En la industria alimentaria se llevan a cabo diversos mtodos de conservacin de hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratacin,

salado y salmuera, encurtido, pasteurizacin, utilizacin de conservantes, tratamientos con almvar, etc. 1. DESHIDRATACIN La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto.

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Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes: - Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. - Conductividad del calor. - Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. - Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento. 1.1. Deshidratacin al aire libre Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. 1.2. Deshidratacin por aire Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.

trabajadores. Para ello, se establecen obligaciones referentes a la organizacin y al desempeo de funciones profesionales en este campo. La legislacin seala tambin quines son los nicos profesionales que pueden desempear funciones en el campo de la Prevencin y por tanto ocupar puestos de trabajo como Tcnicos en Prevencin de Riesgos Laborales en las empresas espaolas. El objetivo de este curso es conseguir que los alumnos adquieran los conocimientos, bsicos sobre la Prevencin de Riesgos Laborales, y as poder detectar, evitar, corregir y prevenir los problemas que puedan poner en peligro la salud e integridad personal de los trabajadores.. Ms informacin

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el www.infoagro.com producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar,

determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas. 1.3. Deshidratacin por roco Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. 1.4. Deshidratacin al vaco Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. 1.5. Deshidratacin por congelacin Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes. 1.6. Deshidrocongelacin La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

1.7. Almacenamiento y envasado de productos deshidratados Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz. 2. SALADO Y SALMUERA El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.

Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables son: - Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares naturales presentes en las hortalizas. - Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin. - Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

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La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicacin de grmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 C. Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales: - Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la concentracin inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40

del salinmetro), que es la concentracin ms baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Adems, es necesario que la salmuera est ms concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con ms del 17 % de sal), inhiben la multiplicacin de la bacterias de la fermentacin. - Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarn segn el tamao. - Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente. - Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores. - La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rpidamente una vez que tiene lugar su recepcin. - Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas. - Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo. - Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario. - Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realizacin de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico del 0,3 %. 3. ENCURTIDO Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo.

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El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, , en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico. La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico. La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente expresin:

establece que todas las empresas espaolas, de cualquier tamao o actividad, deben garantizar la seguridad y salud de sus trabajadores. Para ello, se establecen obligaciones referentes a la organizacin y al desempeo de funciones profesionales en este campo. La legislacin seala tambin quines son los nicos profesionales que pueden desempear funciones en el campo de la Prevencin y por tanto ocupar puestos de trabajo como Tcnicos en Prevencin de Riesgos Laborales en las empresas espaolas. El objetivo de este curso es conseguir que los alumnos adquieran los conocimientos, bsicos sobre la Prevencin de Riesgos Laborales, y as poder detectar, evitar, corregir y prevenir los problemas que puedan poner en peligro la salud e integridad personal de los trabajadores.. Ms informacin www.infoagro.com

Donde: AAT, es la acidez actica total ST, son los slidos totales. Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque

existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido determinado de forma emprica y est sometido a importantes limitaciones. Tambin se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. 4. PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS CIDOS La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes: - Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus del calentamiento. - Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. - Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten. La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores: - Temperatura de partida. - Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del tarro. - Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado. En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento. Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los grmenes tolerantes al cido responsables de la alteracin de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factoras de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos niveles de cido actico. 5. UTILIZACIN DE CONSERVANTES La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada, siendo los siguiente los ms comunes:

- El dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma. Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una prdida de color importante. En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentacin, por lo que slo debe adicionarse despus de que ste haya finalizado. Tambin puede enmascarar defectos tales como la contaminacin con hierro, que luego se apreciar durante la preparacin de los encurtidos. - El cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al gnero Lactobacillus, y especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante til y autorizado. - El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles mximos permitidos. As, por ejemplo, el mismo cido benzoico est limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido. 6. TRATAMIENTOS CON ALMVAR Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin localizada de la salsa por difusin del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotacin de stas en las salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la estabilidad microbiolgica. Publicidad Anuncios clasificados y Negocios B2B de CONSERVAS Y ALIMENTACIN Anuncios gratuitos y ofertas de productos para la industria

7. IRRADIACIN conservera. Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de Ver las Ofertas la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiacin proviene del istopo www.infoagro.com cobalto-90, que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos. 8. TCNICAS BARRERA O COMBINADAS Son aquellas en las que se combinan dos o ms efectos conservantes que actan de forma sinrgica. Cuando se aplican estas tcnicas, se recomienda el anlisis de riesgos e investigacin y control de puntos crticos (A.R.I.C.P.C.)