ULEIUL DE MASLINE – BENEFIC PENTRU SANATATE

Alimentele prajite, fast-food, chips-urile, prajiturile, cartofii prajiti desi sunt apetisante si de dorit, contin unele grasimi
cu efecte importante asupra sanatatii organismului.
Uleiurile sunt substante care isi modifica proprietatile chimice atunci cand sunt depozitate, incalzite sau expuse la
lumina, modificari ce duc la formarea unor produsi de degradare potential daunatori pentru sanatatea noastra. Cele mai
obisnuite schimbari vizibile sunt: inchiderea la culoare, ingrosarea uleiului, miros ranced si uneori gust ranced.
Uleiurile isi accelereaza autooxidarea atunci cand sunt supuse la temperaturi inalte. Cand temperatura uleiului
depaseste temperatura sa de ardere sau - si mai grav - temperatura de fierbere, apar compusi toxici, cu proprietati
carcinogene. Pe de alta parte grasimile nesaturate - “sanatoase” - se transforma prin prajire in acizi grasi trans care sunt
foarte nocivi pentru organism.
Acizii grasi trans cresc colesterolul crescand si riscul dezvoltarii aterosclerozei – depozite de placi de grasime pe
peretii vaselor, cresc coagularea sangelui ducand la riscul formarii de cheaguri pe vase si de asemenea cresc inflamatia.
Daca pe eticheta produselor cumparate apare termentul de grasimi vegetale hidrogenate – acel aliment trebuie evitat.
Hidrogenarea da margarinei consistenta sa cremoasa sau aspectul usor, firav, al foilor de pateuri din produsele de
patiserie.
Temperatura in interiorul unui aliment pus la prajit ramane constanta la 100C pana cand toata apa din continut se
evapora, moment in care uleiul penetreaza produsul. Ideal este ca produsele sa formeze o crusta la suprafata care sa
impiedice patrunderea uleiului in interiorul moale dar copt.
Uleiurile vegetale nesaturate care sunt supuse perioada indelungata sau chiar si numai o jumatate de ora, la
temperatura normala de prajire (180C), contin un compus toxic ce se formeaza in ulei din oxidarea acidului linoleic – HNE
(4 hidroxi-trans - 2 nonenal). Acest compus este foarte usor absorbit in alimentele prajite si reactioneaza cu proteinele, cu
acizii nucleici ADN si ARN si cu alte molecule. Au fost descrise o serie de afectiuni legate de acest compus: ateroscleroza,
atacuri cerebrale, Parkinson, Alzheimer, boli hepatice.
Cea mai sanatoasa atitudine este sa nu consumam alimente prajite pentru a evita adaugarea unor compusi toxici
in plus peste substantele nocive din alimentele prelucrate sau conservate cumparate.
Daca totusi iti doresti sa prajesti anumite produse iata cateva reguli care ar trebui respectate pentru a elimina la
maximum produsii de degradare nocivi:
1-     Mntine temperatura de prajire sub 180C.
2-     Foloseste vase de inox, nu din fier, cupru sau metal galvanizat.
3-     La sfarsitul prajirii indeparteaza uleiul de pe foc pentru a se raci si a nu isi creste temperatura.
4-     Daca doresti sa reutilizezi cel mult o data uleiul pastreaza-l intr-un recipient de sticla sau de inox la intuneric, intr-
un loc racoros.
 5-     Indeparteaza cat de mult din resturile ramase in ulei inainte de a pune o noua sesiune la prajit.
6-     Elimina toate urmele de ulei vechi depuse pe tigaie sub forma unui strat lipicios si inchis la culoare, pentru ca
acesta este un produs de oxidare si poate sa accelereze degradarea uleiului bun cu care vine in contact.
7-     Cantitatea de ulei din tigaie trebuie sa fie suficienta ca alimentele sa pluteasca, astfel incat uleiul sa nu se arda
repede iar produsele sa se prajeasca uniform.
8-     Nu pune multe produse la prajit dintr-odata pentru ca scad temperatura uleiului. Uleiul daca nu este bine incins
va fi absorbit in aliment si acesta va avea un gust imbacsit, uleios.
Metoda cea mai sigura de determinare a temperaturii uleiului este folosirea unui termometru special pentru
temeperaturi inalte, al carui bulb trebuie sa fie introdus in ulei complet dar sa nu atinga fundul tigaii pentru a nu obtine valori
eronate.O metoda simpla in cazul lipsei termometrului este testul cu bucatica de paine. Aruncati un cub de paine in uleiul
incins si observati ce se intampla. Daca se ridica la suprafa sfaraind atunci uleiul este suficient de incins. Daca se
rumeneste uniform in:
         60 de secunde - temperatura este intre 175–185 oC
         40 de secunde – temperatura este intre 185–195 oC
         20 de secunde – temperatura este intre 195–200 oC
Studii efectuate pe animale au aratat efectul nociv al produsilor de degradare rezultati in urma incalzirii uleiului
incluzand intarziere in crestere, dezechilibru enzimatic, marirea ficatului si a rinichilor.
O problema importanta este ca uleiul refolosit se absoarbe mult mai rapid in alimentele prajite decat cel nou folosit in
preparare, ceea ce creste nivelul de produsi toxici in alimentele respective.
Printre toate uleiurile vegetale exista unul cu proprietati deosebite, una dintre cele mai stabile grasimi la temperaturi
inalte - uleiul de masline.
Datorita structurii sale bogate in acid oleic, a vitaminei E si a altor substante antioxidante continute, uleiul de masline
nu sufera deteriorari oxidative la temperaturi inalte asa cum se intampla cu alte uleiuri. Alimentele prajite in ulei de masline
(mai ales ulei virgin) au mai putine amine heterociclice (substante cancerigene din uleiurile prajite).
Uleiul de masline isi mentine proprietatile si este ideal pentru prajire atata timp cat nu este incalzit la temperaturi mai
mari de 200C. Temperatura ideala pentru prajit este de 180C. Uleiul rafinat de masline are punctul de ardere mai ridicat si
poate fi utilizat la temperaturi mai inalte dar in schimb are mai putini antioxidanti in compozitie decat uleiul virgin.
Un alt beneficiu al uleiului de masline este formarea rapida a unei cruste pe suprafata alimentelor impiedicand
absorbtia uleiului in produsul respectiv care va fi mult mai putin gras decat produsele prajite in alte uleiuri. Uleiul de masline
poate fi reutilizat, maxim o data in plus, dar daca este incalzit de la temperatura de ardere (200C) isi pierde antioxidantii
naturali si incepe sa acumuleze radicali liberi si alte substante potential cancerigene. Alimentele prajite in ulei de masline nu
devin grase si nu capata gust de ulei prajit, sunt mult mai nutritive si mai usor digerabile.
Deci, daca mancati alimente prajite cel mai bun ulei pentru prajit este uleiul de masline.