2.3.

Rolul HACCP și ISO în asigurarea inocuității alimentelor

Asigurarea securității alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de

intervenții directe, precum controlul calității produselor alimentare, dar și indirecte, ea măsuri de
protecție a mediului, îmbunătățirea calitătii nutriționale, educația consumatorului.
Creșterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanți
microbiologici, chimici și radioactivi a determinat organizațiile oficiale F.A.O. și OMS să
apeleze la intensificarea acțiunilor de prevenire și control a inofensivității produselor alimentare.
Un sistem cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard
Analisis and Critical Control Points) în producția și comercializarea alimentelor.
Legislația sanitară europeană și internațională privind producția de alimente prevede
aplicarea în toate unitățile implicate: în producția, transportul, depozitarea și servirea
alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice, bazat pe evaluarea și
prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.
HACCP este o metodă rațională și efectivă de asigurare a securității produselor
alimentare de la aprovizionarea cu materie primă până la consumarea produsului finit.
Sistemul HACCP este un mod de supraveghere bazat pe analiza riscurilor și ținerea sub
control a punctelor critice dintr-o întreprindere care produce, depozitează sau comercializează
bunuri alimentare.
Scopul final al accestui sistem este obținerea de produse lipsite de nocivitate pentru
consumator. Prin acest sistem se identifică riscurile specifice, probabile, din fiecare fază de
fabricație, depozitare sau distribuție și se stabilesc mijloace de control ale acestora și măsuri de
prevenire. Prevenirea problemelor din timp este scopul principal, care se află la baza oricărui
sistem HACCP.
Abordarea sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare
constă în aplicarea a șapte principii de bază:
1. Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, prepararea culinară și consumul
produselor alimentare;
2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile
identificate;
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare punct critic de
control (PCC);
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a (PCC);

1
 5. Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării
PCC, este detectată o deviere de la limitele critice;
6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentația planului HACCP;
7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează
corect.
Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în baza de proiectare a produsului și a
procesului tehnologic de fabricație pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea
fabricației. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
- evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia;
- evaluarea riscurilor în funcție de gradul de deservire.
Principalele riscuri la care se adresează sistemul HACCP sunt: riscurile fizice (diferite
materiale care pot ajunge intâmplator în alimente), chimice (substanțe medicamentoase,
pesticide, nitriți peste limitele admise etc.) sau biologice (diverse microorganisme patogene
pentru om care pot ajunge în alimente de la animale, persoane bolnave sau purtătoare care vin în
contact direct cu produsele sau indirect, prin contaminarea suprafețelor și utilajelor).
Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept
consecință punerea în pericol a sănătății consumatorului. Exemple tipice: stabilirea rețetei de
fabricație bazată pe considerențe igienico-sanitare, tratamente termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor și spațiilor de producție.
Punctele critice de control reprezintă o fază, treaptă, procedeu sau moment din procesul
de prelucrare în care există sau pot apare riscuri de contaminare pentru care există mijloace și
metode de detectare, prevenire, elimenare sau de reducere până la nivele acceptabile. Exemplu:
punctul de sângerare, jupuirea, eviscerarea animalelor la abatoare, răcirea carcaselor,
pasteurizarea laptelui și semifabricatelor, sterilizarea conservelor. Riscul este orice proprietate
biologică, fizică sau chimică a unui produs care îl face periculos pentru consumator. Intr-un așa
sistem, dacă are loc vre-o deviere, indicând că controlul a fost pierdut, devierea dată este
identificată și sunt luate măsuri corespunzătoare pentru a restabili controlul într-un mod oportun
pentru a garanta că produsele supuse riscului potențial nu vor ajunge la consumator.
O limitâ critică este definită de toleranța admisă pentru un numit parametru al punctului
critic de control. De exemplu: valorile temperaturii, timpului, umidității, pH-ului, acidității,
conținutului de sare etc.

2
 Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de
control și a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate și
interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor.
Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară
prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit.
Verificarile au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate
riscurile au fost identificate și ținute sub control. Metodele de verificare pot fi microbiologice,
fizice, chimice și senzoriale.
Beneficiile obținute în urma implementării sistemului HACCP constau în mărirea
garanției securității produsului alimentar și, totodată, reprezintă o utilizare mai bună a resurselor
și un răspuns oportun la problemele ce ar putea apărea.
În condițiile în care întreprinderea intenționează să se alinieze sub toate aspectele la
cerințele unei producții igienice, este absolut necesar ca toate unitățile implicate în
aprovizionare, producere, depozitare și livrare să-și organizeze activitatea pe baza principiilor
unui sistem de asigurare al calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, deci a
unui sistem de tip HACCP.
O sistemă efectivă de a ține sub control infestarea produselor alimentare este
implementarea sistemului de apreciere a riscului microbiologic (MPR). De asemenea,
introducerea HACCP și a procedurilor sanitaro-igienice în întreprinderile alimentare este o
modalitate eficace de stopare și diminuare a acestui risc. Aplicarea principiilor moderne pentru
evaluarea calității microbiologice a alimetelor în acord cu conceptele metodei HACCP și
utilizarea criteriilor de apreciere recomandate de Comisia Internațională de Specificații
Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) presupun analiza unui număr mare de probe, prin
metode rapide, care să ofere răspunsuri promte și ușor de interpretat. O deosebită importanță
prezintă standardizarea metodelor de analiză aplicabile, atât pentru controlul calității
produselor finite, cât și pentru controlul realizat în diferite etape ale procesării sau în timpul
păstrării și comercializării alimentelor.
Principiile moderne de evaluare a calității microbiologice în industria alimentară
vizează, în principal, trei categorii de proceduri analitice:
 tehnici de evaluare calitativă, pentru evidențierea selectivă a unor microorganisme
indicatori, prin teste care să ateste prezența sau absența acestora.
 tehnici de evaluare cantitativă, pentru determinarea încărcăturii microbiene, care
să reflecte microbiota totală sau pe grupe specifice de microorganisme.

3
  tehnici de izolare și caracterizare a unor microorganisme din microbiota
nespecifică, în special, pentru evidențierea potențialului patogen, toxicogen sau de alterare.
Sistemul de management al calității ISO 9001:2002 a devenit cel mai răspândit
sistem; organizațiile fiind din ce în ce mai interesate de implementarea și certificarea acestuia.
Avantajul acestui standard este că se aplică oricărui tip de organizație, indiferent de mărimea
acesteia sau activitatea pe care o desfășoară. Adoptarea și implementarea standardelor europene
în țările candidate este una din condițiile unei participări totale în Piața Europeană. De aceea,
este important pentru companiile din țările candidate sau țările care doresc să intre în UE să fie
conștiente de standardizarea europeană și să folosească efectiv standardele. Implementarea și
certificarea unui sistem de management al calității, conform cerințelor standardului ISO 9001 :
2002, atrag după sine numeroase beneficii, care contribuie la dezvoltarea strategică a organizației
și la o continuă îmbunătățire a activității acesteia.
Prezentăm beneficiile certificării sistemului de management al calității: generează
încredere clienților pentru calitatea serviciilor și produselor livrate; crește eficacitatea și eficiența
organizației; îmbunătățește imaginea organizației și amplasarea acesteia pe piața concurențială
într-o poziție avantajoasă; contribuie la ridicarea valorii calității produselor, serviciilor,
organizației, prin implicarea și motivarea angajaților; coordonează și conduce activitatea întregii
organizații într-un mod planificat și sistematic, conform principiilor managementului calității.
Programul de inofensivitate a produselor alimentare include cerințele de producere;
proceduri ale controlului sanitar și elaborara planul HACCP. Procedurile controlului sanitar
sunt o parte componentă a planului HACCP:
 producătorul trebuie să elaboreze și să implementeze un program
scris a controlului procedurilor sanitare standarde;
 producătorul este dator să întreprindă monitoringul sanitar al
situației la întreprindere și a măsurilor;
 producătorul trebuie la timp să înlăture neajunsurile antisanitare la
întreprindere;
 producătorul este dator să ducă o evidență în scris a controlului sanitar.
Întreprinzătorii din industria alimentară trebuie să implementeze sistemul HACCP
pentru a demonstra clienților și tuturor părților cointeresate (acționarilor, furnizorilor, angajaților,
societății) că produsele sale pot fi inofensive în alimentație fără a pricinui careva prejudicii
sănătății și vieții consumatorului.

4
5