Recette filme

Photos Antoine Pichaud

Tajine de lgumes la volaille et aux pices

Par Franck Depor t

ranck Deport est aujourdhui chef de laboratoire dans lentreprise familiale Chlonsen-Champagne, aprs avoir fait ses armes dans les plus prestigieux restaurants parisiens.

quil allie crales, lgumes et viande blanche. Dans son plat typique en terre cuite, ce tajine crera un vnement en cette priode o la cuisine devient show. Ce produit se dcline parfaitement en toutes occasions, du cocktail lassiette traiteur en passant par lentremets

pour la vente emporter ou lentre pour les prestations traiteur.

Il a ralis pour la recette de ce mois-ci un tajine de lgumes et volaille, produit tendance et dittiquement quilibr puis-

23

Recette filme

Ingrdients pour 8 personnes

POUR LE POULET 1,5 kg de filets de volaille QS dhuile dolive pices La Bovida : QS de cannelle QS de gingembre QS de safran QS de coriandre en poudre QS de curcuma QS de th noir POUR LES LGUMES 500 g doignons 500 g daubergines 500 g de courgettes 500 g de poivrons rouges 500 g de carottes QS de cumin QS dhuile dolive QS dail hach POUR LA SEMOULE 500 g de semoule QS deau de fleur doranger 100 g de raisins secs QS de bouillon de volaille 1 botte de coriandre frache 150 g de miel 100 g de vinaigre de Xrs POUR LE DCOR QS de crales QS damandes mondes QS de pistaches concasses

Progression

Couper les filets de poulet en morceaux de 50 g et saupoudrer dpices. Faire revenir les morceaux de volaille assaisonns dans un peu dhuile dolive. Rserver. Faire revenir tous les lgumes lhuile dolive puis les oignons et lail hach. Raliser un th et rserver.

Placer tous les lgumes dans le tajine et mouiller au th. Enfourner 180 C, puis baisser le thermostat 100 C et laisser confire pendant 4 5 heures. Cuire les filets de poulet lunilatral. Lorsque les lgumes sont confits, placer les filets de poulet cuire pendant 1/2 heure pour obtenir une cuisson rose.

Frotter la semoule lhuile dolive avec les raisins secs et un soupon deau de fleur doranger. Porter un bouillon de volaille bullition et verser lentement sur la semoule, rectifier lassaisonnement et ajouter en dernier lieu la coriandre hache. Raliser une gastrique avec le miel et le vinaigre, laisser cuire pour obtenir un caramel blond.

Ajouter le jus de cuisson et laisser rduire. Passer la sauce au chinois.

Prsentation : vous pouvez soit prsenter la semoule dans un autre tajine, soit disposer la semoule dans le plat puis les lgumes et enfin la volaille. Parsemer de crales, damandes, de pistaches concasses pour la couleur et arroser lgrement de sauce. Rserver le reste dans une saucire part.

24

Faire mariner durant une nuit les filets de poulet avec les pices, lail et lhuile dolive. Bien mlanger pour homogniser.

Faire revenir tous les lgumes et saupoudrer les pices pour que les armes pntrent bien la cuisson.

Placer tous les lgumes dans le tagine et mouiller avec le th.

Mettre le tagine ferm au four prchauff 180 C puis laisser confire 100 C pour obtenir des lgumes moelleux.

Frotter la semoule une fois les raisins, la fleur doranger et lhuile ajouts de manire ce que lhuile enrobe les grains.

Pour le press de tajine lorientale : laide dun cercle, raliser le socle de lentremets avec de la polenta, de la coriandre et les raisins.

25

Recette filme
Suggestions de prsentation

Prsentation pour la vente emporter

Pour raliser le press de tajine loreintale, mouiller 200 g de polenta dans 5 fois son volume deau avec un fond de volaille, ajouter la coriandre. Dcouper lemporte-pice pour raliser une base pour lentremets. Coller le jus de cuisson des lgumes 60 g/l. Escaloper la volaille et monter le gteau par tages, en tenant compte de lassociation des couleurs. Raliser un glaage avec un peu de bouillon et un peu de harissa.

Prsentation cocktail
Une brochette compose de tous les lments du tajine, soutenue par un cube de polenta la coriandre et leau de fleur doranger lgrement pol.

26