CUPRINS

Cap. I Documentare..2 Cap. II Schemele tehnologice de obinere a malului i a berii II.1. Schema tehnologic de obinere a malului ......................................4 II.2. Schema tehnologic de obinere a berii ............................................5 Cap. III Descrierea procesului de fermentaie primar III.1. Procedee de angajare a fermentaiei ............................................6 III.2. Conducerea procesului de fermentaie .......................................7 III.3. Etapele procesului de fermentaie ...............................................8 III.4. Anomaliile procesului de fermentaie .........................................9 III.5. Transvazarea berii in tancurile de fermentaie secundar ...........10 III.6. Examinarea berii la sfritul fermentaiei primare .....................11 Cap. IV Calcule specific 12 Bibliografie ..............................................................................................20

Cap I. DOCUMENTARE
Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentaia unui must de mal, hamei i ap. Cercetrile efectuate au dus la concluzia ca aceasta este cea mai veche butur fabricat de om. Primele date concrete despre bere dateaz de acum 4000 de ani. Se presupune c Mesopotamia este ara n care aceast licoare a fost produs pentru prima dat. Descoperirea ei a fost absolut ntmpltoare: o recolt de orz destinat panificaiei, devastat de ploaie, a germinat. Expus la soare, orzul germinat a fost contaminat cu levurile prezente n mod natural n aer. Astfel s-a nscut berea. Reete scrise hieroglific i sub form de pictograme au fost lsate de civilizaiile primitive din bazinul mediteranei -sumerieni i egipteni. Aceste civilizaii o venerau pe Ninkasi, zeia sumerian a berii. n vremea aceea ns, sumerienii nu aveau acces la aceast licoare aurie, considerat divin, ea fiind destinat doar zeiei fertilitii. Egiptenii au preluat aceste reete, producnd o butur aproape identic. Grecii considerau berea o butur sacr, asociind-o cu divinitatea. n Evul Mediu, nemii, austriecii, belgienii i francezii au nceput s produc i ei aceast licoare aurie. Ceea ce au adus nou a fost aromatizarea berii cu ajutorul hameiului. n secolul X, se semnaleaz o expansiune a berriilor, n concordan cu creterea populaiei din mediul urban i apare meseria de berar. Pentru fabricarea unui produs de calitate, n 1516 a fost adoptat legea privind puritatea berii, care se aplic nc i n zilele noastre. Utilizarea hameiului nu s-a rspndit dect ncepnd cu secolul al XV-lea i a devansat foarte repede celelalte plante care se foloseau pentru aromatizarea berii, precum geniana, coriandrul, lavanda. La nivelul procesului de fabricare al berii, sa ateptat pn la mijlocul sec XIX pentru a asista la o evoluie radical a tehnicii de fabricare. Aceast evoluie se datoreaz dezvoltrii sticlriei, a aparatelor de filtrat, de mbuteliat, a descoperirii frigului artificial. n aceeai perioad, cercetrile tiinifice asupra microorganismelor au permis o mai bun nelegere a procesului de fermentaie alcoolic, au dus la ameliorarea

condiiilor sanitare din berrii i la producerea unei buturi mai sntoase i mai limpezi. n momentul de fa, berea este cea mai popular butur alcoolic, neexistnd ar i regiune care s nu dein o fabric productoare de bere, cu specific propriu. Datorit compoziiei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerat ca fiind un aliment care conine : glucide, proteine, vitaminele B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic , acid nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere echivaleaz cu 500g cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte i un sfert de pine.

Cap. II SCHEMELE TEHNOLOGICE DE OBINERE A MALULUI I A BERII

II.1. Schema tehnologic de obinere a malului

Recepia materiei prime

Condiionarea orzului

Depozitarea orzului

nmuierea Germinarea

Uscarea

Eliminarea radicelelor (degerminare)

Depozitarea malului

II.2. Schema tehnologic de obinere a berii

AP DE BRASAJ MAL Polisare Mcinare Fin de mal Plmdire Zaharificare Plmad zaharificat Filtrare Primul must Borhot Splare Ap de splare I, II, III Must nainte de fierbere Fierbere Separare conuri Separare trub la cald Rcire Must primitiv nsmnare Fermentare primar Fermentare secundar BERE BRUT Sedimentare Centrifugare Filtrare 5 BERE FINIT Clarificarea mustului Borhot epuizat Brasaj Impuriti AP DE BRASAJ

Cap. III DESCRIEREA PROCESULUI DE FERMENTAIE PRIMAR

Procesul de fermentaie ncepe odat cu adaosul de drojdie. Acest procedeu se numete nsmnarea mustului de bere. Adaosul normal de drojdie de bere este 0.5 l / hl pentru un must de 12P. Aceasta doz corespunde unui numr de 15-20 x 106 celule/ ml must. Adaosul poate fi mai mic n urmtoarele cazuri: compoziia chimic a mustului este ireproabil; dac fermentaia are loc la o temperatur mai ridicat; nu exist pericolul unei infecii secundare. Un adaos mai mare se recomand n cazurile: dac fermentaia primar are loc la temperaturi sczute; dac starea fiziologic a drojdiei este necorespunztoare sau a fost depozitat o perioad mai ndelungat (mai mult de 72 de ore); n cazul fermentrii musturilor concentrate; n cazul fermentrii musturilor brune sau a berilor speciale nchise la culoare; cnd nu avem un coninut corespunztor de oxigen n must; dac se dorete o accelerare a vitezei de fermentaie; La un adaos normal de 0.5 l/hl timpul normal de fermentaie primar este de 9 zile. La un adaos de 1 l/ hl timpul de fermentaie se reduce la 7 zile, iar la 2 l/hl fermentarea este terminat dup 4-5 zile. III.1. Procedee de angajare a fermentaiei Pentru nsmnarea mustului de bere i amorsarea fermentaiei se pot folosi mai multe procedee: a) Insmnarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul pompelor cu membran. b) Propagarea succesiv procedeul se practic atunci cnd nu avem drojdie suficient la dispoziie sau cnd se multiplic culturile pure. n acest procedeu se nsmneaz mustul cu 1 l/hl suspensie de drojdie iar la apariia primelor semne de fermentaie se dubleaz cantitatea de must. Procedeul se repet pn la umplerea vasului de fermentaie. Mustul care se folosete pentru adaos trebuie s aib ntotdeauna

aceeai temperatur cu mustul din tancul de fermentaie, pentru evitarea ocurilor de temperatur. c) Procedeul cu creste mustul rcit se nsmneaz cu must aflat n faza de fermentaie a crestelor nalte ntr-un raport de 3:1. Procedeul se aplic atunci cnd nu avem la dispoziie alt surs de drojdie. Are dezavantajul c necesit multe manipulri i exist pericolul unei infecii secundare. III.2. Conducerea procesului de fermentaie Procesul de fermentaie este influenat, n primul rnd, de temperatura de fermentaie. Temperatura mustului aflat n faza de fermentaie crete continuu deoarece reaciile biochimice de fermentare sunt exoterme. Pentru desfurarea n condiii optime a tuturor proceselor care sunt necesare att n faza de fermentaie primar, dar i secundar este necesar ca temperatura s fie meninut strict ntre anumite limite. Alegerea temperaturii optime se face n funcie de caracteristicile calitative ale berii finite (gradul de fermentare, aroma, gustul). Fermentarea primar a mustului, pentru o bere Lager, se poate realiza prin dou procedee: Procedeul de fermentaie la rece, unde temperatura de angajare este de o 5 C iar temperatura de fermentaie este de maxim 9oC. Procedeul de fermentaie la cald, unde temperatura de angajare este de o 8 C iar temperatura de fermentaie este de maxim 10-12oC. Procedeul de fermetaie la rece Acest procedeu permite realizarea unor indicatori maximi de calitate, deoarece la temperaturi joase scderea pH-lui este mai lent i toate celelalte reacii dependente de aceast valoare sunt mai lente. Berea obinut are un gust mai fin i rotunjit, o plintate mai mare, spum persistent i o amreal fin, echilibrat. Acest procedeu are ns dezavantajul unei viteze reduse de fermentaie, care poate fi compensat prin aerarea abundent a mustului. Procedeul de fermentaie la cald Acest procedeu este folosit n special pentru exploatarea la maxim a capacitii de producie. Fermentarea la cald determin formarea unor creste mai nalte, datorate coninutului mare de CO2 degajat n unitatea de timp. Drojdia degenereaz mai repede i poate influena gustul berii finite. Scderea rapid a pHului determin precipitarea avansat a compuilor care confer plintatea berii.
7

Durata fermentaiei Durata fermentaiei este n strns corelaie cu temperatura de fermentaie. Prin durata fermentaiei se nelege timpul n zile, care sunt necesare pentru atingerea unui anumit grad de fermentaie. Timpul optim este de 7 zile. Acest timp se realizeaz dac: mustul este aerat corespunztor; mustul are o compoziie normal n zaharuri fermentescibile i nutrieni pentru drojdie; doza de nsmnare a fost suficient. III.3. Etapele procesului de fermentaie Fermentaia primar poate fi condus i dup unele aspecte caracteristice ale mustului n timpul fermentaiei. Principalele etape sunt: 1. Amorsarea fermentaiei (prima zi) 2. Faza crestelor joase (a 2-a i a 3-a zi) 3. Faza crestelor nalte (a 4-a i a 5-a zi) 4. Faza final (de la a 6-a zi pna la finalul fermentaiei) Fermentaia se mai poate urmri dup: Comportarea drojdiei (evoluia numrului de celule); Scderea extractului; Scderea pH-lui. 1. Amorsarea fermentaiei Dup nsmnarea mustului rcit i aerat, cu drojdie de bere, la suprafaa mustului apare un strat alb (prima spum). n acest interval, extractul scade cu 0.3-0.5 %/24 h, pH-ul scade cu 0.25-0.3, iar temperatura crete cu 0.5-1.0 oC. 2. Faza crestelor joase Aceast etap dureaz aproximativ dou zile. Pe suprafaa mustului apare un strat de spum dens, cu forme neregulate. Degajarea de CO2 este intens, ridicnd la suprafa diverse rini de hamei, trub rece; ca urmare stratul de spum se coloreaz n brun. Scderea extractului este de 0.6-1.0% /24 h. Temperatura crete cu 1.5-2 oC (dac nu se face rcirea).

3. Faza crestelor nalte ncepe n ziua a treia i dureaz 2-3 zile. n aceast etap are loc cea mai intens fermentaie. Crestele au o nlime de pn la 30 cm i sunt colorate n galben-brun. Scderea extractului atinge valoarea maxim 1.2-2.5/24 h. n aceast faz se atinge i temperatura maxim de fermentaie, care trebuie meninut prin rcire. pH-ul mustului scade la valoarea final. Multiplicarea drojdiei nceteaz complet. Rcirea mustului aflat n fermentaie trebuie fcut cu mare pruden, deoarece cel mai mic oc de temperatur, determin sedimentarea drojdiei. 4. Faza final Aceast faz se caracterizeaz prin prbuirea crestelor i formarea unei pelicule uniforme i dense. Aspectul este vrgat, cu dungi de rini de hamei. Grosimea acestui strat este de aproximativ 2 cm. Scderea extractului este de 0.2-0.4%/24h. pH rmne constant sau poate s creasc uor. Drojdiile ul floculante se depun ntr-un strat compact pe fundul vasului de fermentaie. Din aceast faz, ncepe rcirea avansat a berii pentru a putea fi tranferat la fermentaia secundar la 2.5-3 oC. Practic, rcirea mustului ncepe atunci s-a atins un grad de fermentaie de 45-60 % din gradul final de fermentare. n acest moment este necesar recoltarea drojdiei pentru folosirea ei n fermentaiile viitoare. n general se recolteaz 2-2.6 l/hl must de bere. III.4. Anomaliile procesului de fermentaie Nu ntotdeauna procesul de fermentaie decurge conform etapelor descrise anterior. Diferite aspecte, care pot conduce la anomalii de fermentaie sunt: Locuri golae pe suprafaa mustului Cauzele pot fi: Repartiia neuniform a drojdiei n must; Oxigenarea insuficient a mustului la nsmnare; Vitalitate sczut a drojdiei de nsmnare. Remedierea: Agitarea mecanica a mustului (procedeu nerecomandat deoarece apare un pericol de infecie secundar)
9

 Amorsarea greoaie a fermentaiei Cauzele pot fi: Mustul de bere este infectat; Drojdia are o vitalitate sczut; Mustul de bere nu conine suficieni nutrieni pentru drojdie (compoziie necorespunztoare a mustului de bere). Remedierea: Adugarea unui supliment de drojdie i aerarea suplimentar; Adaos de extract de mal (apare pericolul unei infecii secundare). Oprirea fermentaiei (n faza crestelor joase) Cauzele pot fi: Compoziia necorespunztoare a mustului de bere; Drojdia a fost supus unui oc termic . Remedierea: Transvazarea mustului n alt tanc; Adugarea unui supliment de drojdie. Oricare ar fi msura utilizat n aceasta faz, calitatea berii este compromis. III.5. Transvazarea berii in tancurile de fermentaie secundar La terminarea fermentaiei primare berea se transvazeaz n tancurile de fermentaie secundar pentru maturare. O bere este apt de pompare, atunci cnd scderea extractului este lent i n ultimele 24 de ore a fermentat un extract de 0.2-0.3 %. Pe lng acest indicator este important i aspectul berii n ceea ce privete limpiditatea (cantitatea de drojdie n suspensie) i coninutul de diacetil. O bere care conine mult drojdie va provoca o fermentaie secundar furtunoas, lucru care nu este dorit atunci cnd se urmrete o maturare lent, care s produc o bere armonioas. Temperatura berii la pompare trebuie corelat cu temperatura slii de fermentaie secundar pentru a evita ocurile termice asupra drojdiei. O atenie deosebit trebuie acordat evitrii nglobrii de aer n timpul operaiei de transvazare, fapt ce conduce la reluarea ciclului de producere a diacetilului i la apariia unor gusturi neplcute n bere.
10

III.6. Examinarea berii la sfritul fermentaiei primare a) Examinarea senzorial, prin degustare Cu toate c berea are un gust crud, de bere tnr, se pot depista unele gusturi strine ca cel de fenol, de diacetil. Acest lucru denot o infecie secundar a berii sau o fermentaie trenant. b) Examinarea berii prelevat ntru-un pahar Berea din pahar se las 24 ore s se limpezeasc prin depunerea drojdiei. Dac berea rmne opalescent atunci: Berea conine resturi de amidon nezaharificat; Degradarea proteolitic n timpul procesului de plmdire a fost necorespunztoare; Berea prezint o infecie secundar.

11

Cap. IV CALCULE SPECIFICE

Problem: Pentru fermentarea primar a berii se utilizeaz un tanc cilindric orizontal cu funduri elipsoidale cu volumul total de 46 m3 confecionat din tabl de aluminiu cu grosimea de 8 mm .Tancul are diametrul interior de 2600 mm i este prevzut cu o serpentin de rcire din cupru cu diametrul 36x3 mm. Fermentarea dureaz 8 zile i decurge dup diagrama din fig. 2. S se determine: 1. Dimensiunile tancului dac se asigur un spaiu gol pentru spumare de 25% din volumul total; 2. Cantitatea de cldura care trebuie extras n timpul fermentrii berii; 3. Dimensionarea serpentinei de rcire, considernd c rcirea se face cu soluie de propilenglicol cu temperatura iniial de -50C.

Vt = 43 m3

= 8 mm
Di = 2600 mm d = 36x3 mm Fig 1. Schema tancului cilindric orizontal pentru f = 8 zile fermentarea primar 1. Volumul util al tancului este: coeficientul de umplere Vu = Vt = 0,7543 = 32,25 m3 = 322.5 hl Pentru recipientele sub presiune cu funduri elipsoidale, fundurile sunt standardizate i au nlimea egal cu : h=
Di 2,6 = = 0,65 4 4
= 75%

12

Vt = Vc + 2 Vf =

D2 4 D D D2 4 L+ h = ( L + h) 4 3 2 2 4 3

Vc - volumul cilindrului, m3; Vt - volumul unui fund ellipsoidal, m3 L=

4 Vt 4 4 43 4 h = 0.65 = 7,24 m 2 2 3 3 D 2,6

2. Cantitatea de cldur care trebuie extras n timpul fermentrii se calculeaz din bilanul caloric al operaiei de fermentare, innd cont c tancurile metalice sunt amplasate ntr-o sal de fermentare cu temperatura aproximativ egal cu temperatura de fermentare, deci nu va fi nici un schimb de cldur ntre interiorul i exteriorul tancului:

Fig. 2. Diagrama variaiei temperaturii i a extractului la fermentarea primar clasic Din diagram rezult c extractul iniial al mustului este e I = 12%, iar extractul final aparent dup fermentarea primar este efa = 3,7%. Extractul final real dup fermentarea primar este 4,57%. Din cantitatea de glucide (maltoz) care se consum la fermentarea primar se consider c 95% se consum pentru formarea alcoolului etilic, iar 2% pentru respiraia drojdiilor. Cantitatea de glucide care se consum pentru fermentaia alcoolic Gf i pentru respiraie Gr este :
13

Gf = Gr =

95 ei e fr 12 4,57 M i = 0,95 33733 ,5 = 2381,079 kg 100 100 100

2 ei e fr 12 4,57 M i = 0,02 33733 ,5 = 50,12 kg 100 100 100

Mi = Vu m = 32,25 1046 = 33733,5 kg must/arj m = 1046 kg / m 3 - densitatea mustului la 50C Reaciile globale pentru fermentarea alcoolic i pentru respiraie sunt: Pentru fermentaia alcoolic: C12H22O11 + H2O 4CH3-CH2-OH + 4CO2 + 225,4 kcal 342 g maltoz 4 46 g alcool + 4 44 g CO2 + 212,8 kJ 1 kg maltoz 0,538 kg alcool + 0,515 kg CO2 + qf = 622,2 kJ Pentru respiraie: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + 2408,6 kcal 342 g maltoz 12 44 g CO2 +11 88 g ap + 3424 kJ 1 kg maltoz 1,54 kg CO2 + 0,58 kg app + qr = 10012 kJ Cantitatea de bere tnr, Bt, se calculeaz din ecuaia de bilan de materiale pentru fermentare: Bt = Mi - ( MCO2 + P ) [ kg/arj ] n care: Mi - cantitatea de must iniial nsmnat, kg/arj; MCO2 cantitatea de dioxid de carbon degajat la fermentarea primar, kg/arj; P pierderile prin apa i alcoolul antrenate de dioxidul de carbon.

Dioxidul de carbon dizolvat n berea tnr, este de 0,3 kg/hl: = 0,3 322.5 = 96,75 kg/arj = 0,515 2381.079 + 1,54 50,12 96,75 = 1206,69 Apa i alcoolul antrenate cu dioxidul de carbon se consider 2% din dioxidul de carbon degajat:
14

P = 0,021206,63 = 23,57 kg/arj Bt = 33733,5 (1206,69 + 24,13) = 32502,68 kg/arj Ecuaia de bilan caloric la fermentarea primar este: Mi cmi ti + QR = Bt cb tf +( +P) Qp = 0 (pierderile de cldur sunt nule ) +Qracire kJ/arj

Cantitatea de cldur degajat prin reacie este: QR = Gf qf + Gr qr = 2381,079 622,2 + 50,12 10012 = = 1983,3 103 [ kJ/arj] Cantitatea de cldur ce trebuie extras prin rcire la fermentarea primar este: Qracire = Mi cmi ti + QR Bt cb tf ( +P) [kJ/arj]

cmic= 3800 J/kg K cb = 3810 J/kg K = 900 J/kg K ti = tf = 50C (diagrama 2) 0 = 7 C temperature medie de fermentare (digrama 2) Qracire = 33733,5 3,800 5 + 1983,3 103 3250,68 3,810 5 1203,82 0,9 7 = 1997,4 103 kJ/arj 3. Aria suprafeei de schimb de cldur a serpentinei de rcire se calculeaz considernd c fermentarea decurge uniform n cele 8 zile (scderea extractului este linear), iar rcirea este lent (3 zile). A= k t [m2] med r
Qracire

Coeficientul global de transfer de cldur se calculeaz cu relaia:

15

k=

1 1 1 + + 1 2

[W/(m2 K)]

n care: - este coeficientul parial de transfer 1 de cldur convectiv de la must la peretele evii, W/(m2 K); 2 - este coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la peretele evii la agentul de rcire, W/(m2 K); = 3 mm grosimea evii ; u = 350 W/(mK); - conductivitatea C termic pentru cupru. Fig.3. Schema transferului de cldur evii se calculeaz pentru convecie natural. 1
0

Coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la must la peretele

Parametrii termofizici ai mustului la temperatura medie de fermentare tmf= 7 C sunt: t, 0 C 7

,

kg/m3 1030

c, J/(kgK) 3726

W/(mK) 0,53

, mPas 2,8

Pr = Gr =

c = 3726 2,8 10 3

0,53

= 19,68

g d3 2 t 2

9,81 0,036 3 1030 2 0,4 10 4 6 = 14864 ,35 2,8 2 10 6

=0,4

10-4

K-1 coeficientul de dilatare volumic (luat pentru ap din lips de date)

= tmf tp1 = 60C

Gr Pr = 14864,35 19,68 = 292530 < 109

16

Se aplic formula: Nu = 0,47 (Gr Pr)0,25 = 0,47 (292530)0,25 = 10,93 Nu 1 =

Nu 10 ,93 0,53 1 d ; = d = 0,036 = 160 ,9 1 e

W/(m2 K)

Coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la peretele evii la agentul de rcire, 2 se calculeaz pentru convecie forat. Debitul de propilenglicol, considernd c timpul de rcire este 150 h, este:
Qracire 1997 ,4 10 6 = Wag= c t 3700 5 150 = 719 ,7 ag ag r

kg/h

Se alege tagf = 00C. Parametrii termofizici ai propilenglicolului la temperatura medie tmed = t, 0 C -2,5
t agi + t agf 2 = 5 +0 = 2,5 0 C. 2

kg/m3 1040

W/(mk) 0,42

c, J/(kgK) 3700

, mPas 23

Viteza de curgere a agentului termic prin serpentin se calculeaz din ecuaia continuitii debitului:
Wag

3600

d i2 w 4

[m3/s]
4 719,7 = 0,27 m/s 1040 3600 0,032

w=

4 Wag

3600 d

2 i

Regimul de curgere este :

w di 0,2 70,0 31 0 4 0 Re = = = 3 6,2 6 2 3 0 0 3 2 31 0

Pentru curgerea laminar prin evi se poate aplica formula:
17

Nu = [ 3,65 +

0,668 B 1 + 0,045 B 0, 66

] p p

0 ,14

n care B = Pr =
c =

Re Pr d l

0 ,14

, iar

=1

3700 23 10 3 = 202 ,6 0,42

Considernd c l = 50 m, B=
366 ,2 202 ,6 0,03 = 44 ,51 50
0,668 44 ,51 = 22 ,99

Nu = 3,65+ 1 + 0,045 47 ,82 0, 66 Nu =

2 =

k=

Nu 22,99 0,42 = = 321,86 W/(m2 K) di 0,03 1 =107 ,17 1 0,003 1 W/(m2 + + 160 ,9 350 321 ,86

2 di ;

K)

Diferena medie de temperatur se calculeaz conform diagramei termice: t, C tmed f = 7C M = 7 + 5 = 120C t tagf = 0C m = 70 C t tagi= -5C A, m2 Fig.4. Diagrama termic Aria suprafeei de schimb de cldura este:
1997 ,4 10 6 A= 107 ,17 9,5 0,95 150 3600 = 3,8

med

12 + 7 = 9,5 0 C 2

m2
18

Lungimea total a serpentinei este: A= L=

d m L [m2] A 3,8 = = 36 ,67 d m 3,14 0,033

Se va lua o serpentin plan format din 6 spire de cte 6 m fiecare, la care se mai adaug i coturile de legtur.

BIBLIOGRAFIE: www.regielive.ro

19