A cincia e a dieta do arroz com feijo dos brasileiros Publicado no Jornal OTEMPO em 18/06/2011

PAULO TIMTEO FONSECA Mdico A importncia da alimentao para a manuteno da sade e preveno de doenas inquestionvel. Como confirmao, a cincia da nutrio ganhou um enorme impulso no sculo XX. Pode ser dividida em duas fases. Na primeira, os cientistas descobriram as vitaminas e descreveram as doenas provocadas pela carncia delas. Na segunda, o foco foi a relao entre a dieta e as doenas degenerativas, principalmente as coronarianas, o cncer e o diabete. A discusso sobre o nosso padro alimentar ainda motivo de muitas dvidas. Na realidade dos brasileiros, a dieta que tem como base a mistura de 70% de arroz com 30% de feijo j foi duramente contestada. No incio dos anos 1960, foi publicada a Pirmide Alimentar do Mediterrneo, que traou as diretrizes para uma dieta saudvel, baseada em observaes da alimentao de gregos e italianos do sul, mas sem nenhum experimento cientifico testado ou confirmado. Esse modelo usa o tringulo de uma pirmide para separar os alimentos em grupos e, nas divises horizontais, sugerir a quantidade a ser consumida. Esse padro surgiu pela observao do baixo ndice de doena cardiovascular naquelas populaes que habitam as margens do Mediterrneo. O cardpio tem na sua base os alimentos ricos em carboidratos (cereais como o arroz e os produzidos com a farinha do trigo). Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos sugeriu um modelo semelhante. Em 1996, a Universidade de So Paulo tambm opinou e editou a sua frmula, parecida com a dos gregos. Em 2002, cientistas da Universidade de Harvard viraram a pirmide de cabea para baixo, colocando no topo e desaconselhando o consumo do arroz branco, po, batatas, refrigerantes e carne vermelha. Todas essas publicaes so fundadas no empirismo. Outro marco importante nessa discusso foi a publicao da tabela da composio qumica dos nossos alimentos pela Universidade de Campinas, em 2006. Os autores do trabalho justificaram tal edio argumentando que utilizvamos como referncia listas de valores nutricionais produzidas em outros pases, especialmente os EUA, e que no contemplavam a anlise de muitos alimentos includos no nosso cardpio. Uma dieta que tem como base o arroz com feijo no atende s nossas necessidades proteicas, faltam vitaminas e minerais e est sobrecarregada de calorias. Talvez um dos resultados dessa miopia nutricional a pandemia de obesidade atual. Para complement-la, acrescentamos um pedao de carne (boi, porco ou ave) e algum outro vegetal fresco, normalmente uma folha de hortalia (alface, couve etc.) e frutos (tomate, pepino, quiabo, jil etc.). A dieta dos norte-americanos, muitas vezes baseada em lanches rpidos com sanduches, ou a nossa, constituda dos chamados salgadinhos (coxinha, empadas, pastis etc.), tornaram-se o vilo responsvel pelas doenas degenerativas modernas, hiptese tambm sem confirmao cientfica. Partindo dessa observao e comparando, numa tabela de composio alimentar, o nosso modelo do arroz com feijo com a do sanduche de po com carne ou queijo ou com a dos salgados com refrigerante, o resultado ser parecido. Se as orientaes nutricionais dos americanos do Norte e dos gregos, que atribuem ao consumo moderado de vinho efeitos benficos para a sade, esto corretas cientificamente, os brasileiros deveriam recomendar a incluso da caipirinha. Em resumo, embora as necessidades dirias bsicas de nutrientes aparentemente sejam conhecidas, o modelo ideal e a combinao de alimentos continuam sendo um grande mistrio.