Chimia alimentelor – Caiet de laborator pentru studenţi

LABORATOR 10: Analiza cărnii şi a produselor din carne

10.1. Determinarea umidităţii

10.1.1. Principiul metodei constă în determinarea pierderii de
masă prin încălzire în etuvă la temperatura de 101 0C, până la
masă constantă a unui amestec format din carne sau produs din
carne, nisip calcinat.
10.1.2. Aparatura şi reactivi necesari:
- balanţa analitică
- etuvă termoreglabilă
- fiolă de cântărire de sticlă sau aluminiu
- exicator
- baghetă de sticlă
- nisip calcinat
10.1.3. Modul de lucru.
Într-o fiolă de cântărire cu baghetă de sticlă, se introduc 10 g
nisip calcinat adus la masă constantă şi acest ansamblu (fiolă +
baghetă + nisip) se cântăreşte, masa notându-se m. Apoi se
introduc 5 g carne (produs din carne) şi se cântăreşte iar, masa
ansamblului (fiolă + baghetă + nisip + probă), notându-se cu m1.
Se omogenizează bine amestecul (bagheta se va păstra tot timpul
în fiolă). Se introduce fiola în etuvă, la 101 0C şi se menţine proba
timp de 1 oră la această temperatură, din momentul în care s-a
atins această valoare.
La scoaterea din etuvă, fiola se va acoperi şi se va introduce
în exicator. După răcire (~30 minute), se cântăreşte. Se repetă
operaţiile de uscare în etuvă – răcire – cântărire până la masă
constantă (diferenţa dintre 2 cântăriri sucesive să nu fie mai mare
de 0.0002 g). Masa probei uscate se va nota m2.
10.1.4. Calcul: conţinutul de apă se calculează cu relaţia:
51
 Anca Peter Camelia Nicula Adriana Ambruş

(f.10.1)

unde: m - masa ansamblu (fiolă + baghetă + nisip) (g)

m1 - masa ansamblu (fiolă + baghetă + nisip + probă)
înainte de uscare (g)
m 2 - masa ansamblu (fiolă + baghetă + nisip + probă) după
uscare (g)

10.2. Detecţia amidonului în produsele din carne

Amidonul sau făina, care este mai ieftină, se utilizează la
prepararea unor produse din carne [4, 13].
10.2.1. Principiul metodei. Amidonul, în prezenţa iodului în
iodura de potasiu (soluţie Lugol), la rece, dă o coloraţie albastru-
violet.
10.2.2. Aparatură şi reactivi necesari:
- soluţie Lugol 0.1N
- capsulă porţelan
- balanţă tehnică
10.2.3. Modul de lucru. Într-un flacon se cântăresc 5 g produs
din carne peste care se adaugă 10 ml apă distilată. Amestecul se
fierbe 3 minute, iar după răcire se decantează supernatantul. Peste
2 ml supernatant se adaugă 5 picături soluţie Lugol.
10.2.4. Observaţii. Prezenţa amidonului este semnalată prin
obţinerea unei coloraţii violet.

10.3. Detecţia laptelui praf şi a smântânii

Laptele praf sau smântâna se utilizează la prepararea unor
produse din carne [4, 14], pentru creşterea conţinutului de
lactoză.
10.3.1. Principiul metodei. Lactoza din laptele praf sau
smântână, în prezenţa clorhidratului de hidroxil-amină, în mediu
52
 Chimia alimentelor – Caiet de laborator pentru studenţi

bazic, formează un compus colorat în galben care virează în roşu-

carmin.
10.3.2. Reactivi şi materiale:
- apă distilată
- soluţie apoasă de clorhidrat de hidroxil-amină 5%
- soluţie NaOH 20%
- flacoane, pipete, baghete
10.3.3. Modul de lucru. Se cântăresc 10 g carne sau produs şi se
adaugă 20 ml apă distilată fierbinte, se agită puternic şi se
filtrează. Se iau 4 ml filtrat şi se adaugă 2 ml soluţie clorhidrat de
hidroxil-amină şi se fierbe 30 secunde. Se adaugă 3-4 picături
soluţie NaOH 20% şi se agită.
10.3.4. Observaţii. Dacă proba conţine lactoză, se va obţine o
coloraţie galbenă care virează treptat spre roşu-carmin.

10.4. Detecţia ureei

Produsele din carne pot fi falsificate cu uree, în scopul
creşterii conţinutului de azot, inducând astfel o falsă impresie în
ceea ce priveşte conţintului proteic (conţinutul proteic al unei
probe este monitorizat prin conţinului de azot) [4, 15, 16].
10.4.1. Principiul metodei. Ureea din produs este descompusă de
ureaza din făina de soia (reacţia 10.1), iar detecţia amoniacului
se realizează cu reactiv Nessler [6].

uree amoniac dioxid de carbon

(r.10.1)
10.4.2. Reactivi şi materiale:
- făină soia
- soluţie NaOH 1N
- reactiv Nessler
- eprubete, etuvă termoreglabilă, hârtie de filtru

53
 Anca Peter Camelia Nicula Adriana Ambruş

10.4.3. Modul de lucru: Se prepară un extract apos din 5 g

produs din carne cu 10 ml soluţie NaOH 1N, care se
omogenizează şi se filtrează. Peste 5 ml filtrat se adaugă 0.5 g
făină de soia. Eprubeta închisă, în care se găseşte amestecul se
menţine la etuvă la 370C, timp de 1 oră. Ulterior se adaugă câteva
picături reactiv Nessler.
10.4.4. Observaţii Dacă proba de carne sau produs conţine uree,
amestecul se va colora în brun-negru.

10.5. Identificarea şi dozarea proteinelor

10.5.1. Principiul metodei se bazează pe 2 tipuri de reacţii: de
culoare şi de precipitare, care pot fi reversibile şi ireversibile [17].
10.5.2. Reactivi şi materiale:
- balanţă tehnică
- flacoane, eprubete, pipete, baghete de sticlă, mojar
- soluţie clorură de potasiu, KCl 0.5 N
- soluţie bicarbonat de sodiu, NaHCO3 0.5 N
- soluţie hidroxid de sodiu, NaOH 0.5N, 2N, 20%
- soluţie sulfat de cupru CuSO4 0,1%
- soluţie acetat de plumb Pb(OOCCH3)2 1%
10.5.3. Modul de lucru şi observaţii: se cântăresc 25 g carne
slabă, se spală cu apă rece pentru îndepărtarea urmelor de sânge
şi se mărunţeşte fin. Se adaugă 100 ml soluţie clorură de potasiu
0.5 N care conţine 0.25 g NaHCO3. Se omogenizează şi se lasă în
repaus 30 minute, perioadă în care miozina (proteină solubilă)
este extrasă în faza lichidă, după care se filtrează. Peste filtrat se
adaugă un volm de 10 ori mare de apă distilată, când are loc
precipitarea miozinei.
Reacţia biuretului de precipitare ireversibilă: 5 ml filtrat
care conţine miozină se tratează cu 5 ml soluţie NaOH 2N şi se
titrează cu soluţia de CuSO4 0.1%, până la apariţia culorii violet.
În cazul peptidelor, culoarea este roz-pal. Intensitatea culorii

54
 Chimia alimentelor – Caiet de laborator pentru studenţi

compuşilor formaţi cu ionii de cupru este proporţională cu

cantitatea proteinelor şi deci poate fi folosită la dozarea
proteinelor prin metode moderne (colorimetrice, spectro-
fotocolorimetrice).
Reacţia de culoare: într-o eprubetă se introduc 5 ml soluţie
de acetat de plumb 1%, peste care se adaugă soluţia de NaOH de
20% până când precipitatul de Pb(OH)2 se dizolvă în excesul de
hidroxid de sodiu. Se adaugă 4-5 ml extract de proteină.
Amestecul se fierbe, când apare un precipitat brun.

55