GENERALITĂȚI DESPRE ÎNGHEȚATĂ.

VALOAREA NUTRITIVĂ A ÎNGHEȚATEI

Înghețata este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special. Are
о anumită textură și se obține dintr-un amestec de produse lactate cu zahar, arome,
coloranți, stabilizatori și emulgatori. Valoarea nutritivă a înghețatei este diferită și
depinde de specificul ingredientelor folosite: apă – 56-71%; proteine – 3-5,5%;
lipide – 2,8-20%; glucide – 23%; substanţe minerale – 0,5-0,9%; vitamine.
Valoarea energetică a 100 g de îngheţată constituie 122-350 kcal. Gradul de
asimilare este de 95-98%.
MATERIA PRIMĂ PENTRU OBȚINEREA ÎNGHEȚATEI
Materia primă este foarte variată și depinde de sortimentul înghețatei:
- lapte, derivate ale laptelui şi produse lactate – naturale, concentrate, uscate,
fermentate, reconstituite sau recombinate;
- lapte degresat;
 produse lactate praf;
 produse lactate concentrate cu zahăr;
 smântână dulce;
 frişcă;
 zer;
 unt nesărat;
 zară;
 zaharoză (zahăr) şi alţi îndulcitori şi înlocuitori autorizaţi ai zahărului;
 grăsimi şi uleiuri alimentare;
 proteine alimentare;
 stabilizatori;
 emulgatori;
 apă potabilă;
 amestecuri semifabricate pentru îngheţată;
 ingrediente alimentare pentru redarea aromei, gustului şi texturii (adaosuri şi
umpluturi).
După funcțiile, pe care le îndeplinesc, materia primă este sistematizată în
următoarele grupe: lapte și produse lactate – reprezintă o sursă de grăsime și de
substanță uscată grasă și negrasă pentru înghețată.
În acest scop, se utilizează: lapte natural integral; lapte praf integral;
lapte congelat cu sau fără zahăr; lapte degresat; lapte degresat concentrat cu
sau fără zahăr; frișcă proaspătă; frișcă praf; smântână; unt; cazeinat de
sodiu ș.a.
Grăsimea din produsele lactate utilizate îndeplinește următoarele funcții:
- îmbunătățirea aromei înghețatei;
 îmbunătățirea texturii înghețatei;
 determină о anumită vâscozitate a mixului de înghețată;
 determină о anumită rezistentă la topire a înghețatei.

1
 Substanța uscată negrasă din lapte (proteine, lactoză, săruri minerale) are un
rol important în determinarea valorii nutritive a înghețatei, având influența asupra
proprietăţilor fizice ale mixului: conduce la creşterea vâscozităţii; asigură
rezistenţa la topire a îngheţatei.
Materiile prime pentru îndulcire sunt:
- zaharul de sfeclă și de trestie;
 glucoza;
 zaharul invertit;
 mierea de albine;
 substituenții zaharului (sorbitorul, zaharina ș.a.).
Substanțele stabilizatoare principale sunt:
- gelatină – 0,3-0,4 %;
 agar-agar – 0,3 %;
 alginat de sodiu – 0,3-0,5%;
 carboximetil-celuloză – 0,17%;
 amidon modificat de porumb – 2-3%.
Funcția stabilizatorilor: asigură о consistență catifelată a înghețatei;
asigură textura fină prin evitarea formarii cristalelor mari de gheaţă în  timpul
freezerării, călirii și depozitării înghețatei; asigură о repartizare uniformă a
componentelor produsului și mențin structura microcristalină a înghețatei.
Substanţele emulgatoare. Unele produse, componente ale mixului, conțin
substanțe emulgatoare, cum ar fi: proteinele laptelui, lecitină, fosfații și citrații,
însă acești emulgatori au efect minim și, din această cauză, se adaugă substanțe
emulgatoare ca atare, mono- și digliceride. Funcțiile substanțelor emulgatoare sunt
importante, deoarece ele asigură dispersarea fină și mai stabilă a particulelor de
grăsime și a globulelor de aer.
Substanțele de aromă sunt naturale și sintetice. Din ingredientele naturale
se folosesc următoarele:
- vanilie;
-  cacao;
-  cafea;
-  miere;
-  fructe întregi, congelate, zaharisite;
-  piureuri de fructe;
-  siropuri de fructe;
-  sucuri concentrate din fructe;
-  extracte de fructe;
-  nuci, alune măcinate etc.
Ingredientele sintetice sunt: esențe sintetice (de portocală, de lămâie, de
vișină etc.); vanilină.
Substanțele colorante, utilizate la prepararea mixului de înghețată sunt, în
general, sintetice: indigotina, tartrazina amarantul. În ultimul timp, se încearcă
utilizarea coloranților naturali.
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A ÎNGHEŢATEI
2
 Schema tehnologică de obținere a înghețatei însumează următoarele operații:
- pregătirea amestecului (mix);
-pasteurizarea mixului;
- omogenizarea mixului;
- răcirea mixului;
- maturarea mixului;
- freezerarea mixului;
- ambalarea înghețatei;
- călirea înghețatei;
- depozitarea înghețatei.
Caracteristica operațiilor tehnologice Pregătirea amestecului (mixului).
Pentru obținerea unei înghețate de calitate, produsele lactate și celelalte ingrediente
trebuie astfel selectate și combinate, încât să rezulte un mix cu о anumită
compoziție. Cantitățile necesare se adaugă conform rețetelor tehnologice.
Pregătirea amestecului cuprinde următoarele procedee tehnologice: Amestecarea
ingredientelor în căzi prevăzute cu agitatoare și cu sisteme de încălzire.
Componentele lichide (frișca, laptele concentrat, laptele de consum, siropul  de
zahăr) sunt introduse, inițial, în cadă, după ce se încălzesc sub agitare continuă.
Componentele uscate se introduc după o pregătire prealabilă: laptele praf se
amestecă cu zahărul, după care se dizolvă în puțin lapte încălzit la 15°C. Se
adaugă stabilizatorul. Stabilitatea mixului se referă la rezistenţa de  separare a
proteinelor laptelui din mixul de înghețată.
Pasteurizarea. Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate efectua în
diferite regimuri:
- la temperatura de 63°-86°C, timp de 20-30 minute;
- la temperatura de 74°C, timp de 15-20 secunde;
- la temperatura de 85°-90°C, timp de câteva secunde.
În prezent, se folosește procedeul de tratare termică la temperaturi foarte
înalte (de 94°-130°C).
Omogenizarea este foarte importantă și are următoarele scopuri: obținerea
unei suspensii uniforme și stabile a grăsimii prin reducerea  dimensiunilor
globulelor de grăsime. Astfel, se evită separarea grăsimii sub formă de unt;
mărirea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafața globulelor de grăsime,
prin aceasta evitându-se separarea lor; obținerea produselor cu textură mai fină; 
reducerea timpului de maturare; reducerea cantității de stabilizator.
Răcirea mixului după omogenizare (până la de 3°-5°C) asigură stabilitatea
emulsiei de grăsime și are următoarele scopuri:
- preîntâmpină dezvoltarea microorganismelor;
 previne creșterea vâscozității mixului;
 asigură eficacitatea înaltă a operației de freezerare.
Maturarea mixului se realizează în tancuri izoterme prevăzute cu agitator,
răcite în manta cu apă rece. Temperatura cea mai optimă este de 0°-4°C, iar timpul
constituie 3-4 ore. Maturarea mixului are ca efect îmbunătățirea structurii și

3
 consistenței înghețatei, precum și o reducere a vitezei de topire. În timpul
maturării, au loc următoarele fenomene:
- solidificarea grăsimii;
- hidratarea proteinelor, care formează un gel slab elastic ce înglobează apa (scade,
deci, cantitatea de apă aflată în stare liberă în mix);
- crește vâscozitatea mixului, care, la rândul ei, influențează capacitatea de aerare a
acestuia.
Prin maturarea mixului, se va îmbunătăți, deci, corpolența (consistența),
textura și rezistența la topire a produsului finit. Cu cât timpul de maturare este mai
mare (24 ore) cu atât rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele constau în spații
imobilizate și consumuri mari de utilități (frig).
După maturare, în mix, se introduc aromele și coloranții.
Congelarea/freezerarea este o operație foarte complexă, care se realizează în
tancuri speciale (freezere) și constă în congelarea rapidă a mixului prin
amestecarea permanentă, tăierea simultană a acestuia și înglobarea de aer. Ca
rezultat, are loc solidificarea unei mari părți de apă conținută în mix (1/3-1/2) și
înglobarea aerului. Rolul înglobării de aer rezidă în atenuarea senzației de rece în
timpul consumului, reducerea dimensiunilor cristalelor de gheață și de a conferi
înghețatei о structură cât mai fină. Înglobarea insuficientă de aer conduce la о
înghețată densă, cu cristale mari de gheaţă. Înglobarea exagerată de aer asigură
contractarea înghețatei în timpul călirii și depozitării.
Porționarea și ambalarea înghețatei. După freezerare, înghețata are structură
plastică și poate fi ambalată în diferite ambalaje, în funcție de timpul până la
consum și de destinație.
Ambalarea poate fi făcută în vrac, caz în care se utilizează bidoane de
aluminiu și în cutii de carton căptușite cu folie de polietilenă pentru consum în
cofetării. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea poate fi realizată în:
- caserole din plastic;
- pahare din plastic;
- brichete învelite în hârtie cașerată cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă;
- ambalaje comestibile – vafe sub diferite forme;
- ambalaje pentru torturi glazurate, ornate.
Cea mai solicitată înghețată este înghețata care iese direct din freezer și se
consumă la locul fabricației (freezere stradale).
Călirea înghețatei (congelarea profundă) constă în menținerea ei la
temperatura mediului de răcire -25 ... -35°C. În funcție de mărimea ambalajului în
care este introdusă înghețata, călirea durează între 30 minute și 24 ore. După călire,
înghețata poate fi livrată imediat sau poate fi păstrată, în continuare, în depozite
frigorifice la temperatura de -18°C. La depozitare, nu se admit fluctuațiile de
temperatură în depozit pentru a preveni fenomenul de recristalizare, care modifică
negativ structura produsului.
SORTIMENTUL ȘI CLASIFICAREA ÎNGHEȚATEI
Sortimentul înghețatei. Înghețata se poate fabrica într-o mare varietate de
sortimente prin modificarea compoziției, aromelor, modului de prezentare.

4
Sortimentul actual reprezintă o gamă foarte variată de produse și, în general,
corespunde cerințelor pieței de consum. Caracteristica generală a sortimentului
(conform: Notei informative la proiectul Reglementării Tehnice „Îngheţată”)
Îngheţata călită – îngheţată cu consistenţa densă, care, după ieşirea din
freezer, în scopul sporirii rezistenţei la păstrare, se căleşte prin menţinerea la
temperaturi de minus 20°C...minus 35°C;
Îngheţata moale – îngheţată cu consistenţă cremoasă fabricată, în general, la
întreprinderile de alimentaţie publică şi consumată în alimentaţie imediat după
ieşirea din freezer (cu temperatura nu mai sus de minus 5°C);
Îngheţata clasică – produs bătut congelat fabricat din amestec format din
lapte, produse lactate şi de smântână dulce, unt de smântână dulce, zer, zară cu
adaos de zahăr şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori şi alte ingrediente şi substanţe
fără adăugarea uleiurilor, grăsimilor, proteinelor de originea nelactică;
Îngheţata de lapte – produs bătut congelat fabricat din amestec format din
lapte, produse lactate şi de smântână dulce, unt de smântână dulce cu adaos de
zahăr şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori şi alte ingrediente şi substanţe fără
adăugarea uleiurilor, grăsimilor, proteinelor de originea nelactică, cu conţinut de
grăsime de maximum 8%;
Îngheţata de frişcă – produs bătut congelat fabricat din amestec format din
lapte, produse lactate şi de smântână dulce, unt de smântână dulce cu adaos de
zahăr şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori şi alte ingrediente şi substanţe fără
adăugarea uleiurilor, grăsimilor, proteinelor de originea nelactică, cu conţinut de
grăsime de 8,5% – 12,0%;
Plombirul – produs bătut congelat fabricat din amestec format din lapte,
produse lactate şi de smântână dulce, unt de smântână dulce cu adaos de zahăr
şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori şi alte ingrediente şi substanţe fără adăugarea
uleiurilor, grăsimilor, proteinelor de originea nelactică, cu conţinut de grăsime de
12,5% – 18,0%;
Îngheţata proteică – produs bătut congelat fabricat din amestec format din
lapte degresat, zer şi/sau zară, cu adaos de zahăr şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori
şi alte ingrediente şi substanţe fără adăugarea uleiurilor, grăsimilor, proteinelor de
origine nelactică;
Îngheţata lactată acidă – produs bătut congelat fabricat din amestec format
din lapte, produse lactate şi din smântână dulce, unt de smântână dulce, zer, zară
fără adăugarea în ea a uleiului, grăsimii şi proteinei de origine nelactică cu
folosirea culturilor pure de bacterii lactice, conţinutul cărora, în îngheţată, nu este
normat; cu adaos de zahăr şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori şi alte ingrediente şi
substanţe;
Îngheţata mellorine – produs bătut congelat, fabricat din amestec compus din
lapte, produse lactate şi din smântână dulce, unt de smântână dulce, zer, zară,
grăsimi vegetale, a căror fracţie masică în produsul finit poate fi până la 100% (de
la fracţia masică totală de grăsime), cu adaos de zahăr şi/sau înlocuitorii lui,
stabilizatori şi alte ingrediente şi substanţe, şi care conţine, în special, numai
proteina lactică;

5
 Îngheţata parevine – produs bătut congelat fabricat din amestec compus din
lapte, produse lactate şi din smântână dulce, unt de smântână dulce, zer, zară, cu
folosirea grăsimii vegetale şi proteinei de origine nelactică, inclusiv vegetală, a
căror fracţie masică în produsul finit poate fi până la 100% (de la fracţia masică
totală de grăsime şi proteină), cu adaos de zahăr şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori
şi alte ingrediente şi substanţe;
Îngheţata lacto-vegetală – îngheţată mellorine sau parevine cu conţinut total
de grăsimi de maximum 8,0%, fabricată cu folosirea grăsimii vegetale şi/sau a
proteinelor vegetale cu fracţie masică de până la 50,0 % (din fracţia masică totală
de grăsimi şi/sau proteine);
Îngheţata de frişcă vegetală – îngheţată mellorine sau parevine cu conţinut
total de grăsimi 8,5% – 18,0%, fabricată cu folosirea grăsimii vegetale şi/sau
proteine vegetale cu fracţia masică de până la 50,0% (din fracţia masică totală de
grăsimi şi/sau proteine);
Îngheţata vegetală de lapte – îngheţată mellorine sau parevine cu conţinut
total de grăsimi de maximum 8,0 %, fabricată cu folosirea grăsimii vegetale şi/sau
proteine vegetale cu fracţie masică 50,1% – 100% (din fracţia masică totală de
grăsimi şi/sau proteine);
Îngheţata vegetală de frişcă – îngheţată mellorine sau parevine cu conţinut
total de grăsimi 8,5% – 18,0%, fabricată cu folosirea grăsimii vegetale şi/sau a
proteinelor vegetale cu fracţia masică 50,1% – 100% (din fracţia masică totală de
grăsimi şi/sau proteine);
Îngheţata de soia – produs bătut congelat, fabricat din amestec compus din
lapte, produse lactate şi de smântână dulce, unt de smântână dulce, zer, zară, cu
folosirea grăsimii vegetale, a uleiului de soia şi proteinei vegetale izolată din soia
şi alte produse din soia cu adaos de zahăr şi/sau substituenţii (înlocuitorii) lui,
stabilizatori şi alte ingrediente şi substanţe;
Îngheţata de ouă – produs bătut congelat, fabricat din amestec compus din
lapte, produse lactate şi din smântână dulce, unt de smântână dulce, zer, zară, cu
folosirea grăsimii şi proteinei nelactice: din ouă proaspete, albuş şi gălbenuş de
ouă, praf de ouă şi alte produse din ouă cu adaos de zahăr şi/sau substituenţii lui,
stabilizatori şi alte ingrediente şi substanţe;
Îngheţata proto – produs bătut congelat, fabricat din amestec compus din
lapte, produse lactate şi din smântână dulce, unt de smântână dulce, zer, zară cu
folosirea proteinelor de origine nelactică, inclusiv vegetală, a căror fracţie masică
în produsul finit poate fi de până la 100% (din fracţia masică totală de proteină), cu
adaos de zahăr şi/sau substituenţii lui, stabilizatori, alte ingrediente şi substanţe şi
numai cu grăsime de lapte;
Îngheţata fructo – produs bătut congelat, fabricat pe bază de sirop de zahăr,
şi/sau înlocuitorii lui, cu folosirea pomuşoarelor, fructelor, legumelor sau a
produselor de prelucrare a lor, cu adăugarea stabilizatorului şi altor ingrediente şi
substanţe, fără grăsimi şi proteine; Îngheţata „gheaţă alimentară” – produs congelat
nebătut cu consistenţă densă, fabricat pe bază de sirop de zahăr şi/sau înlocuitorii

6
lui, stabilizator cu adăugarea altor ingrediente şi substanţe, fără grăsimi şi proteine
şi temperatura maximă de minus 14°C;
Îngheţata „gheaţă de fructe” – produs congelat nebătut cu consistenţă densă,
fabricat pe bază de sirop de zahăr şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori cu folosirea
fructelor, pomuşoarelor şi produselor de prelucrare a lor, cu adăugarea altor
ingrediente şi substanţe, fără grăsimi şi proteine şi temperatura maximă de minus
14°C;
Îngheţată „gheaţă aromatizată” – produs congelat nebătut cu consistenţă
densă, fabricat pe bază de sirop de zahăr şi/sau înlocuitorii lui, stabilizatori cu
folosirea de aromatizanți, esenţe şi extracte (spre exemplu, extract de cafea sau de
ceai) cu 40 adăugarea altor ingrediente şi substanţe, fără grăsimi şi proteine şi
temperatura maximă de minus 14°C;
Îngheţata cu conţinut normal de grăsime – îngheţată cu valoare stabilită a
fracţiei masice de grăsime; Îngheţata negrasă – îngheţată cu valoarea nutritivă
scăzută, comparativ cu valoarea nutritivă a îngheţatei cu conţinut normal de
grăsime, datorită scăderii fracţiei masice de grăsime;
Îngheţata grasă – îngheţată cu valoarea nutritivă ridicată, comparativ cu
valoarea nutritivă a îngheţatei cu conţinut normal de grăsime, datorită creşterii
fracţiei masice de grăsime; Îngheţata hipergrasă – îngheţată cu valoarea nutritivă
ridicată, comparativ cu valoarea nutritivă a îngheţatei grase, datorită ridicării
fracţiei masice de grăsime;
Îngheţata cu ingrediente gustative – îngheţată fabricată cu folosirea
diferitelor ingrediente gustative: ciocolată sau pudră de cacao, cafea, ceai, cicoare,
sirop crembrule, ouă de găină, produse lichide şi uscate din ouă de găină – albuş şi
gălbenuş, praf de ouă, miez de nucă sau arahide măcinate cu zahăr – praline, miere;
fructe, pomuşoare, legume şi produse de prelucrare a lor etc.;
Îngheţata glazurată – îngheţată cu acoperire de glazură (de ciocolată, de
cofetărie);
Îngheţată decorată – îngheţată formată şi preambalată, a cărei suprafaţă este
decorată cu unul sau câteva ingrediente alimentare pentru decorare (nuci, fructe
zaharisite, gemuri, marmeladă, fructe pomuşoare, fulgi de cocos, bucăţele de vafe
şi biscuiţi etc.), a căror fracţie masică este de nu mai puţin 5,0% din masa netă a
produsului;
Îngheţata în produse de vafe (în biscuiţi) – îngheţată în păhărele de vafe,
tubuşoare, cornete, conuri, torţe, coşuleţe sau alte produse de vafe sau în formă de
brichete acoperite din două părţi cu felii de vafe (biscuiţi).
Luând în considerare specificul ingredientelor, particularitățile operațiunilor
tehnologice de obținere, clasificarea înghețatei poate fi realizată după următoarele
criterii:
În funcţie de materiile prime utilizate la fabricare, îngheţata se clasifică 
precum urmează:
îngheţată clasică:
- de lapte (lactată);
- proteică;

7
 - de frişcă;
- plombir;
- lactată acidă;
îngheţată mellorine:
 lacto-vegetală;
- de frişcă cu grăsime vegetală;
- vegetală lactată;
- vegetală de frişcă;
îngheţată parevine:
 de soia;
- de ouă;
- lacto-vegetală;
- de frişcă cu grăsime vegetală;
- vegetală lactată;
- vegetală de frişcă;
îngheţată proto:
 lacto-vegetală (de soia);
- lactată de ouă;
- de frişcă cu proteine vegetale (de soia);
- de frişcă cu proteine de ouă;
- îngheţată fructo;
gheaţă alimentară:
 de fructe;
- gheaţă aromatizată.
După conținutul de grăsime:
 cu conţinut redus 2-5 % (îngheţată de lapte);
 cu conţinut mediu 8-12 % (îngheţată de frişcă);
 cu conţinut înalt 15-20% (îngheţată de frişcă Plombir);
După specificul congelării:
 îngheţată călită – îngheţată cu consistenţă densă, care, după ieşirea din  freezer,
în scopul sporirii rezistenţei la păstrare, se căleşte – se congelează la temperatura
de minus 25...35°C ( după cerințele EURO, temperatura în masa îngheţatei trebuie
să fie sub minus 18°C);
- îngheţată moale – îngheţată cu consistenţă cremoasă fabricată, în general, la
întreprinderile de alimentaţie publică şi consumată în alimentaţie  imediat după
ieşirea din freezer cu temperatura de minus 3°–5°C.
După destinație:
 de larg consum;
 pentru diabetici (îngheţată fabricată cu înlocuitori ai zahărului sorbit  sau xilit,
sau alţi înlocuitori autorizaţi ai zahărului, destinată diabeticilor).
După specificul rețetei tehnologice şi modul de prelucrare a mixului,
îngheţata se împarte în 2 tipuri:
- obişnuită (ce se obține pe bază de lapte/frișcă/fructe-pomușoare)

8
- îngheţată pe bază de amestec (mix) lactic – îngheţată fabricată pe bază de lapte şi
produse lactate fără substituirea proteinelor şi/sau grăsimilor lactice cu proteine
şi/sau grăsime de origine nelactică;
- îngheţată de lapte – se fabrică pe bază de amestec lactic cu conţinut minim de
grăsime 2,5% şi conţinut minim 6% de substanţe uscate, degresate lactice;
- îngheţată de cremă – se fabrică din apă şi/sau lapte şi grăsimi lactice şi/sau
alimentare nelactice, proteine şi zaharuri, care formează o emulsie;
- îngheţată de cremă lactată – îngheţată fabricată pe bază de amestec  lactic cu
conţinut minim de grăsime 5,0%;
- îngheţată de frişcă – îngheţată fabricată pe bază de amestec lactic cu conţinut de
grăsime 8-10%;
- plombir – sortiment de îngheţată de frişcă cu conţinut sporit de grăsime 12-20%;
- îngheţată de fructe – produs conform definiţiei „îngheţată de apă” şi care conţine
minimum 15% fructe sau produse de prelucrare a acestora;
- îngheţată de apă – îngheţată fabricată pe bază de sirop de zahăr cu sau fără adaos
de esenţe şi uleiuri alimentare aromatice (de lămâie, vişine, căpşune etc.);
- îngheţată în ciocolată – îngheţată acoperită cu glazură de ciocolată;
- pentru amatori – se deosebeşte prin cantitatea redusă de grăsimi.
În funcţie de tipul de acoperire şi de decorare, îngheţata se clasifică în:
 glazurată;
 decorată;
 acoperită cu vafe, cu biscuiţi;
În funcţie de materia primă, utilizată la acoperirea îngheţatei, glazura  poate
fi:
- de ciocolată;
 de lapte cu ciocolată;
 de frişcă cu cremă;
 crem-brule;
 de nucă (de arahide etc.);
 de fructe, pomuşoare, legume;
 cu ingrediente gustative.
CERINŢELE FAŢĂ DE CALITATEA ÎNGHEŢATEI
Conform cerințelor actelor normative în vigoare, calitatea înghețatei se
apreciază după următorii indici organoleptici: starea ambalajului, aspectul exterior,
culoare, aromă, consistență, gust. Pentru înghețata glazurată, se ţine cont de
corespunderea formei și a glazurii.
Indicii fizico-chimici ai calității înghețatei sunt: conținutul de grăsime, de
zaharoză, de substanţă uscată şi aciditatea (°T).
Înghețată calitativă trebuie să aibă gust și miros curat, caracteristic
sortimentul dat, fără miros și gust străine. La folosirea ingredientelor alimentare
pentru a reda gustul şi mirosul – trebuie să corespundă gustului şi aromei
ingredientului introdus. La folosirea aromatizanţilor – trebuie să corespundă
gustului şi aromei aromatizantului introdus. Nu se admite gust şi miros insuficiente
sau excesiv pronunţate ale aromatizantului folosit. La folosirea acoperirii cu

9
 glazură şi a ingredientelor alimentare pentru decorare – trebuie să corespundă
tipului dat de îngheţată în combinaţie cu gustul, aroma şi mirosul acoperirilor
folosite şi a ingredientelor pentru decorare. Nu se admite miros şi gust de furaje, de
seu, rânced, de peşte, de ars, de metal, de mineral, sărat, străin. Nu se admite gust
insuficient sau excesiv de dulce.
Consistența trebuie să fie fină, omogenă în toată masa produsului, fără
cristale de gheață sesizabile organoleptic, fără conglomerări de grăsime și
stabilizatori, suficient de densă. Cerințele față de consistență sunt: suficient de
densă pentru îngheţata călită; densă pentru gheaţa alimentară; moale, cremoasă
pentru îngheţată moale.
Gradul de saturare cu aer și de dispersie trebuie să asigure о topire lentă a
înghețatei la aer, care nu-și pierde forma. În urma topirii rapide, în cavitatea
bucală, nu trebuie să se simtă senzația de frig puternic.
Structura trebuie să fie omogenă, fără aglomerări organoleptice perceptibile
de grăsime şi de stabilizator (stabilizator-emulgant). La folosirea ingredientelor
alimentare cu aspect de bucăţele - cu prezenţa particulelor lor. Fără cristale de
gheaţă organoleptic perceptibile – pentru îngheţată moale şi călită. Nu se admite
structura şi consistenţa de zăpadă, de gheaţă, de fulgi, făinoasă, nisipoasă, untoasă,
greu fuzibilă. Se admite structura de zăpadă pentru îngheţata călită cu fracţia
masică de grăsime nu mai mult de 5% şi fracţia masică de substanţe uscate nu mai
mult de 30% şi pentru îngheţată pe baza siropului de zahăr.
Aspect exterior. Pentru îngheţata călită porţionată – cu forma bine exprimată
– fără deformări. Se admit (până la 10 mm) deversări mici de îngheţată şi/sau de
glazură peste vafe sau biscuiţi. 44 Se admit crăpături şi alte deteriorări mecanice
neînsemnate (nu mai mari de 10 mm) de glazură sau de vafe, biscuiţi, inclusiv
marginile de produse de vafe (nu mai mult 1/3 din lungimea circumferinţei
gâtului). La îngheţata glazurată, glazura trebuie să acopere strâns îngheţata. Nu se
admite contracţie şi desprindere a îngheţatei de la produsele de vafe şi biscuiţi de
acoperire. Glazura de ciocolată trebuie să fie omogen glazurată pe suprafața
înghețatei. Nu se admite prezența particulelor conglomerate considerabil de zahar
și praf de cacao.
DEFECTELE ÎNGHEȚATEI
Defectele înghețatei se produc ca rezultat al nerespectării procesului
tehnologic, sau folosirii materiei prime necalitative. Astfel, toate defectele pot fi
sistematizate în felul următor: de aromă, gust și miros;  de textură (consistență);
de culoare.
Defectele de aromă, gust și miros:
- gustul acru se întâlnește în cazul folosirii produselor lactate (smântână, lapte 
condensat, lapte smântânit sau integral) cu aciditatea înaltă. Un alt motiv al acestui
defect este pasteurizarea nesatisfăcătoare a mixului, care a fost păstrat prea mult
timp înainte de congelare (freezerare);
- gustul de fiert apare din cauza folosirii laptelui concentrat la fabricarea căruia  s-a
aplicat о temperatură ridicată. Un alt motiv al gustului de fiert este pasteurizarea
mixului la temperaturi mai mari de 76°C sau pasteurizarea dublă;

10
- gustul de rânced survine datorită eliberării acidului butiric în urma hidrolizei 
enzimatice a grăsimii.
- gustul metalic apare ca rezultat al contaminării componentelor mixului cu  metale,
în special, cupru, în timpul procesului tehnologic;
- gustul de oxidat este rezultatul folosirii unor componente, la care grăsimea a 
suferit procese de autooxidare sau al păstrării îndelungate a înghețatei în depozite
frigorifice fără a fi suficient protejată de acțiunea aerului. Metalele grele (Cu, Fe)
favorizează apariția gustului de oxidat.
Defectele de textură (consistență):
- textura nesatisfacatoare (brută) - apare din cauza: conținutului redus de
substanță uscată totală (mai puțin de 36 %); conținutului redus (mai puțin 10 %)
de substanță uscată negrasă; conținutului redus de zahăr; conținutului
insuficient de stabilizator; dispersabilității reduse a componentelor mixului; 
conținutului necorespunzător de săruri; presiunii nesatisfăcătoare la
omogenizare; duratei scurte de maturare a mixului;  freezerării (congelării) lente
a mixului; înglobării aerului sub forma de bule mari; călirii lente; variațiilor
de temperatură în timpul depozitării, care conduce la fenomenul de recristalizare;
- textura prea dură apare din cauza folosirii unei cantități prea mari de stabilizator;
conținutului prea mare de substanță uscată; răcirii prea lente a mixului după 
pasteurizare; temperaturii de omogenizare prea scăzute; textura sfărâmicioasă
survine din cauza folosirii unor stabilizatori necorespunzători, cum ar fi agar-agar,
conținutului prea scăzut de substanță uscată; stabilizării insuficiente a mixului;
- textura uscată se produce datorită folosirii emulgatorilor sub formă de  mono- și
digliceride, adăugării de lapte praf în timpul freezerării; presiunii foarte ridicate de
omogenizare;
- textura nisipoasă se datorează concentrației lactozei în faza apoasă a mixului, 
vâscozității mixului și prezenţei substanțelor care contribuie la formarea cristalelor;
- textura untoasă apare din cauza omogenizării incomplete, folosirii untului  sau
smântânii congelate; freezerării la temperatura prea scăzută, conținutului prea
ridicat de grăsime, acidității prea mari a mixului; îngheţata cu topire lentă – se
observă la temperatura camerei: ea trebuie să se topească relativ repede și
uniform. Cauzele care conduc la topirea lentă a înghețatei sunt: suprastabilizarea
mixului datorită folosirii unei cantități prea mari de  stabilizator; răcirea lentă a
mixului, mai ales atunci când s-a folosit gelatina ca stabilizator;  aglomerări mari
de grăsime, datorită omogenizării la temperaturi prea scăzute; folosirea untului
sau smântânii congelate; neutralizarea excesivă a mixului cu neutralizatori de
calciu; folosirea unei cantități prea mari de grăsime;  omogenizarea mixului la
presiuni scăzute; tendinţa de separare a gheţii apare din cauza creșterii acidității
mixului; conținutului redus de substanță uscată a mixului, folosirii unei cantități
reduse de stabilizatori; răcirii insuficiente a mixului înainte de freezerare;
- îndesarea (tasarea) structurii apare din cauza: depozitării în condițiile
modificării bruște a temperaturii mediului; formării bulelor mici de aer;
formării cristalelor prea mici de gheaţă; scăderii vâscozității fazei lichide datorită
temperaturii ridicate de păstrare; conținutului prea mare de substanță uscată

11
negrasă; conținutului ridicat de zahăr și, în special, monozaharide;  adaosului
exagerat de cazeinat de sodiu; coagulării cazeinei, ca rezultat al creșterii
concentrației sărurilor și acizilor prin congelare la temperaturi scăzute; prezenței
unui exces de săruri de calciu;
Defectele de culoare Anumite tipuri de înghețată prezintă modificări de
culoare, datorită combinării coloranților utilizați cu metale sau cu taninuri. culoare
cenușie se produce în înghețata cu vanilie din cauza contaminării  mixului cu
cupru; culoarea gri-neagră poate să se producă la înghețata cu ciocolată, datorită 
contaminării fierului cu taninurile din ciocolată.
AMBALAREA, PĂSTRAREA ŞI TRANSPORTUL ÎNGHEŢATEI
Ambalarea Înghețata se ambalează în folii de hârtie sau pachete din
pergament, celofan, polietilenă, hârtie parafinată sau cerată. Paharele (cutiuțele)
pentru înghețată se confecționează din napolitane sau hârtie/carton pentru scopuri
alimentare. Materialele de ambalare trebuie avizate din punct de vedere sanitar.
Păstrarea Păstrarea înghețatei, pentru a face rezerve, se realizează la temperatura de
minimum … -18°C și umiditatea relativă a aerului de 85-90%. Condițiile cele mai
reușite pentru păstrarea înghețatei le reprezintă temperatura de -25... -26°C. În
aceste condiții, înghețata de fructe și pomușoare se poate păstra până la 1 lună, cea
de frișcă – până la 2 luni, iar de tip Plombir – până la 3 luni. La întreprinderile de
comerț cu amănuntul, înghețata trebuie să se păstreze la о temperatură nu mai
ridicată de …-10° C, iar cea de fructe și pomușoare și cea aromatizată la о
temperatura nu mai înaltă de …. -12° C.
Modificările care se produc în timpul păstrării îngheţatei În timpul păstrării
înghețatei, în ea se desfășoară o serie de procese, care, într-o anumită măsură,
diminuează calitatea produsului. Respectarea regimului și condițiilor de păstrare
asigură diminuarea influenței negative a acestor procese asupra calității înghețatei.
Aceste procese sunt, preponderent, de natură biologică, chimică și fizică. Procesele
biologice și chimice, ce se produc în înghețată, sunt lente ca urmare a temperaturii
joase de păstrare. Cu toate acestea, înghețata nu este stabilă la păstrare.
Stratificarea înghețatei – se manifestă prin separarea siropului de zahar, fapt
ce asigură reducerea porozității produsului. Cel mai repede se stratifică înghețată
de fructe și cea aromatizată.
Schimbarea culorii naturale se întâlnește la înghețata de fructe și lapte sau
fructe și frișcă și se manifestă prin înalbăstrirea sau înverzirea sub formă de pete
care apar la suprafața produsului.
Supracristalizarea înghețatei se caracterizează prin mărirea dimensiunilor
cristalelor de gheață, ceea ce condiționează consistenţa grosolană și compactă.
Această modificare se produce în urma variațiilor de temperatură în spațiile de
depozitare.
Alterarea înghețatei se produce repede în cazul creșterii temperaturii (mai
înalte de …-10...-12°C) în spațiile de depozitare. În aceste condiții, are loc topirea
înghețatei, ceea ce conduce la compactizarea produsului. Ca urmare, se reduce
porozitatea și se înrăutățește consistenţa.
Creșterea temperaturii favorizează dezvoltarea microorganismelor.

12
 Consistenţa nisipoasă survine ca urmare a cristalizării lactozei în cazul
păstrării îndelungate a înghețatei de frișcă, de lapte și a plombirului.
Gustul rânced se produce în urma oxidării grăsimilor.
Transportarea Mijloacele de transport pentru înghețată sunt autoutilitarele
dotate cu utilaj frigorific sau cu gheață artificială.

13