1 .

SCURT ISTORIC AL CIOCOLATEI

Arborele de cacao a fost descoperit n urm cu mai bine de 2000 de ani n pdurile tropicale din continentul american. Pstile acestui tip de arbore conin semine ce sunt procesate pentru a obine pudra de cacao. Aceasta este folosit n producerea ciocolatei. Istoria ciocolatei ncepe nc din 250-900 I.H., cnd maiaii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din pdurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prjeau i mcinau seminele de cacao pentru a le transforma ntr-o past. Aceasta past era amestecat cu ap, ardei iui i fin de porumb pentru a crea o butur spumoas i condimentat, de ciocolat. n cultura Maya, populaia avea dreptul sa bea ciocolat doar la ocazii; n rest, acest butur era destinat folosirii doar de catre regi. ns, n cultura Azteca, doar preoii, militarii decorai, conducatorii i comercianii foarte nstrii aveau dreptul s utilizeze aceast licoare regal . Totodat, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitii acestor dou culturi, maia i azteca. Boabele de cacao erau oferite de ctre marii preoi drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase era servit bautura de ciocolata. Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de export foarte scump , ciocolata a mai rmas nc 300 de ani de atunci butura celor bogai . Cand au adus ciocolata n ar, spaniolii au nceput sa-i modifice compoziia. Prin ncercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acetia au adugat scorioar i zahr buturii. Ciocolata ndulcit a devenit n scurt timp cel mai mare capriciu al continentului. Spaniolii au inut nc 100 de ani secretul ciocolatei , din momentul cnd au adus-o n ara lor. Cnd a reuit s ajung n toat Europa, ciocolata a devenit produs de lux. n Frana, datorit costului foarte ridicat al importului de zahr i cacao, ciocolata era interzis, fiind consumat doar la curtea regelui. 1

Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbri diferite pe continente diferite. Dac n Europa capetele ncoronate comandau noi tipuri de seturi de porelan i argint, special concepute pentru a bea ciocolat, n America Latin deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantaiile de arbori de cacao. Din anul 1800, odat cu dezvoltarea tehnologiei i cu Revoluia Industrial, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbri majore. Inventarea de maini industriale pentru mcinat boabele de cacao i pentru crearea amestecului de ciocolat a fcut ca acest produs s nu mai fie consumat doar n stare lichid, ci i n cea solid, sub form de tablete. Dezvoltatea tehnologic nu a adus ns i modificri n procesul de cretere i recoltare a boabelor de cacao. Chiar i n prezent se folosesc exact aceleai proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curate i mcinate, aciuni desfurate n mare parte manual. n prezent, ciocolata este produs n milioane de forme i sortimente. Ceea ce a nceput prin a fi o butur iute i amar folosit n procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume. Ciocolata este i un bun afrodisiac.

2 .DESCRIEREREA PRODUSULUI ,,CIOCOLATA ,,

Definirea ciocolatei Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena particulelor solide , cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de dispersie, onctuozitate i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime: mas de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani etc.)

Masele de ciocolat posed proprieti de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide. ntr-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de zahr. Pentru a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25 care constituie pragul decelri de organe olfactive.

Clasificarea ciocolatei n funcie de raportul diferiilor componeni rezult mase de ciocolat cu compoziii diferite , iar in funcie de calitatea i raportul dintre diferite sorturi de boabe folosite se obin mase de ciocolat difereniate calitativ . Dup compoziie ciocolata se clasific n : simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule; n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte, cuvertur cu lapte smntnit, ciocolat cu smntn. Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fii : specialiti de ciocolat fabricat prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolat; Specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat , cu crem, bomboane extrafine; Specialiti de ciocolat prin amestecare : cu expandate de cereale. Dup compoziia umpluturilor acestea pot fii : umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate; Umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe; Umpluturi spumoase; Umpluturi de tip nuga sau caramele; Umpluturi din vafe sau cacao.

 Materii prime Zahrul Zahrul constituie materia prim de baz n fabricarea produselor zaharoase. El este zaharoz cu puritatea cuprins ntre 99% i 99,8%. Zaharoza este uor solubil de brumare, candisare sau fondant. Zahrul tos se mai folosete ca atare la fabricarea jeleurilor, la ornarea unor produse de laborator, la fabricarea maselor de tip pralin; zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal i a sfrmturilor de zahr buci, care se folosete la formarea nveliurilor pentru drajeuri, la divizareamodelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolat sau a maselor de tip maripan, pralin; zahr topit cu sau fr adaos de glucoz, care se folosete la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel, folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea erbeturilor, fondantului, produselor de laborator. Laptele i derivatele din lapte Laptele integral, laptele concentrat cu zahr, laptele praf se utilizeaz la fabricarea caramelelor, bomboanelor i ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor i cremelor fine pe baz de lapte, a unor produse de fondant i de laborator. Utilizarea laptelui confer produselor zaharoase o valoare nutritiv ridicat prin aportul de proteine, grsimi, glucide (lactoz), vitamine, sruri minerale precum i arom i gust caracteristice Laptele praf Este produsul obinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate. n timpul fabricaiei trebuie s se tin seama c unele componente ale laptelui (albumina, lactoza i srurile) sunt mai sensibile la aciunea cldurii i procesul trebuie astfel condus ca acestea s fie protejate, pentru a se obine un produs de cea mai bun calitate i cu un grad maxim de solubilitate. n industria produselor zaharoase se folosete lapte praf obinut din lapte integral. n timpul tratamentului pentru deshidratare, componentele laptelui sufer urmtoarele modificri:

Substanele proteice. Albumina precipit aproape n ntregime, mai ales cnd temperatura nalt se asociaz cu o durat mai lung a procesului de deshidratare. Cazeina nu sufer modificri substaniale. Lactoza. Sufer de asemenea unele uoare transformri marcate n special printr-o caramelizare parial. n aceste caz produsul finit prezint n masa lui particule brune, care constituie un defect al laptelui praf. Grasimea. Nu sufer modificri accentuate. Srurile minerale. Echilibrul salin al laptelui se modific mai mult sau mai puin dup procedeul folosit la deshidratare. Modificrile suferite de srurile minerale din lapte se accentueaz mult n cazul n care laptele iniial a avut o aciditate mare i a fost supus neutralizrii cu bicarbonat de sodiu greu solubil, iar dup reconstituire prezint un gust fad, apos i o digestibilitate redus. Enzimele (fermenii). Enzimele sau fermenii i anume peroxidaza i reductaza sunt distruse. Lipaza se pare c rezist la temperatura procesului de deshidratare, ceea ce rezult din faptul c laptele praf este mai mult expus rncezirii. Vitaminele. Vitaminele A i B sunt puin atacate n timpul procesului de deshidratate,iar vitamina C nu este atacat dac temperatura de deshidratare nu depete 100C i dac nu vine n contct fierul, cuprul sau cu oxigenul din aer. Laptele concentrat Se obine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proporie i concentrarea lui n vid, pn la o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantiti de ap din amestecul obinut. Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperatura obinuit sub forma unui lichid uor vscos alb-glbui, foarte uor crem, cu gust dulce de lactoz sau zahr. n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea caramelelor i a bomboanelor cu lapte. Grsimile

Din varietatea mare care exist, n industria produselor zaharoase se folosesc pe scar mare untul de vac, uleiurile vegetale solidificate i untul de cacao. Untul se caracterizeaz printr-un gust i miros plcut, culoare alb-glbuie i o consisten compact i uniform. La fabricarea produselor zaharoase se folosete untul de calitatea I care are un coninut de grsime de 78%. Pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile ( axeroftol i colecalciferol ). Grsimile vegetale solidificate (plantol, margarin) sunt uleiuri vegetale solidificate prin adiionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai care intr n constituia lor. Plantolul este o astfel de grsime vegetal solidificat prin hidrogenare. n stare solid el se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede fr suspensii i fr sedimente. n stare solid are culoare alb-glbuie i un gust plcut. Punctul su de topire (prin alunecare) este cuprins ntre 32 i 35. Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selecionate, pentru ca prin substanele rezultate din fermentarea lactozei produsului s capete proprieti organoleptice asemntoare cu ale untului. Pentru obinerea unei culori asemntoare untului se ncorporeaz diveri colorani. Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil). Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina, sau mono sau digliceride (grsimi special preparate). Pentru ca produsul s fie ct mai asemntor untului, se asigur cam acelai punct de topire (28-36) i acelai coninut de ap. De asemenea se introduce vitamina A n produs. Boabele de cacao Boabele de cacao reprezint, alturi de zahr, materia prim de baz la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolat. Boabele de cacao, dup recoltare, au culoare alb, cu nuane roz-glbui, iar dup fermentare, n timpul creia se produc transformri calitative importante, culoarea devine maronie.

Calitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa numitul index, care este 100 pentru cea mai bun calitate. Boabele de culoare violet sau cenuie, cele atacate de insecte (larve), mucegite, sparte, cu impuriti reduc valoarea indexului. Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaj 12-14%, germen ~1% i miez 85-87%. Compoziia chimic a prilor componente este prezentat n tabelul 1. Tabelul numrul 1 .Compoziia chimic a componentelor boabelor de cacao uscate Componentul Ap Grsime Substane proteice Amidon Substane tanante Teobromin Cafein Celuloz Zaharuri Acizi organici Cenu total Cenu insolubil n HCl Substane neazotoase extractibile Miez , % 46 45 54 11,8 15,2 6,5 10,0 3,2 7,0 0,8 1,7 0,1 0,3 2,8 3,5 1,0 2,0 0,7 2,3 2,2 3,0 0,1 -0,2 7,0 10,0 Coaj, % 6 - 12 1,2 4,0 12,2 15,8 3,0 5,4 0,7 1,3 0,4 1,0 0,1 0,2 13,0 18,0 7,5 10,5 6,5 9,0 0,2 1,1 Germeni,% 57 2,3 3,5 24,5 1,7 0,2 2,6 3,0 6,2 7,2 0,02 0,04 44,3 46,4

Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate: Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n Ceylon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador i n alte zone. Ele au un gust plcut, arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor, sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie. Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala i n alte zone. Ele au o form acceptabil , gust bun dar uneori amar astringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici. Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia, Jamaica, Haiti) i african (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Au arom slab, insuficient precizat, gust amar astringent, cu aciditate perceptibil dimensiuni mici i neuniforme. Printre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele i substanele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleo-distearina sunt cele mai importante. 7 de diferite intensiti. Sunt de

Lipidele din boabele de cacao se separ prin presare dup prjirea i mrunirea lor, rezultnd untul de cacao. Untul de cacao are o temperatur de topire relativ mic (32) i are proprietatea ca prin rcire s i micoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor de ciocolat. Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici. Predomin acizii: malic, tartric, oxalic i acetic. Substanele aromatice existente n boabele de cacao sunt reprezentate de: alfa-linalol n amestec cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil). Cele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul i magneziul.

Materii prime auxiliare Fructele n industria produselor zaharoase fructele au o importan deosebit att datorit faptului c mbuntesc sau completeaz proprietile gustatve ale acestora, ct i faptului c ele contribuie la lrgirea gamei de sortimente. Fructele se folosesc fie sub form de gemuri sau de paste pentru umpluturi, fie sub form de fructe confiate sau conservate n alcool pentru interioare sau pentru decorare la diferite produse. Apa lor de constituie reprezint 72-95%. Ele conin glucide cu molecul mic (220%), acizi organici (malic, citric, tartric, oxalic) i sunt srace n proteine. Conin de asemenea elemente minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice)i pigmeni. Pastele de fructe se folosesc n special la umpluturi de bomboane. Se prepar din mere, prune, gutui, viine, caise i trebuie s ndeplineasc o serie de condiii organoleptice i fizico-chimice, printre care: gust i miros plcut, corespunztor fructelor respective; substan uscat, minimum 80%; dioxid de sulf total, maxim 0,015%; cenu insolubil n HCl 10%, maxim 0,1%; s nu conin compui cu plumb i arsen.

Fructele n alcool se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolat.

Smburii Smburii grai ai unor fructe se folosesc n industria produselor zaharoase pentru prepararea de semifabricate (pralin, maripan), pentru diverse interioare. Smburii de alune, arahide i migdale se folosesc ca adaosuri la faricarea ciocolatei. Pentru folosirea lor, smburii sufer unele operaii pregtitoare n funcie de necesiti i anume: oprirea, ndeprtarea pieliei, prjirea; dup aceea se macin, transformndu-se ntr-o past sau se baroteaz (sfrmturi de dimensiuni mici i mijlocii). Lecitina Lecitina face parte din grupa fosfatidelor. Fosfatidele sunt foarte rspndite n natur, att n regnul animal ct i n cel vegetal, mai ales n glbenuul de ou, creier, inim i ficat, iar n cantiti mici n seminele de rapi i soia. Sunt substane de consistena cerii, albe, higroscopice, solubile n alcool i eter. Cu apa formeaz soluii coloidale, datorit caracterului lor de ioni bipolari. Fosfatidele au proprietatea de a se acumula pe suprafeele de separare dintre ap i alte lichide, datorit crui fapt au rolul de regulatoare ale permeabilitii membranelor celulare. Lecitina este un derivat al digliceridei n compoziia creia intr radicalul acid fosforic i combinaia azotoas colina. Ea se obine industrial prin extragerea din uleiul de soia. n industria produselor zaharoase lecitina se folosete la fabricarea ciocolatei ca emulgator precum i pentru scderea vscozitii. Emulgatorii sunt substane care adugate n cantiti mici la o emulsie uureaz dispersarea particulelor i mresc stabilitatea emulsiei obinute, datorit faptului c formeaz pelicule foarte fine n jurul particulelor disperse.

 Aspecte nuntriionale Ciocolata are valoarea alimentar mai mare ( 460 -560 kcal pentru 100 g ) dect celelalte produse zaharoase a cror valoare alimentar este cuprins ntre 300 i 400 cal pentru 100 g produs. Ciocolata amruie, un produs cunoscut pentru beneficiile pe care le poate aduce sistemului cardiovascular, a nceput s fie tot mai mult pe gustul romnilor. Este cunoscut c ciocolata amruie poate aduce beneficii pentru sntate fiind considerat i ciocolata cea mai pura datorita procentului mare de substan uscat din cacao i cantitii reduse de zahr, ajungnd s fie la mare cutare printre pasionaii de ciocolat de calitate. Componentele cele mai valoroase din ciocolata amruie sau neagr sunt praful de cacao i untul de cacao care desvrete gustul conferind o textur fin. Ciocolata neagr scade presiunea ridicat a sngelui . Cultura popular romantic a atribuit ciocolatei proprieti afrodiziace puternice, adeseori fiind asociate plceri senzuale provocate de consumul acesteia. De asemena componena de natur gras i zaharoas a ciocolatei stimuleaz hipotalamusul, inducnd o senzaie plcut, cu efect asupra nivelului serotoninei. Dei serotonina are un efect stimulator, n cantiti mari aceasta este transformat nmelatonin care duce la o reducere a apetitului sexual . Ciocolata este recunoscut pentru capacitatea sa nutritiv. Este recomandat celor care fac efort s consume ciocolata pentru valoarea sa nutritiv. Cafeina, teobromina si teofilina continuta un ciocolata ne ofera un efect tonic. Ciocolata are insa un continut de cafeina mult mai scazut decat cafeaua si chiar si decat ceaiul. Este vorba de o combinatie de chimicale care au drept efect cresterea capacitatii de concentrare si de atentie Ciocolata extra amruie conine ntre 55 i 85% substan uscat de cacao. Cu ct este mai ridicat coninutul de cacao, cu att cantitatea de zahr este mai mic, ceea ce i confer un gust intens i foarte amrui. Este cea mai pur ciocolat i de aceea este tot mai preferat de iubitorii de ciocolat.

10

3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CIOCOLATEI

11

4.Descrierea Operatiilor
Componentele principale ale ciocolatei sunt: masa de cacao, zahrul i untul de cacao. Masa de cacao se obine din boabele de cacao prjite, decorticate, frmiate i apoi mcinate. Untul de cacao se obine prin presarea masei de cacao. n urma acestei presri rezult turte de cacao care se folosesc la producerea prafului de cacao. n felul acesta fabricarea ciocolatei i a prafului de cacao sunt organic legate ntre ele. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei poate fi mprit n trei etape: prepararea masei de cacao; prepararea masei de ciocolat; modelarea ciocolatei. Prima etap are ca scop eliberarea boabelor de cacao de impuriti, accentuarea calitilor lor gustative i transformarea prin mcinare n mas de cacao. Aceast etap cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: curirea i selectarea boabelor de cacao; prjirea boabelor de cacao; concasarea i decorticarea boabelor de cacao; mcinatul miezului de cacao i obinerea masei de cacao. Aceast etap cu toate operaiile ei tehnologice este comun att fabricrii ciocolatei ct i obinerii pudrei de cacao. n etapa a doua se amestec componentele: mas de cacao, zahr i unt de cacao, urmrindu-se obinerea unui amestec ct mai omogen n care particulele componentelor s fie ct mai fin mrunite, dimensiunea lor ajungnd sub 30 . La sfritul acestei etape,masa de ciocolat trebuie s fie o dispersie n care faza lichid i continu este reprezentat de untul de cacao, iar solid este reprezentat de zahr i de particulele solide ale boabelor de cacao. Aceast etap cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: prepararea masei de ciocolat; mrunirea particulelor elementelor componente prin trecerea masei de ciocolat prin broez; finisarea ciocolatei. Etapa a treia este etapa final n care ciocolata capt forma definitiv. 12

Cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: temperarea ciocolatei; turnarea ciocolatei n forme; trepidarea; rcirea i solidificarea; scoaterea ciocolatei din forme (demularea); Ambalarea. Pentru fabricarea diferitelor sortimente de ciocolat cu adaosuri sau de ciocolat umplut, acestea fie se introduc n etapa a doua (lapte, cafea), fie n etapa a treia (alune, stafide, coji de portocale, umpluturi).

Curirea i selectarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sosite n fabric sunt impurificate cu nisip, praf, capete de sfoar, pietricele, pnz de sac. n afar de acestea, mai sunt boabe lipite ntre ele, sfrmate, atacate de duntori, iar nu toate boabele au aceeai dimensiune i form. Boabele de cacao de toate sorturile pot fi clasate n trei categorii i anume: boabe mari, boabe mijlocii i boabe mici. Cele mari sunt cele mai bune, deoarece au atins dezvoltarea maxim, sunt complet coapte, au cea mai bun arom i conin cel mai mare procent de grsime. n scopul de a se menine calitatea boabelor de cacao mari, ele trebuie separate de cele mici pentru a pune n valoare un lot de boabe de cacao i a da produse de calitate superioar. n afar de aceasta, boabele de cacao mici ating mai repede gradul de prjire i prjindu-se mpreun cu cele mari, ele sunt deja prjite prea mult, cnd cele mari abia ajung la gradul de prjire normal. Prjirea boabelor de cacao. Reuita prjirii boabelor de cacao const n evidenierea aromei, pstrnd fermenii pe care le conin. n timpul prjirii au loc n boabe o serie de transformri chimice printre care: reducerea umiditii; ndeprtarea unor substane volatile care au gust i miros neplcut; modificarea substanelor tanante care are ca efect atenuarea gustului astrigent i amar al boabelor; 13

 dezvoltarea aromei; mbuntirea culorii; modificarea coninutului de grsime; miezul devine mai fragil i se sfarm uor. Concasarea i decorticarea boabelor. Bobul de cacao este format dintr-un smbure care are o structur alveolar din care cauz prin apsare se sfarm uor n particule de diferite dimensiuni, din germen care o lungime de circa 4 mm i un diametru de circa 1 mm i care este aezat la captul bobului i dintr-un nveli care are o culoare roie-brun. Scopul decorticrii i concasrii boabelor de cacao este eliminarea cojilor i a germenilor, precum i sfrmarea miezului n particule n vederea prelucrrii ulterioare. Dup prjire, coaja se desprinde uor de pe miez datorit faptului c miezul se strnge. ndeprtarea cojilor este necesar, deoarece ele conin 17% celuloz care nu este asimilat de organismul omenesc i n afar de aceasta au un procent ridicat de substae minerale. Germenii sunt ndeprtai, deoarece ptrunderea lor n boabele de cacao destinate fabricrii ciocolatei i mai ales a pudrei de cacao, are o influen duntoare asupra calitii produselor pentru c sunt foarte duri i nu pot fi mcinai att de fin. Dup sfrmare i decorticare, miezul de cacao este sortat de main pe mrimi i eliminat pe apte guri de evacuare, iar germenii sunt eliminai printr-o gur de evacuare aezat sub maina. Prepararea masei de cacao. Masa de cacao este o mas de consisten semilichid, care rezult prin mcinarea boabelor de cacao prjite, decorticate i sfrmate. Sfrmturile de miez de cacao care rezult de la decorticator se depoziteaz n buncre metalice, pe varieti de boabe de cacao i pe mrimi de particule. Compunerea reetelor pentru diverse sorturi de ciocolat const n amestecarea diverselor varieti de boabe de cacao n anumite proporii. Varietile de boabe de cacao sfrmate i amestecate n proporiile prescrise de reetele folosite sunt conduse spre moara de cacao unde sunt mcinate. Prin mcinare se distruge esutul celulelor i pereii celulelor miezului boabelor de cacao; n felul acesta se elibereaz untul de cacao coninut n celule.

14

La mcinare coninutul n umiditate al miezului de cacao nu trebuie s depeasc 2,5%, deoarece el devine mai puin friabil, mcinarea se face mai greu i particulele rezultate nu ating fineea necesar. Umiditatea miezului de cacao influeneaz defavorabil i vscozitatea masei de cacao, care prezint o mare importan n prelucrarea i modelarea ciocolatei: cu ct vscozitatea ciocolatei va fi mai sczut, cu att procesele de prelucrare vor fi mai uoare. Prepararea masei de ciocolat. Masa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de cacao cu zahr pudr i unt de cacao n proporii fixate prin reete dup sortimentul de ciocolat fabricat. n cazul n care se fabric ciocolat cu lapte, n amestec se adaug i lapte praf. nainte de prepararea masei de ciocolat trebuie s se pregteasc untul de cacao i zahrul pudr. n urma amestecrii materialelor componente pentru a se obine diverse tipuri de ciocolat cu sau fr lapte, rezult o past (masa de ciocolat) care ar trebui s fie ct mai fin i s aib o vscozitate mic. Mrunirea masei de ciocolat. Masa de ciocolat obinut la melanjor, n general nu este omogen. Particulele de zahr, cacao, lapte au mrimi diferite. De aceea apare necesitatea mrunirii i uniformizrii mrimii particulelor solide prin prelucrarea mai departe cu ajutorul morilor cu valuri. Pentru a evita supranclzirea masei de ciocolat n timpul trecerii printre valuri, acestea sunt rcite prin interior cu ajutorul unui curent de ap rece. Mrunirea particulelor solide se face cu att mai bine i mai complet cu ct stratul de mas de ciocolat care ader pe valuri este mai subire, iar acesta este cu att mai subire cu ct masa de ciocolat are o vscozitate ct mai mic. Finisarea (conarea) masei de ciocolat. Dup ce este trecut prin moara cu cinci valuri masa de ciocolat este supus n continuare unei operaii de finisare, care se numete n mod obinuit conare. Temperarea ciocolatei.

15

Etapa a treia ncepe cu temperarea ciocolatei. Dac masa de ciocolat cald cu temperatura de conare se descarc din cone i se toarn imediat n forme de ciocolat, lsndu-se s se rceasc la temperatura de 20-25 , ciocolata va avea o structur grosier, datorit faptului c particulele solide din masa de ciocolat lsat n repaus se acumuleaz n agregate mari cimentate cu unt de cacao i se solidific sub aceast form. Temperarea reprezint rcirea i nclzirea treptat a masei de ciocolat i are ca scop aducerea acesteia aproape de punctul de solidificare i s creeze centre de cristalizare a untului de cacao. Turnarea n forme (mularea). Dup temperare, ciocolata se toarn n forme de diferite dimensiuni i gramaje. Turnarea se face cu ajutorul unor maini speciale n forme care se mic ntr-un circuit nchis pe o band de transport i care sunt prenclzite nainte de a fi umplute cu ciocolat. Trepidarea ciocolatei. Formele de ciocolat nainte de a fi rcite sunt supuse unei operaii de trepidare cu o frecven mare i amplitudine mic. n timpul acestei operaii ciocolata umple toat forma, repartizndu-se uniform n ea, iar bulele de aer care se afl n masa de ciocolat de la prelucrrile anterioare sunt eliminate, ceea ce face ca ciocolat s devin compact. Rcirea ciocolatei n forme. n continuare, formele de ciocolat sunt introduse timp de 30 de minute n camere sau tunele de rcire, n care se menine o temperatur de 6-8 . Scoaterea ciocolatei din forme (demularea). Dup ieirea din camera sau tunelul de rcire, ciocolata este scoas din forme. Dac temperatura, turnarea i rcirea s-au fcut corect este suficient rsturnarea formelor pentru ca ciocolata s cad. Ambalarea ciocolatei. Pentru a proteja contra influenei luminii solare, umiditii aerului nconjurtor sau deteriorrilor din cauze mecanice, ciocolata se ambaleaz fiecare tablet sau baton n foi de staniol i apoi n ambalaj din hrtie cromo.

16

5.ANALIZA PERICOLELOR LA CIOCOLATA AMRUIE

Etap din proces RECEPIA Pericole Tip Salmonella Mucegaiuri Bacillius Cereus Masa cacao de Drojdii Metale grele Coninut Coji Impuriti minerale Leuconostoc mare mic 3 mic medie mic mic mic mic 1 1 1 Instruire personal BA semestrial BA pt. Fiecare lot, control vizual Cenu ins. n HCI 10%(la fiecare lot) Procedura selectare furnizori BA trimestrial micro-biologic Vizual la recepie G mare mare medie P mic mic mic CR 3 3 2 Aciuni preventive / Msuri de control Procedur selecatre furnizori BA microbiologic la fiecare lot

Metale grele Zahr Pesticide Radioactivitate ( cnd productorul este din zon cu radiaii)

medie

mic

BA semestrial

Sfori, piulie, uruburi, mic buci lemn

medie 2

Controlul vizual, sitarea la recepie, la alimentare

17

Salmonella Escherichia coli Bacillus Unt de cacao Cereus Metale grele

mare

mic

BA pentru fiecare lot

medie

mic

Declaraie conformitate la fiecare lot

Salmonella Lecitina Metale grele NON GMO Ambalaje primare Folie aluminiu Ambalaje secundare Cutii transport, folie scotch Bacterii coliforme Palei plastic Mcinare zahr Drojdii mucegaiuri Impuriti minerale Infeastri cu insecte moarte i roztoare termocontractabil, MUCEGAIURI NTG Bacterii coliforme Metale grele praf

mare medie

mic mic

3 2

Declaraie conformitate la fiecare lot Declaraie conformitate semestrial Declaraie pe propia rspundere semestrial

medie

mic

BA o dat la 6 luni Aviz Sanitar la prima livrare Teste de migrare ioni

mic mic

mic mic

1 1

BA la prima livrare Stare de igien corespunztoare Avize sanitare

mic mic

mic mic

1 1

Bune practici de igien Control vizual site/curirea ori de cte ori este nevoie

18

Mucegaiuri

mic

mic

Respecatarea PO Respectarea personal PO

program program program

igienizare igien igienizare

Amestecaremelanjare Rafinare conare Substane chimice de la mic igienizarea utilajelor Corpuri strine Mucegaiuri mic mic mic mic mic 1 1 1

Respecatarea secie

Respectare parametrii proces Teste sanitaie calitative lunare i cantitative o dat pe an Respectare program de igienizare a utilajelor Control vizual Analize microbiologice semifabricate : masa de ciocolat Respecatarea PO Respectarea program program igien igienizare program igienizare

la

Temperare ciocolat temperare foeme tablete i

personal PO Respecatarea secie Respectare parametrii proces Teste calitative forme o dat pe trimestru Substane chimice de la mic mic mic 1 1 Teste cantitative o dat pe semestru Respecatre program de igienizare a utilajului Splare dup fiecare sortiment Respectare materiale igienizare utilizate i parametrii de splare

Forme

igienizarea utilajului Mecegaiuri NTG Bacterii coliforme

mic

19

Mucegaiuri

mic

mic

Analize Respecatarea PO Respectarea personal PO Respecatarea

microbiologice program program program

la

semifabricate : masa de ciocolat igienizare igien igienizare

Turnare trepidare

secie Respectare parametrii proces Teste calitative utilaje din zona respectiv/semestrial Impuriti din mediul mic ambiant mic 1 Teste calitative/trimestrial Control vizual

Mucegaiuri

medie

mic

Respecatarea Teste Teste

program calitative calitative

igienizare mediu mediu

tunel de rcire i parametrii rcire Racire tunel/trimestrial tunel/semestrial Igienizare band transportoare Igien personal PO Detector metale Analiza microbiologic la produsul finit anual Mucegaiuri Ambalarea NTG Teste de sanitaie utilaje calitative o dat pe lun i cantitative o dat pe trimestru prin sondaj Reziduri detergeni Depozitare Drojdii Mucegaiuri mic medie mic mic 1 2 Control vizual ambalare Respectarea program secii Analize igienizare la

Bacterii coliforme Demulare NTG Metale Bacterii coliforme

medie medie medie

mic mic mic

2 2 2

microbiologice

semifabricatele : mas de ciocolat 20

Respecatarea utilaje PO Respectarea personal PO Respecatarea secie

program program program

igienizare igien igienizare

Respectare parametrii proces Teste calitative forme o dat pe trimestru Teste cantitative o dat pe semestru

NTG Nucegaiuri Maini Livrarea Depozit

mic

mic

Respectarea program igien maini Respectarea FIFO Respectare paletizare Respectare instruciuni depozitare i manipulare a marfii Respectare depozit program igienizare

21

6. IDENTIFICAREA PUNCTELOR DE CONTROL

Q1 Exist msur de control pentru risc ? Modificarea etapei, prioritii sau produsului DA NU Este necesar controlul la acest etap? DA

NU

Nu este CCP

STOP

Q2 Etapa este conceput n mod stinific pentru a elimina DA sau a reduce probabilitatea de apariie a unui risc la nivel acceptabil? NU Q3 Contaminarea cu un risc identificat survine peste nivelul acceptabil sau aceasta poate certe pn la un nivel inacceptabil? DA NU Nu este CCP STOP

22

Q4 O etap ulterioar ar putea elimina riscul identificat sau ar putea reduce probabilitatea de apariie la un nivel acceptabil

NU CCP DA Nu este CCP STOP

Pentru toate riscurile relevante identificate s-a stabilit punctele critice de control utiliznd metoda ,,arbore decizional ,, ,care presupune s se rspund succesiv la fiecare ntrebare n ordinea indicat pentru fiecare etap a produsului .
Unt de cocos Mas de cacao Zahr Lecitin Ambalaje

Recepie

Recepie Amestecare melaiare

Recepie Mcinare

Recepie

Recepie

Malaxor Broez Con

Mcinare ( rafinare )

Zahr pudr

T:35 36 C : 24h

Conare

Main de temperat
Temperare Filtrare

T:35 36 C

T: 6 - 8C Mas ciocolat Filtrare Turnare n forme : 30 min

23
Trepidare Ciocolat amruie Depozitare Ambalare Derulare Rcire

T:33 34 C

Tunel de rcire

7. Stabilirea planului HSCCP i limitele critic

IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( PCC), PENTRU CIOCOLATA AMARUIE Etape din Pericol Important ntrebri n arborele de PCC/PC decizie PC PC PC PC PC PC Recepie prime Salmonella Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella Mucegaiuri NTG Bacterii coliforme Metale grele Praf PC PC necesit pentru materii este activiti inerea sub Decizie / Concluzii

proces RECEPIA Salmonella Masa de Leoconostoc cacao Zahr Unt de cacao Lecitina Ambalaje primare Folie aluminiu Ambalaje secundare Cutii transport, folie termocontractabil , scotch Amestecaremelanjare Mucegaiuri Substane chimice de la igienizarea

nominalizat ca PC i

control a ricurilor Aceast faz nu ntrunete numai condiiile punct de sunt pentru a fi PCC ci control (PC) Riscurile nu sub control

majore, se pot ine

PC PC

Riscurile

nu

sunt

majore, se pot ine

24

utilajelor Corpuri strine Rafinare conare Temperare ciocolat temperare foeme tablete i Mucegaiuri Substane chimice de la igienizarea utilajelor

sub control PC

PC PC

Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC, riscurile ntruct identificate

nu sunt majore i pot Mucegaiuri Impuriti Turnare trepidare PC PC fi inute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC, riscurile ntruct identificate

din

mediul ambiant

nu sunt majore i pot Mucegaiuri Racire Bacterii coliforme Demulare NTG Metale Bacterii coliforme Mucegaiuri Ambalarea NTG Reziduri detergeni Drojdii Depozitare Livrarea Mucegaiuri NTG Nucegaiuri Maini PC PC PC PC PC PC PC fi inute sub control Riscurile nu sunt majore, se pot ine sub control Riscurile nu sunt

majore, se pot ine sub control Ambalarea ciocolatei nu un PCC, ntrunete riscurile condiiile pentru a fi identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control Riscurile nu sub control Riscurile nu sub control sunt

majore, se pot ine sunt

majore, se pot ine

25

Depozit Planul HACCP la fabricarea ciocolatei amrui Analiza pericolelor pe fiecare etap a fluxului tehnologic Identificarea pericolelor este etapa cheie a sistemului HACCP . Membrii echipei HACCP prin experien in domeniu microbiologiei produselor , igienei i procesului tehnologic au identificat toate riscurile asociate produselor din toate stadiile de fabricaie . De asemenea , echipa HACCP a efectuat evaluarea gravitii i probabilitii de apariie a riscurilor i a identificat msurile preventive care se impun . Riscurile microbiologice , chimice i fizice identificate de echipa HACCP care pot s apar au fost evaluate privind probabilitatea de apariie i gravitatea riscurilor . Gravitatea a fost definit ca reprezentnd consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un risc . Echipa HACCP a clasificat gravitatea la trei nivele : Mare consecinele fatale , imbolnvirii grave , prejudicii incurabile care se manifesta fie imediat , fie dup o perioada mai lunga ; Medie prejudicii substantiale si / sau imbolnavirii ; Mica leziuni minore si /sau imbolnaviri , absenta efectelor sau efecte minore sau consecinte care apar numai dup expunere la doze ridicate , perioade lungi de timp . Probabilitatea a fost definita ca frecventa de a avea un risc in produsul alimentar in momentul conjsumului .Probabilitatea s-a determinat prin masuratori sau observatii . Probabilitatea se clasifica in trei nivele : 1. Mare apare in mod sistematic , repetat M 2. medie poate sa apara , se intampla sa apara , Mm 3. mica practic imposibil sa se produca , improbabila risc teoretic m . Pentru sabilirea nivelului de risc pentru fiecare risc identificat s-au utilizat tabelul de mai jos : GRAVITATE MARE MEDIE MICA PROBABILITATE 4 3 2 MEDIE

3 2 1 MICA

4 4 3 MARE

Nivele de risc care au putut fi stabilite au fost :

26

Nivel 1 riscul nu impune luarea de masuri suplimentare Nivelul 2 riscul impune luarea de masuri periodice adesea actiuni unice Nivelul 3 riscul impune luarea de masuri generale de control Nivelul 4 riscul impune luarea de masuri de control specifice Au fost luate in discutie pentru intocmirea planului HACCP doar riscurile de nivel 3 si 4 , considerate riscuri relevante .

8. Ghid de bune practici de procucie GMP GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIEN PERSONALUL ARE OBLIGAIA
S respecte programul de lucru S poarte echipamentul de lucru i protecie : salopet, halat, nclminte special,bonet peste prul strns S nu intre sub nicio form cu mbrcmintea sau nclmintea n sala de producie S-i schimbe echipamentul de lucru murdar S-i spele minile ori decte ori i reia lucru sau ori decte ori este nevoie, n special dup folosirea W.C.-ului, dup contactul cu materii prime critice, dup contactul cu obiecte murdare S-i acopere cu bandaj rezistent la ap i colorat rnirile accidentale de la mini sau cu mnui de protecie S raporteze la nceperea lucrului orice stare de boal S se supun verificarii zilnice sumare a strii de sntate i controalelor periodice pentru completarea carnetului de santate S intre n secia de producie numai dup trecerea prin vestiar S nu prseasc zona sa de lucru S pstreze perfect starea de curenie la locul de munc S utilizeze echipamentul de lucru numai n interiorul secie de producie S efectueze la sfritul programului curenia i dezinfecia locului de munc i a utilajului pe care l deservete, conform instruciunilor

27

S respecte instruciunile privind operaiunile de curare i igienizare: tip, concentraie, temperatur, timp de aciune a soluiilor de aplare i dezinfecie S nu utilizeze n procesul tehnologic instrumente necorespunztoare S nu fumeze, s nu scuipe, s nu bea, s nu mannce n secia de producere S raporteze n cel mai scurt timp orice problem aprut n fluxul de producie S respecte cu strictee sarcinile de servici cuprinse n fia postului S nu poarte bijuterii sau ceas n timpul lucrului, s aib unghiile tiate scurt fr a fi date cu oj.

Sigurana i calitatea alimentelor

Calitatea este data de totalitatea caracteristicilor n baza crora un produs deine atribute specifice, se distinge i se difereniaza de altele similare, conferindu-i-se capacitatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului. Calitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de calitate, stabilii n normele de calitate. Normele sunt reguli i dispoziii stabilite prin lege sau accepiuni i cuprind totalitatea condiiilor minimale sau maximale privitoare la criiterile de aprciere sau evaluare, Normele furnizeaz reguli de baz, modaliti de control i msuri pentru a ajunge la un nivel optim n domeniul aprobat. Sigurana alimentelor asigurarea condiiilor pentru ca alimetele s nu sufere degradari fizice, fizico-chimice, biochimice i microbiologice. S nu conin specii de microorganisme peste limitele admise prin reglementri legale.S nu fie infestate cu insecte i parazii, s nu devin vtmtoare pentru organismul uman. Prin asta urmrete asigurarea consumarii cu plcere a alimentelor.

Reguli privind efectuarea curenie

Principii generale Curenia se face dinspre locurile mai curate ctre cele mai muradare, dinspre zona cu operaii salubre spre cele cu operaii insalubre, dinspre tavan spre podea, dinspre ncaperile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile ce depozitare a gunoaielor.

28

Personalul cara face curaenie Trebuie s cunoasc tehnologia efectuarii cureniei, s fie dotat cu echipament de protecie, pastrat corespunztor, s nu fie folosit la operaii de preparare a produselor alimentare, s respecte regulile de igien personal i s-i anune efii imediat ce prezint semne de mbolnvire. Controlul eficientei a cureniei Se face : Organoleptic aspect, miros,etc; Teste de sanitaie care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor Prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de splare, concentraia soluiei Prin analiza de laborator a contaminarii microbiene a aerului, etc.

indicatori bacterieni si insalubritii suprafeelor; de splare;

Personalul Igiena personal a lucrtorului Persoanele care lucreaz cu alimete trebuie s aib o igien personal foarte bun. Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului corp i a mbrcminii, astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnavire a propiei persoane. nainte de nceperea lucrului, se va schimba mbrcamintea de strad cu echipamentul de lucru, precum i nclmintea. Hainele de strad se pstreaz separat de cele de lucru.

Msuri de igien la depozitarea materiilor prime La depozitarea materiilor prime in unitatiile de fabricare a ciocolatei se aplica, in primul rand, regulile generale de igiena pentru intreprinderile de industrie alimentara, la care se adauga:

29

 Se iau masuri pentru evitarea impurificarii si alterarii materiilor prime astfel incat sa se garanteze starea de igiena a produsuli finit. Masuri de igiena la depozitarea ciocolatei Conditiile pentru pastrarea ciocolatei in depozit sunt urmatoarele: Temperatura de maxim 25C; Ventilatie suficienta, lumina si umiditate relative a aerului 65%; Igiena corespunzatoare: lipsa mucegaiului, insectelor si rozatoarelor. Produsul este ambalat pentru pastrarea si livrarea in cutii, care constituie ambalaje de transport. Intretinerea igienica a salii de fabricatie si utilajelor Pentru executarea curatenie salii de fabricatie, suprafetelor de lucru si utilaje, sunt necesare urmatoarele ustensile: furtune, perii, raschete, galeti, etc. Dupa folosirea, ustensilele trebuie obligatoriu spalate, dezinfectate si pastrate in locuri special amenajate. Executarea curateniei incaperilor se face cu personalul special angajat, care nu are voie sa lucreze in procesul tehnologic sau sa vina in contact cu produsul finit, si care trebuie sa poarte echipament de lucru de alta culoare decat cei care lucreaza in productie Operatia de curatenie a utilajelor consta in urmatoarele faze: Demontarea utilajelor, astfel ca partile care vin in contact cu produsele sa devina accesibile curatirii; Sa se pastreze imbracamintea in vestiare, departe de sala de fabricatie, iar consumul de alimente se face numai la cantina sau in spatiul special amenajat. Pentru respectarea acestor cerinte generate de angajati trebuie instruiti de personalul specializat. De asemenea, intreg personalul trebuie sa detina un ghid de bune practici de lucru care sa contina instructiuni de igiena personala si se recomanda insusirea de cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.

30

Persoanele straine care intra in sala de fabricatie trebuie sa aiba echipament de protectie pentru a se evita contaminarea produselor din exterior si sa respecte circuitul vizitatorilor. La toate intrarile in sala de fabricatie se vor amplasa presuri dezinfectante. Regului in actvitatea de productie Receptia materiilor prime se efectueaza individual , pentru fiecare lot . Depozitatrea materiilor prime se efectueaza in spatiul special amenajat , pe loturi si tipuri utilizandu-se sistemul fifo . Materia prima nu s edepoziteaza direct pe jos sau lipit de pereti , se depoziteaza pe paleti la distanta fata de perete . Apa tehnologica se inspecteaza vizual , zilnic . Utilajele sau ustansilele se folosesc doar daca sunt igienizate si integre . Formele vor fi in prealabil spalate , dezinfectate si uscate . Baxurile cu produs finit nu se vor aseza direct pe jos . Se vor monotoriza toti parametrii ceruti , pe fiecare sarja de produs , in formularele difuzate : - receptia cantitativa si calitativa a ma6teriei prime - temperatura de depozitare si umiditatea relativa a aerului - umiditate .

31

9. BIBILOGRAFIE
1. G. Nicolescu, N. Petrescu, Fabricarea produselor zaharoase, 1987, Ed. Tehnic; 2. B. Constantin, Manualul inginerului n industria alimentar, 1999, vol II, Ed. Tehnic; 3.V. Gruner, S. Ermilov, V. G. Speranschi, F.V. Terevitinov, Merceologia produselor alimentare, 1973, vol. II, Ed. Tehnic; 4.http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/tehnologii_generale_in_industria_al imentara-45326.html 5. http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/ciocolata-139861.html? in=all&s=ciocol

32