TEHNOLOGIA DE OBŢINERE

A SMÂNTÂNII DE CONSUM
1. SMÂNTÂNIREA LAPTELUI. FACTORII CARE
INFLUENŢEAZĂ SMÂNTÂNIREA LAPTELUI

Smântâna pentru consum se fabrică numai din

smântână proaspătă, obţinută prin smântânirea laptelui.
Smântâna pentru consum poate fi:
• dulce
• fermentată.
• Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a
laptelui, având un conţinut mai mare de
grăsime, care variază în limite destul de largi,
în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40%.
• Denumirea de smântână (conform normelor
FAO) se aplică numai produsului care are un
conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul
când produsul are un conţinut între 10 şi 18%,
denumirea de smântână trebuie completata,
("semismântână", "smântână pentru cafea“).
 Recepţie calitativă
şi cantitativă Schema tehnologică de fabricare a
smântânii de consum
Curăţire
Smântânire

SMÂNTÂNĂ LAPTE
Cultură starter de
DEGRESAT
bacterii lactice
Normalizare

Preîncălzire

Omogenizare

Pasteurizare-
dezodorizare

Răcire

SMÂNTÂNĂ SMÂNTÂNĂ
DULCE FERMENTATĂ

Răcire la 4-6ºC Răcire la 18-22ºC

Maturare
Maturare fizică biochimică până
în vană la 4-6 la 50-60 ºT
ºC/ 4 ore
 Răcire la 10-14 ºC
Ambalare
Ambalare
Depozitare la
4…6ºC/ 20ore Maturare fizică la
5…6ºC / 24 ore
Depozitare la 2-6ºC
Livrare
Livrare

Factorii care influenţează smântânirea mecanică sunt:

 mărimea globulelor de grăsime: cu cât diametrul globulelor de
grăsime este mai mare, cu atât separarea lor este mai rapidă.
Mărimea globulelor de grăsime este influenţată de rasă, vârstă, perioada
de lactaţie;
 grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapidă atunci când
globulele de grăsime străbat un strat mai subţire de lapte. Din
această cauză, la separarea mecanică, laptele pătrunde între
talerele separatorului care au un spaţiu între ele de 0,5 – 1 mm;
 durata smântânirii: cantitatea de grăsime care se separă este
cu atât mai mare, cu cât debitul de lapte care intră în separator
este mai mic;
 temperatura de lucru, care acţionează asupra vâscozităţii
laptelui în sensul reducerii acesteia, favorizează separarea
grăsimii. Temperatura de lucru este de 40...50°C;
 aciditatea laptelui, care influenţează indirect separarea, în
sensul că, la acidităţi ale laptelui sub 28°T, vâscozitatea este mai
mică decât atunci când se depăşeşte această aciditate;
 numărul de turaţii al tobei separatorului: o dată cu creşterea
turaţiei tobei, creşte forţa centrifugă deci şi viteza de separare a
globulelor de grăsime (6000 – 8000 rot/ min)..
 2. NORMALIZAREA ŞI PASTEURIZAREA
SMÂNTÂNII

Conţinutul de grăsime al smântânii poate fi modificat

prin:
 reglarea separatorului (normalizare în flux continuu).
Poziţia dorită a şurubului de reglare se verifică pe baza
raportului dintre cantitatea de smântână şi cantitatea de
lapte smântânit obţinută într-un anumit interval de timp.
 normalizarea smântânii, prin adaos de lapte smântânit sau
de smântână cu un conţinut de grăsime mai mare decât al celei
obţinute prin separare.
În cazul smântânii dulci (frişcă), normalizarea se face la un
conţinut de grăsime de 32%, iar în cazul smântânii de consum
fermentate între 20 şi 30%.
În general, dacă se depăşeşte conţinutul de 35% grăsime în
smântână, creşte vâscozitatea smântânii, şi scade randamentul
de smântânire, deoarece smântâna vâscoasă trece greu prin
pachetul de talere, ajungându-se chiar la trecerea de smântână
în laptele smântânit.
 Smântânirea mecanica
• In prezent industria laptelui utilizează o gama
variata de separatoare centrifugale a căror
randament in extragerea smântânii atinge 99,5%
• Separatorul se compune din:
– Postamentul (soclu)
– Toba separatorului cu talere
– Sistemul de evacuare al laptelui si al smântânii
– Mecanismul de acţionare a tobei separatorului
Fig x Separator centrifugal tip M.Z.A. – 10
 Omogenizarea
Scop stabilizarea emulsiei de grăsime.
Prin aceastã operaţie se obţine o fracţionare a
globulelor de grăsime şi repartizarea mai uniformã
a acestora în masa produsului.
În produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a
grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate
acestea îmbunătăţind structura smântânii.
Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a
amestecului, dar şi a celei proteice. Se observã o
reducere a stabilitaţii acesteia şi adsorbţia la suprafaţa
membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte
viscozitatea amestecului, şi deci, şi a produsului
finit.
 Pasteurizarea smântânii are următoarele obiective de
bază:
 distrugerea microflorei patogene, în particular a
Micobacterium tuberculosis;
 distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care
poate produce defecte ale smântânii, influenţând negativ
calitatea acesteia;
 distrugerea enzimelor proprii şi a celor secretate de
microorganisme care pot produce modificări substanţiale
ale smântânii;
 îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin
realizarea de vid parţial în timpul pasteurizării
(vacreaţie), astfel încât smântâna obţinută să fie fără
defecte de gust şi miros.
 Pasteurizarea smântânii pentru consum se face la
temperaturi de 92...95°C/20 – 30 s. La stabilirea temperaturii de
pasteurizare trebuie să se ţină seama de gradul de prospeţime al
smântânii. Smântâna cu aciditate normală poate fi pasteurizată
la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate
crescută trebuie pasteurizată la temperaturi mai moderate,
deoarece ar putea avea loc precipitarea cazeinei care antrenează
grăsime. La stabilirea temperaturii se ţine seama de aciditatea
plasmei şi nu de aciditatea smântânii ca atare (deoarece acidul lactic
se găseşte în plasma smântânii), pentru aceeaşi aciditate a smântânii,
dar cu un conţinut diferit de grăsime, aciditatea din plasmă este
diferită.
 3. RĂCIREA ŞI MATURAREA SMÂNTÂNII
PASTEURIZATE

Răcirea smântânii trebuie efectuată rapid până la

temperatura de maturare fizică/ biochimică, ce variază în
funcţie de procedeul folosit. Durata şi temperatura răcirii au o
deosebită influenţă asupra modificării consistenţei grăsimii. În
condiţiile pasteurizării smântânii în pasteurizatoare prevăzute cu
zone de răcire, operaţia se execută în lipsa contactului cu aerul, ceea
ce este favorabil deoarece nu se oxidează grăsimea şi nici nu există
posibilitatea reinfectării smântânii.
 În cazul smântânii dulci se aplică numai maturarea fizică,
care se realizează în vană la 4...6°C, timp de circa 4 ore, cu agitare
periodică în primele ore, după care smântâna se ambalează şi se
maturează în continuare în depozit la 4...6°C, timp de încă 20 ore.
În cazul smântânii fermentate, după pasteurizare, smântâna
se răceşte la 18...22°C şi se trece în vanele de maturare, unde se
însămânţează cu o cultură starter de producţie formată din
Lactococcus lactis subsp. lactis (puternic acidifiant), Lactococcus
lactis subsp. cremoris (mai puţin acidifiant dar care favorizează
obţinerea unei consistenţe cremoase) şi Lactococcus lactis biov.
diacetilactis care formează substanţele de aromă, însă are şi
capacitate acidifiantă redusă.
 În primele 3 ore de maturare se practică o agitare
uşoară în vederea favorizării maturării biochimice şi a
formării compuşilor de aromă. Maturarea biochimică
este întreruptă când smântâna a ajuns la 50 – 60°T (80 –
90°T în plasmă) prin răcirea smântânii la 10...14°C. După
ambalarea smântânii se realizează maturarea fizică a
smântânii ambalate la 5...6°C, timp de 24 ore, când
smântâna capătă caracteristicile de produs finit.
 4. AMBALAREA ŞI DEPOZITAREA SMÂNTÂNII

Smântâna de consum poate fi ambalată în pahare tip

iaurt, pahare din material plastic cu capacitate de 50 – 250 g.
Pentru colectivităţi, ambalarea smântânii poate fi făcută şi în
bidoane din aluminiu sau material plastic de capacitate 5, 10
şi 25 kg.
Depozitarea se face în spaţii frigorifice bine igienizate,
bine aerisite, la temperatura aerului de 2...5°C.
Caracteristicile smântânii
Caracteristici organoleptice
Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele
proprietăţi organoleptice:
•aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime
sau de substanţe proteice;
•culoarea uniformă, alb lăptoasă până la slab gălbui fără nuanţe
străine;
•un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.
Caracteristicile fizice şi chimice
Caracteristici Smântâna Smântână Smântână
dulce fermentată tip 30 fermentată tip 25
Grăsime % 32 ± 1 30 ± 1 25 ± 1
Substanţe proteice 1 1 1,2
% minim
Aciditatea 0T 20 90 (110) 90 (110)
maxim