Sunteți pe pagina 1din 123

ARGUMENT De-i cugetarea mea nefast Nu-mi pas lumea ce-o s spun Dar la literatura proast Prefer buctria

bun. Pstorel R.E. Lupu

Aa cum toate sentimentele au loc n inima omului i buctria este mediul n care se prepar cu mult dragoste toate mncrurile. Buctria este arta culinar, o art stimulativ pentru creativitatea omului i de aceea este cea mai rspndit dintre arte. Primul pas spre cultur trece de la crud la gtit. Un om sap cu ideile, altul cu cifrele i altul cu mna, toi oamenii mnnc. Nu e nici o ruine s faci arta n faa aragazului. Buctria cu nfiarea ei luminoas, igienic i bine ornduit reprezint cartea de vizit pentru gospodin, este oglinda nivelului su cultural, a hrniciei, a ordinii, a chibzuitului i a spiritului pentru frumos. Exist mii de reete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil s le cunoti pe toate, dar le ncercm i le vom prepara pentru c nu se poate supravieui fr ap, aer i mncarea cea de toate zilele. Cine a practicat ct de ct arta plin de neprevzut a buctriei tie c este aproape imposibil s obii de dou ori acelai gust al aceluiai preparat. De aceea, niciodat nu eti prizonierul reetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoi ingrediente, schimbi dozele sau timpii de transformare i combinare, aa nct s rezulte mereu efecte noi i gusturi din ce n ce mai variate i mai rafinate. Activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i servirea acestora n locuri publice, i au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor de organizare. n contextul general al transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i buturilor dobndesc noi valene, determinate n principal, de doi factori decisivi: amplificarea micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern i de o activitate mai intens. O constatare a ultimului deceniu este c dejunul se servete din ce n ce mai mult n afara cadrului familial. 1

Multe tendine majore care apar n alimentaie sunt: diedetice, consumul rapid i simplu, cutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea i curiozitatea i nu n ultimul rnd calitatea i inocuitatea mncrurilor. Aceste tendine conduc la dou macrotendine: una modern care ia n considerare modul de via actual i cea de a doua, de ntoarcere la origine, ctre o alimentaie legat de o civilizaie, de un trecut cu comportamente naturiste. Dintre cele trei mese principale ale zilei (mic dejun, gustarea de la ora 10, dejun, gustarea de la ora 17, cina) micul dejun a devenit cea mai important dintre acestea. Astzi exist o mai mare contientizare a problemelor de sntate i deci o mai mare preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populaia caut s mnnce ct mai igienic i mai sntos. Dea lungul vremii, buctria romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare, i-a pstrat nealterat tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzndu-se folosirea materiilor prime de tipul substituenilor, n acest mod preparatele culinare romneti i pstreaz savoarea, gustul specific i valoarea nutritiv. Tendinele aprute n sistemul de alimentaie public care pot influena calitatea i inocuitatea sunt: subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale preparatului culinar nlocuind n acest mod o parte din materiile prime care compun reetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substitueni care modific caracteristicile preparatelor culinare i implicit calitatea acestora; lipsa sau utilizarea necorespunztoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrrii moderne a materiilor prime; preparatele culinare realizate nu au ntotdeauna la baz o reet omologat, stabilit riguros n ceea ce privete realizarea preparatului respectiv i prezentarea ct mai estetic a acestuia.

CAPITOLUL I TENDINE GENERALE N EVOLUIA BUCTRIEI ROMNETI n economia naional contemporan, turismul, ca activitate economic care se dorete a fi prioritar cu rol din ce n ce mai evident, reprezentnd nu doar un mijloc prin care se poate asigura dezvoltarea economic a unei ri sau a unei regiuni, ci i una dintre modalitile principale prin care scopurile productorilor i ateptrile consumatorilor turiti, separate de multe ori n timp i spaiu de interese divergente, se pot ntlni. Pe parcursul ultimelor decenii, oferta de preparate culinare a cunoscut o modificare radical, devenind din ce n ce mai complex, datorit apariiei unor noi materii prime i auxiliare, precum i a unor tehnologii de producie noi, ceea ce a determinat o dinamic accentuat i n satisfacerea nevoilor de consum ale diferitelor categorii de turiti. Astfel turitii au nceput s fie din ce n ce mai interesai n satisfacerea propriilor nevoi, nu numai din oferta ntlnit n cadrul structurilor de primire n care i au rezidena, care de multe ori este insuficient structurat n raport cu cerinele nutriionale, tendinele i gusturile acestora, ci i din oferta existent n afara acestei reedine. Una dintre cele mai dinamice componente ale alimentaiei publice o constituie fluxurile internaionale de bunuri alimentare i preparate culinare, care au nregistrat n ultimele decenii o evoluie puternic ascendent din punct de vedere al volumului i structurii ofertei i cererii, dar n acelai timp inegal i contradictorie dac ne raportm la diferite ri i zone geografice ale lumii, unde tradiia i religia, influeneaz categoric diversitatea preparatelor culinare, dar nu exclude inocuitatea i calitatea acestora. Activitatea agenilor economici din industria serviciilor, respectiv din unitile de turism, difer n multe privine de activitile desfurate n ntreprinderile industriale productoare de bunuri materiale. Ca atare, profilul, performanele, structura organizatoric, perceperea calitii serviciilor dintr-o unitate de alimentaie public din turism, vor diferi n multe privine de cele ale ntreprinderilor productoare. Viitorul ofertei turistice romneti va depinde de posibilitatea sa de a rspunde exigenelor mereu crescnde ale cererii turistice lui de a se adapta n principal la diversificarea produselor turistice, incluznd noi preparate culinar n meniuri diversificate. Majoritatea studiilor din domeniu, consemneaz c principalele tendine europene au comportament contradictoriu i o politic specific preparatelor culinare. Se apreciaz c, gusturile alimentare au tendina de a se uniformiza progresiv; astfel, se observ o diviziune ntre rile nordice i cele sudice. rile nordice apar diversificate i standardizate, n comparaie cu cel din sud, unde modul de via rmne mai tradiional. 3

Aceasta dovedete c ri precum Spania, Portugalia, Grecia, rectig tradiia n ceea ce privete consumul preparatelor culinare. Se poate face ns i o mprire mai convingtoare: trasnd o diagonal de la Bordeaux la Salonic, la nord gsim zona untului i a produselor lactate, n timp ce n sud domnete uleiul de msline; de aici se poate concluziona c, exist un microclimat gastronomic, unde se manifest gusturi global omogene. n prezent n Europa, se pot defini trei zone geografice de influen i comportament alimentar: zona scandinavic: un mic dejun bogat, un dejun uor i o cin consistent; zona germanic: un mic dejun bogat, urmat de un dejun consistent care tinde s devin principala mas a zilei i o cin mai uoar; zona mediteranean: un mic dejun uor, urmat de un dejun complet i cin. O constatare a ultimului deceniu, care tinde s se generalizeze n Europa occidental, dejunul servete din ce n ce mai mult n afara cadrului familial, tendin ce se face simpl n prezent i n Europa central i de est. Multe tendine majore care apar astzi n alimentaie sunt: diedetice, consumul rapid i simplu, cutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea i curiozitatea, i nu n ultimul rnd calitatea i inocuitatea mncrurilor. Aceste tendine conduc la dou macro tendine: una modern, care ia n considerare modul de via actual i cea de doua, de ntoarcere la origine, ctre o alimentaie legat de o civilizaie, de un trecut, cu comportamente naturiste. Dintre cele trei mese principale ale zilei, micul dejun a devenit cea mai important dintre acestea; de fapt este singura mas pe care, majoritatea clienilor o solicit n unitile turistice i care a devenit de notorietate constituindu-se pe aceast baz tarifele de cazare care au inclus i contravaloarea micului dejun. Astzi exist o mai mare contientizare a problemelor de sntate i deci o mai mare preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece clienii caut s mnnce ct mai igienic i sntos. De-a lungul vremii, buctria turistic romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare, i-a pstrat nealterat tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzndu-se folosirea materiilor prime de tipul substituenilor; n acest preparatele culinare romneti, i pstreaz savoarea, gustul specific i valoarea nutritiv. Alturi de preparatele culinare romneti au aprut i au fost asimilate n buctria romneasc preparate din buctria altor popoare, n special a celor vecine, care au dobndit caracteristici noi, agreate de toate categoriile de turiti.

Astzi, alturi de preparatele tradiionale romneti, gsim n buctria romneasc foarte multe preparate cunoscute pe plan internaional i care ctig tot mai muli adepi, ndeosebi n contextul actualei deschideri a Romniei ctre turismul european i internaional. Tendinele aprute n sistemul de alimentaie public din turismul romnesc i care pot influena calitatea i inocuitatea preparatelor culinare sunt: substituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale preparatului culinar nlocuind n acest mod o parte din materiile prime care compun reele cum ar fi legumele proaspete, carnea; folosirea acestor tipuri de substitueni, care modific caracteristicile preparatelor culinare i implicit calitatea acestora, se justific economic la nivel de unitate reducnd timpul de preparare prin simplificarea procesului tehnologic; utilizarea de personal fr studii profesionale sau insuficient calificat, din compartimentele specializate n realizarea preparatelor, care nu asigur utilizarea echipamentelor tehnologice adecvate prelucrrii moderne a materiilor prime agroalimentare; preparatele culinare realizate nu au ntotdeauna la baz o reet stabilit riguros i omologat, nclcndu-se legislaia n domeniu, n ceea ce privete realizarea preparatului respectiv, la calitatea de conformitate. I.1. TRENDUL PRODUSELOR CULINARE Piaa produselor i a preparatelor culinare cunoate o intens dezvoltare i diversificare pus pe seama satisfacerii dorinelor, preferinelor, necesitilor nutriionale i exigenelor tot mai mari ale consumatorilor turiti. Realizrile din domeniul alimentar se nscriu pe o coordonat ascendent, asistnd n ultimele decenii la o evoluie spectaculoas. Dac la nivelul macroeconomic calitatea produselor este evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii, la nivel microeconomic nivelul crescnd al cerinelor consumatorilor, nevoia lor de informare i educare trebuie s stimuleze preocuprile agenilor economici specializai, pentru diversificarea i mbuntirea calitii produselor i preparatelor culinare. n ultimele decenii se produc pe plan mondial o variat gam sortimental de preparate culinare asociat n plan cantitativ i calitativ cu schimbri ponderale ntre diferitele grupe. Aceast explozie sortimental a generat o dat cu apariia de noi produse, o renoire complet a preparatelor culinare tradiionale, cu performane nutritive din ce n ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaii conceptuale i criteriale n domeniile 5

sortimentului, calitii, distribuiei i comercializrii produselor i preparatelor culinare. Se poate spune c, preparatele culinare actuale ncorporeaz un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico tiinific drept consecin tehnologia alimentar modern se difereniaz net de cea clasic. Pornind de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, are loc o selectare atent a materiilor prime convenionale i neconvenionale, a aditivilor alimentari neduntori, a tipurilor de transformri tehnologice sntoase i eficiente pentru a ajunge la preparate culinare cu proprieti similare ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat, conform cerinelor alimentaiei sntoase. n condiiile internaionalizrii pieei, consumatorii turiti i orienteaz atenia la acele preparate care se difereniaz de celelalte prin calitate; aceast difereniere const n a pune la dispoziia lor preparate altfel concepute dect celelalte. Ca urmare, consumatorii sunt tot mai des confundai cu termeni (din pcate insuficient explicai) ca: light, fast food, functional food, novel food, .a. n acest context, trendul n domeniul preparatelor culinare poate fi descris astfel:

Preparate culinare ,,Novel food

Preparate culinare ecologice - ,,Eco

Preparate culinare tradiionale - etno

Preparate culinare funcionale ,,Functional food

Preparate culinare dietetice - dieta

PREPARATE CULINARE

Preparate culinare pentru forme alternative de alimentare

Preparate culinare uoare ,,Light food

Preparate culinare de tip ,,GM food

Preparate culinare de tip ,,Sortimete nutriionale

Preparate culinare de tip ,,industrial

I.2. TRENDUL PREPARATELOR CULINARE Preparatele culinare tradiionale (,,etno), aceast grup cuprinde o gama larg de preparate, specifice unei ri sau a unei zone turistice. Preparatele culinare ecologice preparatele de acest tip se realizeaz cu materii prime ecologice obinute prin aplicarea de tehnologii bio ecologice. n tehnologia culinar ecologic se renun la aditivi i la orice substane chimice de sintez ncorporate. Desfacerea acestor produse i preparate culinare se face de regul n uniti specializate, marcate, certificate, etichetate conform reglementrilor din domeniu. Produsele care sunt comercializate direct precum i materiile prime folosite n tehnologia de preparare, sunt acelea care au un certificat de ,,natural. De asemenea n sectorul zootehnic s-au fcut progrese remarcabile n ceea ce privete monitorizarea efectivelor de animale. Alimentele ecologice sau organice sunt produsele de origine animal sau vegetal care au fost obinute fr utilizarea substanelor chimice sintetice sau a componentelor modificate genetic, nu au fost expuse iradierii iar in urma producerii lor, mediul nconjurtor nu a avut de suferit. Pentru a se considera organic, producia agricola sau zootehnica trebuie s se desfoare conform principiilor ecologice, timp de minim 3 ani. Iat cteva dintre calitile alimentelor ecologice. 1. Producia de legume, fructe i carne organice nu folosete substane chimice (pesticide, hormoni, etc.), spre deosebire de cea obinuit. Spre exemplu, mrul cultivat n mod convenional conine n jur de 30 de substane artificiale, concentrate n coaj, chiar i dup splare. 2. Produsele organice conin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime i fitoelemente comparativ cu acelea convenionale. Cromul este un micronutrient deficitar n dieta modern i se afl mai concentrat cu 78% mai mult dect n alimentele ecologice. Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejeaz de radicalii liberi i are un nivel de concentrare n alimentele organice mai mare cu 400% fata de cele convenionale. Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare n alimentele ecologice. Litiul, folosit n tratarea diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat n alimentele ecologice i magneziul necesar sistemului muscular, cu 140%. 3. Alimentaia organic este singurul mod practic de evitare i protest mpotriva produselor modificate genetic. 4. Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate ct mai naturale deoarece tot ce exist n supermarket provine din ferme n care animalele sunt tratate i hrnite cu amestecuri de antibiotice, hormoni i alte medicamente care promoveaz creterea produciei. n plus exist i pericolul hrnirii animalelor cu soia modificat genetic, fapt care se ntmpla i n Occident. 7

5. Gustul i aroma fructelor i legumelor ecologice sunt diferite de ale celor crescute convenional. Din pcate, n Romnia nc nu exist o definiie i mai ales o certificare clar a produselor alimentare ecologice sau organice. De asemenea, nu exist nc magazine n care s se vnd aceste produse. Deocamdat, cel puin din inerie, sperana noastr de a ne apropia de natur, rmne tot n pia, la rani, ns nu tim nici ct de "curat" sunt cultivate i crescute aceste produse. S nu uitm ns c vremurile s-au schimbat i n zonele rurale i c paradisul grdinii de var, n vacan la bunici a cam disprut. Aadar, pn cnd vor exista i la noi organisme care s certifice cu responsabilitate ct de "curat" este un aliment, s ncercm s mncam ct mai natural i mai echilibrat i s evitm ct mai mult produsele semipreparate, sarea, zaharul, grsimile, aditivii alimentari, mcar att ct ne st n putin.

CAPITOLUL II PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN I CIN. ALIMENTE CU VALOARE NUTRITIV I METABOLIC II.1 STRUCTURA DE ANSAMBLU A MENIURILOR, PE GRUPE DE PREPARATE gustri reci / calde preparate lichide antreu preparat de baz i garnitur salat brnzeturi dulciuri buturi, cafea, co de fructe Dejun Primul serviciu Al doilea serviciu Al treilea serviciu Al patrulea serviciu Gustri reci sau calde Supe crme ciorbe Pete Antreuri Preparate de baz Legume salate Brnzeturi Dulciuri de buctrie Fructe Al treilea serviciu Al doilea serviciu Cin Primul serviciu

II.2 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN I CIN n recomandarea i servirea mesei pentru dejun i cin ca i la ntocmirea meniurilor se va ine cont de urmtoarele particulariti: profilul unitii i sortimentul minimal; sezonul (anotimpul) i preferinele consumatorului; ocazia servirii mesei (mas obinuit, mas organizat); etapele succesive ale meniului; 9

timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei; asigurarea valorii nutritive a meniului; vrsta i structura consumatorilor (naionalitate, sex); forma i sistemul de servire n unitate. Cunoscnd particularitile enunate, se pot recomanda, ntocmi i servi meniuri

simple i complete, respectnd aproximativ valoarea nutritiv n funcie de profilul unitii. Meniul pentru dejun se compune n general din trei feluri de mncare: - felul I poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe creme, ciorbe, boruri) sau alte preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brnz, macaroane cu brnz, budinci srate, sufleuri precum i din gustri calde sau reci consistente, minuturi, e.t.c.; - felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne, cu sos, fripturi cu garnituri i salate; - felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte, compot, cltite, budinc dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort), ngheat, salat de fructe. Aceste preparate pot fi nsoite de produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas. Meniul pentru cin poate fi compus din: - gustri clade ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvuti n foetaj: - gustri reci. Legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete mezeluri, brnzeturi, unc; - minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate,paste finoase cu unt,mititei; - preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor; - preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate din cruditi. La desert se pot servi: - dulciuri de buctrie crema de zahr caramel, produse de cofetrie, ngheat, fructe; - ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu trie alcoolic ridicat, amestecurile de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate. Din componena meniurilor destinate mesei de sear vor fi excluse preparatele lichide calde mncrurile cu sos preparatele din materii prime greu de digerat cum ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, mazrea, varza. II.2.1 Meniuri orientative simple I. Ciorb cu carne de pui Pulp de vit la tav cu piure Calorii 207,0 464,5 10

Salat de castravei cu roii Cltite cu brnz de vaci Pine alb (4 felii 100 g) Total II. Scrumbie cu sos la grec Blanchet de vit cu orez Castravei cu oet (200 g) Crem de zahr caramel Pine alb (4 felii 100 g) Total III. Bor moldovenesc Escalop cu spaghete i sos tomat Salat de castravei i roii Compot de piersici (200 g) Pine alb (4 felii 100 g) Total 462,0 586,0 18,0 270,6 247,0

127,7 536,3 247,0 1609,5 Calorii

1584,1 Calorii 124,5 712,3 120,9 136,0 247,0 1340,7 Calorii

II.2.2 Meniuri orientative consistente I. Dovlecei cu smntn Crem de ciuperci cu carne Crap prjit Musaca de vinete Salat de sfecl roie Orez cu lapte Pine alb (4 felii 100 g) Total II. Ciuperci umplute Sup cu carne de vit i pai parmezan Spaghete cu ciuperci i sos tomat Dovlecei umplui Salat de ardei copi Cltite cu brnz de vaci Pine alb (4 felii 100 g) 253,6 287,8 246,5 445,5 117,2 563,3 247,0 11 298,0 229,3 255,0 547,0 191,4 265,7 247,0 2013,6 Calorii

Total III. Piftie de pasre Ciorb cu carne de pui i roii Vinete pane Antricot de vit cu ciuperci i smntn Salat de sfecl roie Lapte de pasre Pine alb (4 felii 100 g) Total

2160,9 Calorii 45,1 368,4 246,1 462,2 171,4 300,0 247,0 1840,2 Calorii

Dejunul reprezint masa principal, pe care omul o servete n a II a etap a zilei, ntre orele 12 15 i trebuie s conin circa 40 45 % din totalul valorii nutritive a alimentaiei zilnice. Fiecare meniu pentru masa de prnz trebuie s cuprind alimente de origine animal care s asigure aportul de facturi nutritivi, cu o valoare biologic mare (carne, ou, brnzeturi, lapte), precum i alimente de origine vegetal bogate n glucide (cereale, legume, fructe). La stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare i servire a preparatelor i buturilor asociate ntr-un mediu i ambian ct mai plcut.

12

CAPITOLUL III CARACTERIZAREA PREPARATELOR CULINARE SERVITE LA DEJUN I CIN 1. Gustri reci, gustri calde; 2. Antreuri; 3. Preparate lichide; 4. Preparate din pete; 5. Preparate de baz; 6. Dulciuri de buctrie III.1. GUSTRILE Sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici avnd rolul de a stimula apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri sunt surse de proteine vegetale i poliglucide. Legumele mai des utilizate roii, castravei, ardei, salat sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente. Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii n cantiti corespunztoare pentru sinteza produselor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide (lecitin) i vitamina A, D, E, B. Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu aduc un aport nutritiv substanial n organism, ntruct sunt servite n cantiti foarte mici. Gustrile sunt uor digerabile. Digerabilitatea este favorizat de faptul c multe dintre componente sunt sub form de paste, mai uor de digerat. Substanele extractive din unele materii prime precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust plcut, favoriznd digestia.

13

Clasificarea gustrilor

GUSTRI GUSTRI RECI Sandviuri Legume umplute Ou umplute GUSTRI CLADE Crochete Chiftelue

Sandviuri mici cu pate, cacaval, muchi file

Icre negre

Roii umplute cu pasta de brnz

Roii umplute cu past de icre i msline

14

Ou umplute.

Crochete de cartofi

Crochete de ficat

Crochete de piept de pui

Chiftelue cu ardei i cartofi

Chiftelue de curcan cu roii

Chiftelue cu garnitur de orez 15

' III.2. ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa cum s-ar putea crede n denumire. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci cu sos fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Antreurile realizate pe baz de pete, pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, de garnituri din orez, fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not deosebit meselor la care se prezint i servesc. De asemenea se pot prezenta la expoziiile de art culinar (gelatinele, preparate din aspic). Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat n principal de alimentele care sunt preparate, dar i n locul pe care-l ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. Clasificarea antreurilor Ou la russe n aspic Creer la russe n aspic Past de unc n aspic Medalion de pete n aspic Pateu de ficat de porc Pateu de ficat de gsc Piftie de curcan Rulouri cu diferite umpluturi Gelatin

Pe baz de aspic Antreuri reci Pe baz de ficat Pa baz de carne de pasre

Antreuri clade

Sufleuri

De cacaval De roii 16

Budinci

Spaghete

Pizza

De spanac De vinete De conopid De spanac De conopid De cltite cu legume De cltite cu brnz Milaneze Cu ciuperci i sos tomat Cu unc i sos tomat Gratinate Bolognez Italian Napolitan

Aspic cu legume

Medalion de pete n aspic

Pateu ficat de gsc

Rulou de pui cu ciuperci i cacaval

Spaghete milanese

Sufleu de paste i varz

Budinc de conopid la cuptor

17

Pizza Bolognese

Pizza Napoletana

Pizza Italiana III.3. PREPARATELE CULINARE LICHIDE Preparatele lichide sunt preparate culinare de un coninut foarte mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, ou, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit dat de substanele extractive din carne i de acizii organici i substanele eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid, au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul nti.

CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

18

Preparate lichide

Supe

Boruri, ciorbe

Supe limpezi Supe limpezi

Supe ngroate Supe ngroate Din legume i sup de oase

Din legume Din legume

Din legume i Din legume i sup de oase sup de oase

Din legume i Din legume i carne carne

Din legume

Creme

Sup de legume

Sup de pui cu glute din gri

Bor de legume

Ciorb de burt

III.4. PREPARATE DIN PETE Preparatele din pete, servite ca preparate de felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantiti mai mari la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucidele n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume, fin, e.t.c.. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, a esutului conjunctiv slab dezvoltat i a tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n diete, mai ales cnd se folosesc petii albi. Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i prelucra ct mai rapid. Preparate din pete se obine n timp scurt i sunt apetisante.

19

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN PETE A. n funcie de tratamentul umido termic la care este supus petele

Preparate din pete

Prin fierbere

Prin frigere

Prin prjire

File de tiuc rasol

Saramur de crap

Saramur de stavrid

Crap prjit

Stavrid prjit

B. n funcie de specia de pete

Preparate de baz din pete Preparate din crap Crap cu msline

Preparate din somn Somn cu ciuperci i sos de smntn

Preparate din stavrid Plachie din stravid Marinat cu stravrid Stavrid pescresc cu pilaf Ghiveci cu stavrid Sarmale din stavrid Musaca din stavrid

Crap cu orez Crap cu verdeuri

Somn cu roii la cuptor

Crap marinresc

Crap pescresc

Crap pe varz

Crap umplut cu orez

Ghiveci cu crap

Marinat cu crap

Plachie din crap

Crap prjit Plachie de crap cu verdea

III.5. PREPARATE DE BAZ 20

Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, n componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur: diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite; aplicarea procedurilor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Clasificare Preparate de baz - mncruri Din legume Din legume cu carne - De vit - De porc - De ovine Din carne tocat Din subproduse din carne Din carne de pasre Din carne de vnat Din carne de pete Sarmale Fripturi la frigare la grtar la cuptor la tigaie Carne de cprioar cu sos
Tocni de legume cu carne Carne tocat

cu legume

III.6. DULCIURI DE BUCTRIE

21

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n diferite momente ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 1000 sau la ora 1700. Servite la sfritul mesei confer senzaia de saietate. Au rolul de a completa valoarea nutritiv a raiei alimentare pentru 24 ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz) ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase (ou i lapte), grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine n proporii mari din fructe. Datorit gustului dulce, plcut pe care l au, i a aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele din ele fiind recomandate n diferite diete. Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului. Clasificare Dulciuri de buctrie pe baz de crupe i lapte orez cu lapte gri cu lapte pe baz de ou i lapte crem de zahr caramel lapte de pasre pe baz de aluaturi cltite - cu gem - cu dulcea - cu brnz de vaci papanai glute cu prune minciunele colunai cu brnz pe baz de fructe compoturi salate de fructe 22 gelatine

Cltite cu brnza de vaci

Papanai cu dulcea de cpuni

Salat de fructe Alimentaia este un proces voluntar contient, educabil i fr ndoial un obicei care influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mnca este cel care se repet cel mai constant dea lungul vieii noastre. Pentru a tri omul are nevoie de putere, for vital, energie. Una din modalitile de a dobndi energia pentru via este alimentaia. Hrana pe care o ingerm constituie combustibil, care face s funcioneze mainria att de complex a fiinei noastre. Alimentele pe care le consumm conin diverse substane nutritive, fiecare ndeplinind o anumit funcie n organism. Unele construiesc i repar esuturi, altele furnizeaz energie sau elimin toxinele i de aceea este important s consumm o varietate de alimente care mpreun s conin cantitatea potrivit din fiecare substan nutritiv. Dac un aliment este consumat n exces, iar altul nu este consumat ndeajuns, unele funcii ale corpului vor fi afectate, reflectndu-se n starea general a sntii. Toate elementele nutritive sunt eseniale pentru via. Datorit faptului c nici un aliment nu le cuprinde pe toate trebuie s consumm alimente variate.

23

CAPITOLUL IV PREPARATE LICHIDE Boruri Ciorbe IV. 1. SORTIMENTE SUPE Sup de oase Sup de pasre cu tiei de cas Sup de roii cu orez Sup crem din carne de pui Consomme cu cltite CIORBE Ciorb de cartofi Ciorb de fasole Ciorb de burt Ciorb rneasc de vit BORURI Bor de legume Bor cu carne de miel Bor moldovenesc Bor de pasre Bor pescresc Bor rusesc Ciorb de salat Ciorb de potroace Ciorb de perioare Ciorb ardeleneasc de porc Sup cu glute de gri Sup de cartofi Sup crem din ciuperci Consomme ambasador Consomme de legume

Ciorbele i borurile sunt preparate lichide obinute din legume sau din carne i legume, deosebindu-se de supe i creme prin faptul c se acresc. IV. 2. MATERII PRIME COMPONENTE Preparatele lichide au valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Carnea component a unor preparate lichide este surs de proteine din grupa I, vitamine (B1, B2, A i D) i microelemente P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane, dau consisten zemii de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor culinare sunt: calitatea I (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc), coad (vit, mnzat) i oase cu sau fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine; 24

calitatea a II a (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept), carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice necesare pentru a fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut, caracteristic speciei. Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, uor asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surs de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug n preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupe, paste finoase, fin) precum i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntna, laptele). Pentru a menine ct mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic i anume fierberea n aburi sub presiune sau oal sub presiune, asigurndu-se astfel o fierbere uniform, n timp scurt, i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. Denumirea preparatului lichid de face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinerea acestuia. Elementul lichid poate fi: apa cald sau grsimea pentru ciorbele i borurile din legume; sup de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase; sup de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat). Legume diferite cel mai des utilizate sunt: ceapa, morcovul, ptrunjelul i elina. Carnea de vit, de ovine, de porc, de pasre, de pete. Elemente de adaos orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fina rol de legare sau mrire a consistenei ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului. Elemente de acrire Zeam de varz murat; Bor sare de lmie; Oet suc de lmie; 25

Iaurt zer; Suc de roii past de tomate; piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi); Verdeuri condimentare cu rol de compensare a vitaminelor i a srurilor minerale pierdute n timpul fierberii. Leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe; Leutean i ptrunjel pentru boruri; Echipament tehnologic: utilaje mecanice (robot cu dispozitive de tiat legume), utilaje termice (marmit sau oal sub presiune), oale cu capace, plite electrice, diferite cuite din inox, blat de lemn, strecurtoare, farfurii, polonice, spumier, ervete de buctrie. Operaii pregtitoare Prelucrarea primar a crnii curare de pielie, splare, zvntare, tiere buci, tocare (n unele cazuri); Prelucrarea primar a legumelor sortare, curare (rzuire), splare, tiere (n diferite forme mrunt, petior, julien, cuburi, e.t.c.); Pregtirea elementelor de adaos: orezul, fideaua, tieeii se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn sau iaurt i glbenu de ou; Prelucrarea primar a verdeurilor: sortare (curare), splare, zvntare, tiere mrunt; Pregtirea elementelor de acrire: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz, se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap.

Tehnica preparrii Fierberea extractiv a crnii n ap rece (2 4 l pentru 10 porii) cu sare pn la ptrunderea parial a crnii, n timpul fierberii avnd loc spumarea; Adugarea legumelor i continuarea fierberii, pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup adugarea legumelor); Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

26

IV. 3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CIORBELOR I BORURILOR DIN LEGUME I CARNE


Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare Dozarea componentelor Msurare Cntrire Numrare Operaii pregtitoare

Pregtirea elementelor de acrire

Pregtirea elementelor de adaos

Prelucrarea primar a crnii

Prelucrarea primar a legumelor

Prelucrarea primar a verdeurilor

Tehnica preparrii crnii Fierberea extractiv a crnii Fierberea crnii i a legumelor Fierberea 15 min Servirea

IV. 4. ANALIZA CALITATIV Calitatea ciorbelor i borurilor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii tehnologiei. Verificarea calitii ciorbelor i borurilor se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate. Aspect opalescent, legumele tiate specific preparatului s-i menin forma, s nu fie sfrmate; bucele de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit. Culoare alb glbuie pentru cele cu ou, roiatic pentru cele cu past de tomate sau roii; Consistena: lichid; Gust i miros: gust acrior, plcut, caracteristic componentelor, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare.

27

IV. 5. DEFECTE, CAUZE, POSIBILITI DE REMEDIERE Defecte Cauze Remedieri La carnea cu esut conjunctiv slab (care se sfrm uor) se adaug la fierbere puin oet. Iremediabil Se adaug sup de oase necondimentat Adugare de sup de oase

Carnea i legumele - fierbere prelungit; sfrmate, fr form definit - fierbere n clocote mare - nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; - nu s-a nlturat spuma la timp; - s-a depit timpul de fierbere. - dozare greit a condimentelor; - cantitate prea mic de lichid. - fierbere prelungit; - proporii necorespunztoare ntre lichid, legume i adaosuri.

Aspect tulbure Condimentare excesiv sau gust i arom denaturate Densitatea prea mare

IV. 6. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII PREPARATELOR LICHIDE Caracteristic pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap, urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt: substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide (ciorbele i borurile) se realizeaz prin tratament termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative. Astfel prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor, pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea.

28

Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilarea. Se mrete secreia sucurilor gastrice, stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate, i prin fierberea lor n condiii corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tocat mrunt, ou, unt.

Ciorb de burt

Bor de pete

Sup de roii

29

CAPITOLUL V FRIPTURI Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu. Se obin din crnuri tinere, fragede, specialiti i carne calitatea I, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiule, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: faa uscat i nelipicioas, culoare de la pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut, caracteristic speciei. Sosurile care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas mresc saietatea preparatelor, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia. Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic a fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. V.1. CLASIFICAREA FRIPTURILOR

30

La frigare F R I P T U R I

Pui la frigare Frigrui simple i asortate Pui la tav Pulp de porc la tav Curcan cu varz la tav Muchi de vit la grtar Muchi de porc la grtar
niel natur

La cuptor (tav)

La grtar

La tigaie

niel pane niel parizian Tochitur

V.2 FRIPTURI LA GRTAR Fripturile la grtar sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Pentru obinerea fripturilor se utilizeaz mai multe tipuri de grtare cu gaze, electrice sau cu crbune, cci odat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. V.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A FRIPTURILOR LA GRTAR

31

Materii prime - componente Verificarea calitii materiilor prime Dozarea componentelor Pregtirea grtarului Materii prime - componente Prelucrarea primar a crnii Porionarea Platizarea Ungerea cu grsime

Expunerea crnii pe grtar Prelucrarea termic

Garnitura

Montarea - servirea

Salata

V.4. Echipament tehnologic utilaje termice (grtar cu crbune, cu lemne, cu gaz, electric), cuite inox, bttor niele (batniel), blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, cleti pentru friptur, ervet de buctrie. Dozarea se face prin cntrire i volumetric n funcie de componentele preparatului. Operaii pregtitoare Grtarul se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei. Grtarul cu gaze i cel electric se aprinde cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte. La grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri prin care trebuie s ias gazele nearse. Prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific, curarea de pielie, splarea, zvntarea n ervet curat. Porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne (1 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1 1,5cm carne de viel, porc, miel). Aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne. Ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura termic i a evita lipirea ei pe grtar. 32

V.5. Echipament tehnologic Tehnica preparrii Expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii, pe fiecare parte pentru obinerea grilurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturilor, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. Montarea fripturilor i servirea Fripturile la grtar se monteaz pe platou sau farfurie cald, carnea fiind nsoit de diferite garnituri i salate; muchiuleul de porc garnituri din legume sotate, cartofi, orez, paste finoase, muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de carne. V.6. ANALIZA CANTITATIV A FRIPTURILOR LA GRTAR Condiii de calitate Aspect Culoare Consisten Gust i miros Fripturi la grtar Plcut, form definitiv specific sortimentului, grosimea feliei corespunztoare tipului de carne Rumen aurie, griluri pe suprafa Suculente, fragede, uniform i corespunztor ptrunse, s prezinte pe suprafa picturi de suc roz Plcut, specifice tipului de carne folosit, fr gust i miros strin, potrivit condimentate

Timp de prelucrare termic a fripturilor la grtar Modul de frigere n snge Potrivit de fript Bine fript Grosimea crnii 1 cm 2 cm 3 cm 1 cm 2 cm 3 cm 1 cm 2 cm 3 cm Timpul de frigere 50 pe fiecare parte 70 pe o parte 15 pe o parte 1 pe fiecare parte 15 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte Aspectul n seciune Interiorul rou, lsnd s se scurg snge Interiorul roz, cu picturi de lichid roz la suprafa Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa

V.7. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE FRIPTURILOR LA GRTAR Defecte Felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal Fr griluri la Cauze - Expunere pe grtar nencins i neuns cu grsime - porionarea necorespunztoare - felii de carne neaplatizate Expus pe o singur direcie Remedieri Nu se poate remedia Se face expunere pe 33

Defecte suprafa Uscat sau ars Fad, fr suculen

Cauze Timpul de prelucrare termic depit - Timpul de prelucrare termic depit - srarea naintea prelucrrii termice - expunerea crnii pe grtar nencins - ntoarcerea cu furcheta - grtar prea ncins - Grosime inegal a felii de carne - nerespectarea timpului de prelucrare termic - Grtar murdar mbibat cu mirosuri strine rnced, ars - depirea duratei de prelucrare termic - condimentare excesiv - Dozarea incorect a crnii - porionarea n felii inegale - srare naintea prelucrrii termice

Remedieri dou direcii, pe fiecare parte Nu se poate remedia Nu se poate remedia Se menine la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare Nu se poate remedia

Crud, ptruns neuniform Gust i miros neplcut Gramaj necorespunztor

Nu se poate remedia

Friptur de berbecu la grtar

Grtar de porc

CAPITOLUL VI PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT DULCIURI DE BUCTRIE REALIZATE PE BAZ DE COMPOZIII (ALUATURI) VI.1. CARACTERIZARE Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de buctrie care se pot servi n momente diferite ale zilei, la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.

34

La pregtirea acestor dulciuri se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin, gri, zahr, fructe, gemuri, dulciuri, cartofi) i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi. VI.2. SORTIMENTE a) Cltite - cu gem - cu dulcea - cu brnz de vaci b) Papanai c) Glute cu prune d) Budinc de cltite VI.3. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC Ustensile i utilajele folosite la preparare i prezentare sunt: vase de diferite dimensiuni pentru obinerea compoziiei, cuite, rztori, tel, garnituri, tigi, tvi, cuptor, plit, ervet de buctrie, platouri.

VI.4. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A DULCIURILOR DE BUCTRIE PE BAZ DE COMPOZIIE

35

Componente - materii prime

Verificarea calitii materiilor prime

Dozarea componentelor

Operaii pregtitoare Formarea compoziiei Pregtirea (coacerea cltitelor) Umplerea


Modelare

Pregtirea umpluturii (gem dulcea, brnz de vaci)

Pregtirea fructelor (prune)

Pregtirea papanailor

Prjire Pudrare Servire Modelare Fierbere mpesmetare w Pudrare Gratinare Servire

Modelarea glutelor

Analiza calitativ Verificarea calitii alimentelor de buctrie pe baz de compoziie se face prin examen organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de compoziii trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde. Aspect Papanaii buci de form cilindric egale ca dimensiune; 36

Glutele sferice, uniforme ca mrime, acoperite total cu pesmet; Cltitele din budinc uniform ntinse, fr aglomerri. Culoare Papanaii frumos rumenii, pe toat suprafaa; Glutele specific pesmetului rumenit; Cltitele din budinc la suprafa frumos rumenit, pe seciune galben pentru crem sau specific umpluturii i alb glbuie pentru cltite. Consistena Toate sortimentele s fie bine afnate, bine ptrunse termic. Gust i miros Gust dulce, plcut, specific componentelor utilizate. VI.5. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI Cauze Porionare sau modelare incorect Inegale ca dimensiune a compoziiei - Temperatur prea ridicat ntrInsuficient de ptrunse termic un timp scurt. - Temperatur sczut timp scurt. Nerespectarea gramajului pentru Consisten tare, neafnate fiecare component Glute i cltite sfrmate, Dozarea necorespunztoare a desfcute componentelor - Adugarea finii n bloc. Prezena aglomerrilor n - Dizolvarea finii cu lapte crem fierbinte. Nerespectarea temperaturii n Papanai prea rumenii timpul tratamentului termic. Defecte Remedieri Nu se remediaz Continuarea tratamentului termic Nu se remediaz Adugarea elementului de legtur Strecurare Nu se remediaz

VI.6. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII DULCIURILOR PE BAZ DE COMPOZIII La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative n substane nutritive. n timpul prelucrrii termice, amidonul din fin gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd mpreun elementele de legtur din compoziie. La suprafaa produselor, n timpul prjirii sau coacerii, au loc reacii de tip Maillard cu formare de compui melanoidici de culoare brun i arom specific, plcut. Produsele devin uor asimilabile i digestibile. CAPITOLUL VII 37

PARTICULARITILE ARTEI SERVICIILOR N RESTAURANTE Oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind definit ca o ,,art profesional, n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea preparatelor culinare, prin aplicarea serviciilor aferente de mas, sunt dou componente eseniale ale pachetelor de servicii turistice. n general unitile gastronomice din reeaua de alimentaie public din turism, ofer toat gama de preparate culinare, deserturi, buturi oferind servicii de calitate, ceea ce reprezint o concuren n raport cu alte uniti similare. Serviciile de alimentaie ntr-o unitate sunt evaluate de consumatorul turist dup propriile sale criterii, privind calitatea acestora i dac acestea sunt satisfcute corespunztor nevoilor i preteniilor sale, fac reclam unitii, contribuind la aducerea i altor consumatori turiti n unitate. Cei ce dezvolt o activitate de alimentaie (gastronomic), trebuie s realizeze n prim plan, un studiu prealabil de pia prin care s asigure un raport adecvat, ntre elementele de marketing cu accentul pe profitul unitii, suprafaa de producie i servire, compartimentare i dotare pe un flux judicios i ergonomic. Ambientul creat consumatorilor turiti crora li se adreseaz serviciile unitii, selectarea personalului printr-o riguroas testare profesional, stabilirea corespunztoare a preurilor de servire a preparatelor culinare sunt elemente prevzute n ansamblul activitii ce contribuie la performanele manageriale ale unitii. n contextul general al activitilor de alimentaie, din turism, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, ce caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune, localitate sau unitate. n cadrul economiilor naionale, domeniul de activitate pentru alimentaie n turism are un caracter profund economic i social, prin serviciile prestate de producie servire. Gradul de cunoatere, nsuirea specificului, formarea deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli, definesc n mare msur potenialul i nivelul personal de prezentare servire practicat n acest domeniu de activitate. Unitile gastronomice, pentru turismul intern i internaional constituie un serviciu de baz component al produsului turistic care are ca scop satisfacerea ct mai complet i n condiii calitativ superioare, an alimentaiei turitilor sosii n grupuri n mod organizat sau individual, n concordan cu programele turistice, obiceiurile de consum, e.t.c.. Alimentaia pentru turism, prezint unele particulariti determinate pe de o parte de categoriile de consumatori crora li se adreseaz serviciile iar pe de alt parte necesitii integrrii serviciilor de alimentaie n cadrul produsului turistic.

38

Particularitile produsului intern i internaional orienteaz obiectivele generale ale activitii de alimentaie ctre rezolvarea cerinelor specifice pentru turism, servirea meniurilor turistice care s reprezinte gastronomia romneasc, tradiional i modern, dar i cea internaional, ncadrarea acestor meniuri n baremurile stabilite pentru pensiuni complete sau demipensiuni, precum i meniuri a la carte, pentru turitii care solicit aceste servicii, sosii n sejur pentru tratament sau ocazional (tranzit). O atenie deosebit trebuie sa se asigure pregtirii i servirii meniurilor diedetice, n cazul turitilor cu diverse afeciuni aflai la cur balnear. Rolul i particularitile activitii de producie i servire ale unei game variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n diferite sisteme i forme de servire, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunii consumatorilor turiti i a posibilitilor de desfacere a acestora. VII.1. SERVIREA PREPARATELOR I A BUTURILOR Servirea clienilor cu preparate i buturi n unitile de alimentaie public, n cantine sau n alte uniti de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Prin servirea clienilor se nelege un ansamblu de metode, sisteme i mijloace folosite pentru prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cerea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu justificare ergonomic, care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitile de alimentaie public. Gradul de cunoatere, nsuire, formarea priceperilor i a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc n mare msur potenialul i nivelul de servire practicat n acest sector de activitate. Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei, aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale, tiinific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare, i, ceea ce est mai edificator,

39

creeaz timp liber membrilor societii pe care s-l foloseasc n scopuri cultural artistice, social politice sau de odihn, pentru meninerea sau refacerea sntii. Gradul de civilizaie al uni ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile publice, de volumul i structura operaiilor care se execut pentru prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat pentru a fi folosit de membrii societii pentru culturalizare sau alte activiti. VII.2. COMPONENTELE CALITILOR PRODUSELOR I SERVICIILOR Activitatea desfurat n cadrul unei uniti de alimentaie public este complex, acesta fiind rezultatul mbuntirii produciei cu servirea i comercializarea preparatelor culinare, de patiserie, cofetrie i a buturilor. Prin aprecierea calitii activitii desfurate se vizeaz: calitatea preparatelor culinare de buctrie i cofetrie; calitatea i servirea acestora. Calitatea preparatelor este rezultatul mbinrii urmtoarelor componente: valoare psiho senzual: organoleptic; estetic;

valoare biologic - substane nutritive necesare bunei funcionri a organismului; valoare caloric (energetic). Necesarul zilnic de calorii al omului, n funcie de activitatea desfurat: Activitatea desfurat Necesarul de calorii Activitate sedentar 1600 - 1700 Activitate fizic uoar 2300 - 2500 Activitate fizic medie 3000 Activitate fizic grea 3500 - 4000 Activitate fizic foarte grea 7000 - 8000

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide, proteine i glucide din alimente i de la coeficienii calorici ai acestora dup formula: VE = TP x 4,4 + TL x 9,3 + TG x 4,1 Calculul valorii calorice a fripturii Valoarea igienic este determinat de asigurarea inocuitii preparatelor Pentru ca un meniu s fie de calitate, acesta trebuie s fie conceput astfel: 40

pe criterii de valoare nutritiv, armonizare i echilibrare nutriional a actelor alimentare; pe diversitate de compoziie chimic care s asigure ntregul aport de nutrieni (aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale); pe diversitatea de texturi (tari / semi tari / moi); pe varietatea de arome (fade / aromate); pe toate culorile de baz ( verde, rou, negru, galben, alb); pe prezena tuturor gusturilor (srat / acru / dulce / amar); pe modul de prezentare i decorare care s ncnte ochiul (mrime, dresing, decor, variante de montare pe platou, garnisire, ornare); respectnd principiile care stau la baza unei alimentaii echilibrate. VII.3. PRINCIPII CARE STAU LA BAZA UNEI ALIMENTAII ECHILIBRATE I. Asigurarea necesarului de calorii al organismului Se face n funcie de sex, vrst, ocupaie, metabolism, stare de sntate, clim. II. Asigurarea unei alimentaii complete Alimentaia complet cuprinde toate substanele nutritive de baz, n urmtoarele procente: proteine: 13 16 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; lipide: 25 30 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; glucide: 50 60 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare. III. Asigurarea unei alimentaii variate: Alimentaia variat cuprinde toate cele apte grupe de alimente n urmtoarele procente: lapte i produse lactate: 12 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; carne i produse din carne: 8 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; ou: 2 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; cereale i derivate din cereale: 35 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; legume i fructe: 17 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; grsimi alimentare: 18 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare. IV. Repartizarea n mod judicios, raional a raiei alimentare pe parcursul zilei astfel. mic dejun: 30 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; dejun: 50 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare; cin: 20 % din totalul valorii calorice a raiei alimentare. 41

V. Aplicarea tehnicii i tehnologiei moderne n prepararea alimentelor. VII.4. CALITATEA SERVICIILOR DE ALIMENTAIE Serviciile de alimentaie sunt definite ca fiind ansamblul de activiti ce au ca scop satisfacerea nevoilor consumatorilor, ocazionate de servirea mesei n afara domiciliului personal. Aceste servicii ndeplinesc urmtoarele funcii: de nutriie; de divertisment i convivialitate. n vederea ndeplinirii acestor funcii, unitile de alimentaie public au o imens responsabilitate social n a crea i promova o ofert tentant i valoroas de produse, avnd un rol important n educarea gusturilor consumatorilor, n schimbarea mentalitii privind alimentele i alimentaia, n deprinderea unei alimentaii sntoase. Ele trebuie s aib abilitatea de a crea i promova meniuri valoroase i extrem de atractive, care s elimine tentaia rezolvrii casnice i a problemei alimentare. Serviciile comerciale ale unei restaurant sunt apreciate dup: ambiana localului; atitudinea personalului; atmosfera existent; punctualitate, promptitudine; atenie, gentilee, onestitate; atenia acordat prerii clientului; reacia la reclamaii. VII.5. SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR Servirea poate fi definit ca fiind totalitatea operaiilor efectuate ntr-o unitate de alimentaie; pentru ca preparatele i buturile s ajung de la buctrie la consumatori. n unitile de alimentaie public se folosesc mai multe sisteme de servire. Alegerea sistemului de servire se face n funcie de: structura meniului; numrul i tipul clienilor; ocazia efecturii serviciului; caracteristicile fizico chimice ale preparatelor i ale buturilor servite; tipul obiectelor de inventar folosite; 42

tipul operaiilor care se efectueaz; rolul i aportul personalului de servire n efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i a buturilor. Principalele sisteme de servire utilizate ntr-o unitate de alimentaie public sunt: 1. sistemul de servire direct sau englez toate operaiile se efectueaz de ctre personalul de servire (chelneri); 2. sistemul de servire indirect sau francez presupune c un numr mic din operaiile servire se efectueaz de ctre clieni; 3. autoservirea majoritatea operaiilor de servire se efectueaz de ctre client; 4. fast food servirea rapid; 5. servirea la domiciliu; 6. servirea prin intermediul automatelor. VII.6. ETAPELE SERVIRII CLIENILOR 1. Primirea i conducerea clienilor la mas. 2. Oferirea mesei unui client. 3. Prezentarea listei de preparate i buturi. 4. Luarea comenzii i transmiterea lor la secii. 5. Transmiterea comenzilor la secii. 6. Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile restaurantului. 7. Efectuarea propriu zis a serviciilor. VII.7. SERVIREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE Preparatele culinare lichide constituie, n general, felul nti dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de sear. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe creme, boruri, consomeuri. VII.7.1. Aranjarea mesei (MISE EN PLACE) n vederea aranjrii meselor i a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte: farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse; cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii; linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri; boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor; luuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport n farfuria adnc.

43

Pe blatul meselor se aeaz mai nti farfurii ntinse (suport) la o distan de 1 2 cm de latura mesei, cu emblema n fa. Lingura se aeaz n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare, cu partea concav n sus, iar n stnga farfuriei se aeaz furculia mare. De asemenea, se mai aeaz i solnia i nainte de sosirea preparatelor serviciul ulei - oet, paharul cu ardei verde i couleul sau farfuria cu produse de panificai pe partea stng a furculiei sau la mijlocul blatului mesei, la distan accesibil mai multor consumatori. n cazul servirii borului din cap de crap, n partea stng se aeaz farfuria pentru oase. n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor lichide se poate efectua n mai multe sisteme. VII.7.2. Servirea cu ajutorul luului Supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie suport pe care s-a pus n prealabil un ervet; acestea se aduc la mas pe mna stng, degetele fiind desfcute n form de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luul se aeaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. Pentru servirea i, respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc farfuriile adnci nclzite, care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adnci se face pe mna stng, acoperit cu ancrul. Cnd se aduc concomitent cu bolul i cu luul, farfuriile se aeaz pe antebraul stng iar bolul cu luul pe palma stng, peste care a fost aezat n prealabil ancrul. Farfuriile se aeaz la masa pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mna dreapt pentru a aceste operaiuni. Bolul cu luul se las la consol. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stng a consumatorului. Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puin n fa, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc, n aa fel nct ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta. Cu mna dreapt se prinde luul, cu care se ia mai nti trana de carne care se aeaz n mijlocul farfurie. Se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid. Cu aceeai grij se pune puin ,,fa, lundu-se din partea de deasupra lichidului. Pentru prentmpinarea stropirii feei de mas sau mbrcmintea clientului, luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare dat peste marginea supierei, astfel eventualele picturi de lichid aflate pe partea exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a supierei. VII.7.3. Servirea de ctre doi lucrtori.

44

n cazul n care numrul consumatorilor este mai mare sau nu este spaiu pentru a servi preparatul direct din supier, pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori. Transportul farfuriilor adnci i a supierei cu lu se face de ctre un lucrtor n modul descris mai sus. La mas, un alt lucrtor, avnd n mna stng o farfurie suport, ridicat de la consol, preia cu mna dreapt farfuria de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul mnii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea supierei i execut operaiunilor de trecere a preparatului din supier n farfuria adnc, descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut n spatele sau n imediat apropiere a consumatorului ce urmeaz s fie servit. Cnd se termin operaiunile de porionare se prinde farfuria adnc cu preparat n mna dreapt, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridic de pe farfuria suport i se aeaz pe farfuria suport din faa consumatorului. VII.7.4. Servirea cu ajutorul cetii Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav) peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. Suportul cu ceti se aeaz peste mna stng i este transportat la masa consumatorilor. Farfuriile adnci nclzite sunt transportate n prealabil i aezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt. Chelnerul se va apropia de consumator, fie pe partea dreapt, fie pe partea stng cu piciorul stng sau drept, dup caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client, cu mna dreapt, chelnerul ia de pe suport una din ceti i trece deasupra farfuriei adnci, turnnd lichidul n farfurie. Trecerea se face cu grij prin rsturnarea treptat a cetii, alegndu-se o poziie care s evite stropirea consumatorului produs de contactul preparatului cu farfuria. n acest scop, ceaca va fi ndreptat cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodat, se evit ca exteriorul bazei cetii s fie observat de ctre consumator. Apoi ceaca se aeaz din nou pe suport. Operaiunea de servire se repet la fiecare consumator. VII.7.5. Servirea cu ajutorul farfuriei Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde pe farfurii suport. Pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz n felul urmtor: va acoperi antebraul i mna stng cu ancrul desfurat; va lua cu mna dreapt farfuria suport pe care se gsete farfuria adnc cu preparatul lichid i o va fixa n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea farfuriei suport i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii. A doua farfurie adnc, fr farfuria suport se aeaz sub marginea primei farfurii i sprijinit de degetul mijlociu, inelar i cel mic. Pe antebra se aeaz farfuria suport de la cea de a doua farfurie adnc, precum i cea de a treia farfurie adnc cu farfurie suport. Ajuns la 45

masa clienilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport i cu mna dreapt o va aeza pe mas, prin partea dreapt a consumatorului, n faa acestuia. Va lua cu mna dreapt cea de a doua farfurie i o va aeza pe farfuria suport de pe antebra i mpreun la va aeza pe blatul mesei, tot pe partea dreapt al celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu mna dreapt, i aezat, prin dreapta, n faa primului consumator. n cazuri cu totul excepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de a patra farfurie cu preparat lichid aezat pe un suport, pe care le transport cu mna dreapt, prinzndu-se farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia i celelalte degete rsfirate dedesubt. Cnd se ajunge n salon, cea de a patra farfurie mpreun cu farfuria suport se aeaz n faa primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapt a acestuia sau poate fi aezat pe consol, urmnd s fie ridicat, transportat cu mna stng i aezat pe farfuria suport din faa celui de al patrulea client, pe partea dreapt a acestuia, cu ajutorul mnii drepte. n mna stng va rmne farfuria suport. Aceste operaiuni se vor efectua imediat dup manipularea celor trei farfurii descris mai sus. VII.7.6. Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special Se folosete, de regul, la transportarea, servirea i consumarea supei, supei crme i a consomeurilor. Cetile speciale pentru sup au form semisferic i sunt prevzute n exterior cu o toart. Bolurile au aceeai form emisferic i sunt fr toarte sau cu dou toarte fixate n exterior, n pri opuse. Att cetile ct i bolurile speciale au capacitatea ntre 100 i 400 ml. Preparatul lichid n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau n boluri, la buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aeaz un ervet. Spre o margine a tvii se aeaz farfuriile suport, ca suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele respective. Se preia tava i se aeaz pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul mpturit, ndreptndu-se marginea cu farfurioarele sport spre farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac sau un bol. n cazul n care la mas nu au fost aezate cu anticipaie lingurile, acestea se pot aduce odat cu preparatul. n acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapt a consumatului se aeaz lingura pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport, cu cuul n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre margine. Se preia cu mna dreapt farfurioara suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria suport de pe mas, urmrind ca emblema farfurioarei suport s fie ndreptat spre mijlocul blatului mesei, iar toarta n partea stng. Bolurile cu dou toarte vor o toart spre dreapt i o toart spre stnga consumatorului. n spatele consumatorului servit se preia cu mna dreapt ceaca sau bolul 46

apropiat de degetele palmei i se aeaz pe farfurioar suport de deasupra setului, efectunduse operaii identice cu cele de mai sus pentru servirea altei persoane. Se repet aceste operaii pn cnd sunt servii toi mesenii. VII.7.7. Debarasarea meselor Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la mas, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesel i de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la dou sau la trei farfurii n funcie de numrul consumatorilor, de piesele ce urmeaz a fi preluate de pe mas i de cantitatea de preparate rmas neconsumat. n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii. Prima farfurie adnc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria suport, pe partea dreapt a consumatorului cu ajutorul mnii drepte. n spatele consumatorului se trece din mna dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria suport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la alt consumator i se ridic farfuria adnc cu lingura i farfuria suport executndu-se aceleai operaii. n spatele consumatorului acestea se aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de lingur prin trecerea acesteia lng cea aflat pe prima farfurie. Farfuriile i lingura de la cel de al treilea consumator se aeaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repet operaiile i la celelalte persoane, pn se adun maxim 8 farfurii. n condiiile n care rmn neconsumate preparatele i se folosesc mai multe tacmuri, respectiv pe lng lingur se ntrebuineaz cuitul i furculia pentru tierea tranelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii, efectundu-se urmtoarele operaii. Pe partea dreapt a consumatorului se prinde cu mna dreapt farfuria suport pe care se gsete farfuria adnc i tacmurile folosite, se ndeprteaz puin de consumator i n spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria suport ntre degetul mare deasupra, pe margine, i degetul arttor dedesubt. Se trece la cel de al doilea consumator i se ridic farfuria adnc cu tacmurile respective cu mna dreapt, se trec pe mna stng, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt. Se ridic apoi farfuria suport rmas pe mas n faa consumatorului cu ajutorul mnii drepte i se trece pe antebraul stng. Farfuria suport mpreun cu farfuria adnc i tacmurile respective de la cel de al treilea consumator se ridic tot pe partea dreapt i n spatele consumatorului se aeaz pe farfuria suport existent pe antebraul stng. Cu totul excepional, cnd numrul clienilor este 47

mare i timpul de servire redus se poate debarasa masa i de cea de a patra farfurie suport cu farfurie adnc i tacmurile respective, pstrndu-se n mna dreapt, fixat ntre degetul mare deasupra i celelalte degete rsfirate dedesubt, pn se ajunge la oficiul pentru splarea veselei i a tacmurilor. VII.8. TEHNICA SERVIRII FRIPTURILOR, GARNITURILOR I SALATELOR Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorit valorii nutritive ridicate i a faptului c se diger cu uurin. Aceste preparate sunt multiple, n funcie de specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare. Se servesc i se consum cu garnituri i salate. VII.8.1. ARANJAREA MESELOR La aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport), aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, ns, n momentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-le cu altele de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari aezate n dreapta, i furculiele mari, n stnga farfuriei suport, paharele pentru ap, aezate n dreptul emblemei farfuriei, i paharele pentru vin, aezate n dreapta celui de ap. VII.8.2. SERVIREA FRIPTURILOR n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se disting trei sortimente de servire. Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se practic n cazul cnd fripturile sunt tranate i montate pe platoul de la buctrie, sau de la grtar, i sunt nsoite de garnituri. Se aduc la mas n felul urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit. Cletele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stng a consumatorului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe mas n prealabil. Cletele se folosete la aezarea tranei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de consumator. Garnitura se aeaz n partea opus, rmas liber spre emblem, de la dreapta spre stnga. Farfuriile se pot aduce nclzite odat cu platoul cu fripturi. n acest caz, platoul va fi prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng de la mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebra. Pe partea dreapt a clienilor vor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde apoi platoul se aeaz peste ancr n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz. Servirea indirect se practic n cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) i n cazul fripturilor clade asortate (mixedgriled). n acest caz, platoul este oferit pe partea stng a clientului, cletele fiind ndreptat nspre consumator, d posibilitatea s se serveasc singur, 48

dup preferin. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmnd s mai fie oferit, nc o dat, dup ce s-au consumat cele servite anterior. n acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturi reci. Servirea la gheridon se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari (muchi de vit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat) urmeaz a fi tranate i porionate n faa consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc: mas gheridon spirtier, o planet canelat pe margini, tav, dou cuite, sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii. Platoul pe care este friptura cu garnitura i decorul respectiv sa va aduce pe antebraul i palma stng peste ancrul mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe planeta aezat pe o tav. Pe gheridon, sub tav, se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui cuit foarte ascuit. Tranele obinute se aeaz pe un platou lng garnituri, servirea fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servindu-se dup sistemul de farfurie. VII.8.3. SERVIREA GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, e.t.c., pregtite ntr-o gam sortimental variat, care se servesc li se consum ntotdeauna cu preparatele culinare din carne (friptur, niel). Acestea se aduc de la buctrie, pe acelai obiect pe care a fost montat preparatul de carne i numai n cazuri excepionale se aduc separat, cnd cantitatea i numrul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicit s se completeze poriile servite, etc. La un preparat din carne, de regul, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite i cu consisten ct mai asemntoare. De exemplu: sote de mazre, de cartofi i de ciuperci, sau cartofi prjii, sote de fasole verde i pilaf, etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingur i furculi, pe partea stng a clientului, dup ce pe farfuria ntins de pe blatul mesei a fost aezat trana din preparatul de carne respectiv. Graniturile se monteaz de la dreapta la stnga, spre marginea farfuriei cu emblem. Trebuie s se acorde atenie ca montarea pe farfurie s se fac fr ca sortimentele de garnituri s se amestece ntre ele i s fie aezate ct mai estetic , n mod distinct. VII.8.4. SERVIREA SALATELOR n general fripturile se consum mpreun cu salate realizate din castravei, salat verde, legume fierte sau coapte (salat de ardei, sfecl roie), legume conservate (gogoari, 49

castraveciori,gogonele, e.t.c.). Acestea sunt servite la mas n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp nainte de servirea fripturilor. Salatierele de o porie se aduc pe un suport format din tav sau n funcie de numrul consumatorilor, ine pe antebraul i mna stng i cu ancrul mpturit. Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a fiecrui consumator, la distan de 2 -3 cm de vrful furculiei mari. Salatierele de patru porii se aduc pe un suport format din farfuria mare ntins i se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil consumatorilor, pentru a se servi. ntotdeauna salatierele mari vor fi nsoite de tacmul special pentru salate un clete format din lingur i furculi mare, aezate cu partea concav i cu dinii n jos, furculia dedesubt i lingura deasupra. n afar de garnituri i salate, la fripturi se mai pot servi diferite condimente cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc i sosul de tomate, muchiul de vit, cimbrul pentru vrbioarele de vit, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb i negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sem servesc n sosiere, pe un suport de farfurie, nsoite de lingur i aezate la mijlocul mesei, la o distan accesibil clienilor. Debarasarea meselor Dup consumarea fripturilor i salatelor, se efectueaz operaia de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor ntr-o anumite ordine. Debarasarea mesei de farfurii i tacmuri Se verific dac tacmurile au fost aezate corect pe farfurie, adic cuitul i furculia paralele cu mnerele pe partea dreapt. n cazul n care acestea au alt poziie, chelnerul execut aceast operaie cu mult discreie. Dac unul din tacmuri are mnerul n partea stng, chelnerul trece mai nti pe partea stng a consumatorului i aeaz tacmul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece n partea dreapt a consumatorului i ridic farfuria cu tacmul respectiv i eventualele pri din preparat neconsumate. n spatele consumatorului ncepe s execute operaiile de debarasare la dou sau trei farfurii descrise la temele anterioare, n funcie de cantitatea de resturi rmase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare de sare se face ajutorul tvii de serviciu, prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe mas a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori pe spaii disponibile, fr ca acetia s fie deranjai. VII.9. TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR Deserturile sunt produse dulci care se recomand la sfritul meselor principale, deoarece sunt sioase, sau ntre mese. Ele pot fi nsoite de buturi nealcoolice sau de buturi alcoolice dulci. 50

Printre deserturi se numr: dulciuri de buctrie: - budinci - crem de zahr caramel - brnzoaice moldoveneti dulciuri de cofetrie - prjituri cu blat - rulad dulciuri de patiserie - cozonac - trudele fructe - proaspete - conservate nainte de servirea dulciurilor chelnerul trebuie s debaraseze masa de obiectele de inventar folosite pentru servirea preparatelor din meniu i s aduc la mas: pahare pentru buturile care urmeaz a fi servite; tacmuri de desert: scrumiera; suport pentru scobitori; erveel. Cltitele se preiau de la secie montate ct mai estetic pe farfurie, sub form de triunghiuri sau de rulouri, cte una sau dou la porie. Chelnerul se prezint pe partea dreapt a clientului i aeaz farfuria n faa acestuia. cuit i furculi pentru desert; cuit i furculi pentru fructe; linguri pentru prjituri; linguri pentru ngheat; - tarte cu fructe - prjituri cu foi - ngheat - papanai - cltite

boluri pentru cltitul degetelor pentru servirea diferitelor fructe;

SERVIREA CLTITELOR FLAMBATE

51

CAPITOLUL VIII VIII.1. LOCUL INSTRUIRII PRACTICE N PROGRAMUL DE REFORM A NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC Instruirea practic reprezint o component esenial a curriculum-urilor pentru nvmntul profesional i tehnic. Succesul absolvenilor pe piaa muncii va depinde de gradul n care aceia vor fi capabili s probeze achiziii la nivelul standardelor pe care le presupune practicarea profesiei de lucrtor n alimentaie, pentru care s-au pregtit. n vederea unei mai bune acomodri a elevilor cu piaa muncii au fost luate o serie de msuri care au vizat restructurarea activitii de instruire practic i anume: 1. creterea ponderii activitilor de instruire practic n structura planurilor de nvmnt; 2. introducerea unor activiti de instruire practic difereniat; activiti incluse n programul sptmnal de instruire practic propriu-zis i activiti de instruire practic n laboratorul tehnologic; activiti de instruire practic n perioade sptmnale comasate i programate pe parcursul anului colar; 3. activitatea de instruire practic se organizeaz n parteneriat cu local i zonal generalizat prin programul Phare VET; 4. implicarea partenerilor sociali n formarea competenelor profesionale incluse n standardele de pregtire profesional precum i n certificarea acestora. n conceperea curriculum-ului naional pentru nvmntul profesional i tehnic s-a avut n vedere principiul corelrii cunotinelor i deprinderilor dobndite prin parcurgerea disciplinelor cuprinse n aria curricular tehnologic cu achiziiile dobndite prin instruirea practic de specialitate. Activitatea de instruire practic se organizeaz de fiecare unitate colar n parte, n baza principiului descentralizrii, la propunerea colectivului de catedr i cu aprobarea consiliului de administraie - n unitate, n ateliere coal; iar la agenii economici n baza unui protocol de parteneriat.

52

VIII.2. REFORMA N RELAIA OBIECTIVE EVALUARE Calificrile profesionale (implicit lucrtor n alimentaie) trebuie s corespund nevoilor prezente i viitoare ale economiei; ele se regsesc structurate pe uniti de competen n standardele de pregtire profesional. Includerea unor seturi de competene transferabile pentru a sprijini ocuparea forei de munc i integrarea social asigur nzestrarea elevilor cu competene care sunt apreciate i cerute de ctre angajatorii din ntreaga lume. Aceste competene cheie sunt: comunicare i numeraie; igiena i securitatea muncii; lucrul n echip; organizarea locului de munc; rezolvarea de probleme; satisfacerea cerinelor clienilor; asigurarea calitii. Un curriculum bazat pe uniti de competen promoveaz scopuri mai generale de coeziune social, iar fiecrei uniti de competen i este asociat un numr de credite care permit elevilor mobilitate i flexibilitate pe parcursul formrii profesionale. Curriculum-ul este structurat pe trei niveluri de calificare (1,2,3), pentru care sunt elaborate Standarde de Pregtire Profesional care se refer n mod explicit la sarcini din ce n ce mai complexe care trebuie ndeplinite i care presupun un nivel din ce n ce mai ridicat de autonomie i responsabilitate a elevului, pe care le dobndete la nivelul 3. O abordare centrat pe elev, flexibil n ceea ce privete modul, metoda i perioada de nvare i evaluare recunoate responsabilitatea pe care o au elevii de a-i coordona propria evoluie n cadrul acestui sistem de nvmnt. Curriculum, n sens larg reprezint ansamblul proceselor educative i al experienelor de nvare, iar n sens restrns curriculum-ul cuprinde ansamblul acelor documente colare de tip reglator n cadrul crora se consemneaz datele eseniale privind procesele educative pe care coala le ofer elevului (curriculum formal). 53

Aria curricular reprezint un grupaj de discipline colare care au comun anumite obiective i metodologii i care ofer o viziune multi interdisciplinar asupra obiectelor de studiu.

Logica procesului didactic

Ideal educaional

Scopul general al educaiei

Obiectivele educaiei

Coninuturi

Forme i moduri de lucru cu elevii

Metode i mijloace de nvare

Tipuri i tehnice de evaluare

n funcie de coninut i de obiectivele pedagogice, cadrul didactic stabilete tipul i structura leciei, strategiile de predare, nvare, metodele i mijloacele de nvmnt, formele de activitate cu elevii (frontal, grupat, individual, combinat), precum i instrumentele de evaluare (teste de cunotine, de deprinderi i de creativitate, ntrebri pentru fixarea cunotinelor, fie de evaluare, rezultate de exerciii). VIII.3. INTERDISCIPLINARITATEA CONINUTULUI INSTRUIRII PRACTICE Interdisciplinaritatea a devenit o necesitate a lumii contemporane fiind o consecin logic a integrrii tuturor tipurilor de coninuturi n perspectiva educaiei permanent, vine ca o soluie la situaia de organizare pe discipline i satisface nevoia de globalitate n tiin. Modularitatea este rod al necesitii de a arunca puni ntre filierele colare, ntre educaia formal, nonformal i informal. Presupun o organizare clar a coninuturilor 54

nvmntului care s asigure continuitate educativ, care s ofere posibiliti de intrare, de ieire, reorientare, de schimbare de perspectiv, de adecvare la diferite medii. Un modul pedagogic este un mijloc de nvmnt care trebuie s rspund la urmtoarele criterii: s defineasc un ansamblu de situaii de nvare; s vizeze obiective bine definite; s propun probe de verificare pentru realizarea feed back-ului; s poat s se integreze n contexte variate ale nvrii. Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus la proiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de capaciti, priceperi, deprinderi i atitudini care s duc la formarea de competene. Curriculum-ul se utilizeaz mpreun cu Standardul de Pregtire Profesional care cuprinde: uniti de competen cheie au scopul de a forma o for de munc eficient, adaptabil i transferabil; uniti de competen tehnic general care se formeaz pe un ciclu, sau grad ridicat de generaliti i complexitate n domeniu, dnd posibilitatea flexibilitii n calificrile ulterioare; uniti de competen tehnice specializate care ofer posibilitatea formrii de abiliti specifice calificrii (lucrtor n alimentaie). Pentru atingerea acestor competene stabilite prin modul, cadrul didactic are libertatea de a dezvolta anumite coninuturi i de a ealona n timp. Criteriile de evaluare trebuie stabilite de cadrul didactic i prezentate elevilor care pot participa la evaluarea activitii lor consolidnd astfel capacitatea de a se autoevalua i totodat se mrete gradul de transparen a acordrii notelor. Activitile la lecii vor fi variate pentru a ajuta elevii s dobndeasc competenele necesare, utilizndu-se metode activ participative, centrate pe elev, pe activiti cum ar fi: observaia, conversaia, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, discuii n grup, creativitatea, studiul de caz, brainstormingul. Se recomand folosirea lucrului n echip care faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea ntre colegi, jocul de rol (elevii se ajut reciproc iar profesorul i ndrum pentru o nvare eficient). n strategia didactic cadrul didactic poate utiliza o palet larg de metode. Se recomand metodele pe elev care s implice elevul n nsuirea de abiliti practice. Elevii 55

nva mai bine dac aud informaiile, vd demonstraiile i ilustraiile, discut informaiile i ideile, experimenteaz i practic tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reele de comunicare, se simt n largul lor, i mprtesc experienele, pun ntrebri, colaboreaz la procesul de instruire i educare. Cadrul didactic are rolul de facilitator, comunicator, colaborator i organizator. DOMENIUL ,,TURISM I ALIMENTAIE ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII INSTRUIRE PRACTIC Calificrile pentru domeniul ,,TURISM I ALIMENTAIE reprezint o nou abordare a Ministerului Educaiei i cercetrii i tineretului n colaborare cu agenii economici. Parteneriatul a fost stabilit pentru a rspunde cererii pieei muncii, pentru a furniza for de munc flexibil, eficient, uor de format. Ruta de calificare la coala de Arte i Meserii, cunoscut i ca rut ,,2+1+2 sau ruta profesional, se realizeaz pe baz unitilor de competene din Standardul de Pregtire Profesional. Aceast rut de pregtire este singura din sistemul de nvmnt care asigur calificare profesional, de la nivelul I la nivelurile II i III, recunoscute prin certificate de calificare. n domeniul ,,TURISM I ALIMENTAIE prin ruta coala de Arte i Meserii se pot obine urmtoarele calificri:

56

Nivel III

Nivel II

Nivelul III SNPC n calificarea ,,tehnician n turism, hotelrie i alimentaie

Nivelul doi SNPC n calificarea Nivelul doi ,,Cofetar PatiserNivelul doi SNPC n SNPC n calificarea calificarea ,,BuctarNivelul doi, ,Lucrtor SNPC n calificarea ,,Lucrtor n hotelier alimentaie

P I A A M U N C I I

Nivel I

Nivelul unu SNPC n calificarea ,,Lucrtor n alimentaie

Nivelul unu SNPC n calificarea ,, Lucrtor n hoteluri

Absolvent nvmnt a 8 clase Nivelul I Lucrtor n alimentaie Lucrtor n hoteluri Nivelul I Cofetar patiser Osptar (chelner) Buctar Lucrtor hotelier Nivelul III Tehnician n turism, hotel i alimentaie

Standardele de pregtire profesional cuprind trei categorii de uniti de competen: uniti de competen cheie au scopul de a forma o for de munc eficient, adaptabil, transferabil; uniti de competen tehnic general se formeaz pe un ciclu, sau grad ridicat de generalitate i complexitate n domeniu. Dnd posibilitatea flexibilitii n calificrile ulterioare;

LICEU TEHNOLOGIC

nvmnt superior

57

uniti de competen tehnic specializate ofer posibilitatea formrii de abiliti specifice calificrii.
TEHNICIAN N TURISM, HOTEL I ALIMENTAIE COMPETENE SPECIALIZATE

COMPETENE CHEIE COMPETENE SPECIALIZATE

OSPTAR
COMPETENE SPECIALIZATE

COFETAR PATISER COMPETENE SPECIALIZATE

BUCTAR
COMPETENE SPECIALIZATE

LUCRTOR HOTELIER COMPETENE SPECIALIZATE

COMPETENE CHEIE COMPETENE GENERALE


LUCRTOR N ALIMENTAIE COMPETENE SPECIALIZATE LUCRTOR N HOTELURI COMPETENE SPECIALIZATE

COMPETENE CHEIE COMPETENE GENERALE

Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus la proiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor, nu pe Asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de capaciti, priceperi, deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene. Curriculum se va utiliza mpreun cu Standardul de Pregtire Profesional La baza elaborrii programelor stau competenele individuale, care se Regsesc n Standardul de Pregtire Profesional, competene ce sunt evaluate final numai n cadrul modulului n care sunt nscrise, chiar dac ele se dezvolt i n alte module.

58

Coninuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performan i a condiiilor de aplicabilitate corespunztoare competenelor individuale ce trebuie formate, preluate din Standardul de Pregtire Profesional. Calificrile de ,,lucrtor n alimentaie i ,,lucrtor n hoteluri aparin sectorului teriar al economiei naionale, sector care cunoate o continua ascensiune i care ofer posibiliti largi de integrare a forei de munc. Calificrile implic i ridicarea nivelului calitativ al pregtirii profesionale prin dobndirea de noi competene (gndire critic, conduit civic, flexibilitate, lucrul n echip, e.t.c.) alturi de cele tradiionale. Prin calitate se ofer: posibilitatea de a dobndi o gam variat de competene n domeniu; lrgirea gamei de abiliti prin selectarea de studii de specialitate, n concordan cu opiunea elevilor privind cariera; lrgirea gamei de abiliti menite s furnizeze flexibilitate ocupaional i mobilitate; dobndirea de abiliti cheie, care s permit mai rapid accesul pe piaa muncii. Competenele care urmeaz a fi dobndite au fost stabilite partenerilor sociali. Pentru calificarea ,,Lucrtor n alimentaie i ,,lucrtor n hoteluri, pregtirea de baz n domeniu se realizeaz pe baza dezvoltrii urmtoarelor competene: a) Competenele cheie, fiind transferabile, sunt comune tutor cele 16 domenii de calificare; b) Competenele tehnice generale ofer pregtirea tehnic general pentru domeniul ,,Turism i alimentaie, dnd posibilitatea flexibilitii n calificrile ulterioare; c) Competenele tehnice specializate dezvolt abiliti specifice calificrii; Nivelul I, calificarea ,,lucrtor n alimentaie instruirea practic este mprit n ore de practic curent i ore de practic comasat. Practica comasat se poate efectua n totalitate la sfritul anului colar sau se poate fragmenta la sfritul celor dou semestre. Activitile de nvare propuse pentru aceast perioad vor urmri formarea / consolidarea competenelor descrise n standardul de pregtire profesional. Practica comasat se poate desfura n atelierele i laboratoarele tehnologice din coal dac dotarea acestora este adecvat cerinelor i / sau la ageni economici parteneri ai colii. Pentru unele domenii de pregtire (comer, servicii, construcii, agricultur, e.t.c.) practica comasat se poate efectua i pe parcursul vacanelor colare, urmnd ca sptmnile din vacan s fie 59 prin consultarea

recuperate pe parcursul anului. Se recomand ca acest tip de instruire s se efectueze cu precdere la agenii economici, cu care s se stabileasc relaii de parteneriat care s faciliteze n final i integrarea elevilor la terminarea colii. Relaia unitate de nvmnt agent economic Pentru efectuarea instruirii practice la agentul economic, unitatea de nvmnt trebuie s ncheie cu acesta o convenie de colaborare care s stabileasc: statutul elevului care urmeaz formarea n ntreprindere, responsabilitatea pedagogic a unitii de nvmnt, modalitile de protecie i igien a muncii, precum i de protecie civil; obiectivele i modalitile de instruire (durat, calendar, coninut, activiti); modaliti de participare a specialitilor din ntreprindere la instruirea elevilor; modaliti de urmrire a instruirii i de evaluare, un reprezentant care s aib rolul de tutore pentru elevi Se va urmri ca stagiul la agentul economic s permit elevului: s neleag concret constrngerile economice, umane i tehnice al ntreprinderii; s neleag constrngerile de securitate impuse de metodele de lucru; s observe i s analizeze, pornind de la situaii reale, diferitele elemente ale unor strategii de calitate, s perceap costurile induse de non calitate; s utilizeze achiziiile sale n domeniul comunicrii, n relaia cu personalul angajat; s cunoasc importana tuturor serviciilor i compartimentelor unei ntreprinderi. Documente necesare organizrii i desfurrii practice comasate Unitatea de nvmnt, prin catedra de specialitate tehnologic, va ntocmi urmtoarele documente care vor asigura bun desfurare i calitatea procesului de instruire practic comasat: grafic de desfurare a practicii comasate pe clase, sptmni, loc de desfurare a practicii. n scopul urmrii frecvenei la activitatea de instruire practic precum i a evalurii de parcurs se propune ca fiecare elev s aib un caiet / portofoliu de practic, alctuit din fie individuale alctuite pentru fiecare tem. Portofoliul de practic poate conine, de asemenea, fie individuale de observaie n care elevul s urmreasc diferite aspecte ale procesului tehnologic, documentaii tehnice care pot fi accesibile elevului, fie de lucru i fie de evaluare concepute de profesor sau maistru pentru aceast activitate. Coninutul acestui portofoliu va constitui un element important n procesul de evaluare. De asemenea, maistrul i care s colaboreze permanent cu cadrul didactic coordonator al activitii de instruire practic;

60

instructor va avea pentru fiecare elev o fi individual de control, care va urmri atingerea competenelor prin efectuarea activitilor descrise n cadrul fiecrei teme.

CAPITOLUL IX METODOLOGIA DIDACTIC N ACTIVITILE DE INSTRUIRE PRACTIC IX.1. ASPECTE PRIVIND PROIECTAREA DIDACTIC Dup mine tot ce e frumos n lume pornete din sufletul omului, iar acest suflet la nceput de cale deseori rmne pustiit din cauza indiferenei celor aduli. Poate azi mai mult ca niciodat suntem datori cu orice pre s ajungem la inima elevului trezindu-i admiraia fa de coal i dascli, fa de tainele nvturii, tendina de a nelege lumea i a crea dup legile frumosului. 61

Pedagogul are menirea de dirija procesul de instruire astfel, nct toi elevii s aib posibilitatea nu numai de a obine cunotine i deprinderi practice, dar i posibilitatea de a aplica aceste cunotine n practic, de a-i vedea rezultatul mult ateptat. Se tie c un lucru bine fcut are la baz o etap premergtoare. Proiectarea didactic este etapa premergtoare a actului didactic. n nvmnt exist cadre didactice care consider proiectarea didactic o etap necesar, dar i altele, care apreciaz c aceasta ar putea lipsi. Cea de a doua poziie este determinat de numrul mare de documente care se elaboreaz obligatoriu de cadrele didactice, uneori nejustificat. Proiectarea didactic nu poate s lipseasc din preocuprile profesorilor, pentru c o lecie bun este ntotdeauna rezultatul unei proiectri corespunztoare. proiectare trebuie s fie un instrument necesar de lucru pentru cadrul didactic. n mod tradiional, prin proiectare didactic se nelege programarea materiei de studiu pe uniti de timp i de activitate, a planului calendaristic i a sistemului de lecii, elaborarea planului de lecii, etc. Conceptul de proiectare este mai amplu, fiind caracterizat prin design instrucional sau taxonomia cunotinelor. Activitatea de proiectare didactic implica dou operaii care intervin n mod global i ealonat: A. Operaia de definire a criteriului de optimalitate a planului sau a programelor de instruire / educaie; B. Operaia de analiz a componentelor planului sau programelor de instruire / educaie. Activitatea practic Un cadru didactic bine intenionat trebuie s-i pun urmtoarea ntrebare: cum a putea face astfel nct ntotdeauna activitile didactice pe care le desfor s fie eficiente? Pentru aceasta este nevoie de o metod raional de pregtire a activitilor didactice care s prentmpine sau s anuleze alunecarea pe panta hazardului total i a improvizaiei. Dac ,,harul didactic nu este suficient i nu este!), atunci apelul la o cale raional, premeditat este justificat. A devenit o judecat de bun sim aseriunea dup care un ,,lucru bine fcut este rezultatul unui ,,proiect bine gndit. Unii autori (Jinga, Negre, 1994) avanseaz un algoritm procedural ce coreleaz patru ntrebri eseniale, n urmtoare ordine: - Ce voi face? - Cu ce voi face? - Cum voi face? 62 Documentul de

- Cum voi ti dac ceea ce trebuia fcut a fost fcut? Rspunsurile la cele patru ntrebri vor contura etapele proiectrii didactice. Prima ntrebare vizeaz obiectivele educaionale, care trebuie fixate i realizate. A doua ntrebare trimite ctre resursele educaionale de care dispune sau trebuie s dispun inginerul / maistrul. A treia ntrebare cere un rspuns concret privind stabilirea unei strategii educaionale, coerente i pertinente, pentru atingerea scopurilor. Rspunsul la a patra ntrebare pune problema conturrii unei metodologii de evaluare a eficienei activitii desfurate. Proiectarea didactic a instruirii practice presupune: - lecturarea programei; - planificarea calendaristic; - proiectarea secvenial (a unitilor de nvare). PROIECTAREA DIDACTIC Obiective Aplicarea cerinelor metodice ale unei proiectri eficiente; Stabilirea relaiilor corespunztoare ntre diverse niveluri ale proiectrii ealonate; Operarea cu structuri funcionale adecvate planificrii anuale, semestriale ale unitii de nvare, ale proiectrii leciei; Definirea corect a obiectivelor, strategiilor didactice, a formelor de organizare a activitii elevilor. Concepte cheie Proiectare didactic: - global; - ealonat; Etape ale proiectrii didactice; Planificare: - anual; - semestrial; Proiectarea unitii de nvare; Proiectarea leciei evenimente ale instruirii. Procesul de nvmnt cuprinde un ansamblu de aciuni, dintre care eseniale sunt:

63

proiectarea, n care, pornind de la o analiz diagnostic, se prefigureaz modalitile de desfurare i de evaluare a activitilor instructiv educative i, n final, se elaboreaz proiecte pedagogice; realizare efectiv, n care se transpune n practic proiectul pedagogic considerat cel mai eficient; evaluarea performanelor elevilor i activitii instructiv educative n ansamblu; informaii astfel obinute servesc drept punct de plecare pentru activitile ulterioare. n acest context proiectarea didactic poate fi definit drept un demers de anticipare a modului n care se va desfura activitatea instructiv educativ ntr-o anumit perioad de timp. IX.2. ETAPELE PROIECTRII DIDACTICE Demersul de anticipare a desfurrii activitii instructiv educative implic urmtoarele trei etape: Stabilirea obiectivelor activitii instructiv educative. Obiectivele sunt rezultatele ateptate la sfritul unei activiti de nvare i sunt exprimate n termeni de achiziii n plan comportamental; Alegerea coninuturilor activitii instructiv educative. Coninuturile sunt selectate n funcie de obiectivele propuse i sunt organizate, structurate dup cerinele didactice; Precizarea cilor i mijloacelor de realizare a obiectivelor, ceea ce implic alegerea metodelor i mijloacelor de nvmnt, elaborarea suporturilor materiale, construirea situaiilor de nvare, e.t.c.; Elaborarea modalitilor de evaluare, prin stabilirea criteriilor i tehnicilor de evaluare i construire a instrumentelor de evaluare. n funcie de perioada de timp luat n considerare, proiectarea pedagogic poate fi: global sau ealonat. Proiectarea pedagogic global este realizat pe o perioad mai mare de timp (ciclu de nvmnt). Se finalizeaz cu elaborarea planurilor de nvmnt i a programelor colare. Proiectarea pedagogic ealonat vizeaz perioade de timp mai restrnse (an colar, semestru, capitol, lecie). Este realizat de cadrele didactice i se concretizeaz n planificri i proiecte didactice. NIVELURILE PROIECTRII EALONATE Proiectarea activitii anuale Proiectarea activitii anuale la nivelul unei discipline colare presupune: 64

analiza planului de nvmnt i a programei colare; stabilirea obiectivelor de referin / a componentelor generale urmrite prin predarea disciplinei respective; cunoaterea particularitilor populaiei colare crora li se adreseaz; structurarea coninutului disciplinei pe arii de coninut / capitole i stabilirea relaiilor dintre acestea; repartizarea numrului de ore pentru fiecare capitol ct i pentru activitile de recapitulare i evaluare. Proiectarea activitii anuale se finalizeaz cu elaborarea planificrii anuale.

S.A.M. ,,Sf. Ecaterina Hui Disciplina: instruire practic Modulul IV: Tehnici de servire

Clasa: a IX - a Lucrtor n alimentaie An colar: 2008 2009 Nr. ore/spt: 3 Nr. ore / an: 90 Maistru instructor: Poronicu Mihaela

PLANIFICARE CALENDARISTIC 65

U U U U 6.1 6.2 14.2 14.3 16.2 16.3 20.1 20.2 Nr. crt.

Unitatea de competen 6 Lucrul n echip 14 Comportament profesional 16 Ergonomia n unitile hoteliere i de alimentaie public 20 Pregtirea slii de servire Competene individuale i apreciaz poziia ntr-o echip de lucru pe baza activitii desfurate i asum rolurile care i revin n echip Respect exigenele privind vestimentaia de serviciu Adopt o atitudine corespunztoare fa de personalul unitii Reduce solicitrile ortostatice Reduce solicitrile neuropsihice Creeaz ambientul pentru primirea consumatorilor Efectueaz mise en place - ul Unitatea de nvare Personalul din unitile de deservire Aspecte specifice ale activitii ntr-o unitate hotelier i de alimentaie public Competena Coninut tematic - Categorii de personal - Calitile personalului de servire - Reguli de comportament - Atribuiile personalului i relaiile cu membrii echipei - Identificarea sarcinilor proprii - Echipamente de protecie - Norme de conduit profesional - Msuri individuale de reducere a efortului ortostatic - Msuri individuale de reducere a efortului neuropsihic - Pregtirea salonului n vederea primirii consumatorilor: pregtirea ambiental (mobilier, decoraiuni interioare, echipament tehnologic), pregtirea personalului - Pregtirea meselor: aducerea obiectelor de inventar i aezarea obiectelor de inventar. Nr. Spt. ore Obs.

1.

6.1 6.2

18

S1,2,3 S4,5,6

2.

14.2 14.3 16.2 16.3

18

S7 S14

15

S15

3.

Salonul de servire

20.1 20.2

45

S32

Proiectarea activitii semestriale Proiectarea activitii semestriale are ca punct de plecare proiectarea anual i presupune: studierea programei colare i a manualelor; analiza amnunit a coninutului fiecrui capitol; identificarea unitilor de informaii; ordonarea i ierarhizarea acestora; ealonarea coninutului pe parcursul semestrului pn la stabilirea subiectului fiecrei lecii; prefigurarea strategiilor didactice corespunztoare fiecrei arii de coninut; corelarea necesarului de mijloace de nvmnt cu resursele materiale existente n coal; identificarea 66

mijloacelor de nvmnt ce vor fi procurate / elaborate de cadrul didactic; stabilirea metodelor de evaluare pentru fiecare capitol. Proiectarea activitii semestriale se finalizeaz cu elaborarea planificrii semestriale.

67

S.A.M. ,,Sf. Ecaterina Hui Disciplina: instruire practic Modulul II: Gastronomie

Clasa: a X - a Lucrtor n alimentaie An colar: 2008 2009 Nr. ore/spt: 2 Nr. ore / an: 96 Maistru instructor: Poronicu Mihaela PLANIFICARE SEMESTRIAL LA INSTRUIRE PRACTIC

Nr. crt. 1.

Obiective de referin / competene specifice Respect normele de igien Identific vasele, utilajele, ustensilele, utilajele Manipuleaz corespunztor vasele, ustensilele Respect normele de protecie a muncii

Unitatea de nvare Norme de igien

Nr. ore 3 3 3 3

Subiectul tematic Norme igienice la pstrare Norme igienice la prelucrare Norme igienice la desfacere Utilaje destinate prelucrrii primare - Maina de curat cartofi i rdcinoase - Maina de tocat carne - Robotul Utilaje termice: cuptor, grtar, rotisor, tigaie basculant Ustensile i instrumente tietoare

Data S1 S2 S3 S4 S5 S6

Metode de nvare Explicaia Conversaia Exerciiul Demonstraia Lucrul individual Evaluarea

Mijloace de nvare Manualul de specialitate Vase Ustensile Utilaje Instrumente tietoare

Evaluare Obs.

2.

Utilaje i ustensile specifice operaiilor de prelucrare primar

Probe practice Fie de observare

3 3

68

Nr. crt.

Obiective de referin / competene specifice Recunoate materiile prime de origine animal Prelucreaz primar carnea Verific calitatea materiilor prime de origine animal

Unitatea de nvare Materii prime de origine animal Prelucrarea termic a crnii Caracteristici organoleptice a materiilor prime de origine animal (carne, lapte)

Nr. ore 3 3 3 3 3 3 3 3

Subiectul tematic Prelucrarea primar - carne; pete; - lapte Prelucrare termic - carne; pete; lapte

Data S7 S8 S
9

Metode de nvare Explicaia Conversaia

Mijloace de nvare Alimente Vase

Evaluare Obs. Probe orale Probe scrise Probe practice Fie de observare

3.

S10

Exerciiul Ustensile Observarea sistematic Pliante Demonstraia Scheme Lucrul n echip tehnologice

4.

Cunoate semipreparatele i preparatele cu grad redus de complexitate Alege ingredientele necesare realizrii preparatului

Semipreparate i preparate din carne de mcelrie

3 3 3 3

Rasol de vit Mazre cu carne de vit Fasole verde cu carne de vit Sup de oase Cotlet de porc la grtar Ciolan cu varz Chiftele cu piure de cartofi Spanac cu carne de miel Pilaf cu carne de pui cu roii Ciulama de pasre Pui la rotisor

S11 S12 Explicaia S13 S14 Conversaia S15 Exerciiul S16 S17 S18 Lucrul individual

Alimente Vase Ustensile

Probe orale Probe practice

69

Nr. crt.

5.

Obiective de referin / competene specifice Pregtete vasele, ustensilele, utilajele necesare realizrii preparatelor Verific calitatea materiilor prime Dozeaz corespunztor materiile prime Execut modul de preparare Verific calitate produsului finit Prezint ct mai estetic preparatele Aeaz preparatele pe obiectele de inventar specifice Prezint ct mai estetic preparatele

Unitatea de nvare Semipreparate i preparate din pete Preparate din subproduse Preparate din lapte i produse lactate

Nr. ore 3 3 3 3 3 3 3 3

Subiectul tematic Pstrvi prjii Somn rasol Saramur de crap Creier rasol Ficat prjit Ciulama de rinichi Limb rasol cu legume Gri cu lapte Orez cu lapte Crem de zahr caramel Cltite cu diferite umpluturi Ecler cu crem de vanilie Brnzoaice moldoveneti

Data

Metode de nvare

Mijloace de nvare

Evaluare Obs. Probe orale Teste de evaluare Fie de observare Fie tehnologic e Chestionar Probe practice Fie de observare

S19 Lucrul n echip Utilaje S20 Demonstraia S21 S22 S23 S24 S25 S26 Observarea sistematic Fie tehnologice Reete Cri de bucate Problematizarea Reviste de specialitate Evaluarea Emisiuni T.V. D.V.D. Internet Explicaia Exerciiul Demonstraia Lucrul individual Creativitatea Obiecte de inventar Preparate Reviste de specialitate Pliante, brouri Scheme tehnologice

6.

Aezarea preparatelor pe obiecte de inventar specifice

3 3 3 3

Montarea gustrilor Montarea preparatelor lichide Montarea preparatelor de baz Montarea deserturilor

S27 S28 S29 S30

70

Proiectarea unitii de nvare Unitatea de nvare prezint urmtoarele caracteristici: corespunde unei uniti tematice (un capitol sau un subcapitol); contribuie la atingerea unor obiective de referin / competene specifice; se desfoar sistematic pe parcursul unui interval de timp delimitat (de obicei mai multe ore); necesit n final o activitate de evaluare. Proiectarea unitii de nvare presupune: precizarea obiectivelor de referin / competenelor specifice; selectarea coninuturilor, analiza resurselor (metode de predare nvare; mijloace de nvmnt; forme de organizare a activitii elevilor; locul desfurrii; timpul); stabilirea instrumentelor de evaluare. Proiectarea unitii de nvare poate avea urmtoarea structura orientativ:

71

S.A.M. ,,Sf. Ecaterina Hui Disciplina: instruire practic Modulul II: Bazele alimentaiei

Clasa: a IX - a Lucrtor n alimentaie An colar: 2008 2009

UNITATEA DE NVARE : NOIUNI DESPRE ALIMENTE Detalieri de coninut 1. Alimente de origine vegetal Activiti de nvare - clasific alimentele de origine vegetal - exerciii de manipulare a ustensilelor - prelucreaz primar alimente de origine vegetal - d exemple de preparate culinare - clasific semipreparatele - ntocmete fie tehnologice U1 Comunicare - verific materiile prime de origine vegetal i numeraie - dozeaz materiile prime de origine vegetal - prelucreaz primar materiile prime de origine vegetal C3 Elaboreaz - realizeaz semipreparate o scurt - clasific alimentele de origine animal prezentare - exerciii de manipulare a ustensilelor pe un - prelucreaz primar alimentele de origine subiect dat animal - d exemple de preparate culinare - ntocmete fie tehnologice - verific materiile prime de origine animal - dozeaz materiile prime de origine animal - prelucreaz primar materiile prime de origine animal - realizeaz semipreparate Competena Resurse - explicaia - evaluare oral - conversaia - evaluare scris - demonstraia - observarea sistematic - problematizarea - evaluare practic - exerciiul - lucrarea practic - lucrul n echip - materii prime - ustensile - obiecte de inventar - plane - miniplane - panoplie - utilaje - vase - semipreparate culinare - autoevaluarea - fie de lucru - fie tehnologice Evaluare

2. Semipreparate din alimente de origine vegetal

3. Alimente de origine animal

4. Semipreparate din alimente de origine animal

72

IX.3. PROIECTAREA ACTIVITII DIDACTICE (PROIECTAREA LECIEI) Proiectarea unei lecii implic urmtoarele demersuri de baz. Formularea obiectivelor, identificarea resurselor, stabilirea strategiilor didactice, construirea instrumentelor de evaluare. Formularea obiectivelor activitii didactice (leciei) Deoarece obiectivele prevzute de programa colar nu se pot realiza ntr-o singur activitate didactic, este necesar formularea unor finaliti concrete care s indice rezultatele ce se pot atinge la sfritul unei activiti didactice date. Acestea reprezint obiectivele operaionale ale leciei. Obiectivele operaionale sunt rezultate anticipate ale activitii de nvare care prezint urmtoarele caracteristici: exprim n termeni de comportamente observabile i pe ct posibil msurabile, modificrile aprute la elev, n plan cognitiv, afectiv i psihomotor, la sfritul unei situaii de nvare; prezint puncte de referin pentru organizarea, reglarea i evaluarea activitii de predare nvare. n formularea obiectivelor operaionale ale activitii didactice sunt luai n considerare urmtorii parametri (procedura lui Mager): comportamentul final al elevului, exprimat printrun verb de aciune (a identifica, a explica, a demonstra, a analiza, a trasa, a executa); condiiile de manifestare a comportamentului (prezena sau absena unor resurse materiale); criteriul de reuit, exprimat de obicei n termenii performanei minime admise. Acest parametru este important n elaborarea instrumentelor de evaluare. n tabelul de mai jos sunt prezentate exemple de obiecte operaionale formulate dup procedura de operaionalizare a lui Mager: Condiiile de realizare a comportamentului (ce se ofer) Reeta Materii prime cantiti pentru 10 porii Se ofer materii prime de origine vegetal (legume)

Cod / tip O1 Practic

Comportament final (ce se cere) Elevul s calculeze cantitatea de materii prime pentru 4 porii de produs finit Elevul prelucreaz primar alimentele

Criterii de reuit C.R. (ce se accept) Calculul corect al cantitilor poriilor Prelucreaz primar alimentele Identificarea diferitelor metode de tiere a legumelor

O2 Practic

73

Cod / tip O3 Practic

Comportament final (ce se cere) Elevul s prelucreze termic alimentele

Condiiile de realizare a comportamentului (ce se ofer) Se ofer mai multe ingrediente i o schem cu procedee termice de prelucrare a alimentelor Se ofer un preparat i multe elemente de decor utilizate n buctria romneasc

Criterii de reuit C.R. (ce se accept) Aplicarea corect a procedeelor de prelucrare termic n vederea realizrii de preparate culinare Identificarea elementelor de decor adecvate preparatului prezentat

O4 Practic

Elevul s prezinte estetic preparatele

Greeli de formulare a obiectivelor operaionale prin raportare la activitatea profesorului: pentru c ele indic schimbri n comportamentul elevilor (ex. s explic elevilor modul de realizare a preparatelor); cu ajutorul unor verbe generale (a cunoate, a ti, a nelege): pentru c ele nu denumesc comportamente observabile (ex. elevul s cunoasc clasificarea grupelor de preparate); cu referire la mai multe operaii: pentru cp ar fi dificil de evaluat (ex. elevul s recunoasc i s clasifice obiectele de inventar); n numr prea mare: pentru c nu ar putea fi atinse ntr-o singur or. Pe lng obiectivele operaionale, lecia are un obiectiv fundamental: scopul leciei. Acesta exprim intenia cadrului didactic de a obine modificri n comportamentul elevilor; indic acele capaciti umane ce vor fi nvate n lecie (nsuirea unui concept, formarea unei deprinderi, e.t.c.); constituie criteriul de baz pentru stabilirea tipului de lecie. Identificarea resurselor activitilor didactice (leciei) n acest scop sunt luate n considerare: 1. resursele umane: a. particularitile elevilor: nivel de pregtire , ritm de nvare, stil de nvare, interese, nclinaii, trebuine; b. competenele cadrului didactic: pregtire tiinific, stil de predare, e.t.c. 2. resursele materiale: a. coninutul: selectarea i analiza riguroas a informaiei, alegerea exemplelor, aplicaiilor, temelor, e.t.c.; b. mijloacele de nvmnt: stabilirea complexului multimedia pentru lecii, confecionarea de noi mijloace, e.t.c.;

74

c. locul desfurrii leciei: clas, cabinet, laborator, atelier; d. timpul alocat leciei. Stabilirea strategiilor didactice Strategia didactic desemneaz un anumit mod de a concepe activitatea de predare i nvare, combinnd metodele, mijloacele de nvmnt i formele de organizare a activitii elevilor n vederea atingerii obiectivelor urmrite. Dup Ioan Cerghit, strategiile didactice se pot clasifica: 1. n funcie de caracterul determinant al nvrii: a. strategii prescrise, bazate pe dirijarea riguroas a nvrii: imitative (imitarea modelelor), explicativ reproductive (elevii ascult i redau ce au nvat); demonstrative; algoritmice (nvarea dirijat pas cu pas); b. strategii ne prescrise, de nvare prin efort propriu, prin activitate independent: euristice, bazate pe descoperire; nvarea problematizat; experimentare, cercetare; creativitate; c. mixte (euristice - algoritmice). 2. n funcie de logica gndirii: a. strategii inductive: de trecere de la particular, concret la general, abstract (de la exemple la teorie); b. strategii deductive: de trecere de la general la particular, de la teorie la fapte concrete; c. mixte (inductiv - deductive). Alegerea strategiilor se face n funcie de obiective, natura coninutului, particularitile elevului, competenele cadrului didactic, condiii de dotare, timpul disponibil. Opiunea pentru un anumit tip de strategie presupune precizarea metodelor, mijloacelor de nvmnt i formelor de organizare a activitilor elevilor. n cadrul leciei, formele de organizare a activitii elevilor (de grupare a elevilor) pot fi: - frontal: cadrul didactic ndrum n acelai timp activitatea tuturor elevilor din clas (expune, demonstreaz cu toat clasa); - pe grupe: clasa este mprit n grupe de 3 5 elevi (fiecare grup i desfoar independent activitatea, prin cooperarea dintre membrii si: observ, experimenteaz, efectueaz un proiect, confecioneaz un obiect, e.t.c.). Grupele pot fi omogene (elevii acelai nivel de pregtire) sau eterogene (elevii au niveluri de pregtire diferite). Grupele pot executa o sarcin comun, identic pentru toate grupele; difereniat, de la o grup la alta. - individual: fiecare elev realizeaz sarcini colare independent de colegii si (rezolv exerciii, probleme, studiaz un text, lucreaz la calculator, efectueaz un experiment sau o

75

lucrare practic, e.t.c.). sarcinile de lucru pot fi: comune pentru toi elevii clasei, difereniate pe categorii de elevi, individualizate. Un element fundamental n conturarea strategiei didactice este identificarea tipurilor de capaciti / rezultate ale nvrii pe care elevii le vor dobndi n acea lecie: informaii factuale, concepte, deprinderi, e.t.c. nvarea fiecrei capaciti presupune parcurgerea unor etape specifice, se a cror respectare depinde atingerea obiectivelor leciei. Indiferent de capacitatea care se nva, ntr-o activitate de nvare se organizeaz o serie de evenimente care acioneaz asupra elevilor ajutndu-i s ating obiectivul propus. Aceste evenimente, numite evenimente ale instruirii se parcurg n urmtoarea ordine: Evenimentele instruirii Captarea ateniei Caracteristici este o condiie fundamental a nvrii; se realizeaz prin procedee variate: a. sublinierea noutii temei; b. sublinierea utilitii practice a celor nvate; c. varietatea materialului didactic. motiveaz elevii i i transform n coparticipani ai activitii practice se reactualizeaz acele capaciti considerate indispensabile pentru noua nvare; se realizeaz prin conversaie, observaie, rezolvare de probleme e.t.c., cu antrenarea unui numr ct mai mare de elevi; rspunsurile nu sunt notate noul coninut poate fi prezentat prin comunicare verbal sau cu ajutorul unor imagini, demonstraii, experimente, e.t.c; dirijarea nvrii se face prin solicitri adresate elevilor: s observe, s compare, s explice, s demonstreze, s execute marcheaz momentul n care elevii au dobndit capacitatea vizat i pot proba (pot manipula, pot prepara, pot servi) ofer informaii cadrului didactic dar i elevilor privitor la atingerea obiectivelor i permite luarea unor ,msuri de reglare / corectare a activitii se realizeaz o data sau de mai multe ori pe parcursul activitii se realizeaz cu ajutorul probelor de evaluare, prin raportare la obiectivele propuse prin fixare, recapitulare, efectuare de aplicaii practice, teme pentru acas, e.t.c.

Anunarea obiectivelor leciei

Reactualizarea elementelor anterior nvate

Prezentarea coninutului i dirijarea nvrii

Obinerea performanei

Asigurarea conexiunii inverse

Evaluarea performanei Asigurarea reteniei i a transferului celor nvate

76

Evenimentele instruirii nu se succed ntotdeauna n aceeai ordine. Ele pot s nu fie prezente n totalitatea lor pe parcursul unei singure lecii (de exemplu: leciile de fixare a deprinderilor practice nu conin toate aceste evenimente). Construirea instrumentelor de evaluare se realizeaz pornind de la obiectivele activitii didactice. Ele pot mbrca forme variate i pot fi utilizate n diferite momente ale activitii didactice. Proiectarea unei lecii se finalizeaz cu elaborarea proiectului de lecie. n literatura de specialitate sunt prezente diferite modele de proiecte de lecii, toate viznd aceleai aspecte de baz. Cadrul didactic va opta pentru acel model pe care-l consider mai util i mai eficient. IX.3.1. LECIA NETRADIIONAL: STRUCTUR I NECESITATE Uneori noiunii de lecie eficient i se atribuie elemente inadecvate sensului real logic al calificativului eficient, precum: structur original, neobinuit, folosirea tehnologiilor mai noi, e.t.c. Adepii acestui punct de vedere, voluntar sau involuntar, ignor elementul esenial al eficienei leciei, anume rezultatul ei, nivelul de realizare al obiectivelor operaionale. Fr ndoial, i originalitatea construciei i noutatea procedeelor metodice contribuie la sporirea calitii leciei. Ele ns nu sunt un scop n sine, ci mijloace de realizare, iar raionalitatea, eficiena lor depinde de fiecare caz aparte, desigur n funcie de condiiile instruirii. Cunoatem bine din experiena de munc didactic c un procedeu metodic, aplicat cu eficien ntr-o clas, poate fi ineficient n alt paralel, fiindc la selectarea i aplicarea tehnologiilor didactice moderne se ine cont numai de coninutul materialului, ci i de o suit ntreag de factori cum ar fi: particularitile individuale ale elevilor, nivelul lor de pregtire anterioar, gradul de pregtire pentru nvtur, capacitile de a-i organiza raional munca, independen, calitatea portofoliului elevului, nivelul didactic al laboratorului, e.t.c. Toate secvenele actului didactic, indiferent de tipul sau varianta leciei, trebuie s contribuie la realizarea obiectivelor dominante i operaionale ale ei (comportamentale i non comportamentale), s asigure asimilarea de cunotine i formarea de abiliti prevzute de curriculum-ul laboratorului tehnologic. Concomitent, urmeaz s inem cont de faptul c secvenele principale ale leciilor sunt interdependente i se completeaz una pe alta.

77

Interognd elevii profesorul / maistrul verific simultan nivelul de nsuire a materialului i i ajut s neleag ce n-au nsuit, n-au neles suficient de bine; adresndu-le ntrebri suplimentare din coninuturile studiate anterior, i face s-i fixeze cunotinele, s nfptuiasc un transfer al lor; prin solicitarea de rspunsuri ample, concrete, le formeaz capacitatea de a-i expune pregnant gndurile; prin organizarea nvrii dirijate, le formeaz deprinderi i abiliti de munc independent ce-i va ajuta s se integreze mai eficient n activitatea didactic ulterioar. Aceste lucruri, in n mare msur de lecia netradiional. Ce reprezint, aadar, o lecie netradiional? n primul rnd ea este o creaie individual a profesorului. Fiecare element al leciei netradiionale, indiferent de strategia aleas, este un produs al fanteziei cadrului didactic al miestriei i competenei lui. Ea este neordinar, neobinuit dup structur i coninut. Lecia netradiional se conjug adesea cu un anumit risc didactic, fiindc elementele noi comport perspectiva imprevizibilului. Pentru aceasta este necesar ca profesorul, pregtindu-se pentru lecie, s manifeste maximum de chibzuin, inventivitate i meticulozitate, s in cont de capacitile i nivelul rezultatelor colare ale elevilor. Cele mai frecvent realizate n practica didactic s-au dovedit a fi leciile netradiionale: lecie competiie, lecie instruire reciproc, lecie de creaie, lecie dare de seam, lecie compunere, lecie colocviu, lecie joc, lecie forum, lecie seminar, lecie bloc, lecie excursie, lecie victorian, lecie panoram, lecie de recapitulare, lecie examen, lecie disput, lecie de evaluare tematic, lecie eseu, lecie centre didactice. n continuare voi apela la cteva exemple de lecii netradiionale. De menionat c, pentru o mai mare eficien a acestor lecii. Fiecare elev trebuie s dein un portofoliu care s cuprind date concrete vis-a vis de tema propus, i care s fie transmis n prealabil de profesor / maistrul instructor. Sper ca exemplificarea acestor proiecte de lecii netradiionale s fie de real folos n activitatea didactic de zi cu zi. Proiectele didactice propuse nu pretind a fi un instrument rigid de la care nu exist posibiliti de abatere, ele pot fi construite n cele mai diverse moduri, n funcie de capacitile creative ale profesorului sau maistrului instructor, nivelul de pregtire al elevilor, coninutul materialelor, specificul laboratorului tehnologic. I. Lecie conferin de pres Obiectiv dominant: a recapitula i sistematiza cunotinele nsuite.

78

Pregtirea pentru lecie: se formeaz grupe de elevi ce reprezint ,,colaboratori ai publicaiilor de specialitate. O grup reprezint ,,centrul de pres. n componena ei intr: ,,managerul unitii de alimentaie public, ,,buctarul ef, profesorul / maistrul instructor, ,,buctarul, ,,elevul, e.t.c (dup caz n funcie de coninutul subiectului ce urmeaz a fi pus n dezbateri). Grupa n cauz va modera ,,conferina. Profesorul / maistrul instructor, ajut membrii grupelor s-i defineasc cercul de interese n coninutul ce urmeaz a fi pus n dezbateri. n perioada pregtitoare elevii studiaz subiectul n cauz prin prisma publicaiei de specialitate pe care o reprezint. Fiecare grup i definete un aspect al subiectului general. De exemplu, subiectul ,,conferinei de pres: Tehnologii moderne de realizare a preparatelor culinare. Colaboratorii publicaiilor i pot defini urmtoarele aspecte de studiu independent: esena i importana implementrii tehnologiilor moderne n unitile de alimentaie public; nivelul aplicrii tehnologiilor moderne n unitile de alimentaie public; modul de comparare i utilizare a tehnologiilor clasice i moderne de executare a preparatelor n unitile de alimentai public; evoluia dezvoltrii conceptului de aliment ecologic. Strategie didactic: 1. Profesorul / maistrul instructor membru al ,,centrului de pres anun subiectul i obiectivele leciei conferin de pres. Anun componena grupurilor care sunt marcate cu simbolul publicaiilor ce le reprezint. 2. Urmeaz dezbaterile pe marginea subiectului n cauz. ,,Centrul de pres rspunde la ntrebrile ,,jurnalitilor. ,,Delegaii publicaiilor expun opiniile personale vizavi de aspectul subiectului pe care l-au studiat. 3. ,, Centrul de pres analizeaz contribuia publicaiilor de specialitate (n persoana echipelor) la dezvluirea i propagarea subiectului n cauz. 4. ,,Jurnalitii dirijai de ,,centrul de pres scriu un material improvizat pentru una din publicaiile de pres. Decizia este luat n funcie de calitatea opiniilor expuse n dezbateri.

79

5. ,,Centrul de pres prezint o analiz a conferinei evideniind punctele tari i punctele slabe ale acesteia. 6. Profesorul / maistrul instructor, analizeaz, apreciaz i noteaz nivelul de competen i de exprimare original a opiniilor personale n domeniul subiectului propus pentru dezbateri. La apreciere pot fi antrenai i elevii. 7. Pentru activitatea creativ acas, se propune elevilor s scrie cte un material publicistic, pstrnd stilul publicaiei de specialitate pe care a reprezentat-o la lecie, care ulterior se va regsi n portofoliul elevului. Lecia se poate aplica la Modulul II - Bazele alimentaiei gastronomice, clasa a IX a i a X a. IX.3.2. LECIE COMPETIIE (consolidarea cunotinelor teoretice i practice ale elevilor) Obiectiv dominant: a consolida capacitile, cunotinele i abilitile obinute la leciile anterioare. Strategie didactic Pregtirea pentru lecie: se formeaz din timp grupele de lucru i juriul (n componena cruia intr cei mai competenei elevi). Juriul n perioada de pregtire selecteaz subiecte pentru grupele de elevi. Tot n acest rstimp pregtete o informaie scurt despre cele nsuite (sumarul verbal) la tema dat i sferele de aplicare practic a cunotinelor respective. Grupele studiaz coninutul temei conform algoritmului elaborat mpreun cu profesorul / maistrul instructor apelnd la manuale, conspecte, dicionare, literatur i pres de specialitate (portofoliul elevului). Desfurarea leciei: 1. Se dezvluie forma n care va decurge lecia, subiectul sau subiectele prevzute pentru consolidare. 2. Grupele sunt desemnate cu numere sau semne distinctive (simboluri). 3. Unul dintre membrii juriului expune sumarul verbal al temei. 4. Antrenamentul. n cadrul lui se pun ntrebri relativ simple. Grupele rezolv probleme, analizeaz situaii. 5. Competiia propriu zis. Juriul formuleaz ntrebri cu caracter teoretic, practic aplicativ. Propune efectuarea de lucrri practice.

80

6. Totalurile concursului. Se trage o concluzie asupra celor nsuite. Se apreciaz i se noteaz produsul activitii elevilor. 7. Se propun nsrcinri pentru continuarea activitii de nvare acas. Lecia se poate aplica la toate modulele ce aparin disciplinelor tehnologice (laborator tehnologic sau instruire practic). IX.3.3. LECIE SUMAR DIDACTIC Obiectiv dominant: a evalua i sistematiza cunotinele elevilor. A dezvolta capaciti de analiz i sintez. Not: Astfel de lecii se organizeaz dup ce a fost studiat coninutul tematic a unei uniti de competen prevzut de programa colar. Pregtirea pentru lecie: Subiectele pentru lecia sumar didactic se anun la prima lecie din unitatea de nvare, ceea ce ofer posibilitatea elevilor s se pregteasc din timp i ritmic pentru ea. Cu 1 -2 sptmni nainte de nfptuirea leciei, se revizuiesc subiectele i se rectific coninutul lor n caz de necesitate. Elevii recapituleaz coninutul temelor studiate, consult manuale, conspecte, dicionare, literatur de specialitate, elaboreaz conspectul verbal i schematic al celor studiate. n caietul de lucru independent ei i elaboreaz algoritmul tratrii fiecrui subiect. Strategie didactic: 1. Profesorul anun subiectul i obiectivele leciei. 2. Elevii formuleaz sumarul verbal al celor studiate i care urmeaz s fie evaluate la lecia respectiv, apoi realizeaz n caiete sumarul schematic. 3. Profesorul nfptuiete evaluarea formativ frontal oral. 4. Clasa se mparte n grupe de 4 5 elevi (dup preferin). Fiecare grup primete o fi evaluativ, care include un set de nsrcinri ierarhizate conform gradului de complexitate, avnd stabilit respectiv punctajul pentru calificativele: excelent (nota 10), foarte bine (nota 9), bine (nota 8), suficient (nota 7). 5. Elevii decid fiecare n parte la care dintre nsrcinri poate fi examinat (n dependen de nivelul sau de pregtire pe care-l identific personal). ntr-o perioad de timp rezervat de profesor membrii grupei i elaboreaz algoritmul rspunsului. 6. Profesorul examineaz efii de grupe, acetia, la rndul lor, examineaz membrii grupei din care fac parte. De comun acord cu grupa, cel examinat noteaz cunotinele ntr-o fi special.

81

7. Fiele evaluative se prezint profesorului. Acesta invit cte un elev din fiecare grup, care trebuie s rspund prompt la o ntrebare la subiect. Dac confirm nota dat de grup, toi membrii grupei primesc notele fixate n fi. n cazul cnd nota dat de profesor este mai mic sau mai mare dect cea iniial, se fac corectrile corespunztoare i n fia grupei. 8. Se propun nsrcinri pentru acas cu scop de fixare a cunotinelor sau lichidare a carenelor depistate. Not: la astfel de lecii se formuleaz subiecte care ulterior vor fi propuse la examene. Elevilor li se ofer posibilitatea de a decide la care nivel va trata subiectul. Elevii care au 75 % de note ,,10, ,,9 iar restul note ,,8 la evaluarea curent a cunotinelor din unitatea de nvare pot fi scutii de lecia de evaluare sumativ, obinnd la unitatea de nvare, media notelor curente. Dac la toate leciile de evaluare sumativ (ele pot fi 4 5 pe semestru) elevul a fost apreciat respectiv cu notele de ,,10, ,,9 i ,,8, el poate fi scutit de colocviu (dup caz). Pentru a asigura succesul colar, a stimula ncrederea elevilor n forele proprii i n cointeresarea profesorului n performanele superioare ale lor, se poate recurge la urmtoarele procedee: 1. A anuna setul de subiecte pentru lecia sumar didactic la prima lecie din unitatea de nvare. 2. A propune n timpul leciei 20 30 minute pentru evaluare reciproc. 3. Dac evaluarea cunotinelor se face prin probe practice elevilor i se permite s se foloseasc de portofoliul lor. 4. Se vor propune probe practice difereniate elevilor, iar acetia vor putea s-i aleag singuri coninutul lucrrii de evaluare, n funcie de nivelul de cunotine pe care consider c n posed (pe fia evaluativ este indicat punctajul maximal ce-l poate obine la ndeplinirea excelent a lucrrii 8,9,10 puncte, e.t.c.). 5. I se poate permite elevului s fie reexaminat pe tot parcursul unitii de nvare, pn cnd acesta va demonstra cunotine ce pot fi apreciate cu note pozitive (n caz c anterior a obinut o not insuficient, e.t.c.) Lecia se poate aplica la unul din modulele din aria curricular care fac obiectul probei de certificare a competenelor.

82

IX.3.4. LECIE INSTRUIRE RECIPROC (elevii pleac cu lecia nvat din clas / laborator) Obiectiv dominant: a-i obinui pe elevi s nvee n clas / laborator, s-i evalueze reciproc calitatea rezultatelor colare. Elevii capt abiliti de a lucra n grupe de cooperante a cte 4 5 persoane. Se obinuiesc a coopera n procesul de nvare, li se educ simul responsabilitii pentru activitatea i rezultatele muncii tuturor membrilor grupei. Desfurarea leciei: 1. Se formeaz grupe cooperante a cte 4 5 elevi (dup dorin). Unul dintre ei este numit eful grupei, un altul adjunct (elevi competeni). 2. Profesorul / maistrul instructor formuleaz unele obiective ale leciei. De exemplu: ,, a fi capabili s nsueasc coninutul materialului utiliznd algoritmul propus, ,,a identifica cile de nsuire, ,,a demonstra capaciti profesionale de aplicare practic a celor nsuite e.t.c.. 3. Dac obiectivul dominant este nsui de a nsui materialul nou, profesorul / maistrul instructor alege strategia de realizare a acestui proces n funcie de nivelul de pregtire a membrilor grupelor, pentru a nsui tema. El poate recurge la urmtoarele procedee: a. Explic noiunilor eseniale i complicate, apoi dirijeaz activitatea de nvare independent n echipe; b. Explic schematic coninutul, apoi propune un algoritm de nvare independent pentru fiecare echip; c. Dac subiectul leciei e relativ simplu, studiat anterior la disciplinele de nvmnt nrudite, propunea doar algoritmul nvrii independente. 4. Activitatea independent a coninutului: membrii grupei consult algoritmul, conspectele i schemele de reper, citesc, dac e necesar, suportul de curs, literatura de specialitate suplimentar (inclus n portofoliul elevului); profesorul / maistrul instructor dirijeaz activitatea elevilor, intervenind dup caz, reorientnd din mers activitatea, dac e nevoie. 5. Membrii grupelor susin colocviul, care se desfoar dup schema urmtoare: efii de grupe susin colocviul i efectueaz lucrarea practic n faa profesorului / maistrului instructor, adjuncii susin colocviul i efectueaz lucrarea practic n faa efilor de gripe, iar ceilali 2 3 membri ai echipei n faa primilor doi. La sfrit se realizeaz susinerea cunotinelor de ctre grupe.

83

Modul de organizare: Grupa care este gata s-i susin cunotinele nsuite recent la lecie anun despre aceasta semnalnd cu fia color. eful grupei este invitat s-i susin cunotinele i trage la sori o fi de evaluare. Conform indicaiilor de pe fi, are loc susinerea cunotinelor. Pe fi este indicat modul de examinare. De exemplu: ,,Numete profesorul adic profesorul numete elevul din grupa ce urmeaz s rspund; ,,delegat grupa numete un delegat al su ce urmeaz s fie supus evalurii; ,,toi adic fiecare membru al grupei este examinat; ,,ncredere membrii grupelor nu sunt examinai, iar n jurnal se fixeaz notele date fiecruia de ctre grup; i n sfrit ,,examinator se subnelege faptul c grupa are dreptul s examineze pe alta. Pentru a exclude subiectivismul n aprecierea i notarea cunotinelor de ctre elevi, profesorul / maistrul instructor poate recurge la urmtorul procedeu: micoreaz sau mrete notele fiecrui membru al grupei n funcie de nota cu care a fost apreciat cel examinat de ctre profesor n raport cu nota dat lui de ctre grup. (Se mrete sau se micoreaz cu attea puncte ct difer nota dat de profesor de cea de grup). Aceast atitudine sporete responsabilitatea fiecrui membru al grupei fa de sine i fa de ceilali. 6. n urma evalurii notele se trec n catalog. 7. Se propun nsrcinri pentru continuarea studiului independent acas. Lecia se poate aplica la toate modulele ce aparin disciplinelor tehnologice (laborator tehnologic sau instruire practic). IX.3.5. LECIE DE CREAIE (fixeaz cunotinele, priceperile i deprinderile) Obiectiv dominant: a recapitula, fixa i sistematiza cunotinele, priceperile i deprinderile. Pregtirea leciei: se pregtesc fiele cu nsrcinri, algoritmul didactic, iar elevii recapituleaz subiectele (temele) prevzute pentru lecie. Se desemneaz de asemenea componena juriului care va aprecia lucrrile mpreun cu profesorul / maistrul instructor. Strategie didactic: 1. Se formeaz grupe a cte 3 4 elevi (dup dorin). 2. Fiecrei grupe i se ncredineaz un subiect (o nsrcinare) pentru desfurarea activitii creatoare. Ele i aleg subiectul n succesiunea determinat prin tragere la sori. Din aria total de subiecte (scrise pe fie) un delegat al grupei trage la sori unul singur.

84

3. Membrii grupelor prin cooperare lucreaz asupra subiectului ce le-a revenit, utiliznd materialele existente n laborator, bizuindu-se pe propria experien i intuiia profesional. 4. Grupele care sunt gata pentru susinerea lucrrii semnaleaz. De exemplu: ,,Grupa numrul 1 este gata pentru a pune n dezbateri i a susine ora de laborator tehnologic cu subiectul propus. 5. Urmeaz atestarea produselor activitii creatoare a elevilor, care se nfptuiete n succesiunea solicitat de grupe. (Juriul noteaz succesiunea semnalat). 6. Profesorul / maistrul instructor mpreun cu membrii juriului dirijeaz procesul de dezbateri pe marginea lucrrilor. Apreciaz i noteaz, comenteaz decizia luat. Conform numrul de puncte obinute, se fixeaz notele. 7. Profesorul / maistrul instructor face o generalizare a celor realizate, demonstreaz cele mai originale lucrri. 8. Propune nsrcinri pentru ca elevii s-i continue munca creativ acas. Not: Lecia ar putea fi organizat i ntr-o alt variant. Pentru toate echipele se compun doar 2 subiecte, astfel lucrrile realizate vor putea fi mai uor comparate. Lecia se poate aplica la modulul II Gastronomie, clasa a X a i Bazele alimentaiei, clasa a IX a. Din experiena acumulat i studiul privind activitatea didactic, propun un model orientativ de proiect de lecie. Date generale: 1. Data: 2. Clasa: 3. Obiectul de nvmnt; 4. Subiectul leciei: 5. Tipul leciei: 6. Analiza coninutului leciei: 7. Obiective operaionale: 8. Metode de nvmnt: 9. Mijloace de nvmnt: 10. Locul desfurrii: 11. Timp: 12. Bibliografie:

85

Desfurarea leciei (scenariul didactic): 1. Nr. crt. 2. Obiective operaionale 3. Etapele leciei i evenimentele instruirii 4. Activitatea profesorului 5. Activitatea elevilor 6. Metode de nvmnt 7. Mijloace de nvmnt 8. Forme de organizare a activitii elevilor 9. Evaluare 10. Timp Pentru a fi eficient, un proiect de lecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: adecvarea la situaiile didactice concrete; operaionalitate, putnd fi uor de descompus n operaiuni distincte, pentru a fi aplicat n practic; flexibilitate i adaptabilitate la situaii noi, care cer modificri ,,din mers, pe parcursul desfurrii leciei; economicitate, astfel nct, ntr-un cadru strategic simplu, s se poat realiza ct mai mult din punct de vedere practic. Proiectul de lecie este un instrument al activitii cadrului didactic. Un proiect bine construit este o condiie necesar, dar nu i suficient, pentru realizarea unei lecii reuite. El este menit a aeza pe diferite baze tiinifice demersul didactic, fr a abloniza activitatea instructiv educativ i a ncorseta activitatea cadrului didactic.

IX.4. TIPURI DE LECII DE INSTRUIRE PRACTIC n perioada de instruire practic a elevilor din atelierul coal, lecia de atelier este veriga principal a activitii. Din acest motiv proiectarea activitii trebuie s situeze n centrul preocuprilor fiecrui maistru instructor. n organizarea i desfurarea leciei este necesar s se aib n vedere urmtoarele cerine: lecia de instruire s aib un scop bine precizat i motivat, cu obiective operaionale cognitive, psihomotorii i defective, bine conturate; tema i subiectul leciei, prin coninutul lor tematic i tiinific, s fie legate direct de pregtirea profesional a elevilor;

86

lecia s fie construit logic, cu respectarea principiilor didactice i pedagogice, iar coninutul s fie bine selecionat i dozat corespunztor; s se precizeze att condiiile de prob ct i criteriile de evaluare a obiectivelor; problemele tratate s aib n vedere noutile recente din domeniul ,,turism i alimentaie, procesele tehnologice moderne aplicate n producie, realiznd o permanent legtur inter i intra disciplinar; s se foloseasc n mod creator cele mai variate metode i procedee pentru activizarea gndirii elevilor, pentru stimularea acestora n munca independent; predarea instruirii practice s asigure valorificarea ntregului potenial educativ al instruirii practice, cu scopul de a crea elevilor interes i dragoste fa de meseria de buctar (lucrtor n alimentaie); s se asigure condiiile unui nvmnt difereniat, centrat pe elev, prin relaii de colaborare i ntrajutorare maistru elev, respectiv cunoaterea temeinic a clasei sau a grupei de elevi; s se verifice n mod sistematic modul n care elevii i-au nsuit i aplic cunotinele, priceperile i deprinderile practice (pe baza criteriilor de performan specifice). Tipurile de lecie folosite n activitatea de instruire practic sunt:

Lecia de iniiere n procedeele de munc; Lecia de fixare a deprinderilor practice; Lecia de aplicare a deprinderilor formate (lucrare complex); Lecia lucrare de control
IX.4.1. LECIA DE INIIERE N PROCEDEELE DE MUNC (Formare de priceperi i deprinderi noi) Leciile de acest tip se folosesc la nceputul unei temei noi, cnd se nva operaii tehnologice, sau n general procedee noi de munc. n astfel de cazuri instructajul introductiv ocup un spaiu mai larg, evitndu-se teoretizarea excesiv a leciei. PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTIC Disciplina: Instruire practic Modulul: Clasa: Data: Bazele alimentaiei a IX a J, Lucrtor n alimentaie 02.04.2009

87

Numr ore: 3 ore Tema: Semipreparate i preparate din alimente vegetale - Cartofi prjii - Cartofi natur - Piure de cartofi Tipul leciei: Lecie de iniiere n procedeele de munc Formare de priceperi i deprinderi de lucru Scopul leciei: nsuirea tehnicilor de realizare a preparatelor culinare cu grad redus de complexitate. Obiective operaionale: - s aleag materiile prime necesare realizrii garniturilor din legume; - s foloseasc vasele, ustensilele, utilajele adecvate; - s prelucreze primar legumele; - s respecte normele de protecie a muncii i normele igienico sanitare specifice; - s execute garniturile din legume; - s pstreze curenia la locul de munc; - s respecte calitatea, cantitatea, gustul i aspectul garniturilor. Metode nvmnt: Explicaia, demonstraia, exerciiul practic, lucrul n echip, autoevaluarea, problematizarea. Mijloace de nvmnt: alimente, vase, ustensile, plane, manual de specialitate, reviste, cri de bucate. Criterii de performan Preparate culinare Garnituri din legume folosirea materiilor prime necesare realizrii garniturilor; manipularea corespunztoare a ustensilelor necesare realizrii garniturilor; executarea garniturilor din legume. Desfurarea leciei de instruire practic 1. Organizarea clasei (10 minute) - controlul prezenei - verificarea inutei, a echipamentului de protecie - verificarea igienei individuale - verificarea condiiilor din atelier 2. Instructaj introductiv Subiectul: Garnituri din legume

88

2.1 Verificarea cunotinelor dobndite anterior din lecia: ,,Fia tehnologic (10 minute) a) Care sunt etapele cuprinse n cadrul fiei? b) n ce const dozarea materiilor prime? c) Cum verificm calitatea materiilor prime? d) Ce cuprinde procesul tehnologic? e) Analiza produsului finit? 2.2 Comunicarea subiectului leciei noi (10 minute) Garnituri din legume Enunarea criteriilor de realizare 2.3 Instructaj de protecia muncii, msuri de respectare a normelor igienico sanitare i a normelor de protecie a muncii mai ales la instrumentele tietoare. 2.4 Demonstraia maistrului instructor (50 minute) prezint materiile prime cantiti alege vasele, ustensilele necesare execut realizarea garniturilor din legume cu respectarea normelor igienic sanitare i de protecie a muncii se utilizeaz plane, ilustrate, scheme se discut cu elevii i se numesc 1 2 elevi pentru un exerciiu de prob 3. Instructaj curent (15 minute) repartizarea elevilor pe grupe, distribuirea materiilor prime, alegerea vaselor, ustensilelor, a utilajului; fiecare grup execut o garnitur din legume sub ndrumarea maistrului; (50 minute) intervenia maistrului dac se constat greeli; se insist asupra respectrii cureniei la locul de munc. 4. Instructaj de ncheiere (15 minute) ncetarea activitii evaluarea activitii innd cont de activitile propuse verificarea prin ntrebri i rspunsuri aprecieri pozitive i negative analiza organoleptic a garniturilor comunicarea notelor argumentarea notelor

89

anunarea leciei viitoare ncurajarea elevilor dac este cazul tema pentru acas reete de garnituri din legume restabilirea ordinii i cureniei n atelier (20 minute) PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTIC Disciplina: Modulul: Clasa: Data: Tema: Subiectul: Instruire practic Bazele alimentaiei a IX a J, Lucrtor n alimentaie 15.10.2009 Noiuni despre alimentaie Legumele prelucrarea primar

Numr ore: 3 ore

Tipul leciei: Formare de priceperi i deprinderi de lucru Scopul leciei: nsuirea tehnicilor de prelucrare primar a legumelor respectnd regulile de igien i protecia muncii Obiective operaionale: - s clasifice legumele; - s foloseasc ustensilele adecvate prelucrrii primare a legumelor; - s execute prelucrarea primar a legumelor; - s dea exemple de preparate culinare care au n componen legume divizate n diferite forme. Metode nvmnt: Explicaia, demonstraia, exerciiul practic, lucrul n echip, autoevaluarea, problematizarea. Mijloace de nvmnt: plane, mini plane, vase, ustensile, manual de specialitate, reviste, cri de bucate. Criterii de performan Clasificarea legumelor folosirea ustensilelor adecvate operaiilor de prelucrare primar a legumelor; executarea operaiilor de prelucrare primar specifice legumelor; enumerarea de preparate culinare. Desfurarea leciei de instruire practic 1. Organizarea clasei (5 minute) - controlul prezenei

90

- verificarea inutei, a echipamentului de protecie - verificarea igienei individuale - verificarea condiiilor din atelier 2. Instructaj introductiv 2.1 Verificarea cunotinelor dobndite anterior din lecia: ,,Cereale i produse cerealiere Se adreseaz ntrebri elevilor de la care se ateapt rspunsuri corecte i clare: (20 minute) a) Cum se clasific produsele cerealiere? b) Ce crupe cunoatei? Analizai organoleptic crupele. c) Clasificai pastele finoase. Utilizri culinare. d) Clasificai produsele de panificaie. Utilizri culinare. e) Precizai operaiile de prelucrare primar a finii, orezului, arpacaului. 2.2 Comunicarea subiectului leciei noi (5 minute) Legumele prelucrarea primar Enunarea criteriilor de realizare 2.3 Instructaj de protecia muncii, msuri de respectare a normelor igienico sanitare i a normelor de protecie a muncii mai ales la instrumentele tietoare. (5 minute) 2.4 Demonstraia maistrului instructor (15 minute) O1 indic legumele n funcie de clasificarea lor a) legumele rdcinoase (morcov, ptrunjel, elin, ridichi); b) legumele tuberculifere (cartofi): c) legume bulbifere (ceap, usturoi); d) legume vrzoase (varza, conopida); e) legume frunzoase (salata verde, spanac); f) legume fructoase (tomate, vinete, ardei gras, castravei, dovlecei); g) legume pstioase (fasole, mazre); h) culturi speciale ciuperci; i) verdeuri condimentare (ptrunjel, mrar, leutean). O2 alege ustensilele adecvate prelucrrii primare a legumelor cu respectarea normelor igienico sanitare i de protecie a muncii. (5 minute) O3 execut prelucrarea preliminar a legumelor prin operaii de sortare, splare, curare i tiere n diferite forme.

91

O4 s utilizeze culinar legumele, dnd exemple de preparate sau semipreparate care au n componen legume tiate n diferite forme. (15 minute) Se utilizeaz plane, ilustrate, scheme. Se discut cu elevii i se numesc 1 2 elevi pentru un exerciiu de prob prelucrarea primar a cartofului i morcovului. (15 minute) 3. Instructaj curent (15 minute) repartizarea elevilor pe grupe, distribuirea legumelor i alegerea ustensilelor; fiecare grup execut operaii de prelucrare primar specifice; (50 minute) ndrumarea maistrului instructor i intervenia dac se constat greeli de execuie; se insist asupra respectrii cureniei la locul de munc. 4. Instructaj de ncheiere (15 minute) ncetarea activitii evaluarea activitii innd cont de activitile propuse verificarea prin ntrebri i rspunsuri aprecieri pozitive i negative comunicarea notelor argumentarea notelor ncurajarea elevilor dac este cazul anunarea leciei viitoare: ,,Prelucrarea primar a crnii tema pentru acas reete cu preparate din legume crude restabilirea ordinii i cureniei n atelier (30 minute)

IX.4.2. LECIA DE FIXARE A DEPRINDERILOR PRACTICE Procesul formrii priceperilor i deprinderilor corecte de munc (obiectivul fundamental al instruirii practice) necesit o durat relativ lung. Lrgirea treptat a volumului de cunotine, priceperi i deprinderi la elevi presupune necesitatea repetrii, fixrii i verificrii acestora (dobndite anterior). n cazul leciilor de acest tip, locul esenial l ocup exerciiilor elevilor, sub ndrumarea i controlul maistrului instructor. PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTIC Disciplina: Modulul: Instruire practic Tehnici de servire

92

Clasa: Data: Tema: Subiectul:

a IX a J, Lucrtor n alimentaie 02.04.2009 Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor Mise en place ul pentru dejun semicomplet comandat

Numr ore: 2 ore

Tipul leciei: De fixare a deprinderilor practice Scopul leciei: Perfecionarea i fixarea deprinderilor practice Obiective: O1 s cunoasc tipurile de mise en place ri O2 s identifice obiectele de inventar necesare realizrii de mise en place ri pentru dejun O3 s transporte corespunztor obiectele de inventar O4 s realizeze mise en place ul pentru dejun Metode nvmnt: Explicaia, demonstraia, exerciiul practic, lucrul n echip, autoevaluarea, problematizarea. Mijloace de nvmnt: plane, obiecte de inventar, echipament tehnologic (mese, scaune). Criterii de performan cunoaterea tipurilor de mise en place ri; identificarea obiectelor de inventar necesare realizrii mise en place ului pentru dejun; transportarea obiectelor de inventar; realizarea mise en place ului pentru dejun. Desfurarea leciei de instruire practic Organizarea clasei (5 minute) - controlul prezenei - verificarea inutei, a echipamentului de protecie - verificarea igienei individuale - verificarea condiiilor din atelier Instructaj introductiv (10 minute) - se anun tema i se verific planul de recapitulare elevii au fost anunai din ora precedent s

93

recapituleze tipurile de mise en place - uri - se anun obiectivele i criteriile de evaluare Instructaj de protecia muncii (5 minute) - Norme de protecie a muncii la transportul obiectelor de inventar i norme igienico - sanitare

Instructaj curent Activitatea maistrului instructor Activitatea elevilor (30 minute) (45 minute) mparte elevii pe grupe i cere grupei s-i Elevii se mpart pe grupe i i aleg liderul aleag un lider mparte fie de lucru de inventar necesare realizrii mise en place ului Distribuie fiele de lucru inventar Solicit grupele prin rotaie s realizeze mise en place ul Instructaj de ncheiere ncetarea activitii prezentarea fiei cu ajutorul retroproiectorului rezolvarea fiei individuale discutarea prin sondaj a fiei notarea elevilor comunicarea temei pentru ora viitoare restabilirea ordinii i cureniei n atelier (15 minute) (10 minute) Liderul enumr obiectele de inventar Sunt ateni la sarcina de lucru

Explic sarcina de lucru alegei obiectele Rezolv sarcina de lucru

Cere elevilor identificarea obiectelor de Un coechipier le identific Cte un elev din fiecare grup va realiza mise en place ul pentru dejun

94

IX.4.3. LECIA DE APLICARE A OPERAIILOR NVATE (Lucrare complex) n acest caz se urmrete mbinarea operaiilor nvate ntr-o lucrare complex. Executnd lucrri complexe, elevii trebuie s-i perfecioneze i s-i coordoneze deprinderile practice nsuite anterior. Totodat, i vor putea nsui i variante noi de execuie, rezultate din aplicarea unor noi procedee de munc, din folosirea unor ustensile, utilaje noi, moderne n vederea realizrii de preparate culinare. PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTIC Disciplina: Instruire practic Modulul: Clasa: Data: Timp: Tema; Gastronomie a X a lucrtor n alimentaie 16.05.2009 3 ore Preparate din subproduse comestibile de abator

Subiectul: Ficat prjit Tipul leciei: De aplicarea a operaiilor nvate (lucrare complex) Scopul leciei: Realizarea preparatelor culinare cu grad redus de complexitate. Obiective: O1 s recunoasc preparatele din subproduse. O2 s aleag materiile prime necesare realizrii preparatelor din subproduse. O3 s aleag vasele, ustensilele, utilajele necesare i s le manipuleze corespunztor. O4 s verifice calitatea materiilor prime. O5 s dozeze corespunztor alimentele. O6 s prelucreze preliminar subprodusele. O7 s execute modul de pregtire al preparatelor. O8 s respecte normele de igien i de protecie a muncii. O9 s respecte cantitatea, calitatea, gust, aspect. Metode nvmnt: Explicaia, exerciiul, lucrul individual, evaluarea, observarea sistematic. Mijloace de nvmnt: manual de specialitate, reviste de specialitate, carte de bucate, alimente, vase, ustensile, utilaje, plane, scheme tehnologice, fie tehnologice. Criterii de performan

95

recunoaterea sortimentelor de preparate din subproduse; alegerea materiilor prime necesare realizrii preparatelor din subproduse; realizarea preparatelor din subproduse; prezentarea i servirea preparatelor din subproduse. Desfurarea activitii de instruire practic 1. Organizarea clasei - controlul prezenei - verificarea inutei, a echipamentului de protecie - verificarea igienei individuale - verificarea condiiilor din atelier 2. Instructaj introductiv 2.1 Verificarea cunotinelor dobndite Se adreseaz ntrebri elevilor de la care se ateapt rspunsuri corecte i clare: a) Ce sunt subprodusele din carne? b) Ce subproduse din carne cunoatei? c) Caracteristicile subproduselor din carne. d) Dai exemple de sortimente de preparate realizate din subproduse. e) Cum verificai calitatea subproduselor. f) Cum prelucrai preliminar subprodusele din carne. g) Cum prelucrai termic subprodusele? h) Dai exemple din preparate din ficat, creier. 2.2 Realizarea fiei tehnologice a preparatelor

ficat prjit creier rasol


Enunarea obiectivelor i a criteriilor de realizare. 2.3 Instructaj de protecia muncii. 2.4 Prezentarea preparatelor din subproduse cu ajutorul ,,fiei tehnologice:

materii prime + cantiti verificarea calitii materiilor prime dozarea materiilor prime vase, ustensile, utilaje proces tehnologic
- operaii pregtitoare

96

- tehnica preparrii

verificarea calitii produsului finit indici de calitate


- aspect - gust - miros

mod de prezentare i servire


3. Instructaj curent Elevul: lucreaz independent; alege i sorteaz materiile prime; pregtete vasele, ustensilele, utilajele; prelucreaz primar ficatul, creierul; determin gustul preparatelor; prezint estetic preparatele; respect timpul de lucru. Maistrul instructor: intervine atunci cnd este cazul observ executarea corect a operaiilor urmrete realizarea indicilor de calitate a preparatelor din subproduse urmrete respectarea timpului de lucru 4. Instructaj de ncheiere ncetarea activitii autoevaluarea activitii de ctre elevi analiza preparatelor din subproduse din punct de vedere al: - aspectului - gustului - mirosului degustarea preparatelor notarea elevilor conform fiei de observare individual i nota acordat de aceasta ncurajarea elevilor dac este cazul comunicarea temei pentru ora viitoare

97

restabilirea ordinii i cureniei n atelier (30 minute) IX.4.4. LECIA (LUCRARE) DE CONTROL Reprezint o form special de verificare a gradului de pregtire a elevilor n cursul unei anumite perioade de instruire (la sfritul uneia sau mai multor teme, la sfrit de semestru i la sfritul anului colar). Structura leciei de acest tip cuprinde: organizarea grupei pentru lecie; instructaj introductiv: comunicarea subiectului i importana realizrii activitilor; enunarea obiectivelor i criteriilor de evaluare; remprosptarea i reproducerea de ctre elevi a cunotinelor de baz; Instructajul curent: executarea activitilor n mod independent de ctre elevi; Instructaj de ncheiere: evaluarea activitii; concluzii; recomandri. PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTIC Disciplina: Alimentaie public i turism Modulul: Clasa: Data: Timp: Tehnici de servire a X a S.A.M. 10.05.2007 50 minute

Subiectul: Aranjarea salonului de servire Tipul leciei: De evaluare Structura modular a temei: a) Recapitularea cunotinelor despre personalul din unitile de servire i principalele funcii i profesii ale acestora. b) Aplicaie practic Probe de verificare a cunotinelor teoretice i aplicarea lor n practic. Scopul leciei: Evaluarea noiunilor de specialitate dobndite n semestrul II. Obiective operaionale: O1 s defineasc profesiile i funciile personalului din unitile de servire.

98

O2 s cunoasc rolul fiecrui angajat n funcionarea ct mai bun a unitii respective. O3 s enumere etapele aranjrii unui salon de servire i subetapele acestora. O4 s aplice corect n practic noiunile teoretice studiate la aceast tem. O5 s organizeze un careu cu toate aspectele studiate. O6 s recunoasc obiectele de inventar i modul corect de transport i utilizare. O7 s realizeze un anumit tip de mise en place cu obiectele de inventar existente. Material didactic: mese tip restaurant 4 persoane fete de mas, moltoane i naproane obiecte de inventar pentru realizarea mise en place urilor obiecte care trebuie s le aib un chelner asupra lui.

Principii i metode: Principii: al aplicrii n practic a cunotinelor teoretice al sistematizrii i continuitii al nsuirii contiente i active al accesibilitii Metode: conversaia lucrul n echip exerciiul jocul de rol algoritmizarea lucrri practice Bibliografie manuale de ,,Alimentaie public i turism S.A.M. specialitate i practic ,,A.B.C. ul osptarului Desfurarea leciei de instruire practic 1. Scurt moment organizatoric - controlul prezenei

99

- succinta prezentare a regulilor de protecia muncii i P.S.I., ce trebuie respectate n laborator - organizarea colectivului de elevi 2. Evaluarea cunotinelor elevilor Activitatea se va desfura sub forma unui concurs cu 4 probe, iar jurizarea o vor face cadrele didactice participante, pe baza unor fie de evaluare. Pentru nceput se vor recapitula, pe scurt funciile i profesiile lucrtorilor dintr-o unitate de servire. n acelai timp copiii vor defini aceste noiuni i le vor caracteriza, nsuindu-i cte una dintre ele. Proba I: Sub ndrumarea maistrului instructor cei 2 elevi care au primit funciile de ,,DIRECTOR i ,,EF DE SAL vor pune n scen un careu al personalului din acea unitate, cu ocazia aranjrii salonului de servire nainte de sosirea consumatorilor. n continuare, 9 dintre elevi se vor mpri n grupe de cte 3 i vor fi repartizai la cele 3 mese, n timp ce ,,DIRECTORUL va urmri ndeaproape activitatea lor. Proba II: n sala de clas sunt pregtite 3 mese, pe care sunt realizate, cu greeli, mise en place uri. Elevii trebuie s depisteze aceste erori i s le corecteze, explicnd n acelai timp ce fac i de ce. Proba III: Fiecare echip trebuie s cunoasc i s noteze obiectele de inventar de pe mas i s specifice utilitatea acestora. Proba IV: Pe fiecare mas se aeaz un bilet pe care este notat un anumit tip de mise en place pe care concurenii vor trebui s-l realizeze prin adugarea sau ndeprtarea unor obiecte de inventar. n tot acest timp ,,DIRECTORUL se va deplasa printre mese i concureni pentru a urmri modul n care acetia i ndeplinesc sarcinile i pentru a corecta eventualele greeli. Pentru ca n timpul activitii s nu existe timpi mori i pentru a nu pierde din vedere unele aspecte importante de lecie maistrul instructor va pune ntrebri referitoare la subiect i va coordona modul de lucru al fiecrei echipe. 3. Strngerea fielor de evaluare de la juriu i aflarea rezultatelor concursului 4. Aprecierea activitii i notarea elevilor 5. Tema pentru ora urmtoare 6. Restabilirea ordinii i cureniei n atelier

100

IX.5. APLICAREA METODELOR DE NVMNT N CADRUL INSTRUIRII PRACTICE IX.5.1. MIJLOACE DE NVMNT Din metodele generale preconizate de didactica specialitii, n instruirea practic se aplic de preferin, cu unele completri sau adaptri la specificul lucrrilor practice, urmtoarele metode de nvmnt: expunerea (descriere i aplicare); conversaia (convorbirea); demonstraia ( materiale intuitive a procedeelor de munc); exerciiile; efectuarea de lucrri practice sau produse; folosirea documentaiei tehnice i a literaturii de specialitate; vizitele i excursiile; verificarea i aprecierea cunotinelor i a deprinderilor practice. Alegerea metodelor de nvmnt, mbinarea lor n instruirea practic depinde de scopul i tipul leciei, de coninutul ei, de perioada n care se gsete procesul de instruire practic, de vrsta i de nivelul de pregtire al elevilor, de particularitile utilajului i de procesul tehnologic al meseriei respective, precum i de locul unde se organizeaz lecia. Metodele i procedeele de nvmnt nu se pot alege la ntmplare i nu se pot aplica arbitrar. Expunerea poate fi folosit n general, n cursul instructajului introductiv, la o tem nou, precum i n cadrul instructajului la fiecare tem. Este indicat la pregtirea elevilor pentru executarea unei piese sau pentru montarea i demontarea unor maini sau dispozitive. n cadrul instruirii practice, expunerea oral ia caracterul de descriere i de explicare. n practic, aceste dou forme se mbin i trebuie s fie nsoite de demonstrarea procedeelor de munc, de prezentarea materialelor intuitive (mijloace de nvmnt). Pentru ca expunerea maistrului instructor s-i ating scopul, este necesar s se in seama de urmtoarele cerine: calitatea i durata expunerii; succesiunea logic a cunotinelor; autenticitatea coninutului; corectitudinea expunerii.

101

Conversaia se realizeaz cu participarea direct a elevilor i se folosete de obicei mbinat cu alte metode, atunci cnd maistrul instructor se poate sprijini pe cunotinele acumulate anterior de ctre elevi, pe observaiilor lor precedente, pe experiena personal a elevilor, cnd se poate lmuri o problem pornind de la exemple concrete, de la compararea unor fapte i fenomene pe care elevii le-au observat n procesul de nvmnt practic sau le cunosc de la tehnologia meseriei, tehnologia materialelor, desen tehnic, e.t.c. Priceperea maistrului instructor de a formula i de a pune ntrebri constituie cheia succesului acestei metode. ntrebrile puse de maistrul instructor trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s fie clare i precise; s fie accesibile elevilor; s nu se foloseasc de o terminologie necunoscut de elevi; s stimuleze gndirea elevilor; s nu cuprind rspunsurile; s fie adresate ntregii grupe. n timpul instruirii practice a elevilor n atelierul coal, conversaia trebuie nsoit fie de prezentarea diferitelor mijloace de nvmnt, fie de demonstrarea diferitelor procedeelor de munc adic folosind metoda demonstraiei. Cel mai important mijloc de nvmnt indicat s existe n fiecare atelier este panoul procesului tehnologic i piesa model la care trebuie s se ajung, pe operaii i faze de executate de ctre nsui maistrul instructor. Pentru ca elevii s neleag i s-i nsueasc bine execuia micrilor i a procedeelor de munc demonstrate de maistrul instructor, acesta trebuie nainte de toate s caracterizeze pe scurt micarea sau procedeul respectiv, s explice menirea lui, condiiile folosirii acestuia, iar dac este necesar i particularitile execuiei. n desfurarea unui procedeu de munc se pot distinge mai multe etape: se arat ntregul procedeu de munc, n ansamblul i n ritmul normal de munc; procedeul de munc se desfoar n ritm ncetinit i se descompune n elementele sale, asociind n mod corespunztor explicaia verbal; se repet; se face o demonstrare final a ntregului procedeu de munc.

102

Exerciiul este metoda de nvmnt care const n executarea contient i repetat a unei operaii, n scopul formrii, consolidrii i dezvoltrii unor priceperi i deprinderi practice de munc. Pentru ca exerciiile s-i ating scopul sunt necesare urmtoarele: nelegerea principiului teoretic; succesiunea sistematic a exerciiilor; varietatea exerciiilor; continuitatea i durata exerciiilor. Efectuarea de lucrri practice de atelier (sau efectuarea de produse) prezint o importan cu totul deosebit n cadrul sistemului de metode utilizat. Eficiena metodei, depinde ns, ntr-o mare msur, de alegerea judicioas a lucrrilor ce se execut. n procesul de instruire practic, maistrul instructor trebuie s urmreasc n mod permanent formarea la elevi a deprinderilor de a-i reprezenta n plan mintal produsul finit, operaiile i fazele ce intervin n executarea lucrrii i succesiunea lor n prelucrare. Una dintre metodele importante de formare a acestor deprinderi o constituie folosirea n timpul lucrului a documentaiei tehnice. Principalele documente tehnice folosite n instruirea practic sunt: schia; desenul de execuie; fia tehnologic; planul de operaii. n instruirea practic a elevilor, adeseori, este nevoie s se recurg la literatura de specialitate. n procesul de instruire practic prezint, de asemenea, o mare importan folosirea diferitelor standarde i ndreptare tehnice. Trebuie s se recurg la acestea cu ocazia alegerii pieselor standardizate, cum sunt uruburi, piulie, nituri, pene, e.t.c., la ntocmirea schielor i a desenelor, la alegerea sculelor standardizate (cuite de strung, burghie, aleatoare, e.t.c.). Cunoaterea progresului pe care l realizeaz elevii n coal este de mare importan pentru mbuntirea continu a procesului de pregtire. Controlul permite maistrului instructor s aib o eviden curent a rezultatelor muncii elevilor, s dezvlui la timp lipsurile existente n munca acestora i s ia msurile necesare n vederea lichidrii lor. Control

103

constituie i pentru maistrul instructor una dintre principalele ci pentru analiza propriei activiti. Metodele principale de control n instruirea practic sunt: a. metode de control curent: controlul prin observaii curente; chestionarea oral; verificarea schielor; citirea desenelor; ntocmirea fiei tehnologice. b. metode de control final (probe practice): analiza lucrrilor practice; aprecierea cunotinelor, priceperilor, deprinderilor practice. Criteriile care stau la baza aprecierii lucrrilor practice ale elevilor sunt urmtoarele: calitatea executrii lucrrii practice (precizia, respectarea cotelor, gradul de finee al suprafeelor prelucrate, e.t.c.); efectuarea corect a operaiilor; timpul de execuie; priceperea elevului de a se folosi de documentaia tehnic i de instrumentele de msur i de control; caietul de practic (schie, procese tehnologice); aspecte de creativitate n lucrarea tehnologic. CATEGORII a. prin limbaj oral A. Metode de comunicare a.1. Metode expozitive TIPURI PRINCIPALE Descrierea Explicaia Prelegerea Instructajul verbal Conversaia euristic Discuia Instruire prin lectur Instruirea prin mijloace vizuale Instruirea prin mijloace auditive Instruirea prin mijloace audiovizuale Observare dirijat Observare independent Efectuarea de ncercri, experiene Inventarea de soluii noi Efectuarea de experimente Instruirea prin rezolvarea de probleme

a.2. metode conversative b. prin limbaj scris c. prin limbaj oral vizual

d. prin problematizare B. Metode a. metode de explorare (investigare

104

direct) Demonstrarea prin / cu: efectuarea de experiene obiecte (fenomene) reale reprezentri grafice; b. metode b.1. metode explorare mijloace sonore; de demonstrative explorare mijloace audiovizuale; indirect calcule; modele spaiale; desenul pe tabl, e.t.c. b.2. metode de modelare Studierea pe modele Efectuarea de exerciii / aplicaii Analiza (studiul de caz) Efectuarea de lucrri practice de C. Metode a. metode aciune efectiv laborator bazate pe Efectuarea de lucrri practice de atelier aciune Efectuarea de produse (metode Efectuarea de proiecte practice) Instruirea prin jocuri didactice b. metode aciune simulat Instruirea prin jocuri simulate Instruirea pe simulator Instruirea cu programe cu rspuns construit D. Metode de instruire programat Instruirea cu programe cu rspuns la alegere E. Instruire asistat de calculator

IX.5.2. MIJLOACE DE NVMNT DESTINATE PREDRII DISCIPLINELOR DE SPECIALITATE Un nvmnt modern nu mai poate fi conceput astzi fr o bogat baz de mijloace didactice, care s faciliteze ,,producerea i circulaia informaiilor, participarea elevilor la investigarea i descoperirea adevrurilor pe care le nva, experimentarea i aplicarea lor n practic. Mijloacele de nvmnt constituie o component important a procesului de nvmnt. Ele cuprind ansamblul materialelor utilizate n procesul de nvmnt, care sprijin realizarea obiectivelor educaiei prin valorificarea potenialului lor pedagogic. Concret, mijloacele de nvmnt reprezint totalitatea aparatelor i utilajelor cu funcii didactice, precum i a mijloacelor purttoare de mesaje folosite de profesor, maistru instructor i elevi n procesul de nvmnt, n vederea realizrii obiectivelor cognitive, efective i psihomotorii.

105

Mijloacele de nvmnt uureaz nu numai achiziionarea cunotinelor (funcia informativ), ci i formarea de abiliti i capaciti intelectuale (funcia formativ). n conformitate cu normativele de dotare pentru cabinete, laboratoare i ateliere colare, mijloacele de nvmnt cuprinse n documentele respective, se grupeaz, dup criterii pedagogice, n mijloacele care contribuie la dobndirea informaiei i la formarea deprinderilor (aparatur de laborator, utilaje, scule, dispozitive, instrumente de msur i control, modele, simulatoare, naturalizri, e.t.c.), mijloace care constituie surse de informaii (material grafic, mijloace audio vizuale, e.t.c.) i mijloace care ajut la transmiterea i recepionarea informaiei (echipamentele tehnice audio vizuale). Tehnica modern ofer activiti de instrucie i educaie noi mijloace tehnice. O alt categorie este format din mijloacele didactice de exersare i formare a deprinderilor. Utilizarea acestora faciliteaz individualizarea nvmntului i duce la formarea unor comportamente de investigator. Se folosesc i mijloace de evaluare a rezultatelor colare, cum sunt instalaiile complexe pentru verificarea i consolidarea cunotinelor (,,verfix, ,,vericon, e.t.c.). Funcionalitatea mijloacelor de nvmnt nu cunoate delimitri rigide, unele mijloace fiind multifuncionale. Asocierea mijloacelor de nvmnt conduce la constituirea unor uniti funcionale, denumite complexe sau sisteme multimedia. Exemple de mijloace de nvmnt specifice instruirii practice: alimente; ustensile; utilaje; vase; mobilier tehnologic; obiecte de inventar; plane; reviste de specialitate; cri de bucate; videoproiector; calculator, C.D.-uri;

IX.6. METODE DE EVALUARE A ACTIVITII PRACTICE Produsul instruciei i educaiei colare are o component foarte complex. Prin evaluare se urmrete a scoate n eviden acele grupe de comportamente i capaciti care demonstreaz gradul de eficien a procesului de nvmnt. n privina calitii cunotinelor propuse pentru instrucia colar un rol important l au documentele curriculare plan de nvmnt, programe colare, manuale, dar n primul

106

rnd competena instructorului de a da valoare fiecrui element al sistemului pentru ca evaluarea s cuprind toate aspectele concurente. Proiectarea metodelor de evaluare a rezultatelor colare se realizeaz odat cu proiectarea celorlalte componente ale procesului didactic (obiective, coninuturi, strategii de predare). Atunci cnd cadrul didactic i pregtete activitatea pentru anul colar urmtor, respectiv procedeaz la elaborarea planificrii anuale i semestriale ale materiei, trebuie s se gndeasc i asupra activitilor de evaluare pe care la va desfura pe parcursul sau la finele fiecrui semestru. Precizia i eficiena evalurii sunt strns legate de formularea obiectivelor i de desfurarea demersurilor de instruire. n aceste condiii probele de evaluare trebuie selectate i elaborate n strns legtur cu obiectivele (cadru, de referin i operaionale) i mai ales n funcie de gradul de complexitate al obiectivului (asimilarea de cunotine, aplicaie, sintez i evaluare) precum i n funcie de rezultatele ateptate ale instruirii (cunotine, deprinderi sau capaciti intelectuale, priceperi i deprinderi practice, comportament). Pentru a realiza o evaluare ct mai obiectiv i care s solicte la niveluri diferite activitatea mental a elevului, practica educaional a impus folosirea combinat a unui sistem de metode de evaluare i anume: tradiionale (verificarea oral, prin probe scrise i probe practice) i metode de evaluare alternative (observarea sistematic, sarcini de lucru, fie de observare, referate, proiecte, chestionare). Evaluarea se va realiza sub diverse forme: - evaluare curent: n timpul procesului de nvare a unei secvene dintr-o unitate de nvare; - evaluarea continu: pe tot parcursul programului de formare contribuind astfel la fixarea priceperilor i deprinderilor practice; Evaluarea sumativ: la sfritul unei teme, capitol sau modul prin care se demonstreaz deprinderile practice dobndite i cunotinele teoretice acumulate.

SAM.SF.ECATERINA HUSI CATEDRA DE ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM MAISTRU INSTRUCTOR POROSNICU M. MODULUL: 2 GASTRONOMIE Clasa: a X:a J PROIECTAREA UNITII DE NVARE

107

Uniti de competen tehnic specializat U17 Calitatea produselor i serviciilor n unitile de alimentaie U18 Pregtirea materiilor prime UC19 Obinerea preparatelor cu gra redus de complexitate Competene individuale C 2 Respect normele de calitate privind produsele i serviciile C 2 Prelucreaz primar materiile prime C 1 Dozeaz materiile prime n funcie de preparat C 2 Obine semipreparate i preparate cu grad redus de complexitate C 3 Aranjeaz preparatele n vederea servirii Unitatea de nvare: Obinerea preparatelor cu grad redus de complexitate Tema: Semipreparate i preparate din carne de pasre

108

Nr. crt.

Coninut tematic

Competene Clasific preparatele din carne de pasre Alege materiile prime necesare Determin necesarul de materii prime Verific calitatea materiilor prime Dozeaz corespunztor materiile prime Prelucreaz preliminar carnea i celelalte ingrediente Prelucreaz termic alimentele Verific calitatea produsului finit Aranjeaz preparatele n vederea servirii

Activiti de nvare

Resurse

Nr. ore

Evaluare

1. 2. 3. 4. 5

Pilaf cu carne de pui Pui cu roii Ciulama de pasre Pui la rotisor niel de pasre

Identificarea preparatelor din carne de pasre Calcularea necesarului de alimente necesare Verificarea organoleptic a materiilor prime Pregtirea preparatelor - primar - termic Verificarea calitii preparatului - cantitativ - gustativ - estetic

Alimente Vase Ustensile Utilaje Plane Scheme tehnologice Reetar Ilustrate Eplicaia Demonstraia Exerciiul Lucrul individual Evaluarea

3 3 3 3 3

Fie de observare Probe practice Observarea Aplicaii practice Teste Chestionare oral

Titlul unitii: ,,Obinerea preparatelor culinare cu grad redus de complexitate Numr unitate: U19 Componenta 1: Dozeaz materiile prime n funcie de preparat Criteriu de performan Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan Necesarul de materii prime: conform reetarului Calcularea necesarului de materii a) Operaii de calcul simplu: adunri, mpriri, calcul prime n funcie de numrul poriilor procentual Cntrirea i msurarea volumetric a b) materiilor prime folosind aparate de Aparate de msurat: cntar, balan, can gradat msurat

Probe de evaluare Probe practice: exerciii, proiect, portofoliu Probe practice: exerciii practice

Evaluare

Componenta 2: Obine semipreparate i preparate cu grad redus de complexitate, conform proceselor tehnologice specifice Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de Criteriu de performan Probe de evaluare performan Pregtirea semipreparatelor i Reete pentru semipreparate i preparate reci: Probe practice: exerciii, a) preparatelor reci, conform reetelor sosuri reci, salate, gustri, antreuri proiect, portofoliu Reete pentru semipreparate i preparate calde: Pregtirea semipreparatelor i Probe practice: exerciii, b) semipreparate calde, preparate servite ca intrare, preparatelor calde, conform reetelor proiect, portofoliu preparate de felul I, II, III Folosirea echipamentului tehnologic Echipamente tehnice: ustensile, vase, utilaje Probe practice: exerciii c) n condiii de securitate a muncii specifice, norme de protecia muncii practice Componenta 3: Aranjeaz preparatele n vederea servirii Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de Criteriu de performan performan Aezarea preparatelor pe obiectele Obiecte de inventar: farfurii, platouri, salatiere, a) de inventar specifice ceti, boluri, raviere, e.t.c. Folosirea elementelor de decor Elemente de decor naturale n concordan cu b) pentru prezentarea estetic a preparatele preparatelor

Evaluare

Probe de evaluare Probe practice: exerciii, proiect, portofoliu Probe practice: exerciii practice

Evaluare

FIA DE OBSERVARE Pregtirea nielului pane (cinci porii) DA 1. Selecteaz materiile prime i auxiliare, ustensilele i utilajele necesare realizrii nielului pane 2. Cntrete i msoar volumetric materiile prime i auxiliare, folosind cntarul i cana gradat (carne, ou, fin, pesmet, ulei sare piper) 3. Examineaz organoleptic materiile prime folosite: aspect exterior, consisten, culoare, gust i miros 4. Execut operaiile pregtitoare: Prelucrarea primar a crnii Taiere felii; Platizarea, Condimentarea Baterea oulelor spum 5. Execut operaiile de tehnica preparrii: Trecerea prin faina ou pesmet Tratament termic: prjirea nielelor 6. Examineaz organoleptic indicii de calitate pentru preparatul obinut : aspect exterior i n seciune consistena gust i miros 7. Prezint estetic preparatul pe obiecte de inventar adecvate i cu elemente de decor specifice asocierea cu garnitura 8. Aplic corect msurile privind igiena muncii la locul de munc 9. Aplic corect normele PSI specifice locului de munc 10. Aplic NPM i msurile de prim ajutor n conformitate cu specificul locului de munc 11. Utilizeaz corect materialele necesare, n conformitate cu condiiile locului de munc pentru prevenirea polurii mediului 12. Activitatea de obinere a Sufleului de cacaval se ncadreaz n normele de timp n vigoare. NU Observaii

111

FI DE AUTOEVALUARE

POT:
S utilizez un limbaj de specialitate adecvat meseriei S colaborez bine cu membrii echipei de lucru S aplic i s respect NPM i PSI specifice locului de munc S folosesc corect echipamentul de protecia muncii specific locului de munc S execut corect operaiile de igienizare la locul de munc S stabilesc corect cantitile de materii prime, materiale i ambalaje S-mi planific activitatea la locul de munc n funcie de preparatele culinare ce urmeaz a fi executate S m ncadrez n normele de consum de materii prime, de materiale, de utiliti S execut operaiile pregtitoare a materiilor prime n funcie de proveniena acestora S execut preparatele culinare conform procesului tehnologic din reetarele n vigoare S reglez parametrii tehnologici a utilajelor n funcie de preparatele culinare pe care le execut S pregtesc preparatele culinare executate pentru servire S remediez eventualele defecte aprute n timpul procesului de producie S ntocmesc corect i s respect structura documentelor specifice S utilizez corect materialele necesare, pentru prevenirea polurii mediului TIU Terminologia de specialitate din domeniul alimentaiei publice Normele generale i specifice de protecia muncii i PSI Planul de intervenie i evacuare n caz de incendiu la locul de munc Normele igienico sanitare specifice locului de munc

Uniti compe ten

Autoeva Evaluarea luarea candida profesorului tului

112

Normele de conduit individual n conformitate cu sarcina echipei de lucru Noiuni elementare de matematic pentru calcularea i ntocmirea corect a documentelor specifice Procesul tehnologic de obinere a preparatelor culinare conform reetelor de fabricaie Tehnici de verificare organoleptic a materiilor prime i a preparatelor culinare obinute Tehnici de prezentare estetic i decorare a preparatelor culinare realizate Identificarea defectelor, cauzelor i remedierile ce pot fi aplicate preparatelor culinare

Autoeva Evaluarea luarea candida profesorului tului

113

FI DE EVALUARE Prezint succesiunea logic a fazelor tehnologice de obinere a ,,nielului pane a) Ordonai logic fazele tehnologice pentru obinerea ,,nielului pane Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Faze tehnologice Alegerea crnii Platizarea Condimentarea cu sare i piper Tierea felii Trecerea prin fin, ou, pesmet Asocierea cu garnitur Prjirea Scurgerea de grsime Servirea Decorarea Ordonarea logic a fazelor tehnologice Evaluator Data

b) ntocmirea documentaiei specifice privind pregtirea produselor culinare. ntocmii fia tehnologic pentru preparatul ,,niel pane 1. Caracteristicile preparatului: locul n meniu; importana nutritiv; structura preparatului; particulariti tehnologice; 2. Organizarea locului de munc: materii prime i auxiliare folosite (cantiti conform reetei); ustensile i utilaje folosite. 3. Proces tehnologic: verificarea calitii materiilor prime; prelucrarea primar a materiilor prime; tratament termic; prezentarea i servirea; 4. Condiiile de calitate ale produsului: aspect; culoare; gust; 114

miros. TEST DE EVALUARE Domeniu: Alimentaie public Meseria: Buctar Subiectul I.............................................................................................................2 p X 7 = 14 p Bifai rspunsul corect: 1. Carnea de porc de la abator ctre UAP este livrat n carcase..........................................2 p a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. a. dezosate sferturi ntregi jumti proteine glucide lipide sruri minerale fizic chimic organoleptic microbiologic fizic chimic termic frigorific prjirea nbuirea fierberea frigerea organoleptic 115

2. Carnea de porc are coninutul mai ridicat n.......................................................................2 p

3. Aspectul este o caracteristic...............................................................................................2 p

4. Curarea legumelor este o operaie......................................................................................2 p

5. Tratamentul termic aplicat micilor este...............................................................................2 p

6. Determinarea coninutului de proteine este o analiz..........................................................2 p

b. c. d. a. b. c. d.

microbiologic chimic fizic chimic fizic microbiologic termic

7. nbuirea este o operaie.....................................................................................................2 p

Subiectul II............................................................................................................4 p X 5= 20 p Apreciai dac enunurile urmtoare sunt adevrate sau false (notai n dreptul enunurilor litera A, dac considerai c enunul este adevrat i litera F dac apreciai c enunul este fals. ) 1. Prelucrarea termic parial const n fierberea preparatului. 2. Decongelarea crnii se realizeaz n ncperi cu temperatura de pn la 10 grade Celsius. 3. Fierberea crnii se realizeaz n grsime i n ap. 4. Pierderile nutritive sunt mai mici la fierbere dect la prjire. 5. Orezul este element de legtur al tocturilor. Subiectul III.........................................................................................................3 p X 6 = 18 p n coloana A sunt enumerate defecte posibile ale preparatelor din carne tocat,iar n coloana B cauzele posibile. Scriei asocierile dintre cifrele din coloana A i literele corespunztoare din coloana B A. DEFECTE 1. Mrime neuniform 2. preparat sfrmat 3. preparat mbibat n grsime 4. Structur tare 5. Condimentare excesiv 6. Toctur insuficient fiart sau prjit a) b) c) d) e) f) B. CAUZE Omogenizare incorect Dozare necorespunztoare a Prelucrare termic incorect Grsime insuficient nclzit Elemente de adaos insuficiente Porionare i modelare

condimentelor

necorespunztoare Subiectul IV..........................................................................................................................38 p

116

1. Enumerai materiile prime necesare la obinerea preparatului ,,Mazre cu carne de vit. ...................................................................................................................................... 3p 2. Clasificarea preparatelor din carne tocat. ................................................................10 p 3. Descriei procesul tehnologic de preparare a sortimentului ,,Ciulama de pui mmligu. .....................................................................................................................................25 p Titlul unitii: Servirea n unitile de alimentaie Competena 1: Servete preparatele lichide i buturile adecvate n unitile de alimentaie Criterii de performan Completarea mise-en(a) place-ului conform meniului comandat Efectuarea operaiunilor de (b servire a preparatelor ) la farfurie conform regulilor de protocol Servirea buturilor la (c) pahar Precizri privind aplicabilitatea criteriilor de performan Fee de mas, naproane, farfurii, pahare de ap, elemente de decor, ervete Aducerea preparatelor la farfurie i aezarea pe mese Aducerea buturilor la farfurie i aezarea pe mese Probe de evaluare Prob practic, joc de rol, ntrebri scurte Prob practic, joc de rol, ntrebri scurte Prob practic, joc de rol, ntrebri scurte Evaluare 1

Instrumentul de evaluare Competena: Servete preparatele lichide i buturile adecvate n unitile de alimentaie Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Nr. crt. 1. 2. Nr. crt. 1. 2. Completarea mise-en-place-ului conform meniului comandat Fee de mas Naproane Farfurii Pahare de ap Obiecte de decor ervete Efectuarea operaiunilor de servire a preparatelor la farfurie conform regulilor de protocol Aducerea preparatelor la farfurie Aezarea pe mese Servirea buturilor la pahar Aducerea buturilor la pahar Aezarea pe mese Evaluator Evaluator

Evaluator

117

FIA DE EVALUARE pentru proba practic i proba oral Examenul de obinere a certificatului de calificare profesional nivel I Tema (simulare): Servete ,,preparate lichide la farfurie, debaraseaz masa, respectnd regulile de servire n unitile de alimentaie. Durata: 30 minute A. Criterii de apreciere a performanei candidatului la proba practic: 1 . 2 . 3 . 4 . 5 . Selecteaz i transport obiectele de inventar necesare servirii preparatelor lichide. Completeaz ,,mise en place ul cu obiecte de inventar necesare servirii preparatelor lichide. Servete preparatele lichide, la farfurie, conform regulilor. Completeaz produsele de panificaie de pe masa clienilor. Debaraseaz.

B. Criterii de apreciere a performanelor candidatului la proba oral. 1 . 2 . 3 . 4 . Precizeaz sortimentul de buturi recomandat la preparatele lichide. ncadreaz servirea la bol ntr-un sistem de servire. Enumer un sortiment minimal de preparate lichide (cinci). Explic poziia corpului n timpul servirii preparatelor.

118

FIA DE EVALUARE pentru proba practic i proba oral Examenul de obinere a certificatului de calificare profesional nivel I Tema: Realizeaz dou porii de ,,cltite cu gem, conform reetei, respectnd condiiile de calitate ale compoziiei. ncadreaz produsul n grupa din care face parte i apreciaz calitatea produsului finit. Durata: 30 minute A. Criterii de apreciere a performanei candidatului la proba practic: 1. Selecteaz materiile prime, ustensilele i utilajele necesare obinerii ,,cltitelor cu gem.

2. Verific condiiile de calitate ale materiilor prime. 3. Prelucreaz primar materiile prime i ntreine curenia la locul de munc. 4. Execut tratamentul termic respectnd normele de protecie a muncii. 5. Servete produsul finit, folosind obiectele de inventar adecvate.

B. Criterii de apreciere a performanelor candidatului la proba oral. 1 . 2 . 3 . 4 . ncadreaz produsul n grupa din care face parte. Prezint condiiile de omogenitate i consisten a compoziiei de cltite. Descrie organoleptic produsul finit. Argumenteaz utilizarea tigii teflon n obinerea cltitelor.

119

VASILACHE MADALINA VASILACHE GEORGIANA RADUCAN DENISA RATA MADALINA PALIE ANA-MARIA MACARIE SABINA-NINA LORENT NICOLETA ALINA LATU RAMONA-MARIUTA GUGIESCU PETRONELA GHEREBEN ANCUTA ENACHE LAURA IONELA ENACHE CRISTINA ROXANA CROITORU OCTAVIAN CIUNTUC ALINA CIOBANU ANA MARIA CIOBOTARU CATALIN BURSUC LACRAMIOARA BELECCIU LILIANA BEJENARIU COSMIN ASTEFANOAIE LOREDANA APOSTU MADALINA ANCHEVICI VIOLETA 0 2 4 6 8 10 12 MODULUL VIII MODULUL IV MODULUL III MODULUL II

Situaia elevilor dup absolvirea anului I (la sfritul fiecrui modul se poate observa o uoar cretere a performanelor elevilor) 120

VASILACHE MADALINA VASILACHE GEORGIANA RADUCAN DENISA RATA MADALINA PALIE ANA-MARIA MACARIE SABINA-NINA LORENT NICOLETA ALINA LATU RAMONA-MARIUTA GUGIESCU PETRONELA GHEREBEN ANCUTA ENACHE LAURA IONELA ENACHE CRISTINA ROXANA CROITORU OCTAVIAN CIUNTUC ALINA CIOBANU ANA MARIA CIOBOTARU CATALIN BURSUC LACRAMIOARA BELECCIU LILIANA BEJENARIU COSMIN ASTEFANOAIE LOREDANA APOSTU MADALINA ANCHEVICI VIOLETA MODULUL VIII MODULUL IV MODULUL III MODULUL II

9 10

Situaia elevilor dup absolvirea anului II (la sfritul fiecrui modul se poate observa o uoar cretere a performanelor elevilor)

121

VASILACHE MADALINA VASILACHE GEORGIANA RADUCAN DENISA RATA MADALINA PALIE ANA-MARIA MACARIE SABINA-NINA LORENT NICOLETA ALINA LATU RAMONA-MARIUTA GUGIESCU PETRONELA GHEREBEN ANCUTA ENACHE LAURA IONELA ENACHE CRISTINA ROXANA CROITORU OCTAVIAN CIUNTUC ALINA CIOBANU ANA MARIA CIOBOTARU CATALIN BURSUC LACRAMIOARA BELECCIU LILIANA BEJENARIU COSMIN ASTEFANOAIE LOREDANA APOSTU MADALINA ANCHEVICI VIOLETA

Situaie comparativ ntre anul I i anul II (se poate observa o uoar cretere a performanelor elevilor n anul II fa de anul I)

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AN 1 AN 2

122

123