COLORANŢII

Clasificarea coloranţilor naturali:

Pe baza structurii chimice, coloranţii alimentari naturali fac parte din şase clase:
1) derivaţi tetrapirolici – conţin inelul pirolic în structuri ciclice sau lineare. Cuprind
pigmenţii porfirinici, cel mai important reprezentant fiind clorofila şi derivaţii acesteia din
plante dar şi mioglobina şi hemoglobina cu origine animală;
2) derivaţi isoprenoidici – răspândiţi atât în regnul vegetal cât şi în cel animal; cei mai
importanţi din punct de vedere al utilizării în industria alimentară fiind carotenoizii;
3) compuşi N-heterociclici – diferiţi foarte puţin de cei tetrapirolici, cuprind şase grupuri
distincte de pigmenţi (purine, pterine, flavine, fenazine, fenoxazine şi betalaine). Cei mai
importanţi sunt betalainele;
4) derivaţi de benzopiran – cuprind compuşi heterociclici oxigenaţi, cei mai importanţi fiind
antocianinele şi pigmenţii flavonoizi;
5) quinone – cei mai importanţi fiind benzoquinonele, naftoquinonele şi antraquinonele;
6) melanine.
După originea lor coloranţii alimentari naturali pot fi:
1) de origine vegetală – antocianii, carotenoizii, betalainele, clorofila etc;
2) de origine animală – hemoglobina, mioglobina, carminul de cochenilla 3) de origine
microbiană – pigmenţii de Monascus (sunt admişi numai în Japonia).
Coloranţi alimentari de origine vegetală
Antocianinele

Coloranţii sunt substanţe naturale sau sintetice care redau sau intensifică culoarea produselor
alimentare.
Coloranţii alimentari autorizaţi în România
Curcumină = margarină, gemuri, jeleuri, marmelade, membranăcomestibilă, granule şi
fulgi de cartofi, cârnaţi, pateuri, supeq.s.*20 mg/kg
Riboflavină = legume conservate în oţet, saramură sau ulei, membrană comestibilă q.s.
Carmin = gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, supe, carne tip burger • cârnaţi
Chorizo, membrană comestibilă 100 mg/kg - 200 mg/kg q.s.
Clorofile = legume conservate în oţet, saramură sau ulei, gemuri, jeleuri,marmelade
Complexe de cupru ale clorofilelor
Caramel simplu - Caramel desulfit de sodiu – Caramelamoniacal - Caramel cusulfit de
amoniu = bere, oţet, whiskey, băuturi spirtoase din cereale şi dintescovină de struguri, ţuică,
rom, băuturi aromate pe bază devin, li-chior, legume conservate în oţet, saramură sau
ulei,gemuri, jeleuri, marmelade, câr-naţi, pateuri, supe, carne tip burger q.s.
Cărbune vege-tal medicinal = băuturi aromate nealcoolice q.s.
Beta-caroten = unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet,saramură sau ulei,
cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri,marmelade• cârnaţi, pateuri, supe q.s.20 mg/kgE
Annato = margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri** cualune şi arome, peşte
afumat• brânză topită simplă sau cu arome, brân-ză maturată galbenăşi cu secţiunea albă•
gheaţă alimentară, snacks-uri, coajă comestibilă de brânză şiînvelişuri comes-tibile• cereale
pentru micul dejun 10 mg/kg15 mg/kg20 mg/kg25 mg/kg
Capsantină = cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade• cârnaţi, pateuri,
supeq.s.10 mg/kg
Licopen - Beta-apo-8’-caroten - Ester etilic al acidului beta-apo-8’-caroten - Luteină
= preparate destinate controlului greutăţii, supe• băuturi aromatice nealcoolice, suplimente
alimentaredietetice lichide• brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşteafumat,
snacks, produse pe bază de proteine vegetale similarecelor din carne şi peşte• gemuri, jeleuri,
marmelade (rubixantină, luteină)• gheaţă alimentară• băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri
din fructe spumante• fructe şi legume confiate, produse fine de brutărie (biscuiţi, prăjituri,
napolitane), snacks cu alune şi arome• produse de cofetărie, muştar, icre de peşte, suplimente
50 mg/kg100 mg/l100 mg/kg100 mg/kg150 mg/kg200 mg/l200 mg/kg300 mg/kg alimentare
dietetice solide
Cantaxantină = produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carneşi peşte•
dressinguri pentru salate10-20 mg/kg2-8 mg/kg
Betaină- Antociani = băuturi aromatice nealcoolice, fructe şi legume confiate, produse
de cofetărie şi patiserie, sosuri, condimente, muştar, pastă de peşte, icre de peşte, supe,
preparate destinatecontrolului greutăţiiq.s.

Coloranţi sintetici
Tartrazină- Galben dechinolină - Roşu AlluraAC - AlbastruPatent VE - IndigotinăE -
AlbastruBrillant FCF -Verde SE - Negru Brillant= preparate destinate controlului greutăţii,
supe• băuturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentaredietetice lichide• brânză topită
aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşteafumat, snacks, produse pe bază de proteine
vegetale similarecelor din carne şi peşte• gemuri, jeleuri, marmelade (Indigotina)• gheaţă
alimentară• băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din fructe spumante• fructe şi legume
confiate, produse fine de brutărie (biscuiţi, prăjituri, napolitane), snacks cu alune şi arome•
produse de cofetărie, muştar, icre de peşte, suplimentealimentare dietetice solide• sosuri,
condimente50 mg/kg100 mg/l100 mg/kg100 mg/kg150 mg/kg200 mg/l200 mg/kg300
mg/kg500 mg/kg
Galben SunsetFCF - AzorubinăE - Ponceau 4R - Brun HTE = băuturi aromatice
nealcoolice• preparate destinate controlului greutăţii, supe, gheaţăalimentară, produse fine de
patiserie şi cofetărie• suplimente alimentare dietetice lichide• brânză topită aromată, pastă de
peşte şi crustacee, peşteafumat, snacks, produse pe bază de proteine vegetale similarecelor din
carne şi peşte• gemuri, jeleuri, marmelade• băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din fructe
spumante• fructe şi legume confiate, snacks cu alune şi arome• muştar, icre de peşte,
suplimente alimen- tare dietetice solide• sosuri, condimente50 mg/l50 mg/kg100 mg/l100
mg/kg100 mg/kg200 mg/l200 mg/kg300 mg/kg500 mg/kg
Amarant = vinuri aperitive, băuturi spirtoase• icre• bitter 30 mg/l30 mg/kg100 mg/lE
Eritrozină = cireşe confiate200 mg/kg
Roşu 2G = carne tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şicereale20 mg/kg
Brun FK = cârnaţi Kippers20 mg/kg

Coloranţi pentru colorare de suprafaţă

Carbonat decalciu = coajă comestibilă de brânză şi învelişuri comestibileq.s.
Dioxid de titan = coajă comestibilă de brânză şi învelişuri comestibileq.s.
Oxizi şi hidro-xizi de fier= coajă comestibilă de brânză şi învelişuri comestibileq.s.
Aluminiu = stratul exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr ptr. ornarea
prăjiturilor şi a produselor de patiserieq.s.
Argint = stratul exterior al produselor de cofetărie, ornamente deciocolată, lichioruriq.s.
Aur = stratul exterior al produselor de cofetărie, ornamente deciocolată, lichioruriq.s.
Litolrubina • coajă de brânză comestibilăq.s.
BK *q.s. = „quantum satis” indică faptul că nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind
utilizaţi la un niveldiferit în funcţie de procedeul tehnologic de fabricaţie al produsului
alimentar, cu condiţia să nu inducă îneroare consumatorul.** snacks = cartofi uscaţi, cu
diverse arome, snacks-uri pe bază de cereale.

Determinarea coloranţilor sintetici - Determinarea calitativă a coloranţilor sintetici

Principiul metodei
Determinarea calitativă a coloranţilor alimentari presupune operaţiunea de extracţie aacestora
şi de identificare a lor.
 Aparatură şi sticlărie - balanţă analitică;- plăci Petri;- cilindru gradat de 200 ml;- pahare
Berzelius;- sticlă de ceas;- balon cu refrigerent.
Reactivi - soluţie de salicilat de sodiu (5 g salicilat de sodiu se dizolvă în 100 ml de
soluţierealizată din apă şi glicerină în părţi egale);- acid acetic, soluţie 10%;- alcool etilic;-
alcool metilic;- NH4OH, soluţie 10%;- H2SO4conc.
Modul de lucru
a) Extragerea coloranţilor sintetici din produs
1. Preparate din carne
La balanţa analitică se cântăresc 50 g produs, care se introduc într-un pahar Berzelius,unde se
amestecă cu 100 ml soluţie de salicilat de sodiu, după care se încălzeşte timp de ½oră pe o
baie de apă, agitând periodic. După răcire, amestecul se filtrează, până când se obţineo soluţie
limpede.
2. Produse lactate
Se măsoară 100-200 ml (sau g) de produs, care se amestecă cu 10-20 ml acid acetic,după care
se încălzeşte la temperatura de 80oC. Coagulul format conţine proteine, grăsimi şicoloranţi.
Acesta se separă din ser şi se fierbe de două ori cu 100 ml apă distilată pentruîndepărtarea
lactozei. Coagulul obţinut se fierbe de mai multe ori cu 40-45 ml alcool etilic până devine
incolor. După fiecare fierbere, extractele se păstrează, după care, în final, seamestecă şi se
fierb până la un volum de 10-20 ml. Extractul obţinut se răceşte, după care seadaugă o
cantitate egală de alcool etilic şi se lasă în repaus 12 ore înainte de analiză.

3.Unt.
Se cântăresc 25-30 g unt, care se introduc într-un balon, care la partea superioară areataşat un
refrigerent. Se adaugă 50-60 ml alcool metilic şi se fierb pe o baie de apă, timp de 1oră. Apoi,
se lasă să se răcească timp de un sfert de oră, într-un vas cu apă şi gheaţă, dupăcare se
filtrează.
4. Produse de patiserie şi de cofetărie, paste făinoase.
Se cântăresc 10 g de produs mărunţit, care se introduc într-o eprubetă, în care seadaugă 15 ml
alcool etilic. Se lasă în repaus 12 ore şi se filtrează.
b) Colorimetrarea
În mijlocul unei rondele din hârtie de filtru se decupează un mic triunghi cu latura decca 1,5
cm. Se îndoaie apoi limba triunghiului, astfel încât să aibă o poziţie verticală. Cuajutorul unei
pipete se pun pe vârful triunghiului tăiat câteva picături din soluţia coloratăobţinută în etapa
precedentă, până când apare o pată de aproximativ 5-6 mm. Aceastăoperaţiune se repetă pe 3
hârtii de filtru asemănătoare.Primul triunghi se pune pe un vas Petri umplut cu apă, astfel
încât vârful să ajungă încontact cu lichidul, al doilea se pune pe un vas Petri, în care s-a
introdus o soluţie de acidacetic 10%, iar a treia hârtie, pe un vas Petri care conţine o soluţie de
NH4OH 10%, avândgrijă ca vârful triunghiurilor să ajungă în contact cu soluţiile
respective.Vasele Petri se acoperă, iar solventul pătrunde în hârtie, ajungând până la pata
deextract. În funcţie de puterea de absorbţie proprie, fiecare colorant se plasează la
distanţediferite faţă de centrul hârtiei de filtru. Cu ajutorul apei distilate se separă coloranţii
acizi, cusoluţia de acid acetic, coloranţii bazici, iar cu soluţia de NH4OH unii coloranţi cu
structurichimice asemănătoare.După apariţia inelelor colorate, se scot hârtiile de filtru din
soluţie, se usucă latemperatura camerei şi se taie cu foarfecele contururile existente. În acest
mod, se separăculorile componente ale amestecului de coloranţi, urmând apoi identificarea
lor.Confirmarea coloranţilor separaţi şi identificaţi prin cromatografie pe hârtie se poateface
spectrofotometric, respectiv se procedează în felul următor: soluţia de colorant pur sediluează
până la o concentraţie dorită, se înregistrează curbele de absorbţie în soluţie neutră,acidă şi
alcalină care se compară apoi cu cele obţinute pentru coloranţii din soluţia analizată.Fiecare
colorant se examinează în soluţie neutră (acetat de amoniu 0,02%), acidă (HCl 0,1 M)
şialcalină (NaOH 0,1 M).De asemenea, pentru evidenţierea coloranţilor sintetici, se mai poate
proceda în modulurmător:4-5 ml din extractul de coloranţi extraşi similar metodei precedente
se pun pe osticlă de ceas, se dizolvă în 2-3 ml alcool etilic fierbinte, după care se evaporă
soluţia dealcool. Peste reziduul obţinut se adaugă 2-3 picături de H2SO4 conc. şi se observă
culoareaobţinută, apoi se diluează soluţia cu câteva picături de apă distilată şi se observă din
nouculoarea care apare.
Reacţia de culoare a coloranţilor sintetici

Colorantul Reacţia cu H2SO4 conc. Reacţia cu H2SO4 Diluat

Tartrazina soluţie galbenăsoluţie galben-deschis

Eritrozină soluţie brun-gălbuie precipitat brun-gălbui

Albastru patent V soluţie galben-roşiatică precipitat albastru

Indigotină soluţie galbenă soluţie galbenă

Verde S soluţie galbenă soluţie verde

Diferite note de arome
1 Aroma de iarba verde
Aroma de iarba verde este descrisa ca un miros de iarba proaspat taiata sau frunze
macinate si plante verzi . Substantele tipice care reprezinta acesta clasa sunt aldehidele si
alcoolii ca trans -2-hexanul si cis -3-hexanolul . Esterii si heterociclulire ca substituentii alchil
tiazolii si alcooxidul pirozina au o aroma foarte scazuta apartin acestei clase. Cis-3-Hexenal,
trans-2-hexenal, cis-3-hexenol sunt foarte importante în impactul substantelor in multe fructe
si legume ( mere, rosii , struguri , etc.) . Formatiunea enzimatica a tiazolilor si pirozinei vine
de la aminoacizi , dar calea lor biogenetica nu a fost clarificata .
Mai multi compusi ca si esterii , acizii si terpenele pot fi introduse in acest grup ca
fiind note verzi"rotunjite" ( hexan 2-metil-butan , α-pirene). Doar trans-2-hexan si cis-3-
hexanol sunt folosite in coponentele aromelor datorita stabilitatii si comercializarii lor . 2-
izobutil tiazolul este folosit doar in note specifice ( rosiile ) .Se cunosc diferite moduri de
preparare . prima metoda introdusa in anii 1960 a inceput cu o "perioada verde" in industria
aromelor . Consumul anual in lume a " frunzelor " de alcool este estimat la 40 de tone
( Bedoukian , 1986 ) .
Sinteza tazolului urmeaza o procedura dupa Dubs si Stussi (1976) , incepand cu
materiale apropiate cum arata in figura 4-9b . Aceeasi procedura poate fi folosita pentru a
prepara alti substituenti alchili tiazolului , folosind o productie buna . Multi dintre acesti
alchili inlocuiesc aroma de proaspat in numeroase "nuante" .

2. Esterii de fructe - ca note de aroma

Esterii de fructe ca si note de arome sunt caracterizati ca avand un miros dulce apar in
general in fructele coapte ca banane , pere , pepene etc . Ingredientele tipice reprezentative
pentru acest grup sunt esterii si lactozele , dar chetonele , esterii si acetalii sunt deasemenea
implicate;. fructele tropicale sunt cunoscute continand sulf responsabil pentru notele exotice
tipice ( esterii metil si etil ai acidului 3-metiltiopropionic ) .
Izometilacetatul este responsabil de caracterul "dulce" in aproape toate notele fructelor
. Esterul acidului 2,4-decadienic este substanta gasita in perele Bartlett (Jennings si Tressl ,
1974) .Ananasul este caracterizad de esterii acidului 3-metilpropionic . Aceste componente
sunt deasemenea utilizate impreuna cu alte arome pentru a da un caracter special . Alti
compusi cu caractere non specifice de fructe descrise in general ca fiind dulci si proaspeti ( ca
lactoza , aldehide aromatice si terpenoide ) pot fi deasemenea folosite pentru a imbunatati
arma de fructe .
 Formarea esterilor a 3-metitiopropionic poate incepe de la degradarea Strecker a
metioninei urmata de oxidare si esterificare. Jennings si Tressl (1974) propun o schema
interesanta pentru a explica constatarile lor dea lungul depozitarii si maturarii perelor
Bartlett . Acidul linoleic este degradat de β-oxidaze , aceasta degradeaza ciclul scurtand
catena a doi carboni . Degradarea poate fi explicata folosind aceleasi enzime a acidlui gras ,
fiecare enzima catalizand reactt care pot avea loc in mai multe directii . Alti posibili izomeri
sunt mai putin doriti datorita grasimilor si notelor aromelor de proaspat .
3. Notele aromelor de citrice
Citricul ca si nota de aroma este caracterizat ca o nota tipica care apare in citrice si in
plante ( lamaie , portocala , grapefruit) dar deasemenea cateva terpenoide pot aparea in acest
grup . Una dintre cele mai importante componente cu un impact puternic in miros este citral
( o mixtura de geranial si neral ) care poate izolata din materiale naturale (lamaie ) sau
sintetizat. Un alt component terpenic cu un caracter foarte mare este nootkatone care este o
substanta cu un impact foarte mare gasita in grapefruit . Aldehidele simple alifatice cu catena
medie sau lunga dar deasemenea aldehida nesaturata cu carbon 15 si unii esteri ai alcoolilor
monoterpenici ( acid linalic) sunt folosite pentru a imbunatatii aceste note .
In afara de citricul natural care este preferat cel mai frecvent pentru armonia sa citricul
sintetic se foloseste in general cand este nevoie de costuri scazute . Citricul este un ingredient
sintetic important care consuma 100 de tone in 1985 pentru arome , si cateva mi productie
anuala in Statele Unite (Bedoukian , 1986) . Figura 4-15b arata o sinteza tehnica a citricului
(Nissen si altii, 1981 ) si una dintre sintezele publicate a trans-α-sinensal (b) este aratata in
figura 4-15 b (Helmlinger si Naegeli , 1976;Buechi si Wuest, 1974 ) . Sinteza citricului este
foarte eleganta si scurta deoarece temperatura necesara pentru eliminarea a doua consecutive
cai de reactie mareste produtia . Datorita importantei citricului alte proceduri sintetice la scara
industriala au fost brevetate (Andrews si Hindley , 1973;Brueninger,1980)
4. Aroma de menta
Aroma de menta este descrisa ca un impact mentolat avand dulceata , prospetime si o
senzatie de racorire . In general compusii sunt l-mentolul , pulegone , /-carvylacetate,/-
carvone and camphor, dar borneol, eucalyptol (=cineol), si fenchone participa la mirosul
familiar traditional. Notele de menta sunt folosite in general pentru improspatarea notelor cu
efecte de racorire in special arome si sunt aplicate la guma de mestecat , obiecte de toaleta si
bauturi efervescente .
 Din acest grup cel mai important economic ingredient este l-mentolul , este principalul
folosit in alimente . Cele mai importante componente mentolate sunt monoterpenele
oxigenate.
5. Note de arome de parfum floral
Nota florala poate fi definita ca mirosul emanat de flori si contine parfum , prospetime
, apetisant si caractere erbacee . Nu sunt ingrediente tipice , dar gama de substante apartinand
diferitelor clase chimice. Phenylethanol, geraniol, β -ionone si unii esteri (acetatul de benzil ,
acetatul linalic) sunt produsi importanti in aceasta clasa . Toti acesti compusi sunt de origine
vegetala .La concentratii mari multenote florale sunt insotite de un parfum nedorit pe care il
imprima .
6. Arome picante de erbacee
Arome picante de erbacee sunt comune pentru  ierburi si condimente, cu toate
nuantele lor . Aceste arome sunt cu siguranta cele mai vechi ingrediente alimentare utilizate
de catre umanitate . "Picantele" au fost deosebit de dorite nu numai ca aperitive dar de
asemenea, ca produse alimentare conservate .Aldehidele aromatice , alcooli si derivati fenolici
sunt constituenti tipici cu puternica lor aroma  si efecte fiziologice   (de exemplu, bacterii-
statice) . Multe au impact chimic anetol (anason), cinnamaldehyde (scortisoara), estragole
(estragon), eugenol (clove), J-carvone (marar), thymol (thyme), etc Datorita tariei lor multe
dintre ele sunt folosite doar in cantitati mici . Sunt utilizate frecvent specii sau extracte din
acestea .Gama de aplicare este foarte cuprinzatoare si include produse de panificatie si bauturi
alcoolice, precum si pasta de dinti , guma de mestecat si chiar si arome de tip oriental .  Cea
mai mare aplicatie  este cinnamaldehyde, care este, de asemenea,  produsa sintetic in cantitati
considerabile .
7    Mirosul de lemn
Mirosul de lemn este caracterizat de cativa compusi si substituenti fenolici (guaiacol,
etc), derivati metilati (methylionone),si intr-un mod exceptional de cateva aldehide (trans-2-
nonenal în concentratie foarte scazuta), care au, mirosuri , respectiv, cald , de lemn , dulce si
de fum .
    Methylionones sunt exemple de ingrediente sintetice care nu au fost gasite in structura
alimentelor  desi acestea sunt foarte similare cu cele de degradare a produsilor carotenoidici ,
ionones. De methylionones sunt considerate ca find sigure  (Asociatia  Surselor chimice ,
1989) si pot fi utilizate în produsele alimentare ca arome, în multe tari.
            Notele de lemn si de fum sunt considerate in general ca ne facand parte din compusii
native ai aromelor , sunt formate în timpul stocarii si al tratamentelor cu caldura. Acesti
compusi pot fi folositi doar in combinatii cu note de arome cu o imbunatatire necesara a
organismului . In concentratii ridicate ele sunt percepute ca fiind non-arome .
.8 . Aroma de prajit
Aroma de prajit este in general asociata cu termenul de 'pyrazine', care este în linii
mari adevarata, deoarece pyrazines sunt în masura sa acopere întreaga gama de arome de aest
tip . Ele sunt in  predominanta din clasa de produse chimice  prajite. Substituirea de catre
alchil , acil si combinatii ale acestora induce o mare varianta de impresii; atat de arse, prajita,
verde, pamantos si note de mucegait . În acest grup de  arome de ars se constata ca ,
alchilul  si substituentul acetil al pirazinei sunt cele mai importante (figura 4.28).
9    Aroma de caramel cu nota de nuca
Aroma de caramel cu nota de nuca este descrisa ca fiind produsa la temperaturi inalte ,
produsele alimentare continand zahar . Mirosul de ars si usor aerb de nuci prajite reprezinta
completarea acestui tip de aroma . In afara corylone , maltozei , furanolului , etc (figura 4-31 )
, un tip special de compusi ca vanilina , etilvanilina , benzaldehida , acidul fenilacetil ,
alcoolul cinamic dehydrocoumarin , trimetil pirozina apartin deasemenea acestui grup .
Exemplele din figura 4-31 sunt caracterizate printr-o structura comuna si anume sistemul
ciclic , si deasemenea de un profil comun al aromei . Aceste cicluri sunt cele mai valoroase
componente pentru impactul puternic al caracterului lor si pentru efectele sporite ale
diferitelor arome . Acesti compusi pot I aplicati in toate sorturile de arome caramel si de
asemenea aromelor de prajit si in procesarea fructelor .

Determinarea gradului real de poluare a produselor alimentare

Gradul real de poluare a produselor alimentare, inclusiv cu pesticide, poate fi cunoscut prin
efectuarea unor analize fizico-chimice sensibile şi precise. Metodele de analiză necesită
dotarea cu aparatură corespunzătoare, folosită de personal de specialitate.

Determinarea reziduurilor de pesticide impune operaţii prealabile de prelucrare a probelor şi

anume:

 Extracţia constă în trecerea poluantului din proba de aliment într-un solvent adecvat,

analiza urmând să se execute asupra extractului care a fost prelucrat în continuare.
Pesticidele de natură organică sunt, în general, solubile în grăsimi (sunt liposolubile) şi în
solvenţi organici. Extracţia se face aşadar cu solvenţi organici (eter etilic, eter de petrol,
 benzen etc). Pesticidele hidrosolubile se extrag cu solvenţi polari cum este acetonitrilul.
Extracţia se realizează prin trecerea solventului adecvat peste produs sub agitare şi
încălzire. Un exemplu de aparat de extractie este aparatul Soxhlet.
 Purificarea extractelor se face în scopul îndepărtării din extract a substanţelor care ar
putea deranja efectuarea analizei. Purificarea se poate face prin spălări repetate a
extractului cu apă distilată şi prin reţinerea prin absorbţie apesticidelor în coloane cu
umplutură adecvată urmată de desorbţie cu solvenţi selectivi corespunzători.
 Concentrarea are drept scop reducerea volumului probelor rezultate în urma extracţiei şi
se realizează prin distilarea sub vid a solventului.

Metodele de analiză a conţinutului rezidual de pesticide sunt metodele de analiză fizico

chimice, instrumentale, de mare performanţă, care se aplică astăzi pe scară largă în chimia
analitică in general şi în chimia analitică a alimentelor în particular. În continuare sunt
prezentate sumar principiile acxestor metode:
Metodele colorimetrice şi spectrofotometrice se bazează pe măsurarea scăderii intensităţii
radiaţiei luminoase care trece printr-un strat de soluţie a unui compus colorat. Scăderea
intensităţii este proporţională cu concentraţia soluţiei. Anterior, pesticidele analizate se
transformă prin reacţii chimice adecvate în compuşi coloraţi solubili.
Metodele enzimatice se bazează pe acţiunea caracteristică insecticidelor organofosforice de
inhibare a unor reacţii enzimatice, care la rândul lor sunt puse în evidenţă colorimetric.
Metodele cromatografice se bazează pe absorbţia diferenţială a componentelor unui amestec
pe suprafaţa unui material absorbant poros pe care-l traversează. Există un număr mare de
metode cromatografice care se pot grupa funcţie de natura mediului pe care se face absorbţia.
Principalele metode cromatografice sunt:
 Cromatografia în strat subţire care foloseşte ca fază staţionară un strat de silicagel
depus pe o placă de sticlă pe care se depune o cantitate cunoscută din proba pregătită şi pe
care apoi se trece faza mobilă (eter de petrol) care va produce o migrare diferenţiată a
componentelor probei;
 Cromatografia în fază gazoasă care foloseşte drept fază staţionară un material poros
îmbibat cu o substanţă potrivit aleasă şi introdus într-o coloană. Faza staţionară este
parcursă de un gaz inert (argon) care poartă proba în stare de vapori, în cantitate foarte
mică. Componenţii probei se deplasează cu viteze diferite datorită afinităţii diferite faţă de
substanţa absorbantă. La capătul coloanei, componenţii separaţi sunt puşi în evidenţă de
 un detector care măsoară o proprietate fizică a lor (conductibilitatea termică, absorbţia
radiaţiei ultraviolete etc).
 Cromatografia de lichide funcţionează pe principii asemănătoare cu cea în fază gazoasă,
cu deosebirea că faza mobilă este un lichid şi detectorul este de construcţie
corespunzătoare acestor condiţii. O variantă mai modernă şi care se extinde rapid, de o
mare precizie, este cea care lucreazã la presiune ridicată (HPLC - high pressure liquid
chromatography).
Determinarea cenusii

Principiul metodei
Substanțele minerale totale reprezintă reziduul obținut după calcinarea probei la 525±25°C
până la greutate constantă.
Materiale necesare
– etuvă de uscare termoreglabilă;
– cuptor de calcinare termoreglabil;
– creuzete de porțelan;
Mod de lucru
Într-un creuzet de porțelan curat, uscat și tarat se cântăresc la balanța analitică cca. 5 g din
produsul analizat. Se deshidratează la etuva reglată la 125 °C, apoi se supune arderii până la
carbonizare la flacăra unui bec de gaz timp de 10-15 minute. După terminarea operației de
carbonizare, creuzetele se introduc cu ajutorul unui clește cu brațe lungi în cuptorul de
calcinare reglat la temperatura de 525±25°C unde se țin 16-18 ore neîntrerupt.
Pentru produsele din carne al căror conținut de grăsime este mic, creuzetele cu produsul
deshidratat se pot introduce direct în cuptor, se răcesc în exicator și se cântăresc la balanța
analitică. Se repetă operația de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurtă durată (cca. 1
oră) până la greutate constantă.
Calculul rezultatelor
Conținutul de substanțe minerale totale se calculează folosind următoarea formulă:
Cenușă, % = m1/m*100
în care:
– m1 – este cantitatea de cenușă, în g, care se deduce din diferența între greutatea creuzetului
de cenușă și greutatea creuzetului gol (tara);
– m – cantitatea de produs luată în lucru, acesta calculându-se din diferența între greutatea
creuzetului cu proba înainte de uscare și tara acestuia;
Notă – Cenușa astfel obținută poate fi folosită în continuare pentru alte determinări, cum ar fi
determinarea elementelor chimice, alcalinitatea cenușii etc.