Universidad Nacional Abierta

Procesamiento de Vegetales
Procesos Qumicos

Luz Blanco
C.I.: 14.572.357

Junio 2011

Universidad Nacional Abierta Vicerrectorado Acadmico rea: Ingeniera Carrera: Ingeniera Industrial

Trabajo Prctico Procesos Qumicos 240

Integrantes: Luz Blanco C.I.: 14.572.357

INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad descentralizar la evaluacin de la materia procesos qumicos, electiva, perteneciente al pensum dela carrera ingeniera industrial. Tambin le presenta al estudiante la oportunidad de conocer las aplicaciones de los procesos qumicos en la industria y tambin en la vida cotidiana. Por medio de la solucin de este problema, se pretende que el estudiante investigue y domine los objetivos 5 y seis de la materia en estudio, estos corresponden al balance de energa donde intervienen reaccione qumicas y los procesos qumicos orientados a la industria. Se presenta una situacin en la que se requiere el uso de herramientas bsicas expuestas en los objetivos antes citados, para su solucin. En este caso el tema a tratar ser el procesamiento de vegetales enlatados, se deber encontrar la relacin adecuada entre tiempo y temperatura para esterilizar las latas, de modo que no pierda ms de 25% de su sabor caracterstico.

INDICE

Pg.

Introduccin.....3

1. El Problema............... 4

2. Conceptos Generales....6

3. Desarrollo del Problema y solucin..8

Conclusiones.16

Bibliografa.17

1. El Problema

Se requiere esterilizar latas de verduras. Cada lata contiene 250 ml y un promedio de 10.000 esporas. Por razones de seguridad y estabilidad del producto en el estante, se necesita reducir estas a un promedio de 0.1 esporas/lata, una reduccin del 99.999%. Pero tambin se desea conservar el sabor de las verduras. La muerte de las esporas es una reaccin irreversible de primer orden, con una constante de velocidad k= 9x1015e (-15000/T) donde T es la temperatura (K) y k tiene unidades de min-1 . La perdida de sabor se disea como una reaccin irreversible de primer orden, tambin, con una constante de velocidad kf= 9x1015e temperatura (K) y k tiene unidades de min . Con base en las pruebas de sabor al consumidor, se decide que una perdida de sabor del 25% es aceptable. Entonces, con estos datos, prepare la s respuestas a los siguientes interrogantes: a) Hay una manera de producir verduras en conservas cuyo consumo sea seguro y sabroso? b) a cual temperatura calentara usted las latas? c) Por cunto tiempo? d) Comente finalmente los valores obtenidos con respecto a los procesos de esterilizacin y pasteurizacin en la industria del alimento.
-1 (-5000/T)

donde T es la

2.

Conceptos Importantes:

Acidez PH= 4.5, si estn por debajo de este valor se consideran cidos, en el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C

durante un promedio de 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras (nuestro caso), las carnes, el pescado, etc.).

La temperatura y el crecimiento microbiano Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35C. Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento depende de la termo resistencia que es una caracterstica fundamental del microorganismo considerado. Siempre se debe tener en cuenta a la relacin temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si existen estas lesiones, las clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya subsanado. Las exposiciones drsticas provocan en las poblaciones un progresivo y ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un nmero de clulas tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin. Los factores que afectan al termo resistencia, adems del tipo de microorganismo, son el nmero de clulas existente, la fase del crecimiento en que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efecta el calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir

tratamientos de varios minutos a 120C y horas a 100C. Un buen proceso est diseado suponiendo una determinada carga microbiana en el producto fresco. El uso de prcticas defectuosas que permitan una excesiva multiplicacin microbiana antes de su aplicacin puede comprometer seriamente el xito de un tratamiento trmico.

Los tratamientos trmicos y la preservacin de los alimentos Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin o mantenindolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano. Cuando se pretende utilizar el calor para la destruccin de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor? Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales: y y Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no proliferan en el alimento. y Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. y Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

En el caso estudiado se usara la esterilizacin comercial ya que esta permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento.

La esterilizacin Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termo resistencia de los

microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin convencional. Obviamente, el efecto esterilizante depender de la combinacin tiempo/temperatura.

3. Desarrollo de Problema y solucin Datos: V=250ml Do=10.000c/l D=0.1c/l Perdida de sabor aceptable Psa=25% Constante de velocidad muerte de esporas con T=398 0k k= 9x1015e (-15000/T) T= 3.3109x1015 Constante de velocidad perdida de sabor con T=398 0k Kf= 9x1015e (-5000/T) T= 3.3109x1015 PH > 4.5; no acida

Datos adicionales:

Datos de destruccin trmica D121C (mn.) Z (C) Vitaminas Destruccin de enzimas Clulas vegetativas Esporas microbianas (Cepas termo resistentes) Calidad organolptica (Sabor, color, textura, etc.) Q10 Ea, (kcal/mol)

100-1000 72-12.7 2,1-2.5 20-30 1-10 11.1-37.8 1.5-31 12-100 0.002-0.02 11.1-13.3 31-178 100-120 01-5.0 5.6-11.1 6.5-31 53-83 5-500 7.2-26.7 1.7-2.5 10-30

La resistencia trmica de las esporas y el efecto letal sobre las esporas bacterianas comienza a darse a una temperatura de alrededor de 115C y se Incrementa muy rpidamente con el aumento de la temperatura. En nuestro caso vamos a tomar como referencia 125oC o 398 oK Usando como referencia la formula dada en el enunciado para la velocidad de la muerte de las esporas obtenemos el siguiente valor: Constante de velocidad muerte de esporas con T=398 0k k= 9x1015e (-15000/T) k= 9x1015e (-15000/398) k=3.3109 *10 15min-1 De igual manera trabajamos para la velocidad de la prdida del sabor, tambin dada en el enunciado, de forma parecida obtenemos: k= 9x1015e (-5000/T) k= 9x1015e (5000/398) k=3.3109 *1015min-1

Como se observa en los dos resultados anteriores, los dos constantes, tanto para las velocidades de muertes como para la prdida del sabor son iguales; lo cual es muy interesante ya que indica que las esporas mueren a la misma velocidad con la cual los vegetales pierden su sabor. Este es un dato muy importante, ya que se debe tener en cuenta que a mayor tiempo de exposicin la perdida de sabor es menor, si se logra un tiempo de exposicin mnima a una temperatura muy alta, se lograra resolver el problema fcilmente; este mtodo se llama: esterilizacin UHT.

El efecto esterilizarte es expresado por el nmero de reducciones decimales logrado mediante el proceso. Por ejemplo, como se mencion durante el anlisis de la Figura anterior. Tomemos el caso de un efecto esterilizante o valor letal logartmico de 9.99 Un efecto esterilizante de 9 indica que de 10000 esporas bacterianas que ingresaron al proceso, solamente sobrevivir 1 (10000). El efecto esterilizante es independiente del volumen.

Log 10000 - log 1 = 9.999 Las esporas de Bacllus subtilis o de Bacillus stearothermophilus son usadas generalmente como organismos de prueba para determinar el efecto esterilizante del equipamiento UHT (esterilizacin a temperatura ultra alta), ya que estas bacterias - especialmente el B. stearothermophilus - forman esporas altamente resistentes al calor. En este caso no sabemos a qu tipo de esporas debemos eliminar ya que el enunciado no lo dice. Continuamos: (Ea) es la energa necesaria para la reaccin, y puede ser determinada a partir de la pendiente de esta recta, -Ea/2.303 R Si se llama D al tiempo (min) para que la poblacin original se reduzca a un dcimo D=2.303/k D=2.303 3.3109x1015 D=6.96*10-17 Como se puede ver el tiempo para que la poblacin se reduzca de a un 10% de la poblacin inicial es un valor muy pequeo. Pero se requiere que la poblacin baje a 0.1% de 10.000 esporas. Como la velocidad de muertes de esporas es proporcional a la perdida de sabor se debe tener cuidado con el tiempo de exposicin de las latas a las altas temperaturas ya que a mayor tiempo mayor es la perdida de sabor. Recordemos que nuestra temperatura elegida es de 125oC o 398 oK, solo nos resta determinar el tiempo. Pero segn lo expuesto el tiempo no puede ser

prolongado por la relacin proporcional que existe entre la constante de muertes de las esporas k y la de la prdida del sabor kf. Tomamos la grafica anterior como referencia: Ahora; Para z = T-T1, para que la poblacin de esporas se reduzca a la decima de10.000 Z=125-120 Z=5

100
125

Bastara unos 5 segundos a de 125oC o 398 oK, para reducir la poblacin de esporas de una poblacin de 10000c/l a 0.1 c/l. esto segn el estudio grafico. Ahora probemos con una formula muy sencilla, para ver si las formulas nos arrojas los mismos datos. El efecto letal de la esterilizacin en los microorganismos puede entonces ser expresado matemticamente como la siguiente funcin logartmica:

Tiempo en min

10

1 Z 0.1 100 120 125

Temperaturas en oC

K t = log Nt/N, como conozco k, despejo t donde N = nmero de microorganismos (esporas) originalmente presentes (recuento inicial) Nt = nmero de microorganismos (esporas) presentes luego de un tiempo Dado de tratamiento (t) k = constante especfica de la reaccin de muerte trmica (1/s) t = tiempo de tratamiento (s) t= log Nt/N K T=log (0.1/10000) 3.3109 *10

T=1,5101634*10-15 Una cantidad muy pequea. Pero se debe destacar que siempre se deja un margen un poco ms amplio para lograr una esterilizacin ms completa, en nuestro caso no debemos abusar del tiempo ya que tenemos como limitacin la perdida rpida del sabor. Ya queda a nuestro criterio. Ya que el tiempo va desde 1 a 5 segundo de tratamiento a 125oC o 398 oK de temperatura. Basndonos en estudio realizado le damos respuesta a las preguntas formuladas en el enunciado:

a) Hay una manera de producir verduras en conservas cuyo consumo sea seguro y sabroso?

Si, Las verduras enlatadas no cuestan mucho y pueden ser una buena fuente de los nutrientes que se necesitan. Adems con la tecnologa moderna cada da es ms seguro su consumo, se conserva el sabor original en alto grado.

Consumir verduras en lata es tambin es saludable, siempre y cuando no se le haya incorporado demasiada sal ni azcar. La verdura que se enlata suele empacarse inmediatamente despus de ser cosechada, por lo que sus niveles de nutrientes son altos y generalmente no se ven afectados por el proceso de enlatado. En resumen, lo importante es consumir verduras. Tambin practico ya que en este mundo tan acelerado las personas no cuentan con el tiempo disponible para estar mucho tiempo en la cocina. b) A cul temperatura calentara usted las latas? Las latas serian calentadas a una temperatura de 125oC o 398o K c) Por cunto tiempo?

Por 5 seg. Para no comprometer el sabor de las verduras. Y porque a esta temperatura es suficiente para matar a las esporas as estas sean termo resistentes. d) Comente finalmente los valores obtenidos con respecto a los procesos de esterilizacin y pasteurizacin en la industria del alimento.

La pasteurizacin siempre se ha asociado con leche, pero tambin se usa para otros alimentos. La diferencia ms marcada con respecto a la esterilizacin radica en la temperatura que es ms baja en el caso de la pasteurizacin y los tiempos de procesos ms largos, adems suele necesitar la refrigeracin como complemento para lograr el objetivo propuesto. En el caso de la esterilizacin no requiere de refrigeracin, las temperaturas pueden ser similares o ms altas, los procesos son ms cortos.

Un dato muy importante en la pasteurizacin la degradacin de los nutrientes es muy pequea a s que es despreciable; en cambio en la esterilizacin esta debe cuidarse pues a mayor tiempo de proceso ms comprometido esta el sabor de los alimentos. En este caso, se ha usado el mtodo de la esterilizacin ya que nos asegura la muerte de la poblacin de las esporas casi en su totalidad, adems como el tiempo seleccionado es muy breve; no por ello ineficaz, nos asegura que el sabor no bajara en gran medida.

CONCLUSIONES

El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones.

Los tratamientos trmicos con calor son procesos que favorecen la destruccin o inactivacin de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el inconveniente de destruir nutrientes termolbiles y de acelerar las reacciones no enzimticas.

La pasteurizacin consiste en la destruccin de bacterias patgenas en un lquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de lquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura fsica y los componentes qumicos de stos. En 1862, el qumico francs Louis Pasteur invent el proceso, usado para destruir microorganismos dainos en productos comestibles.

La esterilizacin es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de Microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas. Se trabaja a una temperatura superior a 100 C, generalmente entre 115 y 125 C.

BIBLIOGRAFA

y y

Perry. Manual del ingeniero qumico. McGranW-Hill. Felder Roussean. Principios elementales de los procesos qumicos. Limusa Wiley, Mxico.

www.microbiologia.com.ar www.google.com

www. Monografas.com