UNIVERSITATEA AGRARA DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE

DEPARTAMENTUL MANAGEMENTUL PRODUCTIILOR

ALIMENTARE
SI SIGURANTA AGROALIMENTARA

REFERAT
DENUMIREA : Tehnologia de fabricare
A conservilor si semiconservilor din carne . Acte
normative si cerinte standart la fabricarea .Tipuri
de preparate din carne.

A elaborat : Ursu
Tamara
Studenta anul III,invatamant cu fregventa redusa,
Specialitate,,Siguranta Produselor Agroalimentare’’
 Profesor : Alisa Pirlog
CAPITOLUL I TEHNOLOGIA FABRICARII SEMICONSERVELOR
DIN CARNE

Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea

carnurilor, care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-
chimice, in recipiente metalice care, dupa inchidere ermetica, se
supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), din care
cauza se pot conserva un timp limitat (6 – 10 luni) la
temperatura de 0 – 4 grade C. Dintre sortimentele mai
importante de semiconserve din carne amintim urmatoarele: 1.
Semiconserve de sunca : pulpa, spata, cotlet (pork - loin). ), 2.
Semiconserve de sunca vita : pulpa de manzat, 3. Semiconserve
din piept porc afumat : bacon slab.

4. Semiconserve din carne tocata :chopped pork, roll pork, roll

ham, mortadella si lunchon meat, 5. Semiconserve din crenvusti,
6. Semiconserve din limba de porc, de vita, Semiconserve de
sunca (pulpa, spata, pork - loin) Materia prima utilizata pentru
fabricarea semiconservelor de sunca este carnea de porcine si
manzat. In ceea ce priveste carnea de porcine, aceasta trebuie sa
provina de la animale sanatoase, din rasele Marele alb, Landrace
si metisii lor, cu o cantitate redusa de grasime. Greutatea medie
a porcilor trebuie sa fie 100 – 110 Kg. Inainte de sacrificare,
porcinele se supun dietei de 12 ore, adaparea fiind admisa cu
numai 3 ore inainte de taiere. In maximum 1 ora de la taiere,
carcasele agatate pe carlige umeras sunt supuse refrigerarii
rapide, astfel incat in cel mult 30 ore, sa se atinga la os
(articulatia coxofemurala) cu temperatura de 2 – 4 grade C.
1.Pregatirea materiilor prime Carnea de porc provenita de la
pulpa si de la muschiul spinal se sorteaza dupa nuanta pe doua
categorii inchisa si deschisa la culoare. Portiunile la care acelasi
muschi prezinta 2 nuante se vor sorta dupa nuanta
predominanta. Pe masura alegerii si sortarii pe culori si a
colectarii in carucioare, carnurile se introduc in frigorifer si sunt
pastrate la temperaturi de 4 – 6 grade C pana la operatia de
sarare. In timpul depozitarii, in functie de felul muschiului, masa
incarcaturii si durata de pastrare, carnea poate elibera pana la
3% suc. Pentru a se micsora aceste pierderi, depozitarea carni
sortate nu trebuie sa depaseasca 1 – 2 ore. Sararea Sararea poate
fi facuta prin metoda uscata in cazul semiconservelor de tip
chopped ham si pork, roll ham si pork, mortadella si lunchon
meat si prin metoda umeda pentru bacon slab si bacon chunks
respectiv prin metoda mixta (umeda si uscata) in cazul
sortimentelor pulpa, spata si pork – loin. Odata cu sarea se
introduc si alte materii auxiliare pentru formarea si pastrarea
culorii carnii (azotit ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru
ameliorarea gustului (zahar) si pentru marirea capacitatii de
hidratare si retinere a apei (polifosfati).
Insectaria se face cu ajutorul masinilor cu multe ace. Carnea
injectata se prinde intr-un recipient prevazut cu eticheta diferita
colorata, pentru fiecare sortiment, pe care sunt inscrise:
sortimentul tipul de culoare al carnii, data injectarii, greutatea
neta a carnii, cantitatea de saramura injectata. Metoda de sarare
prin injectare cu ajutorul masinilor cu multe ace poate fi
inlocuita cu metoda malaxari carni sub vid impreuna cu
saramura respectiva. Metoda se preteaza pentru carnea provenita
de la pulpa si spata dar nu si pentru carnea de muschiul
dorsal. In ceea ce priveste carnea de porc lucru si carnea pulpa
porc, se sareaza cu amestecurile de sarare. Sararea se executa in
malaxor timp de 10 – 15 minute. 2.Malaxarea si maturarea
carnii Are urmatoarele consecinte : • Se realizeaza o rapida
migrare a sarii in masa carnii
Se produce un exudat proteic la suprafata carnii care permite
legarea bucatilor de carne in timpul tratamentului termic prin
coagulare 4 In ceea ce priveste carnea de porc lucru si carnea
pulpa porc, se sareaza cu amestecurile de sarare. Sararea se
executa in malaxor timp de 10 – 15 minute.

2.Malaxarea si maturarea carnii

Are urmatoarele consecinte :
• Se realizeaza o rapida migrare a sarii in masa carnii
• Se produce un exudat proteic la suprafata carnii care permite
legarea bucatilor de carne in timpul tratamentului termic prin
coagulare 4 In ceea ce priveste carnea de porc lucru si carnea
pulpa porc, se sareaza cu amestecurile de sarare. Sararea se
executa in malaxor timp de 10 – 15 minute. 2.Malaxarea si
maturarea carnii Are urmatoarele consecinte :
• Se realizeaza o rapida migrare a sarii in masa carnii
• Se produce un exudat proteic la suprafata carnii care permite
legarea bucatilor de carne in timpul tratamentului termic prin
coagulare
Actiunile mecanice la care sunt supuse bucatile de carne in
timpul malaxari sunt urmatoarele : Frecarea bucatilor de carne
intre ele precum si de suprafata interioara a cuvei sau de paletele
malaxorului, frecare ce slabeste structura carnii in stratul
superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, care elibereaza.
suc ce contribuie la formarea exudatului .Socuri care produc in
special in malaxarele cu cuva mobila, aceste socuri sunt cu atat
mai energice cu cat diametrul cuvei este mai mare si cu cat
bucatile de carne sunt mai grele. Aceste socuri afecteaza
bucatile de carne si in profunzime, ceea ce are drept consecinta
imbunatarirea fragezimii si suculentei Presiuni care sunt
determinate de bucatile de carne din straturile superioare asupra
straturilor inferioare. Saramura injectata are in acest caz tendinta
de a migra in afara bucatilor de carne, antrenand cu ea proteinele
structurale (miozina si actina) din fibrele musculare
deteriorate. Malaxarea trebuie intercalata cu perioade de repaus,
pentru a se facilita reabsorbtia unei parti din sucul eliberat si
pentru ca clorura de sodiu din diferite puncte ale masei
musculare sa se egalizeze prin osmoza. Malaxarea este urmata
de o maturare, perioada care se realizeaza inrosirea carnii si
imbunatatirea caracteristicilor senzoriale, gust si miros
3.Umplerea in cutii Aceasta operatie se mai numeste si
impachetare, deoarece pentru a se putea obtine sunca de calitate
superioara, bucatile de carne trebuie asezate intr-un anumit fel
astfel incat la taierea felia de sunca sa aiba un aspect cat mai
uniform, fara. goluri in interior. Umplerea se realizeaza pe mese
de inox amplasate in incaperi cu temperaturi de 10 grade C.
Pentru umplere, carnea malaxata si maturata se cantareste la
gramajul tipului de ambalaj, ce se foloseste, avandu-se grija sa
se aleaga bucati de carne de aceeasi nuanta. Carnea cantarita se
aseaza in forme de otel inoxidabil la asezare avandu-se in vedere
urmatoarele : v Bucatile de carne sa fie asezate cu fibre
musculare in sensul axului longitudinal al formei v Bucatile de
carne sa fie astfel asezate si presate incat sa nu exista goluri intre
ele v Capetele bucatilor sa se suprapuna pe o portiune de cca 2
cm v La capetele formei, bucatile de carne sa fie petrecute catre
interior astfel incat sa convearga catre axul longitudinal al
formei. Comprimarea carnii sub vid da posibilitatea obtinerii de
forme regulate, cu o buna aderenta interna, eliminarea aerului
dintre bucatile de carne usurand pasteurizarea, fara sa se
formeze fisuri ale blocului de carne prin care s-ar putea scurge
suc
4.Verificarea greutatii si inchiderea cutiilor Cutiile umplute cu
carne se vor cantari, avand drept tara o cutie goala cu greutatea
cea mai mare, din lotul de cutii ce se utilizeaza in ziua
respectiva, plus folia (punga) din material plastic. In cazul in
care, la cantarire se constata o lipsa de carne fata de greutatea
neta normala, tipului de ambalaj folosit, se adauga diferenta de
carne in asa fel incat sa se integreze in aranjamentul carnii din
cutie. Cutiei cantarite i se pliaza folia (punga) de plastic in asa
mod incat sa nu se deformeze suprafata. Cutiile se inchid cu
masini de inchis. Dupa inchidere, cutiile se aseaza cu capul in
jos timp de o ora la temperatura de +10 grade C, dupa care se
verifica prin palpare si ciocanire etanseitatea acestora. Cutiile
pline, ermetic inchise, se ung cu ulei special pentru evitarea
patarii lor la suprafata si se incarca in cosurile ce se introduc in
pasteurizatoare (autoclave). 
5.Pasteurizarea Asigura : Distrugerea microflorei (forme
vegetative), stabilitatea semiconservelor in timp ü Stabilitatea
culorii ü Fragezimea carnii ü Pastrarea valorii nutritive intr-un
grad ridicat Tratamentul termic se poate efectua in autoclave
verticale deschise, cazan deschise cu barbotare de abur si care
asigura o miscare permanenta a apei, stereomate, atmosfera de
abur in celulele etanse. Pentru a se realiza semiconserve de
calitate superioara, pasteurizarea in apa se poate face cu
contrapresiune de aer cuprinsa intre 1,5 – 2 bari, care trebuie
pastrata si pe perioada racirii. Pasteurizarea cu contrapresiune de
aer conduce la o scurtare a procesului termic si la economii de
energie. Pentru ca pasteurizarea sa se desfasoare in bune
conditii, este necesar sa se asigure a continua cu abur si sa se
respecte incarcarea specifica a instalatiei de pasteurizare. Dupa
terminarea pasteurizarii se face racirea, astfel : o La produsele
pasteurizate in cazane, autoclave, stereomate, racirea cu apa se
face direct in instalatia de pasteurizare asigurandu-se debit
suficient de apa rece o La produsele pasteurizate in celule cu
abur, racirea se incepe. in celula, utilizandu-se dusurile de apa
sub presiune timp de 15 minute, dupa care carucioarele cu cutii
se scot din celula si sunt transportate cu electroplanul in bazine
cu apa rece curgatoare,unde se tin pana la epuizarea timpul de
racire prevazut
Temperature in centrul termic al produsului dupa racire trebuie
sa ajunga sub 30 grade C. 6.Depozitarea semiconservelor Dupa
pasteurizare si racire, cutiile de semiconserve sunt sterse si apoi
unse din nou, depozitarea fiind facuta la 0 – 4 grade C, pe
gratare de lemn, sortimente, tipuri de ambalaj si loturi de
fabricatie. In vederea expedierii, cutiile se sterg de ulei, se
eticheteaza si se ambaleaza in cutii de carton. CAPITOLUL II
1.Semiconserve de sunca vita (pulpa de manzat) Semiconserve
de sunca de vita se fabrica din carne de manzat refrigerata,
obtinuta din transarea pulpelor. Carnea se alege bine din tesut
conjunctiv de seu, dupa care se injecteaza cu saramura preparata
la fel ca pentru pork – loin. Pentru a ada un gust aromat produs,
in saramura se adauga un extract de foi de dafin, piper si
ienibahar. Saramura se injecteaza in proportie de
15%. Malaxarea se face timp de 4 ore sub vid, iar maturarea 24
– 48 ore, in functie de grosimea bucatilor de carne. Umplerea se
face in cutii iar pasteurizarea se face in trepte : 10 minute
ridicarea temperaturii la 76 grade C, 100 minute mentinere la
temperatura de 76 grade C; 5 minute ridicarea temperaturii la 80
grade C, 135 minute mentinere la temperatura de 80 grade C.
Racirea se face timp de 200 minute in apa rece curgatoare.
Semiconserve din piept afumat (bacon) Se utilizeaza pieptul ce
rezulta din transarea semicarcaselor de porc. Pieptul desoricat si
cu coastele scoase este bine curatat de grasime moale, dupa care
se injecteaza cu saramura in proportie de 12% fata de masa
materiei prime. Dupa injectare, pieptul se pune in carucioare de
inox si se depoziteaza in frigorifer timp de 42-96 ore la
temperatura de 4-6 grad C. Pieptul maturat se afuma timp de o
ora la 60 grad C. Pieptul afumat si rasit se fasoneaza in 3-4 tablii
ce au 5,676 Kg. Intre tablii se aseaza o folie de
polietilena. Bucatile de piept ramase de la fasonarea tabliilor se
pun in cutii in numar de 9-18 bucati, corespunzator unei mase
nete de 5,676 Kg obtinandu-se produce bacon chunks. Dupa
umplere cutiile se inchid sub un vacuum de cel putin 600mm
Hg.
Semiconserved din carne de porc tocata Se includ: chopped pork
si chopped ham, roll pork si roll ham, mortadela si lunchon
meat. Sortimentele chopped pork si roll pork Pentru fabricarea
acestor sortimente de semiconserve se utilizeaza carnea de porc
lucru rezultata de la alesul si fasonarea tuturor portiunilor
anatomice ale semicarcaselor destinate fabricarii
semiconservelor de carne care nu au grasime sau flaxuri in
exces. Umplerea pentru chopped pork, se face in cutii
paralelipipedice, iar pentru roll pork in cutii cilindrice. Cutiile se
cantaresc, apoi se pliaza corect marginile foliei, pentru ca
suprafata produsul sa nu prezinte neregularitate. Cutiile se
inchid sub un vacuum de minimum 600mm Hg si apoi se aseaza
in cosuri. Pasteurizarea se face astfel incat sa se asigure in
centrul termic temperatura de 70 grade C. Cutiile pasteurizate si
racite se sterg, se ung cu ulei si se depoziteaza la +4 grade C.
Sentimental chopped ham si roll ham se obtin dupa o tehnologie
asemanatoare, cu mentiunea ca pentru fabricatie se utilizeaza
carnea de porc provenita de la pulpa. Sortimentul mortadella
Acest sortiment se fabrica din carne de porc lucru si
slanina. Carnea de porc lucru rezulta din alegerea carnii
destinate productiei de semiconserve, de la care se indeparteaza
grasimea si tesutul conjunctiv in exces. Slanina este in parte o
slanina moale, rezultata alegerii carnii si o salanina tare. Carnea
de porc lucru se sareaza cu 2,5- 3% amestec de sarare, la care se
adauga polifosfat de sodiu, ascorbat de sodiu si zahar. 7 cu
mentiunea ca pentru fabricatie se utilizeaza carnea de porc
provenita de la pulpa. Sortimentul mortadella Acest sortiment se
fabrica din carne de porc lucru si slanina. Carnea de porc lucru
rezulta din alegerea carnii destinate productiei de semiconserve,
de la care se indeparteaza grasimea si tesutul conjunctiv in
exces. Slanina este in parte o slanina moale, rezultata alegerii
carnii si o salanina tare. Carnea de porc lucru se sareaza cu 2,5-
3% amestec de sarare, la care se adauga polifosfat de sodiu,
ascorbat de sodiu si zahar. 7 cu mentiunea ca pentru fabricatie se
utilizeaza carnea de porc provenita de la pulpa. Sortimentul
mortadella Acest sortiment se fabrica din carne de porc lucru si
slanina. Carnea de porc lucru rezulta din alegerea carnii
destinate productiei de semiconserve, de la care se indeparteaza
grasimea si tesutul conjunctiv in exces. Slanina este in parte o
slanina moale, rezultata alegerii carnii si o salanina tare.
Carne de porc lucru se sareaza cu 2,5- 3% amestec de sarare, la
care se adauga polifosfat de sodiu, ascorbat de sodiu si
zahar. 7 de la care se indeparteaza grasimea si tesutul conjunctiv
in exces. Slanina este in parte o slanina moale, rezultata alegerii
carnii si o salanina tare. Carnea de porc lucru se sareaza cu 2,5-
3% amestec de sarare, la care se adauga polifosfat de sodiu,
ascorbat de sodiu si zahar. 7 de la care se indeparteaza grasimea
si tesutul conjunctiv in exces. Slanina este in parte o slanina
moale, rezultata alegerii carnii si o salanina tare. Carnea de porc
lucru se sareaza cu 2,5- 3% amestec de sarare, la care se adauga
polifosfat de sodiu, ascorbat de sodiu si zahar.
Dupa maturare 48- 72 ore, carnea de porc se marunteste la volf
prin sita cu ochiuri de 2- 3mm, apoi la cuter timp de 25- 30
secunde, impreuna cu slanina moale. Pasta obtinuta se
malaxeaza sub vid, timp de 10 minute intr-un malaxor, impreuna
cu slanina tare, in prealabil sarata cu 2,5% sare si maturata 48-
72 ore si apoi taiata in cuburi cu latura de 5-7mm. Compozita ce
se malaxeaza este format din 70% carne porc lucru, 10% slanina
moale si 20% slanina tare. Compozitia obtinuta se pune in cutii
cilindrice.

Semiconseve de crenvursti Crenvusti in cutie

Pentru a se putea conserva in bune conditii, crenvustii se pot
pasteuriza in cutii ermetic inchise. Crenvustii se pot prepara din
bradt tare din carne de vita, maturata 24 ore, in proportie de 40 -
70% slanina tare conservata, tocata prin sita cu ochiuri de 3mm,
in proportie de 20-30% si carne de porc lucru conservata si
tocata prin sita cu ochiuri de 3mm in proportie de 10-
30%. Umplerea se face in menbrane subtiri de oaie, cu 18-
22mm formandu-se perechi. Afumarea calda se face la 40- 70
grade C(cu ridicarea repetata a temperaturii de la 40 la 70 grade
C). Dupa afumare, batoanele perechi se sterg cu o carpa curata si
se introduce in cutie in numar de pana la zece perechi in functie
de marimea cutiei. Peste crenvusti se adauga saramura fierbinte
de 2 grade C. Dupa inchiderea ermetica a cutiilor se face
pasteurizarea la 100 grade C, timp de 30- 40 minute. Pentru a se
asigura o conservabilitate de durata mai mare, dupa 24 ore se
poate face o noua pasteurizare. Produsele finite se depoziteaza la
2- 4 grad C
Semiconserve din limba Se fabrica doua sortimente: limba de
porc in aspic si limba de vita in aspic. Tehnologia de fabricatie
include urmatoarele operatii: § Indepartarea oaselor, fasonarea,
oparirea la 80 grade C, curatirea mucoasei, spalarea si racirea 6-
8 ore in frigorifer § Sararea limbilor care poate fi facuta prin
imersare sau injectare. Procesul de sarare dureaza 4- 6 zile. §
Ambalarea semifabricatului care se face in cutii cilindrice §
Pasteurizare § Dupa pasteurizare cutiile se racesc in apa curenta
timp de 2 ore. § Depozitarea semiconservelor de limba se face la
temperatură de +4 grade C. Caracteristicile senzoriale, chimice
și microbiologice ale semiconservelor din carne Caracteristicile
senzoriale se referă la: aspectul exterior al blocului de carne,
aspectul pe secțiune, culoare, gust, miros și fragezime

Din punct de vedere chimic si microbiologic, semiconservele

trebuie sa corespunda indicatorilor din stasul
respectiv. Defectele semiconservelor Pot fi: ale ambalajului,
aspectului exterior si pe sectiunea a blocului de carne fizico-
chimice si microbiologice. a) Defectele ambalajului Defectele
ambalajului prezinta trei cauze: • Calitatea necorespunzatoare a
tablei: tabla cu venitaj zgariat • Defectiuni in procesul de
fabricatie a cutiilor: vernisaj ars la operatia de lipire • Defect
care apar la umplere si inchidere: deformari ale cutiilor b)
Defectele aspectului exterior al blocului de carne prezinta: -
neaderenta pungilor de material plastic la suprafata continutului
-denivelari -goluri de diverse marimi -aglomerari de grasime -
consistenta micsorata a carnii la exterior c) Defectele aspectului
pe sectiunea a blocului de carne: v Produse necompacte, cu
goluri de aer si respectiv goluri umplute cu aspic si precipitat alb
proteic v Culoarea neuniforma a musculaturii in sectiunea
produs v Zone sau puncte hemoragice in musculatura (de la
animale sacrificate necorespunzator: porcine in stare de oboseala
asomere incorecta, zbaterea porcinelor pe linia de sacul). ) v
Locuri cu colorantii cenusii sau verzi care sunt cauzate de
sararea necorespunzatoare a carnii: injectarea incorecta,
compozitia nereusita a saramurii. d) defectele fizico-chimice:
insusiri mecanice necorespunzatoare (consistenta si fragezime)
masa neta continut de NaCl, polifosfat, azotit si pesticide peste
limita maxima admisa procent ridicat de suc procent ridicat de
substanta adaugata si apa pasteur semicon insuficient