Grupele de alimente - Valoarea nutritivă a

grupelor de alimente

• Substanţele nutritive nu se găsesc ca

atare în natură, ci sunt incluse în
compoziţia diferitelor alimente
naturale şi a produselor obţinute
prin prelucrarea culinară sau
industrială a acestora.
 1. Laptele şi derivatele de lapte
• În alimentaţia umană laptele se
consumă sub formă de:
- lapte dulce (proaspăt sau
reconstituit din lapte praf şi din lapte
condensat),
- produse lactate acide,
- brânzeturi (inclusiv urda),
- unt,
- smântână, Tipuri de lapte şi derivate din lapte
- frişcă.
 Laptele şi derivatele de lapte
• Laptele dulce: este un produs foarte
valoros din punct de vedere nutritiv,
nu atât prin cantitatea de energie pe
care o generează, cât mai ales prin
calitatea unora din componentele
sale.

• Însuşi faptul că un copil nou-născut

şi alţi pui de mamifere se dezvoltă
optim consumând numai lapte în
primele zile sau luni de viaţă,
dovedeşte structura lui complexă şi
echilibrată.
Lapte praf
• se obţine prin îndepărtarea aproape
în totalitate (93 – 95%) a apei.

• În prealabil, laptele este normalizat

la un anumit conţinut de grăsime.
• Deshidratarea începe prin
evaporare în vacuum şi continuă
prin pulverizarea laptelui concentrat
într-un spaţiu prin care circulă aer
fierbinte.
Schema instalaţiei de uscare a laptelui tip ANHYDRO:
1- rezervor lapte; 2- pompă; 3- turn de uscare; 4- paletă evacuare
pulbere; 5,11- filtru aer; 6,7- ciclon; 8,9,12- ecluză;
10- ciclon separare finală; 13- încălzitor aer; 14- ventilator aer uzat
 Lapte condensat
• în acest caz se îndepărtează numai
50 – 65% din conţinutul de apă.
Laptele se concentrează, devine
siropos şi de obicei i se adaugă
zahăr.

• Pentru a se putea păstra, se

ambalează în recipiente închise
ermetic şi se supune sterilizării prin
autoclavare.
 Produsele lactate acide (iaurtul, laptele bătut,
chefirul, laptele acidofil, etc.)
• rezultă din fermentaţia lactică produsă de o serie de
microorganisme saprofite larg răspândite în natură
(Streptococcus lactis, Streptococcus termophilis,
Streptococcus cremoris, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, s.a.).
• Aceştia însămânţează spontan laptele sau sunt adăugaţi sub
formă de maia (culturi selecţionate sau o cantitate dintr-un
produs realizat anterior).
• Industrial, pentru a se obţine produse de bună calitate şi cu
proprietăţi senzoriale constante, laptele se depopulează în
prealabil de flora sălbatică spontană prin fierbere sau
pasteurizare şi apoi se adaugă maiaua.
• La o temperatură adecvată, sub influenţa enzimelor acestor
microorganisme, o parte din lactoză se transformă în acid
lactic. Când aciditatea ajunge la punctul izoelectric al
cazeinei (pH = 4,6), laptele se coagulează. În paralel cu
fermentaţia lactică principală au loc şi alte modificări
enzimatice secundare (de exemplu un început de
peptonificare a proteinelor), care prin produşii formaţi Alături de bacteriile lactice, maiaua poate conţine şi drojdii
contribuie la ameliorarea gustului. După coagulare, (din genul Torulla, Sacharomyces), care produc fermentarea
produsele sunt trecute la rece pentru ca acidifierea să nu
depăşească anumite limite printr-o fermentare exagerată. alcoolică a monozaharidelor lactozei şi atunci laptele capătă
un gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir).
 Brânzeturile
• – se obţin prin închegarea laptelui şi separarea coagului din zer.
• Sunt două procedee de închegare:
1. primul procedeu recurge la ajutorul microorganismelor de
fermentaţie lactică. Laptele crud însămânţat spontan cu flora
sălbatică sau cel pasteurizat, cu adaos de maia, este lăsat să se
prindă, apoi coagulul se mărunţeşte şi se încălzeşte la 32 - 35°C
pentru a se întări şi a se scurge de zer. Astfel se prepară brânza
proaspătă de vaci.
După conţinutul de grăsimi al laptelui, aceasta poate fi foarte grasă,
grasă, semigrasă sau degresată (dietetică).
2. În al doilea procedeu, coagularea se realizează cu labferment
(enzimă produsă de porţiunea de stomac numită cheag a meilor,
iezilor, purceilor, viţeilor). Caşul dulce rezultat după scurgerea
zerului se supune apoi unor prelucrări variate care în esenţă constau
în deshidratare parţială, sărare şi maturare (fermentare).
Maturarea este un proces fizico-chimic complex care se desfăşoară
în timp.
Sub influenţa microorganismelor (bacterii, levuri, mucegaiuri) şi a
labfermentului, lactoza rămasă în caş fermentează în acid lactic, iar
proteinele încep să hidrolizeze în albumoze şi peptone. Odată cu cazeina, în coagul sunt reţinute şi concentrate şi alte
Într-o etapă ulterioră, acidul lactic este transformat parţial în acid componente ale laptelui: grăsimile, vitaminele liposolubile,
propionic, iar proteoliza avansează până la apariţia unor cantităţi sărurile de calciu şi de fosfor, o parte din vitaminele
mici de aminoacizi liberi.
hidrosolubile.
Mucegaiurile produc şi o lipoliză mai accentuată (ca la brânzeturile
de tip Cammembert şi Roquefort). În funcţie de natura laptelui (vacă, În zer rămân sub formă solubilă, lactalbumina şi
oaie, capră, etc.), de conţinutul în grăsime, de gradul de dehidratare lactoglobulina. Dacă zerul se fierbe şi se acidulează uşor,
a caşului, de floră, de temperatura de maturare, etc., din acelaşi caş
rezultă zeci de sorturi de brânzeturi. acestea coagulează şi prin separare se obţine urda.
 Raţia de lapte şi efectele consumului neadecvat
Raţia de brânză este cuprinsă între 20 – 60 g/zi,
iar consumul insuficient al acestui grup de
alimente poate duce la:
• creşterea incidenţei rahitismului şi a
demineralizării osoase,
• întârzierea dezvoltării staturo-ponderală a
copiilor şi adolescenţilor,
• diminuarea rezistenţei la infecţii şi substanţe
toxice.
Un regim lactat sau lacto-făinos prelungit poate
determina anemie feriprivă şi hipovitaminoză C.
Cu toate acestea laptele este contraindicat în
unele afecţiuni:
- gastritele anacide şi hipoacide,
- enterocolitele de fermentaţie,
- colitele ulceroase.
 Carnea, derivatele din carne şi peştele
• Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate
ţesuturile şi organele consumate de om,
obţinute de la mamifere şi păsări domestice
sau sălbatice. Deoarece ţesutul adipos de
rezervă (slănina, osânza, seul) este foarte
bogat în lipide, va fi exceptat şi prezentat
odată cu alte grăsimi alimentare în capitolul -
Grăsimile alimentare.

• Carnea este una din componentele principale

ale raţiei alimentare şi absolut necesară în
alimentaţia copiilor şi adolescenţilor, fiind o
importantă sursă de proteine cu valoare
nutritivă mare.
 Compoziţia şi importanţa cărnii ca aliment
• proteinele – se găsesc în carne între 15 – 25 g%, în medie 20 g% şi
nu au în constituţia lor toţi aminoacizii esenţiali. Ţesutul muscular
• Carnea dispune de toate substanţele constructive
este componentul cel mai important al cărnii, iar ţesutul conjunctiv din care este format organismul omului, prezente în
este diferit de cel muscular prin prezenţa în compoziţia sa a unor formă relativ uşor digerabilă şi asimilabilă, cu
proteine (colagenul şi elastina), care sunt sărace în unii aminoacizi valoare biologică înaltă.
esenţiali (metionină, izoleucină, lizină, histidină) şi lipsite de
triptofan. • Proteinele din carne au un rol deosebit în procesele
• lipidele – se găsesc în carne în cantităţi diferite, în funcţie de specia de apărare ale organismului, mărind rezistenţa
animalului şi de modul de furajare. acestuia faţă de infecţii şi substanţe toxice.
• glucidele – sunt prezente în carne sub formă de urme, ceea ce se
explică prin faptul că, după sacrificarea animalului, glicogenul
muscular se transformă în acid lactic.
• elementele minerale – constituie componente importante ale cărnii.
Carnea de vită, mai ales viscerele, sunt o sursă importantă de fier.
Spre deosebire de fosfor şi potasiu, conţinutul de sodiu şi de calciu
este mai redus, iar raportul Ca/P este foarte scăzut (0,03 – 0,05).
Cantitatea de calciu este mai mare în unele moluşte şi în conservele
de peşte în care sunt incluse şi oasele. Iodul se găseşte în special în
peştii de apă sărată, iar carnea de peşte constituie a doua sursă de
fluor, după ceai.
• vitaminele – sunt prezente în carne, în special riboflavina şi acidul
nicotinic. Carnea de porc conţine, în mod particular, importante
cantităţi de vitamină B1. Vitaminele A şi D se găsesc în cantităţi mari
în ficat, plămân, rinichi şi în carnea grasă şi în carnea îmbibată în
sânge se găseşte cobalamină, acid folic şi acid ascorbic în cantităţi
reduse.
• Peştele ne oferă o carne excelentă, cu calităţi
gustative deosebite, mai uşor digerabilă deoarece
nu conţine ţesut colagen fibros. Are mai puţine
proteine decât carnea de vită (15 – 19%), dar
acestea conţin toţi aminoacizii esenţiali. Cantitatea
de grăsime este variabilă de la o specie la alta,
aceasta fiind bogată în acizi graşi polinesaturaţi,
cu mai mult de trei duble legături, care au efecte
hipocolesterolemiante şi antiaterosclerozante.
• Acizii graşi nesaturaţi fiind uşor oxidabili, peştele
este mai puţin rezistent la conservare. Substanţele
minerale totale reprezintă 0,8 – 0,5 %. Peştele
conţine o foarte mare cantitate de fosfor (peste
200 mg/100 g), este bogat în iod, fluor, nu conţine
decât puţin fier, calciu şi vitamine.

• Icrele au un conţinut crescut de proteine, grăsimi

de calitate superioară (lecitine), vitamine
liposolubile (A şi D) şi fosfor.
• Conţinutul crescut de nucleoproteine al icrelor şi
lapţilor le este contraindicată la artritici şi gutoşi.
 Particularităţile diferitelor specii de carne:
• Carnea de vită - are o valoare nutritivă
diferită, nu numai în raport cu vârsta şi
gradul de îngrăşare a animalului, ci şi
în funcţie de părţile care se utilizează.
Carnea de viţel conţine o cantitate mare
de gelatină şi nucleoproteine, ceea ce o
face contraindicată pentru: artritici,
gutoşi, litiazici, în bolile de piele. Creierul
este bogat în colesterol şi fosfor, fiind
indicat în alimentaţia copiilor,
adolescenţilor, convalescenţilor,
denutriţilor.
• Carnea de porc - este mai bogată în
grăsimi şi se digeră ceva mai greu.
• Carnea de miel - este greu de digerat.
• Carnea de pasăre - are un conţinut redus
de grăsime şi este uşor de digerat. Fac
excepţie carnea de raţă şi de gâscă.
• Carnea de porumbel şi de iepure de casă -
sunt slabe şi uşor de digerat.
• Vânatul – oferă aşa numita „carne
neagră”, cu conţinut redus de grăsime, dar
greu de digerat. Carnea aceasta este
foarte bogată în substanţe extractive,
gustoasă, cu efect puternic stimulant
asupra secreţiilor digestive.
 Modificări ale compoziţiei cărnii în timpul
tratamentului termic
• Căldura:
- distruge unele microorganisme şi paraziţii pe care-i conţine
carnea,
- modifică albuminele, pe care le pregăteşte pentru digestie şi
- topeşte o parte din grăsimi,
- apar substanţele cu efect excitant asupra mirosului şi gustului şi
care declanşează secreţiile digestive şi apetitul.

• Prelucrarea termică a cărnii are şi unele consecinţe negative:

- pierderea unor substanţe nutritive solubile, ce trec în apa de
fiert, de exemplu conţinutul în proteine se reduce cu 6 – 14%;
- prăjirea sau încălzirea repetată a grăsimilor duce la formarea
unor substanţe dăunătoare organismului;
- distrugerea totală sau parţială a unor vitamine, în funcţie de
metoda de prelucrare termică folosită.

• Carnea fiartă, sărăcită de substanţe extractive, rămâne fadă

şi puţin stimulatoare a secreţiilor digestive.
Principalele produse şi modul de preparare
• Carnea proaspătă - acestea se alterează
repede şi din această cauză, trebuie
consumate la scurt timp după
sacrificarea animalului sau pescuire.

• Carnea congelată şi peştele congelat -

după o prealabilă refrigerare, carnea şi
peştele sunt trecute în camere, tunele
sau dulapuri frigorifice cu temperaturi
foarte coborâte (-35°C), urmărindu-se o
îngheţare cât mai rapidă a întregii mase.
Produsele congelate sunt păstrate după
aceea în spaţii frigorifice la -12°... -18°C.
Pentru a se evita oxidarea grăsimilor de
la suprafaţă, se recurge adesea la glasare
= acoperirea cu un strat subţire de
gheaţă care împiedică contactul direct
între oxigenul atmosferic şi ţesutul gras.
Tunelul de congelare
 Principalele produse şi modul de preparare
• Mezeluri: industria modernă oferă o
gamă foarte largă de astfel de preparate
realizate după reţete şi tehnologii diferite.
Ele au avantajul că posedă însuşiri
senzoriale apetisante şi se pot consuma
ca atare, fără alte preparări.

• După forma în care se utilizează materia

primă, mezelurile se pot împărţi în două
subgrupe principale:
1. mezeluri din carne tocată;
2. mezeluri din carne netocată. 1.
2.
Principalele produse şi modul de preparare
Conserve sterilizate din peşte şi carne
• Peşte sărat şi afumat: peştii mici se pot săra
întregi, iar cei mari după eviscerare. Uneori
la aceaste operaţii se adaugă şi uscarea.
• Conserve sterilizate din carne şi peşte:
Materia primă se fragmentează în bucăţi
care se introduc în recipiente metalice sau
din sticlă.
Peste acestea se adaugă de obicei un produs
fluid (bulion de carne, oase sau şorici, ulei, sos
de tomate, etc.). Alteori bucăţile de carne sau
peşte sunt pregătite în prealabil culinar cu alte
ingrediente rezultând conserve mixte
(ghiveciuri de legume cu carne, cârnaţi cu
fasole albă, etc.). În cazul pateurilor şi
haşeurilor, componentele reţetei (carne sau
peşte, ficat, slănină, ceapă, etc.) sunt
transformate într-o pastă fină şi omogenă.
Recipientele se închid apoi ermetic şi se
autoclavează la temperaturi peste 100°C.
Raţia de carne şi efectele consumului neadecvat

• Un regim carenţat în carne

generează riscul apariţiei anemiei,
îndeosebi la copii şi femei în
perioada maternităţii, pe când
consumul exagerat de carne
expune organismul la consecinţele
unui aport insuficient de lapte şi
brânzeturi.