Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție

Lucrare de laborator nr.4

Tema: Determinarea calităţii cărnii și produselor din carne

A efectuat: studenta gr. TMAP-191 Anton Ana

A verificat: L.universitar. Popovici Violina

Chisinau 2021

1
 Lucrarea de laborator nr. 4 “Determinarea calităţii cărnii și produselor din
carne”

Scopul lucrării: De a determina calitatea carnii si a produselor din carne

1. Date generale Produsele din carne sunt cele rezultate din prelucrarea cărnii
și a subproduselor comestibile de abator și care cuprind atât produsele
preparate numai din carne, sau din subproduse din carne, cât și cele în care
ponderea cea mai mare o are carnea la care se adaugă diverse alte materii prime,
precum și materiile auxiliare folosite pentru gust, conservare sau pentru
îmbunătățirea proprietăților tehnologice. Clasificarea produselor din carne se
face după diverse criterii, și anume:
 natura materiei prime;
 natura procesului tehnologic aplicat;
 modul de conservare și durata păstrării;
 modul de prezentare.

După natura materiei prime, produsele din carne se clasifică astfel: produse din carne de
vită, de porc, de oaie, de pasăre; produse din carne și grăsime de la mai multe specii;
produse fabricate din organe și diverse produse secundare comestibile; produse preparate
numai din slănină.

După natura de conservare produsele de carne se clasifică astfel:

 produse crude care se păstrează în stare refrigerată;

 produse congelate care se păstrează la -180C, în funcție de tipul lor,între 1 și 12
luni;
 produse prelucrate termic din categoria prospăturilor care sepăstrează la rece
2-3 zile;
 produse afumate sau semiafumate care se păstrează în condițiiclimatizate până
la maxim 18°C timp de 5-6 zile;
 produse de durată cu umiditate sub 40% care se păstrează latemperaturi de
până la 18°C timp de 10-13 zile;
 produse sterilizate, închise ermetic care se păstrează la rece 0-10°Ctimp de 36 luni;
 produse concentrate – supe de carne – în plicuri care se păstrează î ncondiții
naturale cca 9 luni.

2
 Mersul lucrării:

1. Determinarea pH-ului cu hârtia de turnesol

Metoda calorimetrica

Aciditatea cărnii se determină pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N în

prezenţa fenoftaleinei (se determină aşa-zisa aciditate titrabilă). Aciditatea cărnii este cel
mai adesea exprimată prin valoarea pH. Aciditatea influenţează calitatea cărnii sub
raport organoleptic, igienic şi tehnologic. Aceasta determină şi reflectă starea
componenţilor chimici ai cărnii şi este strâns corelată cu însuşirile de culoare.

Materiale: hartia de turnesol

Concluzie:

In experiment dat hartia de turnesol am pus-o in tocatura de carne.

Dupa 20 min am comparat nuanta hartiei cu normele ,determinand ca aciditatea
este un pic marita(putin acida), ce inseamna ca deja s-au pornit acele procese de
alterare, formarea substantelor care inrautatesc calitatea carnii, caracteristicile
produsului. Deci tocatura nu este alterata ,dar este pe cale sa altereze.

2. Identificarea hidrogenului sulfurat

Hidrogenul sulfurat degajat prin alterarea cărnii se combină cu sărurile de plumb

(acetat de plumb) rezultând sulfura de plumb. Hidrogenul sulfurat apare în procesul de
alterare a cărnii în urma descompunerii acizilor cu sulf (cistină, cisteină, metionină),
dar nu întotdeauna în cazul cărnii alterate putem identifica degajarea de hidrogen
sulfurat, întrucât nu în toate cazurile de alterare a cărnii bacteriile atacă aminoacizii cu
sulf, reacţia nefiind concludentă întotdeauna: (CH3COOH)2Pb + H2S ―→ 2
CH3COOH + PbS

Concluzie:

In aceasta lucrare am introdus 10-50 gr de carne bine maruntita peste care am picurat acid
sulfuric solutie 10% in care am introdus o fasie de hartie de filtru . La un repaos de 15-20
min ,la temperature camerei am determinat ca la capetele hartiei a aparul o nuanta de gri
foarte slab , spre cafeniu deschis ce nseamna ca carnea este relative proaspata .
3
 3. Determinarea clorurii de sodiu în preparatele din carne

În extractul apos obţinut din produsul supus analizei se titrează direct ionii de clor cu
o soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar
conţinutul de cloruri se calculează şi se exprimă în echivalent clorură de sodiu.
Reactivi:

-azotat de argint, AgNO3;

-soluţie 0,1 N;

-cromat de potasiu KCrO4 (indicator).

V=3 ml ArNO3

m=10 g
0,00585∗3∗10
NaCl(%)= 10
∗100=¿1,75%

Concluzie:

Am cantarit circa 10 g din proba pregatita ,bine omogenizata si am trecut-o in apa calda.
Am preparat extractul apos si am masural 10 ml intr-un vas Erlenmayer,adaugand cateva
picaturi de cromat de potasiu si am titrat cu azot de argint 0,1 N sub agitare continua. La
titrarea cu ArNO3 obtinem o culoare caramiziu-roscat. Producatorul nu a depasit normele
de sare ,respectiv produsul este coform actelor normative ,adaosul de sare fiind intre
normele permise.

4. Identificarea amidonului în produsele din carne

Metoda se bazează pe reacția colorimetrica dintre iod și amidon. Apariția culorii

albastre sau albastru-negricios (în funcție de cantitatea de amidon) se datorează
reacției care are loc între iodul din iodura de potasiu și amidonul din
preparatul din carne. Determinarea calitativă se poate face pe produsul ca atare
sau pe bulionul acestuia.

Salam +iod

4
 Concluzie:

În urma acestui experiment au aparut doar niste puncte negricioase, bine circumscrise
si care nu sunt altceva decat condimentele din compozitia preparatului si al caror
amidon a dat culoarea respectiva in concact cu iodul, dar nu este o culoare foarte
pronunta de albastru/negru ,ce subantelege ca producatorul(Rogob) nu a utilizat
produse ce contin amidon la producerea acestui salam(Doctorskaia) si a respectat
conditiile.

Concluzii:

Efectuând lucrarea de laborator pot afirma ca carnea analizata in aceasta lucrare de

laborator a fost de o prospetime relativ medie , insa nu alterata .

Am efectuat fiecare experimet pe rand ,care au marcat scopul principal de a

determina calitatea carnii. In primul caz am demostrat ca carnea are un pH putin
acid ,ce fixeaza faza de incepere a alterarii, in cazul doi am determinat ca carnea are o
prospetime relativ medie ,cu ajutorul acidului sulfuric si a hartiei de filtru , in cazul
trei prin titrare am determinat ca producatorii produsului din carne nu am depasit
normele permise a cantitatii de sare , primind un rezultat de 1,75%NaCl,iar in cazul
patru am picurat pe felia de salam iod si am inteles ca producatorul nu a utilizat
substante ce contin amidon,deoarece s-au colorat doar condimentele.