ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE PÂINII

Analiza senzorială a pâinii

Se verifică aspectul pâinii şi al cojii prin examinarea bucăţilor întregi. Pentru verificarea aromei,
gustului şi a semnelor de alterare microbiană, se examinează bucăţile întregi, apoi se taie şi se
examinează miezul acestora. Bucăţile de pâine veche din miez se consideră corpuri străine. Se verifică
aspectul şi consistenţa miezului pâinii.
Determinarea umidităţii pâinii
Aparatură şi reactivi: - etuvă; - balanţă cu precizie de 0,01 g; - fiole de cântărire cu capac; - exicator. -
Mod de lucru Se taie pâinea în jumătăţi , iar din mijlocul lor se scoate 50 g de miez care se mărunţeşte.
Din miezul mărunţit se iau două probe de aprox 3 g care se introduc în două fiole de cântărire cu capac
anterior tarate. Se notează m masa fiolei goale. Se cântăreşte fiecare fiolă cu conţinutul ei cu precizie
de 0,01 g, notând m1, masa fiolei cu miez. Fiolele cu capacul deschis se introduc într-o etuvă încălzită
în prealabil la 130ºC± 2 ºC. După 15 minute socotite din momentul în care etuva a revenit la 130ºC± 2
ºC se acoperă fiolele cu capac, se scot din etuvă şi se introduc într-un exicator cu clorură de calciu
anhidră. După ce fiolele au ajuns la temperatura camerei, se cântăresc din nou, notându-se masa cu
m2.
Conţinutul de umiditate se calculează cu formula:
umuditate % = m1 –m2/m1-m x 100
Umiditate unde:
m1=masa fiolei cu miez înainte de uscare;
m2=masa fiolei cu miez după uscarea în etuvă;
m=masa fiolei goale;
Rezultatele se calculează cu 2 zecimale şi se exprimă cu o singură zecimală prin rotunjire.
Determinarea porozităţii pâinii
Se determină volumul total al golurilor cunoscut de miez, cunoscând densitatea şi masa acestuia.
Aparatură - Perforator cilindric cu dimensiuni standardizate; D= 41,5 mm; h=82 mm - Riglă de 20 cm.
Mod de lucru - Din partea de mijloc a pâinii se taie o felie cu laturile paralele şi grosimea de 60 mm.
Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei, un cilindru de miez. -
Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea şi învârtirea perforatorului în masa miezului.
Înălţimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm (se măsoară cu rigla gradată). - Se cântăreşte
cilindrul de miez cu precizia de 0,01 g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.
Calcul Porozitatea se exprimă în procente de volum şi se calculează cu formula:
m
V−
ρ
porozitatea= x 100 ¿
V
unde:
V= volumul cilindrului de miez, în cm3 ;
V se calculează cunoscând diametrul şi înălţimea cilindrului de miez,
2
πD
V= xh
4

ρ= densitatea miezului compact, în g/ cm3 ;

ρ=1,21 g/ cm3 pentru pâinea din făină neagră de grâu;
ρ=1,26 g/ cm3 pentru pâinea din făină semialbă de grâu;
ρ=1,21 g/ cm3 pentru pâinea din făină albă de grâu şi specialităţi de panificaţie.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la un număr întreg. Ca rezultat se ia media
aritmetică a celor două determinări.

Determinarea conţinutului de NaCl din pâine

Metoda se bazează pe extracţia ionilor clorură în apă şi determinarea prin titrare de precipitare cu
azotat de argint, în prezenţă de cromat de potasiu sau de amoniu ca indicator.
Ustensile şi reactivi
- Balanţă cu precizie de 0,01 g; - mojar cu pistil; pipete gradate; pâlnie de filtrare
- baloane cotate de 250 cm3 ;
- biuretă;
- pahare Erlenmeyer; - soluţie AgNO3 0,1 N; - soluţie 10% K2CrO4 sau (NH4)2 CrO4; - NaCl 0,1 N
pentru determinarea factorului soluţiei de AgNO3.
Mod de lucru - Se scot circa 100 g de miez de pâine, se mărunţesc şi se introduc într-un borcan închis
cu dop rodat. - Din proba de miez de 100 g, se cântăresc 25 g, cu precizie de 0,01 g şi se mojarează
într-un mojar, cu ajutorul pistilului, adăugând şi o mică cantitate de apă distilată, până la omogenizare.
Pasta obţinută se trece cantitativ printr-o pâlnie întrun balon cotat de 250 cm3 . - Pentru a evita
pierderile de probă, se spală mojarul cu apă cu ajutorul unei pipete şi printr-o pâlnie se trece apa de
spălare din mojar în balonul cotat până la 3/4 din volumul acestuia. - Se agită puternic conţinutul
balonului timp de 1 minut, apoi se lasă să stea 1 oră, agitându-se din 10 în 10 minute câte 1 minut.
Apoi conţinutul balonului se aduce cu apă la semn, se omogenizează şi se lasă în repaus pentru
decantare timp de 10 minute. - Din soluţia decantată se iau 50 cm3 (corespunzători la 5 g probă) care
se trec întrun pahar Erlenmeyer curat şi uscat. Se adaugă 0,5 cm3 de soluţie 10% K2CrO4 sau (NH4)2
CrO4 . Se titrează cu AgNO3 0,1 N până la schimbarea culorii verzi-gălbui în galben-portocaliu spre
brun. - Se efectuează în paralel două determinări pentru din aceeaşi probă.
Calcul Conţinutul de NaCl se calculează u formula:
V x 0.005845
NaCl= x 100
m
unde:
V= volumul soluţiei de AgNO3 0,1 N folosită la titrare, în cm3 ;
m= masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare (5) în grame;
0,005845= cantitatea de clorură de sodiu, în grame corespunzătoare la 1 cm3 de AgNO3 0,1 N.
Rezultatul se calculează cu două zecimale.
Determinarea acidităţii (conform STAS 90-88)
Aciditatea se determină prin:
- metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie în caz de litigiu);
- metoda cu alcool etilic 90% vol;
- metoda supensiei cu apă.

a) Metoda cu alcool etilic 67% vol. (STAS 90-88).

Principiul metodei: se extrage cu alcool etilic 67 % vol. proba de analizat, se filtrează şi se

titrează extractul cu oluţie de NaOH 0,1n, în prezenţa fenolftaleinei.
Reactivi:
- alcool etilic 67 % vol. proasăpăt neutralizat cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1n, în prezenţa a două
sau trei picături de soluţie alcoolică de fenolftaleină;
- hidroxid de sodiu , soluţie de 0,1n;
- fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70% vol.
Mod de lucru:
- Într-un vas conic cu dop şlefuit se introduc 5 g. probă de făină, cântărită cu precizie de 0,01g. Se
adaugă cu pipeta 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astupă vasul cu dopul, se agită timp de 5 min.
şi se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie, uscată, într-un vas conic uscat. Pâlnia
conţinând hârtia de filtru se aşează direct pe gura vasului şi se acoperă cu o sticlă de ceas pentru a
evita evaporarea;
- Se iau cu pipeta 20 cm 3 din filtratul limpede, se introduc într-un vas conic, se adaugă trei picături
de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH, până la apariţia culorii roz care
persistă un minut;
- Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul şi interpretarea rezultatelor:
Aciditatea (A) determinată se exprimă în grade.
Un grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g probă care se neutralizează cu 1 cm soluţie de
3

NaOH 0,1n:
A= V*V1*0.1/ m*V2 *100 [grade]
unde: - V reprezintă volumul de alcool etilic adăugat [cm 3];
- V1- volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrare [cm 3];
- V2 – volumul de filtrat luat pentru determinare [cm 3];
- m – masa probei luată pentru determinare [g];

Rezultatul se exprimă cu o zecimală, efectuându-se media aritmetică a celor două determinări.

Diferenţa admisă între rezultatele a două determinări paralel efectuate din aceeaşi probă este de
maxim 0,2 grade aciditate.
c) Metoda cu alcool etilic 90% vol. (STAS 90-88)

Principiul metodei: se extrage cu alcool etilic 90 % vol., proba de analizat se filtreză şi se

titrează extractul cu soluţie de NaOH de 0,1 n, în prezenţa fenoftaleinei
Reactivi:
- alcool etilic 90 % vol., proaspăt neutralizat;
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n;
- fenoftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70% vol.
Mod de lucru:
- Într-un vas conic de 300 cm3 cu dop şlefuit se introduc 5 g. probă de făină, cântărite cu precizie
de 0,01g;
- Se iau cu pipeta 25 cm 3 alcool etilic neutralizat, se introduc în vasul cu proba, se astupă vasul cu
dopul , se agită 3 minute şi se lasă în repaus 12-16 ore;
- Din soluţia limpede se iau cu pipeta 10 cm 3 şi se introduc într-un vas conic de 50 cm , se adaugă
3

trei picături de soluţie de fenoftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH, până la apariţia culorii
roz, care persistă un minut.
- Se efectuează două determinări din acceaşi probă.
Calculul şi interpretarea rezultatelor:
Aciditatea (A) se exprimă în procente de acid sulfuric şi se determină cu relaţia:
A(H2SO4) = 0.0049*V*V2/m*V1 *100 %
unde: - 0,0049 reprezintă cantitatea de acid sulfuric corespunzătoare la 1 cm 3 NaOH 0,1n [g];
- V- volumul de alcool etilic adăugat [cm 3];
- V1- vol. de soluţie luat pentru determinare [cm 3] (10 cm3);
- V2 – vol. de soluţie de NaOH 0,1n folosit la titrare [cm 3];
- m – masa probei supusă analizei [g].
Rezultatele analizei se exprimă cu trei zecimale. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două
determinări, iar diferenţa maximă admisă nu trebuie să depăşeacă 0,002% acid sulfuric (în valoare
absolută).
d) Metoda supensiei în apă:

Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n în
prezenţa fenoftaleinei.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
- fenoftaleină, soluţie 1% în alcool etilic.

Mod de lucru:
a) Pentru făina de grâu şi mălai . (STAS 90-88).

- Într-un vas conic se introduc 5g. probă de făină cântărite cu precizie de 0,01g;
- Se adaugă 50 cm3 de apă şi se agită timp de 5-10min, evitând formarea cocoloaşelor. După
omogenizare se adaugă trei picături soluţie de fenoftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH, până
la apariţia culorii roz, care persistă un minut;
- Se efectuează două determinări din aceeaşi probă.
b) Pentru pâine, produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie . (STAS 91-83)
- Din proba de analizat se cântăresc 25g. miez, cu precizia de 0,01g şi se introduc într-un vas de
sticlă de 50 cm3 cu dop şlefuit. Se adaugă 30-75 cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 apă, măsuraţi cu
un cilindru gradat. Se amestecă proba cu o baghetă de sticlă prevăzută la un capăt cu cauciuc,
până la obţinerea unei paste omogene;
- După omogenizare se adaugă apă până la 200 cm 3 , se agită totul 3 minute, se adaugă restul de
apă din cilindru şi se amestecă, aducînd toate particulele de probă de pe vas şi de pe baghetă în
lichid;
- Se lasă în repaus 5 minute. Din soluţia decantată se pipetează 50 cm 3 (corespunzători la 5 g de
probă), cu ajutorul unei pipete prevăzute la vârf cu un filtru de sită metalică, pentru a evita
pătrunderea 61
particulelor de probă în pipetă. Se introduc într-un vas de laborator, se adaugă 3 picături de soluţie
de fenoftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH până la apariţia culorii roz care persistă 30 sec.
- Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.
c) Ppentru paste făinoase (STAS 756/3-85)
- Se iau 5 g cântărite cu precizia de 0,01 g se mărunţesc şi se introduc într-un vas Erlenmayer de
250 cm3, se adaugă 50 cm3 apă şi se agită pentru omogenizare timp de 30 min.
- Se daugă 3 sau 4 picături de soluţie de fenoftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu,
până la apariţia culorii roz, care persistă 30 sec.;
- Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de analiză.
Calculul şi interpretarea rezultaelor
Aciditatea (A) exprimată în grade /100g produs, se determină cu relaţia:
A= V*0.1/ m *100 [grade]
unde: - V este volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit [cm 3];
- m- masa probei supusă analizei [g];
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, iar diferenţa maximă admisă este de
0,2 grade acuditate/100g probă (pentru făină şi pâine) şi 0,1 grade aciditate (pentru paste făinoase
şi biscuiţi).

4. Determinarea capacităţii de hidratare a făinii de grâu (STAS 90-88)

Principiul metodei: se determină cantitatea de apă, corespunzătoare unei cantităţi

corespunzătoare de făină necesare pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii
stabilite.
Modul de lucru:
- Se umple un mojar de porţelan cu făină din probă de analizat şi se nivelează suprafaţa făinii cu o
riglă de lemn. Se face o adâncitură în făină, prin apăsare cu un pistil;
- Se măsoară cu pipeta 10 cm3 apă curentă, cu temperatura de 18-200C şi se introduc în adîncitura
formată în făină. Se ametecă apa şi făina cu care vine aceasta în contact , la început cu ajutorul
unei spatule, apoi prin frământarea aluatului cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună omogenizare a
aluatului format,
-Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistenţă normală, înglobându-se treptat
câte puţină făină, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mâină. Aluatul se consideră de
consistenţă normală, când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipeşte de aceasta. Se
cântăreşte cu precizia de 0,01g.
- Se efectuează două determinări pentru aceeaşi probă de analiză.
Calculul şi interpretarea rezultatelor:
Aceasta se exprimă în procente şi se calculează cu relaţia:
Ch = m1 / m-m2 * 100 [%]
unde. – m1 este masa apei folosită la determinare [g], (10 g);
m – masa aluatului rezultat după frământare [g].
Rezultatele se exprimă cu o zecimală, luându-se media aritmetică a celor două determinări. Se
admit diferenţe maxime între rezultatele a două determinări paralele de 1,2 apă/100 g probă.

DETERMINAREA GLUTENULUI UMED (GU)

Glutenul reprezintă un gel coloidal ce conţine o cantitate de apă de circa 200-250% faţă de
S.U Substanţa uscată a glutenului este formată din 75-90% proteineglutenice (gliadină,
glutenină) şi 25-10% substanţe aglutenice (lipide 2-4%;albumine şi globuline 3-4%; glucide
8-10% substanţe minerale 0,7%).Proporţia de substanţe aglutenice depinde de condiţiile de
spălare ale aluatului dincare se obţine glutenul (durată şi minuţiozitate). Aceste substanţe sunt
reţinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbţie şi prin interacţiuni chimice cu
formare decomplecşi.Glutenul a fost separat de Beccari în 1728 iar în 1902 a fost separat în
cele două proteine de către Osborne pe baza diferenţei de solubilitate în soluţii alcoolice.
Ulterior s-a constat că cele două proteine nu au o structură omogenă, fiind formate dintr-o
serie defracţiuni proteice.*
Principiul metodei.
Separarea sub forma de gluten a substanţelor proteice, prinspălare cu soluţie de sare 2% a
aluatului pregătit din proba de făină şi zvântareaglutenului obţinut.*
Aparatură.
Aparat pentru spălarea mecanică a glutenului sau în lipsă, instalaţie pentru spălaremanuală
formată din rezervor pentru soluţie, furtun şi cleme;
Sită de mătase.*
Reactivi:
- NaCl, soluţie 2%, preparată cu apă curenta.*
Modul de lucru.
Într-un mojar de porţelan se introduc 25 g probă cântărită cu precizie de 0,01 g. Se adaugă
12,5 cm3 soluţie de NaCl şi se frământă cu pistilul timp de3-4 minute, până la obţinerea unui
aluat omogen care se lasă apoi în repaus 25 minute,acoperindu-l cu un pahar cu o hârtie de
filtru umectată. După aceasta, se spală cocoloşulde aluat, deasupra unei site de mătase sub un
curent slab de clorură de sodiu, timp de25...30 min. procedându-se astfel: la început se lasă să
curgă 2...3 picături de apă, pestealuatul care se frământă uşor într-o mână, îndepărtându-se în
felul acesta amidonul şitărâţele; curentul de apă se măreşte pe măsură ce se elimină amidonul,
iar materiilealbuminoase (glutenul) se adună în podul palmei. Prin tamponare se adună de pe
sită bucăţile de aluat care eventual au căzut din mână în timpul spălării, adăugându-se
laaluatul care se spală. Spălarea se consideră terminată, când apa ce se scurge prin stoarcerea
glutenului este perfect limpede şi nu mai dă coloraţie albastră cu o soluţie deiod, ceea ce
dovedeşte că amidonul a fost complet înlăturat.Temperatura apei de pregătire a aluatului şi de
spălare trebuie să fie 18-20 ºC După terminarea spălării, glutenul se stoarce bine prin presare
cu mâinile uscate (care se şterg de fiecare dată cu cârpa uscată). Zvântarea glutenului se
consideră terminată în momentul când acesta începe să se lipească de degete. Glutenul astfel
zvântat se aşează pe o plăcuţă de sticlă în prealabil tarată sau direct pe platanul balanţei şise
cântăreşte cu precizie de 0,0l g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă
pentru analiză.
Calcului şi exprimarea rezultatelor.
Conţinutul de gluten umed se exprimă în %faţă de făină şi se calculează cu formula: Gluten
umed (GU) = (m1/m) x 100, (%)în care:
m 1- masa glutenului rămas după zvântare, în g;
m - masa probei de faină luată pentru determinare, în g.Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferenţa dintre rezultatele a
două determinări nu depăşeşte 2 g gluten umed la 100 g probă.
Observaţii şi recomandări.
Pentru a se obţine rezultate cât mai precise ladeterminarea conţinutului de gluten trebuiesc
evitate o serie de cauze care pot modificarezultatul analizei:a)Curentul prea puternic de apă la
începutul spălării provoacă micşorarea procentului de gluten din cauza pierderilor în timpul
spălării. b)Prelungirea timpului de spălare peste 30 min. produce o creştere a cantităţii
degluten, datorită absorbţiei unei cantităţi mai mari de apă, care degradează înacelaşi timp
calitatea glutenului.c) Temperatura ridicată a apei de spălare produce creşterea procentului de
gluten,întrucât cu creşterea temperaturii creşte şi cantitatea de apă absorbită, aceasta însă până
la35ºC peste care o parte din materiile albuminoase încep să coaguleze, cedând apa.d)
Folosirea apei cu duritate mai mare duce la creşterea procentului de glutenobţinut prin
spălare. Pentru evitarea influenţei durităţii apei asupra glutenului serecomandă folosirea apei
cu 2% sare, atât la formarea cocoloşului de aluat cât şi laspălarea glutenului.*
Discuţii.
Din punct de vedere calitativ glutenul făinii pentru pâine se clasifică în:a) gluten calit. I – tare,
elastic, nelipicios şi caracterizează grâul şi făina decalitate bună; b) gluten calit. II - moale,
lipicios, filant şi caracterizează faina de calitateslabă.La analiza mai amănunţită după indicii
organoleptici care determină calitateaglutenului umed se pot observa următoarele cazuri:
a) Gluten foarte slab,
caracterizat prin faptul că imediat după spălare, acestaformează o masă compactă, lipicioasă şi
umedă. În cursul procesului de spălare, un astfelde gluten se lipeşte de degetele mâinilor, de
pe care se desprinde greu. De aceea îndecursul spălării o parte din acest gluten se pierde.
După spălare cocoloşul de gluten selăţeşte foarte uşor. La întindere, un astfel de gluten este
filant. Lăsat în repaus o oră el seînmoaie în aşa măsură, încât se transformă într-o masă
lipicioasă, asemănătoare smântâniişi curge printre degete. De regulă, glutenul de această
calitate se obţine din făină provenită din boabe de grâu atacate de ploşniţa grâului.
b) Gluten slab,
acesta prezentându-se după spălare sub formă de cocoloş legat, cuconsistenţă şi elasticitate
mult mai bune decât glutenul foarte slab. Cu toate că imediatdupă spălare extensibilitatea şi
lăţirea lui sunt mari, totuşi sunt mai reduse decât laglutenul foarte slab. După un repaus ce cel
puţin o oră de la spălare proprietăţile glutenului slab se înrăutăţesc mult. Glutenul se înmoaie,
se lăţeşte repede, extensibilitatealui creşte mult iar rezistenţa la întindere şi elasticitatea scad
brusc.
c) Gluten de putere medie,
care după spălare formează un cocoloş legat, suficientde elastic, are consistenţă,
extensibilitate şi lăţire medie. După un repaus de o oră de laspălare se înmoaie vizibil, însă
într-o măsură mai mică decât glutenul slab. De asemeneaîşi măreşte extensibilitateaşi lăţirea,
păstrând o elasticitate satisfăcătoare.
d) Gluten puternic,
caracterizat prin faptul că în cursul procesului de spălare seobţine sub formă de cocoloaşe
mici şi separate care treptat formează o masă legată, custructură uşor spongioasă. Acest gluten
are elasticitate mare imediat după spălare, fiind puţin extensibil şi lăţindu-se în măsură
neînsemnată. După repaus, glutenul spălat îşi pierde structura spongioasă, transformându-se
într-o masă omogenă, elastică, şi relativ puţin extensibilă, care se lăţeşte foarte puţin, păstrând
o elasticitate însemnată opunând orezistenţă mare la întindere.
e) Gluten foarte puternic,
care în cursul procesului de spălare se obţine sub formăde cocoloaşe mici, ce se unesc greu
într-un cocoloş întreg. După un repaus de 2…3 ore else transformă într-o masă omogenă,
foarte elastică, foarte puţin extensibilă şi care selăţeşte foarte puţin. La întindere acest gluten
opune o rezistenţă mare.Clasificarea glutenului în acest mod nu permite totuşi determinarea
categoriilor calitative apropiate, ceea ce constituie o mare dificultate. În linii generale se poate
spunecă glutenul foarte slab şi cel slab fac ca făina să fie răspunzătoare din punct de
vederecalitativ pentru fabricarea pâinii. Glutenul de putere medie şi cel puternic
caracterizeazăfăina bună şi foarte bună pentru fabricarea pâinii. În general se recomandă ca
făinurile cuun conţinut de gluten foarte puternic să fie folosite la fabricarea pâinii în amestec
cufăinuri slabe.Clasificarea glutenului după aprecierea organoleptică în una din grupele
calitative,indică aproximativ calitatea şi proprietăţile sale fizice.Între cantitatea şi calitatea
glutenului din faină şi grâu şi calităţile de panificaţieale făinii respective există o dependenţă
directă. De aceea, standardul de stat fixează pentru făină limite minime privind conţinutul de
gluten.