Como prevenir la contaminacin en alimentos con Escherichia Coli

Folleto educativo sobre medidas preventivas

Noelia M. Cavallin

Diplomado en Sistemas de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentara

Fecha: diciembre 2011

Indice:

Introduccin

En el siglo XXI, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) siguen constituyendo uno de los principales desafos para la Salud Pblica. El desarrollo de estrategias de prevencin y control requiere un trabajo colaborativo entre el campo de la medicina humana y veterinaria, los organismos reguladores de la produccin, la industria alimentara, la vigilancia epidemiolgica y el desarrollo de redes de laboratorios y de informtica, y sobre todo la educacin de la comunidad sobre seguridad alimentara.

Las ETA se definen como un conjunto de sntomas y signos clsicos originados por el consumo de productos alimenticios e ingredientes, especias, bebidas y agua, que contienen agentes patgenos o sustancias txicas en cantidades tales que afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crnica.

En la actualidad se reconocen ms de 250 ETA cuya causa puede ser infecciosa o txica. En el primer caso los agentes etiolgicos pueden ser parsitos, bacterias o virus; y en el segundo se incluyen toxinas producidas por hongos, plantas o animales, sustancias de naturaleza generalmente proteica que liberan los microorganismos durante su desarrollo, o compuestos qumicos (plaguicidas, metales pesados, aditivos alimentarios, antibiticos, hormonas, y otras) que se incorporan a los alimentos en forma accidental o intencional, desde su produccin hasta su consumo. Las alergias causadas por alimentos no son consideradas ETA (Gua VETA). (1)

El Sndrome Urmico Hemoltico (SUH), se trata de una enfermedad endmica producida por la bacteria Escherichia coli, productora de la toxina Shiga (STEC: Shigatoxin Forming Escherichia Coli), que afecta principalmente a los nios menores de 5 aos. La estadstica demuestra que tiene un aumento estacional de casos en primavera y verano. La bacteria habitualmente afecta a los riones. Por ello es la primera causa de insuficiencia renal aguda en la edad peditrica y la segunda de insuficiencia renal crnica; adems, es responsable del 20% de los trasplantes renales en nios y adolescentes. Los sntomas ms comunes son: diarrea sanguinolenta con o sin fiebre, palidez intensa y dolores abdominales severos. En algunos casos puede haber vmitos y dificultad para orinar, y en otros puede tener complicaciones y dejar secuelas para toda

la vida, tales como insuficiencia renal aguda, hipertensin arterial y trastornos en la coagulacin de la sangre. La bacteria se encuentra frecuentemente en el intestino de bovinos sanos y otros animales de granja. Y llega a la superficie de las carnes por ejemplo, por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Otras fuentes de contacto son: leche cruda y jugos sin pasteurizar, agua contaminada, frutas y verduras regadas con agua contaminada, contacto directo del hombre con los animales y transmisin persona a persona por la ruta fecal-oral.

Un punto muy importante a tener en cuenta es, que esta enfermedad, como otras ETAs, pueden prevenirse. Y es aqu donde cobran enorme importancia la educacin y los cuidados que debemos tener como consumidores a la hora de manipular alimentos. (2)

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de los problemas de salud ms relevantes, tanto en los pases desarrollados, como en los pases en vas de desarrollo. Cada ao, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de casos de ETA en todo el mundo, siendo los ms frecuentes los ocasionados por alimentos que sufrieron contaminacin biolgica. La OMS estima que cada ao se producen 1.500 millones de episodios de diarrea que ocasionan unos 3 millones de muertes en menores de 5 aos. Se calcula que, dependiendo de los pases, del 15 al 70% de esos casos son causados por alimentos contaminados.

Marco conceptual

Escherichia Coli:

Escherichia coli es parte de la flora anaerobia facultativa del tracto intestinal del hombre y de los animales. Son bacterias pequeas, alargadas, gran negativas y clasificadas dentro de las bacterias entricas. Existe alrededor de 200 cepas patgenas conocidas de E. Coli que pueden causar enfermedades diarreicas y del tracto urinario, que pueden poner en riesgo la vida del paciente. Las cepas patgenas se dividen en varias categoras, basndose primero en la toxina que producen y en la enfermedad que causan. Han sido clasificadas en seis categoras o grupos: enterohemorrgica (EHEC), enteropatgena (EPEC), enterotoxignica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC), enteroagregativa (EaggEC), y de adherencia difusa (DAEC).

Desde hace ms de dos dcadas, Escherichia coli productor de toxina shiga (STEC) es considerado un patgeno emergente transmitido por alimentos asociado a casos espordicos y brotes de diarrea, colitis hemorrgica (CH) y sndrome urmico hemoltico (SUH). Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) fue descrito por primera vez por Knowalchuk en 1977, quien inform que cepas de E. coli de los serogrupos O18, O26, O111 y O128 aisladas de nios con diarrea y de cerdos con edema de pulmn producan una toxina a la que se denomin Verotoxina, debido al efecto citotxico en clulas Vero. Pocos aos despus se aislaron cepas de E. coli que producan un efecto citotxico en clulas HeLa, el cual poda ser neutralizado por un antisuero anti-toxina Shiga de Shigella dysenteriae tipo 1, por lo cual se las llam Shiga like toxin. En 1982, en Michigan y Oregon se produjo un brote de CH causado por el onsumo de hamburguesas, identificndose por primera vez el serotipo de E. coli O157:H7 como patgeno humano. La asociacin entre SUH e infeccin por STEC se demostr primero en Canad en 1983-1985 y posteriormente se confirm en distintos pases. Escherichia coli O157:H7 es el prototipo de ms de 150 serotipos que comparten el mismo potencial patognico. Las cepas STEC asociadas a enfermedades severas en el hombre pertenecen a la categora de EHEC Dentro del grupo STEC, E. coli O157:H7 es el serotipo aislado ms frecuentemente y al que se le atribuye la ocurrencia de la mayora de los grandes brotes como los registrados en la Costa Oeste de Estados Unido. s en 1993, y en Japn en 1996. (3, 4)

Patognesis

Las cepas de STEC alcanzan el intestino y se adhieren a los enterocitos sin invadirlos. La adherencia bacteriana, mediada por fimbrias causa el alargamiento de las microvellosidades. Seguido a la translocacin del receptor Tir, el mismo se integra a la membrana plasmtica adoptando una forma de pelo enrollado. El dominio central extracelular de Tir acta como receptor de la adhesina intimina de la bacteria. Simultneamente, Tir interacta mediante sus dominios intracelulares Ny Cterminal, con diversas protenas del citoesqueleto uniendo ntimamente la bacteria al enterocito. Adems, se produce la desorganizacin de las microvellosidades con produccin de la lesin AE (attaching and efacement) y acumulacin de filamentos de actina en el citoplasma. Esta reduccin de la superficie absortiva causa una diarrea sin sangre.

La toxina Shiga liberada se une, mediante el pentmero B, a la clula epitelial del intestino por interaccin con el receptor Gb3 que se encuentra en la membrana apical. La toxina es luego internalizada en una vescula endoctica, y transportada al aparato de Golgi, donde la subunidad A es clivada proteolticamente liberando el fragmento A1, el cual acta sobre la subunidad ribosomal 60S, inhibiendo la sntesis proteica y provocando la muerte celular.

La toxina puede tambin ser translocada desde la membrana apical a la superficie basolateral, con induccin de interleuquina-8 (IL-8), que contribuye a la acumulacin de leucocitos en la pared intestinal. Se produce un dao en las clulas endoteliales de los vasos sanguneos provocando diarrea sanguiolenta. Stx entra a la circulacin sangunea y es transportada a distintos rganos blanco cuyas clulas endoteliales poseen el receptor Gb3. El LPS bacteriano y las citoquinas del husped aumentan la sensibilidad a las Stxs incrementando la disponibilidad de dichos receptores. En el rin se encuentran altos niveles de Gb3, particularmente en la regin cortical, donde se observan las principales lesiones en los pacientes con SUH. Las lesiones histopatolgicas ocurren por interaccin de la Stx con las clulas endoteliales de los vasos sanguneos, stas se hinchan y se desprenden a nivel del glomrulo. Simultneamente se produce un depsito de fibrina y de plaquetas en la microvasculatura renal, se oclusionan los capilares y se reduce el flujo sanguneo, provocando insuficiencia renal y

ruptura de los glbulos rojos. Tambin se observan lesiones trombticas, particularmente en la microvasculatura del intestino, cerebro y pncreas. (3)

Manifestaciones clnicas

La infeccin por STEC puede causar casos espordicos o brotes de diarrea, CH o SUH, prpura trombtica trombocitopnica y ocasionalmente lesiones en el sistema nervioso central Adems, puede mimetizar desrdenes no infecciosos como intususcepcin, apendicitis, diverticulosis, colitis isqumica y ulcerativa, como as tambin colitis infecciosas causadas por Salmonella, Shigella, Campylobacter, Clostridium difficile, Yersinia enterocoltica o Entamoeba histolytica.

El perodo de incubacin promedio de la infeccin por STEC es de 3 das (con un rango de 1-8 das) y el cuadro clnico incluye un perodo de 1 a 2 das de vmitos, fiebre baja o ausente, dolores abdominales severos, diarrea sin sangre y evidencia de edema de la mucosa colnica como sntomas iniciales, seguidos por diarrea sanguinolenta o colitis hemorrgica durante 4 a 6 das. Aunque en la mayora de los casos la diarrea por STEC es autolimitada, aproximadamente del 5 al 10 % de los nios infectados evolucionan a SUH, para el cual no existe un tratamiento especfico, sino de sostn.

Entre los factores predictivos de evolucin a SUH se incluyen: edades extremas, leucocitosis, tratamiento con agentes reductores de motilidad o antidiarreicos, fiebre, perodo prodrmico corto, y en algunos casos diarrea sanguinolenta. El genotipo de la toxina de la cepa virulenta tambin influye en la evolucin a SUH.

Estudios poblacionales sugieren que aproximadamente el 90% de los casos de SUH estn recedidos por diarrea. Los nios constituyen el grupo ms vulnerable, con una mayor incidencia de infecciones sintomticas por STEC y riesgo alto de evolucin a SUH.

El SUH, descrito por primera vez en 1955 por Gasser et al., es una enfermedad de comienzo agudo con anemia hemoltica microangioptica, plaquetopenia y dao renal, que habitualmente puede seguir o no a un episodio de diarrea con o sin sangre, en un nio previamente sano. Las manifestaciones comunes

son: palidez, petequias, hematomas, oliguria, edema, hipertensin arterial, y cambios neurolgicos como letargia o convulsiones (Comit de Nefrologa, 1995).

Las formas ms severas de SUH incluyen un elevado recuento de leucocitos, perodo prodrmico con diarrea severa, anuria, convulsiones, principalmente afeccin en nios menores de 2 aos y de sexo femenino. Aproximadamente la mitad de los pacientes con SUH requiere dilisis y el 75% requiere transfusin sangunea.

Esta enfermedad sindrmica puede presentar dos formas, una tpica de etiologa infecciosa, precedida por un perodo prodrmico con diarrea, generalmente sanguinolenta y de caractersticas endemo epidmicas (llamada D+), y otra forma atpica (D-) desencadenada por varios factores, como drogas, transplantes de rganos, post parto, etc. STEC fue reconocido como agente causal de la forma infecciosa de SUH. En los ltimos aos, el diagnstico precoz de la enfermedad y el mejor manejo de la insuficiencia renal aguda y de la anemia disminuy la letalidad durante el perodo agudo, siendo en la actualidad del 3 al 5%. Sin embargo, un 5% de nios con SUH desarrolla insuficiencia renal crnica, requiriendo en pocos aos procedimientos dialticos o transplante renal. Otro 20% contina con microhematuria y grados variables de proteinuria, pudiendo desarrollar insuficiencia renal crnica terminal en lapsos variables que pueden llegar a dcadas. Esta patologa implica grandes costos econmicos para los sistemas de salud, lo cual tiene un impacto importante en los pases en desarrollo.(3)

Reservorios y vas de transmisin

Los rumiantes en general, y el ganado vacuno en particular, fueron descritos como los principales reservorios de STEC. En distintos pases, entre los que se incluye a la Argentina, se realizaron numerosos estudios sobre la prevalencia de STEC que permitieron confirmar el rol del ganado vacuno como principal reservorio. Tanto el ganado de carne como el ganado lechero es portador de E. coli O157:H7. La prevalencia es variable, de menos del 0,5 a ms del 2,0% en campo y a nivel de playa de faena. La bacteria no es patgena para el ganado, la colonizacin es de menos de 2 meses de duracin y la portacin fecal es ms frecuente en el ganado joven (2 a 24 meses) que en el ganado adulto.

Los animales engordados en sistemas de cra intensiva tienen una prevalencia de STEC tres veces superior a la observada en animales alimentados por meses con granos, probablemente debido a alteraciones de la flora normal, el pH y la concentracin de cidos grasos. La capacidad de colonizacin de E. coli O157:H7 en el ganado est influenciada por la dosis infectiva y por la susceptibilidad de los animales. Sin embargo, se demostr que la excrecin de STEC no-O157 en ganado bovino adulto y en terneros es de 21% y 50%, respectivamente. A partir de las heces de bovinos sanos se aislaron diferentes serotipos de STEC, e inclusive se demostr que un animal puede portar ms de un serotipo. Los serotipos O5:H-, O26:H11, O103:H2, O111:H8, O111:H11, O111:H- y O118:H16 entre otros son los ms comnmente aislados en el ganado bovino. En Chile se demostr que el 34,5% del ganado faenado era portador de STEC, y en la Argentina, la frecuencia de deteccin en ganado bovino fue del 35% para STEC no- O157 y 0,5% para STEC O157:H7. En un estudio colaborativo entre Argentina y Brasil se demostr que los serotipos ms prevalentes en el ganado argentino fueron O2:H25, O8:H16, O8:H19, O11:H14, O26:H11, y O113:H21, entre otros; mientras que en el ganado brasileo los serotipos ms prevalentes fueron O4:H4, O82:H8 y O113:H21.

Las ovejas y las cabras tambin son reservorios de STEC, aunque los serotipos aislados con mayor frecuencia son O5:H-, O91:H-, O128:H2, O77:H4 y OX3:H8. En un estudio realizado en el Jardn Zoolgico y Botnico de La Plata (Argentina) se demostr que el 57% de los rumiantes silvestres portaban STEC, e inclusive se aisl STEC O146:H25 de un roedor autctono, lo cual sugiere que los roedores podran ser portadores y transmisores de estos patgenos. Si bien los cerdos, las aves, los perros y los gatos no son reservorios importantes de STEC, se demostr que la interaccin entre mascotas y nios es un factor de riesgo para el contagio.

La principal va de transmisin de STEC O157 y no-O157 son los alimentos contaminados, como por ejemplo, carne molida, productos crnicos crudos o insuficientemente cocidos, hamburguesas, embutidos fermentados, morcilla, leche no pasteurizada ni hervida, yogur, quesos, mayonesa, papas, lechuga, brotes de soja y alfalfa, jugos de manzana no pasteurizados, y agua, entre otros. La contaminacin de los alimentos se debe principalmente al contacto con las heces de los animales. El consumo de carne picada o hamburguesas mal cocidas es la principal causa de infeccin por STEC. Durante la faena se contamina la superficie de la res, y en el procesamiento se transfiere la contaminacin bacteriana al interior de la carne, donde los microorganismos pueden resistir una

coccin insuficiente. En la Argentina, se detect un 8,4% de STEC no-O157 en hamburguesas congeladas y un 3,9% de STEC O157 en productos crnicos a nivel de boca de expendio.

STEC es resistente a los cidos y puede sobrevivir en alimentos fermentados y vegetales frescos. En estos ltimos, la contaminacin se debe a la fertilizacin de los cultivos con materia fecal animal utilizada como abono, o posiblemente tambin durante la cosecha o procesamiento de los mismos, ya que se observ la presencia de los microorganismos en el interior del producto.

Otras formas de transmisin incluyen la contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos, el contacto directo del hombre con los animales, y persona a persona por la ruta fecal-oral. Es importante destacar que la dosis infectiva capaz de ocasionar enfermedad por parte de este grupo bacteriano es de 10 a 100 bacterias por gramo de alimento.

La contaminacin fecal del agua puede deberse a la descarga de materia fecal en aguas de recreacin o agua de bebida sin tratamiento previo. En Argentina se aisl E. coli O157:H7 en el Ro de La Plata, en reas cercanas a las tomas de agua para consumo humano. Adems, se analizaron 2 brotes de diarreas por STEC, uno en Entre Ros y otro en Buenos Aires, asociados con aguas recreacionales como piletas y piletines comunitarios. En un brote ocurrido en Paran (Entre Ros) durante enero del 2003, cuatro nios de un total de cuarenta (10%) presentaron diarrea sanguinolenta. Un solo caso evolucion a SUH. Se pudo aislar E. coli O157:H7 de tres casos con diarrea sanguinolenta y de un nio asintomtico. Tambin se logr aislar E. coli O26:H11, productor de Stx1, de otro nio asintomtico. La investigacin epidemiolgica muestra que haber estado en contacto con el agua de la pileta fue el nico factor de riesgo asociado a la infeccin. Durante el brote ocurrido en febrero del 2005 en Buenos Aires, del total encuestado (128 entrevistados) se presentaron 48 casos de diarrea (37,5%), de los cuales cuatro evolucionaron a SUH. Se realiz el anlisis bacteriolgico del agua de las piscinas arrojando como resultado la presencia de coliformes fecales, cuando tendra que ser ausente por Ordenanza N 41718 (Secretara de Salud del Gobierno de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires, 2005).

En este brote en particular, se hipotetiz sobre la posibilidad de accidentes fecales (excrecin de heces diarreicas) por parte de algunos nios pequeos que an no controlaban esfnteres (1 a 4 aos). Se debe remarcar que tambin presentan riesgo de transmisin aquellos individuos que estn

recuperndose de un episodio diarreico, pues siguen eliminando grmenes. A pesar de que E. coli O157:H7 es susceptible al agua clorada, cuando el mantenimiento de las piscinas con desinfectantes no es el adecuado, pueden llegar a ocurrir brotes debido a un ineficiente sistema de control.

El tratamiento trmico es el mtodo recomendado para asegurar la eliminacin de STEC de los alimentos. La temperatura de pasteurizacin de la leche (72C, durante 16,2 s) es un mtodo efectivo para eliminar 104 clulas de E. coli O157:H7 por mililitro. En los alimentos crnicos una temperatura interna de 63C, constituye un punto crtico de control para asegurar la inactivacin de E. coli O157:H7. Sin embargo, la Food and Drug Administration de EE.UU. recomend incrementar la temperatura de coccin de las hamburguesas a 68,3C despus de un brote que involucr a cinco Estados y afect a ms de 700 personas.

Por lo tanto, hay que tener en cuenta que los animales, principalmente el ganado vacuno, son el reservorio natural de STEC. Los animales excretan las bacterias en sus heces, es por ello que la contaminacin fecal del agua y la diseminacin de las bacterias contaminantes durante la faena y el consumo de carne insuficientemente cocida se han sealado como fuentes importantes de infeccin. Otras formas de transmisin incluyen la contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos; el contacto directo del hombre con los animales; baarse en aguas recreacionales contaminadas, a granjas y a zoolgicos; y persona a persona por la ruta fecal-oral. (3)

Prevencin

Al igual que para otros agentes patgenos, tener animales y productos crudos libres de STEC es prcticamente imposible. A pesar de ello, los riesgos pueden ser disminuidos aplicando buenas prcticas de manufactura y de higiene, y estableciendo puntos crticos de control durante toda la cadena de produccin del alimento. Las principales medidas para controlar la transmisin de STEC y prevenir la infeccin son: a) Asegurar prcticas de higiene y refrigeracin durante el faenamiento del ganado. b) Aplicar controles en los puntos crticos de la elaboracin de alimentos. c) Asegurar una correcta y homognea coccin de la carne. La bacteria se destruye a los 68,3C.

d) Tener especial cuidado con la coccin de la carne picada, ya que generalmente se cocina bien la parte superficial, pero no en el interior, permaneciendo la bacteria viable. e) Utilizar distintos utensilios de cocina para trozar la carne cruda y para cortarla antes de ser ingerida. f) Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos (contaminacin cruzada). g) Controlar el uso de leche y derivados lcteos correctamente pasteurizados y conservar la cadena de fro. h) Consumir jugos de frutas pasteurizados. i) Lavar cuidadosamente las frutas y verduras. j) Asegurar la correcta higiene de las manos y utensilios de cocina. Deben lavarse siempre con agua y jabn antes y durante la preparacin de los alimentos y despus de manipular carne cruda. k) Lavar las manos con agua y jabn luego de ir al bao. l) Lavar las manos con agua y jabn luego del contacto con animales en granjas educativas y zoolgicos. m) Lavar las manos con agua y jabn luego del contacto con mascotas. n) Evitar el consumo de alimentos en lugares con animales que puedan ser portadores. o) Evitar el hacinamiento en instituciones cerradas (jardines maternales, jardines de infantes, escuelas, geritricos, crceles, etc.). p) Evitar la concurrencia de personas con diagnstico bacteriolgico positivo de STEC a instituciones cerradas, al menos hasta no tener 2 coprocultivos negativos en un lapso de 72 h. q) Evitar el uso de antimicrobianos y antidiarreicos, considerados factores de riesgo en la evolucin de diarrea a SUH. r) Educar a mdicos, microbilogos, personal de plantas elaboradoras de alimentos y restaurantes, de jardines maternales, de infantes y geritricos y la comunidad en general sobre los riesgos que implica la infeccin por STEC. s) Consumir agua potable. Ante cualquier duda hervirla. t) Baarse en aguas recreacionales habilitadas. u) Fomentar campaas de educacin y prevencin en jardines maternales, jardines de infantes, escuelas primarias, secundarias, y en establecimientos donde se expongan animales. (3)

Epidemiologa

La notificacin de las infecciones por E. coli O157:H7 experimentaron un aumento exponencial a partir de su primera descripcin en 1982. Este comportamiento de patgeno emergente refleja, tanto un aumento real en el nmero de infecciones, como as tambin una mejora en los sistemas de vigilancia de las enfermedades asociadas y de los mtodos de deteccin. Su emergencia gener una gran preocupacin a nivel mundial por el nmero de personas afectadas y por los distintos vehculos de transmisin identificados (carnes, vegetales, alimentos cidos, aguas de consumo y recreacin, etc.), lo que llev a la OMS a promover estrategias de prevencin y control.

En Europa continental las infecciones por cepas STEC no-O157 son ms frecuentes, mientras que en Gran Bretaa STEC O157 aparece asociado a casos espordicos y brotes, fundamentalmente por productos crnicos. En Alemania, cepas de E. coli O157:NM, sorbitol+, -glucuronidasa+, son causa

frecuente de casos espordicos y brotes de diarrea y SUH. En Asia hay pocos reportes de infecciones por STEC O157, salvo en Japn a partir del brote masivo con ms de 10.000 afectados en 1996, posiblemente por falta de sistemas de vigilancia. En Australia las infecciones por STEC no-O157, fundamentalmente O111:NM, son ms frecuentes que las de O157. En Canad, la incidencia de las infecciones por E. coli O157:H7 es de 5,3 casos/100.000 habitantes, siendo la exposicin a carne molida mal cocida, contacto directo con el ganado, agua de consumo contaminada y un medio ambiente rural contaminado son los factores de riesgo ms importantes.

En EE.UU., las infecciones por E. coli O157:H7 continan siendo un problema importante de salud a pesar de la implementacin de sistemas de vigilancia de los patgenos asociados a las ETA y un estricto control de la produccin de alimentos a partir del brote multiestado ocurrido en 1993. Si bien se identificaron nuevos vehculos de transmisin como vegetales, jugos de manzana no pasteurizados, aguas de consumo y recreacionales, los productos a base de carne molida como las hamburguesas siguen siendo la principal fuente de infeccin. El CDC estim que STEC O157:H7 causa 73,000 casos de enfermedad anuales, mientras que STEC no-O157 causa al menos 37,000 enfermos por ao, ocasionando ms de 2,000 hospitalizaciones y 60 muertes por ao en EE.UU. La incidencia de las infecciones por E. coli O157:H7 es de 2,1 casos/100.000 habitantes, y representa la segunda causa de las hospitalizaciones (29%) por ETA despus de Listeria. Respecto a Latinoamrica, en Colombia se

comunic en forma preliminar que E. Coli O157:H7 fue el agente causal del 7,2% de los casos de diarrea y que el 6,5% del ganado era portador de este patgeno. En Chile y Argentina, STEC O157 y no-O157 est asociado a casos de diarrea y SUH. Durante el ao 2002, se inform el primer caso que vincula a E. coli O157:H7 con episodios de diarrea sanguinolenta o SUH en Uruguay. En Paraguay a partir del ao 2001 se comenzaron a notificar casos de diarrea asociados a E. coli O157:H7, despus de la implementacin de un programa regional de control de las enfermedades emergentes y reemergentes. Estos hallazgos demuestran la importancia de las enfermedades asociadas a STEC en la Latinoamrica. En cuanto al SUH, esta enfermedad est ampliamente distribuida en el mundo. En Amrica del Sur el problema se concentra en pases del Cono Sur, principalmente Argentina, Chile y Uruguay. Esto podra responder a diferencias en la distribucin geogrfica como consecuencia directa de la magnitud de los reservorios del agente causal y a la influencia de mecanismos de transmisin especficos presentes en el rea. En estos pases las tasas son similares a las comunicadas para pases industrializados.

Al comparar las tasas de incidencia del SUH de diferentes pases de Amrica, puede observarse que la de la Argentina es dos veces superior a la de Uruguay, y tres veces mayor que la de Canad, EE.UU. y Chile.

La ocurrencia de brotes en distintos lugares del mundo a partir de la dcada del 80 permite tener un panorama de la distribucin mundial de E. coli O157:H7. El SUH no slo se observa en nios, sino tambin en personas ancianas. Se considera como factor desencadenante de enfermedad por STEC a la falta de inmunidad en los nios y la disminucin o prdida de la misma en las personas adultas. Si bien la infeccin por STEC puede afectar a nios de ambos sexos, se demostr que las nias son ms propensas a enfermar que los nios. Una caracterstica llamativa es que las personas afectadas pertenecen a clase social media, es posible que el SUH no se d en nios que proceden de ambientes con deficientes condiciones sanitarias por un problema de competencia bacteriana y de inmunidad cruzada, ya que estos nios padecen con frecuencia infecciones intestinales por grmenes que podran impedir o limitar el desarrollo de STEC. Tambin podra estar parcialmente condicionada por un mayor riesgo de infeccin debido a distintos hbitos alimentarios.

La infeccin por STEC muestra una variacin estacional, con aumento de casos en primavera y verano, pocas que coinciden con el perodo en que aumenta la portacin de STEC en el ganado bovino.

Situacin actual del SUH en Argentina

En Argentina el SUH es endmico, y constituye la primera causa peditrica de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crnica, es adems responsable del 20% de los transplantes renales en nios y adolescentes. Se producen alrededor de 300 a 400 casos nuevos por ao con un importante subregistro, acumulndose ms de 7.000 casos desde 1965 hasta el presente (Comit de Nefrologa, 1995). Los nios afectados son menores de 5 aos, fundamentalmente entre 6 y 36 meses, de ambos sexos. En la mayora de estos nios la diarrea que caracteriza al perodo prodrmico es el primer episodio de sus vidas.

La enfermedad est distribuida en todo el pas, pero la frecuencia es mayor en las provincias del centro y sur durante los meses clidos, aunque se registran casos durante todo el ao. La incidencia aument, esto puede estar relacionado con el desconocimiento etiolgico que imper hasta hace pocos aos, mientras que la letalidad disminuy en los ltimos aos, debido al diagnstico precoz de la enfermedad, la instauracin temprana de la dilisis en los casos con oliguria severa o anuria y al manejo de la anemia hemoltica. En estudios realizados para establecer la etiologa del SUH en nios argentinos, se encontraron evidencias acumulativas de infeccin por STEC en el 60% de los casos, siendo O157:H7 el serotipo ms frecuente. Shigella dysenteriae tipo 1, tambin asociada a casos de SUH en otros pases, no fue aislada en nuestro pas asociada a esta enfermedad. La tasa de hospitalizacin para el ao 2006 fue de 13,9 casos por cada 100.000 nios menores de 5 aos. Se notificaron 464 casos de los cuales el 51,5% correspondi al sexo femenino y una edad promedio de 26,5 26,8 [1-167] meses. La mayora de los casos ocurrieron durante los meses clidos, en los perodos de enero a abril y de noviembre a diciembre. La letalidad en la fase aguda fue del 3,2%. El Laboratorio Nacional de Referencia recibi muestras de 361 (78%) casos de SUH remitidas de diferentes jurisdicciones de todo el pas. Se registr un 50% de positividad utilizando tres criterios diagnsticos de la infeccin por STEC: aislamiento de STEC, determinacin de toxina libre en materia fecal y deteccin de anticuerpos anti-Stx. (3)

Estado del arte

Acciones implementadas para controlar y prevenir las infecciones por STEC y el desarrollo de SUH en Argentina

Las polticas de prevencin y control del SUH por parte del Estado Nacional, incluyen la actuacin de distintos organismos y rganos tales como: la SAGPyA, el SENASA, la ANMAT y el INAL. En 2004 el grupo ad-hoc de la Comisin Nacional de Alimentos (CONAL): Criterios microbiolgicos para alimentos, present una propuesta referida a especificaciones de los criterios microbiolgicos para carnes picadas y sus derivados, que fue incorporada al Cdigo Alimentario Argentino (CAA) por Resolucin Conjunta SPyRS 79/04 y SAGPyA 500/04. Esta incluye la deteccin de la bacteria Escherichia Coli O 157:H7, entre otras, en productos como carne picada y preparados a base de carne picada tales como chacinados frescos embutidos o no embutidos y otras preparaciones a base de carne picada (albndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares).Esta medida fue trascendental, ya que a partir de all es posible detectar la bacteria anticipadamente evitando su proliferacin en etapas ms avanzadas en la produccin de un alimento.

Por otro lado en cuanto a las polticas de control en la industria de la carne, el SENASA reglament la obligatoriedad de los frigorficos de investigar la presencia de E. coli 0157:H7 en las carnes de exportacin durante el faenamiento y despus de l (Circular 3496/02). Adems, a lo largo de toda la cadena hasta el consumo final, se comenz a aplicar el Sistema de Trazabilidad.

Entre las acciones llevadas a cabo por el Ministerio de Salud, se destaca que: Desde el ao 2000 el SUH forma parte de la nmina de enfermedades de notificacin obligatoria correspondiente al Sistema de Vigilancia Epidemiolgica (Res. 346/00). Y desde 2004, se propuso la implementacin de un Sistema de Vigilancia desde el Laboratorio (SIVILA), que consiste en notificar esta patologa a travs de distintas vas: cuando ingresa un paciente con diarrea sanguinolenta, cuando se identifica como enfermedad transmitida por alimentos o directamente cuando desarrolla el SUH. En cuanto a la elaboracin y comercializacin de alimentos, en el ao 2003 la ANMAT, con el objetivo de acompaar estas actividades, aprob una Gua de Inspeccin (Disp. 4943/03) destinada a verificar

la implementacin de las medidas necesarias para prevenir y controlar la contaminacin de los alimentos con E. coli 0157:H7 en los locales de elaboracin o expendio de comidas preparadas.

Respecto a las estrategias de prevencin orientadas a la educacin, la ANMAT lanz en 2007 una campaa destinada a manipuladores de alimentos, educadores y medios de comunicacin para que difundieran, al pblico en general, la forma de evitar el consumo de alimentos contaminados. El Ministerio de Salud distribuy afiches alusivos a la enfermedad a travs de Mdicos Comunitarios, Plan Remediar, Municipios Saludables y Hospitales Pblicos y adopt al SUH como enfermedad prioritaria de investigacin en el ao 2007 (Res. Min. 1052). Asimismo, se incluy la prevencin del SUH, en todos los programas del primer nivel de atencin del Ministerio de Salud.

Por otro lado, Salud Pblica viene trabajando en temas tales como: capacitacin de inspectores para auditorias; registros epidemiolgicos en los Centros de Salud; capacitacin; sensibilizacin y difusin de informacin para capacitar a manipuladores de alimentos; inspecciones de productos en laboratorios; implementacin de sistemas de gestin de la calidad; etc. Siguiendo el orden de las actividades tendientes a prevenir y educar a la poblacin respecto de este Sndrome y otras enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), en el marco de un Convenio de colaboracin y cooperacin (firmado entre la SAGPyA, el Ministerio de Salud de la Nacin y la Asociacin de Supermercados Unidos (ASU), lanzar una campaa de educacin al consumidor sobre el Sndrome Urmico Hemoltico (SUH).

Se llevar a cabo en los principales puntos de venta de las cadenas de supermercados aglutinadas en ASU, bajo el lema Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud, e incluye la entrega a los consumidores de material informativo sobre la enfermedad y consejos bsicos sobre higiene y conservacin de alimentos, dos puntos clave para tener en cuenta a la hora de realizar las compras o en el hogar. Esta actividad forma parte de una serie de acciones impulsadas desde la Subsecretara de Agroindustria y Mercados a travs de la Direccin Nacional de Agroindustria en conjunto con distintos actores, tendientes a potenciar las capacidades de gestin empresarial e institucional a travs de la generacin de informacin actualizada y relevante para prevenir la aparicin de la enfermedad. Y en este caso puntual, tienen por objeto informar a los consumidores, sobre diferentes aspectos de los alimentos

(inocuidad, nutricin y rotulado), fomentando hbitos alimentarios saludables contribuyendo, de esta manera, a mejorar la calidad de vida de la poblacin. (1)

Justificacin del trabajo

El propsito de este trabajo es el desarrollo de un material de difusin con medidas de prevencin contra contaminacin con E.Coli en alimentos. Dicho material ser dirigido a madres con nios en edad preescolar y escolar. Se selecciono esta poblacin por ser la que presenta mayor incidencia de casos de intoxicacin alimentara con E. Coli.

Objetivos generales:

Disear un material de difusin sobre contaminacin en alimentos con Escherichia Coli 01257:H7 y medidas preventivas, para madres de nios con edad preescolar y escolar (6, 7 aos)

Objetivos especficos

Crear un triptico basado en una historieta dirigido a madres y nios en edad preescolar y escolar (6, 7 aos).

y y y y

Transmitir en forma clara y divertida conceptos sobre que es la Escherichia coli. Dar a conocer las formas de contaminacin con dicha bacteria y su toxina. Transmitir las medidas de prevencin contra la contaminacin. Brindar recomendaciones de que hacer ante una intoxicacin con dicha bactaria.

Metodologa

El diseo de este trabajo se basa en la elaboracin de un trptico que consta de una historieta en la cual se transmita con un lenguaje claro, preciso y divertido, conceptos sobre que es la escherichia coli, como una persona puede intoxicarse, medidas de prevencin contra la intoxicacin y que hacer si se padece una intoxicacin alimentara con dicha bacteria.

Para la elaboracin de la historieta se utilizaran recursos grficos, software de diseo y un artista plstico que efectuara las graficas. Se requerir de hojas e impresora color para la produccin de dicho material.