DESHIDRATACIN

Deshidratacin

Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua

Este procedimiento brinda estabilidad microbiolgica a la hortaliza, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, adems aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento.

Dentro de los procesos de conservacin, por antigedad en el tiempo y sencillez de los equipos empleados descolla indudablemente el secado de los productos vegetales. El propsito de este trabajo es encontrar un mecanismo simple para determinar en que momento se debe detener la circulacin del elemento deshidratante (aire caliente), lo que redundara en varias ventajas: *Mayor uniformidad en el secado de las diferentes partidas de vegetales. * Evitar la sobre-exposicin de los alimentos al calor. * Ahorro en las energas puestas en juego para calentar el aire y para moverlo.

EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE DESHIDRATACIN

Deshidratacin al Aire Libre Deshidratacin Por aire Deshidratacin Por roco Deshidratacn al Vaco Deshidratacin por congelacin

Deshidratacin al Aire Libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.

Generalmente

se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratacin Por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa,P de vapor de agua en el aire que rodea al producto, debe ser inferior que la P parcial sturada del a temperatura con la que se trabaja. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, productos de pequeo tamap y para horatalizas desecadas.

Deshidratacin por roco

Se requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco.

Presenta la ventaja de su gran rapidez.

Deshidratacin al vaco

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas.

En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin.

ventajas

se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas.

mejora las caractersticas de reconstitucin.

reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.

Preparacin hortalizas para la deshidratacin

ESCALDADO : Esta operacin, comn para las hortalizas consiste en un tratamiento trmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos, tajadas, mitades, trozos, picados, molido, etc.

Tiempos promedios de deshidratacin

* Hojas leves de 45/60 min. * Hojas gruesas/tallos de 2/3 hrs. * Frutas corte fino 5/6 hrs. (incluido vegetales) * Tomates y otros c/ mas de 80% de agua de 8/10 hrs. ( incluye frutas y vegetales) con corte ancho.

La deshidratacin se realiza en tneles de aire caliente a contraflujo.

Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de SO2,durante la desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico.