Programa de Inocuidad de Alimentos Supervisin activa Programa comprensivo de inocuidad de los alimentos:

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El supervisor es responsable de monitorear que se cumplan las prcticas de manipulacin segura de los alimentos. El supervisor y los empleados deben estar entrenados en los aspectos de inocuidad alimenticia.

Elementos de una supervisin activa:

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Entrenamiento de los empleados. Copia escrita de los procedimientos estndares de operacin (SOP por sus siglas en ingls ). Plan de inspeccin y de mantenimiento de registros.

Factores de riesgo para la transmisin de enfermedades a travs de alimentos La Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) ha identificado cinco factores de riesgo que cont ribuyen a la mayora de enfermedades transmitidas por los alimentos:
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Proveedores no aprobados de alimentos. Coccin inadecuada. Mantenimiento inadecuado de la temperatura. Equipo contaminado. Higiene personal deficiente. Qu es un plan HACCP?

HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, por sus siglas en ingls). Es una manera sistemtica de identificar, evaluar y controlar peligros en los alimentos.

Los peligros pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos y pueden causan enfermedades o heridas si no son controlados.

HACCP previene el peligro de los alimentos en vez de reaccionar al dao creado por un alimento.

Para desarrollar un plan HACCP se tienen que seguir siete pasos generales. Cundo se requiere un Plan HACCP?

No todos los establecimientos alimenticios requieren tener un plan HACCP.

Si su establecimiento realiza por lo menos uno de los siguientes procesos, es necesario tener un plan de HACCP: o Empacan alimentos al vaco. o Sirven carnes crudas. o Venden jugo de naranja fresco. o Sirven crustceos sacados directamente de un estanque. o Curan o ahman alimentos para su preservacin. Requisitos del Programa

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Enfquese en los empleados, los establecimientos, y el equipo. Ejemplos de programas que son pre -requisito incluyen: o Pliza de enfermedad. o Procedimientos de limpieza y desinfeccin. o Descarte de basura. o Control de plagas. o Seleccin del equipo. o Higiene de los empleados. 1: Conduzca un anlisis de peligros

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Identifque los peligros asociados con elementos especficos del men. o Prepare un diagrama de flujo que seale todos los pasos del manejo/preparacin desde que se recibe hasta que se sirve. o Haga una lista de cada peligro posible asociado con cada paso. o Identifque cmo prevenir los peligros en cada paso. Los peligros pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. Enumere los peligros que pueden ocurrir y que causaran serias consecuencias si no son controlados. Los peligros de bajo riesgo y que no son probables de ocurrir no necesitan ser considerados. 2: Determine los Puntos Crticos de Control (PCC)

Un punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento donde factores biolgicos, fsicos o qumicos pueden ser controlados. Un punto de control critico (PCC) es un punto, paso o procedimiento donde un peligro identificado puede ser prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable. Los puntos crticos de control son monitoreados ms frecuentemen te que los puntos de control. 3: Establezca lmites crticos

Este paso incluye establecer criterios que se deben cumplir para prevenir, eliminar o reducir el peligro identificado previamente en el PCC. Ejemplos de lmites crticos son: o Temperatura, tiempo, dimensiones fsicas, actividad del agua, pH y cloro disponible. Los lmites crticos pueden ser tomados de estndares de regulacin, literatura cientfica, estudios experimentales y consultas con expertos.

4: Establezca procedimientos de monitoreo

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El monitoreo es una observacin o medida planeada: o El objetivo es determinar si el punto critico de control est bajo control. Ejemplos de monitoreo incluyen: o Observacin visual. o Medicin de temperatura. o Evaluacin del tiempo. o Medidas del pH. 5: Establezca acciones correctivas

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La accin correctiva se enfoca en qu hacer cuando los alimentos no cumplen con su lmite crtico. Ejemplos de una accin correctiva: o o o La temperatura de una hamburguesa es de 140 F (60 C) despus de ser cocinada (un PCC). o El lmite crtico en el cual una hamburguesa debe ser cocinada es a una temperatura de 155 oF (68 oC) o superior. o Continuar cocinando la hamburguesa hasta que est por lo menos a 155 oF (68oC). A veces botar los alimentos es la accin correctiva. Mantenga registros de todas las acciones correctivas tomadas. 6: Establezca procedimientos de verificacin

Hay cuatro fases de verificacin que se necesitan para el plan de HACCP:

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Determine que todos los lmites crticos de los Puntos Criticos de Control (PCC) sean correctos. Asegrese que el plan HACCP del establecimiento est siendo adecuadamente implementado. Pdale a un inspector o agente regulatorio que revise el plan para asegurarse que est siendo implementado adecuadamente. Inspeccione la exactitud de todos los equipos de monitoreo.

7: Establezca un sistema de mantenimiento de informacin Los siguientes son los registros bsicos del Plan HACCP:
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Lista del equipo de H ACCP y sus responsabilidades asignadas. Descripcin de cada artculo en el men. Diagrama de flujo indicando los PCCs para cada uno de los artculos del men. Peligros asociados con cada PCC y las medidas preventivas. Limites crticos. Procedimientos de monitoreo. Plan de acciones correctivas. Procedimiento para mantener los registros de informacin. Procedimiento de verificacin del plan HACCP.

Manejo de Crisis

Situaciones de crisis incluyen:

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Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Interrupcin del flujo elctrico. Robos. Incendios.

Factores mnimos a tener en cuenta:

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Identificar a las personas a contactar en caso de crisis. Mantener su informacin de contacto cerca del tel fono del restaurante. Entrenar a todos los empleados para que sepan a quin contactar en caso de crisis.