Reacţiile neimunologice faţă de alimente

• Incidenţa reacţiilor adverse

neimunologice este mult mai mare în
comparaţie cu reacţiile alergice.
• Reacţiile neimunologice se cunosc sub
numele de intoleranţe alimentare.

• Alimentele cele mai des amintite în

asemenea intoleranţe sunt grâul şi
laptele, responsabile de intoleranţa la
gluten, respectiv intoleranţa la
lactoză.
I. Intoleranţa la lactoză
• Intoleranţa la lactoză reprezintă
incapacitatea de a digera lactoza,
zahărul din lapte.

• Celulele endoteliale ale intestinului

subţire produce în cantitate
insuficientă enzima lactază.

• Lactaza hidrolizează lactoza,

transformând-o în glucoză şi
galactoză – monozaharide ce pot fi
absorbite în circuitul sangvin.
 Intoleranţa la lactoză

• Galactoza este mai întâi transformată în

glucoză, la nivelul ficatului.

• Când nu se secretă suficientă lactază

pentru a digera întreaga cantitate de
lactoză ingerată, apar simptome
neplăcute, chiar dacă nu sunt, de regulă,
periculoase.
Căi de metabolizare a glucozei
 Simptomele intoleranţei la lactoză

• greaţă, crampe, balonare, gaze şi diaree,

care se manifestă după 30 – 120 de
minute de la ingerare.
• gravitatea simptomelor depinde de
cantitatea de lactoză pe care o poate
tolera fiecare individ.
• nu toate persoanele care prezintă
deficienţă lactazică au aceste simptome.
 Intoleranţa la lactoză
• Intoleranţa la lactoză se poate datora unui defect congenital sau unor boli
digestive ori leziuni la nivelul intestinului subţire.
• Boala se poate instala drept consecinţă a unui regim alimentar impropriu.
• Doar în cazuri rare, copiii se nasc cu incapacitatea de a produce lactază.
• Pentru majoritatea persoanelor, deficienţa lactazică reprezintă o stare care se
instalează în timp.
• Aproximativ după vârsta de doi ani, organismul începe să producă mai puţină
lactază.
• Cu toate acestea, mulţi oameni nu manifestă simptomele deficienţei până la o
vârstă mai înaintată.
• Chiar dacă nu există tratamente care să îmbunătăţească capacitatea
organismului de a produce lactază, simptomele pot fi controlate prin dietă.
• Intoleranţa la lactoză este deosebit de periculoasă pentru sugari, laptele
fiind la vârsta mică singura sursă de glucide.
• Pe lângă faptul că sugarul nu câştigă în greutate, diareea care acompaniază
boala poate duce la deshidratare severă.
• Pentru copiii mai mari, cele mai indicate produse fără lactoză sunt cele pe
bază de soia.
• Adulţii nu trebuie să excludă lactoza din dietă, dar trebuie să testeze
cantitatea de lactoză pe care o pot tolera.
• Indivizii care reacţionează la cantităţi foarte mici de lactoză, precum şi copiii
mici, trebuie să consume produse delactozate sau produse lactate simulate.
Eliminarea completă a produselor lactate ar priva organismul de proteine de
calitate superioară, precum şi de calciu şi fosfor, asimilabile.
 Intoleranţa la lactoză
cremele „soft”
• Unele alimente sunt surse ascunse de margarină
lactoză.

• Margarinele şi cremele „soft”, frişca

simulată şi înălbitorii de cafea,
prăjiturile şi biscuiţii conţin diverse
ingrediente derivate din lapte, cazeina
precum: cazeina, cazeinat de sodiu
sau calciu, zer, zer praf, iaurt.

zer
 Produs lactat simulat
• Un produs lactat simulat, cu conţinut redus de lactoză şi galactoză, este
alcătuit din: coagul de brânză nedenaturat, spălat şi scurs, la care se adaugă
cantităţi mici de uleiuri sau grăsimi comestibile (exp: ulei de porumb), un
agent emulsifiant şi/sau stabilizator (exp: lecitina), o sursă de calciu utilizabil
(exp: carbonat de calciu precipitat) şi un agent de îndulcire, altul decât lactoza
sau galactoza (zaharoză sau glucoză).
• Produsul mai poate încorpora sare, aromatizanţi, vitamine şi minerale, pentru
satisfacerea nevoilor nutriţionale sau a unor preferinţe alimentare.
• Coagulul de brânză nu va furniza, în produsul finit, mai mult de 10% din
lactoza prezentă, în mod natural, în lapte, iar galactoza va fi prezentă doar în
cantităţi foarte mici sau va lipsi complet.
• Un astfel de produs este destinat atât persoanelor cu intoleranţă la lactoză,
cât şi celor care nu pot consuma galactoza.
 • Glutenul din grâu este alcătuit din
II. Intoleranţa la gluten fracţiunile proteice gliadina şi
• Intoleranţa la gluten, numită şi boala glutenina.
celiacă sau enteropatia sensibilităţii • Ambele, dar în special gliadina,
la gluten, începe să fie studiată abia afectează mucoasa intestinului subţire.
în secolul IX, deşi a fost diagnosticată Ca urmare a bolii se înregistrează
încă din vechime. pierderi în greutate, balonare, anemie
• Simptomele sunt caracteristice unui datorată lipsei de fier,
sindrom de malabsorbţie pe tractul deficienţă/dezvoltare defectuoasă a
gastrointestinal. oaselor şi uneori tetanie. Netratată,
• De regulă, se manifestă încă de la afecţiunea produce grave carenţe
începutul vieţii, dar poate apare şi vitaminice şi minerale (în special de zinc
mai târziu, chiar la vârsta adultă. şi calciu), care au drept consecinţă
fracturi, osteomalacie, afecţiuni ale
pancreasului şi sistemului nervos
central şi periferic, infertilitate.
 • Prin respectarea dietei impuse,
Intoleranţa la gluten vilozităţile intestinale revin la normal,
• Dacă boala este lăsată să evolueze, iar în 1 – 2 săptămâni se reface stocul
repercursiunile sunt ireversibile şi pot de vitamine şi minerale.
pune în pericol viaţa bolnavului. • Alimentele permise sunt uleiurile şi
• Două dintre cele mai frecvente grăsimile de gătit, fructele uscate,
afecţiuni care însoţesc boala celiacă leguminoasele uscate, fructele şi
sunt dermatita herpetiformă şi legumele proaspete, carnea şi peştele
diabetul insulino-dependent. proaspăt, condimentele naturale,
orezul şi produsele pentru micul dejun
• Riscul de cancer este de 50 – 70 ori pe bază de orez expandat şi/sau
mai mare pentru un bolnav celiac extrudat, porumbul şi făina de
decât pentru un om sănătos. porumb, meiul, hrişca, sorgul, pastele
• Hrana persoanelor suferind de boala din orez, cartofii, făina de castane
celiacă exclude glutenul, mai exact dulci, quinnoa, mazărea, ouăle,
făina cerealelor în care sunt prezente migdalele, nucile, seminţele de susan,
proteinele glutenice. tofu.
 Intoleranţa la gluten
• Pe lista neagră se află grâul, bulgurul
(crupele din grâu), ovăzul, orzul, secara,
triticale, couscous-ul, toate pastele şi
macaroanele obişnuite, amidonul alimentar, bulgur
germenii de grâu.
• Bulgurul şi couscous-ul sunt produse
orientale care se obţin din grâu, respectiv
făină de grâu.
• Ovăzul, orzul, secara şi triticalele conţin
unele proteine asemănătoare glutenului. couscous
• Totuşi, ovăzul este bine tolerat de unii
bolnavi.
• Muştarul poate conţine făină de grâu, iar
sosul de soia se obţine, în mod obişnuit, din
boabe de soia fermentate cu făină de grâu. germeni de grâu
• De asemenea, amidonul alimentar sau
praful de copt pot conţine şi făină de grâu.
triticale
 Alte tipuri de intoleranţe
• Intoleranţa la fasole sau favismul se
datorează deficienţei unei enzime,
glucozo-6-fosfat dehidrogenaza din
eritrocite.
• Enzima este indispensabilă pentru
menţinerea unui nivel adecvat de
glutation redus şi NADPH, compuşi care
protejează membrana eritrocitară de
oxidare.
• Fasolea conţine doi oxidanţi naturali
deosebit de puternici, vicina şi
convicina, care induc, în lipsa enzimei
glucozo-6-fosfat dehidrogenaza, anemie
hemolotică acută.
• Simptomele tipice sunt oboseala,
durerile abdominale şi/sau de spate,
febră şi frisoane, iar în cazuri severe,
insuficienţă renală.
• Unii consituenţi alimentari exercită efecte
farmacologice asupra indivizilor sensibili.
• Tiramina, feniletilamina, etanolul, cofeina
şi unele flavonoide prezente în alimente
precum brânza, ciocolata şi vinul roşu,
produc, anumitor persoane, migrene.
• Intoxicarea cu histamină poate apare la
ingerarea alimentelor care o conţin în
cantităţi mari: peşte (ton, macrou, hering,
sardină), unele brânzeturi (parmezan,
Roquefort, brânză albastră), vin, legume
(spanac şi vinete).
• În peşte, conţinutul ridicat de histamină
apare datorită depozitării
necorespunzătoare, situaţie în care
enzimele bacteriene decarboxilează
histidina la histamină.
 Alte tipuri de intoleranţe
• Aditivii alimentari folosiţi ca • Acuzaţii de inducerea unor simptome
aromatizanţi, conservanţi, agenţi clinice sunt: sulfiţii, salicilaţii, benzoaţii
de îngroşare, coloranţi şi şi parabenii, tartrazina, BHA -
antioxidanţi sunt, de asemenea, (butilhidroxianisolul ), BHT –
implicaţi – ca factori cauzatori – în (butilhidroxitoluenul), nitraţii, nitriţii,
reacţii adverse faţă de alimentele aspartamul şi glutamatul monosodic.
ce îi conţin.