Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
este știința despre interacțiunile dintre nutrienți și alte substanțe din hrană (de
exemplu, fitonutrienți, antocianine, taninuri, etc.) în raport cu mentenanța, dezvoltarea, reproducerea, sănătatea și starea de
boală a unui organism. Include ingestia alimentelor, absorbția, digestia, biosinteza, catabolismul și excreția.
Nutrienți
Lista nutrienților necesari organismului uman sunt, potrivit lui Marion Nestle, "cu certitudine incompletă". Începând din 2014,
nutrienții sunt clasificați în două categorii: macronutrienți, necesari organismului în cantități relativ mari, și micronutrienți,
necesari în cantități mai mici. Din categoria glucidelor, fibrele alimentare, i.e. materiale indigestibile cum ar fi celuloza, sunt
necesare, atât pe plan mecanic cât și biochimic, deși motivul este încă necunoscut. Micronutrienții includ
și antioxidanți și fitonutrienți, care influențează (sau protejează) anumite sisteme ale organismului. Necesitatea acestora nu
e atât de bine stabilită ca în cazul vitaminelor.
Majoritatea alimentelor conțin o combinație de câteva sau toate tipurile de nutrienți, împreună cu alte substanțe, cum ar fi
toxine de diverse feluri. Unii nutrienți pot fi depozitați în organism (e.g., vitaminele lipo-solubile), în timp ce alți nutrienți sunt
necesari mai mult sau mai puțin continuu. Afecțiunile de sănătate pot fi provocate de lipsa unor nutrienți esențiali, sau în
cazuri extreme, de consumul excesiv al unui nutrient esențial. De exemplu, atât sarea cât și apa (ambele fiind absolut
necesare) vor provoca boli sau chiar moartea în cantități excesive.
Macronutrienți
Macronutrienții sunt glucidele, grăsimile, proteinele, și apa. Macronutrienții (cu excepția fibrelor și a apei) furnizează
materiale structurale (aminoacizi pentru formarea proteinelor, și lipide pentru formarea membranelor celulare și a unelor
molecule semnal) și energie. O parte din materialele structurale pot fi folosite pentru a elibera energie, iar în ambele cazuri
energia se măsoară în jouli sau kilocalorie (numite adesea "Calorii" și notate cu litera C majusculă pentru a nu se confunda
cu calorii, notate cu litera c minusculă). Glucidele și proteinele furnizează aproximativ 17 kJ (4 kcal) de energie pe gram, în
timp ce grăsimile furnizează 37 kJ (9 kcal) pe gram, deși energia netă a acestora depinde de factori precum absorbția și
efortul depus in timpul digestiei, factori care variază substanțial de la caz la caz. Vitaminele, mineralele, fibrele alimentare, și
apa nu furnizează energie, dar sunt necesare pentru alte motive.
Moleculele glucidelor și a grăsimilor sunt alcătuite din atomi de carbon, hidrogen, și oxigen. Glucidele variază de
la monozaharide simple (glucoză, fructoză, galactoză) la polizaharide complexe (amidon). Grăsimile sunt trigliceride,
alcătuite din monomeri de acizi grași asortați legați la un schelet de glicerol. Unii acizi grași sunt esențiali în dietă: aceștia nu
pot fi sintetizați în organism. Moleculele de proteine conțin atomi de azot pe lângă carbon, oxigen, și hidrogen.
Componentele fundamentale ale proteinelor sunt aminoacizi care conțin azot, dintre care unii sunt esențiali, neputând fi
sintetizați de către organismul uman. Unii aminoacizi pot fi convertiți (cu consum de energie) în glucoză și se pot folosi
pentru producere de energie, la fel ca glucoza obișnuită, în procesul de gluconeogeneză. Prin descompunerea proteinelor
existente, scheletul de carbon al diferiților aminoacizi pot fi metabolizați în intermediari ai respirației celulare; amoniacul
rămas se elimină sub formă de uree în urină. Acest lucru apare în mod normal doar în cursul unei înfometări prelungite.
Glucide
Glucidele pot fi clasificate în monozaharide, dizaharide, sau polizaharide în funcție de numărul unităților de monomer (zahăr)
din compoziție. Glucidele sunt constituenți majori în alimente precum orez, paste, și alte produse pe bază de cereale.
Monozaharidele, dizaharidele, și polizaharidele conțin una, două, sau trei unități de zahăr, respectiv. Polizaharidele sunt
numite de asemenea glucide complexe, deoarece sunt unități de zahăr lungi și ramificate.
În mod tradițional glucidele simple sunt considerate a fi absorbite rapid în organism, crescând nivelul glucozei din sânge
mult mai rapid decât glucidele complexe. Această situație însă nu este exactă. Unele glucide simple (de exemplu, fructoza)
urmează căi metabolice diferite (de exemplu, fructoliza) care au ca rezultat doar un catabolism parțial la glucoză, în timp ce,
în esență, multe glucide complexe pot fi digerate în același ritm ca și glucidele simple. Glucoza stimulează producția de
insulină prin pătrunderea alimentelor în fluxul sanguin, care este preluată de celulele beta din pancreas.
Fibre
Fibrele alimentare sunt glucide a căror absorbție este incompletă la oameni și la unele animale. La fel ca toate tipurile de
glucide, în urma metabolizării produc 4 Calorii (kilocalorii) de energie pe gram. Totuși, în unele cazuri produc mai puțină
energie datorită absorbției și digestibilității limitate. Fibrele alimentare sunt compuse în principal din celuloză, un polimer
lung indigestibil deoarece oamenii nu dispun de enzimele necesare dezasamblării lor. Există două subcategorii: fibre
solubile și fibre insolubile. Cerealele integrale, fructele (în special prunele, prunele uscate, și smochinele), și legumele sunt
surse bune de fibre alimentare. Există numeroase beneficii asociate cu o dietă bogată în fibre. Fibrele alimentare reduc
șansele dezvoltării problemelor gastrointestinale precum constipația și diareea, prin creșterea greutății și mărimii scaunelor.
Fibrele insolubile, găsite în făină integrală, nuci și legume, stimulează în special peristaltismul - contracția ritmică a
musculaturii intestinului subțire, care mișcă alimentele de-a lungul tractului digestiv. Fibrele solubile, găsite în ovăz, mazăre,
fasole, și în mai multe fructe, se dizolvă în apă în tractul intestinal producând un gel care încetinește deplasarea alimentelor
prin intestine. Acesta ar putea ajuta la reducerea nivelului de glucoză din sânge, încetinind absorbția de zahăr. În plus,
fibrele, mai ales cele din cerealele integrale, se consideră că ajută la reducerea cazurilor de creștere bruscă a nivelului de
insulină, reducând prin urmare riscul dezvoltării diabetului zaharat de tip 2. Legătura între aportul crescut de fibre și un risc
scăzut de cancer colorectal este încă incertă.
Lipide
Moleculele de lipide sunt formate de obicei din mai mulți acizi grași (conținând lanțuri lungi de atomi de carbon și hidrogen),
legați de o moleculă de glicerol. Acestea se află de obicei sub formă de trigliceride (trei acizi grași atașați unui schelet de
glicerol). Lipidele pot fi clasificate în lipide saturate sau lipide nesaturate, în funcție de structura detaliată a acizilor grași
implicați. Toți atomii de carbon din lanțurile de acizi grași în lipidele saturate sunt legați la atomi de hidrogen, în timp ce în
lipidele nesaturate, unii dintre acești atomi de carbon sunt legați prin legătură dublă, astfel aceste molecule conțin relativ mai
puțini atomi de hidrogen decât un acid gras saturat de aceeași lungime. Lipidele nesaturate pot fi clasificate în lipide
mononesaturate (o legătură dublă) sau polinesaturate (mai multe legături duble). În plus, în funcție de locația legăturii duble
din lanțul de acid gras, acizii grași nesaturați sunt clasificați în acizi grași omega-3 sau omega-6. Lipidele trans sunt un tip
de lipide nesaturate cu legături trans-izomer; acestea sunt rare în natură și în produsele alimentare din surse naturale; de
obicei sunt create prin procesul industrial numit hidrogenare (parțială). Sunt nouă kilocalorii în fiecare gram de lipide. Acizii
grași precum acidul linoleic conjugat, acidul catalpic, acidul oleosteric și acidul punicic, pe lângă furnizarea de energie,
reprezintă și molecule imunoreglatoare potente.
Lipidele saturate (de obicei din sursele animale) sunt consumate ca alimente de bază în mai multe culturi ale lumii de
milenii. Lipidele nesaturate (de exemplu, uleiul vegetal) sunt considerate mai sănătoase, în timp ce lipidele trans sunt de
evitat. Lipidele saturate și trans sunt de obicei solide la temperatura camerei (precum untul sau untura), în timp ce lipidele
nesaturate sunt de obicei fluide (precum uleiul de măsline sau uleiul de in). Lipidele trans sunt foarte rare în natură, și s-a
dovedit a fi extrem de dăunătoare sănătății umane, dar au proprietăți utile în industria de prelucrare a produselor alimentare,
precum rezistența la râncezire.
Proteine
Proteinele sunt materiale de structură pentru o mare parte a corpului animal (mușchi, piele, și păr). Proteinele formează, de
asemenea, enzimele care controlează reacțiile chimice în organism. Fiecare moleculă de proteine este compusă
din aminoacizi, caracterizați prin includerea de azot și câteodată sulf (aceste componente sunt responsabile pentru mirosul
specific de proteină arsă, precum cheratina din păr). Oganismul are nevoie de aminoacizi pentru sintetizarea proteinelor noi
(retenție de proteine) și pentru înlocuirea proteinelor deteriorate (mentenanță). Deoarece nu există depozite de proteine sau
aminoacizi la dispoziție, aminoacizii trebuie să fie prezenți în dietă. Excesul de aminoacizi este eliminat de obicei prin urină.
Pentru toate animalele, unii aminoacizi sunt esențiali (animalul nu îi poate sintetiza) și unii aminoacizi
sunt neesențiali (animalul îi poate sintetiza din alte componente care conțin azot). În corpul uman se găsesc în jur de 20 de
aminoacizi, din care aproximativ 10 sunt esențiali și, prin urmare, trebuie să fie incluși în dietă. O dietă care conține o
cantitate adecvată de aminoacizi (mai ales cei care sunt esențiali) este deosebit de importantă în unele situații: în perioada
dezvoltării și maturizării, în sarcină, alăptare, sau în cazul rănirii (o arsură, de exemplu). O sursă completă de proteine
conține toți aminoacizii esențiali; unei surse incomplete de proteine îi lipsește unul sau mai mulți dintre aminoacizii esențiali.
Creare unei surse complete de proteine este posibilă prin combinarea a două surse incomplete de proteine (de exemplu,
orez și fasole), iar combinațiile caracteristice sunt baza tradițiilor distincte de gătit culturale. Totuși, nu este necesar
consumul surselor complementare de proteine la aceeași masă pentru a fi utilizate împreună de către organism. Excesul de
aminoacizi din proteine poate fi convertit în glucoză și folosit pentru combustie printr-un proces numit gluconeogeneză.
Aminoacizii rămași după astfel de conversii sunt eliminați.