Pasteurizarea laptelui și a produselor lactate.

Lapte pasteurizat: ce
conține mai mult - rău sau beneficiu? Pasteurizare la domiciliu
Laptele pasteurizat este ceea ce ne oferă magazinele. Este vândut și foarte popular. Care este diferența dintre laptele pasteurizat și laptele obișnuit? Și ea
este acolo?

Ce este pasteurizarea?
Pasteurizarea este un proces de tratare termică a lichidelor la o temperatură de 60 ° C timp de o oră sau 70-80 ° C timp de aproximativ 30 de minute. De ce este laptele pasteurizat?
Faptul este că laptele proaspăt conține nu numai bacterii benefice, ci și dăunătoare. În timpul pasteurizării, acestea sunt neutralizate, drept urmare laptele pasteurizat este păstrat mult
mai mult decât de obicei.
Tratamentul termic, cu ajutorul căruia se realizează procedura de pasteurizare, a fost popular încă din secolul al XIX-lea. Acum acest proces a suferit
schimbări semnificative. În primul rând, laptele este încălzit la temperatura necesară (în funcție de timp), după care produsul în sine este răcit în pachete
speciale, care, desigur, sunt sterilizate.

Pasteurizarea laptelui vă permite să păstrați produsul proaspăt timp de aproape trei zile (60 de ore). Poate fi folosit și pentru a face iaurturi și așa mai
departe. Uneori laptele trece printr-un proces de ultra-pasteurizare. Cu această procedură, lichidul se încălzește până la 135-150 ° C timp de câteva
secunde și se răcește instantaneu la 4-5 ° C. După aceea, termenul de valabilitate al laptelui este de două luni întregi.

Cum să faci lapte pasteurizat acasă?

Mai întâi trebuie să sterilizați recipientul (borcanul de sticlă) în care va fi depozitat laptele. Nu durează mai mult de douăzeci de minute pentru a steriliza. Apoi puteți trece direct la
procedura de pasteurizare.
Pentru a face acest lucru, turnați lapte într-un cazan dublu (partea superioară) și apăsați. Este necesar să încălziți lichidul la 63 ° C (nu puteți face fără un
termometru) și să-l țineți timp de o jumătate de oră, amestecând. Apoi, coborâți tigaia cu lapte într-un recipient cu apă rece și așteptați până când
temperatura laptelui scade la 4 ° C. Apoi turnați laptele într-un borcan sterilizat. Il poti pastra la frigider doua saptamani (nu mai).

Beneficiile laptelui pasteurizat

Laptele pasteurizat este potrivit pentru acele persoane care nu suportă gustul laptelui proaspăt sau proaspăt. Vitaminele și alte bacterii benefice din astfel de lapte își depășesc
conținutul în alte soiuri. Un astfel de lapte nu conține conservanți, nu are nevoie
Pasteurizarea laptelui este o tehnologie de dezinfectare a laptelui si prelungirea termenului de valabilitate a acestuia, care consta in incalzirea lichidului
o data la o anumita temperatura pentru un anumit timp.

Această tehnologie are deja mai mult de o sută și jumătate de ani - a fost aplicată pentru prima dată la mijlocul secolului al XIX-lea de către un
microbiolog din Franța pe nume Louis Pasteur. De fapt, numele tehnologiei provine de la numele lui de familie.

Sunt diverse moduri de pasteurizare a laptelui- de la pasteurizare pe termen lung (durează 30-40 de minute la o temperatură de 60 până la 80 de
grade) până la instantanee (câteva secunde la o temperatură de 98 de grade). Există și ultra-pasteurizare - are loc la temperaturi peste 100 de grade.

Dintre toate modurile de pasteurizare din fabricarea brânzeturilor de casă, cel mai des este folosită pasteurizarea pe termen lung (vezi mai jos).

De ce pasteurizarea în fabricarea brânzeturilor? Pot folosi lapte cumpărat din magazin care a
fost deja pasteurizat?
Alegerea laptelui pentru fabricarea brânzei este o sabie cu două tăișuri. Dacă ați cumpărat lapte cumpărat din magazin, atunci acesta este deja
pasteurizat, dar probabilitatea de a obține brânză este de 50/50. Adică ori va funcționa sau nu. Și este probabil ca cu laptele pasteurizat de magazin să fii
nevoit să folosești tot felul de trucuri, precum adăugarea de clorură de calciu, ca să obții totuși brânză.

Laptele proaspăt nepasteurizat de fermă, la rândul său, dă aproape întotdeauna un rezultat garantat - cu ingrediente bune iar dupa reteta, branza se
dovedeste a fi aproape excelenta.

Dar laptele nepasteurizat poate adăposti anumite amenințări sub formă de bacterii neprietenoase. Prin urmare, acest lapte aproape întotdeauna are
nevoie de pasteurizare. Și nici măcar prezența documentelor veterinare pentru lapte și prezența unui fermier „dovedit” nu vă garantează absența
microbilor nedoriți.

Prin urmare, sfatul nostru este acesta: este totuși mai bine să pasteurizați laptele de fermă pentru a preveni dezvoltarea microflorei patogene în brânza
dvs.

Tehnologia de pasteurizare a laptelui acasă

Pentru a pasteuriza laptele acasă, aveți nevoie de următoarele echipamente:

 Caserolă cu capac

 lingura cu fanta sau lingura mare de lemn / spatula

Și trebuie să ai răbdare.

1. Așadar, turnați lapte proaspăt într-o cratiță, puneți-l la foc mediu și, amestecând continuu, încălziți-l la 72-74 de grade (folosește un termometru). Unele surse susțin că trebuie să
încălziți până la 82, dar aceasta este o asigurare (vezi tabelul de mai jos pe pagină).
2. Odată ce laptele a ajuns la temperatura dorită, închideți-l cu un capac și lăsați-l să stea timp de 30 de secunde.
3. După 30 de secunde, puneți oala într-un recipient cu apă rece (puteți folosi o chiuvetă mare sau o cadă). Aici il racori rapid la temperatura ceruta conform retetei (de la 22 la 38 de
grade, in functie de tipul de branza).
Tot! Laptele este pasteurizat. După aceea, puteți trece direct la fabricarea brânzei.

Potrivit sursei, utilizarea unei temperaturi la care bacteriile tuberculoase sunt distruse poate elimina și alte bacterii care se găsesc în lapte și care sunt
adesea cauzatoare de boli. Dacă se respectă modul specificat de pasteurizare a laptelui, până la 99% din microflora laptelui piere, fără a exclude
mammakoks și E. coli, care sunt dăunătoare pentru fabricarea brânzei.

Apropo! Laptele nu este potrivit pentru fabricarea brânzei în două ore după mulgere! (contine inhibitori naturali care impiedica dezvoltarea bacteriilor
lactice). Deci, dacă laptele este literalmente proaspăt, atunci trebuie să așteptați câteva ore. Citiți mai multe despre caracterul adecvat al laptelui pentru
fabricarea brânzeturilor.

De asemenea, un punct foarte important : dupa pasteurizare, laptele devine mai putin asemanator cu branza, deoarece ionii de calciu sunt eliberați
din lapte. Iar pentru coagularea (coagularea cheagului) laptelui sunt necesari ionii de calciu. Pentru a compensa lipsa acestora, se adaugă în lapte după
pasteurizarea laptelui la prepararea brânzei

Pasteurizarea este înțeleasă ca un proces unic de încălzire a produselor cu consistență lichidă. Tehnologia poartă numele lui Louis Pasteur (1822-1892),
un microbiolog francez, care și-a propus în acest fel dezinfectarea berii și vinului prin distrugerea microorganismelor nedorite din compoziția băuturilor.
Mai târziu, această metodă a câștigat o mare popularitate și a început să fie folosită în scopul dezinfectării produselor și al creșterii termenului de
valabilitate a acestora.

Procesul de pasteurizare a laptelui

Procesul de pasteurizare a laptelui afectează microorganismele conținute în compoziția acestuia, în funcție de gradul de prelucrare la temperatură și de
durata încălzirii. Procesul de pasteurizare a produselor diferă de procesul de sterilizare prin aceea că, în primul caz, are loc doar distrugerea microbilor, iar
în al doilea - sporii. Pasteurizarea nu prevede fierbere, care elimină absolut toată microflora laptelui, dar curăță produsul de agenți patogeni (de exemplu,
tuberculoză sau bacterii bruceloză) la o temperatură puțin mai mică decât punctul de fierbere. În același timp, principalele proprietăți ale laptelui
(consistență, gust, miros) rămân practic neschimbate.

Este posibil să se realizeze distrugerea completă (99%) a microorganismelor prin asigurarea sterilității vaselor, instrumentelor și echipamentelor utilizate
pentru pasteurizarea laptelui în vrac. Permițând laptelui contaminat să pătrundă în laptele deja pasteurizat, ar trebui să se aștepte alterarea întregii
cantități de produs. Echipamentele prost sterilizate utilizate pentru pasteurizarea laptelui pot conține până la 1 miliard de bacterii, care, înmulțindu-se
activ, sunt capabile să crească numărul de microbi patogeni din masa totală a produsului la 1 milion/ml într-un timp destul de scurt.

Pasteurizarea este considerată a fi cea mai puțin costisitoare și accesibilă modalitate de a dezinfecta laptele rezultat pentru consumul ulterioar sau
producerea diferitelor produse lactate pe baza acestuia. Utilizarea laptelui pasteurizat garantează calitatea înaltă a produselor finite, previne acrirea
acestora cauzată de bacteriile acidului butiric și apariția unor procese nedorite asociate cu reproducerea activă a E. coli sau a altor microorganisme.

Microflora animalelor ținute pe pășuni poate fi distrusă pe cât posibil prin pasteurizarea acesteia. La primirea laptelui de la animale de grabă, există o
probabilitate mare de contaminare a produsului, chiar și rezistent la temperaturi ridicate, bacterii din particulele de gunoi de grajd. Dimpotrivă, în laptele
colectat de la bovine la pășune, există în principal bacterii vegetale. Acest fapt determină procedura obligatorie de curățare a laptelui înainte de
introducerea acestuia în pasteurizatoare.

Metode de pasteurizare
Există 3 moduri de a pasteuriza:

Această metodă se numește pasteurizare pe termen lung. Laptele trebuie încălzit la o temperatură de 63-65 ° C și pasteurizat timp de o jumătate de oră;
 Această metodă, denumită altfel pasteurizare pe termen scurt, presupune încălzirea produsului la o temperatură de 72-75 ° C. După ce a rezistat 15-20
de secunde, tratamentul termic trebuie oprit;

Cu pasteurizare instantanee, laptele trebuie adus la o temperatură de 85-90 ° C fără expunere ulterioară.

Tratamentul termic (la 80-85°C) modifică gustul și aroma laptelui. Unele dintre elementele conținute în laptele expuse la temperatură își modifică
proprietățile fizico-chimice și, în consecință, compoziția produsului se modifică ușor.

De exemplu, gazele care alcătuiesc laptele se evaporă, aciditatea produsului scade ușor (cu 0,5-1 ° T), modificările privesc și compoziția sării (sărurile de
fosfat devin insolubile). Dispozitivele de încălzire folosite la producerea laptelui pasteurizat pot fi acoperite cu depuneri de sebum din depozitele de pietre
de lapte. Sărurile de calciu încetinesc coagularea laptelui, ceea ce necesită adăugarea unei soluții artificiale de clorură de calciu. Cu metoda de
pasteurizare rapidă (când temperatura este peste 85 ° C) cazeina începe să se schimbe. Și proteina albumină tinde să se denatureze chiar și la 60-65 ° C.
Vitaminele sunt cele mai rezistente la tratamentul termic, mai ales când accesul oxigenului la pasteurizator este limitat.

Experții nu recomandă fierberea laptelui pasteurizat, deoarece aceasta modifică compoziția laptelui, reducând conținutul de nutrienți și vitaminele A și C.
Puteți pasteuriza laptele acasă, într-o baie de apă. Când se încălzește apa într-o cratiță la 63-65 ° C, se stinge focul, se păstrează laptele timp de 20-30
de minute, apoi se răcește punându-l în apă rece. În timpul procesului de încălzire, este necesar să amestecați constant laptele.

Un produs alimentar unic. Are o compozitie echilibrata, care contine proteine si vitamine, grasimi si carbohidrati, elemente minerale. Gustul său este
familiar tuturor încă din copilărie. Dintre varietatea de produse vândute în magazine, laptele pasteurizat este considerat cel mai sănătos. Cum este, își
păstrează compoziția după procesare, poate fi dăunător sănătății? Răspunsurile la aceste întrebări sunt în acest articol.

Ce s-a întâmplat lapte pasteurizat?

Acesta este un produs tratat termic. Prelungește durata de valabilitate. În procesul de pasteurizare industrială, laptele este încălzit la 60 de grade timp de
1 oră sau până la 80 de grade timp de o jumătate de oră. Sub influența acestei temperaturi, toate bacteriile și microbii patogene care sunt întotdeauna
prezenți în laptele integral sunt distruși. În timpul pasteurizării, până la 90 sau chiar 99% dintre microorganisme mor (datele despre această problemă
variază). Cu ajutorul pompelor, laptele este curățat de impuritățile străine, apoi pompat într-un separator, unde se separă smântâna. Apoi produsul este
răcit și plasat într-un recipient special, ambalat și trimis la frigider.

Perioada de valabilitate a produsului crește în cele din urmă la o săptămână dacă este păstrat într-un ambalaj sigilat la frigider. Apoi laptele devine acru,
se formează iaurt. La temperatura camerei, produsul poate fi păstrat doar câteva ore.

Care este diferența lapte UHT?

Recent, pe rafturile magazinelor găsești nu doar lapte pasteurizat, ci și lapte ultrapasteurizat. Este produs folosind o tehnologie similară, dar se încălzește
până la o temperatură mai mare de 135 de grade în doar 2-3 secunde. Studiile efectuate confirmă că un timp atât de scurt de procesare este suficient
pentru curățarea de înaltă calitate a laptelui de bacteriile dăunătoare. Apoi se răcește imediat la +4 grade.

Ultra-pasteurizarea prelungește durata de valabilitate a produsului cu până la 6 săptămâni sau mai mult, chiar și atunci când este depozitat la
temperatura camerei. După deschiderea ambalajului, acesta rămâne proaspăt timp de 3-4 zile, apoi devine acrișor, ca toate celelalte lapte.

Video: Ce se ascunde sub marcajele de lapte. Lapte sterilizat, pasteurizat.

Proprietăți utile și compoziție
Laptele pasteurizat este inferior în caracteristicile sale laptelui integral. Cu toate acestea, poate fi numit un produs util. Dintre toate metodele moderne de
prelucrare a laptelui, pasteurizarea este considerată cea mai bună, deoarece vă permite să eliminați toate impuritățile străine, să distrugeți microbii
dăunători și sporii fungici. Prin urmare, un astfel de produs nu necesită fierbere suplimentară înainte de utilizare.

Conținutul caloric al laptelui pasteurizat este scăzut. În 100 de grame de produs, 2,5% grăsime conține 54 Kcal, iar 3,5% grăsime conține 60 Kcal. Băind
1 pahar, o persoană primește:

proteine din lapte;

 aproape 50% din valoarea zilnică a calciului;

 alte minerale - cupru, iod, stronțiu;

 vitaminele D, grupa B.

Produsul pasteurizat este perfect pentru persoanele care nu suportă gustul aburului. Nu contine conservanti, este sigur pentru sanatate si este potrivit
pentru mancarea bebelusilor. Temperatura la care se efectuează pasteurizarea vă permite să păstrați majoritatea vitaminelor și microelementelor.

Laptele pasteurizat cu proteine este considerat deosebit de util - se obține prin amestecarea laptelui uscat integral și degresat. Contine 1% grasimi si 4,3-
4,5% proteine.

Există și lapte pasteurizat degresat, în care conținutul de grăsime este de doar sutimi de procent. Un astfel de produs este util persoanelor cu intoleranță
la grăsimile animale.

Sterilizarea are loc la o temperatură mult mai ridicată - până la 150 de grade. Astfel, materiile prime sunt procesate în decurs de o jumătate de oră.

Există 3 diferențe principale între cele două tipuri de produse:

1. În laptele pasteurizat, bacteriile lactice benefice sunt conservate, iar în laptele sterilizat nu există deloc microfloră utilă.
2. Laptele pasteurizat într-o cutie închisă ermetic se păstrează aproximativ o săptămână (lapte UHT - 2 luni sau mai mult). Alimentele sterilizate nu își pierd calitățile în decurs de un
an de la producție, dacă ambalajul original nu este deschis în tot acest timp.
3. Laptele sterilizat are mai putin valoarea nutritivă decât pasteurizat.

În termeni practici, laptele sterilizat câștigă. Durează mult mai mult. Din punct de vedere al compoziției, un produs pasteurizat este mai util.

Comparație între pasteurizare și ultra-pasteurizare

După pasteurizare, supraviețuiesc unele bacterii, care sunt deosebit de rezistente la căldură. Ultra-pasteurizarea distruge toate microorganismele
dăunătoare, dar rămân substanțe utile: prelucrarea se efectuează la o temperatură mai mare, dar numai 2-4 secunde. În astfel de condiții, zahărul din
lapte (lactoza) nu este distrus, proprietățile originale ale calciului și ale altor săruri minerale, vitamine și enzime sunt păstrate.

Experții de la Institutul de Tehnologie Alimentară din SUA consideră ultra-pasteurizarea una dintre cele mai înalte realizări ale secolului al XX-lea.
Rezultatele multor studii arată că o astfel de prelucrare pe termen scurt vă permite să economisiți bacterii și vitamine mult mai valoroase. Mulți dintre
acești nutrienți nu pot rezista la încălzirea prelungită în timpul pasteurizării și sunt distruși.

Cum să faci laptele să rămână proaspăt și sănătos mai mult timp?

Dacă este nevoie să extindeți termenul de valabilitate al laptelui pasteurizat, îl puteți îngheța. În congelator, produsul își va păstra calitățile utile. Numai
tu ar trebui să-l înghețe o singură dată, apoi trebuie să-l fierbi. Merită să fierbeți laptele pasteurizat chiar dacă urmează să hrănească un copil mic.

Puteți pasteuriza laptele de fermă acasă. Acest lucru va ajuta la prelungirea termenului de valabilitate, deoarece un astfel de produs se acru foarte
repede. Veți avea nevoie de o cratiță mare, sticle sau borcane sterilizate cu capace strânse și o pâlnie. Procedura este următoarea:

Turnați laptele într-o cratiță.

A fierbe.

Răcire.

Se toarnă în borcane.

Se inchide ermetic si se da la frigider.

Laptele pasteurizat de casă poate sta la rece cu capacul bine închis timp de aproximativ o săptămână. În tot acest timp va rămâne proaspăt, toate
bacteriile benefice, vitaminele, oligoelementele vor rămâne în el.

Daune potențiale
Daune potențiale aduse produsului se datorează în principal faptului că se pot adăuga substanțe chimice pentru a prelungi durata de valabilitate.

Ca urmare a pasteurizării, mor până la 90% din formele vegetative ale bacteriilor care trăiesc în lapte. Problema este că numai acele microorganisme
care sunt în stare activă sunt distruse. Sporii lor rămân viabili (deși nu pot rezista ultra-pasteurizării). După intrarea în corpul uman, când apar condiții
mai mult sau mai puțin favorabile, acestea vor începe să se înmulțească rapid. Prin urmare, laptele pasteurizat trebuie păstrat corect - la o temperatură
rece și nu mai mult decât perioada indicată pe ambalaj. În caz contrar, utilizarea produsului poate amenința cu otrăvire și alte reacții negative ale
organismului.

Se poate concluziona că laptele pasteurizat nu este complet neutralizat. Este mai corect să-l numim un produs cu o durată de valabilitate extinsă. Dacă
sunt îndeplinite condițiile de depozitare, iar laptele în sine este de înaltă calitate, atunci nu prezintă mai multe riscuri pentru sănătate decât laptele
proaspăt.

Amenințări ascunse la adresa copiilor

Laptele pasteurizat este optim pentru hrana bebelusului. Nu conține conservanți nocivi care provoacă reacții alergice, inclusiv diateză.

Există și un avertisment pentru părinți. Se recomanda unui copil sa gateasca terci in lapte pasteurizat doar de la varsta de 6-7 ani. După 1 an, bebelușul
îl poate bea, dar nu mai devreme.

Este mai bine să fierbeți laptele pasteurizat pentru un copil. În timpul tratamentului termic în fabrică, unele microorganisme, acoperite cu o peliculă
rezistentă, nu sunt distruse. Sunt sigure pentru adulți, dar corpul copilului este mai sensibil.

Cum să alegi lapte sănătos în magazin?

Există multe soiuri de lapte pasteurizat... Prin urmare, în magazin, în primul rând, ar trebui să vă uitați la data de fabricație și data de expirare. Dacă
a expirat sau se încheie în curând, este mai bine să refuzați achiziția.

Pungile de plastic nu sunt potrivite pentru depozitarea pe termen lung a produsului. De asemenea, nu sunt suficient de puternici. Plasticul transferă
laptelui gust și miros străin. Sticlele de sticlă nu au un astfel de dezavantaj, dar este mai bine să alegeți produsele în pungi de carton. Sunt grozave
pentru depozitarea pe termen lung.

Ar trebui să studiați și compoziția. Daca acolo este indicat lapte integral, este un produs natural care a suferit o prelucrare termica. Laptele integral poate
fi diluat cu lapte reconstituit - din pulbere uscata. Nu este neaparat de proasta calitate, doar ca sunt mai putine substante utile intr-un astfel de produs.

Există o modalitate simplă de a verifica calitatea laptelui. Trebuie să aruncați o picătură dintr-un pahar cu apă. Dacă se scufundă până la fund, laptele
este întreg; dacă se întinde, este diluat.

Laptele pasteurizat bun nu are sedimente, dar acest lucru poate fi verificat acasă doar după deschiderea ambalajului.
Antibioticele se găsesc adesea în laptele importat. Dacă nu se acru pentru o lungă perioadă de timp, înseamnă că aceste substanțe sunt în produs,
precum și stabilizatori de aciditate. În mod clar nu merită să-l cumpărați - nu va aduce beneficii pentru sănătate.

Tratamentul termic sau pasteurizarea este procesul de încălzire a laptelui de la 63 ºC la o temperatură apropiată de punctul de fierbere.

Acest proces și-a primit numele de la celebrul om de știință francez Louis Pasteur (1822-1892), care a fost primul care a folosit această metodă pentru a
distruge microorganismele din vin și bere.

Efectul pasteurizării asupra microorganismelor conținute în lapte depinde de temperatura la care este încălzit laptele și de durata expunerii la această
temperatură.

Pasteurizarea distruge germenii, iar sterilizarea (încălzirea laptelui peste punctul de fierbere) distruge simultan sporii. Fierberea distruge întreaga
microfloră a laptelui, cu excepția sporilor care sunt rezistenți la punctul de fierbere. Pasteurizarea fără o modificare vizibilă a proprietăților organoleptice
ale laptelui (gust, miros și consistență) distruge tuberculoza, bruceloza și alte bacterii patogene.

În laptele obișnuit în vrac, 99% dintre bacterii pier numai în condițiile unei sterilizări bune și fiabile a echipamentelor, inventarului, ustensilelor utilizate în
procesul de pasteurizare. Astfel, adăugarea de lapte contaminat care conține 1 miliard de bacterii la laptele pasteurizat (adică o astfel de cantitate care
poate fi lăsată în inventarul laptelui printr-o neglijență) va crește numărul de bacterii din lapte la 1 milion la 1 ml. Aceste bacterii se vor înmulți activ și
vor duce inevitabil la deteriorarea întregului lapte.

Pasteurizarea este, așadar, cea mai simplă și mai ieftină metodă de decontaminare a laptelui.

De asemenea, laptele este pasteurizat la producerea tuturor produselor lactate pentru a le proteja pe viitor de procesele nedorite care sunt cauzate de
activitatea vitală a bacteriilor și în special a Escherichia coli, a bacteriilor cu acid butiric etc.

În cazul animalelor de pășunat, microflora laptelui este distrusă prin încălzire mai complet decât cu păstrarea grajbei. Acest lucru se explică prin faptul că
atunci când sunt ținute în tarabe, bacteriile intră în lapte în principal din particulele de gunoi de grajd. Aceste bacterii sunt mai rezistente la căldură prin
proprietățile lor. La pășunat în lapte, se găsesc în principal bacterii care se înmulțesc pe plante. Laptele trebuie curățat bine înainte de pasteurizare. În
practică, sunt utilizate trei moduri de pasteurizare:

în timpul pasteurizării pe termen lung, laptele este încălzit la 63-65 ° C și menținut la această temperatură timp de 30 de minute;

pasteurizarea pe termen scurt se efectuează la 72-75 º С cu expunere timp de 15-20 s, care se efectuează în flux;

pasteurizare instantanee - încălzirea laptelui la o temperatură de 85-90 C fără ținere.

Acțiunea termică asupra laptelui duce la unele modificări ale substanțelor sale constitutive. Când sunt încălzite, gazele dizolvate în lapte se evaporă din
lapte. Datorită eliminării dioxidului de carbon, aciditatea laptelui scade cu 0,5-1 ºT.

La temperaturi peste 85 ° cazeina este parțial schimbată. Dar albumina de lapte este cea mai afectată: la 60-65 ° C începe să se denatureze.

Compoziția de sare a laptelui este încălcată și în timpul pasteurizării. Sărurile de fosfat solubile devin insolubile. Din coagularea parțială a proteinelor și
formarea de săruri insolubile pe suprafața dispozitivelor de încălzire (pasteurizatoare), se depune o piatră de sediment-lapte (arsura).

Laptele pasteurizat se coagulează mai lent cu cheag. Acest lucru se datorează pierderii sărurilor de calciu. Adăugarea de soluție de clorură de calciu la un
astfel de lapte îi restabilește capacitatea de a coagula.

Vitaminele sunt rezistente la temperaturi ridicate, mai ales dacă laptele este încălzit fără accesul oxigenului atmosferic. Încălzirea la temperaturi ridicate
(80-85°) conferă laptelui un gust și o aromă deosebite, care cresc pe măsură ce temperatura crește. Fierberea laptelui își schimbă și compoziția. De
exemplu, conținutul de vitamine A și C scade de aproape 2 ori. Nutrienții se pierd în intervalul de la 15 la 20 din cauza formării de precipitate de proteine,
grăsimi și săruri de calciu pe pereții vaselor. Prin urmare, nu este nevoie să fierbeți laptele pasteurizat pentru nevoi speciale.

La domiciliu, puteți recomanda și pasteurizarea pe termen lung a laptelui, care se realizează fără nicio dificultate deosebită. Este produs prin apă încălzită.
Laptele turnat într-o cratiță se amestecă cu o lingură curată în timp ce se încălzește. De îndată ce temperatura crește la 63-65 ° C, încălzirea trebuie
oprită și menținută timp de 20-30 de minute. Dupa aceea se pune tigaia cu lapte in apa rece.
Подробнее: https://sushichef56.ru/ro/pasterizaciya-moloka-i-molochnyh-produktov-pasterizovannoe-moloko-chego-v.html