SISTEMAS DE ALIMENTOS, OS MODELOS DE CONSUMO E PERCEPO DE RISCO NA MODERNIDADE TARDIA *

Maria Fonte Universidade de Npoles "Federico II", Npoles, Itlia O sistema alimentar est passando por mudanas profundas, a nvel de produo e modelos de consumo. Teoria econmica, por um lado, e as teorias sociolgicas e antropolgicas sobre o outro, do interpretaes diferentes das mudanas, mas estes muitas vezes no se confrontam. Alm disso, dentro da sociologia, no que diz respeito alimentao, o que implica a diviso,de trabalho parece ter se estabelecido. De um lado esto os socilogos rurais que estudam a organizao da agricultura e suas formas variveis locais, e por outro , socilogos de alimentos que se localizam firmemente dentro da sociologia do consumo "(Tobey 1997:21).
INTRODUO

Este artigo uma tentativa de fechar as lacunas entre e dentro de disciplin as relacionadas com a produo e consumo de alimentos, que se torna possvel como resultado tanto da utilizao de tradies consolidadas de estudos e novas perspectivas tericas. Na verdade, embora por algum tempo a escola francesa de Malassis (Malassis 1979; Malassis e Padilla, 1986; M alassis Ghersi e 1996) foi analisar o sistema agro - alimentar de uma perspectiva que leva em conta os resultados das disciplinas econmicas, sociolgicas e nutricionais, a economia mais recente de formas convencionais (Allaire e Boyer, 1995; Boltanski e Thvenot, 1991; Revue conomique 1989; Thvenot 1995; Wilkinson 1997) oferecem novas oportunidades para a compreenso dos fenmenos complexos ligados produo e consumo de alimentos. O objetivo deste artigo , ento, de vincular diferentes leituras de consumo de alimentos e problemas de produo de alimentos. Uma ateno especial ser dada aos problemas de risco e risco percepes que so preocupaes centrais da teoria da modernizao reflexiva (Beck, 1999; Beck, Giddens e Lash, 1994; Giddens 1991) e consumidores de alimentos na modernidade tardia. Na primeira seo, vou apresentar as definies relevantes e propor uma breve sntese da evoluo dos sistemas alimentares na sociedade industrial. Em seguida, as principais caractersticas de o sistema alimentar agro-industrial so apresentadas, com especial referncia ao trabalho de Malassis e sua escola. A seo seguinte ir lidar com o modelo "saciedade" mais recente do consumo de alimentos. A anlise econmica de convergncia e diferenciao ser comparada com a anlise sociolgica da percepo de risco e os de tradicionalizao fragmentao e individualizao do consumo de alimentos

(Beck, 1999; Giddens, 1991. Na terceira seo vou utilizar a teoria econmica das convenes, a fim de discutir estratgias dos novos consumidores a reconstruo da confiana na sua relao com a comida. Finalmente, algumas consideraes finais sero feitas sobre a necessidade e a oportunidade de formular uma abordagem integrada teoricamente para a anlise de o sistema alimentar moderno tardio.
O SISTEMA AGRO ALIMENTAR: DEFINIES E EVOLUO

O conceito de um "modelo de consumo de alimentos", elaboradas pela primeira vez pela escola francesa liderada por Malassis (Padilla e Thiombiano 1996), uma das tentativas mais bem sucedidas em unificar perspectivas econmicas, sociais e culturais na an lise do consumo de alimentos. Refere-se ao consumo como um processo com vrias fases, compreendendo: como e onde o alimento adquirido, o que adquirido, como os alimentos so preparados, como e onde comida, e como os resduos so eliminados. Provisionamento de alimentos est estritamente ligada disponibilidade de alimento e capacidade de troca que, por sua vez, esto ligados ao sistema de produo de alimentos. O modelo de consumo o lado da demanda, enquanto a agroindstria o lado da oferta do si stema alimentar. Na tradio da escola Malassis, o sistema agro - alimentar definida como o conjunto de elementos interdependentes que trabalham em conjunto no final da satisfao das necessidades alimentares de uma dada populao em um determinado espao e tempo. Os elementos e as atividades so apresentados na tabela 1: TABELA 1. Processos econmicos, os atores sociais e objetos no sistema aliment A complexidade do sistema deriva do grande nmero de elementos que fazem

Processos econmicos
Cultivo da terra / criao de animais Transformao de produtos agrcolas Conservao /Distribuio Preparao de Alimentos

Atores Sociais
Famlia/ Fazendas Famlia/ Empresa AgroAlimentar Famlia/ Empresas de Distribuio Famlia/ Empresas AgroAlimentar/ Restaurantes Famlia/ Restaurantes Famlia/ Empresas publicas ou privadas do sistema

Objetos
Boas condies agrcolas Produtos industrialmente transformveis Produtos Agrcolas e alimentos industriais Servios de alimentao (Alimentos de convenincia) Alimentos Servidos Resduos orgnicos e inorgnicos

Consumo Gesto de Resduos

parte da mesma, bem como a partir das variedades de domnios e sujeitos sociais envolvidos: Estado, da famlia, mercado, e todos os setores produtivos - agricultura,

indstria e setor tercirio . Elementos e mudar o sistema estrutura no tempo e no espao. A evoluo da sociedade e da economia leva a uma sucesso de modelos de consumo de alimentos (Malassis e Allaya 1996; Padilla e Thiombiano 1996): desde o tradicional (o modelo da pobreza), a (agro -industrial, o que implica a substituio de protenas ricas de origem animal por proten as de origem vegetal pobres), e ao modelo de saciedade (Tabela 2). Cada sistema definido em relao a um sistema de produo dominante e um modelo de consumo que consistente com ele, embora a passagem de um sistema para o outro no implica o completo d esaparecimento do anterior. A persistncia de modelos diferentes torna mais complexo e, portanto, difceis de interpretar, sistema alimentar nas sociedades modernas. TABELA 2. Modelos de consumo principais alimentos

Atividade

Modelo tradicional

Modelo agro- indstria (Sociedade Moderna)

Modelo de saciedade (Modernidade tardia)

Produo

Simples reproduo da famlia e fazendas - Os trabalhadores agrcolas so uma porcentagem muito elevada da populao total

-Os insumos e a transformao de produtos agrcolas industrializados -A fazenda est integrada na indstria agro alimentar - Os trabalhadores da agricultura so uma pequena parte do total de empregados

Heterogeneidade das tcnicas e especializao flexvel -O processo de produo agrcola em si pode ser industrializados (biotecnologias) -Re-avaliao de tcnicas tradicionais

Distribuio

-mercados - Troca de alimentos dentro da comunidade

Internacional, os mercados globais - O acesso alimentao regulada pelos mercados e direitos (renda, propriedade da terra...)

Distribuio moderna tem o papel mais ativo na cadeia de abastecimento - Segmentao dos mercados globais
- Provisionamento industrializao e mercado de pronto a consumir alimentos (catering alimentos de convenincia) - A individualizao, de tradicionalizao e fragmentao dos estilos de consumo - Desestruturao das

Preparao

-Em casa

Tambm fora de casa, no trabalho, em restaurantes, etc.

Consumo

- escolha do local, de acordo com a disponibilidade e o status.

Massa do consumo de alimentos, padro durveis - A desigualdade nutricional

refeies -Comer fora Estatuto ideolgico, identidade de alimentos -O homem no topo da cadeia alimentar -Agricultura como a base material e simblica da vida - Valor simblico de alimentos, como distintivo de 'ns' e 'os outros'

-Cincia e da mudana tcnica, dando legitimao para a explorao da natureza - Alimentos como produto industrial comestveis, vindo de uma fileira, sem identidade

-A cincia e a tecnologia so consideradas de dois gumes e perdem o seu poder de legitimao - Risco, as preocupaes de segurana alimentar questo das tcnicas industriais - Alimentos procuram identidade

Fonte: elaborada por Beardsworth e Keal (1997) e Malassis e Ghersi (1996).

N-O SURGIMENTO DO MODELO DE ALIMENTOS AGRO-INDUSTRIAIS NA SOCIEDADE MODERNA

O modelo tradicional de consumo de alimento s est ligado a uma sociedade de pobreza generalizada. Ambas as funes do sistema e os atores sociais so limitados em nmero. um sistema muito simples, baseada no auto-consumo, onde predomina um ator: o produtor -consumidor. Fazenda e famlia esto estritamente interligados, tanto que possvel lidar com eles como uma unidade: a fazenda da famlia. O mercado limitado a centrais locais. Dietas so diferenciadas por nveis de renda, entre ricos e pobres. Dietas de pessoas pobres so caracterizados por alimentos com valores de baixa energia, principalmente vegetais (cereais e tubrculos). Preparao e consumo ocorrem dentro da famlia, as suas formas e organizao revelador de relaes de gnero e poder. Proximidade pessoal entre produtor e consumido r constitui a base de confiana no processo de produo e a qualidade dos alimentos. Alm disso, a agricultura tradicional, limitado pelo territrio e ligados aos ciclos naturais das estaes, carrega um sentido de participao e identificao com a natureza. Tcnicas tradicionais estritamente ligao do homem com a natureza. O surgimento do modelo agro-industrial de produo e consumo de alimentos (atravs de um perodo de transio que durou muitos sculos, a partir do final da Idade Mdia ao sculo XX), leva ao desaparecimento de auto -consumo e

para o Provisionamento de alimentos industrial atravs o mercado. O mercado, um novo coletivo, entra em cena. O sistema alimentar se torna mais complexa, e a rede de temas relevantes torna-se mais tempo. Atravs de processos de apropriao industrial e substituio, o domnio da agricultura limitada; atividades de transformao dos produtos agrcolas so apropriados pela indstria, enquanto os produtos e os produtores esto sujeitos a processos de substituio; gorduras vegetais para as gorduras animais; beterraba para acar de cana; europeu com o americano produtores; produtos industriais para os produtos agrcolas, etc. (Friedman, 1993; Goldman, Sorj e Wilkinson, 1987; Kautsky [1899] 1958). Ao nvel econmico geral, estamos vivendo no momento da industrializao e do setor de diferenciao da economia. Agricultura j no produz produtos finais e perde seus vnculos com os consumidores finais. Torna-se, em vez um sector econmico que produzem bens intermedirios para a indstria agra alimentar. A montante, ele perde sua ligao com a natureza, como as tcnicas esto cada vez mais determinada por insumos industriais, em vez de por restries sazonais e territoriais ou pelas caractersticas biolgicas do processo de produo e as espcies cultivadas. Na medida em que o mercado se torna o lugar relevante de fornecimento de alimentos, comrcio e distribuio adquirem um papel de destaque. Consumo de massa prevalece, com base em produtos padronizados. Friedman e Michael falar (1990) de uma "dieta fordista", cujo elemento central o "bife global 'produzido por uma fileira transnacional. Para a maioria da populao nos pases ricos, o consumo de calorias aumenta, enquanto calorias de origem animal substituto de calorias de origem vegetal. O alcance ex aproximadamente 40 por cento do total de calorias final, tornando o modelo muito caro a partir de um ponto de energia de view1. Ao nvel da organizao espacial da sociedade, este modelo implica urbanizao, empurrado para uma escala sem precedentes pelo desenvolvimento industrial. A maior parte da populao, no mais auto suficiente para o alimento, quebra as suas ligaes com a agricultura e estabelece a demanda no mercado de alimentos. Enquanto a transformao indu strial dos produtos agrcolas torna-se generalizada e mercado internacional de alimentos, o consumo se torna mais remota a partir de restries sazonais e localidade. Produtos vm de diferentes partes do mundo, a partir de territrios com diferentes voca es agrcolas e com 'fora de poca "tempos de produo. A famlia ainda o lcus privilegiado de consumo, mas o consumo fora de casa adquire relevncia, como as refeies consumidas no local de trabalho ou nos restaurantes. Alimentar industrial o objeto recm-nascido: a lgica industrial prevalece e leva normalizao, de desterritorializao do alimento. Alimentos torna-se, no vocabulrio Fischler (1990), um objeto no -identificado comestveis.Distncia e durabilidade (Friedman, 1993), que a capacida de para durar no tempo e viajar no espao, tornam-se as caractersticas essenciais dos novos bens,

determinando um novo significado para a qualidade, consistente com a conveno industrial.

N-SISTEMAS DE ALIMENTOS E MODELOS DE CONSUMO NA MODERNIDADE TARDIA

Incios dos anos setenta so geralmente considerados como um divisor de guas: estes anos trazer a crise do regime fordista de acordo com regulacionistas, um novo paradigma tecnolgico de o evolucionista econmico e o incio da ps-modernidade, ou atrasado, de acordo com os socilogos em geral. Na anlise dos sistemas alimentares, poderemos data em que a crise do modelo agro-industrial a partir deste perodo. As razes econmicas e polticas da mentira crise na emergncia do capital transnacional, com a conseqente crise do Estado-nao, e na modificao espacial e estrutural da economia. A nvel estrutural, a crise aparece como a desestruturao das refeies e a predominncia de servios (o varejo, catering, restaurante, etc.) sobre o setor industrial. Escola francesa Malassis refere-se ao surgimento de um novo modelo, especfico para as sociedades no estgio de saciedade. Considerando que o modelo agro-industrial um modelo de crescimento, o estgio de saciedade caracterizada pela saturao do consumo de energia e a estabilizao das despesas com alimentos em relao s despesas totais. Do lado da oferta, a emergncia de um sistema de produo flexvel, a racionalizao da distribuio (que se torna o 'sistema de distribuio de grandes organiz ado ") e, em geral, a mercantilizao das relaes no mbito da preparao de alimentos e consumo, ter lugar. Aps a participao generalizada das mulheres no mercado de trabalho, alimentos progressivamente incorpora servios (ou seja, diferentes fases do trabalho de preparao) e tornar -se alimentos de convenincia para o forno de microondas ou refeies servidas nos restaurantes. Refeies em famlia estruturada perdem importncia, enquanto lanches e as refeies consumidas fora o aumento de casa. Relaes de mercado estender cozinha e mesa e, na terminologia de Godoy (1982), o varejo, em vez de indstria, adquire um papel mais importante na cadeia Alimentar. Os trs modelos (tradicional, agro-industrial Saciedade) so apresentados na literatura como uma seqncia de etapas, que eventualmente leva convergncia no modelo mais avanado. Convergncia pode ser justificada com base nas caractersticas biolgicas do consumo de alimentos, o que coloca um limite para a ingesto de alimentos pelo indiv duo, um limite que os nutricionistas indicam a cerca de 2500-3000 calorias final. Como Engels mostrou na segunda metade do sculo XIX, como a renda se eleva despesas de alimentos tende a representar uma porcentagem menor da renda total, e se

estabilizar em cerca de 15-20 por cento da despesa total (Blandford 1984; Connor, 1994). No entanto, a convergncia tambm um fenmeno social e indica a tendncia de homogeneizao dos estilos de consumo, ou seja, no apenas o que comemos, mas tambm como comemos (Fanfani e Salluce 1997; Gatti e Migani 1997). Blandford (1984) fornece documentao interessante de convergncia na estrutura da dieta dos pases da OCDE, com relao ao consumo de calorias e a proporo de calorias de animais no total. Uma dcada mais tarde, Connor (1994) ilustra a convergncia da dieta, tendo em conta combinaes grande de produtos, que se opem aos alimentos frescos transformado. Aqui convergncia refere-se difuso geral de produtos industriais e de servios na dieta dos pases ricos, promovida pela globalizao do processamento de alimentos e sistema de distribuio.Convergncia no apenas uma questo de o que comido, mas de onde os produtos so comprados (no supermercado) e onde o alimento ingerido (fora de casa). No artigo de Connor, bem como em outros trabalhos (Appadurai 1988; Goody, 1982; Padilla e Thiombiano 1996), parece que o que est em questo a persistncia de dietas nacional de um lado, e o surgimento de diferenciao horizontal entre transnacionais grupos sociais , por outro. Os modelos nacionais de dieta convergem, mas uma nova diferenciao de estilos de consumo emerge entre os estratos sociais caracterizadas por diferentes posies scio-econmico e cultural (Miele, 2001). A diferenciao scioeconmico relaciona-se mais ao estilo de vida do que renda. Trata-se de um estilo de vida urbano ou rural, a posio das mulheres no mercado de trabalho, o tamanho e as caractersticas da famlia que contribuem para a busca de economia de tempo de alimentos, a desestrutur ao das refeies em famlia e o aumento paralelo de refeies consumidas fora de casa. Variveis culturais, relacionadas com dimenses de prazer e tica, tambm so particularmente importantes. Consumo de alimentos para o consumidor torna -se ativo tanto os meios para combater a degradao ambiental e para o exerccio da proteo dos recursos materiais e imateriais (tcnicas de locais, produtos, conhecimento), por um lado, e a busca de bem-estar subjetivo, em seus aspectos materiais e imateriais (sade e diversidade de gostos) por outro (Belletti e Marescotti 1995). Convergncia para os modelos de consumo cada vez mais semelhantes no visto estar em contradio com uma variedade cada vez maior de alimentos, tornada possvel por uma intensificao do intercmbio e da dominao das empresas transnacionais na indstria de distribuio de alimentos (Belletti e Marescotti 1995; Gatti, Finotello e Moretti , 1996).

P-INDIVIDUALIZAO E TRADICIONALIZAO DE CONSUMO DE ALIMENTOS

Um paradoxo parece emergir deste debate: parece concluir que as dietas tornam-se mais diferentes ao mesmo tempo em que eles se tornam mais semelhantes. Uma maneira de ler este paradoxo a mudana de "modelo" de "estilo". "Modelo de consumo", enquanto um conceito que se refere a um grupo social (uma comunidade, uma nao), o estilo se refere ao comportamento individual. O indivduo, em sua / seu comportamento de consumo de alimentos, perde qualquer referncia a quaisquer pertencentes objetivos, a uma famlia, um grupo social, uma classe, uma comunidade. Ele / ela movida apenas por seu / sua escolha subjetiva, de natureza ideolgica, hedonista. Opes de estilo so negociadas entre uma diversidade de opes, em uma pluralidade de contextos e as autoridades (Giddens 1991: 5) Se a sociedade industrial baseada em classes e grupos sociais, definidos por sua relao com o processo produtivo (a classe trabalhadora, a burguesia, pequena burguesia, etc.), na sociedade ps-industrial, as classes sociais so fragmentadas em grupos ou estratos de acordo critrios subjetivos (idade, sexo), critrios ideolgicos (religio, crenas), ou estilos de consumo (Miele, 2001). Consumo de alimentos est sujeita ao processo de individualizao da modernizao reflexiva (Beck ET al. 1994), um processo que se soma natureza complexa do consumo de alimentos. Em sistemas de alimentos, de fato, a mudana no irreversvel (Wilkinson 1993). Isto particularmente evidente quando a inovao do produto introduzida. O novo produto no elimina a antig a, como na maioria das indstrias. Pelo contrrio, tradicional, "natural" produtos permanecem o padro de qualidade para o produto industrial de alimentos, produtos agrcolas tradicionais continuam lado a lado com os novos produtos industriais (Fanfani, Verde e Rodriguez Zuiga 1993; Wilkinson 1993). A heterogeneidade da estrutura produtiva no sistema agro - alimentar faz com que seja possvel falar, como Bye (1998) sugere, de um sistema de natureza tcnico-oriented (pequenas exploraes agrcolas, transfo rmao e empresas de distribuio) que operam lado a lado com um sistema de indstria baseada em tcnicas, identificadas com o agronegcio e as corporaes transnacionais de distribuio. Finalmente, em nveis produo, troca e consumo, muitas convenes diferentes persistem: uma conveno nacional, onde as aes econmicas so coordenadas por uma rede de relaes pessoais (o produto ligado a um lugar); uma conveno industrial, baseado na padronizao, um conveno comercial, impulsionado pela concorrncia de preos; uma conveno opinio, funcionando com base em uma marca da empresa, e uma conveno cvica baseada na partilha de princpios comuns. Do lado do consumo, os alimentos devem ao trabalho mesmo tempo como um marcador de identidade e pertenciment o (a uma famlia, uma comunidade, um

lugar), e como identificador de ideologia, classe ou estilo de vida. No processo industrial, porm, a comida privada de qualquer identidade , e padronizado e de-territorializada. A tenso deriva da percepo da relao entre alimentos, o mundo biolgico, a natureza e uma cultura especfica em um, e alimentos como produto padronizado industrial e valor de troca, por outro. O que os economistas vem como convergncia para o modelo de saciedade e os socilogos vem como uma fragmentao dos estilos de consumo para os antroplogos, a expresso de uma crise profunda nos modelos de consumo de alimentos. Consumo de alimentos representado por este ltimo como caracterizado por muitas tenses: entre neo -philia e neo-fobia (Fischler, 1990), entre a sade e a vida, doena e morte (Beardsworth e Keil, 1997). O sistema alimentar tradicional elabora essas tenses atravs de estabilidade. Mudanas nos hbitos alimentares nas sociedades tradicionais so raros e gradual; regras culinrias so consolidados em uma tradio local, prticas conhecimento emprico e etno-mdicos evoluem lentamente, e as crenas e costumes de trabalho em legitimar o que comestvel e o que no . Em contraste, a sociedade moderna tardia empurra para a mudana de uma forma frentica, a crise das formas tradicionais de participao da famlia, das mulheres no mercado de trabalho, novas formas de organizao do trabalho levam desestruturao das refeies; mudana tcnica, mudando nutricional ou cientfico indicaes determinar, manter e fomentar um sentimento de ansiedade em relao aos alimentos. A industrializao da produo e transformao de alimentos, e a globalizao dos mercados, trazer mais perto dietas que costumava ser muito distante, aumentando as possibilidades de escolha individual. Mudana tcnica elimina do sistema alimentar qualquer localidade e restrio sazonal, separando a agricultura da natureza e do consumidor de sua familiaridade aos locais de produo e tcnicas produtivas. Produo de alimentos e transformao agora realizado longe dos olhos do consumidor mdio, que compra e consome alimentos com ingredientes desconhecidos e atributos, produzido por tcnicas desconhecidas e pouco compreendidas. Tcnicas de transformao moderna, tais como o uso de substncias sintticas, irradiao, de composio e recomposio tcnicas, pode esconder a textura original e o sabor dos alimentos. O consumidor no mais capaz de interpretar as mensagens sensoriais dos alimentos como um sinal de confiana da sua natureza (Fischler, 1990). Sempre menos integrados em uma rede familiar ou da comunidade, o consumidor individual deve fazer escolhas a sua comida sozinho. A ausncia de normas coletivas gera mais ansiedade e gastro-anomia (Fischler, 1990).

P-PERCEPO DE RISCO E SEGURANA NO SISTEMA DE ALIMENTOS

Risco uma parte orgnica da sociedade moderna tardia. Ela primeiro deriva do desaparecimento de crenas deterministas. Com o desaparecimento do destino, toda ao humana pode, em teoria, ser calculada em termos de risco. Para o homem comum e da mulher, bem como os especialistas em diferentes campos, tornou-se normal pensar em termos de risco e risco de clculo (Giddens, 1991: 107 -143). A penetrao de sistemas abstratos de conhecimento e a natureza dinmica do conhecimento implicam que a conscincia do risco influencia as aes de praticamente todo mundo. Alm disso, na condio de modernidade tardia, os riscos so de um tipo particular: eles so fabricados, eles derivam da manipulao da natur eza pelo homem, e no de foras externas. Como conseqncia, eles empurram homens e mulheres se questionam sobre as conseqncias de suas aes, em uma condio de refletividade (Beck ET al. 1994). Refere a alimentao, os riscos mais comuns nos pases industrializados, principalmente a preocupao de contaminao e adulterao de alimentos com substncias artificiais, ao invs de decorrentes de calamidades naturais. Alimentos podem conter aditivos e produto s agrcolas, tais como resduos qumicos, cujas conseqncias podem ser desconhecidas e devastador. Riscos so amplificados pelo carter especializado, concentrada e transnacional do sistema alimentar. Em uma poca de muitos escndalos alimentares e a difuso de plantas transgnicas, sabendo que uma empresa de frango pequeno (para os padres industriais), mas moderno envia para o mercado de mais de 20 milhes de frangos de corte por ano, que soybeans3, como um componente na forma de lecitina, entrar em mais de 60 por cento dos alimentos transformados e que xarope de milho um ingrediente de cerca de trs mil itens de alimentos, d uma idia das dificuldades que devem ser enfrentados quando se pretende manter sob controle uma situao de risco. Uma descrio muito eficaz da complexidade do sistema alimentar foi dada Recentemente por um conhecido jornalista italiano, na poca do escndalo da dioxina de frango: Transformao e distribuio tm essa dinmica indescritvel que os mesmos produtores no podem, provavelmente, controle de seu contedo. A cadeia alimentar to fragmentado e sofisticado (em ambos os sentidos) que a nica possibilidade confiar cegamente no link anterior: o consumidor espera que o homem embalagem no limpa o nariz durante o tempo de trabalho, o homem confia em que as embalagens de carcaas de frango chegar descansando em recipientes limpos, em vez de pendurar em mquinas em brasa argamassa de mistura;

o entregador espera que o que ele est oferecendo so as pernas bem torneadas por bastante exerccio do que dopado pelo agricultor, o agricultor espera que o produtor alimento no leo do gro com o leo de seu trator, o produtor alimento esperanas de que o gro cultivado naturalmente, ao invs de muito pulverizadas com pesticidas e outros qumicos. Existem regras, bvio: as regras da Unio regional, nacional e europeu, cada sobreposto ao outras como folhas de massa na lasanha. Mas, uma vez que inconcebvel que os controles to estanque como excluir fraude, bvio que para cada um de ns compra de alimentos governada principalmente pela confiana (Serra 1999). Alm da situao contingente de riscos que criar ondas de pnico cclico na sociedade moderna tardia - podemos lembrar vinte mortes no Pie monte (Itlia) em 1986, por causa de benzeno no vinho, a crise da vaca louca desde 1996, a dioxina encontrados em frangos e ovos e os txicos Coca Cola em 1999 na Blgica - h, de acordo com os tericos da sociedade de risco, um ambiente institucionalizado e estruturado de riscos caracteriza-se por turnos regulares de conhecimento. Isso levanta a necessidade de acompanhamento contnuo e detalhado de risco, na medida em que a sade est em causa. Perfis de risco, delineadas pelo perito, so transmitidas pelos mei os de comunicao para as pessoas comuns. Em resposta ao parecer dos peritos, as pessoas tentam mudar estilos de vida, mas estes no so fceis de mudar, como eles so ligados a muitos aspectos do comportamento geral. Alm disso, os peritos podem discordar entre si, ou ento os seus conselhos podem mudar, seguindo um avano ou uma reviso das teorias cientficas. Temos ento, de um lado, uma reflexo contnua e estruturada sobre as situaes de risco, e por outro, uma troca contnua entre especialistas e pe ssoas comuns que 3 Como sabido, a soja a cultura mais difundida transgnicos, o que representa 53 por cento da rea semeada em 1999 (CEC 2000). 18 Internacional Journal of Sociology of Agricultura e da Alimentao gera ansiedade e incerteza comporta mental. Situaes institucionalizadas preocupao riscos individual e coletivo da mesma forma: as chances de vida do indivduo esto diretamente ligados economia capitalista global. Isto particularmente evidente a partir do debate que est acompanhando a difuso da biotecnologia na agricultura. Os especialistas falam por lados diferentes. Embora seja difcil saber as conseqncias a longo prazo da difuso de plantas transgnicas no meio ambiente e dos alimentos transgnicos sobre as pessoas, muitos esp ecialistas so rpidos a declarar que eles so seguros. Outros especialistas prevem problemas como o risco de toxicidade, alergias e alteraes no sistema imunolgico das pessoas, e os riscos de eroso da biodiversidade e a

modificao do equilbrio ecol gico para o ambiente (Bonny 1999; BMA 1999; Cheallaigh 2001).. Parece claro que com a mudana biotecnolgica atual, a indstria de alimentos est optando por opes tecnolgicas que no so favorecidos pelos consumidores, levando a uma aliana que est su rgindo entre os consumidores, varejistas e restaurantes. Na Itlia e na Europa, o nmero de supermercados que se recusam a vender, em suas prprias marcas, produtos que contenham ingredientes transgnicos, est crescendo. Em maro de 1999, Sainsbury anunciou a formao de um consrcio com seis supermercados europeus chains4 para organizar o "GMO-free 'cadeia de abastecimento (CEC 2000). De um lado, as biotecnologias aparecem como o ponto final da manipulao gentica da natureza, por outro, eles fazem a ba se evidente de vida comum, que faz parte do homem da natureza, ligada ao seu destino. A natureza socializada, enquanto ao mesmo tempo, o homem no pode esquecer que sua vida est ligada a outros seres vivos. Com a introduo da biotecnologia e as plantas transgnicas, a produo de alimentos enfatiza que a dicotomia, o homem - natureza (sociedade - natureza), no sustentvel, e que os alimentos, bem como o ambiente em que vivemos esto interligados ( La tour 1991). DISCUSSO: a reconstruo da confiana em relao alimentao Alimentar reconhecida como um valor simblico de identificao e diferenciao entre 'ns' e 'os outros'. De acordo com o princpio incorporao (Fischler, 1990), o homem o que ele come, e atravs do homem o alimento incorporado em uma cultura. Um dos efeitos da industrializao de alimentos o desaparecimento do poder simblico dos alimentos. Normalizados, industrializados, de-e re-composta de alimentos perde sua histria e sua identidade, e se transforma no "objeto no-identificado comestveis", que tem que contar a histria de sua origem, preparao e identidade atravs de processos de certificao e rtulos. De uma perspectiva neo-clssica econmica, as diferentes formas de rotulagem e certificao de alimentos s o considerados um problema de gesto da qualidade ea reduo de incerteza e assimetria de informao como forma de manter as condies da soberania do consumidor e escolha ( Cacheu e Mojduszka 1996). Do ponto de vista antropolgico, eles so uma tentativa d e reconstruir a identidade de alimentos e, atravs dele, a identidade do indivduo. A economia das convenes pode interpretar a percepo de risco, que a perda de confiana em relao aos alimentos, dentro do conflito entre domsticos e industriais formas convencionais. Na Unio Europia, a variedade de sistemas de certificao atestam a complexidade do sistema agro - alimentar: encontramos o sistema HACCP garantir as condies de higiene do sistema de produo, a ISO 9000 de normas que certificam a conformidade com padres da indstria, o sistema de certificao da produo orgnica; os diferentes sistemas de certificao de

produtos tpicos e especficos; e a denominao de origem protegida (DOP), a indicao geogrfica protegida (IGP) e especialidade tradicional garantida (ETG), que novamente tenta vincular um produto a um territrio, uma cultura, uma comunidade. Longe de simplificar a situao, estes sistemas so reveladoras das convenes de qualidade diferente (Sylvander 1995; Thvenot 1995) que coordenam a economia alimentar, representando um compromisso entre eles. Um determinado produto pode, graas a uma DOP, viajar para mercados distantes, sem perder sua ligao com o territrio e a tradio. O DOP pode ento ser visto como um compromisso entre convenes domstico, industrial e comercial. Em algumas situaes crucial, porm, o compromisso no funciona e o conflito entre diferentes formas de acordo rompe, como no caso da directiva da Unio Europia de higiene, que Ameaava a sobrevivncia de muitos produtos tradicionais na Itlia e nas regies do Mediterrneo

CONCLUSO

Duas dcadas atrs, o sistema agro - alimentar foi descrito como um monoltico "complexo" fortemente dominado pelo capital industrial. Se a oferta era totalmente integrada na economia de mercado, preparao e consumo de alimentos foi ainda importante no contexto familiar, favorecendo uma diviso disciplinar de anlise: a preparao e o consumo de alimentos foram o campo de interesse da literatura antropo lgica e psico-sociolgica, enquanto os aspectos da produo foram o terreno de economistas e socilogos rurais agrcolas (Fonte 1991). A transio do moderno ao final de sistemas alimentares moderna traz uma intensificao das relaes de mercado na cozinha e mesa (Goody, 1982), uma re-localizao de poder na cadeia de abastecimento, uma invaso de biotecnologias de alimentos controversos e o surto de problemas relacionados risco para a segurana e comida, tudo o que implica uma perda de confiana em relao aos alimentos. Neste novo contexto, muitos novos atores sociais e econmicos (a indstria da biotecnologia, consumidores, especialistas, capital de varejo, agncias de regulao), com os seus interesses e valores especficos (Wilkinson 2000), desempenham um papel ativo na definio do futuro da comida sistema no sculo XXI. S uma abordagem integrada para o estudo de o sistema alimentar nos permitir entender os conflitos emergentes e alianas estratgicas, as motivaes por trs do comportamento um dos atores, e as condies em que tais desenvolvimentos acontecem. Neste artigo tentei mostrar como referncia para a literatura econmica, sociolgica e antropolgica pode dar uma imagem mais articulada da evoluo do sistema alimentar da modernidade par a a modernidade tardia. Em particular, a teoria da modernizao reflexiva esclarecedor na anlise de risco, enquanto a nova economia de convenes til na medida em que torna possvel interpretar a complexidade do consumo de alimentos em funo da pluralidade de formas convencionais (domsticos, comerciais, (Industrial, de opinio e cvica) coordenar as atividades econmicas no sistema agro alimentar.

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Agrofood System. Paper presented at the X World Congress of Rural Sociology, Rio de Janeiro, Brasil, 30th July 5th August. Maria Fonte professor associado de Economia Agrcola da Universidade de Npoles "Federico II", na Itlia. Ela tambm ensinou Sociologia Rural da Universidade de Npoles. Seus interesses de pesquisa esto relacionados com a agricultura, a economia poltica dos alimen tos, agrobiotecnologia, e desenvolvimento rural.