Escuela de Administracin Gastronmica y Turstica del Caribe Tema: Hotelera CONTROLES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Gonzalo Cruz Montaa Administrador

Hotelero Barranquilla

ALMACENAMIENTO Almacenar tiene un objetivo principal que es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento depositado en el almacn como ya sabemos la funcin es el del jefe del almacn tiene a su vez auxiliares como el kardista este tiene a su cargo la ubicacin correcta de la mercanca Dentro del almacn de acuerdo a las pautas que se la fijan para su control. Necesitamos para ese control los siguientes datos en el documento de : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tarjeta de kardex Tarjeta Rin-card Nombre del articulo o codificacin del mismo # de facturas Fechas de entrada y salida Valorizacin Formula del mnimo y del mximo Unidad del peso libra, kilo, arroba.

Esta tarjeta ni se usa sobre el estante, con el fin de clasificar las mercancas y tener un inventario continuo de los artculos, esta tarjeta no se valoriza e incorpora los siguientes pasos: Unidad Fecha Descripcin Entradas Salidas Saldos Una vez verificado su peso, la cantidad, la calidad y el precio se procede a colocar la mercanca en sus sitios correspondientes y a la temperatura necesaria, todo esto teniendo en cuenta la clase de alimentos.

Para los comestibles y bebidas se cargara la cantidad que se ha recibido en su respectiva tarjeta bin card se anota el nmero de facturas o envi y la fecha de recibo para un alto rendimiento de almacenamiento y control se ha de establecer primero, la cantidad de medida: lata, libra, kilo, arroba, etc. Ya que por estas unidades se hacen revisiones, debe tenerse un especial cuidado que salga lo que primero entra, se debe limitar el acceso a las reas de almacenaje, a las siguientes personas: cheff o su asistente, jefe de costo o su asistente, carnicero y jefe de mantenimiento. Todos los artculos que se encuentran en degradacin debern ser descargados por medio de una revisin y el jefe de alimentos y bebidas deber firmarla, el jefe de costo deber verificar los inventarios para no exceder en sus compras.

Especificaciones del almacn general El almacenista debe ser competente al momento de conservar las mercancas, siendo parte de ellos la organizacin de los diferentes puestos que integran el almacn de un hotel o club; los alimentos requieren un lugar segn su temperatura y ambiente. a. Comenzaremos hablando de los cuartos frio para carne: Su temperatura est lo ms cerca posible de 0c a 10c. debe estar ubicadas en ganchos, parales, pinzas de carne que son compradas en canal, por ejemplo: pierna de res, chuletas enteras, etc. Lo que deseamos es que esta carne tenga donde respirar, para las piezas pequeas se pueden tener en bandejas plsticas en un estante de ambiente seco. b. Cuarto frio para pescado: su temperatura deber ser de 0c a 10c y los requisitos de almacenamiento son iguales a los de la carne pero debe aclararse que no pueden estar juntos debido al olor que el despide. c. Deposito para comestibles: la temperatura debe ser seca ya que aqu se guardan productos enlatados, condimentos, harinas, etc. d. Cuartos fros para productos lcteos: la temperatura debe ser de 4c y humedad requerida para la leche, crema y queso. e. Cuarto frio para frutas y verduras: debe poseer una temperatura de 4 a 7c, pero no podemos ser exactos debido a que varias segn la clase de frutas y vegetales que requieren una temperatura mayor de conservacin, los huevos requieren una temperatura de 0c con bastante humedad. f. Bebidas: el estante de los licores debe tener buena ventilacin las botellas de vino deben estar en forma vertical para que el liquido tenga contacto con el corcho y sufra resequedad; al contrario de estas las botellas de aguardiente, licores y apetitivos deben estar ubicados verticalmente para evitar que el corcho de pudra. El aguardiente, licores y apetitivos generalmente es ambiente con hielo mientras que el vino tiene varias recomendaciones como por ejemplo. -champaas, vino espumoso y vino blanco de 6 a 8c -vinos blanco seco de 8 a 12c -vinos rosados de 8 a 12c Vino tinto corriente de 12 a 15c

Clasificacin de alimentos y bebidas para diligenciar el almacenamiento. De acuerdo a la clase de alimentos se aplicara un proceso de gestin de almacenaje diferente que altera la utilizacin del sistema de informacin. La clasificacin de debe identificar as: -carne y salsamentara -pescados y mariscos -aves y caza -lcteos, huevos, pan, frutas y verduras -enlatados y envasados -granos (no perecederos) (perecederos)

Almacenamiento de frutas La descomposicin de frutas es debido al crecimiento de mohos fcilmente reconocidos por su aspecto algodonado, otra forma puede ser por bacterias, con ablandamiento del producto, sabor amargo, otro sabor alcohol debido a la fermentacin de su jugo, tanto como frutas y verduras deben ser almacenados en lo posible en bolsas de polietileno para impedir perdida de sabor y olor.

Precauciones 1. Ordenar los alimentos de manera que se facilite la libre circulacin del aire 2. Colgar e sistema cruda separada de las paredes 3. Utilizar el sistema primero en entrar y primero en salir 4. Los productos artculos preparados o pre cocidos deben estar cubiertos con papel aluminio o plstico 5. Mantener optima limpieza 6. Abrir la puerta del cuarto muy poco 7. El exceso de calor y humedad son enemigos de los productos enlatados

Funciones del sub sistema de almacenamiento 1. El manejo y la entrega a tiempo de los diversos productos 2. Mantener o aumentar la cantidad o calidad de los productos durante el almacenamiento 3. Suministrar el ambiente idea utilizando la menos cantidad de espacio posible, al mas bajo costo 4. Facilitar el tiempo mnimo apropiado de almacenamiento

Consideraciones generales de almacenamiento -conocer el tipo de producto para fijar su ubicacin -conocimiento de las normas bsicas de conservacin de alimentos -conocimientos de las normas de higiene y mantenimiento del almacn -definir el momento adecuado para liquidacin de todos los documentos -conocer los diferentes mtodos de liquidacin de los inventarios, sistema promedio, lifo y fifo -conocer el nivel del mximo y mnimo para el momento del pedido -conocer el proceso y nivel de autoridad para la entrega de mercanca -conocer la papelera que avala la entrada y salida de mercanca, factura, nota de crdito -conocer el proceso de valorizacin de mercanca, como inventario inicial mas compras, mercanca entregada, saldo en almacn.

Calidad de la carne: una carne sufre cambios progresivos que son: -rigor motriz: es el endurecimiento de la carne despus de haber muerto el animal -maduracin: para madurar la carne es necesario despus dejarla reposar hasta unas 48 horas y luego se procede a colocar en un cuarto frio en piezas enteras y cubiertas de grasa -putrefaccin

Sistema para etiquetar carne

Al recibir carne o pescado, una tarjeta es adherida a cada pieza, esta tarjeta esta formada por dos partes, cada una con la misma informacin y numeracin en ella se relaciona lo siguiente: fecha de recibo, nombre del proveedor, articulo, peso, precio unitario. Una cara de la tarjeta permanece en la canastilla con la mercanca y la otra se coloca en el archivo del almacn.

Almacenamiento de mercanca De acuerdo al tipo de artculo de que se trate, se establecen condiciones de almacenamiento idneo para garantizar su conservacin. Las hojas de los inventarios debern ir de acuerdo a como estn los artculos ordenados en la bodega, trabajando de arriba hacia la derecha y as con el resto de los estantes, en la parte mas baja las cajas pesadas y los bienes de granel, para mayor seguridad y facilidad de manejo. Los artculos similares deben permanecer juntos en la misma rea, para facilitar el inventario. -para efectos de higiene, ventilacin y circulacin del aire los artculos deben ser almacenados a una distancia mnima de seis pulgadas del suelo. -el sistema de rotacin de inventario utilizando el sistema PEPS, es decir primeros en entrar y primeros en salir. -los estantes donde se almacenan artculos secos, deben ser rotulados con el nombre de los mismos, con la unidad estndar y con los niveles mximos y mnimos. -se debe rotular los estndares de los cuartos fros., una copia de los inventarios (forrada en plstico) con nombre, unidad estndar, mximos y mnimos, debe permanecer en la puerta.

Almacenamiento de licores -los vinos deben ser almacenados hacia abajo y en reas ventiladas -antes de almacenar el licor debe ser marcado con la identificacin del hotel

Inventario en bebidas Botella estndar lista de cdigo e inventario Un punto apropiado de comienzo en el control de bebidas es eliminar la confusin de los tamaos de botellas, deterioro de los nombres y las diferentes marcas por medio del uso de

una lista de cdigo de botellas, un condigo de botella estndar es establecido para identificar toda clase de bebidas cargadas en el hotel por medio de un numero. Cada clase es asignada a un campo de nmeros para ser usados. Por ejemplo: 150 199 coac 200 209 ginebra 210 219 ron 220 229 vodka

Control de compras a. mnimo de alimentos y bebidas de establecer un estacional de mnimo y mximo para todas las marcas y entrar esas cantidades en el kardex b. preparacin y determinacin de orden en un da fijo de cada semana o segunda semana dependiendo de la distancia del hotel a la fuente de surtido, el contralor de alimentos y bebidas con la ayuda del almacenista determina que artculos deben ser re-ordenados. La orden, de una cantidad suficiente que le da al inventario igualdad mxima, es registrada e una requisicin para la compra de licores y vinos. Requisicin: -cdigo de la botella -nmero de la botella -numero de botellas -tamao de las botellas -nombre de la marca de las bebidas ordenadas -prueba de los licores fuertes ordenados -edad de los vinos ordenados -la forma for office use only es para el uso del apoderado -numero de cajas ordenadas -nombre del vendedor -fecha de entrega -costo por unidad

Hoja de recibimiento de bebidas El empleado que recibe elabora una hoja de recibimiento de bebidas con duplicado usando el mismo procedimiento en el registro de facturas o memorandos de envo de mercancas. La copia del departamento que recbela orden de compra de bebidas se anexa a la hoja respectiva. Despus de completar el original y copia de la hoja de recibo es enviada al contador o contralor de alimentos y bebidas quien verifica los precios, sella la factura con el sello de su departamento y despacha la copia con todos los anexos al departamento de contabilidad. Las facturas no sern pagadas por la oficina de contabilidad si no estn selladas por el contralor de alimentos y bebidas. ESCUELA DE ADMINISTRACION GASTRONOMICA Y TURISTICA DEL CARIBE