NECESARUL DE

GLUCIDE

Conf.Dr.Maria Nitescu
NECESARUL DE GLUCIDE
 Tipuri de glucide
 Utilizare în organism
 Rolul glucidelor în organism
 Necesarul de glucide – INDICE GLICEMIC
 Surse alimentare
 Consecintele aportului neadecvat
Glikis=dulce
TIPURI DE GLUCIDE
TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea
biochimica
 Monozaharide : sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau alcooli-
cetone (cetoze)
CHO-(CHOH)n-CH2OH = aldoza
CH2OH-CO-(CHOH)n-CH2OH = cetoza
Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi de
carbon :
- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab.
glucidic)
- tetroze : eritroza –nu exista în satre libera în natura
- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si xiluloza;
intra în compozitia unor polizaharide si glicozide din legume
si fructe, precum si în compozitia acizilor ribonucleici.
Riboza intra în compozitia ARN si ADN precum si a
riboflavinei fiind sintetizata usor de organism.
TIPURI DE GLUCIDE
- hexoze : cele mai raspandite
monozaharide alimentare.
• Glucoza (dextroza) se gaseste în stare libera în
miere, struguri, capsuni, portocale, morcovi;
industrial se obtine prin hidroliza amidonului si
se gaseste sub forma de sirop sau în stare
cristalizata.
• Fructoza – mai dulce decat glucoza, se
gaseste în stare libera în miere, fructe, unele
legume si zahar invertit.
TIPURI DE GLUCIDE
• Galactoza : intra în structura lactozei, galactolipidelor si
a unor glicozide
• Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele
(manoheptuloza, sedoheptuloza) au importanta redusa
în alimentatie deoarece se gasesc în cantitati mici în
produse vegetale si se absorb intr-un procent redus din
tubul digestiv.
• Din monozaharide se pot forma :
- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)
- acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)
- esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid fitic)
TIPURI DE GLUCIDE
 Oligozaharide – cele mai raspandite sunt
dizaharidele :
• Zaharoza – 100% în zahar, în cantitati mici în fructe si
legume
• Lactoza – în lapte 2-8%
- prin hidroliza = glucoza+galactoza
• Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidroliza
amidonului si dextrinelor
- se gaseste în cereale germinate, în bere, fainuri tratate
termic
trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri,
prune)
tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)
TIPURI DE GLUCIDE
 Polizaharide – digerabile (amidon,
dextrina, glicogen) si nedigerabile
(celuloza, hemiceluloza, pectinele)
• amidonul – n molecule glucoza (amiloza 10-
20%- lanturi lungi de glucoza si
amilopectina 80-90% - lanturi scurte de
glucoza), cel mai important polizaharid al
plantelor; se gaseste în seminte, radacini,
tuberculi.
- Amidonul prin fierbere absoarbe apa
permitand o mai buna actiune a enzimelor.
TIPURI DE GLUCIDE
• Dextrine – se formeaza prin hidroliza enzimatica sau
termica a amidonului
- au lanturi mai scurte de glucoza decat
amidonul
- coaja paine si faina toastata sunt bogate în
dextrine
• Glicogenul – este compus din lanturi scurte si
ramificate de glucoza
- se sintetizeaza rapid din glucoza în ficat si
muschi
- este principalul glucid din alimentele de
origine animala
TIPURI DE GLUCIDE
• Celuloza – intra în structura membranelor celulare
vegetale; sucul digestiv al omului nu contine celulaza
• Hemiceluloze – amestec heterogen de pectine si alte
polizaharide nedigerabile (araban, xilani)
• Pectinele – formate din resturi ale acidului galacturonic,
impreuna cu apa formeaza geluri, proprietate utilizata în
industria legumelor si fructelor; bogate în pectine sunt
merele, gutuile, coacazele, murele, caisele, piersicile,
zmeura, prunele, bananele, morcovii, fasolea verde.
• Mucopolizaharidele – se gasesc numai în organisme
animale; contribuie la formarea substantei fundamentale
extracelulare a tesutului conjunctiv (acid hialuronic,
condroitin si mucoitinsulfuric)
UTILIZARE ÎN ORGANISM
 Digestia
- se absorb numai sub forma de monozaharide
- digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe în
cavitatea bucala si se continua în stomac pana la dextrine si
apoi maltoza;
- maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se
transforma în glucoza
 Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia
>conc. intestinala) si pasiv (glicemia<conc. intestinala);
- glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si
alte monozaharide;
- fructoza, galactoza si alte monozaharide – în ficat
sunt convertite în glucoza, singura forma
metabolizabila.
 Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal
stimuland peristaltismul intestinal
ROLUL GLUCIDELOR
1. Principalele furnizoare de energie -50-60% din necesarul de
energie/24h
1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai metabolice :
- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia în tesuturi;
- sunt convertite în glicogen – rezerva de energie rapid mobilizabila
(în ficat 100 g glicogen, în muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi
• Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie.
• Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs solicita de
asemenea prezenta glucozei.
• În ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid
lactic, glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti
aa sunt glucoformatori. Gluconeogeneza explica de ce este posibila
viata chiar în absenta indelungata a glucidelor din hrana. Daca
continutul dietei în proteine este redus, gluconeogeneza devine o
cauza de carentare a organismului în aa, cu alte cuvinte o ratie optima
de glucide are ca rezultat economisirea de proteine ( “glucidele cruta
proteinele”-efect important in boli de ficat,rinichi,interv.chirurgicale).
ROLUL GLUCIDELOR
• Cand insuficienta aportului de glucide este compensata
prin lipide, apar defectiuni în metabolism :
- acidoza – cand o parte din acizii grasi se oxideaza
numai pana la corpi cetonici (pranzuri grase, sarace în
proteine si glucide); acidoza determina suferinta SNC,
cresterea catabolismului aa si utilizarea cationilor
alcalinizanti (Ca, K) pentru a neutraliza corpii acizi si
ducand la carentarea org. în Ca, K.

• Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide

si proteine este necesar un aport alimentar de minimum
50-100 g glucide/zi
ROLUL GLUCIDELOR
• Glucoza este un adevarat tonic pentru celula
hepatica; cand rezervele de glicogen sunt
epuizate tes. hepatic devine vulnerabil la efectele
unor subst. toxice.

• În starile de hipoxie, ca si atunci cand fibrele

musculare se contracta cu viteze mari, tesuturile
consuma preferential glucoza fata de acizii grasi
deoarece glucoza contine mai mult oxigen.
ROLUL GLUCIDELOR
2. Roluri plastice sau functionale – sub forma de :
- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si
mucoitinsulfati, heparina;
- acizi nucleici
- galactolipide
- imunopolizaharide
- factor intrinsec antipernicios (Castle).
• Cresc rezistenta orgs.fata de agentii toxici -
conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali
acetil, proveniti din metabolismul glucidic, a unor subst.
(sulfamide, acid PAB) sunt importante pentru neutralizarea
substantelor straine ajunse în orgs. sau pentru
metabolizarea unor compusi endogeni (hormoni, bilirubina).
ROLUL GLUCIDELOR
3. Rolul glucidelor nedigerabile (“fibre alimentare”:
- modifica timpul de tranzit :celuloza si hemiceluloza
accelereaza tranzitul, pectinele si gumele, care sunt solubile
în apa, intarzie golirea gastrica si intestinala;
- absorb sau inglobeaza subst. organice (saruri biliare,
colesterol).
- scad coeficientul de absorbtie al subst. nutritive prin
accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de
patruns de catre enzimele digestive.
- în colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat
favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie. Unele din
aceste microorganisme sintetizeaza vitamine din complexul
B, completand astfel aportul exogen.
Indicele glicemic
 In 1981, Jenkins arata ca glicemia variaza
in functie de natura alimentelor
introducand notiunea de indice glicemic.
 Principiul consta in cuantificarea puterii
hiperglicemiante a unui aliment dat, in
raport cu un glucid de referinta(glucoza
sau paine alba)
I.G.=suprafata curbei glicemice la 2 ore
dupa ingestia a 50 g glucid test/suprafata
curbei glicemice la 2 ore dupa ingestia a
50 g glucozax100
INDICELE GLICEMIC
Indicele glicemic
 Glucoza are IG=100
 Maltoza are IG=105
 Lactoza are IG=46
 Zaharoza are IG=61
Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii de cartofi:
100-glucoza,painea alba
90-painea integrala,cereale macinate
80-orez,fulgi de ovaz, cartofi
70-banane,paine graham
60-suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti
50-iaurt,mere
40-lapte degresat,pere,portocale
35-lapte cu ciocolata
25-lapte integral
IG>70 mare, IG 56-69 mediu, IG<55 mic
Indicele glicemic
 Raspunsul glicemic variaza in functie de:
-natura glucidelor
-sursele lor alimentare
-modul de preparare
-forma fizica sub care sunt consumati
-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc IG
cartofi+lipide-scad IG
-prezenta fibrelor alimentare scade IG

Glicemia este reglata de :insulina-hormon hipoglicemiant si

de glucagon-hormonul hiperglicemiant.
DENSITATEA GLICEMICĂ (GLYCEMIC LOAD)

 reprezintă un indicator mai precis al răspunsului glicemic

relativ la glucidele din alimente.
 include atât cantitatea relativă, cât şi calitatea glucidelor
din dietă.
 arată cât de mult va creşte nivelul glucozei din sânge per
fiecare gram din acel aliment.
 este strâns legată de gramajul unei porţii din acel aliment.
 este scăzută dacă este cuprinsă între 1 şi 10, medie dacă
este cuprinsă între 11 şi 19 şi mare dacă este peste 20.

 D.G. = I.G. x cantitatea de glucide din

porţia de aliment (grame) /100
Surse alimentare de glucide
 Alimente de origine vegetala:
-legumele si fructele 2-20g/100g
-cerealele 42-80g/100g (paine 42-50%, faina 80-
87%)
- Leguminoase gatite-20g%
 Alimente de orig.animala:
-laptele 4,8g/100ml
-iaurtul 4g/100g
-branza de vaci 4g/100 g
 Produsele zaharoase includ alimente ce contin
glucide aproape 100%(bomboane,zahar).
Boli legate de consum de glucide
 Promoveaza si mentin obezitatea
 Cauzeaza si agraveaza diabetul
 Cresc riscul bolilor cardiovasculare
 Pot perturba comportamentul la copii si
adulti(dezechilibrul tiamino-glucidic)
 Produc cariile dentare
Utilizarea anormala a glucidelor:
-intoleranta la lactoza
-diabetul
-hipoglicemia
Necesarul de glucide

 Cantitatea minima de glucide pt.utilizarea optima

a proteinelor,evitarea cetozei si satisfacerea
aportului de glucoza pt SNC este de
aprox.100g/zi.

 Specialistii recomanda 50-60 % din aportul de

energie/24h, adica 4-5g/kgc/zi.

 Se recomanda ca aportul de zaharoase sa nu

depaseasca 10% din ratia calorica zilnica.
Fibrele alimentare
 In 1972 Trowell descrie fibrele alimentare
ca parti din celulele vegetale pe care
enzimele digestive umane nu le pot
hidroliza.
 Cummings in 1981 da definitia cea mai
simpla:un grup de polizaharidice non-
amidonice si lignina=fibre alimentare.
 Def.nutritionala:fibrele alim.sunt parte a
oligo si polizaharidelor +lignina pe care
enz.digestive umane nu pot sa le
descompuna.
Fibrele alimentare
 Valoarea energetica a fibrelor alim=0 kcal/g
 Pricipalele fibre alimentare sunt:
-celuloza, hemiceluloza
-pectinele, propectinele
-mucilagiile,gumele,agarul
-lignina.
 Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin fecale.
 Hemiceluloza,pectinele si o parte a celulozei sufera o
fermentare bacteriana in colon rezultand acizi grasi volatili
care se absorb si gaze care se excreta.
Proprietatile fizice si actiunile fiziologice ale
fibrelor alimentare
 Aditioneaza apa si promoveaza senzatia de
plenitudine-100g fibre pot retine 450g apa.
 Realizeaza schimburi de cationi
 Au proprietati de adsorbtie
Actiuni fiziologice
-influenteaza: greutatea fecalelor, timpul de tranzit
intestinal, fermentarea in intestinul gros,ciclul
entero-hepatic al colesterolului.
-modifica digestia si absorbtia glucidelor rafinate
Tipuri si functiile fibrelor alimentare
Fibre solubile (pectine, propectine, mucilagii, gume, agar,
hemiceluloza)
-Surse:ovaz, orz,leguminoase uscate si verzi, fructe, psyllium
Functii:-intarzie timpul de golire gastric
-scad niv glicemiei
-prelungesc timpul de tranzit intestinal
-reduc colesterolul seric
Fibre insolubile (celuloza, lignina)
-Surse:bobul integral de grau, vegetale, fructe, tarate, nuci
Functii:grabesc timpul de golire al stomacului, grabesc
tranzitul intestinal, nu au efect asupra glicemiei
postprandiale si nici asupra colesterolului.
Relatia consumului de fibre alimentare cu sanatatea
• Previn constipatia
• Stimuleaza musculatura tractului digestiv
prevenind hemoroizii si diverticuloza
• Se asociaza cu incidente reduse ale
cancerului de colon
• Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea
colesterolului
• Au efect favorabil in controlul greutatii-
reduc apetitul si cresc satietatea pe termen
scurt, scad greutatea pe termen lung.
Cum promoveaza fibrele alimentare sanatatea
 Tulburarile gastro-intestinale si cancerul de colon
sunt prevenite prin consum de f.a.insolubile.
 Colesterolemia crescuta si glicemia crescuta sunt
reduse prin consum de fibre alim.solubile.
 Controlul greutatii
Posibile efecte adverse:
-disconfort abdominal
-depletie de elem minerale(Zn,Ca,Fe,Mg)
-obstructii intestinale in caz de aport excesiv
Surse alimentare de fibre
 Alim.de origine animala, grasimile si zaharoasele
nu contin fibre
 Legume proaspete crude sau fierte
 Cereale-cu cat gradul de extractie a fainii este
mai mare cu atat contin mai multe fibre
 Leguminoasele uscate
 Consumul de fibre trebuie insotit de consum de
lichide

Recomandarea consumului de fibre:

14g/1000kcal/zi