Maridaje

Vinos & Comidas

QUE ES EL MARIDAJE?
Maridaje viene de la palabra maridar que significa unirse o casarse.

En materia gastronmica es el trmino utilizado para definir la eleccin de la bebida ms adecuada para armonizar o casar con un plato o comida.

DE QUE SE TRATA?

Consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida teniendo en cuenta los aromas, sabores,

intensidades, temperaturas y las diferentes texturas.

El objetivo final es aumentar el impacto del plato y la

intensidad gustativa del vino.
Pero ms all de esta definicin se esconde el verdadero sentido del placer del maridaje. La

combinacin perfecta que permita saborear y

disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida.

Pautas a tener en cuenta

Para que esta relacin sea compatible es necesario conocer las caractersticas de ambas partes:

En el caso del plato: los ingredientes, las texturas, los mtodos de coccin, las temperaturas, los niveles

de grasa, los colores y los sabores aportados

mediante hierbas, especias, salsas y guarniciones.

Respecto a las bebidas: se debe considerar la temperatura de servicio, aromas, gustos, densidades, tenores de alcohol, taninos, burbujas u otros aspectos relevantes que permitan realizar la correcta asociacin con la comida elegida, sugerida.

LOS SABORES
Es importante saber que la percepcin del sabor se
divide en cuatro elementos esenciales:

cido

Amargo

Salado

Dulce

SALADO

Se percibe en la parte central y media de la lengua.

Est presente en el vino, pero es casi imperceptible.

Si debemos maridar platos que cuentan con mucha sal es preferible utilizar vinos con buena acidez.

Por otra parte debemos tener en cuenta que la sal acenta el sabor de los taninos y el alcohol.

AMARGO

Se percibe en la parte inferior de lengua, casi al final.

El vino tinto presenta esta caracterstica a travs de la presencia de taninos.

Es por ello que los vinos tnicos se llevan bien con los sabores
fuertes de la carne asada o los sabores ahumados.

Tambin se complementan bien con ingredientes naturalmente

amargos como la rcula o espinacas.

CIDO

Se percibe en los costados de la lengua y es fcil de identificar.

Es el elemento que da la sensacin de

frescura.

Si un vino presenta sabor cido, potenciar ese gusto de alimentos como el tomate, el limn y otros.

Por

otra

parte,

disminuye

la

sensacin

oleosa

de

preparaciones con crema o queso.

En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.

DULCE

El sabor dulce es el primero que se percibe en la punta de la lengua.

Todos los vinos tienen algn grado de dulzor.

Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es ms

seco.

Los vinos que tienen ms dulzor complementan platos agridulces y por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.

PAUTAS A TENER EN CUENTA

Aunque la combinacin de vino y comida es todo un arte, pero si se siguen ciertas recomendaciones, no es difcil encontrar el vino adecuado para un plato particular.

CLASIFICACIN DE MARIDAJES

POR

SIMETRA:

En

un

maridaje

por

complementacin los sabores son similares y se

refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave.

POR CONTRASTE: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort con un vino dulce.

CLASIFICACIN DE MARIDAJES

MARIDAJE REGIONAL: Hace referencia al maridaje de la cocina de una regin con el vino del mismo origen regional (maridaje viapasto).

Ej. los valencianos privilegian los tintos con la

paella, los marselleses los tintos ligeros y los

rosados con la Boullabaisse (una sopa de

pescado),

los

Salteos

acompaan

las

empanadas con el torronts.

SUGERENCIA DE MARIDAJE DE ACUERDO AL TIPO DE COMIDA

CARNES ROJAS & DE CAZA

Carnes vacunas grilladas: Malbec, Cabernet

Sauvignon, Bonarda, Tempranillo.

Cordero: Syrah - Merlot - Malbec Cerdo: Riesling, Rosados, Merlot, Pinot Noir Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon,

Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.

Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes al estilo clsico. Deben ser tintos maduros, aejos y complejos.

PASTAS

Pastas con salsa ligeras (bechamel) Blancos con cuerpos y viva acidez, jvenes o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos .

Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloesa, lasaa, canelones) Tintos de cuerpo

medio jvenes o media crianza.

Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay; Pinot Noir.

Pastas con salsas de hortalizas o verduras, sin crema: Ros o blancos secos, tintos jvenes y

delicados.

CARNES BLANCAS, MARISCOS & ARROCES

Aves (segn las salsa): Tintos jvenes o blancos

con

algo

de

cuerpo

(Semilln,

Chardonnay,

Viognier).

Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris. Platos con hongos: Pinot Noir, Merlot. Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec (tintos); Torronts (blanco). Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o

Malbec), Tempranillo.

Arroces (risotti): Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese, Merlot (tintos).

Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.

QUESOS & CHOCOLATES

Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola): Vinos de cosecha Tarda, oporto blanco, Chardonnay roblizo.

Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos

jvenes, frutados y ligeros; Semilln (blanco).

Quesos duros y picantes (Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Bonarda, Malbec, Tempranillo.

Postres: Vinos de cosecha Tarda, oporto. Chocolate: Espumantes, Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).

Postres con frutas: espumante Brut o Ros.

LAS REGLAS DE SUCESIN DE LAS COMIDAS

La sucesin de las comidas obedece a las siguientes reglas: Un progreso en los sabores

No comenzar por un plato muy picante

Lo salado viene antes de lo dulce

No hay que servir muchos feculentos (papa, batata,

mandioca, legumbres) No hacer muchos platos con salsas

SUGERENCIA DE MARIDAJE DE ACUERDO AL

ESTILO DEL VINO

VINOS BLANCOS

Los blancos ligeros se recomiendan con crustceos, pescados blancos poco condimentados, platos con

poca cantidad de especias.

Los blancos con cuerpo combinan perfectamente

con crustceos a la parrilla, moluscos (almejas,

mejillones, etc), pescados de sabor pronunciado y salsas suaves.

Los blancos criados en madera son ideales con pescados y mariscos condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.

VINOS TINTOS

Los tintos jvenes se sugieren con los asados de cordero, carnes de cerdo, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.

Los tintos con crianza en madera son ideales

para las carnes rojas asadas a la parrilla, tambin

para cortes de caza como por ejemplo el ciervo o

aves como la perdiz.

ESPUMANTES
Con respecto a los espumantes tenemos que tener en cuenta:

Que el men no sea muy condimentado, no va con platos a base de carnes con salsas fuertes, s con salsas suaves a base de cremas.

Se marida muy bien con mariscos crudos o cocidos,

excelente con las ensaladas frescas de verano, Con Sushi

hace un complemento ideal, y de igual manera con truchas o salmones de nuestra regin

A la hora del postre el vino espumante va con casi todo, frutos rojos, helados artesanales, y por supuesto con

chocolate

ENEMIGOS DEL VINO

Esprragos y alcauciles, tienen cinarina,

que perjudica el sabor del vino.

Huevos, por la textura pastosa de la yema

Pickles y vinagretas, ajo, por su aroma y sabor invasivo.

Cebolla y ajo crudo