Chimia alimentelor – Caiet de laborator pentru studenţi

LABORATOR 9: Analiza margarinei

Margarina se prepară din emulsionarea uleiurilor şi

grăsimilor vegetale cu apă sau lapte, urmată de răcirea şi
prelucrarea mecanică a emulsiei [11]. La fabricarea margarinei se
utilizează uleiuri vegetale tip A, hidrogenate rafinate, lapte
pasterurizat, normalizat sau smântânit, apă potabilă, sare
extrafină, lecitină alimentară, emulgatori, aromatizanţi, zahăr,
vitamine, amidon [11]. Margarina folosită în industria alimentară
nu se vitaminizează, dar se poate colora cu caroten (maxim 16
mg/kg). Ca şi conservanţi se folosesc acidul ascorbic sau
ascorbatul de potasiu (maxim 360 mg/kg) [11].

9.1. Identificarea amidonului în margarină

9.1.1. Principiul metodei. Amidonul, în prezenţa iodului în

iodura de potasiu (soluţie Lugol), la rece, dă o coloraţie albastru-
violet.

9.1.2. Aparatură şi reactivi necesari:

- soluţie Lugol 0.1N
- capsulă porţelan
- balanţă tehnică

9.1.3. Modul de lucru. Într-o capsulă de porţelan se cântăresc 5 g

margarină care se încălzeşte la 600C, 5 minute. După separarea
fazelor, se lasă să se răcească pentru solidificarea fazei grase. Se
îndepărtează stratul de grăsime. Faza apoasă se fierbe puţin, se
răceşte şi se adaugă 5 picături soluţie Lugol.

9.1.4. Observaţii. Prezenţa amidonului este semnalată prin

obţinerea unei coloraţii violet.

46
 Anca Peter Camelia Nicula Adriana Ambruş

9.2. Determinarea punctului de topire prin alunecare

9.2.1. Principiul metodei. Punctul de topire prin alunecare este
temperatura la care coloana de grăsime dintr-un tub capilar se
înmoaie, şi este împinsă ascendent de presiunea apei [11].
9.2.2. Reactivi şi materiale:
- gheaţă
- tub capilar deschis la ambele capete
- flacoane
- termometru
- plită electrică
9.2.3. Modul de lucru. Margarina se topeşte pe plita electrică,
într-un flacon Berzelius. Margarina topită se introduce în două
tuburi capilare. Unul dintre capetele fiecărui tub se fixează pe
câte un cub de gheaţă pentru solidificarea completă a probei.
Ulterior, cele 2 tuburi sunt fixate de un termometru, astfel încât
capătul inferior să fie în dreptul rezervorului cu mercur (Figura
9.1). Apa din flacon este încălzită lent (20C/minut).
Termometru

Tuburi capilare

Margarină

Apă

Flacon Berzelius

Plită electrică

Figura 9.1. Schema instalaţiei de determinare a punctului de topire prin

alunecare
47
 Chimia alimentelor – Caiet de laborator pentru studenţi

9.2.4. Observaţii. Se citeşte temperatura la care coloana de

margarină începe să urce în tubul capilar. Temperatura citită
reprezintă punctul de topire prin alunecare.

9.3. Determinarea punctului de topire cu ajutorul

dispozitivului pentru determinarea punctului de topire....
9.3.1. Principiul metodei. Punctul de topire este temperatura la
care se observă apariţia picăturilor lichide de produs analizat.
9.3.2. Reactivi şi materiale:
- gheaţă
- tub capilar deschis la ambele capete
- flacoane
- plită electrică
- aparatul pentru efectuarea determinării punctului de topire
......
9.3.3. Modul de lucru. Margarina se topeşte pe plita electrică,
într-un flacon Berzelius. Margarina topită se introduce într-un tub
capilar. Unul dintre capetele tubului se fixează pe un cub de
gheaţă pentru solidificarea completă a probei. Ulterior, tubul
capilar este introdus în dispozitivul de analiză. Temperatura
creşte lent (20C/minut).
Observaţii: Se va urmări temperatura la care se observă apariţia
picăturilor de lichid. Această valoare reprezintă punctul de topire
al margarinei.

9.4. Determinarea umidităţii

9.4.1. Principiul metodei constă în determinarea pierderii de
masă prin încălzire în etuvă la temperatura de 101 0C, până la
masă constantă a unui amestec format din margarină şi nisip
calcinat.
9.4.2. Aparatura şi reactivi necesari
48
 Anca Peter Camelia Nicula Adriana Ambruş

- balanţa analitică
- etuvă termoreglabilă
- fiolă de cântărire de sticlă sau aluminiu
- exicator
- baghetă de sticlă
- nisip calcinat
9.4.3. Modul de lucru. Într-o fiolă de cântărire şi baghetă de
sticlă se introduc 10 g nisip calcinat adus la masă constantă şi
acest ansamblu (fiolă + baghetă + nisip) se cântăreşte, masa
notându-se m. Apoi se introduc 5 g margarină şi se cântăreşte iar,
masa ansamblului (fiolă + baghetă + nisip + margarină), notându-
se cu m1. Se omogenizează bine amestecul (bagheta se va păstra
tot timpul în fiolă). Se introduce fiola în etuvă, la 101 0C şi se
menţine proba timp de 1 oră la această temperatură, din
momentul în care s-a atins această valoare.
La scoaterea din etuvă, fiola se va acoperi şi se va introduce
în exicator. După răcire (~30 minute), se cântăreşte. Se repetă
operaţiile de uscare în etuvă – răcire – cântărire până la masă
constantă (diferenţa dintre 2 cântăriri sucesive să nu fie mai mare
de 0.0002 g). Masa probei uscate se va nota m2.
9.4.4. Calcul: conţinutul de apă se calculează cu relaţia:

(f.9.1)

unde: m - masa ansamblu (fiolă + baghetă + nisip) (g)

m1 - masa ansamblu (fiolă + baghetă + nisip + margarină)
înainte de uscare (g)
m2 - masa ansamblu (fiolă + baghetă + nisip + margarină)
după uscare (g)

9.5. Identificarea prezenţei margarinei în unt.

Margarina se utilizează ca falsificator al untului, datorită
preţului de cost mai scăzut.
49
 Chimia alimentelor – Caiet de laborator pentru studenţi

9.5.1. Principiul metodei. Testul de diferenţiere a margarinei de

unt se bazează pe diferenţa dintre temperaturile lor critice de
dizolvare într-un amestec etanol-alcool izoamilic [4, 12].
9.5.2. Reactivi şi materiale:
- etanol 96%
- alcool izoamilic
- flacoane, pâlnii, hârtie de filtru
- termometru
- plită electrică
9.5.3. Modul de lucru. Amestecul margarină – unt se topeşte la
600C, până la separarea completă a apei şi a chiagului (brânza),
iar faza uleioasă se filtrează. Se introduc 2 ml filtrat, peste care se
adaugă 2 ml amestec etanol: alcool izoamilic (v:v=2:1).
Amestecul este încălzit, când începe să se omogenizeze şi să
se clarifice. Se întrerupe încălzirea, dar se continuă agitarea, până
când se observă că amestecul începe din nou să se tulbure.
9.5.4. Observaţii: Se notează temperatura de reapariţie a
tulburelii.
Temperatura critică de dizolvare a untului, în acest amestec
de solvenţi, variază între 42 şi 530C.
Temperatura critică de dizolvare a margarinei, în acest
amestec de solvenţi, variază între 66 şi 750C.

50