Lp 7

PARTEA EXPERIMENTALĂ
Examenul organoleptic. - zahăr:
a) Verificarea aspectului. Proba de analizat se întinde strat subţire pe o suprafaţă albă şi se
examinează cu ochiul liber şi prin apăsare uşoară cu mâna, pentru a constata lipiciozitatea şi
rezistenţa aglomerărilor.
b) Verificarea gustului. Se gustă o cantitate de circa 5 g proba de zahăr precum şi o soluţie cu
concentraţia de minimum 10 %.
c) Verificarea mirosului. Se introduc din proba de zahăr într-un borcan de sticlă de 200 cm3 cu
dop şlefuit până la ¾ din volumul acestuia, se ţine închis timp de 60 min., la temperatura
camerei, după care se scoate dopul şi se miroase proba la nivelul gâtului borcanului. d)
Verificarea opalescenţei. Într-un pahar Berzelius cu diametrul de 60-65 mm, din proba de analiză
se prepară cu apă fierbinte o soluţie de zahăr cu concentraţie de 25 %.
După răcire se examinează cu ochiul liber prin transparenţă. - glucoză:
a) Pentru verificarea aspectului, culorii şi a corpurilor străine, o parte din proba de glucoză
lichidă se introduce într-un vas de sticlă incoloră, cu diametrul de 7 - 12 cm, iar proba de glucoza
solidă se secţionează cu un cuţit bucăţi de circa 250 g. Verificările respective se fac la lumina
naturală a zilei sau la o sursă de lumină, pe fondul unei hârtii albe.
b) Gustul şi mirosul se apreciază asupra probei respective prin degustare şi mirosire. - mierea
de albine: a) Aspectul. Se apreciază după gradul de transparenţă pe care prezintă mierea
introdusă, într-o eprubetă de sticlă incoloră cu diametrul de 16 mm, examinată la lumina directă
a zilei. Se notează în mod detaliat diferitele nuanţe, ca de exemplu - transparent, strălucitor,
opalescent, tulbure, etc. b) Consistenţa. Se apreciază după modul de curgere al mierii de pe o
baghetă de sticlă precizânduse starea respectivă: apoasă, fluidă subţire, fluidă vâscoasă şi
cleioasă.
c) Culoarea. Se apreciază prin examinare vizuală directă, la lumina zilei.
d) Mirosul şi gustul Se apreciază prin mirosirea şi gustarea probei. Se notează nuanţa de aromă
dominantă
Interpretarea rezultatelor: Se notează detaliat fiecare din aspectele caracteristicilor organoleptice
şi defectele constatate pentru fiecare produs în parte.
Determinarea umidităţii zahărului (STAS 110-3 : 1995)
Principiul metodei: se determină pierderea de masă a probei de analizat prin uscare în condiţii
stabilite de temperatură
Aparate şi materiale: - etuvă termoreglabilă; - fiole de cântărire din sticlă.
Modul de lucru: - Într-o fiolă cu capac, adusă la masă constantă, se cântăresc 20 g probă de
zahăr cu precizie de 0,0002, care se repartizează uniform astfel încât stratul de zahăr să fie sub l
cm. - Se introduce fiola, cu capacul ridicat, în etuva încălzită în prealabil la 105 ±20 C, unde se
ţine pentru uscarea probei, timp de 3 h. - După uscarea probei, se închide imediat fiola cu
capacul, se răceşte în exicator 30 – 35 min. şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g. - Se
efectuează în paralel trei determinări din aceeaşi probă pentru analiză. Calculul şi interpretarea
rezultatelor –
Pentru calculul umidităţii se utilizează relaţia: apă % = m - m1 / m2 ·100%
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei determinări efectuate în paralel, dacă diferenţa
dintre acestea nu depăşeşte 0,1 procente valoare absolută. Rezultatul se exprimă în procente.
Determinarea culorii glucozei lichide
Principiul metodei: se adaugă soluţie de iod 0,1 n în apă, până se obţine o culoare identică cu
cea a glucozei lichide de analizat.
Reactivi: - Iod, soluţie 0,1 n.
Modul de lucru: - Se introduc 100 cm3 din proba de glucoza lichidă într-un pahar de laborator
din sticlă incoloră; - Într-un alt pahar identic se introduc 100 cm3 apă distilată, în care adaugă cu
ajutorul unei biurete, soluţie de iod, până când coloraţia din cele două pahare este identică.
Determinarea acidităţii glucozei
Principiul metodei: proba de analizat, dizolvată în apă se titrează cu soluţie de hidroxid de
sodiu de 0,1 n în prezenţă de fenoftaleină.
Reactivi: - Hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n; - Fenoftaleină soluţie de 1 % în alcool etilic 70%
vol.
Pregătirea probei: Într-un pahar de laborator se cântăresc 40g din proba de glucoza cu precizie
de 0,01 g. Se dizolvă în apă caldă şi se trece cantitativ într-un balon cotat de 200 cm3 . Se
răceşte, se aduce la cotă cu apă distilată, se omogenizează şi dacă este necesitate, se filtrează prin
hârtie de filtru cantitativă cu porozitate medie. Soluţia astfel preparată are concentraţia de 20
g/cm3 .
 Modul de lucru: - Se măsoară cu pipeta 100 cm3 din soluţia pregătită conform punctului
anterior şi se introduc întro capsulă de porţelan. Se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu în
prezenţa fenoftaleinei, până la apariţia coloraţiei roz, care persistă timp de o minută. - Se execută
în paralel trei determinări din aceeaşi probă de lucru.
Calculul şi interpretarea rezultatelor:

Aciditatea =

unde: - V reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, [cm3 ];
- 40 - masa probei luată pentru pregătirea soluţiei de lucru, [g];
Un grad de aciditate reprezintă volumul, exprimat în cm3 , de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n,
necesar pentru neutralizarea acizilor liberi din 100 g produs. Ca rezultat final se ia media
aritmetică a trei determinări.

Teste pentru recunoasterea mierii de mana

Testul cu alcool etilic: intr-o eprubeta cu dop rodat se dizolva 1 g miere intr-un ml apa
distilata, se adauga 10 ml alcool etilic 96 0 si se agita bine. In cazul mierii de mana solutia se
tulbura si dupa un timp pe fundul eprubetei se depune un sediment, iar in cazul unui continut
redus de mana, amestecul doar se inchide la culoare, fara aparitia sedimentului.
Testul cu apa de var: intr-o eprubeta se dizolva 1 g miere intr-un ml apa distilata, se
adauga 2 ml apa de var si se incalzeste la flacara pana la fierbere. In cazul mierii de mana
amestecul se inchide la culoare si se depune un sediment pe fundul eprubetei.

Falsificarea mierii cu sirop de zahar

Se poate decela prin adaugarea la Solutia apoasa de miere a unei solutii de azotat de
argint. In cazul mierii falsificate apare un sediment alb. Se mai poate proceda si in felul urmator:
la 5 ml solutie apoasa de miere 20% se adauga 2,5 g acetat de plumb si 22,5 ml alcool metilic.
Formarea unui sediment alb galbui abundant indica falsificarea cu sirop de zahar.

Falsificarea cu sirop de zahar invertit

Este declarata in general prin identificarea hidroximetilfurfurolului care se formeaza in
timpul hidrolizei acide. Pentru a identifica aceasta falsificare se pot utiliza:
 - testul cu resorcina: 5 g miere se freaca bine intr-un mojar cu putin eter etilic. Solutia
eterica se decanteaza intr-un pahar Berzelius sau intr-o capsula si se evapora la sec. la
reziduu se adauga 2-3 picaturi solutie proaspat preparata de resorcina 1% in HCl. Aparitia
unei coloratii portocalii pana la rosu visiniu indica prezenta hidroximetilfurfurolului.
Reactia poate fi negativa daca invertirea s-a facut pe cale enzimatica, sau poate fi pozitiva
fara ca mierea sa fie falsificata cu sirop de zahar invertit datorita prezentei unor uleiuri
volatile sau altor aldehide.
- testul cu acid barbituric si P-toluidina: se dizolva 10 g miere in 20 ml apa distilata rece
fara oxigen, intr-un balon cotat de 50 ml si se aduce la semn cu apa distilata. In 2
eprubete se introduce cate 2 ml solutie de miere sic ate 5
ml solutie P-toluidina.
Eprubeta 1- martor se mai adauga 1 ml apa distilata
Eprubeta 2 – proba se mai adauga 1 ml solutie acid barbituric
Aparitia in proba a coloratiei albastre indica prezenta hidroximetilfurfurolului
spectrofotometrabil la 550 nm fata de proba martor, putand fi facute astfel si aprecieri cantitative.
Prepararea reactivilor utilizati:
- solutia de acid barbituric: se introduce intr-un balon cotat de 100 ml 500 mg acid
barbituric si 70 ml apa distilata. Balonul se incalzeste in baia de apa pana la dizolvarea
acidului barbituric, apoi Solutia obtinuta se raceste si se aduce la semn cu apa distilata.
- solutia P-toluidina: se dizolva 10 g P-toluidina in 50 ml alcool propilic in balon cotat la
100 ml. se incalzeste usor pe baia de apa pana la dizolvare, apoi se raceste, se adauga 10
ml acid acetic glacial si se aduce la semn cu alcool izopropilic. Se pastreaza la intuneric
- apa fara oxigen se obtine trecand un curent de azot prin apa care fierbe si care apoi se
raceste.