Principiul

metodei:
se titrează
proba de
analizat cu
soluţie de
hidroxid de
sodiu,în
prezenţa
fenolftalein
ei
ca indicator
 .
 Reactivi:
hidroxid de
sodiu,
soluţie
0,1 N,
 fenolftalein
ă, soluţie
1% în
alcooletilic
95%.
 Mod de lucru:
Din proba
omogenizat
ă cu unui
omogenizat
or magnetic
secântăresc
circa 20 g
bulion (m),
cu precizie
0,01 g, se
trec
cantitativ
într-un
vasErlenma
yer de 250
g cu 50 ml
apă
distilată
fiartă şi
răcită şi se
agită
pentruomo
genizare.
La vasul
Erlenmayer
ce conţine
proba de
analizat se
adaptează
unrefrigere
nt cu reflux
şi se
încălzeşte
pe baia de
apă, adusă
fierbere
timp de 30
deminute.S
e răceşte
conţinutul
vasului
Erlenmayer
în curent de
apă, până la
temperatur
ade 20
0
C, apoi se
transvazeaz
ă cantitativ
într-un
balon cotat
de 250 ml
şi se aduce
lasemn cu
apa
distilată
fiartă şi
răcită V
1
. Se agită
bine pentru
omogenizar
e şi
sefiltrează
prin hârtie
de filtru cu
porozitate
medie, într-
un vas
Erlenmayer
uscat.Din
proba
pregătită
anterior se
introduc cu
pipeta 50
ml într-un
vas
Erlenmayer
,se adaugă
câteva
picături de
fenolftalein
ă şi se
titrează cu
soluţie de
hidroxid de
sodiude
concentraţi
e 0,1N
până la
apariţia
coloraţiei
roz, care
persistă
circa 30 de
secunde.Se
notează
volumul
soluţiei de
hidroxid de
sodiu 0,1N
(V
1
).Se
efectuează
două
determinări
paralele din
aceeaşi
probă
pentru
analiză.
Calculul:
Aciditatea
titrabilă
exprimată
în ml
NaOH
0,1N la
100 g
produs,
secalculeaz
ă după
formula:A
ciditatea 
titrabilă 
(ml NaO
H 0,1N/
100 g)=, 
în care:V
1
volumul
–

total al
soluţiei de
analizat
din balonul
cotat, ml;V
2
volumul
–

soluţiei luat
pentru
determinar
e, ml;V
3
- volumul
soluţiei de
NaOH
0,1N folosit
la titrare,
ml;m -
 masa prob
ei luată pen
tru analiză ,
g.Diferenţa
între
rezultatele
a două
determinări
efectuate în
paralel din
aceeaşi pro
bă nu
trebuie să
fie mai
mare de
2%.
1.2.5
Determina
rea
acidităţii
volatile
prin
 metoda
antrenării
cu vapori
Principiul
 

metodei:
Se
antrenează
cu vapori
de apă
acizii
volatili,
după
o prealabilă
acidifiere a
probei cu
acid tartric
şi se
titrează
distilatul
obţinut cu
hidroxidde
sodiu, în
prezenţa fe
nolftaleinei
ca
indicator.
~

11
~

Controlul
falsificării
conservelo
r
sterilizate
de legume
şi fructe
 
 Tehnologii
în
industria
alimentar
ă
 Aparatură:
omogenizat
or mecanic;
aparat de
distilare
prin
antrenare
cu
vapori,care
trebuie să
îndeplineas
că
următoarel
e condiţii:
-
În condiţii
normale de
distilare, 20
ml soluţie
de acid
acetic 0,1N
supuşidistil
ării trebuie
să se
regăsească
în proporţie
de 99,5%
în 250 ml
distilat;
-
În condiţii
normale de
distilare, 20
ml soluţie
de acid
lactic 0,1N
supuşidistil
ării trebuie
să se
regăsească
în proporţie
mai mică
de 5% din
cantitatea
de
acidlactic
supus
distilării, în
250 ml
distilat;
-
Vaporii de
apă produşi
de
generator
trebuie să
fie lipsiţi de
dioxid de
carbon,astf
el încât
dacă la 250
ml distilat
se adaugă
0,1 ml
hidroxid de
sodiu 0,1N
şi
două picătu
ri de
fenolftalein
ă 1%,
soluţia
trebuie să
 prezinte o
coloraţie
roz, stabilă
cel puţin 10
secunde.
 Reactivi:
hidroxid de
sodiu,
soluţie
0,1N lipsită
de carbonaţ
i,
fenilftalein
ă,soluţie
1% în
alcool etilic
95%, iod,
soluţie
0,02N,
acid sulfuri
c, soluţie
40%
şiamidon,
soluţie 1%
 proaspăt
preparată.
 Mod de lucru:
Din proba
pregătită
anterior se
cântăresc
10 g cu
precizie
0,01 g ţise
trec
cantitativ în
vasul de
distilare, cu
circa 50 ml
de apă
distilată.
Dupăintrod
ucerea
probei în
vasul de
distilare se
adaugă 0,5
g de acid
tartric.Insta
laţia de
distilare
este
compusă
din
generator
de vapori,
vas de
distilare,ref
rigerent şi
vas de
distilare.Îna
inte de
începerea
distilării
apa din
generatorul
de vapori
se
încălzeşte
lafierbere.
Se face
legătura
vasului de
distilare cu
generatorul
de vapori şi
curefrigere
ntul a cărui
tijă se
introduce
într-un vas
Erlenmayer
, care
conţine
circa 50
mlapă
distilată.
După
încălzirea
aparatului,
se
încălzeşte
atât
generatorul
de vapori
cât şivasul
de distilare,
încălzirea
fiind
reglată,
încât
volumul
probei din
vasul
de distilare
să scadă la
jumătate şi
apoi să se
menţină
constant
până la
sfârşitul
distilării.Di
stilarea
trebuie
condusă
astfel ca să
se obţină
250 ml
distilat în
50 minute.
Ladistilatul
obţinut se
adaugă dou
ă picături
de
fenolftalein
ă şi se
titrează cu
soluţie
de0,1N
până la
apariţia
coloraţiei
roz (V
1
) care
persistă
circa 30 de
secunde. În
cazul produ
selor care
conţin acid
benzoic
distilatul
obţinut se
trece
cantitativ
într-un
baloncotat
de 25o ml
şi se aduce
la semn cu
apa
distilată (V
2
). Se
determină
conţinutul
deacid
benzoic
conform
standardelo
r în
vigoare,
luând în
lucru 25 ml
distilat.
Ladistilatul
rămas după
determinar
ea acidului
benzoic
(225 ml –
V
3
) se
determinăa
ciditatea
volatilă.
Calculul:
În cazul
pastei de
tomate care
nu conţine
conservanţi
chimic
volatili
cureacţie
acidă,
aciditatea
volatilă
exprimată
în grame
acid acetic
la 100 g
produs
secalculeaz
ă cu
formula:A
ciditatea 
volatilă (
%)=100 î
n care:V
 1
volumul
–

total al
soluţiei de
NaOH
0,1N folosit
la titrare,
ml;0,006 –
cantitatea
de acid
acetic
corespunzăt
oare pentru
1 ml soluţie
de
NaOH0,1N,
g;m -
 masa probe
i luată pentr
u analiză, g.
~

12
~

Controlul
falsificării
conservelo
r
sterilizate
de legume
şi fructe
 
Tehnologii
în
industria
alimentar
ă
Deoarece
pasta
de tomate
are diferite
concentraţii
(simplu,
dublu,
triplu,cvadr
ublu
concentrată
),
rezultatele
analizelor
de aciditate
titrabilă ţi
aciditate
volatilăse
exprimă
prin
raportare la
substanţa
uscată
solubilă.
Raportarea
la substanţa
uscatăsolub
ilă a
rezultatelor
determinări
lor pentru
aciditatea t
otală,
aciditatea
volatilă
şiimpurităţi
le minerale
se face cu
formula:în
care:R 
SU
rezultatul
–

determinări
lor raportat
la
substanţa u
scată
solubilă,
%;R –
rezultatul
determinări
lor raportat
la produsul
ca atare,
%;S –
conţinutul
de
substanţă
uscată
solubilă
(exclusiv
adaosul de
sare), %.
1.2.
6 Determi
narea
conţinutul
ui de
 clorură de
sodiuMeto
da Mohr
 

Principiul
 

metodei:
Determinar
ea
conţinutulu
i de clorură
de sodiu
din pasta
de tomate
este bazată
pe titrare
într-un
extract
apos al
ionilor de
clor cu
azotatde
argint în
prezenţă de
comat de
potasiu ca
 indicator.
 Mod de lucru:
Din proba
de analizat
se
cântăresc
20 g cu o
precizie de
0,01 gîntr-
un pahar
Berzelius,
se adaugă
50 ml apă
distilată, se
încălzeşte
la flacără şi
sefierbe
două
minute
agitând din
timp în
timp după
care se
acoperă
paharul cu
sticlă
deceas şi se
răceşte la
20
0
C.
Conţinutul
balonului
se trece
cantitativ
într-un
balon cotatl
a 200 ml,
se aduce la
semn apoi
se filtrează
conţinutul
printr-o
hârtie de
filtrucalitati
vă, cutată,
într-un
pahar
Erlenmayer
curat şi
uscat. Un
volum de
20 ml
dinfiltrat se
neutralizea
ză într-un
pahar
Erlenmayer
de 25o ml
cu hidroxid
de sodiu
0,1Nîn
prezenţă de
fenolftalein
ă, până la
virajul
indicator la
roz
pal.Într-un
vas
Erlenmayer
se introduc
20 ml de
filtrat,
volumul de
hidroxid
desodiu
utilizat la
filtrarea
precedentă,
1 ml soluţie
de cromat
de
potasiu utili
zat
caindicator
şi se
titrează cu
o soluţie de
azotat de
argint, sub
agitare
puternică,
până
laapariţia
culorii
portocaliu-
roşcat.Reac
tivi: Azotat
de argint
0,1 N,
hidroxid de
sodiu 0,1N,
fenolftalein
ă soluţie
1% în
alcool etilic
95%,
bicromat
de potasiu.
Calculul:
Se execută
două
determinări
din aceeaşi
probă,
conţinutul
de
clorurăde
sodiu
calculându-
se după
formula:10
0
g)=0,00584
4–
cantitatea
de clorură
de sodiu
corespunză
toareV –
volumul sol
de azotat
de argint
0,1
N folosit la
titrare,
ml.V1 –
volumul la
care s-a
adus proba
luată pentru
determinar
e, ml.V2 –
volumul de
lichid luat
pentru titrar
e, ml.m –
masa
probei luată
pentru
determinar
e , g.
~

13
~

Controlul
falsificării
conservelo
r
sterilizate
de legume
şi fructe
LICEUL TEHNOLOGIC „ PETRU PONI “ IAȘI

PROFIL: RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI

Specializare: Tehnician analize produse alimentare

Proiect pentru examenul de certificare a competențelor

profesionale-Nivel 4

TEMA: ANALIZA BULIONULUI DE TOMATE

Elev: Colisnicu Bianca Îndrumător proiect: Cazacu Petronela

 CUPRINS

ANALIZA BULIONULUI
DE TOMATE

Argument
Cap .I. GENERALITĂȚI

I.1 Materii prime și materiale folosite

I.2 Materii auxiliare folosite

I.3 Descrierea operațiilor tehnologice

Cap. II. ANALIZA BULIONULUI DE TOMATE

    II.1   Analiza organoleptică  
II.2 Determinarea conținutului de sare
     II.3  Determinarea umidității  
II.4 Determinarea acidității titrabile
Cap. III   NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ 
ANEXE
       BIBLIOGRAFIE 
 ARGUMENT
Concentratele de tomate,bulionul și pasta de tomate sunt folosite în alimentație
pentru colorarea și îmbunătățirea gustului preparatelor alimentare și au o utilizare foarte
larga.
În afară de calitățile gustative ele au și o valoare nutritivă ridicată datorită
conținutului în glucide ușor asimilabile, vitamina C, carotenoizi și sărurile minerale.
Pasta de tomate- este un produs conservat prin reducerea umidități, împiedicându-
se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este
necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru
bacterii este de 35% , pentru drojdii de 25% iar pentru mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezintă cele mai mari cerințe de umiditate, fiind inhibate la o activitate a
apei mai mică de 0,86: drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
Pentru concentrare bulionului de tomate se folosesc în prezent, în
exclusivitate,instalații de concentrare cu dublu efect și în ultimul timp instalații cu triplu
efect.

După conținutul în substanță uscată, pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:

• tip 24, cu minimum 24% substanță uscată solubilă;
• tip 28, cu minimum 28 % substanță uscată solubilă;
• tip 36, cu minimum 36% substanță uscată solubilă;
• tip 40, cu minimum 40% substanță uscată solubilă;

Atât bulionul cât și pasta de tomate se obțin din tomate proaspete, sănătoase întregi,
ajunse la maturitate industrială, de culoare roșie-intensă, fără semne de fermentare sau
mucegai, neatacate de boli criptogamice. Nu este admisa folosirea de coloranți sau
conservanți, cu excepția pastei în tuburi, la care este permis ≤ 0,1 % acid benzoic. Se
admit adaosurile de zahăr și sare.

CAP. I. GENERALITĂȚI
I.1.Materii prime și materiale folosite
1. Materii prime
Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă tomatele, care sunt
recepționate la fabrică cantitativ și calitativ.

Pentru a obține o pastă de tomate de calitate superioară este necesar să se

folosească o materie primă proaspătă, la maturitate tehnologică, care trebuie să
îndeplinească următoarele condiții:
 - să aibă un conținut ridicat de substanță uscată ( 5 – 7 % ). S-a stabilit ca prin
reducerea conținutului de substanță uscată cu numai 1% față de conținutul standard de 5
%, se micșorează randamentul de fabricație cu 15 – 20 % și cresc costurile pentru apă,
energie electrică și pentru aburi;
- fructele să aibă culoarea roșie intensă. Nu se admit tomate ne coapte cu zone
verzi, deoarece produsul finit capătă o culoare închisă și un gust de iarbă;
- raportul dintre aciditate și zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 și 0,2. La același
conținut de zahăr al tomatelor, dar printr-o creștere aproape neînsemnată a acidității,
calitatea sucului scade simțitor.
Pentru obținerea unor produse finite de calitate este necesară o materie primă
corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înțelege atât compoziția chimică, cât și
caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produsul.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite în industria prelucrării
legumelor și fructelor, depinde de specii, soi, gradul de maturitate, clima agrotehnică
aplicată, precum și de condițiile de recoltare, transport și stocare.
Principalele însușiri ale legumelor și fructelor care ne interesează, în vederea
realizării unor produse de calitate, sunt:
• Însușirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică, masa
volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheț, fermitatea structo-texturală;
• Însușirile senzoriale: culoare, gustul specific, aroma,mirosul;
• Compoziția chimică
• Calitatea tehnologică: ansamblul de însușiri fizice, senzoriale, chimice și
microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele și fructele pentru a putea fi
transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de
vedere alimentar, stabile în timp și cu durată mare de conservare.

Proprietățile senzoriale ale sucului de tomate

Caracteristici Condiții de admisibilitate
Lichid cu particule fine de pulpă de
tomate în suspensie , omogen, fără
semințe, fragmente de semințe, fragmente
Aspect de coji, de părți verzi sau particule negre;
fără semne de fermentare sau alterare; se
admite o ușoară separare prin doua
straturi prin sedimentarea pulpei
Roșie sau roșie portocalie, caracteristica
Culoare soiului de tomate ajunse la maturitate
 Caracteristici Condiții de admisibilitate
Lichid cu particule fine de pulpă de
tomate în suspensie , omogen, fără
semințe, fragmente de semințe, fragmente
Aspect de coji, de părți verzi sau particule negre;
fără semne de fermentare sau alterare; se
admite o ușoară separare prin doua
straturi prin sedimentarea pulpei
Roșie sau roșie portocalie, caracteristica
Culoare soiului de tomate ajunse la maturitate
industrială
Normală, de lichid în amestec cu pulpă de
tomate, rezultat din extracția directă pe
Consistență
linie tehnologică mecanizată, fără
concentrare
Corpuri străine Nu se admit
Plăcute caracteristice tomatelor proaspete
ajunse la maturitate industrială, specifice
Gust și miros sucului fiert, ca urmare a tratamentului
termic aplicat; nu se admit gust și miros
străin

Proprietăți senzoriale ale conservelor „Bulion și pastă de tomate”

Condiții de admisibilitate pentru bulion și
Denumirea caracteristicii
pastă de tomate
Masă omogenă, densă (la pasta de
tomate), fin strecurată, fără corpuri străine
Aspectul produsului (semințe, pielițe, frunze, peduncle etc.)
fără semne de alterare (mucegai,
fermentație etc.)
Roșie-intensă, până la roșie-cărămizie,
uniformă în toată masa; se admite o
colorație mai închisă față de limitele de
Culoarea produsului
culoare menționate, la suprafața pastei de
tomate ambalate în recipiente ermetice
sau neermetice.
Naturale specifice concentratelor de
tomate, fără gust și fără miros străine ( de
afumat, ars, fermentare, mucegai etc.); nu
Miros și gust se admite gust amar sau acru; la bulionul
sau pasta cu adaos de sare, se admite un
gust sărat a cărui intensitate variază în
funcție de adaosul de sare.
 I. 2. Materii auxiliare folosite
Materiile auxiliare folosite pentru bulionul de tomate sunt:
• borcanele din sticlă
• cutiile din tablă folosite pentru ambalarea pastei de tomate

Recipiente metalice
În prezent se folosesc un număr mare de recipiente metalice care diferă atât din punct
de vedere al materialului, al formei, cât și al principiului de fabricație. La sterilizarea
fructelor și legumelor se folosesc în exclusivitate cutii cilindrice.
Spălarea cutiilor – este o operație obligatorie care se utilizează înainte de dozarea
produsului în vederea asigurării unei bune conservări. Pentru spălarea și sterilizarea
recipientelor se folosesc atât mașinii de spălat tip jgheab și mașini rotative. În primul caz
se folosește un jgheab înclinat prevăzut pe partea laterală cu o conductă prin care se
barbotează abur.
Marcarea capacelor- în vederea identificării conținutului ambalajului capacele
cutiilor de conserve marchează prin standarde conform STAS 4100-76, după cum
urmează;
• unitatea producătoare printr-o literă mare (A – Z) sau prin una sau două cifre și o
 literă mare;
• data de fabricație în următoarea ordine: anul prin ultimele doua și o literă mare.
Recipientele din sticlă
Borcanele din sticlă- capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de
tablă și a faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă
de prezentare, cât și ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de
sisteme de închidere.
Buteliile din sticlă- se folosesc pentru sosuri, sucuri,etc. , la capacitatea de 200-1000
ml. Pentru închiderea ermetică necesară în procesul de sterilizare se folosesc capsule tip
coroană.

Depozitarea recipientelor de sticlă- trebuie făcută în condiții care să asigure o ușoară

manipulare, o evidență cât mai simplă și care să le ferească de spargeri ce se produc în
urma manipulării prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce la
nesiguranța închideri și rebutarea produsului.
Spălarea recipientelor de sticlă- în funcție de gradul de murdărire a recipientelor se
deosebesc următoarele situații:
- recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care estre suficient o clătire cu apă
caldă sau rece.
- recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă cu folosirea detergenților.
 Există mai multe posibilități de realizare a operației de spălare: spălarea manuală cu
trecerea succesivă prin 3 băi (înmuiere cu soluție alcalină,rece sau la temperatura de

40-500 C) sau o mașină de periat și apoi un bazin de clătire cu apă rece sau caldă,
eventual o mașină de clătit cu spirturi.

I. 3. Descrierea operațiilor tehnologice

În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:
- obținerea sucului brut;
- concentrarea sucului;
-condiționarea și amplasarea pastei de tomate.
Obținerea sucului brut
Recepția materiei prime – se face cantitativ și calitativ. Este necesar să se țină o
evidență a extractului refractometric, deoarece randamentul în pastă depinde de
conținutul în extract al materiei prime.
Transportul- transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate
în buncăre metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea roșiilor este necesar ca raportul
dintre roșii și apă să fie de 2/1.
Transportul de la buncăre la liniile de prelucrare se realizează hidraulic, prin
jgheaburi de tablă. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari
2,5- 4 litri de apă,care pot fi obținute de la condensatoarele barometrice.

Fig. 1 – jgheab de tablă

Prelucrarea roșiilor se face în flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t /oră.

Tomatele cad în mașina de prespălare de unde sunt preluate de tamburul de transfer și
trecute în mașina de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului și a altor impurități care
se găsesc pe tomate.
Sortarea se face pe banda cu role,eliminându-se tomatele alterate sau insuficient
coapte, codițele și alte impurități. Pe partea înclinată a benzii de sortare se face o ultimă
spălare cu dușuri, după care roșiile cad în zdrobitor.
Există două posibilități de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea semințelor înainte
de preîncălzire și separarea semințelor de pulpa zdrobită,ele eliminându-se o dată cu
pielițele, în timpul operației de strecurare.
Prin separarea semințelor înainte de preîncălzire se evită trecerea substanțelor tanante
în suc și se asigură o valorificare mai buna a semințelor.
Grupul de separare a semințelor
Separatorul de pulpă este format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de 12mm,
construită din oțel inoxidabil, închisă într-o carcasă metalică. În interior are un ax cu
palete din bronz. Pulpa trece în zdrobitorul de pulpă care funcționează pe principiul
pasatricei,iar sucul în separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o sită cilindrică,
prevăzută în interior cu palete, care are o mișcare de rotație de 800-1000 de rotații pe
minut.

Datorită turației mari a paletelor, sucul cu semințe este proiectat pe pereții interiori
ai sitei. Sucul trece prin orificii și se unește cu pulpa zdrobită, trecând la preîncălzire,iar
semințele sunt eliminate.

1 – zdrobitor de tomate ;
2 – separator de pulpă;
3 – zdrobitor de pulpă;
4 – separator centrifugal pentru semințele.

Fig. 2 – grup de separare a semințelor

Preîncălzirea pulpei se face în vederea atingerii următoarelor obiective:

 • trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătățiri consistenței produsului
finit. Tomatele conțin o cantitate însemnată de protopectină, care realizează
aderența pulpei de pieliță, producând, în felul acesta, pierderi la strecurare. Prin
încălzire, protopectina trece în pectina solubilă, ceea ce contribuie la reducerea
aderenței pieliței de pulpă și obținerea unei consistențe uniforme. În cazul unei
cantități insuficiente de pectină, apare defectul de stratificare care consta în
separarea pastei de tomate în doua părți: pulpă și suc. Aceasta strică aspectul
produsului și în același timp creează posibilitatea ca în suc să se dezvolte
microorganisme;
• inactivarea enzimelor, în special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi
de substanțe pectice ;
• inactivitatea microflorei, asigurând conservația produsului finit;
• creșterea capacități de strecurare.

La temperatura de 900C productivitatea instalațiilor de strecurare este de două ori mai

mare decât la 500C

Pentru preîncălzire pulpei se folosesc schimbătoare de căldură tubulare și
schimbătoare de căldură cu serpentină.
Sucul de tomate rezultă în urma operațiilor de presare – rafinare – ultrarafinare, care
produce un suc omogen,de calitate, cu pulpa fin mărunțită.
Instalațiile moderne sunt prevăzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea
înclinației și distanței paletelor interioare ale pasatricei și rafinatricei, în funcție de
calitatea sucului ce urmează să fie produs.
În scopul valorificării sucului rezidual din deșeurile de la strecurare, unele linii
tehnologice sunt prevăzute cu o presă cu șurub.
Sucul brut obținut.

Concentrarea sucului

După conținutul în substanță uscată, pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:

• tip 24, cu minimum 24% substanță uscată solubilă;
• tip 28, cu minimum 28 % substanță uscată solubilă;
• tip 36, cu minimum 36% substanță uscată solubilă;
• tip 40, cu minimum 40% substanță uscată solubilă;
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc în prezent instalațiile de
concentrare cu dublu efect și în ultimul timp se folosesc instalații cu triplu efect.
Instalația de concentrare Jedinstvo
Această instalație este formată din două corpuri de concentrare cu camere de
încălzire exterioare, care lucrează în echicurent. Sucul se introduce în primul corp, unde

0
se concentrează până la 10-14 refractometrice, la un vid de 30-400 mmHg (unitatea de

0
măsură pentru presiune) și temperatura de 70-90 C
1- rezervor de suc;
2- primul corp de evaporare;
3 – al doilea corp de evaporare;
4 – condensator barometrice;
5 – refractometru foto-electronic.

Instalația de concentrare Jedinstvo

Pentru încălzire se folosește abur cu presiune de 1,5 daN /cm2 (daN = decanewton ).
 Sucul preconcentrat este introdus în corpul doi de concentrare, unde se face

evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40-450 C, până la extractul refractometric final.

Pentru a se ușura circulația produsului în corpul al doilea se folosește o pompă de
recirculare. Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu ajutorul unui refractometru
foto-electric.
Vaporii rezultați în ultimul corp sunt condensați într-un condensator semi-barometric.
Instalația de concentrare funcționează cu dublu efect și este dispusă etajat, având la
partea superioară un evaporator multi-tubular cu țeavă de circulație, iar la partea
inferioară un evaporator cu suprafețe de încălzire inelare concentrice și dispozitive de
agitare.
Instalațiile noi au corpul de concentrare inferior tip serpentina rotativă,ceea ce
simplifică mult instalația din punct de vedere constructiv ,o face mai sigură în exploatare.
Alimentarea cu suc proaspăt se face în corpul superior unde are loc evaporarea la

420C și 720mmHg.

Sucul de concentrație de 8-10 0 este preluat de o pompă melcată și trecut în corpul

inferior unde se concentrează până la substanța uscată dorită, la temperatura de 60-650C

la un vid de 410 mmHg.

Condiționarea și ambalarea pastei de tomate

 Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât și în recipiente ermetice. Când se

ambalează în butoaie se adaugă 7-8 % sare pentru pasta cu 300 refractometrice sau 2-4%

sare în pastă cu 400 refractometrice.

Sarea poate fi adăugată în sucul de tomate înainte de concentrare folosindu-se în acest
scop o nomogramă care dă cantitatea de sare ce trebuie adăugată în funcție de extractul
refractometric al sucului și al produsului finit.
Sarea se poate adăuga, de asemenea, în produsul finit folosindu-se în acest scop un
aparat vacuum cu mantă și agitator în care se dozează cantitatea de pastă și sare. Se
amesteca timp de 15 minute, după care pasta se evacuează în butoaie de stejar spălate și
aburite timp de 30 minute. Turnarea în butoaie se poate face la cald sau la rece. Butoiul în
care s-a turnat pasta fierbinte, trebuie lăsat să se răcească până prinde o pojghiță la
suprafață. Dacă butoiul se închide imediat există pericolul ca vaporii de apă să
condenseze la suprafață formând o soluție diluată în care se pot dezvolta
microorganismele.
După ce s-a format crusta se așează pe suprafața pastei o hârtie pergaminată sau
celofan, îmbibată într-o soluție 3% de benzoat de sodiu și butoaiele se închid.
Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate evitându-se în felul acesta
contactul cu doaga butoiului.

Pasta de tomate se răcește la 200C după care se toarnă în butoaie,acestea se închid

ermetic și se păstrează în condiții frigorifice.
Pentru ambalarea pastei de tomate în recipiente ermetice se folosesc linii de dozare.

1- bazin de pastă
2- pompa de produsul
3- preîncălzitor de pastă
4- dozator
5- mașină de închis.
Fig. 4. linii de dozare
Operația de preîncălzire se poate face utilizând schimbătoare de căldură tubulare sau
instalații Rototherm, special concepute pentru tratarea termică a produselor vâscoase.
Instalația este formată din 1-3 corpuri de tratare termică care pot funcționa în serie
sau în paralel, putând fi folosite atât pentru pasteurizare cât și pentru răcire.
În cazul pasteurizării, agentul de încălzire este apa caldă sau aburul, iar în cazul răciri
este apa rece, eventual saramura.
1- rezervor;
2- pompă;
3,4- corp Rototherm;
5- rotor ;

Fig.5. Instalație Rototherm.

Un corp Rototherm este construit dintr- un stator cilindric prevăzut cu o mantă pentru
circulația agentului termic. În interiorul statorului se găsește un rotor prevăzut cu lamele
de răzuire care imprimă produsului o mișcare elicoidală și totodată previne depunerile și
supra-arderile.
Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe și este circulat în strat subțire,
încălzindu-se rapid. Dozarea în recipiente se face automat cu un dozator volumetric cu
piston. Recipientele cu pastă cu capacitatea de până la un kilogram sunt supuse operației
de pasteurizare în instalații continue sau discontinue. Când se dozează în recipiente de

3-5 kilograme se face turnarea produsului la temperatura de 92-950C, apo se face răcirea
în apă, putându-se folosi în acest scop, răcitoare continue.
În prezent există orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, în rezervoare
mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de tomate se sterilizează la

0 0
125-130 C, timp de 30-60 secunde , după care se răcesc la 20-30 C și se introduce în
tancuri sterile cu capacitatea de 30–50t.
Pentru a se asigura conservarea pastei de tomate este necesar să se facă o bună
sterilizare a liniei tehnologice și a rezervoarelor, atingerea parametrilor de sterilizare și o
igienă perfectă a secției.
Conservarea aseptică în rezervoare mari permite obținerea următoarelor avantaje:
• mărirea capacității de prelucrare a instalației prin faptul că pasta de tomate se
concentrează în perioada de vârf până la conținut redus în substanța uscată,
18-20%,urmând ca realizarea conținutului final de extract să se asigure în
perioada de activitate redusă;
• uniformizarea solicitărilor instalației de concentrare;
• reducerea spațiului de depozitare;
• ambalarea și condiționarea pastei de tomate în afara campaniei de fabricație.
Pentru consumul industrial și colectiv, în alte țări se folosesc butoaie de aluminiu, în
care se introduce pasta în stare fierbinte, după care se face o răcire intensă pentru a
preveni degradările calitative, în special îmbrunările.
Pasta de tomate poate fi dozată de asemenea, în tuburi de aluminiu care sunt apoi
supuse operației de pasteurizare.
 Descrierea procesului tehnologic
1. Recepție materii prime, materii auxiliare și ambalaje
Se realizează numai pe baza certificatului de calitate sau a declarației de conformitate;
acestea trebuie să conțină date complete privind: denumirea materiei prime, materiei
auxiliare sau a ambalajelor, firma producătoare, lot, cantitate, data durabilității minimale,
condiții de depozitare, caracteristici fizico-chimice și organoleptice, caracteristici
microbiologice. Se apreciază nivelul calitativ al roșiilor, materialelor auxiliare,
ambalajelor conform specificațiilor tehnice ale fiecărei materii.
2..Depozitare materii prime, materii auxiliare și ambalaje
Această operație are ca scop păstrarea parametrilor fizico-chimici și microbiologici
ale tomatelor. Limite critice : T = 7-15°C; Ur = max. 85%, timp de maxim 24 ore.
3. Spălare
Aceasta operație are ca scop eliminarea eventualelor urme de pământ, nisip, substanțe
chimice de tratare pe timpul vegetației, precum și a florei microbiene. Spălarea se face cu
ajutorul mașinii de spălat cu dușuri, utilizând apa potabilă. Raportul apă: legume = 1 : 1.
4. Sortare
Are ca scop îndepărtarea impurităților grosiere, a roșiilor atacate de mucegaiuri, boli
sau dăunători. Operația se execută manual. Deșeurile se colectează în recipiente marcate
și se evacuează la umplere sau la sfârșitul schimbului.
5. Zdrobire
Etapa de zdrobire are ca scop favorizarea separării sucului brut din masa roșiilor si în
același timp de a separa semințele. Se execută cu zdrobitorul cu valțuri.
6. Extracție
Etapa se execută cu ajutorul sitelor cu ochiuri de diferite dimensiuni, în acest mod se
îndepărtează părțile verzi de la roșii, pedunculii și semințele.
7.Preparare și concentrare produs în vacuum
Pentru o mai bună omogenizare în produsul finit, sarea se adaugă în suc înainte de
concentrare. Concentrarea sucului de tomate până la transformarea în bulion constă în
evaporarea unei părți din apa componentă și ca urmare creșterea de substanță uscată;
evaporarea apei se realizează prin fierberea sucului în diferite tipuri de instalații sub vid.
8. Preîncălzire produs la 90 °C în pasteurizatorul tub în tub
Bulionul se recirculă în pasteurizatorul tub în tub până la atingerea temperaturii de 90
°C și apoi se dirijează spre dozare

9. Dozare Bulion
Se realizează automat cu ajutorul mașinii de dozat pentru produse vâscoase Piston Fiiler,
care funcționează sincronizat cu mașinile de închis, la temperatura de 85 °C.
10. Închidere recipiente
Etapa se execută mecanizat cu capace TWIST-OFF.

11. Spălare recipiente

Are drept scop îndepărtarea eventualelor urme de produs de pe recipiente.
12. Pasteurizare
Etapa de pasteurizare constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de
fabricare a „Bulionului”. Pasteurizarea reprezintă tratamentul termic aplicat „Bulionului”
închis ermetic la temperatura mai mică de 100°C (95°C ), care împiedică alterarea
microbiologică și îi asigură stabilitatea în timp.
13. Uscare recipiente
Etapa are drept scop îndepărtarea eventualelor urme de apă de pe recipiente pentru a
favoriza etapele următoare: inscripționare, etichetare, etc.
14. Etichetare, baxare, paletizare
Etichetarea se realizează automat. Baxarea se execută mecanic, cu folie
termocontractibilă. Produsele sunt aranjate pe paleți de lemn și stivuite temporar până la
livrare în depozite la T = 5-25°C , Ur = 80%, urmărindu-se principiul FIFO (primul intrat,
primul ieșit ).
15. Livrare
Se realizează cu ajutorul mașinilor cu temperatură ambientală. Se verifică vizual igiena
mijlocului de transport și se întocmesc actele însoțitoare ale mărfii: certificat de
conformitate, aviz, factură fiscală.
Toate fazele tehnologice de fabricație descrise mai sus sunt obligatorii.

CAP. II. ANALIZA BULIONULUI DE TOMATE

II. 1. Analiza organoleptică
Caracteristicile organoleptice ale pastei de tomate
Aspectul recipientului:
• exterior
• interior
Aspectul conținutului
• culoare
• gust și miros
Condiții de admisibilitate
Aspectul recipientului în interior și exterior trebuie să fie:
• curat ermetic închis, cu capacul nebombat, neruginit, cu eticheta curată, vizibil
imprimată cu toate elementele de identificare, lipită simetric în plan pe recipient;
la cutia metalică se admit ușoare deformări la corp dar nu la falț;
• butoaiele trebuie să fie curate, să nu prezinte scurgeri și miros străin.
• curate; capacul și cutia metalică fără pete negre sau de rugină, exfolieri sau
zgârieturi ale peliculei de lac; este admisă o ușoară marmorare datorită sulfurii de
staniu.
Aspectul conținutului este:
• masa omogenă, densă la pasta de tomate, fin strecurată, fără corpuri străine:
semințe, pielițe, frunze; fără semne de alterare, respectiv mucegai sau fermentare.
Culoarea este:
• roșie intensă până la roșie cărămizie, uniformă în toată masa produsului.
Gustul și mirosul este:
specifice concentratelor de tomate; fără gust și miros străin: de afumat, ars, fermentare,
mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis
gustul sărat, în funcție de cantitatea de sare adăugată.

Caracteristicile fizico-chimice ale bulionului și pastei de tomate

Denumirea Condiții de
Metode de analiză
caracteristicii admisibilitate
bulion pastă tomate
tip 18 tip 24 tip 28 tip 36 tip 40
Substanț
a uscată
solubilă
(exclusi
v
adaosul STAS
18 24 28 36 40
de sare), 5856/71
% grade
refracto
metrice,
la 20°C,
min.
Aciditate totală,
exprimată în acid
citric și raportată la 10 STAS 5952/79
substanța uscată
 Denumirea Condiții de
Metode de analiză
caracteristicii admisibilitate
bulion pastă tomate
tip 18 tip 24 tip 28 tip 36 tip 40
Substanț
a uscată
solubilă
(exclusi
v
adaosul STAS
18 24 28 36 40
de sare), 5856/71
% grade
refracto
metrice,
la 20°C,
min.
Aciditate totală,
exprimată în acid
citric și raportată la 10 STAS 5952/79
substanța uscată
solubilă, % max.
Aciditate volatilă,
exprimată în acid
acetic și raportată 0,50 STAS 5952/71
la substanța uscată
solubilă, % max.
Impurități minerale
insolubile, raportate
0,050 STAS 5959/70
la substanța uscată
solubilă, % max.
Indice de culoare,
1,7
exprimat în grade
GARDNER, min.

Exemplu de etichetă a produsului

 Proprietăți microbiologice
Produsul „Tomate în bulion”, obținut conform unei rețete consacrate trebuie să
respecte caracteristicile microbiologice aplicabile produselor alimentare, prevăzute de
reglementările legale europene și naționale în vigoare .
PROCESul TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic se desfășoară după următoarea schema:
➔ Transportul tomatelor;
➔ Stocarea tomatelor;
➔ Spălare;
➔ Sortare;
➔ Zdrobire;
➔ Separarea semințelor (facultativ);
➔ Preîncălzirea;
➔ Strecurarea în trei etape (pasare, rafinare, super rafinare);
➔ Colectare suc;
➔ Adăugarea sării;
➔ Concentrare;
➔ Pasteurizarea pastei de tomate;
➔ Condiționarea ambalajelor;
➔ Dozare;
➔ Închidere;
➔ Pasteurizarea recipientelor pline;
 ➔ Depozitare;
Fabricarea concentratelor de tomate se realizează în linii cu funcționare continuă,
formate din
trei grupuri de utilaje și instalații, în funcție de operațiile care se execută și anume:
• Linia de preparare a sucului de tomate;
• Instalații de concentrare;
• Linia de pasteurizare, ambalare și închidere.

Schema tehnologica de obținere a pastei de tomate

II.2 Determinarea conținutului de sare

Tomatele sunt legume proaspete, sănătoase, întregi, ajunse la maturitate industriala,
de culoare roșie intensa, fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli
criptogamice;
Apa utilizată în scopuri tehnologice (spălare, sterilizare) trebuie să corespundă
normelor sanitare și condițiile tehnice de calitate impuse de normativele în vigoare
referitoare la apa potabilă;
Sarea folosită trebuie să fie de uz alimentar și să corespundă condițiilor de calitate
impuse de reglementările în vigoare;
Zahărul utilizat în scopul corectării substanței uscate solubile trebuie să corespundă
normativelor tehnice de calitate în vigoare pe produs.
La fabricarea bulionului și a pastei de tomate nu este permisă adăugarea coloranților,
substanțelor conservante și a substanțelor de îngroșare (amidon, gume etc.).
La pasta de tomate dozata și ambalata la tuburi este permis adaosul de benzoat de
sodiu în limitele prevăzute și stabilite de normativele sanitare în vigoare.
Este admisă adăugarea de sare şi/sau de zahăr la pasta de tomate la solicitarea scrisă a
beneficiarului.
Cantitatea maxima de sare admisă a se adăuga la pasta de tomate ambalata la butoaie
este de 10%.
Determinarea conținutului de substanță uscata solubila la pasta de tomate cu adaos de
sare se face conform calculului următor:
Substanța uscată solubilă = S(1) - 1,2(C - 1), în care:
S(1) = gradul refractometric, citit la refractometru, cu corecția de temperatura la
20°C;
C = conținutul total de clorura de sodiu, în procente;
1 = conținutul mediu de clorură de sodiu din concentratul de tomate fără adaos de
sare;
1,2 = numărul de grade refractometrice corespunzătoare unui procent de clorura de
sodiu.
Adaosul de sare și/sau de zahăr, după caz, va fi înscris sub formă procentuală, în mod
vizibil, în același câmp vizual cu denumirea sub care se vinde produsul.
Conținutul de sare a unei cutii de bulion „Rozina”:

II.3 Determinarea umidității

 Depozitarea bulionului și a pastei de tomate se face în încăperi curate, uscate, ferite
de razele solare sau de îngheț, la o temperatură de maximum 20°C și o umiditate relativă
a aerului de maximum 75%.
Butoaiele cu pastă de tomate cu conținut mic de sare de 2-4% se păstrează în
depozite frigorifice, iar butoaiele cu pastă de tomate cu adaos de 8-10% sare se pot
depozita în încăperi ferite de razele solare, de ploaie și de îngheț, la temperatura de circa
15°C.

Determinarea umidități
Principiul metodei:
Determinarea pierderi de masă prin încălzire la etuvă la 103±2 0C, până la masa
constantă
• Aparatură și materiale:
• fiole de cântărire de sticlă sau metalice, de formă joasă cu diametru de circa 5 cm.
• nisip de mare pentru analiză
• Mod de lucru :
•
- se cântărește fiola cu capac, bagheta la balanța analitică
- se cântărește 5 grame de probă
- se usucă în etuvă cu capacul alături, la 103±20C, timp de 4 ore până la masa
constantă
- se acoperă fiola cu capacul și se răcește 20 de minute în exsicator
- după răcire se cântărește
- se repetă uscarea în etuvă câte 30 de minute și răcirea până la masa constantă
( diferența dintre 2 cântăriri nu trebuie să depășească 0,004 grame).
Calcul:

Umiditate=m-m1*100
în care:
m- masa produsului luat în analiză, în g.
m1- masa produsului după uscare, în g.
Ca rezultate se ia media aritmetică dintre 2 cântăriri paralele, care nu diferă între ele
mai mult de 0,1%(în valoare absolută).
 II. 4. Determinarea acidității titrabile

Acizii sunt substanțe totdeauna întâlnite în fructe și legume, precum și în produsele

derivate prin prelucrarea acestora. Acizii sunt substanțe gustative, în funcție de
raporturile în care se găsesc cu zaharurile și taninurile, determină gustul caracteristic al
fructelor, legumelor și derivatelor lor. Ei au o importanță tehnologică:
• măresc rezistența la păstrare în stare proaspătă;
• îmbunătățesc conservația și stabilitatea băuturilor de fructe;
• participă la obținerea produselor gelificate;
• ușurează procesele de pasteurizare și sterilizare.
Aciditatea fructelor, legumelor, semifabricatelor, produselor finite este determinată în cea
mai mare parte de acizii organici liberi sau parțiali salificați-malic, tartric, citric,
oxalic,lactic,acetic.
În produsele alimentare acizii se prezintă sub mai multe forme:
• aciditatea actuală(reală) – concentrația ionilor de hidrogen;
• aciditate potențială – ionii de hidrogen din moleculele de acizi nedisociați, care
pot fi puși în libertate prin adăugarea de baze;
• aciditatea volatilă – acizii care pot fi distilați la temperatura de fierbere a apei în
special acidul acetic.
Aciditatea produselor alimentare poate fi determinată prin metode chimice, fizico-
chimice, etc.

Determinarea acidității totale titrabile

Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanțelor cu reacție acidă (acizi
organici,minerali și săruri acide), care se pot titra cu o soluție alcalină. Aciditatea totală
titrabilă poate fi determinată prin metoda titrimetrică-vizuală și potențiometrică.
Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu soluție de hidroxid de sodiu, în
prezența fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N, fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic
95%.
Modul de lucru: din proba omogenizată a unui omogenizator magnetic se cântăresc
circa 20 g bulion, cu precizie 0,01 g, se trec cantitativ într-un vas Erlenmayer de 250 g cu
50 ml apă distilată, fiartă și răcită și se agită pentru omogenizare. La vasul Erlenmayer ce
conține proba de analizat se adaptează un refrigerent cu reflux și se încălzește pe baie de
apă, adusă fierbere timp de 30 min.
Se răcește conținutul vasului Erlenmayer în curent de apă, până la temperatura de

200C, apoi se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 ml și se aduce la semn cu

apa distilată, fiartă și răcită V1. Se agită bine pentru omogenizare și se filtrează prin

hârtie de filtru cu porozitate medie într-un vas Erlenmayer uscat.

Din proba pregătită anterior se introduc cu pipeta 50 ml într-un vas Erlenmayer, se
adaugă câte picături de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu de
concentrație 0,1 N până la apariția colorației roz, care persistă circa 30 sec.

Se notează volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N(V1).

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pentru analiză.

Calculul: Aciditatea titrabilă exprimată în ml NaOH0,1N la 100 g produs, se
calculează după formula:

V1 – volumul total al soluției de analizat în balonul cotat, ml;

V2 – volumul soluției luat pentru determinare, ml ;

V3 – volumul soluției de NaOH0,1N folosit la titrare,ml;

m – masa probei luată pentru analiză,g.

Diferența între rezultatele a două determinări efectuate în paralel din aceeași probă nu
trebuie să fie mai mare de 2%.
 CAP. III. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ
Prevederi generale
Conținut
Normele specifice de protecție a muncii pentru producerea conservelor de legume
( bulionul de tomate) cuprind prevederi de protecție a muncii pentru prevenirea
accidentelor de munca și îmbolnăvirilor profesionale.
Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare
existente în cadrul acestor activități, proprii celor patru componente ale sistemului de
munca (executant - sarcina de munca - mijloace de producție - mediu de munca).
Se aplica persoanelor juridice precum și persoanelor fizice care desfășoară activitatea
de producere a conservelor de legume și fructe și producerea sucurilor, indiferent de
forma de proprietate asupra capitalului social și de modul de organizare a acestora.

Selecția personalului în vederea încadrării și repartizării în muncă

Lucrările, pot fi executate numai de persoane având vârsta peste 18 ani, care au
calificarea necesara, cunosc procedeele de lucru, aparatura și instalațiile meseriei pe care
o practica și au fost instruite din punctul de vedere al protecției muncii.
Persoanele care nu sunt calificate pentru meseria respectiva sau nu au împlinit 18 ani
pot fi admise la lucru în condiții normale, ca ajutor, și numai sub supravegherea directa a
cadrelor calificate în aceste lucrări și după însușirea instructajului de protecție a muncii.
Nu se pot angaja persoane cu afecțiuni pulmonare cronice, afecțiuni nervoase cu
accese epileptice, invalidități care nu permit eforturi fizice, afecțiuni cardiace cronice sau
acute sau cu alergii la contactul cu materii organice sau mirosuri de disconfort.
Repartizarea muncitorilor la locurile de munca se face în funcție de starea de
sănătate și aptitudinile fizice și psihice ale solicitanților, în funcție de particularitățile
activității și condițiile de munca impuse de viitorul post de activitate. Aceasta angajare și
orientare se va face conform prevederilor normelor generale de protecție a muncii.
Controlul medical la angajare și periodic
Personalul, indiferent de vârsta și sex, poate fi încadrat numai după efectuarea
examenului medical care sa ateste ca este apt pentru astfel de munca.
Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protecție a
muncii.
Având în vedere ca în activitatea de producere a conservelor de legume și fructe și
producerea sucurilor muncitorii sunt expuși sau exista posibilitatea expunerii la
temperaturi înalte și umiditate excesiva ca rezultat al muncii, se va organiza controlul
sănătății la intervale periodice.
Instruirea personalului
Organizarea și desfășurarea activității de instruire a salariaților în domeniul protecției
muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protecție a muncii în
vigoare.
Dotarea personalului cu echipament individual de protecție
 Agenții economici au obligația sa acorde gratuit echipamentul individual de protecție
conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii și Protecției Sociale cu
Ordinul nr. 225 / 1995 și publicat în Monitorul Oficial nr.180 / 21.08.1995.
Stabilirea mijloacelor individuale de protecție (sortimente și tipuri) se face pe baza
analizei și cumulării factorilor de risc la care este expusa persoana în timpul îndeplinirii
sarcinii de munca de către Comisia mixta, compusa din personal de specialitate
aparținând agentului economic și reprezentant al organizației sindicale sau un
reprezentant al salariaților când nu există organizație sindicală și se aprobă de Consiliul
de administrație.
Aparatura de măsură și control
Este interzisă funcționarea utilajelor, mașinilor, instalațiilor etc. fără aparatele de
măsură și control cerute de procesul tehnologic și de prevenirea pericolelor. Pe cadran va
fi marcată cu vopsea roșie limita maximă admisă de funcționare.
Este strict interzisa utilizarea aparatelor de măsură și control neverificate metrologic
la termenul scadent sau a celor defecte.
În punctele de pericol, atât aparatele indicatoare, cât și instalațiile de reglare sau de
automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustică, optică sau mixtă.
La conducta principală de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu
un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisă.
Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii.
Deservenții mașinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din instalație
să nu depășească pe cea admisă.
Este interzisă orice fel de reparație sau intervenție la aparatele de măsură și control de
către alte persoane decât de personalul de specialitate.
Supapele de siguranță vor fi reglate pentru presiunea maximă de regim admisă, iar
contragreutățile vor fi fixate cu coliere vopsite roșu. Deplasarea contragreutăților din
poziția inițial fixată sau adăugarea de greutăți suplimentare pe pârghie este interzisă.
Aparatele de măsură și control vor fi însoțite de instrucțiuni de funcționare în vederea
folosirii lor în condiții nepericuloase.

Protecția împotriva electrocutării

 La lucrările pentru producerea conservelor de legume și fructe și producerea sucurilor,
atunci când se lucrează cu instalații, utilaje și mașini acționate electric, se vor respecta
regulile cuprinse în Normele specifice de protecție a muncii pentru utilizarea energiei
electrice.
Organizarea locului de munca
Activitatea pentru producerea conservelor de legume și fructe se va face în spații și
încăperi destinate special în acest scop, dotate cu utilaje, instalații, dispozitive adecvate și
în bună stare de funcționare.
Căile de acces dintre secții, hale și platforme tehnologice vor fi întreținute în stare
bună și vor fi prevazute cu podețe, balustrade, marcaje și indicatoare de circulație
standardizate .
Este interzisă orice modificare a procesului tehnologic, a instrucțiunilor proprii de
lucru și protecție a muncii fără aprobarea conducerii unității.
Înainte de începerea lucrului, conducătorul locului de muncă va verifica dacă au fost
luate toate masurile de securitate necesare pentru prevenirea accidentelor și
îmbolnăvirilor.
Agentul economic este obligat, în cazul tuturor activităților la care există un risc
pentru sănătatea și securitatea salariaților, să-i informeze asupra pericolelor și să ia
măsurile corespunzătoare.
La locurile de muncă se vor respecta în mod riguros instrucțiunile proprii de protecție
a muncii.
Este interzisă părăsirea locului de muncă fără aprobarea conducătorului locului de
muncă.
Toate locurile de muncă, căile de acces, încăperile etc. vor fi ținute în ordine și
curățenie, cu respectarea normelor igienico-sanitare.
Fiecare salariat, înainte de predarea schimbului, va face ordine și curățenie, la locul
sau de muncă.
Conducătorii locurilor de muncă vor verifica personal starea fizică și psihică a
salariaților neprimind la lucru pe aceia care nu sunt în deplină capacitate de muncă (stare
de ebrietate, boală,etc.).
 Dezinfecții, dezinsectizări, deratizări

Teritoriul unităților va fi împrejmuit, amenajat și întreținut în permanență în stare de

curățenie.
Deșeurile și gunoaiele rezultate din procesul de fabricație se vor depozita provizoriu în
locuri special amenajate pentru acest scop (gropi, rampe sau lăzi acoperite).
Deșeurile și gunoaiele vor fi evacuate periodic din incinta unităților.
În timpul sezonului cald evacuarea gunoaielor și deșeurilor se va face zilnic în locuri
special amenajate.
Pentru combaterea muștelor se va asigura menținerea unei curățenii pe teritoriul
unității, în sălile de producție, în clădirile anexe a gurilor de canal, a puțurilor absorbante
și a grupurilor social-sanitare.
Pulverizarea de soluții insecticide în încăperile de producție și anexele unităților se va
face luându-se în prealabil măsuri de evacuare a produselor alimentare și acoperirea
mașinilor și instalațiilor.
Se va aplica pulverizarea soluțiilor insecticide a rampelor sau gropilor pentru
depozitarea gunoaielor, a lăzilor de gunoi și grupurilor social-sanitare.
Combaterea moliilor, larvelor și altor insecte dăunătoare se va face prin folosirea
substanțelor toxice volatile, în depozite care în prealabil se etanșează. Se vor folosi
substanțe care nu modifică gustul, mirosul, culoarea sau compoziția chimică a
alimentelor supuse dezinsectizării.
Activitatea de sortare, spălare și tăiere a legumelor
Echipamentele tehnice, (mașini, utilaje, instalații, aparatură, dispozitive, unelte sau alte
mijloace asemănătoare folosite de salariați în procesul muncii), produse în țară sau
importate, pot fi cumpărate și folosite numai dacă sunt conforme cu Normele
metodologice referitoare la certificarea calității din punctul de vedere al securității muncii
echipamentelor tehnice și au în mod distinct marcajul de securitate (CS'97, CS'98 s.a.m.d.
aplicat de fabricantul autorizat).
La instalațiile cu gaze lichefiate și a buteliilor cu gaze lichefiate se vor respecta întocmai
prevederile Normelor specifice de securitate a muncii pentru distribuția și utilizarea
gazelor naturale.
Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protecție I.P.
Se va ține curățenie permanentă, înlăturându-se legumele și fructele care cad pe jos și
care ar putea provoca accidente.
Salariații care spala fructele și legumele vor folosi echipament de protecție împotriva
umezelii.

ANEXE
Anexa nr.1

Anexa nr.2

Anexa nr.3

Anexa nr.4
 BIBLIOGRAFIE

https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-
FABRICARII-PRODUSEL84228.php
http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocumentAfis/39339
https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/PROIECT-Fabricarea-Pastei-
de-T825.php
http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/retete_consacrate/documentatie-tehnica-
tomate-in-bulion.pdf
https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/obtinerea-
bulionului-235492.html