Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GLUCIDE
Conf.Dr.Maria Nitescu
NECESARUL DE GLUCIDE
Tipuri de glucide
Utilizare în organism
Rolul glucidelor în organism
Necesarul de glucide – INDICE GLICEMIC
Surse alimentare
Consecintele aportului neadecvat
Glikis=dulce
TIPURI DE GLUCIDE
TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea
biochimica
Monozaharide : sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau alcooli-
cetone (cetoze)
CHO-(CHOH)n-CH2OH = aldoza
CH2OH-CO-(CHOH)n-CH2OH = cetoza
Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi de
carbon :
- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab.
glucidic)
- tetroze : eritroza –nu exista în satre libera în natura
- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si xiluloza;
intra în compozitia unor polizaharide si glicozide din legume
si fructe, precum si în compozitia acizilor ribonucleici.
Riboza intra în compozitia ARN si ADN precum si a
riboflavinei fiind sintetizata usor de organism.
TIPURI DE GLUCIDE
- hexoze : cele mai raspandite
monozaharide alimentare.
• Glucoza (dextroza) se gaseste în stare libera în
miere, struguri, capsuni, portocale, morcovi;
industrial se obtine prin hidroliza amidonului si
se gaseste sub forma de sirop sau în stare
cristalizata.
• Fructoza – mai dulce decat glucoza, se
gaseste în stare libera în miere, fructe, unele
legume si zahar invertit.
TIPURI DE GLUCIDE
• Galactoza : intra în structura lactozei, galactolipidelor si
a unor glicozide
• Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele
(manoheptuloza, sedoheptuloza) au importanta redusa
în alimentatie deoarece se gasesc în cantitati mici în
produse vegetale si se absorb intr-un procent redus din
tubul digestiv.
• Din monozaharide se pot forma :
- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)
- acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)
- esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid fitic)
TIPURI DE GLUCIDE
Oligozaharide – cele mai raspandite sunt
dizaharidele :
• Zaharoza – 100% în zahar, în cantitati mici în fructe si
legume
• Lactoza – în lapte 2-8%
- prin hidroliza = glucoza+galactoza
• Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidroliza
amidonului si dextrinelor
- se gaseste în cereale germinate, în bere, fainuri tratate
termic
trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri,
prune)
tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)
TIPURI DE GLUCIDE
Polizaharide – digerabile (amidon,
dextrina, glicogen) si nedigerabile
(celuloza, hemiceluloza, pectinele)
• amidonul – n molecule glucoza (amiloza 10-
20%- lanturi lungi de glucoza si
amilopectina 80-90% - lanturi scurte de
glucoza), cel mai important polizaharid al
plantelor; se gaseste în seminte, radacini,
tuberculi.
- Amidonul prin fierbere absoarbe apa
permitand o mai buna actiune a enzimelor.
TIPURI DE GLUCIDE
• Dextrine – se formeaza prin hidroliza enzimatica sau
termica a amidonului
- au lanturi mai scurte de glucoza decat
amidonul
- coaja paine si faina toastata sunt bogate în
dextrine
• Glicogenul – este compus din lanturi scurte si
ramificate de glucoza
- se sintetizeaza rapid din glucoza în ficat si
muschi
- este principalul glucid din alimentele de
origine animala
TIPURI DE GLUCIDE
• Celuloza – intra în structura membranelor celulare
vegetale; sucul digestiv al omului nu contine celulaza
• Hemiceluloze – amestec heterogen de pectine si alte
polizaharide nedigerabile (araban, xilani)
• Pectinele – formate din resturi ale acidului galacturonic,
impreuna cu apa formeaza geluri, proprietate utilizata în
industria legumelor si fructelor; bogate în pectine sunt
merele, gutuile, coacazele, murele, caisele, piersicile,
zmeura, prunele, bananele, morcovii, fasolea verde.
• Mucopolizaharidele – se gasesc numai în organisme
animale; contribuie la formarea substantei fundamentale
extracelulare a tesutului conjunctiv (acid hialuronic,
condroitin si mucoitinsulfuric)
UTILIZARE ÎN ORGANISM
Digestia
- se absorb numai sub forma de monozaharide
- digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe în
cavitatea bucala si se continua în stomac pana la dextrine si
apoi maltoza;
- maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se
transforma în glucoza
Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia
>conc. intestinala) si pasiv (glicemia<conc. intestinala);
- glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si
alte monozaharide;
- fructoza, galactoza si alte monozaharide – în ficat
sunt convertite în glucoza, singura forma
metabolizabila.
Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal
stimuland peristaltismul intestinal
ROLUL GLUCIDELOR
1. Principalele furnizoare de energie -50-60% din necesarul de
energie/24h
1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai metabolice :
- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia în tesuturi;
- sunt convertite în glicogen – rezerva de energie rapid mobilizabila
(în ficat 100 g glicogen, în muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi
• Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie.
• Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs solicita de
asemenea prezenta glucozei.
• În ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid
lactic, glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti
aa sunt glucoformatori. Gluconeogeneza explica de ce este posibila
viata chiar în absenta indelungata a glucidelor din hrana. Daca
continutul dietei în proteine este redus, gluconeogeneza devine o
cauza de carentare a organismului în aa, cu alte cuvinte o ratie optima
de glucide are ca rezultat economisirea de proteine ( “glucidele cruta
proteinele”-efect important in boli de ficat,rinichi,interv.chirurgicale).
ROLUL GLUCIDELOR
• Cand insuficienta aportului de glucide este compensata
prin lipide, apar defectiuni în metabolism :
- acidoza – cand o parte din acizii grasi se oxideaza
numai pana la corpi cetonici (pranzuri grase, sarace în
proteine si glucide); acidoza determina suferinta SNC,
cresterea catabolismului aa si utilizarea cationilor
alcalinizanti (Ca, K) pentru a neutraliza corpii acizi si
ducand la carentarea org. în Ca, K.