Tema 2.

STRUGURII MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICAŢIE

Cuprins
1. Descrierea uvologică a strugurelui.
2. Evoluția compoziției biochimice a strugurilor de la pîrgă pînă la recoltare.
3. Aspecte tehnologice ale strugurilor – tipurile de maturitate a strugurilor.
4. Compoziția biochimică a bobului de vită de vie

Descrierea uvologică a strugurelui

Strugurii, sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe).
CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din peduncul ce poate fi
lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii
(codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşietică în cazul
soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu ţesuturile
plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea
strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este
mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor
proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în
general soiurile pentru strugurii de masă).
BOABELE (BACELE) reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie, format prin evoluţie din
ovarul florilor fecundate. Deci fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă. In
limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiţia din
viticultură vom folosi în continuare pentru fructele viţei de vie termenul de boabe. La maturitatea
strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o
formă sferică sau alungită şi este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită pericarp, şi dintr-o parte
“tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului).
Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în alcătuire mai
multe straturi de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma
(hipocarp).
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor
înălţate. Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau
supus socurilor. El este suberificat rapid, dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci
baca se sparge usor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său din două
substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu
pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate pe măsură ce baca va creşte aceste
celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu
membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de
diametrul iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai
multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. În
general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%)
iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%).
La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă
circa 7-11% din greutatea boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari cu pereţi subţiri
şi elastici, prezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea
1
mai importantă a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) cât şi prin conţinutul sucului vacuolar
bogat la maturitatate în glucide, acizi organici, săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul
obţinut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează
mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se
confundă cu mezocarpul.
Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme şi se formează
ca urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja
embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe,
însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din acest considerent proporţia seminţelor,
raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la
speciile americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%. Stabilirea aptitudinilor
tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici, dintre care mai importanţi
sunt: indicele de structură, indicele bobului, indicele de compoziţie a bobului, indicele de
randament.

Figura 1. Convertirea polifenolilor în părţile constitutive ale bobiţei.

Tabelul 1. Compușii fenolici ce se conţin în părțile constitutive ale strugurilor.

Sursa Compuși fenolici

Sămînța acid galic, (+) - catechină, epicatechină, procyanidină dimerică, proantocianidine
Pieliţa Proantocianidinele, acidul ellagic, miricetin, quercetin, kaempferol, trans-
resveratrol
Frunza Miricetină, acid elagic, kaempferol, quercetin, acid galic
Tija Rutină, quercetin 3-O-glucuronidă, trans-resveratrol, astilbin
Bobul Acid hidroxicinamic, hidroximetilfurfural
Vin roşu Malvidin-3-glucozidă, peonidină-3-glucozidă, cianidin-3-glucozidă, petunidin-3-
glucozidă, catechină, quercetin, resveratrol

2
La noi în țară, vița de vie se cultivă în plantații care sunt:
culturi de soiuri pure;
culturi de soiuri în asociații tehnologice;
culturi de soiuri în asociații biologice.
În plantațiile viticole sunt răspândite 100 de soiuri roditoare și 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind în
colecțiile stațiunile de cercetări viti-viticole.
Prin soi înțelegem o categorie de viță de vie cu aceleași caracteristici biologice, botanice,
agrobiologice și tehnologice, menținute timp îndelungat fără a se modifica fundamental. Din
această cauză vița de vie se înmulțește vegetativ.
Soiurile de viță de vie se clasifică ținând cont de:
caracteristicile botanice sunt specifice fiecărui soi, iar de studiul lor se ocupă
ampelografia;
a. destinația pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupează în:
soiuri pentru struguri de masă;
soiuri pentru struguri de vin;
soiuri de struguri pentru distilate;
soiuri de struguri pentru sucuri;
soiuri de struguri pentru stafide.
b. însușirile tehnico-viticole speciale, culturile create au următoarele grupe de soiuri:
soiuri sau hibrizi folosiți ca portaltoi, rezistenți la filoxeră;
soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe rădăcini proprii;
soiuri americane și hibrizi producători direcți care au apărut la noi în perioada post
filoxeră.

Evoluția compoziției biochimice a strugurilor de la pîrgă pînă la recoltare

Modificările de natură morfologică şi anatomică ce au loc in timpul maturării strugurilor sunt
rezultatul unor complexe transformări de natură biochimică. Multe dintre ele interesează
vinificaţia intrucat astfel se poate stabili momentul optim de recoltare.
I. Evoluţia fitohormonilor şi a enzimelor in boabe este direct raspunzătoare de schimbările
morfo-anatomice şi biochimice ce au loc pe parcursul maturării. Odată cu intrarea in pargă se
remarcă o reducere cantitativă a hormonilor de creştere (auxine, gibereline, citochinine) ca urmare
a faptului că seminţele, principalul lor sediu de formare, odată ajunse la maturitate nu le mai
produc. Acest moment coincide la nivelul ţesuturilor bacei cu sistarea multiplicării celulelor şi cu
inceputul apariţiei modificărilor de ordin calitativ (dispariţia cloroplastelor, degradarea
membranelor celulare etc.). Acum incep să-şi facă apariţia in cantitaţi mai mari fitohormonii
inhibitori ai creşterii (acid abscisic, etilena etc.) care determina intrarea in repaus a unor elemente
(seminţe, muguri), acumularea unor compuşi (zaharuri, fenoli, arome) şi imbătranirea celulelor
vegetative. Fitohormonii se acumulează mai ales in epicarp, dar prezenţa lor se semnalează şi in
seminţe şi mai ales in lăstari şi frunze unde de fapt in mare parte sunt sintetizaţi.
II. Patrimoniul enzimatic al boabelor in timpul maturării strugurilor suferă şi el modificări
sub aspect calitativ şi cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat
epicarpul, de unde şi importanţa integrităţii lui. In timpul maturării mai cunoscute sunt
urmatoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza,
proteazele), oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze).
Evoluţia acumulării este dependentă de soi şi de condiţiile climatice mai ales din perioada de
maturare a strugurilor. După preponderenţa tipului de enzime la maturitatea deplină a strugurilor
3
soiurile se pot grupa in soiuri predispuse la oxidare (Pinot Gris) şi soiuri cu caracterul reducator
(Riesling Italian, Cabernet Sauvignon).
III. Evoluţia glucidelor , acestea stau la baza tuturor proceselor fiziologice din plantă. Ele sunt
materia primă din care in timpul maturării prin biosinteză sau biodegradare se elaborează ceilalţi
compuşi ce dau insuşirile calitative ale strugurilor. Glucidele predominante in struguri sunt
hexozele (glucoza şi fructoza) (cca 90%). In proporţie mai redusă se mai gasesc pentoze
(arabinoza, xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide, (gume, hemiceluloze, celuloze,
substanţe pectice etc.). Acumularea rapidă a glucidelor in bace se datorează migrării lor din
organele lemnoase ale butucului.
IV. Evoluţia acizilor organici se realizează după o curbă descendentă. Strugurii au la pargă o
aciditate ridicată (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu
ajungand la maturitatea deplină la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. Această evoluţie se
datorează in principal: metabolizării acizilor in timpul respiraţiei, aportului de apă şi migrării in
bob a unor cationi care neutralizează o parte din acizi, reconversiei acidului malic in zaharuri.
Dintre numeroşii acizi ce se acumulează in struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca 90% din
aciditatea titrabilă): acidul malic, acidul tartric şi acidul citric. In timpul coacerii ei au o
evoluţie diferită.
La intrarea in pargă este dominant acidul malic, care este sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale
plantei. Fiind un acid puţin stabil şi jucand un rol de intermediar in procesele de fotosinteză şi
respiraţie celulară, pe masura avansării coacerii se metabolizează. Acidul malic, datorită
insuşirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezintă in general un element defavorabil calităţii
strugurilor. De aceea este de dorit ca proporţia sa in ansamblul acizilor organici să fie redusă.
Acidul tartric este specific viţei de vie. Provine din hexoze prin ruperea legăturii la nivelul
carbonilor 4 şi 5, carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Glucoza, se pare ca in prealabil se transforma in
acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost inca pus in evidenţa. Se formează in organele in
plină creştere, in strugurii verzi, in lăstari, carcei şi in frunzele tinere. Este un acid stabil care in
mod excepţional este substrat in respiraţie, numai atunci cand tremperaturile din timpul maturării
sunt peste 35°C. Aceasta face ca la maturitatea deplină a strugurilor acidul tartric să fie
preponderent (70-80% din aciditatea titrabilă).
Acidul citric se găseşte in cantităţi mici in strugurii tuturor soiurilor. Datorită rezistenţei pe care o
manifestă faţă de procesele catabolice el rămane in cantităţi mici dar constante pe tot parcursul
procesului de maturare.
V. Evoluţia compușilor fenolici in timpul maturării strugurilor este foartecomplexă datorită
numărului apreciabil de compuşi şi a localizării diferenţiate in ţesuturile elementelor uvolgice ale
strugurilor. Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii, aromei şi gustului
vinurilor. Evoluţia lor trebuie percepută ca rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea
de transformare ce se desfaşoară sub influenţa factorilor interni (genetici) şi a celor externi de
biotop (climă, sol, relief). Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere in epicarp.
Gama intreagă de culori şi nuanţe intalnită chiar şi la strugurii pentru vin se datorează
flavonoizilor (flavonelor şi mai ales antocianilor), la care se pot adauga intr-o oarecare măsură
carotenoidele şi clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a
glucidelor şi cu evoluţia greutăţii bacei. La formarea diferitelor substanţe colorante participă de
asemenea şi combinaţiile cu diferite metale (Al, Fe, etc.) care pot prezenta diferite structuri
moleculare in funcţie de pH-ul sucului vacuolar. Pigmenţii formaţi, datorită dimensiunii lor, nu
migrează ci se acumulează in vacuolele celulelor ţesutului hipocarpic.

4
VI. Evoluția taninurilor reprezintă acea grupă de compuşi fenolici care au proprietatea de a fi
solubili in apă şi de a avea gust astringent. Mulţi compuşi din această grupă influenţează culoarea
şi aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O prima divizare a lor
face distincţie intre taninurile catechinice (condensate) şi taninuri galice (hidrolizabile). In struguri
se gasesc numai taninuri condensate.
VII. Evoluția compușilor de aromă sunt cei care dau “geniul vinurilor”. Aromele mai mult sau
mai puţin pronunţate stau la baza personalitaţii vinului. Ele evolueaza pe parcursul maturarii
strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce in ce mai “personale”
pentru fiecare soi şi ecosistem. Este important de reţinut faptul că, obţinerea unor vinuri cu aromă
specifică se poate realiza numai dintr-o materie prima corespunzatoare calitativ. Alegerea
momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar sa se faca urmarind dinamica zaharurilor
şi a compuşilor de aromă. O recoltare prea tardivă ca şi una prea timpurie sub aspectul compuşilor
de aroma va conduce la imposibilitatea obţinerii unor vinuri de calitate cu o reală personalitate.
VIII. Evoluția substanțelor azotate se intalnesc in struguri sub diferite forme (amoniacal,
proteic, polipeptidic, aminic, amidic etc.) in proporţie de 0.5-1.0% din greutatea lor. La
maturitatea deplina ponderea conţinutului in substanţe azotate revine pieliţelor (cca 50%).
Seminţele şi respectiv mezocarpul acumuleaza cate 25o/o. Din cele circa 900 mg/kg struguri de
azot total aproximativ 75% sunt compuşi cu azot solubil, localizaţi mai ales in seminţe şi in
epicarp. In pulpa ponderea o deţine azotul aminic (cca 38%) şi cel amoniacal (cca 25%).
Pe parcursul maturarii acumularea de azot total continua (se mareşte de 2-5 ori) dar concentraţia
pe kg greutate struguri scade. Analizand acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta
are loc in pieliţa şi pulpa pe tot parcursul fenofazei. La seminţe situaţia este oarecum altfel. El
creşte pana cand seminţele ajung la maturitatea de germinare (care este inaintea maturitaţii
depline) dupa care scade progresiv cu avansarea in maturare. Azotul mineral este adus cu seva
bruta pana la nivelul boabelor unde concentraţia sa se diminueaza ca urmare a transformarii
suferite pentru sinteza azotului organic. In strugurii verzi, cationul amoniu reprezinta 50-75% din
azotul total. In procesul de fotosinteza el este transformat dupa urmatoarea schema:
NH4+ → aminoacizi → polipeptide → peptone → proteine.
Aceasta explica de ce inainte de parga nu sunt puse in evidenţa proteine solubile. Ele se
acumuleaza in paralel cu acumularea glucidelor. Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi in
struguri in numar de 32 au importanţa deosebita atat in procesul de maturare cat şi pentru
procesele microbilogice din must sau vin. In must aminoacizii au valori cuprinse intre 0.4 şi 2.0
g/l. Dintre aceştia, se pare ca prolina se gaseşte in cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total
din struguri). Conţinutul boabelor in prolina, in timpul maturarii strugurilor creşte de circa şase
ori. Al doilea aminoacid ca abundenţa este prezent, de obicei in concentraţii de ordinul a 1/4 faţa
de conţinutul in prolina. El variaza in funcţie de soiul de struguri. In cazul soiurilor Cabernet
Sauvignon şi Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo, alanina.
IX. Evoluția substanțelor minerale din struguri este influenţata de numeroşi factori,
dominanţi fiind bogaţia solului la nivelul radacinilor in substanţe minerale solubile in faza de
vegetaţie a strugurilor. In struguri pot fi regasite sub forma de saruri (cationi şi anioni), in cantitaţi
mai mari sau mai mici, aproape toate substanţele minerabile solubile din sol. Ele se acumuleaza
mai ales in parţile solide ale strugurilor (pieliţe, seminţe, pereţii celulari ai miezului). Mai bine
reprezentaţi sunt cationii. Anionii se afla in cantitaţi mai reduse şi mai ales sub forma de sulfaţi
(150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfaţi (80-500 mg/l must).

5
Sub aspect evolutiv, in faza erbacee a strugurilor, substanţele minerale se gasesc in aceeaşi
cantitate ca şi in toate celelalte organe verzi (frunze, lastari). Potasiul este de departe cationul
absorbit şi acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu şi calciu. Dintre anionii organici absorbiţi
şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii urmaţi indeaproape de sulfaţi şi cloruri. Odata cu intrarea in
parga şi mai ales in cea de maturare se remarca in general o scadere progresiva a conţinutului
strugurilor in substanţe minerale. Aceasta situaţie este specifica pentru calciu şi potasiu; calciul
scade de la legare pana la maturitatea deplina de circa şapte ori iar potasiul de circa doua ori.
Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maxima la momentul intrarii in parga, ele avand, se
pare, un rol biochimic major in timpul maturarii. Insuficienţa unor substanţe minerale solubile in
sol poate duce la apariţia anumitor carenţe de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri
ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ şi calitativ.

Aspecte tehnologice ale strugurilor – tipurile de maturitate a strugurilor

Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor și creșterea în
greutate a boabelor. Acești doi indici se urmăresc după norme bine stabilite, la început din 5 în 5
zile, începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, zilnic. În mod obișnuit, determinarea
zaharurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se
consideră că strugurii au ajuns la coacere completă și pot fi culeși când cantitatea de zahăr din
boabe nu mai crește timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rămâne neschimbată, iar greutatea a
100 boabe a atins valori maxime.
Culegerea strugurilor se face în funcție de tipul de vin care urmează a se obține și se efectuează la
stadiul de maturație tehnologică, care nu coincide cu maturarea fiziologică. Pentru vinurile de
consum curent, culesul începe când strugurii au concentrație de 170-200 g zahăr/l și 4-5 g acid
sulfuric/l. Pentru vinurile superioare, strugurii trebuie să conțină minimum 200 g zahăr/l și o
aciditate de 4-5 g acid sulfuric/l, respectiv să atingă stadiul de coacere avansată. Pentru prepararea
vinurilor dulci naturale, culesul are loc în faza de supracoacere, când strugurii au 250-300 g
zahăr/l.
Culesul strugurilor trebuie făcut pe soiuri, în funcție de epocă și gradul de coacere. În mod
obișnuit se începe culesul soiurilor albe, din care se prepară vinurile de consum și soiurile pentru
vinurile superioare. Soiurile roșii și cele aromate se culeg mai târziu, pentru a li se da posibilitatea
acumulării unei cantități mai mari de materii colorante și aromă.
Datele obinute în urma analizei probelor medii se înscriu într-un grafic pe abscisă se trec datele la
care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonată rezultatele obținute la analize. Unind
punctele corespunzătoare componentelor analizate rezultă trei curbe, care indică dinamica fiecărui
element în timpul maturării strugurilor. Din analiza lor se observă că acumulările de zaharuri au
un mers ascendent, cu unele stagnări provocate de condițiile climatice.
Curba concentrației în aciditate descrește rapid la începutul maturării, apoi descreșterea este mai
lentă. O alură ascendentă caracteristică o prezintă curba greutății boabelor, care crește până la un
moment dat, după care scade, în funcție de soi și de condițiile climatice ale anului. În anumite
condiții, în toamnele ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.
Pentru ca operația de cules să decurgă în bune condiții este necesar luarea unor măsuri
organizatorice:
întocmirea unui grafic de cules pe soiuri și unități productive;
asigurarea necesarului de forță de muncă și mijloace de transport;
timpul culesului strugurii se recoltează în anumite perioade ale zilei;

6
 felul culesului culesul strugurilor se face deodată, când recolta este sănătoasă și omogenă sau se
poate face un cules pe etape.
În funcție de tipul de vin pe care dorim să-l obținem, se urmărește ca strugurii să nu fie
impurificați cu pământ, frunze, deoarece influențează calitatea vinului. Tehnica culesului este
realizată prin detașarea strugurilor de pe lăstari și se face de regulă manual, cu ajutorul foarfecilor
și a cuțitelor sau mecanic.

Momentul optim de cules al strugurilor se stabilește prin urmărirea evoluției maturării, respectiv
prin determinarea zahărului, acidității și greutății a 100 boabe. Pentru ca datele obținute să redea
cât mai exact procesul de maturare, la un anumit soi și în condiții specifice anului de cultură, o
deosebită importanță o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltării acestora și
constituirea probei medii.
În funcție de sortimentul existent și direcțiile de producție stabilite și fără a neglija condițiile care
asigură calitatea dorită, programarea culesului se va face astfel încât să se elimine vârfurile și
depresiunile, realizându-se pe cât posibil tun ritm uniform în toată perioada.

Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea ciorchinilor. Altfel
spus indicele de structură arată de câte ori greutatea boabelor din alcătuirea strugurelui, este mai
mare decât cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de consum
curent (Galbenă de Odobeşti-26,1) şi valori mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marcă
(Fetească albă-14,2).
Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor de vin au
valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi 100. În general o valoare mai mare sugerează
aptitudini tehnologice pentru vinuri de marcă. El se calculează raportând numărul de boabe la
greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100.
Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi greutatea pieliţei.
El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul. La soiurile pentru vinuri albe
de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crâmpoşie - 11,7; Galbenă de
Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră
- 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).
Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului şi greutatea tescovinei
(ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez). Acest indice arată de câte ori este mai mare
cantitatea de must din strugure faţă de tescovină. Pentru o corectă interpretare a acestui indice el
trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în zaharuri. Cu cât concentraţia mustului în
zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa este mai mare. Aşa se explică de ce soiurile
recunoscute ca având un înalt potenţial de acumulare în zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care
are un indice de randament de 4,3 se află, din acest punct de vedere, aproape de Galbena de
Odobeşti (4,2) şi Zghihara de Huşi (4,1), soiuri cu pulpă zemoasă dar cu un potenţial de
acumulare în zaharuri mai redus.
Din considerentele enunțate mai înainte, în practica viti-vinicolă la noțiunea maturitate s-au
asociat și alți termeni care o particularizează și anume: maturitate fiziologică, maturitate deplină,
maturitate tehnologică, maturitate comercială și supramaturarea.
Maturitatea fiziologică reprezintă momentul când semințele din boabe și-au încetat creșterea și au
posibilitatea de a germina. La soiurile a căror struguri se coc mai târziu, maturitatea fiziologică se
realizează tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie își maturează pulpa mai repede decât
7
semințele, întrucât acestea din urmă dobândesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul
substanțelor necesare pentru completa lor dezvoltare încetează. Este cunoscut și ca perioada
erbacee, care începe de la formarea bobului și până la intrarea în pârgă, când bobul își schimbă
culoarea. În această perioadă, strugurele este verde, culoare dată de clorofilă, iar consistența sa
este dură și are o cantitate mică de zahăr.
Maturitate tehnologică corespunde, sub raportul glucidelor și al acidității totale, cel mai bine
caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obține diferite tipuri și
categorii de vinuri cu însușiri specifice de consum curent și superioare, seci, demiseci, demidulci,
dulci sau spumante și spumoase, etc., cerințele față de materia primă și fața de gradul său de
maturare sunt mult diferite. Astfel, pentru obținerea vinurilor spumante sau în vederea producerii
de distilate învechite, în unele podgorii și la anumite soiuri, este necesar ca strugurii să se culeagă
înainte de maturitatea deplină. Pentru obținerea vinurilor superioare demiseci, demidulci și dulci
naturale, este avantajos să se recolteze strugurii la supramaturitate. Se apreciază astfel, că în
condițiile ecologice din țara noastră, maturitatea tehnologică poate să preceadă maturității deplină
(vinuri pentru distilare) să coincidă cu ea (vinuri de consum curent și superioare seci) sau să o
urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologică este cuprinsă de la
pârgă până la maturitatea deplină, timp de 40-50 zile. În acest timp, strugurele continuă să
crească, acumulează zahăr și îi scade aciditatea.
Maturitatea deplină reprezintă momentul în care glucidele, aciditatea totală și greutatea a 100
boabe realizează nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluția greutății boabelor dă indicii asupra
laturii calitative, variația conținutului în zaharuri și aciditate, precum și stabilirea raportului în
care se găsesc acestea dau indicații mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate
completă se înțelege acel moment când strugurele a acumulat o cantitate maximă de glucide fără
ca greutatea lui să se fi diminuat, iar aciditatea este moderată. Strugurii albi devin gălbui, iar cei
negrii devin negrii deschiși. Perioada se poate limita la două săptămâni, observându-se o creștere
bruscă a conținutului de zaharuri.

Figura 2. Dinamica în timp a procesului de maturare a strugurilor

Supramaturarea este starea în care zaharurile depășesc nivelul realizat pe cale biochimică, ca
urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scăderea greutății boabelor se datorează în cea
mai mare măsură evaporării apei din boabe, uscării ciorchinelui, precum și unor fenomene
8
respiratorii. Ca o consecință a acestor procese, volumul și greutatea bobului se micșorează, pielița
se zbârcește, iar mustul se concentrează mult în zahăr, putând ajunge până la 300-400 g/l. În
paralel, aciditatea suferă unele modificări, de importanță mică. Schimbările sunt însă mai evidente
în ceea ce privește evoluția acidului tartric și acidului malic, astfel acidul tartric rămâne aproape la
același nivel ca și la maturitatea deplină sau are chiar o ușoară creștere, iar acidul malic
înregistrează o ușoară scădere. Supramaturarea mai poate avea loc sub acțiunea căldurii solare sau
artificiale. Sub acțiunea căldurii soarelui, supramaturarea se poate desfășura în condiții naturale,
când strugurii nu sunt desprinși de pe butuc sau în condiții artificiale, la strugurii culeși și expuși
la soare pe paie, rogojini sau grătare din lemn.
Un caz particular de supraramaturare îl reprezintă botritizarea strugurilor, consecință a infectării
boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezența ciupercii sub formă de putregai nobil este întâlnită
numai în anumite podgorii și la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se
caracterizează prin aceea că strugurele se lasă pe butuc, sucul se concentrează în componenții săi,
uneori supracoacere fiind influențată de unele mucegaiuri nobile.

Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute în

vedere următoarele:
Epoca de maturare a soiurilor. În condițiile de mediu din țara noastră, perioada de vegetație
pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-
180 zile, iar pentru soiurile târzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg
înaintea celor cu coacere târzie.
Starea de sănătate a recoltei. În toamnele calde și ploioase, se dezvoltă din abundență
putregaiul cenușiu. Când atacul este masiv și nu se poate conta pe apariția unui timp favorabil,
trebuie recoltați strugurii, indiferent de concentrația lor în zaharuri. Un cules timpuriu se face
și atunci când strugurii au fost bătuți de grindină sau sunt atacați de Oidium.
Rezistența la boli și dăunători. Soiurile mai sensibile se vor culege înaintea soiurilor mai
rezistente.
Acumularea substanțelor colorante și aromate în struguri soiurile negre și cele aromate se
culeg mai târziu decât cele albe nearomate, dar înainte de apariția brumelor timpurii de
toamnă, care diminuează culoarea și aroma. Marea majoritate a soiurilor se recoltează la
maturitatea deplin, dar sunt situații când strugurii se recoltează mai înainte sau după
maturitatea deplină, practicându-se în afară de culesul normal, fie culesul timpuriu, fie cel
târziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, mană și grindină.
Tehnica culesului. Alături de culesul tradițional, în care operația de detașare a strugurilor și
așezarea lor în recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parțial
mecanizate și metode de cules integral mecanizate.
Culesul manual constă în detașarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci și
apoi așezarea lor în diferite recipiente. În ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite
gălețile confecționate din material plastic. Acestea sunt ușoare la manipulare, rezistente la acizi,
nu dau gusturi străine, nu se sparg și se curăță ușor prin simpla spălare cu apa. Pentru detașarea
strugurilor, mai comod de folosit sunt foarfecele special confecționat în acest scop. Se pot folosi și
bricege, cuțite sau cosoare. În funcție de modul cum se efectuează culesul manual poate fi: pe
soiuri sau în amestec și în etape sau integral. Culesul pe soiuri se pun mai bine în valoare
elementele de calitate tipice soiului și alte caracteristici ale strugurelui ce trebuie să se regăsească
în vin.

9
Culesul în amestec se practică în plantațiile formate din sortimente tehnologice bine definite. În
acest caz, vinurile obținute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separată a
acelorași soiuri și ulterior cupajare. Acest cules se practică și în parcele cu amestec întâmplător,
însă în acest caz culesul pe soiuri este anevoios și costisitor.
Culesul selecționat sau în etape se aplică în plantațiile a căror struguri sunt destinați producerii
vinurilor dulci naturale, cu calități deosebite. Culesul se face eșalonat, în 2-4 etape, pe măsura
stafidirii și botritizării strugurilor.
Culesul integral sau dintr-o dată se face în majoritatea plantațiilor. În acest caz, strugurii se culeg
la rând, fără nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectuează culesul, se va căuta ca
lucrarea să fie făcută pe timp frumos. Nu se recomandă culesul pe ploaie sau rouă și brume
puternice.
Culesul parțial mecanizat constă în folosirea unor mașini pentru preluarea strugurilor culeși
manual, se ușurează munca culegătorului și productivitatea muncii crește cu 30-35%. Mașinile
folosite pot fi autopropulsate sau montate pe tractor.

Figura 3. Foto ale procesului de cules manual și mecanizat

10
Culesul mecanizat. Folosirea mașinilor de cules pe scară cât mai largă se datorește faptului că, se
pot realiza productivități sporite la recoltare, ajungând până la 0,6 ha/h cu pierderi reduse până la
5%. Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afectează calitatea vinului, cu condiția ca temperatura
recoltei să fie mai mică de 20°C, strugurii să fie lipsiți de resturi de frunze și pământ, iar durata de
la cules la prelucrare să nu depășească patru ore.
Operația de recoltare a strugurilor ține seama de utilajele de transport existente în dotare. Astfel,
recoltarea parcurge următoarele etapele:
uală strugurii se recoltează manual, descărcarea strugurilor se realizează în bene
montate pe mijloacele de transport, iar descărcarea benelor se face cu instalații hidraulice de
basculare laterală sau posterioală;
e recoltează cu mașini purtate, semipurtate sau combine
autopropulsate, descărcarea strugurilor se face în bene montate pe mijloacele de transport, iar
descărcarea se face cu instalații hidraulice de basculare laterală sau posterioală;
ată strugurilor se recoltează mecanizat cu combine autopropulsate, dotate cu
containere speciale pentru depozitarea strugurilor, containerele se înlocuiesc pline cu altele goale,
containerele se așează pe mijloacele de transport, descărcarea containerele se face cu instalații
hidraulice de basculare laterală sau posterioală.

Transportul benelor se realizează cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar încărcareadesc

ărcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidării
mustuielii se folosesc diferite metode de protecție, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf
sub formă de soluție apoasă. Macaraua pivotantă se poate înlocui cu troliu de descărcare de tip
monorai, de o construcție asemănătoare.

Figura 4. Sortarea manuală a strugurilor înainte de procesare

11
 La fabricarea vinurilor, a produselor obţinute pe bază de must şi a produselor obţinute pe
bază de vin, se utilizează struguri proaspeţi, recoltaţi manual sau mecanizat, aparţinînd soiurilor
speciilor Vitis Vinifera, Vitis labrusca sau unei încrucişări între Vitis vinifera şi alte specii din
genul Vitis (soiuri de selecţie nouă).
Strugurii ajunşi la maturitatea tehnologică şi transportaţi la prelucrare trebuie să
corespundă condiţiilor specificate în standardul moldovean SM 84 „Struguri proaspeţi destinaţi
prelucrării industriale. Condiţii tehnice”.
Utilajul tehnologic, vasele tehnologice, precum şi toate echipamentele şi ambalajele care
vin în contact cu strugurii şi produsele obţinute în urma prelucrării acestora în timpul fabricării,
ambalării şi transportului trebuie să fie specifice domeniului vitivinicol şi să corespundă cerinţelor
stabilite de Legea nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare, Legea nr.10-XVI
din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a sănătăţii publice, de cerințele generale de
igienă a produselor alimentare, aprobate prin Legea nr. 296/2017, de Regulamentul sanitar privind
materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin
Hotărîrea Guvernului nr. 308 din 29 aprilie 2011, precum şi de Regulamentul sanitar privind
materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat
prin Hotărîrea Guvernului nr. 278 din 24 aprilie 2013.
Se interzice utilizarea capsulelor sau foliilor cu conţinut de plumb la ambalarea produselor
vitivinicole.
Mijloacele de măsurare utilizate în domeniul vitivinicol trebuie să fie adecvate, legalizate
şi supuse verificării metrologice, conform prevederilor Legii metrologiei nr. 647-XIII din 17
noiembrie 1995.
Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cramă, sunt benele din lemn.
Acestea sunt confecționate din lemn de esență ușoară, întărite cu cercuri metalice, având forma de
trunchi de con și au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevăzute cu doi suporți care servesc
pentru manevrarea benei de către o macara pivotantă.

12
Figura 5. Echipamente utilizate la transportul și recepția strugurilor la unitățile de
vinificare

13
Compoziția biochimică a bobului de vită de vie
Miezul strugurelui conține suc și o parte solidă formată din pereții celulari și fascicole
fibrovasculare, care se găsesc în proporție de 0,5%. Cele mai importante substanțe din compoziția
miezului sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoză și fructoză, la maturarea deplină a strugurelui raportul
dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conține pentoze (arabinoză, xiloză), zaharuri
nefermentescibile în cantități reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea în zaharuri variază între 150-250g/l la
strugurii normali, iar la strugurii stafidiți această concentrație poate ajunge până la 400g/l.
Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conține glucoză și fructoză în
proporții egale.
Acizii sunt de natură organică și anorganică. Acizii organici iau naștere prin oxidarea hidraților de
carbon, se găsesc sub formă liberă, semilegată și legată, iar acizii anorganici sunt numai sub formă
legată (săruri). Dintre sărurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu și potasiu, care
este puțin solubil în alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric și acidul malic, mai puțin acidul citric, iar cantitatea și proporția
acestora este determinată de soi, factorii pedoclimatici și starea de maturitate. În must se găsesc
săruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric și acidului fosforic.
Substanțele azotoase din pulpă reprezintă 1/4-1/5 din azotul bobului și între 0,2 și 0,8 g/l din
azotul din must. Azotul din must se găsește sub formă de săruri amoniacale, aminoacizi, amide,
polipeptide, peptone și proteine. Substanțele azotoase găsite în must, 60-150 mg/l sunt sub formă
amoniacală care dispar complet în timpul fermentării.
Substanțe proteice, se găsesc în cantități foarte mici, ele sunt în proporție ridicată în strugurii
atacați de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterați sunt mai
puțin rezistente la păstrare.
Substanțele pectice constituie un amestec format din pectină, gume și mucilagii vegetale. Pielița
conține cea mai mare cantitate de substanțe pectice. Pectina din ciorchine, pieliță, țesut celular și
pulpă se găsește sub formă de pectină insolubilă. Procentul de substanțe pectice este invers
proporțional cu cantitatea de must rezultat din bob: când cantitatea de pectină este foarte mare,
proporția de țesuturi celulare existentă în pulpă este și ea mare. Substanțele pectice au rol
important în limpezirea mustului și a vinului. Gumele și mucilagiile vegetale sunt constituite din
arabani, galactani, etc., ele fiind în proporție mai mare decât pectina.
Substanțele minerale sunt formată din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. și anionii fosforic, sulfuric și
clorhidric. Potasiul și acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare în cenușa mustului.
Fosforul se găsește sub formă de combinații minerale și organice, în proporție de cel mult 500 mg
%. Clorul se găsește sub formă de clorură și nu depășește 200 mg %, iar sulful, în cea mai mare
parte sub formă de sulfați, până la 300 mg %. Cantitatea de sulfat crește dacă adăugăm dioxid de
sulf în proporții mari pentru conservare. Conținutul de substanțe minerale depinde de soi,
cantitatea de precipitații și compoziția chimică a solului și variază între 2-6 g/l.
Substanțele colorante din struguri provin din substanțele tanante existente în pielița bobului de
strugure și sunt formate din antociani. În strugurii europeni, substanța colorantă este formată din
oenină care provine din combinarea unei molecule de glucoză cu una de oenidină, derivatul
dimetilic al delfinidinei. Strugurii proveniți din viță americană conțin substanțe colorante formate
din malvină, care provine din combinarea a două molecule de glucoză cu derivatul dimetilic al
14
delfinidinei. Toate substanțele colorante din struguri se găsesc sub formă de săruri și sunt puse în
libertate în prezența acizilor puternici. Prin mărirea acidității avem ca rezultat intensificarea
culorii vinurilor.
Substanțele tanante din struguri se numesc și enotaninuri și sunt solubile sau insolubile în alcool.
În timpul maturării strugurilor, cantitatea de substanțe tanante solubile crește. Substanțele tanante
sunt combinații complexe de zaharuri reducătoare, în special glucoză, cu acizii fenolici (acidul
galic și acidul digalic). Alături de tanin, în ciorchine și semințe se găsește o materie rășinoasă care
este o anhidridă a taninului și care dă un gust amar. Vinurile amare provin din struguri storși prea
tare și se datorează acestei anhidride.
Compoziţia chimica (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină

15