbrunarea de frigider’.
4. Identificare Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea completa a
produs alimentului respectiv.

REGULI DE DEPOZITARE PRODUSE CONGELATE

Operatia In camera frigorifica special destinata

1. Depozitare Pastrarea conditiilor asigurate pe perioada transportului. Eliminare ambalaj de

transport (lazi, cartoane, cutii). Interzisa recongelarea produselor decongelate.
2. Asezare Astfel incat sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii
stocului de alimente in functie de data limita de consumare (luna/anul). Nici
un produs pe paviment.
3. Temperatura Minus 12 grade C la suprafata. Este interzisa acceptarea produselor congelate
care pe durata transportului au suferit un proces de decongelare, intrucat este
interzisa recongelarea produselor decongelate.
4. Identificare produs Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea completa a
alimentului respectiv.

Depozitarea alimentelor se va face tinand cont de principiu ‘primul intrat - primul iesit (FI-FO-
First In – First Out), astfel incat sa se asigure rotirea stocului de marfa, viteza de rotatie fiind un
indicator al eficientei economice al unitatii (dever).
Rotirea stocului reduce pierderile prin degradarea sau expirarea produselor depozitate, precum si
riscul producerii unei intoxicatii alimentare sau a unei toxiinfectii alimentare.
Bucatarul asigura iesirea marfurilor din magazie in ordinea apropierii termenului de expirare si
anunta din timp atingerea pragului de siguranta stabilit. Softurile de gestiune in restaurante permit
cunoasterea in permanenta a stocului de marfa existent. Standardizarea productiei (reteta, gramajul

7
portiei) implica o cunoastere exacta astocurilor. In conditiile existente unei suspiciuni sau la
schimbarea titularului de gestiune se face inventarierea faptica a marfii.
Aflarea cantitatii de marfa eliberata (si presupus vanduta) se face aplicand urmatoarea formula:

Stoc initial + Intrari - Stoc final = Marfa eliberata

Se interzice transportul echipamentului de protectie curat:

- in sacose care au fost folosite pentru transportul altor lucruri;
- neacoperit si venind in contact cu alte obiecte din mediul inconjurator;
- imbracat de lucrator, sub hainele de strada, in mijloace de transport in comun.

BIJUTERIILE, COSMETICELE SI PARFUMURILE.

Bijuteriile nu permit spalarea corecta a mainilor, intre ele si piele pot ramane portiuni cu
incarcatura microbiana. In santurile bijuteriilor, in porii curelelor de ceas pot ramane resturi
alimentare in care se dezvolta colonii de microbi, care cad apoi pe alimente.
Cosmeticele cu mirosuri puternice si parfumurile transmit mirosuri straine mancarii.