Valorificarea laptelui sub forma de cascaval Rucar, Dalia.

Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate Recepia laptelui Filtrarea i curarea laptelui Smntnirea laptelui Standardizarea laptelui Pasteurizarea i rcirea laptelui Clorur de calciu Culturi lactice Enzim coagulant Pregtirea laptelui pentru nchegare nchegarea laptelui Prelucrarea coagulului n vana de nchegare Presarea caului Maturarea caului Tierea caului n felii Oprirea caului Frmntarea caului i formarea bucilor de cacaval Srarea umed Zvntarea cacavalului Maturarea cacavalului Ambalarea i etichetarea Depozitarea cacavalului 1 Pungi cryovac Saramur Zer Zer Smntn

Tehnologia de obtinere a cascavalului Rucar, Dalia. Fabricarea caului pentru cacaval Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime. Materia prim (laptele de oaie, vac sau bivoli) nainte de a fi trecut la prelucrarea n brnzeturi se recepioneaz calitativ. Recepia calitativ a laptelui. Este o operaiune foarte important care trebuie fcut cu mult grij, fiind tiut c de calitatea materiei prime depind indici calitativi ai brnzeturilor. Recepia calitativ a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, miros i gust), fizico-chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, coninut de grsime), microbiologic (proba reductazei, fermentrii etc ). Laptele destinat fabricrii brnzeturilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: S provin de la animale sntoase, hrnite raional cu furaje de calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros strin; S corespund din punct de vedere microbiologic (numr redus de germeni totali i n principal bacterii sporogene anaerobe de tip clostridium, respectiv bacterii butirice, care sunt agenii balonrii trzii a brnzeturilor; Se va evita folosirea laptelui n primele 8-10 zile de la ftare i n ultimele 10-15 zile de lactaie; S nu conin antibiotice i antiseptice care au aciune de nhibare asupra microorganismelor care asigur acidifierea i maturarea. Limitele de aciditate maxim admise la recepia laptelui crud integral, nainte de intrarea n fabricaie sunt : Lapte de vac 19 0 T Lapte de oaie 23-26 0 T (n funcie de perioad) Lapte de bivoli 21 0 T . Recepia cantitativ a laptelui. Recepia cantitativ, const n msurarea cantitii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. n funcie de procedeul de msurare, recepia poate fi gravimetric sau volumetric. Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur dar prezint dezavantajul costului ridicat al aparaturii i caracterului discontinuu al operaiei. n principiu, recepia gravimetric const n cntrirea pe cntare automate prevzute cu bazine i o eventual nregistrare grafic a valorilor msurate. Prelucrarea de cantiti mari de lapte a impus folosirea unor notaii continui de msurare a laptelui nlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice. Procedeul volumetric prezint avantajul c necesit aparatura de volum i cost redus (galactometre), care practic poate fi montat n orice punct al traseului 2

tehnologic permind, un control permanent i continui fr s afecteze continuitatea procesului tehnologic. n scopul emiterii erorilor de msur este necesar s se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului s nu depeasc 60C . Debitmetrele (galactometre) aflate n uz asigur la un debit de 1500 l/h o eroare maxim de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfctor. n funcie de sistemul de recepie (gravimetric sau volumetric) i cel de eviden a produciei n litri sau kg se practic transformarea unitilor de msur prin intermediul factorului densitate, considerndu-se densitatea egal cu greutatea specific. a). Transformarea cantitii de lapte din litri n kg: CL kg =CL l d CL kg = cantitatea de lapte n kg; CL l = volumul de lapte n litri; d = densitatea. b). Transformarea cantitii de lapte din kg n litri: CLl =
CL kg d

Filtrarea-curirea centrifugal a laptelui . O prim ndeprtare a impuritilor, se face n momentul trecerii laptelui recepionat n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop tifon mpturit n 2-6 straturi, fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. n cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai mare de impurificare fa de laptele de vac, tifonul trebuie s fie n cel puin 8 straturi i schimbat ct mai des. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosire trebuie imediat bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat. Procedeul cel mai eficace pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n mod curent n industrie este curirea centrifugal a laptelui. Curirea centrifugal. Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutatea specific de cea a laptelui sub aciunea forei centrifuge. Curitorul centrifugal este asemntor cu separatorul centrifugal deosebindu-se de aceasta din urm prin numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor practicate n aceasta, talerele fiind mai distanate ntre ele de ct n cazul separatorului de smntn. n timpul procesului de curire impuritile din lapte se adun n spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei sub form aa numitului mal de separator. n mod obinuit curitorul centrifugal trebuie oprit dup 2-3h de funcie pentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.

Pentru asigurarea continuitii desfurrii procesului tehnologic, n aceast situaie se pune n funcie un curitor suplimentar de rezerv. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curitoare automate care asigur evacuarea malului din timp n timp pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona (sunt eficiente) att cu lapte rece ct i cu lapte prenclzit. n acest din urm caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalaiei de pasteurizare. Standardizarea laptelui. Grsimea laptelui constituie unul din componenii principali ai brnzeturilor, avnd un rol important n procesul de prelucrare i maturare a acestor produse, determinnd n mare msur calitatea brnzeturilor i valoarea lor nutritiv. Fiecare sortiment de brnz se fabric din lapte cu un anumit coninut de grsime, care variaz n funcie de grsimea raportat la substana uscat a brnzei (G.S.U.), valoare care este stabilit n standarde sau norme interne de calitate. n funcie de coninutul de grsime i de substana uscat a brnzei, se fixeaz coninutul de grsime la care se normalizeaz nainte de prelucrare. Stabilirea coninutului de grsime a laptelui normalizat. Se pot folosi diferite formule, n funcie de criteriile care stau la baza calculului:
a). dup coninutul de ap i grsime n substana uscat a brnzei:

GLN=

n care: GLN coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele, n % ; K factor constant; GSU coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, n % . b). dup coninutul de grsime n substana uscat a brnzei: GLN=
F 3.5 GSU 100

K GSU 100 GSU

n care: F factor care este egal cu 1,98 pentru brnzeturile cu 45% grsime n S.U.; Calculul normalizrii laptelui. a). Normalizarea laptelui de la un coninut mai ridicat de grsime la un coninut mai sczut de grsime prin adaos de lapte smntnit. CLN ( GLN GLS ) CL= ; CLS=CLN-CL GL GLS n care: CL - cantitatea de lapte integral, n l ; GL - coninutul de grsime al laptelui integral, n % ; CLN cantitatea de lapte normalizat care trebuie obinut ,n l ; GLN coninutul de grsime al laptelui normalizat, n % ; CLS cantitatea de lapte smntnit, n l ; GLS coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %; b). Normalizarea laptelui de la un coninut de grsime mai sczut la un coninut de grsime mai ridicat.

CL 1 =

n care: CL 1 - cantitatea de lapte ce se scoate i se nlocuiete cu lapte mai gras, n l ; CL 2 - cantitatea de lapte ce se normalizeaz, n l ; GL coninutul de grsime al laptelui, n % ; GLN coninutul de grsime al laptelui normalizat, n % ; GLG coninutul de grsime al laptelui gras sau al smntnei folosite, n %. c). Procedeul practic de calcul al coninutului de grsime i al cantitii de lapte la normalizare este cel n care se folosete ptratul Pearson. A I=C-B pri C B II=A-C pri n care: A coninutul de grsime mai mare; B coninutul de grsime mai mic; C coninutul de grsime la care trebuie s se ajung. La normalizarea laptelui, pe lng coninutul de grsime se are n vedere i coninutul de proteine, deoarece, practic, consumul specific depinde n principal de coninutul n proteine. Rezult c un lapte cu un titru proteic ridicat va conduce la un consum specific mai redus, dar va fi nevoie s conin mai mult grsime pentru realizarea coninutului de grsime n substan uscat, conform STAS. d). Calculul conform regulei triunghiului Gi

CL 2 ( GLN GL ) GLG GL

Gi -Gd

Mn

Md

Gi-Gn

Gd

Mi Gn Gn-Gd

n care: Gi coninutul de grsime al laptelui integral,% Gn coninutul de grsime al laptelui normalizat,% Gd coninutul de grsime al laptelui degresat,% Mi cantitatea de lapte integral, kg 5

Mn cantitatea de lapte normalizat, kg Md cantitatea de lapte degresat, kg

Mi Mn Md = = G n G d Gi G d Gi G n

Mi =

M n ( G n Gd ) ( Gi G d )

Pregtirea laptelui pentru coagulare. Aceast pregtire a laptelui const n : -adaos de 10-20 g CaCl 2 /100 l lapte -adaos maia de bacterii lactice Adaosul de clorur de calciu. Prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, fiind necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Culturile starter de producie sunt obinute din cultura selecionat sub form lichid sau liofilizat, prin pasaje succesive: cultura selecionat cultur primar cultur secundar cultur teriar cultur starter de producie. Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzeturilor, sunt mezofile sau termofile. Dintre cele mezofile (optimum de temperatur de dezvoltare 15-40 0 C ) se folosesc cele homofermentative: Lactococcus lactis, lactococcus cremoris; heterofermentative: Lactococcus diacetilactis i leuconostoc cremoris. Speciile termofile frecvent utilizate (temperatur optim 30-50 0 C ) sunt urmtoarele: Streptococcus salivarius, streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus helveticus. Aceste culturi sunt utilizate n industria brnzeturilor pentru realizarea urmtoarelor deziderate: - producia de acid lactic din lactoz n vederea scderii pH-ului. Aciditatea final atins va depinde de specia folosit, cantitatea de cultur adugat i de condiiile de termostatare (temperatur, timp). Cu ct pH-ul brnzei este mai sczut cu att mai mult acidul lactic rmne nedisociat i acioneaz ca un conservant. Bacteriile lactice cresc bine n condiii de microaerofilie i n timpul dezvoltrii lor scad potenialul redox i, deci, mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare; - reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produs de culturile starter n funcie de parametrii nchegrii laptelui; - producerea de arom (diacetil i acetoin) precum i CO 2 din citrat care contribuie la realizarea unei structuri deschise i la formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brnzeturi. Acest deziderat este realizat n principal din bacteriile lactice heterofermentative; - producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor. Proporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fabricrii

brnzeturilor depinde de: calitatea laptelui, felul brnzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp. Adaosul de CaCl 2 n laptele supus maturrii este necesar din urmtoarele motive: - restabilirea echilibrului n sruri de calciu pentru a mbuntii coagulabilitatea laptelui pasteurizat; - mbuntirea consumului specific, ca rezultat al obinerii unui coagul mai ferm i reducerea tendinei de prfuire a acestuia n timpul prelucrrii coagulului n cazan; - evitarea defectelor de structur a bobului i a caului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu slab putere de contractare i cu o slab sinerez. Cantitatea de CaCl 2 adugat este de 10-30 g CaCl 2 / 100 l , n funcie de tipul de pasteurizare aplicat i de anotimp. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50ml/100 l lapte). Trebuie avut n vedere c la adaos de clorur de calciu crete aciditatea laptelui cu cca. 1 0 T , la un adaos de 50 ml CaCl 2 /100 l lapte. Pentru pregtirea soluiei, n cazul c se dispune de o clorur de calciu uscat, se cntresc 400g, peste care se adaug ap, pn la completarea volumului de 11. Din soluia astfel pregtit se folosesc 50 ml pentru 100 l lapte, n cazul cnd se adaug 20g clorur de calciu la 100 l lapte. Cnd se lucreaz cu clorur de calciu cristalizat, se folosete sub form de soluie 40%, care se obine prin dizolvarea a 800g clorur de calciu cristalizat n ap, pn la completarea volumului de 1 litru. n unele cazuri, din cauza manipulri necorespunztoare sau a umezelii mari din ncperi, clorura de calciu conine o cantitate mai mare de ap dect cea normal i la suprafaa cristalelor apare un strat lichid. n acest caz, se scurge lichidul dens ntr-un vas, se iau ntr-un cilindru gradat 100 ml din acest lichid i se completeaz cu atta ap pn cnd, introducnd salimetrul (pentru stabilirea concentraiei saramurii), acesta se oprete la diviziunea 25 de pe tija gradat, ceea ce corespunde aproximativ unei soluii concentrate de 20% clorur de calciu. Din aceast soluie se folosesc 100 ml pentru 100 l lapte, cnd doza este de 20g clorur de calciu la 100 l lapte. Cantiti excesiv de mari de clorur de calciu (peste 50g/100l lapte) determin prelungirea duratei de coagulare, iar coagulul format prezint un gust anormal, deosebi amar, cu o consisten tare, necorespunztoare din punct de vedere al prelucrrii ulterioare. Adaos de maia de bacterii lactice. Adugarea de maia de bacterii lactice selecionate pentru cacaval se face n proporie de 0,05%-0,04%, n funcie de anotimp i temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia n proporie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%. Stabilirea compoziiei maielelor este de cea mai mare importan. Criteriile care au stat la baz au vizat, n special, puterea acidifiant i capacitatea aromatizant a bacteriilor folosite, dar n prezent este luat n consideraie i

capacitatea proteolitic a acestora. De aceea se recomand ca maielele s fie compuse din mai multe sue. Suele ce intr n componena maielelor trebuie studiate dup toi indicatorii importani, adic: aciditate dup 24 ore i aciditatea limit dup 7 zile, activitatea proteolitic, acumularea de aminoacizi liberi, prezena acetoinei i a dicetilului. Maiaua pentru cacaval este format dintr-un amestec de Str. lactis i Lb. casei, iar raportul ntre aceste dou microorganisme variaz n funcie de sezon. n sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiant a Lb. casei, iar n sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele dou specii de microorganisme se cultiv separat i apoi se introduc n lapte. n cazul laptelui proaspt, cu aciditate redus, se recomand ca dup nsmnarea cu maia la temperatura de 38 0 C , s se menin la temperatura de nchegare, nc 30 minute pn la o or, asigurndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice i creterea aciditii. Se poate folosi i maia pentru iaurt, dac nu se dispune de maia de bacterii lactice selecionate, dar produsul trebuie livrat ca cacavalul proaspt sau imediat dup maturare. n sezonul de var, dac laptele are o aciditate mai ridicat, se renun la faza de maturare i se adaug enzima coagulant n momentul atingerii temperaturii de nchegare. n schimb, iarna are loc maturarea laptelui la o temperatur de 38 0 C , timp de 30-60 minute pentru acidifierea laptelui. Culturile pure selecionate se prepar de ctre laboratoare specializate i sunt livrate sub form lichid sau liofilizat. nchegarea laptelui. Coagularea sau nchegarea este considerat una din fazele principale i hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei. n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichid ntr-o mas gelificat, elastic, de o amumit consisten, denumit coagul. Proprietile coagulului obinut sunt hotrtoare pentru prelucrarea lui ulterioar. Un proces de coagulare bine condus asigur eliminarea zerului, permite realizarea n produsul finit a coninutului de ap specific fiecrui sortiment de brnz. Se realizeaz astfel condiiile normale de desfurare a procesului de maturare i asigur sortimentului de brnz respectiv, structura, consistena pastei, ct i proprietile caracteristice de gust i miros. Dac procesul de coagulare nu este bine condus, eliminarea ulterioar a zerului este neuniform, pasta devine grunjoas, sfrmicioas, iar maturarea nu mai poate decurge normal. nchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35 0 C , iar enzima coagulant se adaug astfel nct s asigure o durat de 30-40 minute, n funcie de anotimp, temperatur i aciditatea laptelui. Coagularea laptelui cu ajutorul enzimelor coagulante. Coagularea laptelui are loc datorit aciunii enzimelor coagulante care denatureaz cazeina, determinnd precipitare ei.

Procesul de coagulare, n acest caz, a fost legat de prezena srurilor de calciu sau adugate, reprezentat schematic astfel: Cazein + Enzim coagulantParacazein Paracazein + Sruri de calciu (solubile)Paracazeinat de calciu (precipitat) De fapt ns, coagularea laptelui cu ajutorul cheagului are loc n dou faze: una datorit aciunii enzimelor i cealalt neenzimatic. -faza enzimatic se produce fr modificri vizibile n aspectul laptelui. Enzimele acioneaz asupra cazeinei din lapte i anume din complexul cazeinic hidrolizeaz o fraciune (K-cazein), care se gsete la periferia miceliilor de cazein cu rolul de stabilizator pentru a o menine n soluie. Apoi are loc treptat, transformarea K-cazeinei n K-paracazein astfel: K-cazeina solubil K-paracazein insolubil Viteza de transformare este foarte redus i nu depinde practic de temperatur: procesul are loc n lapte chiar i la 0 0 C . -faza neenzimatic este de fapt coagularea propriu-zis, caracterizat prin modificarea strii coloidale a laptelui. Procesul de coagulare se datoreaz precipitrii cazeinei destabilizate anterior prin aciunea enzimelor coagulante: fraciunile -cazeina i -cazeina eliberate se grupeaz ntr-o reea sub form de gel. Coagulul obinut prin aciunea enzimelor coagulante poart denumirea de coagul dulce, prezentnd o consisten ferm i o aciditate redus. Cazeina poate fixa acum ionii de calciu i formeaz un coagul din micelii stabile. Fixarea calciului este ns influenat de pH i ea este aproape mpiedicat dac pH-ul scade sub 5. Toate cercetrile efectuate pn n prezent sunt de acord asupra faptului c din proteoliza produs de cheag rezult compui intermediari ntre proteine i aminoacizi. Dup Stadhouders aceste substane de tipul peptidelor din i/sau cazein duc, dac sunt n cantitate mare, la apariia gustului amar n brnzeturi, ns se apreciaz c ele au o influen redus asupra aromei i structurii pastei brnzeturilor. Consistena coagulului la terminarea nchegrii are o mare importan. Astfel, un coagul moale, insuficient legat, va favoriza obinerea unei brnze cu consisten moale, care se deshidrateaz i se preseaz greoi, n zer pierznduse mai mult protein i grsime. Coagulul bine legat favorizeaz scurgerea zerului, presarea decurge n condiii normale i se obine o brnz cu consisten specific. Prelucrarea coagulului. Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelanos, la ruptur s prezinte zer limpede, de culoare galbenverzui. 9

Factorii care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: - Coninutul de grsime al laptelui condiioneaz eliminarea zerului. Cnd ncepe fenomenul de sinerez, zerul tinde s ias prin capilarele formate n masa de coagul i scurgerea sa este mpiedicat de prezena globulelor de grsime, n special a celor cu diametrul mare. De aceea, la fabricarea brnzeturilor din lapte cu coninut de grsime ridicat, este necesar s se grbeasc aciunea factorilor care contribuie la accelerarea separrii zerului. - Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Cnd aceste sruri se gsesc n lapte n cantiti optime, se obine un coagul cu consisten ferm care, ulterior, se va deshidrata rapid. Adugarea srurilor de calciu n lapte contribuie la mbuntirea structurii i consistenei coagulului, favoriznd n general fenomenul de sinerez chiar i n cazul laptelui lene la aciunea cheagulului. Factorii care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: - Aciditatea laptelui i n continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce determin eliminarea zerului n procesul de prelucrare a coagulului. Substanele proteice din lapte se gsesc n stare coloidal, fiind capabile s rein apa datorit sarcinilor electronice. Crescnd aciditatea laptelui, ncrctura electric a proteinelor scade; acestea pierznd capacitatea de reinere a apei permit deshidratarea. S-a constatat c eliminarea zerului este cu att mai intens cu ct aciditatea coagulului este mai mare i invers. Creterea aciditii coagulului n timpul prelucrrii depinde de aciditatea iniial a laptelui. La o aciditate ridicat a laptelui, cnd maturarea lui este depit, se obine un coagul care elimin intens zerul, deshidratndu-se excesiv i influennd negativ calitatea brnzei; n aceste condiii trebuie frnat procesul de acidifiere prin micorarea temperaturii n timpul nchegrii i prelucrrii coagulului. Laptele cu aciditate redus, nematurat, formeaz un coagul din care zerul se separ lent i este necesar s se intervin n procesul tehnologic prin creterea temperaturii, mrunire mai avansat etc. - Temperatura, ca i aciditatea, constituie un factor important n reglarea procesului de deshidratare a coagulului. Cu ct temperatura este mai nalt la prelucrarea coagulului, cu att zerul se elimin mai repede i n cantiti mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specific fiecrei grupe de brnzeturi. La cacaval temperatura de nchegare este de 32-35 0 C . - Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea deshidratarea n timpul creterii temperaturii, se foreaz deshidratarea, dar condiiile de ndeprtare a zerului din prile exterioare i din interiorul bobului de coagul nu sunt uniforme; zerul din centrul bobului de coagul trebuie s parcurg un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt. Cnd bobul de coagul se nclzete treptat, zerul expulzeaz uniform din toat masa de coagul. Dac ns nclzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimin rapid, suprafaa bobului se ntrete,

10

formnd o pelicul care ngreuneaz sau chiar mpiedic eliminarea zerului din interior. - Mrimea bobului de coagul condiioneaz de asemenea procesul de eliminare a zerului. Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa de eliminare a zerului i numrul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influeneaz favorabil deshidratarea masei de coagul. ntoarcerea stratului superficial al coagulului n cu. Prima operaie const din ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu ajutorul cuului, pentru uniformizarea temperaturii i evitarea pierderilor de grsime. nainte cu 2-3 minute de nceperea prelucrrii propriu-zise, se ia cu ajutorul cuului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm, i se aeaz spre mijlocul cazanului, rsturnndu-l n acelai timp. Se realizeaz, n acelai timp, i o repartizare mai uniform a grsimii n masa de coagul, deoarece n timpul nchegrii o parte din grsime se poate stratifica la suprafa, dac procesul de coagulare este mai lung. La aceast faz se poate renuna, atunci cnd se folosesc vanele mecanizate pentru brnzeturi trecndu-se la prelucrarea coagulului Tierea coagulului cu harfa n coloane cu latura de cca 40 mm. Tierea coagulului se face n coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei sbii cu mai multe lame din oel inoxidabil sau cu harfa. Deshidratarea masei de coagul este condiionat de caracteristicile fizico-chimice ale coagulului nainte de prelucrare. Astfel, un coagul de calitate uniform i constant, cu caracteristici specifice sortimentului respectiv de brnz, i se poate aplica un proces tehnologic tipizat i mecanizat. n cazul cacavalului, deshidratarea coagulului se realizeaz prin mrunirea n coloane la dimensiunea de 40 mm a coagulului i prin creterea temperaturii la nclzirea a doua. Lsarea coagulului n repaus, timp de circa 5 minute. Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul i mrunirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevzut cu srme subiri din oel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse ntre ele la distana de 1,5-2 cm. Fr a brusca i fora tierea coagulului, operaia se execut mai nti pe dou direcii perpendiculare; pe msur ce particulele de coagul se ntresc, ritmul de mrunire se poate intensifica. Tierea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului de mazre.
Prelucrarea cu harfa se continu pn se obin particule uniforme cu mrimea bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere a coagulului pn la formarea bobului dureaz 10-15 minute.

n cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunirea coagulului precum i formarea bobului se face complet mecanizat. Aceste vane sunt de diferite capaciti de 3000-5000 sau 10000 litri, avnd mecanizate toate fazele de prelucrare a coagulului. Vanele sunt construite din oel inoxidabil, cu perei dubli n care este apa, nclzit prin injecie direct cu abur. Vana este prevzut cu o grind metalic, sprijinit pe dou suporturi, sub care se poate deplasa de-a lungul vanei un sistem de crucior mobil. Pe crucior sunt fixate dou axe verticale prevzute fiecare cu dou brae care susin uneltele de prelucrare a coagulului. Dispozitivele de acionare puse, n micare de un electromotor prevzut cu un reductor de vitez, produc rotirea uneltelor de prelucrat coagulul n jurul 11

axului i naintarea acestuia de-a lungul vanei ntr-o micare pendular la diferite viteze. Pentru prelucrarea coagulului, vanele dispun de o serie de lire, harfe, amestectoare, etc, care se schimb n funcie de operaia care urmeaz a se executa. nclzirea a II-a pn la temperatura de 38-42 0 C . nclzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 0 C n vederea obinerii unei deshidratri corespunztoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obine un coagul compact care la prelucrare separ mult mai greu zerul dect caul din lapte de vac, din care cauz nclzirea a II-a se face la o temperatur mai ridicat. nclzirea se face direct, n cazul cazanelor i vanelor cu perei dubli nclzii cu abur, fie prin scoaterea unei cantiti de zer (50-60%) i nlocuirea acestuia cu zer sau ap cald la temperatura de 50-55 0 C . Cantitatea de zer, care trebuie introdus n cazan pentru a realiza temperatura dorit, se calculeaz cu ajutorul formulei: C ( t 2 t1 ) Z= t3 t 2 n care: Z- este cantitatea necesar de zer nclzit pentru nclzirea a dou, n litri; C- cantitatea de zer i boabe de coagul din cazan, n kg; t 1 - temperatura masei din cazan nainte de nclzirea a doua, n 0 C ; t 2 - temperatura la care urmeaz s se fac nclzirea a doua, n C; t 3 - temperatura zerului nclzit (max 65-68C), n C; Zerul nclzit se introduce n cazan n jet subire i treptat, sub agitarea masei de coagul prelucrat, n vederea repartizrii lui ct mai uniforme i pentru a preveni formarea unei pojghie la suprafaa bobului de coagul care mpiedic eliminarea zerului din interior. n vederea micorrii coninutului de lactoz din zer i pentru a reduce procesul de fermentaie lactic, se practic la unele sortimente de brnzeturi adaosul de ap cald (50-60C) n masa de coagul mrunit, realizndu-se astfel i nclzirea a doua a bobului. n cazul laptelui cu aciditate ridicat, este indicat a se grbi procesul de prelucrare a coagulului, iar pentru nclzirea a doua trebuie s se foloseasc ap care extrage o parte din lactoza din bob, diminund procesul de acidifiere. n timpul nclzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul crete, avnd tendina de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mrunit s fie sub continu agitare (amestecare). Cnd temperatura trebuie s creasc numai cu 4-5C, se poate face renclzirea boabelor de coagul direct, fr precauii deosebite. Atunci cnd aceast cretere este de 20-25C, se recomand ca nclzirea s se fac lent treptat (cca. 1-2C /min). Prin nclzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, se favorizeaz dezvoltarea proceselor microbiologice. n cazul cnd masa de coagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflorei lactice este redus i nclzirea a doua trebuie s se fac mai lent; invers, aceast faz este grbit, dac se

12

folosete la fabricare lapte cu aciditate ridicat cnd deshidratarea coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ. Amestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea bobului. Dup ce s-a atins temperatura stabilit pentru nclzirea a doua, se continu amestecarea un anumit timp n vederea continurii deshidratrii bobului, faza denumit n practic i uscarea bobului. Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz ntre 20-50 minute, uneori i mai mult, n funcie de mersul deshidratrii bobului pn la realizarea temperaturii necesare nclzirii a doua; cu att mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului. Momentul final al uscrii bobului se determin n mod practic dup elasticitatea i tria acestuia, metod destul de subiectiv, bazat n special pe experiena lucrtorului brnzar. Pentru aceasta, se strnge puternic n mn o cantitate de boabe. Dac acestea rmn sub form de bo (verificarea gradului de lipire), care frecat uor ntre degete se desface cu uurin (verificarea gradului de desfacere), se apreciaz ca ncheiat faza de uscare a bobului. Dac boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul de uscare i amestecarea trebuie continuat. Dup terminarea uscrii, bobul de coagul se prezint sub o form ovalrotund, avnd un anumit grad de lipire. La unele sortimente de brnzeturi, n vederea reducerii procesului de acidifiere, se aplic i splarea bobului, dup terminarea fazei de uscare. n acest caz, se folosete ap cu temperatura la care a fost fcut nclzirea a doua n proporie de 5-10% fa de cantitatea de lapte. Operaia trebuie efectuat cu atenie, deoarece la splare prea intens a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale, favoriznd apariia unor defecte (consisten prea moale, gust fad sau chiar amrui). Evacuarea parial a zerului. Dup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind suficient de elastic i uscat, dar n acelai timp suficient de aderent, ceea ce se verific prin proba boului, se las totul n repaus pentru sedimentare i se elimin prin sifonare ct mai mult zer. Agenii de coagulare. Pentru coagularea laptelui din care se obine cacavalul se folosete enzima coagulant de origine animal numit cheag. Cheagul (chimozina) este enzima secretat de stomacul vieilor i al mieilor nou-nscui, hrnii numai cu lapte. Cheagul poate fi de dou feluri: cheag preparat n brnzrie i cheag industrial. Cheagul de brnzrie se prepar mai ales la stn n modul urmtor: ultima poriune a stomacului vielului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se cur bine n interior, se leag la captul de sus i se atrn pentru uscare n oproane, bine ventilate i ferite de praf. Uscarea dureaz circa 2 luni. Nu se practic uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de nchegare a cheagului. Dup uscare, cheagul se dezleag la unul din capete, preseaz cu mna pentru a scoate aerul din interior i se sorteaz pe caliti. Culoarea cheagului de bun calitate este galben deschis, iar mirosul plcut, caracteristic. Folosirea acestor cheaguri este limitat, n special la stne i gospodrii individuale.

13

Cheagul industrial este produsul care se folosete n mod curent la fabricarea brnzeturilor. Aceasta se obine sub form lichid sau praf, n instalaii speciale, din stomacuri de viel sau de miel uscate. Cheagul lichid trebuie s reprezinte urmtoarele caracteristici: -Aspect: lichid glbui (brun-deschis), opalescent, fr impuriti, putnd prezenta uor sediment. -Miros i gust: caracteristic, fr mirosuri strine, gust acrior, srat. Cheagul lichid se livreaz n sticle brune sau ambalaje de plastic cu o capacitate de 0,5-3 litri. Cheagul praf se prezint ca o pulbere alb-glbuie, uneori cu o nuan cenuie, avnd un miros slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie s se dizolve uor n ap cldu (30-40 0 C ) i s nu mai conin germeni patogeni, microorganisme productoare de gaze, mucegaiuri sau drojdii, care pot duna caliti brnzeturilor. Cheagul praf se ambaleaz n pungi de pergament i apo n cutii de tabl cositorit sau material plastic de 250g i 500g capacitate. Att cheagul praf ct si cheagul lichid trebuiesc pstrate la loc uscat, ntunecos i rece, n ambalaje bine nchise. Factorii care influeneaz aciunea enzimelor coagulante. Aciunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori, din care cei mai importani sunt: Temperatura optim de aciune a cheagului este de 40-41 0 C , peste i sub aceast temperatur, capacitatea de coagulare a cheagului scade. Astfel, la 65 0 C , enzima n soluie este complet distrus, iar la temperatura de sub 10 0 C este puin activ i laptele nu mai coaguleaz. n practic, temperatura de nchegare a laptelui variaz ntre 27i 36 0 C . Pentru cacaval este indicat temperatura de nchegare de 31-34 0 C , iar durata de nchegare este de 50-70 minute. Vara, cnd laptele are n general aciditatea ceva mai mare, temperatura de nchegare se reduce cu 1-2C, iar iarna se mrete n aceiai proporie. Creterea aciditii laptelui peste limitele normale determin scderea temperaturii de nchegare cu 0,5-1,5C pentru fiecare grad de aciditate n plus, procedndu-se invers n cazul unei aciditi mai sczute. Cantitatea de sruri de calciu din lapte poate accelera sau ncetinii procesul de coagulare, influennd i calitatea coagulului. Cnd srurile de calciu se gsesc n cantiti suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul are consistena i structura corespunztoare. Dac aceste sruri se gsesc n cantiti reduse, durata de coagulare se prelungete, obinndu-se un coagul de consisten moale. Gradul de aciditate a laptelui influeneaz procesul de coagulare. Creterea aciditii mrete viteza de coagulare, deoarece n mediu acid efectul cheagului se situeaz la un pH ce variaz ntre 6,0-6,4(n medie 6,2). Cantitatea de enzim coagulant condiioneaz viteza de coagulare care, ntre anumite limite, este proporional cu cantitatea de cheag adugat. Raportul dintre cantitatea de cheag i timpul de coagulare este un indiciu fix i pe aceasta se bazeaz determinarea puterii de coagulare a preparatului enzimatic folosit. 14

Coninutul de substan uscat al laptelui influeneaz, de asemenea, necesarul de cheag. n cazul coagulrii unui lapte cu un coninut mare de substan uscat, respectiv de proteine i grsime este necesar s se adauge o cantitate mai mare de cheag fa de cea folosit n mod obinuit, pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului. Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de nchegare. Aceasta se datoreaz, n principal precipitrii srurilor de calciu, dar i pierderilor de bioxid de carbon care duc la o scdere a aciditii. Formarea caului
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze caul.

Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al cacavalului i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii. Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra structurii. n cazul cacavalului, la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau van, ntr-o mas omogen cu aspect de psl. Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi care, mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. Formarea n cazul utilizrii cazanelor, masa de coagul se las n repaus pentru sedimentare, apoi se taie n buci mari, care se trec pe crint unde se introduc n sedil n vederea presrii. De obicei, ntr-o sedil se introduce ca rezultat din 250-270 litrii lapte. n cazul utilizrii vanelor, masa de coagul se mpinge la captul sau la mijlocul vanei cu ajutorul plcilor i dispozitivelor speciale, unde se preseaz uor. Tierea caului (n cazane) cu ajutorul cuului n buci de 8-10 kg Dup obinerea unei mase legate, acestea se taie n buci de 8-10 kg i se trece pe crint n sedile, n vederea presrii propriu-zise. n vederea treceri n form, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuit n buci egale, care se introduc n formele aezate pe crint. Trecerea bucilor de ca (pe crint) pentru scurgerea zerului Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mic de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz. Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul. Baza coagulului este format din molecule de paracazein, ar apa se prezint sub trei forme: - ap liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i presare; 15

- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi realizat dect prin nclzirea coagulului, cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii i, n final este aceea care determin coninutul de ap al brnzei; - apa de constituie este cuprins n molecula de paracazein i nu poate fi eliminat nici prin nclzire, nici prin presare, coninutul ei poate f ns reglat prin creterea aciditii. Fenomenul de sinerez i dinamica expulzrii zerului din coagul are o mare nsemntate n industria brnzeturilor. n timpul prelucrrii, coagulul se deshidrateaz eliminnd zerul, care este format i componentele solubile din lapte: lactoza, srurile minerale i unele proteine solubile. n zer se gsete substratul de fermentare- lactoza- care joac un rol deosebit n procesul de maturare a brnzeturilor. Reglnd coninutul de zer n masa de brnz, se dirijeaz n viitor desfurarea proceselor fermentative. Prelucrarea coagulului se face pe crint. Dup legarea sedilei se las 2030 minute pentru autopresare, dup care se desface sedila, se rup marginile coagulului i se bag din nou mai strns, lsndu-se o perioad de nc 30 minute pentru a elimina zerul. Presarea coagulului Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brnzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu grij. Presarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalic peste masa format, se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete fora de presare cu nc 20 kg. Durata presrii este de 120-150 minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea cantitii brnzei i eliminarea zerului. Presarea se consider terminat n momentul cnd aciditatea masei de brnz atinge 60T i coninutul de ap este de 42-44%. n timpul presri, este necesar s se asigure activitatea nestingherit i continu a bacteriilor lactice, mpiedicnd o rcire a masei de brnz. De aceea, n ncperea unde se efectueaz presarea, se menine o temperatur de 2025C. Bacteriile lactice, care s-au nmulit n timpul prelucrrii coagulului, continu procesul de sinerez. n raport cu creterea aciditii, se accentueaz i contractarea paracazenei, favoriznd scurgerea zerului. Procesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de aciditate, deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti prea mari, se formeaz lactaii de cazein care frneaz procesul de sinerez, respectiv eliminarea zerului. Dup presare, n urma deshidratrii treptate, suprafaa brnzei ncepe s se usuce ncet, devine de culoare glbuie, aprnd n acelai timp pete de culoare alb formate n jurul orificiilor de evacuare a zerului. Treptat, culoarea ntregii coji devine glbuie. Prezena unor poriuni umede dovedete o presare i

16

o eliminare neuniform a zerului, care poate fi consecina rcirii prea mari a unor poriuni de ca n timpul presrii. Maturarea caului Dup presare, caul se taie n patru sferturi sau buci de 4-6 kg i se trece pe crint sau rafturi pentru maturare. Cnd ncperile de maturare sunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz suprapuse i se acoper cu sedile; n ncperile mai calde, caurile se vor aeza distanate i neacoperite. Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 30C, asigurnd un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii unui cacaval de calitate. Durata de maturare este n funcie de calitatea laptelui condiiile de maturare. Un proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate fi numai de o or sau depi 20 ore. Prin maturare, caul obine o culoare glbuie, devine mai elastic, n seciune prezint guri de fermentare dese, repartizate n toat masa i are gust acrior de fermentaie lactic. Stabilirea momentului de ncheiere a maturrii caului constituie un parametru foarte important i hotrtor pentru calitatea cacavalului. Maturarea caului se face pn la aciditatea de 180-200T n mas iar pHul de prelucrare a caului este cuprins ntre 5,1-5 i umiditatea de 42- 44%. Fabricarea cacavalului Tierea caului Pentru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai nti tiat, cu un cuit n buci cu limea de 8...10 cm, care apoi se introduce n maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat n felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se colecteaz ntr-un bazin de inox, ataat mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la oprire. Oprirea caului Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei mari pri a microflorei i oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consistenei caului, acesta devenind apt pentru frmntare i formare. Oprirea se face la temperatura 95-98C, amestecndu-se pn la obinerea unei mase topite de ca, omogen, elastic, operaiune ce dureaz 1015 minute. Datorit condiiilor n care se face oprirea, pasta de ca nglobeaz o cantitate mai mare de ap, ceea ce asigur obinerea unei consistene mai moi, specific acestui sortiment de cacaval. Pregtirea apei pentru oprirea caului Saramura utilizat la fabricarea brnzeturilor, este o soluie apoas de NaCl, n timp ce, prin utilizare, se nregistreaz o mbogire progresiv n diverse substane provenite din brnz (fragmente de cazein, proteine solubile n lactoz, acid lactic, sruri minerale), din apa utilizat la preparare sau chiar din sare, dac este impur, adugat pentru meninerea concentraiei. pH-ul saramurei evalueaz rapid n primele zile de utilizare stabilindu-se la o valoare apropiat de pH-ul brnzeturilor. Aciditatea crete constant, la un moment dat cu o vitez mai redus datorat dilurii i ajustrii concentraiei de

17

NaCl. Valoarea aciditii este corelat strns cu coninutul de substane azotoase sau minerale, reprezentnd un indice real de apreciere a gradului de impurificare a saramurei. n afara transferului de substane chimice, din brnzeturi trec n saramur numeroase tipuri de microorganisme, la care se adaug cele din ap i mediul nconjurtor. Controlul riguros al saramurei sub aspect fizico-chimic i microbiologic are urmtoarele obiective: - utilizarea apei i a NaCl purificate; - realizarea unui pH constant, care pentru o nou arj de brnz poate fi reglat la valoare acesteia prin adaos de acid lactic; - filtrarea suspensiilor din saramur; - meninerea unui coninut de microorganisme ct mai sczut i eliminarea saramurilor contaminate cu microorganisme duntoare sau tratare acestora prin metode fizice (nclzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acid sorbic). Srarea, un proces aparent simplu, are o influen major asupra ansamblului maturrii brnzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit. Absorbia i difuzia srii n ca sunt influenate de diferii factori compoziionali i de mediu care vor fi discutai n continuare. Durata srrii n saramur depinde de mrimea bucilor, de coninutul n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurei. Dimensiunile bucilor de brnz au o influen asupra procesului de srare, astfel c brnzeturile de format mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate ajunge pn la o sptmn. Concentraia n sare la suprafaa brnzei are, de asemenea, o influen asupra desfurrii procesului de srare. Cu ct aceast concentraie este mai mare, cu att mai rapid ptrunde sarea n brnz. Temperatura saramurei joac i ea un rol important n procesul de srare, temperaturile mai ridicate grbind srarea. Formarea roilor. Prelucrarea pastei pe mas Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mpturit i presat cu minile de mai multe ori, n vederea obinerii unei paste ct mai omogene, bine legat i fr spaii libere. n final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare de rotire, rmnnd o poriune strangulat, care apoi prin rotiri mai rapide este ndeprtat. Introducerea pastei n forme cptuite cu pnz umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz. Caul se introduce n forme de aluminiu cptuite cu pnz, umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz favorizndu-se astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Operaia de formare trebuie fcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-se astfel o bun legare a ei. Srarea cacavalului

18

Dup operaia de presare brnza se scoate din forme i se supune srrii care are urmtoarele efecte: - eliminarea n continuare a surplusului de zer; - ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare; - frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; - reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice; - asigurarea unui gust plcut. Efectul bacteriostatic al srii este dat de concentraia acesteia n faza lichid. Srarea se face n saramur cu concentraie de 1618%, temperatura de 1415C, timp de 46 ore. Srarea n saramur are avantajul unui proces uniform, cu manoper redus care se poate integra uor ntr-o linie de fabricaie mecanizat. n cazul srrii n saramur, absorbia srii de ctre apa din brnz urmeaz legile fundamentale ale difuziei materiei. Concomitent cu absorbia srii n brnz se nregistreaz o pierdere de ap care determin o diluare lent a saramurii. Crete i concentraia de substane solubile provenite din brnz, nregistrndu-se o pierdere a masei de brnz dup srare (24% fa de brnza iniial). Saramura se mbogete n lactoz, sruri i proteine. Aciditatea ridicat a saramurii are influen negativ asupra formrii cojii, de aceea, periodic trebuie redus aciditatea prin adaos de carbonat sau oxid de calciu (var). Diveri autori au constatat un raport relativ constant ntre pierderea de ap i absorbia srii (aprox. 2,5) dependent de pH-ul pastei, durata srrii i concentraia saramurii. La sfritul srrii sarea se gsete concentrat n straturile superficiale ale brnzei determinnd o valoare a aw foarte apropiat de cea a saramurii (0,75 pentru o saramur saturat). ns, mult timp dup srare, sarea continu s migreze n pasta brnzei, astfel nct la sfritul maturrii i chiar nainte de consum, nu exist o concentraie uniform n masa de brnz. Tehnica srrii Saramura utilizat la fabricarea brnzeturilor este o soluie apoas de NaCl n timp ce, prin utilizare, se nregistreaz o mbogire progresiv n diverse substane provenite din brnz (fragmente de cazein, proteine solubile n lactoz, acid lactic, sruri minerale), din apa utilizat la preparare sau chiar din sare, dac este impur, adugat pentru meninerea concentraiei. pH-ul saramurii evolueaz rapid n primele zile de utilizare stabilindu-se la o valoare apropiat de pH-ul brnzeturilor. Aciditatea crete constant, la un moment dat cu o vitez mai redus datorat dilurii i ajustrii concentraiei de NaCl. Valoarea aciditii este strns corelat cu coninutul de substane azotoase sau minerale, reprezentnd un indice real de apreciere a gradului de impurificare a saramurii. n afara transferului de substane chimice, din brnzeturi trec n saramur numeroase tipuri de microorganisme, la care se adaug cele din ap i

19

mediul nconjurtor. Acestea pot rezista sau chiar dezvolta la Aw redus din saramur datorit substanelor nutritive coninute de aceasta. Microflora normal a brnzeturilor nu prezint pericol pentru fabricaie, ns, unele aspecte de contaminare (chiar patogene) sunt duntoare pentru producie.

Brnz
Ap

Coaj

Saramur
Ap

Grsime Cazein N. solubil Lactoz Acid lactic Sruri minerale Microorg. Na Cl Microorg.

Fenomene de transfer n cursul srrii n saramur Controlul riguros al saramurii sub aspect fizico-chimic i microbiologic are urmtoarele obiective: utilizarea apei i a NaCl purificate; realizarea unui pH constant, care pentru o nou arj de brnz poate fi reglat la valoarea acesteia prin adaus de acid lactic; asigurarea unei temperaturi constante n cursul srrii i sczute n perioadele de repaus; filtrarea suspensiilor din saramur; meninerea unui coninut de microorganisme ct mai sczut i eliminarea saramurilor contaminate cu microorganisme duntoare sau tratarea acestora prin metode fizice (nclzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acid sorbic). Utilizarea aceleiai saramuri pentru srarea unor brnzeturi cu pH diferit poate produce accidente ale cojii pentru brnzeturi tari. n concluzie, trebuie subliniat faptul c srarea, un proces aparent simplu, are o influen major asupra ansamblului maturrii brnzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit.

20

Dup 3-4 ore de la formare, bucile de cacaval sunt scoase din forme i se introduc n bazinul cu saramur avnd concentraia de 22-24% sare i temperatura de 12-14oC, unde sunt meninute 16-20 ore, n acest timp fiind ntoarse de 7-8 ori, pentru ca sarea s ptrund pe toate prile. n caz de nevoie, srarea umed se poate continua cu o srare uscat ce se poate face n timpul zvntrii i const n presrarea de sare granular (15...20 granule) pe suprafaa fiecrei buci de cacaval, operaiune ce se repet la fiecare ntoarcere. Zvntarea Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau rafturi pentru zvntare. Durata de zvntare este de 48 ore. La temperatura de 15...18oC. n acest timp bucile se ntorc de mai multe ori pentru a se zvnta ct mai bine pe ambele pri. Maturarea cacavalului Maturarea brnzeturilor este rezultatul global al unor fenomene variate ca proteoliz, dezaminare i decarboxilare, lipoliz i degradarea acizilor grai, glicoliz i transformarea acidului lactic, etc. Cacavalul sufer o serie de transformri, care i modific att aspectul i proprietile organoleptice, ct i compoziia chimic, definitivndu-se acele caracteristici de gust i arom specifice cacavalului. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii att enzimelor existente n lapte i cheag, ct a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor lactice. n procesul de maturare pasta de ca la nceput alb porelnoas i cu gust insipid devine alb-glbuie, elastic, cu gust i arom specifice cacavalului. Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze: - prematurare (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone. - maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili, care acioneaz n mai mic msur ca acidifiant. n aceast faz are loc o intens aciune proteolitic i substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de arom. - maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal gustul i aroma produsului. Principalele transformri care au loc n timpul maturrii sunt urmtoarele: - descompunerea lactozei se face printr-o fermentaie lactic, transformndu-se n acid lactic; bacterii lactice lactoz acid lactic + Ca 2 +

21

lactat de calciu - fermentaia laptelui ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor lactice i a cheagului i procesul continu n cursul fazelor urmtoare ale fabricaiei: prelucrarea coagulului, presare i srare; - procesul de transformare a lactozei se evideniaz n primul rnd prin modificarea pH-lui. n timpul prelucrrii la cazan, a presrii i srrii cacavalului, pH-ul scade, fapt constatat i la nceputul maturrii; pH-ul nu trebuie s ating prea mici, deoarece cacavalul se acrete, consistena pastei devine sfrmicioas i maturarea se face neuniform, de la suprafa spre centru; - durata procesului de descompunere a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de temperatur i de gradul de prelucrare a coagulului. Maturarea normal a cacavalului este determinat de o fermentaie lactic, moderat, care ns trebuie s si desfoare n aa fel n ct s asigure un proces de acidifiere n anumite limite de aciditate specifice fiecrei faze a procesului de fabricaie. Fermentarea lactozei ncepe de la nchegarea laptelui, continu n timpul presrii i srrii i se termin n mod obinuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea cacavalului crete continuu de la 4050T i ajunge la peste 250-300T n produsul maturat. Creterea aciditii cacavalului nc din faza iniial de maturare este de o importan hotrtoare pentru calitatea i conservabilitatea ei. Fa de cacavalul cu past semitare, maturarea cacavalului Penteleu se face la temperaturi mai reduse i uniditatea aerului mai mare, asigurndu-se astfel condiii optime pentru obinerea unui produs cu consistena moale i coninut mai ridicat de umiditate. Durata maturrii este de 25...30 de zile, putndu-se ajunge chiar pn la 45 zile, la o temperatur de 12...14oC i umiditatea relativ a aerului de 90...95%. Pe toat durata maturrii se va asigura ntreinerea corespunztoare a produsului constnd n ntoarcerea roilor i tergerea suprafeei exterioare cu un tifon umezit cu saramur i zvntarea corespunztoare a roilor. Ambalarea i etichetarea cacavalului Ca i sortimentele de cacaval cu past semitare i ambalarea acestui produs se face n pungi de material plastic, ce se videaz i se nchid prin termosudare. Cele mai utilizate sunt foliile din materiale plastice, cu toate c, mult vreme s-a folosit hrtie parafinat cu adaos de poliizobuten. Ambalarea n astfel de materiale se poate face fie la nceputul, fie la sfritul maturrii brnzei. Ambalarea se realizeaz sub vid. Dac se folosesc pungi PA/PE (poliamidpolietilen), ambalarea se face ctre sfritul maturrii. Dac se folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi dup scoaterea din forme i zvntarea cu condiia ca umiditatea s fie de maximum 44%. Pentru ambalare unitatea va fi dotat cu maina de ambalat sub vid i tanc de contracie.Ambalarea se va face ntr-o sal destinat special acestui scop, temperatura mediului fiind de preferint de 10-120C. Sala va fi dotat cu spltor cu bazin precum i cu lamp cu UV. n aceast sal se va face i etichetarea. Etichetele vor conine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002): - denumirea produsului;

22

- numele i adresa productorului; - termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de...); - condiiile de depozitare; - coninutul de grsime raportat la substana uscat; - valoarea nutritiv i energetic; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsul finit(oprire, afumare). Depozitarea cacavalului Cacavalul se depoziteaz n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatura de 28oC sau n depozite la temperatura de maximum 14oC i umiditatea relativ a aerului de 8085%. n preocuparea permanent de modernizare a activitilor de manipulare, depozitare, transport i distribuie a mrfurilor, paletizarea i containerizarea ocup un loc principal datorit unor largi posibiliti de aplicare i a avantajelor economice apreciabile ce se obin. Tehnologia de obtinere a cascavalului Argesel Este asemntoare cu cea de obinere a cacavalului din lapte de vac Dalia sau Rucr, singurele deosebiri fiind: Formarea roilor Scoaterea coului din cazan i aezarea n poziie nclinat pe o ram suport, deasupra cazanului, continundu-se frmntarea pentru a se asigura eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei. Prelucrarea pastei pe mas, prin mpturiri i presri cu minile de mai multe ori, n vederea obineriiunei paste ct mai omogene, bine legat i fr spaii libere Porionarea pastei i introducerea n forme, aezate pe mese cptuite cu pnz de sedil. Operaia de formare trebuie fcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-se astfel o bun legare a ei. Dup aezarea n forme suprafaa cacavalului crud se neap cu un ac gros n mai multe puncte, pentru eliminarea aerului. Urmeaz ntoarcerea formelor care n primele 30 - 60 minute se ntorc mai des (3-5 ntoarceri) Rcirea i zvntarea dureaz 20 24 ore, timp n care cacavalul se menine n forme. Afumarea Se realizeaz cu fum obinut prin arderea rumeguului, n spaii special amenajate, durata fiind de 2-3 zile. Pregtirea cacavalui pentru livrare Depozitarea

23

Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz n funcie de caracteristicile acesteia n momentul depozitrii. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane. Cacavalul afumat Argeel trebuie s corespund condiiilor de calitate prevzute de normele n vigoare. Tehnologia de obinere a brnzei aperitiv Hrlu Formarea fitilelor i mpletirea Pasta de ca oprit este prelucrat pe masa de formare, pentru eliminarea apei, dup care se porioneaz n buci de 0,3-0,5 kg, care se ntind sub form de fitile, urmnd mpletirea n trei. Colceii astfel obinui se introduc n ap rece, pentru a se pstra forma iniial. Afumarea poate fi facultativ, funcie de beneficiar. Ambalarea Bucile de aperitiv Hrlu se introduc n pungi speciale, ambalndu-se cu ajutorul mainilor sub vid. Depozitarea Depozitaerea se face la temperatura de 4 8 oC i umiditattea relativ 80%, pn la livrare. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane de 4 5 buci. Brnza Aperitiv Hrlu trebuie s corespund condiiilor de calitate prevzute de normele n vigoare. Tehnologia de obinere a ruladei Ialomiene Formarea foii Pasta de ca oprit este prelucrat pe masa de formare, pentru eliminarea apei, dup care se porioneaz n buci de 1-2 kg, care se ntind sub form de foaie, urmnd ntinderea uniform a compoziiei, pregtit n prealabiol, i rularea acesteia. Rulada astfel obinut se nvelete n tifon sau celofan, lsndu-se pentru rcire cca. 24 ore.

24

Ambalarea Bucile de rulad se porioneaz n cantiti de 0,200 1 kg i se pot ambala n hrtie de ambalaj mat sau n pungi speciale, cu ajutorul mainilor sub vid. Depozitarea Depozitarea se face la temperatura de 4 8 oC i umiditatea relativ 80%, pn la livrare. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane de 4 5 buci. Rulada Ialomiean trebuie s corespund condiiilor de calitate prevzute de normele n vigoare.

25