Evaporacin de alimentos

Es una tcnica de conservacin de los alimentos a partir de la eliminacin del agua.

Uno de los principales componentes de los alimentos no procesados es el agua. En otros que se procesan, en cambio, la cantidad de este lquido se puede reducir para aumentar el tiempo de conservacin. Una de las tcnicas que se utiliza es la evaporacin, que convierte un lquido en vapor. Este proceso tiene como finalidad reducir el contenido de agua para aumentar su vida til en las condiciones ms ptimas y durante un mayor periodo de tiempo. El agua constituye un factor determinante para la seguridad de los alimentos. El crecimiento de los microorganismos est ligado de forma directa a la cantidad de lquido. Durante el proceso de evaporacin los alimentos en este estado se someten a elevadas temperaturas. As aumenta la vida til del producto y se altera el producto final: reduce el volumen de alimentos lquidos para minimizar los gastos de transporte, almacenamiento y distribucin; aumenta el contenido de slidos totales para mejorar su conservacin por reduccin de la actividad del agua (leche condensada); sirve para la elaboracin de nuevos productos ms cmodos para el consumidor, como concentrados de fruta o sopas para diluir; se emplea en la preparacin de materias primas destinadas a otros procesos de elaboracin de alimentos, como la atomizacin o cristalizacin.

Efectos
La propiedad organolptica ms afectada tras la evaporacin es el aroma. La mayor parte de los compuestos aromticos son ms voltiles que el agua, con lo que se pierden durante el proceso. Esto conlleva que la calidad de productos como los zumos de frutas se vea tambin afectada. No obstante, en algunos casos, se mejora por eliminacin de compuestos voltiles desagradables, como ocurre con el cacao y la leche. Tambin es frecuente la alteracin del color, que se puede intensificar debido a la concentracin de slidos o al alcanzar temperaturas elevadas. Cuando esto ocurre, se producen reacciones de Maillard que cambian la tonalidad del alimento. Las altas temperaturas provocan una prdida de vitaminas y una desnaturalizacin de las protenas. Para que esta reduccin sea mnima, debe utilizarse una temperatura prudente, que depender de la velocidad de transmisin del calor hacia el alimento. La ms eficaz, y que limita las prdidas, es de 80C-90C. Sin embargo, ciertos factores determinan esta velocidad de transmisin de calor:

La diferencia de temperatura entre el alimento y el lquido de ebullicin. sta vara durante el proceso, puesto que al concentrarse el alimento, aumenta su punto de ebullicin. La inclusin de residuos en la superficie de intercambio de calor. La superficie es de acero inoxidable. Si los alimentos contienen slidos, pueden precipitarse encima de la placa y dificultar la transmisin del calor. Para evitarlo, es necesario un sistema de limpieza. Cuanto ms grueso sea el alimento, ms tiempo necesitar para calentarse y ms prdidas nutricionales y organolpticas se producirn. A mayor viscosidad, menor velocidad de circulacin y menores coeficientes de transmisin de calor. La viscosidad aumenta a medida que se concentra el alimento. La formacin de espumas se incrementa en la operacin bajo vaco y reduce la transferencia de calor. Para minimizar el problema, se usan equipos con dispositivos mecnicos de rotura de espumas.

Cmo funciona
El alimento, un fluido fro, entra en el equipo a una determinada temperatura. El calor que recibe la eleva hasta llegar al punto de ebullicin y evaporar el agua. El alimento recibe el calor que libera el vapor. Este aporte se realiza de forma indirecta, es decir, el alimento y la fuente de calor estn separados por una pared. La tcnica se realiza, en general, con evaporadores de un solo efecto, que son los ms econmicos y adecuados para alimentos poco viscosos. Hay que evitar que estos se quemen.

ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

Si a la leche de vaca se le extrae el agua y se le agrega azcar, el resultado es un producto espeso y dulce que se conserva durante largos periodos de tiempo: la leche condensada. La extraccin del agua se realiza mediante presin reducida hasta obtener un lquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Despus se aade azcar en las proporciones deseadas: sobre un 30% si la materia prima es leche entera y hasta un 50% si es leche descremada. Luego se somete la leche a un tratamiento trmico para asegurar la inocuidad bacteriana y garantizar la estabilidad a temperatura ambiente siempre y cuando el envase permanezca cerrado-, si bien la alta concentracin de azcar impide la proliferacin de patgenos. Este tipo de leche, al contener una cantidad reducida de agua, tiene los nutrientes concentrados y aumenta en gran medida su proporcin. La leche condensada aporta vitaminas A y D, cido flico y minerales como el zinc, el fsforo y el magnesio, entre otros. La versin light es leche desnatada sometida al mismo proceso tecnolgico, con la adicin de edulcorantes como la sucralosa, en lugar de azcar. El resultado es un producto con menos caloras, adecuado para dietas hipocalricas o en caso de diabetes u obesidad.

La leche evaporada es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque tambin se las denomina indistintamente por su similitud esencial, en que esta ltima posee agregado de azcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar. Antes de la poca de los refrigeradores domsticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que poda soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo aadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostera casera

Conclusiones Evaporacin
En fsica, la evaporacin es un proceso por el cual una sustancia en estado lquido pasa al estado gaseoso, tras haber adquirido energa suficiente para vencer la tensin superficial. A diferencia de la ebullicin, este proceso se produce a cualquier temperatura, siendo ms rpido cuanto ms elevada aqulla. No es necesario que toda la masa alcance el punto de ebullicin.

Evaporador

Se conoce por evaporador al intercambiador de calor que genera la transferencia de energa trmica contenida en el medio ambiente hacia un gas refrigerante a baja temperatura y en proceso de evaporacin. Este medio puede ser aire o agua. Estos intercambiadores de calor se encuentran al interior de neveras, refrigeradores domsticos, cmaras de refrigeracin industrial, vitrinas comerciales para alimentos y un sinfn de aplicaciones en procesos para la industria de alimentos, as como en procesos qumicos. De igual manera, tambin se encuentran al interior una diversa gama de equipos de aire acondicionado. Es debido a esto que el evaporador tiene un diseo, tamao y capacidad particular conforme la aplicacin y carga trmica. Productos evaporados En la industria alimenticia encontramos una serie de alimentos evaporados entre los ms representativos tenemos: Leche evaporada
Es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche

Bibliografa http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/09/21/188082.php

Escuela Superior Politcnica Del Litoral

Tecnologa en Alimentos

Evaporacin de los Alimentos

Docente: Carlos Poveda Integrantes:

Janina Mujica Angie Del Pezo Paola Cajamarca Ma. Fernanda Merchn Eliseo Mindiola Ma. Jos Tabares Josselyn Quimis Fecha: 23/06/10