Merceologia este studiul originii produselor, a proprietăţilor esenţiale, fizice şi chimice a indicilor de veritabilitate, precum şi a mijloacelor de a

stabili calitatea, de a descoperi falsificările mărfurilor.

Marfa, ca obiect al schimburilor economice, are proprietăţi generale şi specific care-I dau o anumită utilitate, pentru satisfacerea umei nevoi.
Funcţia tehnică presupune studiul principalelor proprietăţi ale produselor finite, precum şi factorii care influenţează în sfera producţiei (materii
prime, operaţii de oţinere), precum şi cel din domeniul comerţului (ambalare, transport, păstrare).
Funcţia economică presupune necesitatea studierii implicaţiilor de natură a nivelului calităţii produselor pentru creşterea gradului de
competitivitate pe piaţă (optimizarea calităţii mărfutilor în funcţie de costurile de fabricaţie; cheltuieli de utilizare; optimizarea gamei
sortimentale).
Funcţia socială presupune cercetarea unor proprieăţi care influenţează direct sau indirect starea de sănătate a oamenilor, nivelul de cultură,
gustul esthetic etc.
La cercetarea calităţii produselor se utilizează următoarele metode:
a) metode generale; b) metode clasice; c) metode modern.
Metodele generale:
- metoda, inductivă, - stă la baza elaborării unor prognoze şi strategii, plecînd de la particular la general (ex:făină-pîine).
- metoda, - general-particular (ex: dacă se cunosc condiţiile de păstrare dintr-un deposit, se poate deduce cu o anumită aproximaţie,
modificările care vor avea loc în structura unor produse).
- analiza, - presupune descompunerea logică a unui produs în părţi pentru cunoaşterea aportului fiecărei părţi la calitatea ansamblului.
- sinteza, - permite regruparea părţilor obiectului descompus prin analiză.
- metode, matematice şi informatice, - permit explicarea unor fenomene legate de uzura morală a produselor, de optimizarea calităţii
produselor.
- metode, statistice, - permit generalizarea datelor de la nivelul eşantionului (probă) la cel al lotului de produse. (ex: controlul statistic
al calităţii loturilor de produse).
Metode clasice:
- metode, psihosenzoriale (organoleptice), - reprezintă mărimea, culoarea, aspectul exterior, gust, etc.
- metode, experimentale, - cuprinde: analiza-sinteza, inductivă-deductivă, testări, tind să reproducă cît mai fidel condiţiile reale care se
vor găsi în timpul utilizării effective.
- analiza, structurii, - permite identificare naturii materiei prime (ex: identificarea naturii fibrelor dintr-un produs textile sau
proporţiilor de protein, glucide din produsele alimentare).
- analiza, funcţională, - se aplică produslor complexe cu un grad ridicat de tehnicitate, constă în verificarea pe standuri de probă, în
laboratoare(ex:mijloace de transport).
Metode moderne:
- analiza valorii, - urmăreşte stabilirea unor corelaţii raţionale între aportul părţilor, subansamblurilor sau a funcţiilor. Această metodă
permite reducerea costurilor inutile.
- analiza morfologică, - se bazează pe studierea sistematică a unui număr mare de valori ale proprietăţilor, pentru a găsi multiple
combinări.
- metoda Brainstorming, - urmăreşte identificarea în grup a celor mai bune idei de produse.
Prin proces tehnologic se subînţelege un ansamblu de operaţii mecanice, fizice, chimice etc. Care prin acţiunea lor succesivă sau simultană
transformă materia primă în produse finite.
Metoda tehnologică indică schimbările principale de formă, structură, de compoziţie care au loc în timpul transformării materiei prime.
Desfăşurarea proceselor tehnologice a materiei prime în bunuri materiale într-o anumită ordine şi timp se numeşte flux tehnologic.
Reprezentarea grafică a fluxului tehnologic se numeşte schemă tehnologică.
Modernizarea fluxului tehnologic în corespundere cu ultimele rezultate ale ştiinţei în domeniul dat se numeşte modernizare tehnologică.
Echipamentul cu care se realizează un proces tehnologic se numeşte utilaj tehnologic, iar funcţionarea lui la parametri de lucru se numeşte regim
tehnic.
Procesele tehnologice se clasifică după următoarele criterii: b) procese tehnologice fizice;
1. După scopul producerii: c) procese tehnologice chimice.
a) procese tehnologice de extracţie; 3. După modul de desfăşurare în timp:
b) procese tehnologice de prelucrare. a) procese tehnologice continuie;
2. După natura transformării din materie primă: b) procese tehnologice semicontinuie;
a) procese tehnologice mecanice; c) procese tehnologice ciclice.
4. După gradul de tehnicitate a executării operaţiilor c) procese tehnologice cibernetizate.
tehnologice: 5. După mărimea seriei de fabricaţie:
a) procese tehnologice mecanizate; a) cu producţie în masă;
b) procese tehnologice automatizate; b) în serie.
Dacă indicele de calitate caracterizează o singură proprietate se numeşte indice unitar, dacă două sau mai multe proprietăţi indice complex
circulaţia mărfurilor, de aici apar aşa termeni ca:
 calitatea unităţii de produs (important pentru consumatorul final);
 calitatea lotului (importantă pentru intermediari);
 cerinţe de calitate (Expresiile cererilor formulate de beneficiari în timpul cercetărilor de piaţă).
Caracterul complex al calităţii este determinat de:
1. Funcţia tehnică, (cunoaşterea principalelor proprietăţi ale produselor finite, materiei prime, operaţii de obţinere etc.);
2. Funcţia economică, (la producător: cheltuieli de producţie; la beneficiar (cheltuieli de reparaţie, întreţinere);
3. Funcţia socială, (cercetarea unor proprietăţi care influenţează direct sau indirect starea de sănătate, nivelul de cultură, gustul estetic, gradul de
poluare a mediului înconjurător, consumul produselor noi).
Caracterul dinamic al calităţii derivă din caracterul dinamic al nevoilor şi al utilizării. Factorii care determină caracterul dinamic sînt:
 progresul tehnico-ştiinţific;
 exigenţele crescînde ale consumatorilor;
 competitivitatea tehnică.
Calitatea proiectată, - reflectă valorile individuale ale proprietăţilor la un nivel ales în urma comparaării mai mai multor variante.
Calitatea omologă, - o serie „zero” de produse, care are caracterul de etalon.
Calitatea prescrisă, - nivelul limitativ al valorilor mărfurilor înscrise în standard, pe baza ei se afce recepţia calitativă a loturilor de mărfuri.
Calitatea contractată, - valorile produselor asupra cărora s-a convenit între părţile contractate.
Calitatea reală, - exprimă nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic şi se compară cu calitatea prescrisă sau contractată.
Calitatea tehnică, - exprimă gradul de conformitate a valorilor individuale ale proprietăţilor, faţă de prescripţiile standardelor şi normelor.
Calitatea comercială, - exprimă caracteristici senzoriale, gama sortimentală, mărimea termenului de garanţie.
Metodele de determinare a calităţii:
 organoleptică;  de laborator.
Factorii de determinare a calităţii:
1. În producţie (cercetarea şi proiectarea, materie primă,materiale, procesul tehnologic, calificarea profesională a salariaţilor, asigurarea şi
controlul calităţii, standardle, normele);
2. În comerţ (ambalare, transport, păstrare).
Standardizare crează un limbaj comun, care permite producătorilor şi furnizorilor să comunice clar cu inginerii, designerii şi cu agenţii de
vînzări.
Principalele obiective ale standardizării sînt:
1. Raţionalizarea economică, - reprezintă elementul esenţial de raţionalizare economică. Realizarea acestui obiectiv depinde de capacitatea
standardelor, de a promova constituirea unui mediu tehnic comun tuturor întreprinderilor. Acest obiectiv este realizat prin:
tipizare, - constă în stabilirea unei game raţionale de tipuri şi mărimi ale produselor;
unificare, - presupune stabilirea unor caracteristici constante pentru toate piesele, sistemele tehnice;
modularea, - constă în folosirea de componente unificate constructiv, care pot fi combinate în mai multe variante (mobilă, produse electrice
etc.).
2. Asigurarea şi ridicarea calităţi, i- se precizează nivelul minim al principalelor caracteristici de calitate ale produselor, modalităţi de efectuare
a recepţiei calitative a loturilor de mărfuri, condiţii de ambalare, transport, depozitare.
3. Facilitate schimburilor de mărfuri şi informaţii tehnico-ştiinţifice, - se caracterizează prin terminologia adoptată, prin simbolozări,
codificări.
. Standardele se clasifică după următoarele criterii:
1. După nivel (naţional, regional, internaţional, profesional etc.);
2. După subiect (construcţii, agricultură, comerţ, transport etc.);
3. După conţinut (terminologice, de clasificare, simbolizare etc.).
Standerdele de pe teritoriul Republicii Moldova: de stat (STAS), , standarde Republicane (StR);
standarde de ramură (StRr), standarde de condiţii tehnice (CT).
Ambalajul, – este obiectul destinat să învelească sau să contină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării,
transportului, depozitării sau prezentării, în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii;
Ambalarea, – reprezintă operaţia de obţinere a „primului inveliş aflat în contact direct cu produsul”
Ambalajele pot fi clasificate dupa mai multe criterii:
1. Dupa natura materialului din care sunt constituite: ambalajele se clasifica in: ambalaje din hartie-carton, sticla, metal, materiale plastice,
lemn, materiale textile, materiale complexe;
2. Dupa sistemul de confectionare: exista urmatoarele tipuri de ambalaje: ambalaje fixe, ambalaje demontabile, ambalaje pliabile.
3. Dupa tipul ambalajului: acestea pot fi: lazi, cutii, flacoane, pungi etc.;
4. Dupa domeniul de utilizare: ambalajele se clasifica in: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare si desfacere;
5. Dupa natura produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare, ambalaje pentru produse industriale, ambalaje pentru produse
periculoase;
6. Dupa gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide, ambalaje suple;
7. Dupa modul de circulatie: ambalaje refolosibile, ambalaje nerefolosibile.
Rolul ambalajului este:
De a realiza o bariera fizica intre microorganismele prezente in atmosfera si produsele ambalate, impiedicand astfel recontaminarea sau
supracontaminarea acestora;
De a limita sau impiedica schimburile gazoase susceptibile de aparitia si dezvoltarea germenilor patogeni;
De a asigura o etanseitate perfecta la toti germenii microbieni si de a suporta conditii de sterilizare in cazul produselor care necesita acest
tratament;
De a impiedica un contact direct intre produsele sterile: paine, zahar, paste si persoanele care le manipuleaza;
De a evita riscurile de intoxicatie alimentara produsa de flora microbiana patogena continuta in produsele nesterilizate: carne, peste.
Functia de manipulare, depozitare si transport.
  functia de manipulare.  functia de depozitare.  functia de transport.
Elementele definitorii ale functiei de promovare a produsului, cuprind:
 identificarea si prezentarea produsului;
 informarea cumparatorilor;
 crearea unei atitudini pozitive fata de produs;
 modificari in mentalitatea si obiceiurile cumparatorului;
 comunicarea cu clientul.
Caracteristica produselor cerealiere. Calitatea. Sortimentul. Ambalarea:
a) crupele; c) pastele făinoase;
b) făina; d) produse de panificaţie.
Păstrarea şi calitatea cerealelor.
Bobul cerealier este alcătuit din trei părţi:
 învelişul (acoperă bobul, are mai multe straturi cu celule dense ce conţin celuloză, pigmenţi şi minerale cu rol de protecţie);
 miezul făinos (reprezintă principala componentă a bobului din care se obţine făina şi derivatele din făină cu celule mari ce conţin
amidon şi proteine);
 embrionul (este partea vie a bobului ce deţine 1,4-3,1% din greutatea bobului).
Calitatea cerealelor boabe. Calitatea cerealelor depinde de structura şi compoziţia chimică a speciei, soiului, precum şi de proprietăţile
senzoriale. Identificarea calităţii cerealelor se face de persoane calificate, cu practică în comerţ (recepţionar, merceolog, agent primitor etc.).
Gustul cerealelor este dulceag, slab perceptibil, specific. La boabele învechite sau alterate se observă pierderea luciului.

Produse din cereale

Rezultate din prelucrarea Rezultate din prelucrarea Rezultate din prelucrarea

primară secundară terţială

Crupe Făină Paste Produse de Concentrate

făinoase patiserie alimentare
Produse pentru
Produse de alimentaţia
Crupele sunt produse obţinute din prelucrarea primară a boabelor depanificaţie
cereale şi leguminoase prin aplicarea unor tratamente speciale. Crupele se
copiilor
clasifică: griu, orez, orz, ovaz, porumb, fasole, mazre.

Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt:

 crupe pe bază de grîu: crupe expandate şi glazurate, griş, arpacaş;
 crupe pe bază de porumb: mălai, fulgi de porumb, porumb expandat;
 crupe pe bază de orz: arpacaş, brizură de orz;
 crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez expandat, brizură de orez, orez expandat, fulgi de orez;
 crupe de ovăz: fulgi de ovăz.
În procesul obţinerii crupelor pot fi delimitate două etape: pregătirea boabelor pentru prelucrare şi prelucrarea propriu-zisă. Pregătirea
boabelor presupune eliminarea impurităţilor, sortarea pe dimensiuni şi după caz, opărirea şi uscarea lor. În funcţie de specificul produsului finit
ce urmează a fi obţinut, operaţiunile de prelucrare propriu-zisă pot fi: fragmentare, şlefuire, polisare, laminare, prăjire, expandare, glazurare etc.
Fulgi de ovăz – se fabrică din boabe de ovăz, decordicate, şlefuite şi supuse unui tratament hidrotehnic, apoi se laminează între valţuri căpătînd
aspectul unor fulgi. Umiditatea 11-12%; sînt dietici, nutritivi şi uşor de asimilat.
Mălaiul (sau făina de porumb, în granulaţie de 0,2-1,0 mm).
Mazăre crupă – se obţine din boabe de mazăre purificate, sortate; se produce în 2 tipuri: mazăre despicată, mazăre fragmentată, conţinut ridicat
de proteine 26-32%.
Calitatea crupelor se caracterizează prin proprietăţi: organoleptice (aspect exterior, culoarea, mirosul, gustul); fizico-chimice (umiditatea %;
aciditatea – grade, uniformitatea, %; granulozitatea ş.a.); tehnico-culinare (timp de fierbere, min); creşterea în volum; comportarea la fierbere
etc.).
Ambalarea şi păstrarea crupelor.
Ambalaj de transport: saci textili (70-80 kg); saci noi de hîrtie (50-60 kg); lăzi de carton (material plastic) – 40-50 kg.
Ambalaj de prezentare: pungi de hîrtie (0,5-1,0 kg), pergamentată, hîrtie acoperită cu răşini sintetice; folii de polietilenă.
Păstrarea: depozite curate, aerisite, uscate, umiditatea 40-75%, t < 10 oC.
2.2. Făina.
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinută prin măcinarea boabelor de cereale panificabile; clasificarea făinii se face după natura
boabelor (grîu, secară, porumb ş.a.); după destinaţie (panificaţie, cofetărie, patiserie, paste făinoase); după calitate (calitate superioară, calitatea
I, II, integrală).
Calitatea făinii (în Italia) – 5 tipuri (cenuşă; gluten; celuloză):
– tipul 00 (două nule) – cea mai fină; cenuşă mică; gluten min., culoare albă;
– tipul 0 – cenuşă mai ridicat, mai multe glutine; celuloză min., culoare alb-gălbuie;
– tipul 1 – cenuşă mai ridicat, culoare alb-gălbuie;
– tipul 2 – nuanţă cenuşie;
– tipul integral – conţine tărîţe.
Compoziţia chimică a făinii depinde de gradul de extracţie a făinii: glucide (70-75%); proteine 10% (gliadina şi gluteina formînd în prezenţa
apei glutenul ce conferă făinii însuşiri de panificaţie), săruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, sodiu ş.a.), vitamine (B 1, B2, B6, B12 ş.a.).
Cerinţe de calitate:
 organoleptice (culoarea, gustul, mirosul);
 fizico-chimice (fineţea, umiditatea, cenuşa, aciditatea, cantitatea de gluten);
 tehnologice (capacitatea de hidratare; capacitatea de a forma şi a reţine gaze în aluat).
Tehnologia:
1. Pregătirea boabelor pentru măcinare:
 separarea impurităţilor (separatoare de diferite construcţii, site);
 separarea prafului şi a impurităţilor uşoare (vînturare sau aspirare);
 separarea particulelor feroase (cîmp magnetic);
 decojirea parţială a boabelor;
 condiţionarea.
2. Măcinarea:
 inferioară – o singură trecere a boabelor prin valţuri → făină;
 superioară (crupe, grişuri mari, mijlocii, mici), făină de granulozitate diferită.
Ambalarea şi păstrarea făinii:
 ambalaj de transport: saci textili 50-80 kg;
 ambalaj de prezentare: pungi de hîrtie rezistentă, cu masa 1,0; 2,0; 3,0; 5,0 kg;
 păstrarea: spaţii special amenajate, curate, aerisite: umiditatea 70-75%; T 0 pînă la 100C.
În aceste condiţii termenul de valabilitate variază: 60 zile vara, 120 zile iarna.
2.3. Pastele făinoase.
Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi apă (adaosuri), modelat prin presare în diferite forme,
apoi uscat şi ambalat.
Din punct de vedere al modelării pastele făinoase pot fi:
 paste tubulare (macaroane);
 paste filiforme (tăiţei şi lazane);
 paste figuri /cuburi, litere, melci, steluţe etc.)
Procesul tehnologic de obţinere a pastelor făinoase:

1. Depozitarea materiei prime (făina, apa, adaosuri);

2. Dozarea; 7. Uscare;
3. Frămîntarea aluatului; 8. Răcire;
4. Compactizarea şi modelarea aluatului; 9. Ambalare;
5. Presare (vălţuire) 10. Livrare
6. Tăiere (pentru macaroane, spaghete, fidea), ştanţare;
Ambalarea şi păstrarea pastelor făinoase:
 în cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg; pungi de hîrtie, celofan, polietilenă;
 saci de hîrtie, max. 10 kg (numai pentru figuri);
 lăzi de lemn, carton ondulat; material plastic.
Păstrarea: depozite, magazii curate, aerisire; W = 70-75%; T < + 20 0C, termen de valabilitate – 6-12 luni.
Caracteristica sortimentului piini:
 pîine simplă (albă, semialbă, neagră);
 pîine cu adaos de făină de secară (albă, semialbă, neagră);
 produse de franzelărie simplă (care conţin extract de malţ – chifle, cornuri etc.);
 produse de franzelărie cu zahăr şi ulei;
 produse speciale de franzelărie (cozonaci, împletituri, chifle);
 pîine dietetică (medicinală), pîine fără sare (acloridă), pîine cu calciu, pîine pentru diabetici (bogată în proteine şi cu conţinut redus de
făină de grîu);
 pîine graham (din făină de extracţii diferite).
Bolile pîinii se datorează microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (boala întinderii, boala cretoasă, boala sîngerie,
mucegăirea).
Defectele pîinii:
Nr. Defectele Manifestarea defectelor
d/o
1. De aspect Pierderea formei, volum redus, coaja ruptă lateral, crăpături în coajă
2. De culoare Coajă arsă, palidă
3. De miez Miez lipicios şi inelastic, strahel slăninos, desprinderea cojii de miez, miez fărîmicios
4. De gust Gustul acru, dulce, amar
5. De miros Miros străin (petrol, cosmetice, detergenţi)
Ambalarea, marcarea, păstrarea, transportarea:
1. Ambalaj de transport (lăzi, lădiţe din material plastic) max. straturi pentru a nu schimba forma.
2. Ambalaj comercial – hîrtie de diferite tipuri, polietilenă.
3. Marcarea pîinii trebuie să cuprindă:
 denumirea firmei, societăţii producătoare;
 denumirea produsului şi masa nominală;
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul şi schimbul);
 standardul sau altă specificaţie tehnică;
 termenul de valabilitate.
4. Păstrarea este de scurtă durată; în spaţii special amenajate, luminoase, aerisite, curate; lipsite de mucegai, de insecte şi rozătoare, temperatura
de +10 +200C; W 70%.
5. Transportul cu mijloace de transport acoperite.
6. Termenul de valabilitate este în funcţie de grupa de făină fiind cuprins între 24-48 ore şi decurge de la data scoaterii din cuptor.
Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printrun conţinut mare de zahăr solubil (glucoza, zaharoza),
aspect atragător, gust dulce, arome plăcute şi valoare energetică ridicată.
Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sînt alcătuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai
complexe (ciocolata, halva etc), conţinînd şi lipide, proteine, substanţe minerale, vitamine;
Zahărul este un produs obţinut din sfecla de zahăr sau trestie de zahăr, generalizarea consumului său pe tot globul începand cu secolul al XIX-
lea
Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata şi insuşirile
dietetice şi terapeutice deosebite. Ea rezultă în urma prelucrării de către albine a nectarului florilor sau a unor substanţe dulci secretate de unele
insecte parazitare care traiesc în special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de mană). Nectarul este un suc dulce,
In funcţie de provenienţă, mierea poate fi:
 miere monoflora, care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei
 anumite specii de flori (miere de salcam, tei, floarea soarelui, menta etc);
 miere poliflora, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora
 spontană sau de cultura (de pomi fructiferi etc);
 miere de padure, provenita în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte parţi ale plantei decît florile (mierea de mană) dar şi din
nectarul florilor de pădure.
Sortimentele de miere se individualizeaza prin caracteristici organoleptice specifice, mai importante fiind culoarea, consistenţa, mirosul,
gustul şi puritatea.
Culoarea variază în funcţie de provenienţă mierei, constituind şi un element de
identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcam), galben-portocaliu catre roşcat (mierea de tei), galben-auriu (mierea
de floarea soarelui), brun-inchis (mierea de padure) etc.
Consistenţa (vascozitatea) este determinată de densitatea mierei (minim 1,41). Este apreciata mai mult mierea care are o consistenţa mai ridicată
şi care a fost extrasă numai după ce fagurii au fost capaciţi parţial cu ceara de către albine (mierea maturata).
Mirosul trebuie să fie plăcut, aroma fiind conferită de nectarul floral din care provine mierea. El este mai pronunţat la mierea monofloră.
Gustul trebuie să fie dulce, fără influenţe de acru.
Puritatea este dată de lipsa corpurilor străine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantitaţi mici de granule de polen.
Mierea se ambaleaza în borcane de sticlă, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu sau poiletilenă, tuburi de aluminiu.
Pastrarea se face în încaperi răcoroase la o temperatura optimă de 15oC, cu o umiditate scazută, bine aerisite şi fără mirosuri străine. Pastrată în
condiţiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni.
Mierea artificiala se obţine prin învertirea zahărului cu diferiţi acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinteză şi
colorare. Ea nu conţine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare calorica, nu şi terapeutica.
Alte materii prime si auxiliare
Amidonul se incadrează în grupa materiilor prime de bază utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obţine din cartofi, seminţe de
cereale (porumb, grîu, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezintă sub forma de pulbere sau granule de culoare albă.
Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a unor materii prime cu conţinut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea
produselor zaharoase se utilizează glucoza lichidă sau solidă. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vîscos, cu gust dulceag şi fără miros.
Glucoza solidă are aspectul unei mase amorfe, de culoare albă, alb-galbui sau galben, cu gust dulce.
Glucoza lichida se ambalează în bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. Glucoza solidă se ambalează în hîrtie tratată, apoi în
lăzi de carton sau material plastic. Păstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC şi la o umiditate de relativă a aerului de maxim 80%.
Acizii alimentari se utilizează pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosiţi fiind acidul citric, tartric şi lactic.
Aromatizanţii utilizaţi în industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sinteza. Aromatizanţii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau
din planta intreaga Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lămîi, menta, trandafiri şi cuisoare. Prin sinteza se obţin: mentolul,
vanilina şi altele. Substanţele aromatizante se pot utiliza în stare pură sau sub forma de esenţe.
Coloranţii alimentari folosiţi la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloranţii naturali mai frecvent folosiţi sunt:
clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portocaliu), şofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru roşu) etc.
Coloranţii sintetici admişi sînt: tartrazina (pentru galben), amarantul şi eritrozina (pentru roşu) şi indigotina (pentru albastru) .
Sortimentul produselor zaharoase.
Dulciurile- produse de caramelă, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate şi spumoase, ciocolata şi specialitaţi de ciocolată, halva,
produse dietetice.
Produse de caramelaj.
Produsele de caramelaj sînt constituite integral sau parţial din masa de caramel. Caramelul este un semifabricat obţinut prin fierberea şi
concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză, pîna la un conţinut de 95-99% substanţă uscată. Masa de caramel este imbogaţită cu diferite
adaosuri, coloranţi, aromatizanţi şi modelată la cald în bomboane de diferite forme şi mărimi. Produsele de caramelaj se impart în doua grupe de
bază, în cadrul cărora intră diverse varietaţi de produse de acest tip; cele doua grupe de bază sînt : bomboane sticloase simple (dropsuri) şi
bomboane sticloase umplute.
Bomboanele sticloase simple se obţin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fără acidulare. În masa de caramel pot fi incluse şi anumite
adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt,miere de albine etc.
Bomboanele sticloase umplute sînt formate dintr-un inveliş de masa de caramel (70-80%) şi umplutură (20-30%); sortimentul se diferenţiaza
după natura umpluturii, care poate fi: pasta de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolată etc.
Bomboanele sunt acoperite cu o crusta subţire de cristale fine de zahăr, operaţiunea fiind denumită brumare. Prin brumare se asigură un aspect
placut şi o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicitaţii.
Drajeurile sînt produse zaharoase de formă sferica, ovoidală sau lenticulară, cu suprafaţa lucioasă şi divers colorată. Structura drajeurilor
cuprinde un nucleu (miez) şi un inveliş. Nucleul poate fi constituit din: alune, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee se prelucrează în turbine
de drajare, prin rostogolirea lor într-o masă de zahăr macinat. Durata de drajare este diferenţiată în funcţie de mărimea dorită a drajeurilor şi
proporţia stabilită între inveliş şi nucleu. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr, ciocolată, cacao etc.
Caramelele sînt produse obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, glucoza, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate. Pentru
crearea unui sortiment cît mai larg, în acest amestec se introduc şi diverse adaosuri precum: ciocolata, cafea, sîmburi de fructe, extract de malţ
etc.
Principalele defecte care pot fi întalnite la caramele sînt:
 cristalizarea parţiala;
 rîncezirea, datorită unor grăsimi oxidate sau păstrării în condiţii improprii;
 umectarea caramelelor cauzată în principal de condiţiile improprii de păstrare
 (variaţii ale temperaturii, umiditate relativă a aerului ridicată);
 aderarea hîrtiei la produs, cauzată de conţinutul redus de grăsimi sau de folosirea unui ambalaj necorespunzator.
Produse pe baza de fondant (fondanteria)
În această categorie sînt incluse bomboanele fondante, marţipanul şi alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sînt realizate din trei
semifabricate: fondantul, nucleul si siropul de candisare.
Fondantul este o pastă de culoarea albă, cu consistenţa cremoasa, obţinut prin fierberea şi concentrarea unui amestec de zahăr, glucoză şi apă.
Fondantul de calitate superioară trebuie să aibă cristale de mici dimensiuni.
Nucleele se obţin din sîmburi graşi (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) macinaţi şi amestecaţi cu zahăr pîna la formarea unei paste omogene.
Semifabricatul obţinut în acest mod este denumit şi marţipan.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr cu rol protector şi estetic.
Serbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoza, după o tehnologie asemanatoare cu cea a fondantului. Lărgirea sortimentului se realizează prin
utilizarea unor adaosuri: coloranţi, aromatizanţi, cacao, fructe etc.
Produse gelificate si spumoase.
Jeleurile sînt produse obţinute prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză, coloranţi, acizi alimentari, arome, care gelifică la răcire datorita
adaosurilor de gelatina, pectina sau agar-agar. După fierbere, compoziţia se toarnă în tipare de forme diferite realizate în pudra de amidon, după
care se acoperă cu zahar cristal.
Produsele spumoase au o structură spongioasă realizată prin incorporarea unor bule mici de aer în mod uniform în masa produsului. Ca agent
spumant se poate folosi: albuşul de ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sînt foarte higroscopice, impunînd restricţii în
ceea ce priveşte umiditatea relativă a aerului in spaţiile de păstrare.
Rahatul se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoza (sau/si fructoza) cu amidon. Pentru lărgirea sortimentului pot fi încorporate şi
anumite adaosuri cum ar fi: diferite substanţe aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.
Ciocolata si specialitaţi de ciocolata.
Ciocolata şi produsele din ciocolată se caracterizează prin gust plăcut, aroma agreabilă şi valoare nutritivă ridicată. Materia prima de bază
folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. Boabele de cacao sînt seminţele arborelui Theobroma cacao, cultivat în
zonele tropicale din America, Asia şi Africa.
Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietaţilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor.
Ambalajele produselor zaharoase trebuie sa fie impermeabile, să menţina substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze
produsele de mirosurile străine din mediul înconjurator; de asemenea, se acordă o atenţie deosebită şi aspectelor estetice ale ambalajului de
prezentare.
Transportul produselor zaharoase se realizează cu mijloace de transport izoterme, care asigură protecţia împotriva umiditaţii şi a variaţiilor de
temperatură.
Pastrarea produselor zaharoase se face în spaţii uscate, curate şi dezinfectate, bine
aerisite şi fără mirosuri străine. Condiţiile optime de păstrare se situează la valori de 18-20oC pentru temperatura şi de 60-75% pentru umiditatea
relativă a aerului.
Băuturile alcoolice tari.
Băuturile alcoolice sînt produse alimentare lichide care au în compoziţia lor o anumită proporţie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substanţă
considerată convenţional trofica, deoarece prin descompunere (oxidare) eliberează energie în organism.
Dupa conţinutul de alcool, aceste băuturi se clasifică în trei grupe principale:
 alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale şi industriale);
 moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
 slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).
Băuturi alcoolice tari natural.
Aceste bauturi se mai numesc şi rachiuri naturale şi se obţin în cea mai mare parte prin fermentarea şi distilarea fructelor şi a subproduselor de
la vinificaţie.
Ţuica de prune este cel mai frecvent intalnita în ţara noastra, producîndu-se încantităţi mult mai mari comparativ cu alte tipuri de băuturi
alcoolice tari. În funcţie de sortiment, poate avea o concentraţie alcoolică între 25-50%. Ţuica de prune este limpede, incolora, cu nuanţă gălbuie
şi cu aroma specifica (mai intensă la unele sortimente, cum ar fi ţuica batrînă).
Pentru fabricarea rachiurilor se pretează aproape toate fructele, deoarece au în compoziţia lor zahăr fermentescibil; se fabrică rachiu de mere,
caise, cireşe, pere, fructe de pădure etc. Acestea au culoare gălbuie pîna la brună şi un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din
gama rachiurilor obţinute din subproduse rezultate de la vinificaţie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovină şi rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabrică prin distilare din drojdia rezultată după limpezirea vinului. Are o concentraţie alcoolică de circa 30% şi un miros
specific de drojdie. Prin învechirea acestuia, se obţine spuma de drojdie, cu o concentraţie alcoolică de circa 35%.
Rachiul de tescovină se obţine prin prelucrarea tescovinei rezultată în urma procesului de vinificaţie. Are o concentraţie alcoolică asemanatoare
celui de drojdie, este incolor sau slab galbui, cu miros caracteristic.
Bauturi alcoolice tari pe bază de vin. Prin distilarea vinului se pot obţine rachiurile
de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obţine de regulă din vinuri slab alcoolice sau degradate.
Distilatele de vin se obţin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun invechirii în butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse între 20 şi 30 0C.
Acestea sînt recunoscute ca produse tip Cognac (după procedeul Cognac), şi au denumiri convenţionale, dupa zonele din care provin. Au o
concentraţie alcoolică între 36-45%, o culoare galbenă chihlimbarie, şi un buchet şi gust specifice, armonizate în urma procesului de învechire.
În funcţie de durata de învechire, produsele tip Cognac, se clasifică astfel: (trei, cinci, şapte – în funcţie de gradul de învechire). Pentru
consum curent, învechirea distilatelor de vin (şi implicit formarea culorii şi buchetului specific) este accelerata cu ajurorul unor aşa-numiţi
bonificatori (prune uscate, flori de tei, zahar caramelizat etc.).
Bauturile alcoolice tari din cereale se fabrica prin distilarea plămezilor fermentate (din grîu, orz, ovăz, secară), învechirea şi după caz,
aromatizarea lor; mai cunoscute sînt cele tip whisky şi gin. Concentraţia alcoolică a acestor băuturi este de 40-50%.
Romul natural se obţine prin distilarea melasei de la trestia de zahăr. Distilatul se învecheşte în butoaie, timp în care se formează culoarea brună
şi buchetul specific (aromatizarea se face prin adăugarea unor plante aromate).
Bauturi alcoolice industrial.
se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaugă esenţe sau extracte de plante, cu sau fără zahăr. Pentru fabricarea alcoolului se
folosesc materii prime bogate în amidon (cartofi, cereale) sau în zaharuri uşor solubile (ex: sfecla de zahăr).
Din categoria băuturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile aromate şi lichiorurile.
Rachiurile simple conţin numai alcool de fermentaţie, diluat pînă la o anumită concentraţie, uşor îndulcit şi macerat cîteva zile. Sortimentul este
alcăturit din rachiu alb, rachiu extra şi diverse tipuri de vodcă. Vodcă superioară conţine şi alte ingrediente şi este supusă unei maturari care se
deruleaza pe o perioadă mai mare de timp.
Rachiurile aromate conţin pe langă alcool şi diferite arome sintetice sau naturale, coloranţi alimentari şi uneori, în funcţie de sortiment, o
cantitate mai mare de zahăr. Cele mai importante sortimente sînt: romul industrial, obţinut din alcool, colorat cu caramel şi aromatizat cu esenţă
de rom; rachiul de vişine, caise, portocale etc.; ginul, obţinut din alcool cu adaos de fructe de ienupăr sau alte plante aromate.
Lichiorurile sunt băuturi cu un conţinut de alcool cuprins între 25-45%, îndulcite, colorate şi aromatizate cu diferite esenţe sau extracte de fructe
sau plante.

2. Băuturi moderat alcoolice.

În această categorie de băuturi se încadrează diversele sortimente de vinuri.
Vinurile naturale.
Vinurile naturale sînt băuturi care se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri (fructele viţei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru
obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la maturitate deplină, sau chiar la supramaturitate, cînd au cel mai mare conţinut de zahăr
şi cea mai mare greutate a bobului.
Compoziţia chimică a vinului este destul de complexă, fiind dată atît de compuşii iniţiali ai mustului cît şi de cei formaţi pe parcursul
fermentaţiei şi învechirii. Astfel, vinul conţine alcool etilic (8…14%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerina, acizi (tartric,
citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substan_e azotate, esteri, aldehide, vitamine, enzime, substan_e minerale (vinul roşu este bogat în fier), tanin,
substanţe colorante, aromate, substanţe pectice.
Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sînt: dezbrobonarea (desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului şi presarea,
limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice, fermentarea, limpezirea şi stabilizarea, pritocirea, cupajarea, învechirea. Varietatea soiurilor de
struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri de vinificaţie), condiţiile pedo-climatice şi tehnologiile variate determină existenţa
unei game largi de sortimente de vinuri
Vinurile speciale.
O grupa destul de reprezentativă este cea a vinurilor speciale, care se obţin din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi
adaos de zahăr, alcool sau alte ingrediente. Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri lichioroase, vinuri
aromatizate.
Vinurile spumante (tip sampanie) se fabrică după tehnologia clasică "champenoise" (şampanizarea vinului în sticle) sau după alte tehnologii mai
rapide. Şampanizarea constă în fermentarea suplimentara a vinului în sticle, după ce în prealabil s-a adăugat un sirop de zahăr, drojdii
selecţionate şi alte ingrediente. Fermentaţia se desfaşoara lent, iar bioxidul de carbon rezultat este înglobat în masa vinului spumant. După
fermentaţie şi limpezire, vinurile se supun invechirii.
Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care se produce, aceasta fiind cunoscută ca
marca înregistrata şi protejata.
Vinurile spumoase se obţin din vinuri sănătoase, acide şi stabilizate prin înglobare de bioxid de carbon în vinul îndulcit şi aromatizat.
Vinurile lihicoroase se obţin din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pînă la o concentraţie alcoolică de 15-20%) şi zahăr sau must. Vinurile
lichioroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres şi altele (Lacrima lui Ovidiu - Murfatlar) se caracterizează prin conţinut ridicat de
zahăr (10-20%) şi gust dulce pronunţat. Fabricarea lor se face după tehnologii proprii, o deosebită importanţă acordandu-se procesului de
învechire.
Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must, alcool alimentar şi măcerate din plante, după reţete proprii fiecarui produs.
Cele mai cunoscute sînt vermuturile şi vinul pelin (la care predomină pelinul ca planta aromatizantă). Aprecierea calităţii vinurilor se face prin
intermediul caracteristicilor psihosenzoriale şi fizico-chimice. Fiind prin excelenţă produse gustative, proprietăţile psihosenzoriale au o
importanţă deosebită, apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetul, gustul, şi limpiditatea.
Bolile si defectele vinurilor- floarea vinului şi oţetirea
3. Băuturi slab alcoolice.
Berea este o bautură naturală, obţinută prin zaharificarea plămezii de orz germinat (malţ), fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului
obţinut.
Malţul se obţine din boabele de orz prin germinare dirijată (incolţire). Încolţirea orzului şi obţinerea malţului sînt necesare pentru activarea şi
producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific, contribuie
la formarea aromei, imbunătăţeste spumarea, limpezimea şi conservabilitatea.
În majoritatea ţărilor (inclusiv în România) se produce bere de fermentaţie inferioară, de urmatoarele tipuri:
 bere blondă tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu aromă pură de hamei şi spumare intensă;
 bere blondă tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată;
 bere brună tip Munchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de malţ.
Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciază
aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede, fără sediment sau
impurităţi (berea pasteurizata poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecarui tip, cu aroma de
hamei sau malţ, fără influenţe străine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie sa fie characteristic fiecarui tip, amărui (dulce-amărui în
cazul berii Caramel), plăcut. Berea turnată în pahar trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sînt: concentraţia mustului primitiv (conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se
supune fermentaţiei primare), concentraţia alcoolică, aciditatea şi conţinutul de CO2. Stabilitatea berii la păstrare este redusă la cea
nepasteurizată (12 zile, în condiţii de refrigerare) şi mare la berea pasteurizată (60 zile) sau sterilizată (un an). Bolile şi defectele berii. Fiind o
băutura nutritivă slab alcoolică, berea are o stabilitate limitată, fiind predispusă la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvoltă cu
uşurinţă. Alterarea se manifestă prin schimbarea aspectului şi a gustului berii. În locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, în funcţie de
natura cauzelor care o provoacă, poate fi biologică sau fizico-chimică.