Sunteți pe pagina 1din 21

CUPRINS

CAPITOLUL I - SORTIMENTUL DE CARNE I PRODUSE DIN CARNE I.1 . IMPORTANA ALIMENTAR A CRNII I.2 . CLASIFICARE I.3 . FACTORI DE CALITATE I.4 . PSTRARE CAPITOLUL II - PREPARATELE DIN CARNE II.1 . IMPORTAN ALIMENTAR II.2 . CLASIFICARE II.3 . FACTORI DE CALITATE CAPITOLUL III - AMBALAREA I MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE CAPITOLUL IV - TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNE CAPITOLUL V - DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE CAPITOLUL VI - PREGTIREA PENTRU VNZARE A PREPARATELOR DIN CARNE BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I

SORTIMENTUL DE CARNE I PRODUSE DIN CARNE

I.1 . IMPORTANA ALIMENTAR A CRNII Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit compoziiei chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului . Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de :

Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;

Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ; Vnat ; Iepuri de cas , etc. Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20 % proteine iar coninutul grsimilor n carne depinde de felul animalului, astfel cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel ( 6 - 8 % ) i cea mai bogat carnea de porc ( 30 % ) . Ea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digestibile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic . El este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni conjunctive fine . Dac n spaiul dintre fasciculele musculare , alturi de esutul conjunctiv , este acumulat grsimea , carnea se consider marmorat , iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor
2

musculare , carnea este perselat . esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe , dar pentru c are n compoziie colagen i elastin proteine nevaloroase i neasimilabile esutul conjunctiv micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii . Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Pe lng substanele proteice n compoziia crnii intr : apa , grsimi i sruri minerale . Cantitativ acestea difer de la o specie la alta i chiar n cadrul aceleiai specii . n tabelul urmtor este prezentat compoziia chimic a crnii la principalele specii de animale .
Specia Starea de Ap % Substane proteice % Grsimi % Sruri minerale % Bovine adulte Porcine Ovine Psri adulte Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras I II 75,9 66,5 60,0 73,0 65,0 50,6 73,6 65,5 53,3 65,5 70,9 20,8 20,0 18,6 20,5 18,0 15,0 20,0 18,0 16,0 19,8 21,4 13,0 12,4 20,4 5,0 16,2 33,7 3,7 16,6 28,0 13,7 6,8 1,2 1,0 1,0 1,1 0,8 0,7 1,1 0,9 0,7 1,0 0,9 Valoarea energetic Kcal/100 g produs 110,50 193,60 260,00 113,90 221,22 368,17 116,49 215,76 3214,40 208,6 151,0

ngrare

Calitatea crnii este influenat de urmtorii factori : specia , rasa , vrsta , sexul , alimentaia , starea de sntate , condiiile de sacrificare , conservarea i pstrarea .

I.2 . CLASIFICARE

Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente , respectiv esut conjunctiv , esut gras , esut osos , vase de snge i nervi . Prin carcas se nelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operaiunile de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile , ca i ndeprtarea extremitilor . Dup starea termic n care se livreaz de abatoare , carnea poate fi cald ( bovine ) , zvntat , refrigerat i congelat ( bovine , porcine , ovine , psri ) . Prin tranare [operaia de tiere i mprire a crnii pe sorturi (partea anatomic a corpului animalului, care are o delimitare precis ) i caliti ] rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite , care se mpart pe caliti i sortimente . Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) i de organe ( limb, ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmon etc. . ) TRANAREA CRNII DE PORC

TRANAREA CRNII DE BOVINE

I.3 . FACTORI DE CALITATE Calitatea mrfurilor, conform definiiei dat de SR EN ISO 9000/2001, reprezint msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele. n ziua de astzi calitatea, dup prerea multor specialiti, a devenit o necesitate impus de concuren, deoarece numai productorii care vor oferi mrfuri de cea mai bun calitate vor supravieui n anii care vor urma. Aadar, calitatea mrfii exprim capacitatea acesteia de a-i ndeplini funciile pentru care a fost proiectat, prin intermediul atributelor calitii (durabilitate, siguran n funcionare, precizie, uurin n utilizare i reparare, satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesitilor zilnice de substane nutritive etc.).
5

La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristicile organoleptice . Se urmrete : aspectul exterior , culoarea , consistena , mirosul , mduva oaselor i bulionul dup fierbere i sedimentare . Carnea de calitate este acoperit cu o crust pal - roie uscat, n seciune puin umed , nelipicioas , sucul de carne e transparent. Culoarea crnii n seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii este elastic , gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare. Culoarea grsimii de bovin e alb - glbuie, a celei de porc - alb sau alb - roz . Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e elastic, galben. Dup fierberea crnii bulionul e transparent, cu aroma plcut. Carnea congelat , dup decongelare , e de culoare roie, are suprafaa umed, de consisten moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e puin mai tulbure. Carnea necalitativ e acoperit cu o crust nchis la culoare , e umed , lipicioas , cu suprafaa mucoas , de consisten moale sau se restabilete lent dup apsarea cu degetul . n seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete . Grsimea e rnced . Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul crnii i al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.

I.4 . PSTRARE Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap , substane proteice i grsimi este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale ; ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care descompun substanele proteice ci i datorit aciunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase . Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale , ci poate s fac i victime omeneti , prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni , care produc tulburri n organism . Prin conservare trebuie s se previn sau s se ntrzie schimbrile organoleptice de gust, miros, structur,
6

aspect precum i pierderile de substane nutritive sau de alte elemente care contribuie la pstrarea calitii iniiale a crnii. Conservarea crnii se realizeaz prin frig i se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea i congelarea . Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului de ngheare al acestuia . n cazul crnii , aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4 si 00 C. Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea crnii. Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru conservarea crnii pe o durat mai mare de timp prin coborrea temperaturii sub limita de ngheare a apei din produs , astfel c cel puin 90% din apa de constituie a crnii s fie ngheat . Aceast metod de conservare , se aplic n special n cazul necesitii asigurrii unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei i se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre - 25 i - 35 0 C .

CAPITOLUL II

PREPARATELE DIN CARNE

II.1 . IMPORTAN ALIMENTAR Produsele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii , adecvate cerinelor consumatorilor .
CRUDE AFUMATE AFUMATE DIETETICE

SEMIAFUMATE

SPECIALITI

PROSPTURI

PREPARATE DIN CARNE

PREPARATE CULINARE

PRODUSE DIN CARNE

CONSERVE SIMPLE

CONSERVE DIN CARNE

CONSERVE MIXTE

SEMICONSERVE

Dup cum se observ din schema de mai sus , preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne . Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat sau din buci de carne fasonate , care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar . II.2 . CLASIFICARE

La baza clasificrii produselor din carne stau diverse criterii , i anume: Natura procesului tehnologic aplicat; Perioada de pstrare; Forma de prezentare ;

Natura materiei prime folosite .

Preparatele din carne au n compoziie : rotul i bratul . rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu amestec de srare i maturat la + 4 0 C timp de 3 , 4 zile . Amestecul de srare este format din sare , azotat de sodiu sau de potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr . Acest amestec influeneaz gustul , mirosul , culoarea i capacitatea de conservare a crnii . Bratul se obine din carne de bovine provenit de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de past i se amestec cu sare lsndu se la maturare , pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn . Bratul este cel mai important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor . Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi , salamuri , specialiti etc. 1 . PREPARATE TIP PROSPTURI- aceste produse au un ciclu de fabricaie mai scurt : componentele au un grad de mrunire foarte ridicat , iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat , acestea conin n final un procent ridicat de ap , iar n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie .
9

Prospturi crude : crnai proaspei de porc , crnai proaspei de cas , crnciori

pentru bere

Prospturi fierte : caltabo

, lebrvurti ,

tob

, Prospturi fierte i afumate : crenvurti

crnai Trandafir , Bicaz , etc. 2 . PREPARATE TIP SALAMURI- au n compoziie brat maturat , rot din carne de vit ( 3 8 mm ), carne de porc (5 20 mm ) , slnin tare i condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40- 120 mm i sunt constituite din mae naturale sau membrane artificiale . Dup o afumare cald timp de 20 80 minute , batoanele se fierb 1,5 3 ore i apoi se afum la fum rece 12 24 ore . Din aceast grup fac parte : salamul Bucureti , salamul de var

10

, salamul Victoria

, Mistreul , salamuri

dietetice , Parizer

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutritiv ridicat , cu o arom plcut , fabricate din carne de porc , de vit i slnin tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal i transversal , i dup un timp de zvntare de 30 ore , se afum la fum rece de 9 0 C . Cea mai important faz de fabricare este maturarea uscarea realizat n timp de 90 110 zile n funcie de diametrul batoanelor . n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium , care acoper complet suprafaa batoanelor . Din aceast grup fac parte:

salamul de Sibiu

, salamul Elveian .

Preparate crude , etuvate i afumate : au faze de fabricare asemntoare salamurilor de mai sus , fa de care intervine etuvarea o operaie prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul lacto bacililor n scopul mbuntirii consistenei , aromei , culorii . Etuvarea se face n ncperi cu temperatura ntre 20 30 0 C , umiditate relativ 95 100 % timp de 10 18 ore . Dup etuvare , produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la
11

temperatura de + 4 pn la + 6 0 C , umiditate 85 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 96 ore , dup care maturarea uscarea se desfoar timp de 25 50 zile . Din aceast grup fac parte salamurile : Dunrea , Bucegi , crnaii Agnita . Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr : carne de oaie i carne de vit . Uscarea se face n dou trepte , n anumite condiii de temperatur i de circulaie a aerului . Pasta se umple n mae subiri de vit sau rotocoale . Maturarea , presarea i uscarea se fac n camere rcoroase , bine ventilate , pn cnd n produse se menine o umiditate de 25 30 % . Din aceast grup fac

parte : Ghiudem , Babic Danez .

, salam Bnean ,

3 . SPECIALITI - din aceast grup fac parte : unca fiart , Muchiul ignesc , Muchi Azuga , Muchi Montana , Cotlet haiducesc , Pastram ( de oaie , uscat , afumat ) , Rulad Cibin , etc. unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice , ovale sau rotunde , dup forma preselor , cu suprafaa curat . Au coninut de ap de 66 76 % i trebuie pstrate la temperatura de 2 5 0 C , 75 80 % umiditate , fiind garantate 3

zile .
12

Muchi ignesc se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20 40 cm lungime , bine legate la fiecare 1 3 cm . Are 62 % ap i este garantat

3 zile n aceleai condiii de pstrare ca unca .

II.3 . FACTORI DE CALITATE 1 . PREPARATE TIP PROSPTURI - se prezint cu suprafaa curat fr pete sau mucegai , consisten elastic . n seciune compoziia este bine legat , compact , uniform , fr goluri de aer sau de grsime topit , de culoare roz pal . Mirosul i gustul sunt plcute , specifice , de produs proaspt i corespunztor condimentelor folosite . Consisten moale , ctre semitare . 2 . PREPARATE TIP SALAMURI- trebuie s prezinte suprafaa curat , nelipicioas cu nveli continuu , nedeteriorat , culoare galben crmizie pn la brun rocat , fr mucegai sau mzg . Nu se admite prezena grsimii topite . n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli . Carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment , slnina de culoare alb , uniform repartizat . Are aspect de Mozaic fr gol de aer sau de grsime topit . Consistena semitare , elastic . Miros i gust plcute , de produs afumat i de condimente , caracteristice fiecrui sortiment , potrivit de srat , fr gust sau miros strin . Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafa intact , acoperit cu un strat de mucegai de culoare alb cenuie , iar n seciune compoziia trebuie s fie compact , lucioas , de culoare roie rubinie , cu aspect mozaicat , miros i gust specific , plcute . O felie de 3 mm privit contra luminii trebuie s fie translucid . La masticaie nu trebuie s se lipeasc de dini i nici s lase gust iute .
13

Are un coninut de ap de 30 % . Preparatele crude , etuvate i afumate sunt produse uscate cu 30 % ap , cu membrana uscat devenit transparent , de culoare roiatic , compoziie bine legat de culoare roie , gust i miros plcute , specifice de produs maturat . Salamurile crude uscate prezint o suprafa de culoare brun deschis sau alb , datorit unor mucegaiuri albe . n seciune compoziia trebuie s fie lucioas compact , de culoare roie rubinie , uniform , cu grsime de culoare alb . Consistena tare . Mirosul i gustul caracteristic crnii de oaie sau de vit , maturat , picant , datorit condimentelor , simindu-se gustul de chimen la Ghiudem i gustul foarte picant de ardei iute la Babic . 3 . SPECIALITI - unca presat trebuie s aib suprafaa curat fr pete sau semne de alterare cu marginile tiate ngrijit . n seciune esutul muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis , fr a fi nglbenit . Consisten fraged , compact , mas bine legat i nesfrmicioas la tiere . Muchiul ignesc trebuie s prezinte suprafaa uscat de culoare neagr rocat fr pete de mucegai , iar n seciune esutul muscular trebuie s aib culoare roz , fr pete cenuii . Se admit straturi de grsime i de asemenea snge nchegat provenit de la baia de snge . Consistena fraged , semitare , gust i miros plcute , de produs proaspt .

CAPITOLUL III

14

AMBALAREA I MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Ambalarea preparatelor din carne se face , n funcie de sortimente , n membrane naturale sau sintetice , cu diametre diferite cuprinse ntre 16 120 mm . Acestea se rsucesc formnd iraguri , legarea fcndu-se numai la capete . Ambalarea preparatelor n form de batoane se face n navete din material plastic n aa fel nct baza navetei s nu ating produsele din ambalaj . Fiecare baton trebuie s aib o etichet care cuprinde : denumirea productorului , denumirea produsului , preul , STAS ul , natura componentelor ce formeaz umplutura , natura tratamentului termic utilizat, termenul de valabilitate, coninutul net . Preparatele din carne pot fi i preambalate n form porionat . Tierea n felii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuite dup care feliile sunt ambalate n pungi din material plastic , n vid dup care sunt termosudate . Tehnologia modern folosete metode moderne de ambalare a produselor feliate n vid .

15

16

CAPITOLUL IV

TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNE


Transportul preparatelor din carne se face cu mijloace de transport dotate cu camere frigorifice , igienizate , la temperaturi de 1 7 0 C. Pe durata transportului se respect instruciunile sanitare i sanitar veterinare n vigoare . Fiecare transport trebuie sa fie nsoit de certificatul de sntate publica veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care asigur supravegherea unitii i de declaraia de conformitate eliberat de productor pe propria rspundere.

17

CAPITOLUL V

DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne se pstreaz n spaii cu temperatur sczut , umiditate corespunztoare prescripiilor , ventilaie bun i lumin puin . Prospturile se pstreaz numai n dulapuri frigorifice , pe stelaje de metal , prin agare , cu distan ntre batoane de maximum 7 cm . Depozitarea n tvi se face numai la produsele care nu permit agarea ( tob , unc presat , etc.)

18

CAPITOLUL VI

PREGTIREA PENTRU VNZARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Procesul de vnzare a crnii i produselor din carne presupune o pregtire prealabil printr-o serie de operaii : dezambalare , sortare i formarea sortimentului comercial , etichetarea i afiarea preurilor , transportul i expunerea n sala de vnzare . Preparatele din carne se expun n vitrine frigorifice i pe crlige . n vitrinele frigorifice , produsele se expun n mod obligatoriu pe tvi , grupate , respectnd vecintatea admis . Pentru atractivitate , se folosesc ca elemente decorative frunze de zarzavat i legume. Vitrinele frigorifice folosite pentru expunere pot fi de diferite forme i dimensiuni , an funcie de mrimea magazinului .

Vitrin frigorific vertical cu perdea de aer Vitrina frigorific MINOR 2000 a fost proiectat pentru prezentarea i comercializarea produselor alimentare preambalate: salamuri, produse de

19

carmangerie . Este prevzut cu iluminat interior. Este ideal pentru spaii comerciale mici si mijlocii.

Salzburg Insula frigorific cu geam glisant drept din sticl Insula frigorifica SALZBURG este destinat pentru prezentarea si comercializarea produselor alimentare preambalate, refrigerate sau congelate, ca: carne si produse din carne, carne proaspat,.

Klaudia Vitrin frigorific orizontal, cu geam curbat cu ridicare telescopica Vitrina frigorifica KLAUDIA a fost proiectata pentru prezentarea si comercializarea carnii proaspete, a produselor de carmangerie, a diferitelor delicatese si a altor produse alimentare.

20

BIBLIOGRAFIE

Dumitrana Istrtoaie , Emil Ptruescu -1995

MERCEOLOGIE

Manual

pentru clasa a IX-a Editura DIDACTIC I PEDAGOGIC Bucureti

Cristina Tanislav , Elena Stan , Suzana Ilie , Roxana Georgescu , Rodica Albu MANUAL PENTRU COALA DE ARTE I MESERII CLASA a X a Editura OSCAR PRINT Bucureti - 2005

Octavian Pavel , Ion Oel , Radu Ionescu UTILAJUL I TEHNOLOGIA PRELUCRRII CRNII - Manual pentru clasa a XI a Editura DIDACTIC I PEDAGOGIC Bucureti - 1995

Neicu Bologa , Alexandru Burda MERCEOLOGIE ALIMENTAR Editura UNIVERSITAR Bucureti - 2006 Cecilia Pop MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Editura TIPO MOLDOVA Iai - 2004

21