MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

Calitatea și conservabilitatea preparatelor din carne este dependentă de conținutul în substanțe

nutritive ușor accesibile, de indicele a w care caracterizează aceste produse și de activitatea microflorei
de contaminare și a microflorei utile.
Din punct de vedere microbiologic, preparatele din carne prezintă o microfloră diversificată
datorită compoziției chimice a materiei prime și auxiliare folosite în rețetele de fabricație și datorită
etapelor procesului tehnologic.
Microorganismele de contaminare sunt aduse de materia primă și auxiliară și de operațiile
procesului tehnologic. În condiții nefavorabile de păstrare a produsului (umiditate relativă a aerului
mare, aw, temperatură, pH favorabile), aceste microorganisme se înmulțesc producând alterări și
pierderea valorii alimentare a preparatelor din carne.
Microorganismele utile sunt aduse în produs prin materia primă și auxiliară, favorizate de
parametrii unor faze din procesul tehnologic. În acest sens, culturile starter se adaugă fie în pastă, fie
se folosesc pentru pulverizarea batoanelor, în funcție de tipul preparatului din carne.
Microflora materiilor prime și auxiliare
Microbiota materiilor prime şi auxiliare suferă modificări importante în etapele tehnologiei
de preparare. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care poate prezenta o
contaminare bacteriană (104- 106 · g-1). O carne tocată cu peste 107⋅ g-1 celule bacterii nu este admisă
la fabricare.
Dintre materiile auxiliare, o sursă importantă de microorganisme o prezintă sarea (102-106·g-
1
) care aduce în compoziţie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante.
Condimentele, deşi se adaugă în proporţii mici, au o încărcătură microbiologică foarte mare,
mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarcă cu microorganisme în timpul creşterii.
Membranele folosite pentru marea majoritate a preparatelor din carne, atunci când sunt
naturale (conservate prin sărare), au o încărcătură microbiană ridicată, deoarece au venit în contact
cu microbiota intestinului (bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie).
Din punct de vedere microbiologic, membranele artificiale au o încărcătură foarte redusă şi,
deci, nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.

1
 Procese microbiologice la maturarea bradtului
Bradtul reprezintă amestecul de carne rezultat în urma malaxării cărnii de vită în prezența
apei. Maturarea bradtului are loc într-un interval în care au loc procese microbiologice care contribuie
la formarea unor substanțe de gust și aromă.
I. Faza de dezvoltare a micrococilor, a microflorei glicolitice este caracterizată de
metabolizarea glicogenului cu formare de acizi, ceea ce conduce la scăderea pH-ului în
pastă și formarea gustului plăcut. pH-ul acid inhibă în același timp dezvoltarea bacteriilor
de putrefacție.
Bacteriile genului Micrococcus elaborează enzime care catalizează maturarea preparatelor din
carne.
II. Faza de dezvoltare a drojidiilor este posibilă datorită creării pH-ului acid favorabil
drojdiilor care, prin fermentație, vor produce substanțe de aromă, factori de creștere
(vitamine hidrosolubile).
III. Faza de dezvoltare a lactobacililor. Lactobacilii homofermentativi vor avea condiții
favorabile de dezvoltare, în special factori de creștere elaborați la faza anterioară.
Maturarea, caracteristică dezvoltării lactobacililor, constă în scăderea pH-ului și formarea
unui gust plăcut acrișor.

2
 Preparatele din carne au o durată de conservare și condiții recomandate de depozitare diferite,
în funcție de conținutul de apă liberă pe care îl conțin.
Prospăturile (parizer, crenvurști, leber) datorită umidității mai mari de 65%, au o durată de
conservare de 48-72 de ore la temperaturi de refrigerare, în timp ce salamurile semiafumate, cu
umiditate mai mică de 45%, au o durată de conservare de 12-14 zile. Salamurile semiuscate (salamul
de vară) au durata de conservare de 30 de zile.
Alterarea mai rapidă a diverselor preparate din carne poate avea loc atunci când pe suprafața
preparatelor se formează apă liberă (provenită din condens sau din evaporare), mai ales în cazul celor
ambalate în folie ermeticăla vapori de apă, fapt care favorizează microbiota rezidentă sau de
contaminare.

3
 IV. MICROBIOLOGIA OUĂLOR
Datorită structurii sale anatomice, conservabilitatea calității este asigurată un timp destul de
îndelungat, interval limitat totuși de temperatură și durata de păstrare.
Față de alterarea biologică, oul prezintă sisteme de apărare de natură fizică (cuticula, coaja,
membrane internă și vâscozitatea ridicată a albușului de ou) și sisteme de natură chimică (factorii
antimicrobieni din albuș).
Coaja oului proaspăt este acoperită de o cuticulă de natură proteică (mucină) care obturează
porii și împiedică pătrunderea microorganismelor. Cuticula este permeabilă pentru gaze, se poate
îndepărta ușor prin spălare și este eficace aproximativ 100 de ore de la expulzare. După acest timp
cuticula nu mai oferă protecție, iar prin pori microorganismele vor trece prin penetrare liberăsau în
urma fenomenului de absorbție datorită formării camerei de aer.
Membrana internă este formată din două straturi care se pot separa pentru a forma camera de
aer. Stratul interior este bogat în lizozim, substanță cu efect antimicrobian.
Albuşul nu este un mediu optim, datorită pH-ului de 9,3 şi a prezenţei unor substanţe ce
influenţează negativ activitatea microbiană. Astfel, este prezent lizozimul, substanţă cu efect
bactericid, avidina, substanţă care blochează vitaminele din grupa B ce au rol de factor de creştere
pentru bacterii, conalbumina, proteină care complexează fierul, element important pentru nutriţia lor
minerală.
Gălbenuşul reprezintă un mediu excelent pentru înmulţirea microorganismelor, are un pH =
6,9, este bogat în substanţe nutritive şi nu conţine substanţe cu efect ihibitor. Experienţele efectuate
prin inocularea în gălbenuş a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit că acestea se înmulţesc foarte

4
bine şi pot ajunge la valori de 108/g· gălbenuş. În timpul păstrării are loc o difuzie a apei din albuş în
gălbenuş, se produce o omogenizare şi conţinutul oului devine un mediu foarte bun pentru înmulţirea
bacteriilor care au pătruns în interior.
Contaminarea microbiană a ouălor poate fi de 2 tipuri: internă și externă.
Surse interne de contaminare
Contaminarea internă este ocazională şi poate fi dată, în special, de microorganisme
patogene şi facultativ patogene ce pătrund în ou în perioada de formare (la păsări bolnave), sau de
apa contaminată care pătrunde în oviduct, contaminare întâlnită în special la gâşte şi raţe. Dintre
microorganismele de contaminare internă amintim:
1. genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium, bacterii
nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se pot înmulţi în gălbenuş, deoarece pot acţiona
asupra glucozei cu formare de acizi şi gaze. Acestea pot să provină fie de la păsări care au suferit
îmbolnăvirea, fie din contaminare externă (dejecţia altor păsări).
Bacteriile din genul Salmonella care se răspândesc prin ouă pot produce endotoxine,
producându-se starea de toxiinfecţie alimentară caracterizată prin diaree, dureri de cap şi chiar moarte.
2. genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; în concentraţii mari produc boli infecţioase şi
toxiinfecţii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se înmulţesc în ou şi produc hidrogen sulfurat prin
degradarea proteinelor.
3. genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate proveni din contaminare
externă. În prezenţa fosfolipidelor din gălbenuş pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin
dezvoltarea acestor bacterii în cremele preparate cu ouă contaminate, se produce eliberarea de toxine
şi îmbolnăvirea dacă aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic;
4. genul Mycobacterium tuberculosis (tip aviar); se produce o contaminare a ouălor
provenite de la păsări bolnave.

Surse externe de contaminare

Sunt reprezentate de apa poluată, aerul contaminat cu dejecții din cuibare.
Temperatura oului după expulzare este de 35-37ºC. Datorită diferenței de temperatură dintre
interiorul și exteriorul oului, conținutul se contractă, aerul este aspirat împreună cu microorganismele
aflate pe coajă sau în stratul de aer cu care oul vine în contact.
Microorganismele de alterare sunt: bacterii ale genului Micrococcus, bacterii patogene din
dejecții și aer aparținând genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia.

5
 V. MICROBIOLOGIA VINULUI, A BERII ŞI A BĂUTURILOR ALCOOLICE
5.1. MICROBIOLOGIA VINULUI

Vinul este produsul final al fermentației mustului de struguri și conține peste 500 de
componente responsabile pentru aromă și gust, din care majoritatea rezultă în urma activității
drojdiilor fermentative.
În biotehnologia de fabricare a vinului sunt implicate 3 grupe de microorganisme:
a) Microorganisme permanent utile (drojdii de cultură sau drojdii tipice);
b) Microorganisme condiționat utile (drojdii cu putere alcooligenă redusă și bacterii
malolactice);
c) Microorganisme dăunătoare (drojdii oxidative, bacteria acetic și mucegaiuri).

Microflora strugurilor este eterogenă, variind din punct de vedere calitativ și cantitativ funcție
de condițiile ecosistemului (vița de vie), de gradul de coacere al strugurilor, de soi și de perioada de
recoltare.
Strugurii rețin în stratul de pruină de la suprafața lor o microfloră epifită foarte variată.
Predomină drojdii din solul viței de vie, care în timp, datorită curenților de aer și a insectelor ajung
pe suprafața boabelor.

6
 Un rol foarte important îl au albinele care conțin un număr mare de celule în tractul digestiv,
care se mențin în stare vie iarna, iar primăvara, cu primul zbor, sunt eliberate în mediul natural pe
suprafața frunzelor viței de vie.
Microorganismele care ajung pe suprafața boabelor, când strugurii sunt acri, în lipsa
substanțelor nutritive rămân totuși viabile. Pe măsură ce boabele se coc și crește concentrația lor în
zahăr, încep să se înmulțească consumând substanțe nutritive eliberate de bob prin procesul de
exosmoză. Atât timp cât învelișul bobului este intact, microorganismele epifite nu trec de bariera
fizică pe care acesta o constituie. Microorganismele epifite nu influențează negativ creșterea și
formarea boabelor de struguri.
Botrytis cinereae este mucegaiul care, datorită enzimelor pectolitice pe care le elaborează,
străbate învelișul, se infiltrează în bob și formează pete de culoare violaceu închis, deteriorând
calitatea boabelor. Mucegăirea se mai numește botritizare vulgară. În urma dezvoltării intense,
boabele sunt învelite într-un fetru cenușiu-verzui, care cuprinde întregul ciorchine. Mustul obținut
din struguri vulgar botritizati are stabilitate foarte scăzută și se deteriorează foarte repede, suferind
defectul de cassa oxidazică.
Dacă zilele însorite alternează cu zile ploioase, acest mucegai străbate învelișul bobului,
acționează asupra componentelor chimice determinând stafidirea boabelor care se mai numește și
botritizare nobilă. Din truguri botritizați nobil se obțin musturi forte dulci, respectiv vinuri licoroase,
foarte apreciate.
În alte cazuri, când boabele sunt aproape de stafidire și au loc ploi abundente, bobul absoarbe
apă, crapă și eliberează suc. Microflora epifită se dezvoltă intens conducând la alterarea boabelor.
Din punct de vedere tehnologic, microflora epifită trece în must, are loc o înmulțire a
numărului de microorganisme, la care se adaugă cele de pe suprafața utilajelor cu care boabele vin în
contact. Din totalul grupelor de microorganisme, drojdiile găsesc în must condiții dintre cele mai
favorabile.
Această dezvoltare preferențială este determinată și de anumiți factori cum ar fi:
 Concentrația mustului în zahăr, care depinde de soi și de gradul de coacere. Zahărul
mustului de struguri include glucoză, fructoză și cantități mici de zaharoză.
 Sursa de azot pe care drojdiile o folosesc constă în cantități mici de azot aminic și azot
peptidic. Bacteriile ar necesita pentru creștere și înmulțire cantități mari de azot
asimilabil.
 pH-ul mustului este acid, situat în limitele 2,8-3,5, care nu permite dezvolatrea
bacteriilor de putrefacție. Se mai pot dezvolta în mediu cu pH acid bacteriile lactice și
acetice.

7
  Potențialul redox (rH=280-400 mV) - Se urmărește păstrarea potențialului redox în
aceleași limite prin adăugare de SO2 care, în strare liberă, are efect antimicrobian
asupra microflorei aerobe. Prin urmare va fi inhibată înmulțirea drojdiilor oxidative și
a bacteriilor acetice. Drojdiile fermentative folosite în tehnologia vinurilor sunt
caracterizate de sulfitorezistență nativă sau se vor adapta la concentrația de SO2 din
must.
Datorită acestor factori de compoziție a mustului, din totalitatea microorganismelor, drojdiile
constituie microorganismele responsabile de fermentația alcoolică a mustului de struguri în
tehnologia vinurilor. Speciile de drojdie caracteristice acestei tehnologii sunt: Saccharomyces
ellipsoideus, Saccharomyces oviformis.
În prima etapă, în mustul de struguri, în cantitate mare se găsesc și celule de drojdie din
genurile Torulopsis, Kloeckera, Hansenula. Pe măsură ce se acumulează 4-6º alcool, drojdiile din
aceste genuri își reduc activitatea fermentativă.
Celulele care prezintă alcoolrezistență sunt drojdiile tipice din tehnologia șampaniei:
Saccharomyces bayanus var. oviformis, Saccharomyces bayanus var. bayanus.
La pornirea vinificației, se selectează struguri foarte bine copți. Mustul obținut din astfel de
struguri se fermentează 24-72 ore pentru înmulțirea drojdiilor fermentative, după care va servi drept
cultură pentru îmbogățirea în drojdii a altor musturi.
Prin fermentație alcoolică, zahărul fermentescibil este transformat în produși primari
(alcool etilic, CO2) și secundari, care formează buchetul vinului.
Fie ca urmare a epuizării zahărului, fie prin acumularea alcoolului, fermentația se încetinește,
iar celulele de drojdie, aflate până în acest moment în suspensie ca urmare a degajării de CO2, încep
să se depună, formând un sediment la baza recipientului. Vinul trebuie separat de acest strat de
sediment, deoarece, din acest moment, celulele încep să sufere procesul de autoliză, cu formare de
compuși nedoriți aromei și gustului vinului.
Fermentația malolactică, produsă de bacteriile lactice, este cel de-al doilea tip de fermentație
utilă și urmează după fermentația alcoolică. Speciile de bacterii lactice folosite se pot dezvolta în
mediu cu pH minim 2,9 și pot să transforme acidul malic (care conferă o aciditate pregnantă și un
gust astringent) în acid lactic și CO2.
Fermentația malolactică durează câteva săptămâni și poate avea loc, spontan sau dirijat, prin
introducere de bacterii malolactice, atunci când sunt create condiții favorabile. Se verifică
consumarea acidului malic după care se oprește fermentația prin sulfitare, pasteurizare și filtrare,
deoarece, în cazul vinurilor cu aciditate normală, bacteriile lactice pot să degradeze și alți acizi
organici conducând la un vin fad, apos, cu gust de varză acră și tulbure.

8
 Vinul este supus operației de limpezire, filtrare, operații în urma cărora numărul de
microorganisme se reduce considerabil.
Microflora remanentă tipică sau atipică (de contaminare) poate folosi ca sursă de carbon
zahărul rămas nefermentat (în cazul vinurilor demiseci), alcoolul etilic sau acizii organici conducând
la defecte și boli ale vinurilor.

9
 5.2. ASPECTE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA ALCOOLULUI DESTINAT
INDUSTRIEI ALIMENTARE
Spirtul de fermentație se obține din materii prime amidonoase, care în etapa
prefermentǎrii sunt transformate în compuşi fermentescibili şi sub acțiunea enzimelor drojdiilor de
culturǎ, are loc fermentația alcoolicǎ. Prin operația de distilare şi rectificare se obține alcool etilic de
fermentație.
La fabricarea spirtului existǎ particularitǎți legate de materia primǎ.
Materia primǎ amidonoasǎ (porumb, cereale, cartofi) necesitǎ o prelucrare prealabilǎ care
constǎ în: mǎcinare, zdrobire şi fierbere sub presiune, pentru a realiza gelatinizarea amidonului.
Apoi se face rǎcirea şi urmeazǎ etapa de zaharificare a amidonului şi obținerea "plǎmezilor dulci".
Hidroliza amidonului se face enzimatic, folosind enzime vegetale (diastaze) sau microbiene.
Zaharificarea plǎmezii se poate realiza şi cu enzime microbiene. Se foloseşte α-amilaza
bacterianǎ care se gǎseşte în combinație cu β-amilaza. Aceste enzime pot fi produse de bacterii din
genul Bacillus (stearothemophillus, coagulans, diastaticus).
Ca sursǎ de α-, β-amilazǎ şi amiloglucozidazǎ (glucoamilazǎ) se folosesc mucegaiurile: Aspergillus
orizae şi Aspergillus avamori.
Enzimele amilolitice, în condiții optime de temperaturǎ, produc hidroliza amidonului şi conduc la
obținerea de plǎmezi dulci, bogate în glucozǎ, maltozǎ, dextrine cu molecule mici - zaharuri care pot
fi fermentate de drojdie.
Melasa este produsul secundar rezultat la fabricarea zahǎrului (din trestie de zahǎr, sfeclǎ), cu
un conținut de 45-55% zahǎr (necristalizat). Pentru a deveni un mediu bun pentru fermentație, este
diluatǎ pânǎ la 20-25%, se face acidifierea pânǎ la pH=4,5, se adaugǎ sǎruri (amoniacale) şi se
pasteurizeazǎ. Se procedeazǎ apoi la inocularea cu culturǎ purǎ de drojdie de spirt (Saccharomyces
cerevisiae), cu putere alcooligenǎ, alcoolorezistentǎ, osmotolerantǎ. Inoculul se face cu 4-5%, astfel
încât sǎ fie declanşatǎ imediat fermentarea.
În cazul plǎmezilor amidonoase zaharificate, fermentația decurge în douǎ etape:

10
 1. 20 ore la t < 20-25°C şi are loc fermentația în proporție de 40% din zahǎrul plǎmezii;
2. 48 ore la t = 30-32°C - interval în care este fermentatǎ ultima cantitate de zahǎr.
Fermentația are loc în condiții staționare, fǎrǎ aerare, pentru a favoriza bioconversia zahǎrului în
alcool.
Dupǎ finalizarea fermentației urmeazǎ etapele clasice: distilarea și rectificarea.
Pe parcursul prelucrǎrii, pot sǎ aparǎ procese microbiologice nedorite datorate contaminǎrii
plǎmezilor amidonoase zaharificate cu bacterii butirice, care pot fermenta direct amidonul.
Contaminarea se realizeazǎ prin intermediul materiei prime insuficient tratatǎ termic şi atunci când
pH-ul nu este suficient de acid. Acidul butiric rezultat este un inhibitor pentru înmulțirea drojdiei şi
influențeazǎ negativ viteza de fermentație.
Dacǎ la fabricarea spirtului se produce contaminarea cu bacterii lactice (în dezvoltare
limitatǎ), este influențatǎ pozitiv fermentația şi existǎ chiar procedee care preconizeazǎ adǎugarea de
bacterii din genul Lactobacillus (delbruecki), care fermenteazǎ maltoza, cu formare de acid lactic.
Crearea pH-ului acid favorizeazǎ activitatea drojdiei de culturǎ pentru desfǎşurarea fermentației
alcoolice propriu-zise.

5.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII

Biotehnologia berii este un proces foarte complex, care constǎ în fermentarea mustului de
malț de cǎtre drojdii selecționate (drojdie de bere), cu rol important în formarea gustului, a aromei,
a spumǎrii şi a stabilitǎții fizico-chimice şi biologice.
În industria berii, ca urmare a prelucrǎrii materiei prime şi intermediare - produse uşor
alterabile - se impune un grad de igienǎ foarte avansat, deoarece pot interveni surse importante de
contaminare pe parcursul fabricǎrii berii, atât surse exterioare, cât şi surse interioare.
În tehnologia berii, un rol important îl ocupǎ contaminarea prin materiile prime folosite: orz
sau orzoaicǎ, cereale nemalțificate, care sunt caracterizate de o încǎrcǎturǎ microbianǎ mare.
Surse de contaminare mai pot fi considerate:

- apa folositǎ în cantitǎți foarte mari, atât la fabricare, dar şi ca agent de spǎlare, clǎtire;
- drojdia folositǎ pentru fermentare, culturǎ care poate fi recirculatǎ de la o şarjǎ de bere la alta şi
care, din start poate sǎ se comtamineze cu microorganisme de infecție;

- ambalajele - recipiente de sticlǎ şi butoaie.

11
 Pentru obţinerea malţului, se procedeazǎ la înmuierea orzului / orzoaicei în apǎ pânǎ când
umiditatea în bob favorizeazǎ germinarea, proces care are drept scop activarea şi biosinteza de enzime
(amilaze, proteaze, glucanaze).
Dupǎ activarea enzimelor, orzul germinat este supus uscǎrii la temperaturi mai mici de 80°C,
pentru a evita inactivarea termicǎ a enzimelor, apoi se îndepǎrteazǎ radicelele obţinându-se malţul.
Cerealele folosite ca materie primǎ au o încǎrcǎturǎ microbianǎ foarte mare: 10 3 spori de
mucegai/g; 104-106 bacterii/g.
Deoarece, în timpul pǎstrǎrii, umiditatea este la limita care nu permite dezvoltarea
microorganismelor în timp, microflora epifitǎ a boabelor se reduce.
Dacǎ umezeala relativǎ a aerului în depozit creşte, apar condiții favorabile dezvoltǎrii
microorganismelor. Pe mǎsurǎ ce bobul absoarbe apa sau apare apa de condens, este favorizatǎ
germinarea sporilor de mucegai. Astfel, în mod accidental, la pǎstrarea materiei prime poate sǎ aparǎ
fenomenul de mucegǎire, care afecteazǎ mai frecvent zona embrionarǎ.
În zona embrionarǎ este posibilǎ dezvoltarea mucegaiurilor din genurile Aspergillus şi
Penicillium; bobul afectat îşi pierde capacitatea de a mai germina astfel încât orzul, care prezintǎ
germene mucegǎit, nu se mai poate folosi la fabricarea malțului.
Plǎmǎdirea este operația tehnologicǎ care constǎ în omogenizarea mǎcinişului de malț cu apǎ
şi menținerea plǎmezii obținute la anumite temperaturi care favorizeazǎ activitatea enzimelor din malț
sau a enzimelor microbiene. În timpul plǎmǎdirii, are loc proteoliza la temperaturi începând de la
45°C şi apoi zaharificarea amidonului (pânǎ la compuşi care nu mai dau colorație cu soluția Lugol),
existând condiții favorabile dezvoltǎrii bacteriilor.
Filtrarea plǎmezii constǎ în separarea borhotului de mustul de malț. În borhot trec marea
majoritate a microorganismelor. Mustul de malț este deosebit de nutritiv, deoarece conține o cantitate
mare de maltozǎ, dextrine cu moleculǎ micǎ (hidrați de carbon fermentescibili), sǎruri minerale şi
factori de creştere.
Fierberea mustului de malț cu hamei este o operație importantǎ în procesul tehnologic
de fabricare a berii. Hameiul, prin rǎşinile pe care le conține, poate manifesta un efect antimicrobian.
Ca rezultat al temperaturii de fierbere şi al efectului antimicrobian al hameiului, sunt inactivate
enzimele şi sunt distruse microorganismele.
Rǎcirea mustului se realizeazǎ, în prezent, în rǎcitoare cu plǎci care funcționeazǎ în sistem
închis, iar riscul de contaminare în acest caz este minim.
Dacǎ fierberea nu a fost corespunzǎtoare şi mustul mai conține microorganisme active, iar
rǎcirea pânǎ la temperatura de 4 - 6°C se face lent, se cunosc cazuri de dezvoltare a bacteriilor
coliforme din genurile Escherichia, Enterobacter în mustul de malț cu imprimarea unui gust de țelinǎ.

12
 Fermentația primarǎ se realizeazǎ în vase deschise (linuri), în care se introduce mustul rece
şi se face inocularea cu celule de drojdie de culturǎ: Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae.
Pentru obținerea inoculului, se porneşte de la culturǎ purǎ, prin multiplicarea celulelor în must steril
cu mai multe pasaje, în condiții de laborator, pânǎ se obține un cuib de drojdie (drojdii active în volum
de 5-10 litri). Cu acest cuib se însǎmânțeazǎ o cantitate mai mare de must steril.
Fermentația primarǎ dureazǎ 7 zile la temperatura de 4- 8°C (max); în prima etapǎ, ca urmare
a cantitǎții de oxigen dizolvatǎ în must se produce şi o uşoarǎ înmulțire a celulelor de drojdie şi are
loc fermentarea maltozei, a maltotriozei şi a altor dextrine cu moleculǎ micǎ.
În primele zile dupǎ inoculare, când pH-ul mustului este de 5-5,4, existǎ posibilitatea
dezvoltǎrii lui Flavobacterium proteus, care nu este inhibat de substanțele antimicrobiene din hamei
şi poate imprima un gust de pǎstârnac. În acelaşi timp poate inhiba şi activitatea drojdiei. Dacǎ pH <
4,5 aceste bacterii nu se dezvoltǎ.
Dupǎ terminarea fermentaţiei primare mustul fermentat este transferat în tancurile de
fermentaţie secundarǎ unde, la temperaturi maxime de 3-4°C şi sub presiune, celulele de drojdie,
antrenate în numǎr mic cu mustul, continuǎ fermentația cu saturarea berii în CO 2. Are loc o maturare
a berii, cu îmbunǎtǎțirea gustului şi aromei.
Dupǎ separarea mustului, în linul de fermentație rǎmâne un strat de drojdie sub forma unui
sediment în care întâlnim celule din inocul şi celule rezultate prin înmulțire.
Stratul median este constituit din celule vii, active din punct de vedere enzimatic, cu conținut
mic în substanțe amare. Drojdia din acest strat se recolteazǎ în vane, se face spǎlarea cu apǎ rece,
curatǎ din punct de vedere microbiologic şi, dupǎ ce se face analiza puritǎții drojdiei şi determinarea
procentului de celule autolizate, este refolositǎ (o a II-a generație) pentru inocularea unei noi şarje.
Drojdia se recirculǎ de 7-12 ori.
Filtrarea berii reprezintǎ operația care îndepǎrteazǎ celulele de drojdie în suspensie şi
microflora contaminantǎ. Filtrarea poate fi şi sterilizantǎ dacǎ filtrul este bine compactizat şi sterilizat.
Contaminarea ulterioarǎ se poate produce prin intermediul conductelor, pompelor, rezervoarelor de
pǎstrare a berii.

Alterǎri microbiene ale berii

Alterarea berii este posibilǎ datoritǎ faptului cǎ aceasta mai conține un extract în componența
cǎruia intrǎ surse hidrocarbonate şi azotate; în schimb anumiți factori fizico-chimici protejeazǎ berea
şi întârzie alterarea: conținutul mare de CO2, cantitatea micǎ de oxigen dizolvat (nu se dezvoltǎ
microorganismele aerobe), pH-ul acid (majoritatea microorganismelor de alterare nu se dezvoltǎ la
pH < 4,5).

13
Alterarea microbiologicǎ a berii se poate datora drojdiilor (tab.1) şi bacteriilor (tab. 2).
Tab. 1.

Tab. 2.

Cap. VI. PROCESE MICROBIOLOGICE ÎN INDUSTRIA SUCURILOR DE

FRUCTE ȘI A BĂUTURILOR RĂCORITOARE NEALCOOLIZATE
Sucurile de fructe și băuturile răcoritoare au pH redus și conțin cantități apreciabile de glucide,
încât devin medii selective favorabile pentru creșterea drojdiilor.
Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influențată de:
 Intensitatea contaminării inițiale a sucurilor;
14
  Compoziția chimică a sucului, respectiv conținutul de glucide, combinații asimilabile de azot,
vitamine, minerale, pH, rH.
 Temperatura de păstrare;
 Rezistența microorganismelor prezente în suc la aciditatea naturală, sensibilitatea la alți
factori restrictivi.
Alterări ale sucurilor de fructe
Din punct de vedere microbiologic reprezintă un mediu foarte nutritiv, cu pH acid, favorabil
dezvoltării drojdiilor, mucegaiurilor și bacteriilor acidotolerante.

Alterări ale băuturilor răcoritoare

Băuturile răcoritoare sunt nutritive datorită conţinutului în zahăr, au pH acid prin adaos de acid citric.
Efectul restrictiv pentru microorganisme este dat de conţinutul în CO . Aceste băuturi se pot
2

altera foarte uşor datorită bacteriilor şi drojdiilor iar stabilitatea lor biologică este dată de raportul
pH/substanţă conservantă/CO .
2

15
Cap. 7. MICROBIOLOGIA CEREALELOR, A FĂINURILOR. ASPECTE
MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PÂINII ŞI A PRODUSELOR DERIVATE
7.1. MICROFLORA CEREALELOR
Cerealele prezintǎ microflorǎ foarte bogatǎ, alcǎtuitǎ din actinomicete, bacterii, drojdii şi
mucegaiuri, care se ataşeazǎ la suprafața bobului la formare, recoltare şi depozitare. Totalitatea
acestor microorganisme se regǎsesc atât în microflora externǎ (pe suprafața rugoasǎ a bobului 10 3-
105 microorganisme/g) cât şi în microflorǎ internǎ (la 1-25% din boabe s-au pus în evidențǎ
microorganisme fitopatogene localizate la formarea bobului la plante bolnave).
Microorganismele cerealelor provin din microflora rizosferei care pe mǎsurǎ ce planta
creşte, se transformǎ în microflorǎ de suprafațǎ. O parte din aceasta ajunge şi pe boabele în creştere.
În perioada în care are loc formarea şi sinteza componentelor din bob (lapte, cearǎ), când
bobul are o umiditate mare şi conținut mare în zaharuri uşor asimilabile, microorganismele epifite se
înmulțesc la suprafața bobului. La faza de coacere (recoltare) umiditatea este micǎ, zaharurile simple
au fost transformate în polizaharide (amidon, celulozǎ, hemicelulozǎ) – compuşi mai complecşi care
nu mai pot fi folosiți de microorganisme.
La boabele proaspǎt recoltate, în cantitate mare se gǎsesc bacterii nesporulate: Pseudomonas
herbicola (90% din totalul bacteriilor de pe bob), Micrococcus, Lactobacillus, Sarccina şi bacterii
sporulate din genul Bacillus.

16
 În cantitate foarte micǎ în microflorǎ boabelor se gǎsesc şi drojdii sporogene ale solului
(drojdii din familia Saccharomycetaceae).
Dintre mucegaiurile de câmp, pe suprafața boabelor se pot gǎsi spori din genurile Alternaria
(reprezintǎ 40% din microflorǎ fungicǎ şi este considerat a fi un indice microbiologic cu care se
apreciazǎ prospețimea cerealelor) şi Cladosporium.
Dacǎ cerealele se pǎstreazǎ timp îndelungat, funcție de condițiile de pǎstrare, au loc modificǎri
în componența boabelor şi caracteristicǎ devine microflorǎ de depozit care constǎ în microorganisme
rezistente la uscǎciune sau care s-au adǎugat la microflorǎ de câmp prin contact la transport,
depozitare, aerare. La cerealele depozitate se reduce numǎrul de bacterii nesporulate care sunt mai
sensibile la uscǎciune.
Dintre mucegaiurile predominante în microflora de depozit se pot enumera cele aparținând
genurilor Aspergillus şi Penicillium.
În timpul depozitǎrii cerealelor, dacǎ umiditatea este mai micǎ de 14%, are loc în timp o
reducere a numǎrului de microorganisme şi cerealele îşi pǎstreazǎ calitatea tehnologicǎ.
Din anumite cauze, dacǎ are loc o creştere a umiditǎții din bob şi este favorizatǎ apariția apei
de condens, libere, are loc germinarea formelor sporulate şi frecvent se produce mucegǎirea boabelor.
Microorganismele care afecteazǎ cel mai mult calitatea tehnologicǎ a cerealelor pe perioada
depozitǎrii acestora sunt mucegaiurile. Ele se adapteazǎ foarte uşor la condițiile din depozite,
deoarece au urmǎtoarele caracteristici:

- sunt xerofite (necesitǎ o cantitate minimǎ de apǎ liberǎ);

- au echipament enzimatic complex (pot folosi poliazele din învelişul bobului);
- sunt aerobe;
- temperatura lor minimǎ de dezvoltare coincide cu temperatura din depozit.
Apariția apei libere, de condens este favorizatǎ de schimbǎrile bruşte de temperaturǎ şi se
datoreazǎ producerii fenomenului de termodifuzie, prin care umiditatea bobului migreazǎ spre stratul
mai rece, rezultând apa de condens. Stratul umed accelereazǎ respirația boabelor.
În cazul în care, la suprafața bobului, se formeazǎ stratul de condens primele microorganisme
care se dezvoltǎ sunt mucegaiurile.
Ca urmare a procesului de respirație, al mucegaiurilor şi al boabelor, se degajǎ o cantitate de
cǎldurǎ, se formeazǎ CO2, H2O şi sunt intensificate procesele microbiologice.
Dacǎ nu se intervine cu rǎcirea cerealelor umede se poate produce încingerea, când în stratul
de boabe umed se acumuleazǎ o cantitate de cǎldurǎ, temperatura atinge valori de 45-55°C, având loc
modificǎri microbiologice. La începutul încingerii are loc o înmulțire acceleratǎ a mucegaiurilor şi a
bacteriilor.

17
 Când temperatura depǎşeşte 35-50°C mucegaiurile sunt parțial inactivate; existǎ condiții de
înmulțire doar pentru microorganismele termofile, actinomicete, bacterii sporulate. Când s-a atins
maximul de încingere (temperaturǎ care corespunde şi valorii de inactivare a microorganismelor),
dacǎ nu se împrǎştie focarul, treptat se produce o autorǎcire deoarece au încetat procesele generatoare
de cǎldurǎ, iar umezeala din stratul umed migreazǎ spre alt strat mai rece.
În urma mucegǎirii şi încingerii se produc modificǎri ale calitǎții boabelor:

- din punct de vedere senzorial, boabele îşi pierd luciul, devin mate, pot prezenta pete brun închise,
fie în zona embrionarǎ sau pe întreaga suprafațǎ a bobului. Mucegaiurile din genul Aspergillus,
Penicillium pǎtrund uşor în embrion, degradeazǎ compuşii macromoleculari cu formare de
zaharuri simple şi aminoacizi. Prin creşterea temperaturii la încingere au loc reacții Maillard cu
formare de melanoidine de culoare închisǎ. La încingere avansatǎ boabele par carbonizate.
Denumirea este improprie, dar fenomenul este generat de activitatea mucegaiurilor;

- cerealele capǎtǎ un miros caracteristic de stǎtut, încins, de mucegai care e mai pregnant dacǎ
mucegǎirea este recentǎ; mirosul de mucegai se datoreazǎ sintezei unor uleiuri volatile şi se
transmite fǎinurilor sau altor produse de panificație;

- din punct de vedere tehnologic cerealele care au suferit mucegǎirea sau (şi) încingerea vor avea
masǎ mai micǎ ca urmare a faptului cǎ mucegaiurile consumǎ compuşi nutritivi. Boabele vor fi
şiştave (zbârcite);

- în urma mucegǎirii sau (şi) încingerii se produce pierderea totalǎ a capacitǎții de germinare,
scǎderea cantitativǎ şi calitativǎ a glutenului şi creşterea cantitǎții de acizi graşi liberi. Fǎina
rezultatǎ din cereale încinse, datoritǎ înrǎutǎțirii calitǎții glutenului, în panificație, va conduce la
o pâine de calitate inferioarǎ.
Cercetǎri privind natura mucegaiurilor dezvoltate pe boabe au demonstrat cǎ în condiții de
umiditate mai mare de 16-19% se pot dezvolta şi mucegaiuri producǎtoare de micotoxine:
Aspergillius (flavus, parasiticus), Penicillium, Fusarium.

7.2. MICROFLORA FĂINURILOR

Aspecte microbiologice la prelucrarea cerealelor
În fǎina proaspǎt mǎcinatǎ, microbiota are o compoziție asemǎnǎtoare cu cea a cerealelor
din care provin.
La pǎstrarea fǎinurilor, procesele microbiologice au loc foarte rapid deoarece
microorganismele, în prezența apei libere, vin în contact direct cu substanțele nutritive uşor
asimilabile.
Mucegǎirea şi încingerea sunt fenomenele care au loc la umiditate mai mare de 14%, cu
modificarea culorii, gustului, mirosului (de mucegai care se transmite pâinii) şi cu pierderea fiabilitǎții
18
şi a capacitǎții de curgere (rezultǎ un bloc dur de fǎinǎ, compact, ca urmare a faptului cǎ particulele
gelificate de amidon se compactizeazǎ).
Acrirea făinii se produce când în fainǎ predominǎ bacteriile şi se datoreazǎ formǎrii de acizi
prin transformarea amidonului, a zahǎrului şi a acizilor graşi care rezultǎ în urma scindǎrii lipidelor.

7.3. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PÂINII

În componența microbiotei caracteristice fabricǎrii pâinii intrǎ:

- microorganisme utile (culturile introduse care realizeazǎ fermentarea aluatului): celule de drojdie
Saccharomyces cerevisiae - cultura de bazǎ; bacterii lactice responsabile de fermentația lacticǎ
(Lactobacillus delbruecki), bacterii propionice;

- microorganisme indiferente: toate componentele din microflora fǎinurilor care nu au condiții de

activitate în aluat şi care se inactiveazǎ pe cale termicǎ la coacerea pâinii;

- microorganisme dǎunǎtoare: bacterii sporogene din genurile Bacillus, Clostridium, bacterii care
se gǎsesc formǎ de endospori şi nu se distrug la coacere; mucegaiuri care contamineazǎ şi
altereazǎ pâinea dupǎ coacere şi rǎcire.
Pentru declanşarea proceselor fermentative (respectiv a fermentației alcoolice şi lactice) se
introduc microorganisme utile fie în faza de maia (procedeu indirect de prelucrare al aluatului) sau în
faza de aluat (procedeul direct).
Drojdia presatǎ reprezintǎ o biomasǎ de celule din specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie
de fermentație superioarǎ, celule viabile, capabile sǎ producǎ fermentarea glucidelor din aluat cu
formare de alcool etilic, CO2 (agentul de afânare al aluatului) şi produse secundare. Odatǎ cu drojdia
presatǎ se introduc şi culturi de bacterii lactice, micrococi, bacterii proteolitice şi, funcție de gradul
de puritate al biomasei, alte specii contaminante.
Maiaua se pǎstreazǎ 100 minute (astfel încât celula sǎ înmugureascǎ). Într-o maia de bunǎ
calitate raportul celule de drojdie/bacterii lactice trebuie sǎ fie de 1/10.
Principala etapǎ, dupǎ obținerea aluatului, este fermentația care are loc la 30-32°C. Aportul
drojdiilor Saccharomyces cerevisiae produce rapid fermentarea glucozei şi fructozei în concentrație
micǎ în fainǎ, iar dupǎ adaptare, fermenteazǎ maltoza care rezultǎ în aluat sub acțiunea enzimelor de
tipul α şi β-amilazei prezente în fǎinuri.
Dioxidul de carbon degajat este reținut de masa glutenicǎ conducând la creşterea în volum a
pâinii. Drojdia se dezvoltǎ concomitent cu bacteriile lactice, între aceste douǎ grupe stabilindu-se
relații de simbiozǎ.

19
 Aceastǎ dezvoltare concomitentǎ se bazeazǎ pe faptul cǎ drojdia consumǎ din oxigen, asigurǎ
condiții de anaerobiozǎ facultativǎ pentru bacteriile lactice şi elibereazǎ vitamine ca factori de creştere
pentru lactobacili.
Bacteriile lactice produc acid lactic, realizând un pH acid favorabil activitǎții enzimatice a
drojdiei, acidul lactic fiind folosit ca sursǎ posibilǎ de carbon pentru drojdie. Bacteriile lactice
transformǎ zaharurile simple prin fermentație lacticǎ de naturǎ:

- homolacticǎ în cazul în care se lucreazǎ cu culturi de Lactobacillus delbruecki;

- heterolacticǎ (realizatǎ de bacteriile lactice prezente în microflora fǎinurilor), când în urma
fermentației rezultǎ: acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO 2.
Dupǎ fermentație se face divizarea, dospirea – operații care asigurǎ o aerare şi deci o stimulare
a proceselor microbiologice.
Coacerea influențeazǎ foarte mult procesele microbiologice, biochimice şi fizico-chimice din
masa de pâine. Când temperatura creşte la 60-65°C sunt inactivate drojdiile, bacteriile lactice, şi
celelalte forme nesporulate, iar dacǎ intervalul de timp parcurs în cuptor face ca temperatura în
centrul geometric al pâinii sǎ atingǎ 80-85°C sunt inactivați şi sporii de mucegaiuri.
Datoritǎ temperaturilor de coacere (t = 200-280°C), pâinea se considerǎ sterilǎ pe o distanțǎ
de 1-3 cm din exterior spre interior. În centrul geometric t max = 95-98°C şi se menține 5-10 minute,
astfel încât nu este suficient tratamentul termic necesar inactivǎrii endosporilor bacterieni care rǎmân
în stare viabilǎ, (pentru inactivarea endosporilor bacteriilor din genul Bacillus la 90°C, timpul necesar
este de 360 minute).
Dupǎ coacere urmeazǎ rǎcirea pâinii şi pǎstrarea în depozit pânǎ la livrare. Ca urmare a
contactului cu banda transportoare, navetele, mǎnuşile lucrǎtorilor, ca urmare a depunerii de
microorganisme din aerul atmosferic, are loc recontaminarea superficialǎ a pâinii cu microorganisme.
În depozitul de pâine existǎ condiții favorabile de dezvoltare a mucegaiurilor pe pereți care
beneficiazǎ de apǎ de condens. Acest mucegai constituie şi sursǎ de contaminare a pâinii cu spori de
mucegai.
La rǎcire, pǎstrare, are loc, în timp, o migrare a umiditǎții din miez spre coajǎ; deoarece coaja
conține substanțe uşor asimilabile, sporii de mucegai care au ajuns pe pâine dupǎ coacere, au condiții
favorabile de dezvoltare conducând la mucegǎirea pâinii.
La pǎstrare se produc alterǎri datoritǎ urmǎtoarelor grupe de microorganisme:

20
 Metode de prevenire a dezvoltǎrii microorganismelor în pâine

1. Metode fizice care folosesc tratarea cu radiații ultraviolete a pâinii, ambalarea în folie. Prin aceastǎ
metodǎ se pot elimina moleculele de apǎ liberǎ.

2. Metodele chimice (convenabile din punct de vedere economic) constau în adǎugarea

conservanților de tipul propionatului de Ca, acetatului de Ca etc. cu efect fungistatic. Aceastǎ
metodǎ prelungeşte durata de pǎstrare a pâinii (pânǎ la 6 zile).

3. Metodele biologice folosesc culturi de bacterii propionice care pot sǎ creascǎ în aluat, producând
acid propionic cu efect fungistatic şi o substanțǎ cu efect antibiotic fațǎ de bacteriile sporulate.

Dacǎ fǎina este contaminatǎ masiv cu bacterii sporulate (în numǎr mai mare de 1000
endospori/g), se iau mǎsuri de prevenire a îmbolnǎvirii pâinii. Se amestecǎ fǎina cu încǎrcǎturǎ mare
de spori cu fainǎ de calitate foarte bunǎ, astfel încât concentrația de endospori sǎ fie mai micǎ de
200/g.
La fǎinuri obținute din cereale încinse, în care au supraviețuit bacterii sporulate, se utilizeazǎ
aluaturi foarte acide, deoarece bacteriile sporulate (de putrefacție, care necesitǎ pH neutru) sunt
inhibate Ia pH acid.
Rǎcirea pâinii trebuie sǎ se facǎ rapid, deoarece aceste bacterii germineazǎ în miezul pâinii la
temperatura optimǎ de 35-37°C. Datoritǎ acestui optim de temperaturǎ, boala întinderii se produce
vara, când pâinea se rǎceşte greu datoritǎ gradientului mic de temperaturǎ pâine - mediu ambiant.
21
7.4. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FǍINOASE

Din punct de vedere microbiologic microflora pastelor fǎinoase este alcǎtuitǎ din microflora
specificǎ materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricare: fainǎ, apǎ, praf de ouǎ şi alte ingrediente
vegetale.
Operația de uscare se realizeazǎ într-un interval mare de timp, iar temperatura agentului termic
şi cea din paste este mai micǎ de 45-50°C, care nu realizeazǎ inactivarea microorganismelor prezente
în aluat. În prima etapǎ a uscǎrii existǎ condiții favorabile (45-50°C) pentru dezvoltarea şi înmulțirea
bacteriilor lactice, coliforme, şi chiar a unor bacterii butirice.
Dacǎ uscarea este defectuoasǎ şi contaminarea cu microorganisme este masivǎ, se poate
produce acrirea pastelor fǎinoase datoritǎ formǎrii de acizi (acid lactic), prin degradarea zahǎrului.
Acest proces este determinat de activitatea amilazelor din fǎinǎ. Ca rezultat al fermentǎrii
heterolactice rezultǎ acid lactic, CO2, H2. În urma activitǎții bacteriilor butirice amidonul hidrolizat
este transformat în acid butiric care conferǎ un miros greu spațiului de uscare.
Uneori acrirea este însoțitǎ de băşicare care constǎ în apariția unor pustule la suprafața
pastelor ca urmare a acumulǎrii de gaze care sunt reținute de glutenul fǎinii. Acest defect, care
modificǎ aspectul pastelor, dar nu influențeazǎ alți indici calitativi ai acestora, este cauzat de bacteria
G(-) Enterobacter aerogenes, care produce, prin fermentația maltozei şi a cantitǎților mici de
zaharozǎ, acid lactic, CO2 şi H2 (gaze responsabile pentru bǎşicare).
Bacterii facultativ patogene, producǎtoare de toxine, din genul Salmonella, Staphylococcus
nu mor la uscare, ba chiar se pot înmulți. La fabricarea pastelor cu ouǎ, obligatoriu se face şi analiza
pentru depistarea prezenței bacteriilor din genul Salmonella.
În alimentația umanǎ pastele se consumǎ dupǎ fierbere timp de 10-20 minute, tratament termic
care conduce la inactivitatea microorganismelor şi a toxinelor bacteriene (de naturǎ proteicǎ).
Dacǎ pastele sunt pǎstrate în mediu cu umiditate 75-80%, ele absorb apa şi se produce frecvent
mucegǎirea acestora. În pastele fǎinoase au fost identificate 79 specii de mucegaiuri, din care unele
cu activitate amiloliticǎ: Mucor, Rhizopus, Penicillium.

7.5. MICROBIOLOGIA BISCUIŢILOR

În tehnologia de obținere a biscuiților se folosesc diferite ingrediente care contribuie cu o

microflorǎ specificǎ (fǎinǎ, zahǎr, afânǎtori chimici, grǎsimi).

22
 Contaminarea biscuiților se produce frecvent dupǎ coacere, la faza de rǎcire, în urma
contactului cu utilajele, ambalajele, mâinile personalului şi cu microorganisme din aer. Prin absorbția
apei, biscuiții pot deveni un mediu favorabil pentru dezvoltarea mucegaiurilor.
Pentru evidențierea prezenței sporilor de mucegai pe biscuiți, se face un test simplu: într-o
placǎ Petri sterilǎ, se aşeazǎ un biscuit, se umecteazǎ cu apǎ, iar dupǎ 3-5 zile se numǎrǎ coloniile
dezvoltate.
Un defect al biscuiților foarte des întâlnit este gustul de sǎpun care are la origine o activitate
microbianǎ. Defectul apare când, la fabricarea biscuiților, se foloseşte grǎsime mucegǎitǎ. Explicația
este aceea cǎ mucegaiul care se dezvoltǎ pe grǎsimi produce lipaze care le hidrolizeazǎ cu formare
de acizi graşi. Acizii graşi reacționeazǎ cu Na2CO3 folosit pentru afânare rezultând sarea de Na a
acizilor graşi (sǎpunul).

VIII. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA DROJDIEI COMPRIMATE

Drojdia comprimatǎ se prezintǎ sub formǎ de calupuri cu celule de Saccharomyces cerevisiae

în stare vie, lipsite de mediu nutritiv. Inoculul din astfel de drojdie se introduce în faza de aluat,
producând fermentația glucozei, zaharozei, fructozei din fǎinǎ, precum şi a maltozei rezultatǎ din
hidroliza amidonului fǎinii de cǎtre amilaze.
Calitatea drojdiei comprimate este dependentǎ de condițiile în care a avut loc fabricarea
acesteia, de gradul de puritate, de prezența unor microorganisme de contaminare şi de condițiile de
pǎstrare a drojdiei pânǎ în momentul folosirii.
În procesul tehnologic de fabricare a drojdiei se poate produce contaminarea acesteia, cele
mai importante surse de contaminare fiind:

- cultura purǎ, care poate fi infectatǎ, în stadiu de laborator, cu bacterii. Aceastǎ contaminare este
cea mai periculoasǎ deoarece porneşte din start.

- mediul insuficient sterilizat;

- microorganismele din aer.

8.1. Microorganisme de contaminare

Drojdiile atipice sau drojdiile sǎlbatice constituie agenți de contaminare foarte periculoşi
deoarece au aceleaşi necesitǎți nutritive şi timp de generație mai scurt.
Prezența drojdiilor din genurile Candida (mycoderma) şi Torulopsis conduce la:

- reducerea capacitǎții fermentative a drojdiilor;

- reducerea duratei de conservare.

23
 Bacteriile sporulate provenite din mediul nutritiv (Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus
mezentericus) pot produce contaminarea în primele etape de prelucrare. Aceste bacterii pot sǎ producǎ
în mediu azotiți, care la concentrații mai mari de 0,01%, inhibǎ înmulțirea drojdiilor şi sunt mai active
în generația 4-5 de fabricare a drojdiei când pH mediu = 5 - 5,6.
Prezența bacteriilor lactice din genul Leuconostoc este periculoasǎ deoarece produc dextran
care mǎreşte vâscozitatea mediului, împiedicǎ înmulțirea activǎ a drojdiilor şi face dificilǎ separarea
celulelor de drojdie de componenții mediului. Contaminarea cu bacterii lactice poate avea loc în urma
contactului cu utilajele. Prin sterilizare aceste bacterii sunt inactivate.
În faza finalǎ de înmulțire, se poate produce contaminarea cu micrococi: Micrococcus flavus,
Micrococcus roseus. Aceste microorganisme, datoritǎ activitǎții proteolitice, influențeazǎ negativ
calitatea drojdiei la pǎstrare.
Contaminarea poate fi produsǎ şi prin intermediul sporilor de mucegai care nu au însǎ condiții
de înmulțire şi nu influențeazǎ semnificativ calitatea drojdiei.

Pentru aprecierea calitǎții drojdiei comprimate se determinǎ procentul de celule autolizate şi

durabilitatea prin metode specifice de laborator.
Pentru evidențierea celulelor autolizate se cântǎreşte o cantitate de drojdie, se fac diluții
decimale. Cantitǎți egale de suspensie de drojdie şi albastru de metilen diluat 1:10 000 se lasǎ câteva
minute în contact, dupǎ care se numǎrǎ cu camere speciale de numǎrare celulele autolizate. Acestea
apar colorate în albastru deoarece în celula moartǎ reductazele sunt inactive şi albastrul de metilen
rǎmâne în stare coloratǎ. În celula vie reductazele active transformǎ albastrul de metilen în
leucoderivat incolor. O drojdie de calitate superioarǎ nu trebuie sǎ conținǎ mai mult de 5 -10% celule
autolizate.
Determinarea durabilitǎții constǎ în mǎsurarea timpului în care se produce înmuierea
calupului de drojdie prin pǎstrare la 35°C. O drojdie de calitate superioarǎ rezistǎ fǎrǎ sǎ se înmoaie
135 de ore. Dacǎ drojdia este contaminatǎ cu celule atipice şi bacterii de putrefacție durabilitatea
scade. Existǎ o strânsǎ corelație între gradul de contaminare a drojdiei şi durabilitate.

24
 IX. MICROBIOLOGIA ZAHĂRULUI ŞI A PRODUSELOR ZAHAROASE

9.1. Fabricarea zahărului din sfeclă este un proces sezonier care implică recoltarea sfeclei
de zahăr, însilozarea și prelucrarea acesteia pentru extracția zaharozei.
La însilozare continuă procesele chimice în rădăcinile sănătoase. În urma proceselor de
respirație, se formează apă. Această apă poate să condenseze favorizând dezvoltarea
microorganismelor aflate în cantitate foarte mare în particulele de sol aderente la suprafața rugoasă a
rădăcinii (deși rădăcinile sunt condiționate prin separarea de impurități, ele conțin 5-6% pământ).
Dacă rădăcina este sănătoasă, fără leziuni, prezintă imunitate naturală care poate să fie pasivă
sau activă.
Imunitatea pasivă constă în rezistența mecanică conferită de învelișul celulozic.
Imunitatea activă se manifestă atunci când prin pori pătrund hife de mucegai și constă în
sinteza și eliberarea la locul infecției de acizi cu acțiune antimicrobiană (acid ferulic, acid cafeic) care
inhibă dezvoltarea mucegaiurilor, izolând locul de infecție (se observă puncte negre în zonele
infectate).
Dacă rădăcinile sunt lezate, se eliberează suc dulce, constituind un mediu favorabil dezvoltării
bacteriilor, care elaborează enzime pectolitice și degradează zahărul (Corynebacterium,
Pseudomonas) ducând la terciuirea rădăcinilor. Alterările în siloz sunt foarte periculoase deoarece,
pe de o parte, au loc cu consum de zahăr, iar pe de altă parte, se formează compuși care îngreunează
extracția, micșorând randamentul în zahăr.
Tabelul 1.

Spălarea rădăcinilor
Din siloz, rădăcinile de sfeclă se transportă hidraulic spre mașina de spălat, unde apele de
transport și spălare se încarcă cu microfloră care poate constitui sursă de contaminare a rădăcinilor
(prin osmoză, rădăcinile absorb o mică cantitate de apă). Din rădăcinile lovite o parte din zahăr
difuzează în apele de spălare și transport transformându-le într-un posibil mediu de dezvolatre a
bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), a bacteriilor coliforme și din genul Leuconostoc.

25
 Nu se recomandă recircularea apelor de transport și spălare decât după dezinfecție.
Tăierea rădăcinilor și obținerea tăițeilor este operația la care o treime din microflora epifită
a rădăcinilor trece pe suprafața tăițeilor și celelalte două treimi trec în sucul eliberat la tăiere. La
microflora epifită a rădăcinilor se adaugă, la această operație și microorganisme care s-au înmulțit și
dezvoltat pe suprafața internă a utilajelor, pe suprafața cuțitelor de tăiere.
Difuzia constă în menținerea tăițeilor în prezența apei, în anumite condiții în difuzoare.
Temperatura maximă care se atinge în zeama de difuzie la această operație este 75-80ºC și nu are
efect asupra microflorei. Există posibilitatea dezvoltării microflorei de infecție:
Infecția mezofilă apare în zona de difuzie în care temperaturile sunt de 35-55ºC și se datorează
microorganismelor mezofile (bacterii lactice, bacterii sporulate). În zonele în care temperatura este
de 50ºC este favorizată dezvoltarea bacteriilor termofile prin infecția termofilă.
Leuconostoc mezenteroides este o bacterie lactică care se dezvoltă în cazul infecției mezofile;
transformă zahărul în acid lactic, alcool etilic, acid acetic și CO 2. Leuconostoc mezenteroides poate
să producă și polimerizarea glucozei, cu formare de dextran care, în concentrații destul de mici,
mărește vâscozitatea zemii de difuzie ducând la înfundarea filtrelor.
Bacteriile coliforme din genurile Escherichia, Enterobacter transformă zahărul în acid lactic,
CO2 și H2.
Contaminarea termofilă este cauzată de următoarele grupe:
1. Bacterii aerobe și facultativ aerobe, care pot fi:
- Bacterii sporogene: Bacillus coagulans, care produc acid lactic prin fermentarea
zaharozei;
- Bacterii nesporulate: Lactobacillus thermophyllus.
2. Bacterii sporulate strict anaerobe, care se dezvoltă în metabioză cu bacteriile aerobe în
difuzoare închise: g. Clostridium.
În urma infecției termofile, pH-ul zemii de difuzie scade, bacteriile pot să producă compuși
cu sulf care se identifică prin analize chimice.
Operațiile de purificare, concentrare, centrifugare și obținerea zahărului brut reduc
numărul de infecții datorită temperaturilor mari de operare.
La centrifugare și uscare pot fi antrenate totuși microorganisme din aer astfel încât se produce
o contaminare externă a cristalelor de zahăr.
Zahărul își menține calitatea datorită umidității scăzute. Există totuși cazuri în care, datorită
condițiilor necorespunzătoare de păstrare (umiditate și temperatură ridicate) se produce hidroliza
zaharozei sub acțiunea drojdiilor osmotolerante și zahărul trece din stare solidă în stare lichidă.
În microbiota zahărului rafinat, care are o puritate destul de ridicată, s-au găsit bacterii
sporulate ale genului Bacillus.

26
 9.2. ASPECTE MICROBIOLOGICE LA FERMENTAREA BOABELOR DE
CACAO ȘI LA PRODUCEREA CIOCOLATEI
Imediat după recoltare boabele de cacao au umiditate mare și vor suferi o fermentație spontană
datorită activării microorganismelor atașate stratului mucilaginos de la suprafață.
Boabele sunt transferate în jgheaburi de lemn, în strat de 1-2 m și sunt acoperite cu frunze.
În primele 2 zile, datorită acidității crescute (pH = 3,6) și conținutului ridicat în glucide, se
dezvoltă drojdiile din genurile Torulopsis, Saccharomyces, Candida și are loc o fermentație alcoolică.
După cele 2 zile de fermentare, se produce treptat creșterea pH-ului în urma consumului de
acid acetic și acid citric și temperatura lor ajunge la 32-36ºC. În aceste condiții, locul drojdiilor este
luat de bacteriile lactice, avantajate de prezența unor factori de creștere eliberați de celulele de drojdie
și de conținutul redus de oxigen rămas în urma dezvoltării drojdiilor oxidative.
Datorită formării alcoolilor, acidului lactic, acidului acetic și a altor compuși în bob, se
consideră că aceste etape în evoluția microflorei boabelor sunt foarte importante pentru formarea
aromei.
În perioada finală de fermentație, ca rezultat al scurgerii sucului acid, pH-ul va crește până la
valoarea 6 ceea ce face posibilă dezvoltarea bacteriilor de putrefacție.
În acest moment boabele sunt supuse uscării până la umiditatea de 6-7%, umiditate care le
permite conservarea.
În condiții necorespunzătoare de păstrare se poate produce mucegăirea vulgară datorată
genurilor Penicillium, Mucor, Rhizopus. Boabele mucegăite nu sunt acceptate la fabricarea ciocolatei
datorită gustului impropriu.
La fabricarea ciocolatei, boabele se prăjesc pentru a favoriza formarea substanțelor de aromă,
operație care realizează și o sterilizare a acestora.
Defecte posibile ale ciocolatei
Mucegăirea ciocolatei se produce datorită apariției apei de condens între ambalaj și ciocolată
și este produsă de Penicillium simplex. Ciocolata mucegăită are aromă redusă și prezintă la suprafață
un praf de culoare deschisă.
Explodarea este alterarea produsă în urma dezvoltării lui Clostridium sporogenes, o bacterie
anaerobă care produce fermentarea zahărului cu formare de acid butiric, CO 2 și H2.
Gustul de rânced, care apare atunci când la fabricare se folosesc semințe oleaginoase cu un
conținut ridicat de acizi grași nesaturați (eliberați sub acțiunea lipazelor microbiene).
Gustul de brânză, care se dezvoltă în ciocolata cu lapte, atunci când laptele folosit are un
număr mare de bacterii lactice sau butirice.

27
 X. MICROBIOLOGIA ULEIURILOR ŞI A PRODUSELOR DERIVATE

În industria uleiurilor și a grăsimilor complexe, microorganismele intervin în timpul cultivării

și creșterii plantei și semnificativ la conservarea semințelor oleaginoase care se recoltează sezonier și
se prelucrează pe parcursul anului.

10.1. Rolul microorganismelor la cultivarea și păstrarea semințelor oleaginoase

Floarea soarelui, ca sursă de semințe oleaginoase, poate fi afectată prin acțiunea
microorganismelor fitopatogene care produc infecția plantelor în diferite stadii de creștere și
influențează cantitatea și calitatea tehnologică a semințelor oleaginoase.
După recoltare, semințele de floarea soarelui prezintă o microfloră destul de bogată, în care
bacteriile și actinomicetele predomină. Această microfloră provine din surse externe:
1. Microflora epifită, constituită din microorganisme atașate la suprafața plantei și care rămân
în stare viabilă.
2. Microflora solului, a aerului și a apei meteorice, care este destul de numeroasă și se atașează
semințelor în timpul recoltării, transportului și a depozitării.

Tab. 1.

Atât în cazul semințelor de floarea soarelui cât și de soia cea mai periculoasă specie de
contaminare este Aspergillus flavus deoarece este o specie producătoare de aflatoxine.
Modificările de gust și miros care apar în urma mucegăirii boabelor îngreunează
dezodorizarea uleiului. Uleiul obținut din boabe mucegăite este caracterizat de un indice de aciditate
ridicat făcând necesară consumarea unei cantități mai mari de bază pentru neutralizare. Indicele de
iod al acestor uleiuri este scăzut, fiind influențată negativ stabilitatea uleiurilor la păstrare.

10.2. Aspecte microbiologice la fabricarea uleiului

Tratamentul hidrotermic al semințelor se realizează la temperaturi înalte (200-250ºC). La
aceste temperaturi are loc o sterilizare a semințelor, micotoxinele termorezistente rămân în produs în
proporție mai mică.

28
 În următoarele etape din fluxul tehnologic (extracția, neutralizarea, albirea și rafinarea)
există posibilitatea contaminării cu microorganisme de pe suprafața utilajelor.
Numărul de microorganisme în uleiul rafinat este foarte redus (0-40 celule/ml).
La păstrarea uleiului, celulele se află într-o stare de anabioză, dar capabile să producă lipaze
extracelulare care vor cataliza reacții biochimice de hidroliză a lipidelor, ducând la râncezirea
hidrolitică a uleiurilor.
Uleiul poate suferi alterarea soapstock care constă în înnegrirea straturilor inferioare. Acest
defect se datorează bacteriilor din genurile Vibrio și Pseudomonas, care pot să degradeze substanțele
organice cu formare de H2S. Acesta reacționează cu urmele de Fe conducând la sulfuri de culoare
închisă. În stratul aerat de la suprafață, în urma oxidării se formează sulfat feric care deschide la
culoare uleiul.

10.3. Microbiologia grăsimilor complexe: margarina, maioneza

Materia primă de bază pentru obținerea acestor produse este uleiul, la care se adaugă diferite
ingrediente ca: sare, emulgatori, amidon, acid citric, lapte praf, gălbenuș de ou.
Aceste produse nu sunt supuse la tratamente termice sau de altă natură care ar putea să reducă numărul
de microorganisme din produsul finit. Din aceste motive, în tehnologia de obținere a acestor produse
se impune respectarea normelor microbiologice și a condițiilor igienico-sanitare.
La păstrarea acestor produse un rol important revine microflorei lipolitice. Microorganismele
anaerobe sunt suspendate în picăturile fine de lichid dispersate în masa de grăsime și pot produce
hidroliza lipidelor. Microflora aerobă se dezvoltă între hârtia de ambalat și produs.

Tab. 2.

29
 XI. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR

Prin compoziția lor în substanțe hidrocarbonate, în acizi simpli (acid malic, citric, acetic,
lactic), în substanțe pectice, celuloză, lignină, fructele oferă mediu favorabil pentru dezvoltarea
drojdiilor și mucegaiurilor. Contaminarea masivă a fructelor se produce în timpul transportului și
manipulării acestora.
Tab. 1.

Alterarea dată de microorganisme organotrofe este favorizată de următorii factori:

supramaturarea fructelor, subțierea învelișului, existența leziunilor.

Tab. 2.

30
 XII. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR

Microflora epifită a legumelor este foarte bogată, se acumulează în cursul creșterii și formării
și constă în bacterii lactice și bacterii provenite din sol. Acestea se pot înmulți la suprafața frunzelor
leguminoaselor datorită metabolizării substanțelor secretate de frunze. Drojdiile se găsesc în număr
mai mic datorită lipsei apei de pe suprafața frunzelor și datorită unui pH apropiat de neutru și a unei
concentrații scăzute de zahăr.
O sursă de contaminare a legumelor poate fi reprezentată de apa de irigații.
Legumele prezintă o imunitate naturală conferită de cuticula de protecție care însă, în cazul
rădăcinoaselor, la smulgerea din sol, acolo unde s-a produs ruptura radicelelor, prezintă locuri
favorabile dezvoltării microorganismelor. Mare parte din legume au în compoziția lor fitoncide cu
efect antimicrobian.
Alterǎri microbiene ale legumelor
Bacteriile din sol și apă, determină înmuierea țesuturilor vegetale și produc putrezirea la
cartofi, morcovi, varză. Agenții acestor tipuri de alterǎri sunt: Erwinia caratovora, Xanthomonas
campestris.
Cartofii sunt alterați de bacterii din genul Pseudomonas, care se pot dezvolta pǎtrunzând prin
leziuni ale cojii. Corynebacterium sepedonicum produce degradarea sub coajǎ a rǎdǎcinoaselor care
conțin amidon şi conduce la putrezirea inelarǎ.
Alterarea predominantǎ este de naturǎ fungicǎ.
În tabelul 1 sunt prezentate alterǎri ale legumelor produse de mucegaiuri, speciile
semnificative care le produc şi caracteristicile de alterare.
Tab. 1
31
 Procese microbiologice la conservarea prin murare a legumelor
O cale importantǎ de conservare a legumelor o constituie murarea - proces natural, spontan,
prin care este favorizatǎ fermentația lacticǎ provocatǎ de microflora epifitǎ. Aceastǎ fermentație
naturalǎ este posibilǎ deoarece la suprafața legumelor, a frunzelor existǎ o microflorǎ lacticǎ
permanentǎ (bacterii lactice homo/heterofermentative). La exteriorul frunzei se gǎsesc 2x10 6
bacterii/g şi chiar în frunzele din inima verzei se gǎsesc 4000 bacterii/g.
Operațiile premergǎtoare declanşǎrii procesului de fermentație sunt: spǎlarea superficialǎ,
îndepǎrtarea particulelor de sol şi frunze alterate. Aceste operații se realizeazǎ fǎrǎ a îndepǎrta marea
majoritate a bacteriilor lactice.
Dupǎ spǎlare se face imersarea în soluție de NaCl - care are rol foarte important. Cu sarea se
mai adaugǎ microelemente Mn, Mg care uneori sunt cofactori enzimatici care stimuleazǎ fermentația
lacticǎ. Se foloseşte sare necristalizatǎ. Prin imersare în soluție de saramurǎ are loc procesul de
plasmolizǎ a foilor de varzǎ, eliberarea sucului celular cu un conținut suficient de nutrienți şi alți
factori de creştere.

32
 Condițiile de fermentare sunt astfel dirijate încât este favorizatǎ dezvoltarea bacteriilor lactice
care câştigǎ în competiție cu celelalte organisme.
Murarea verzei are loc în mai multe etape diferențiate din punct de vedere microbiologic:
În primul stadiu se dezvoltǎ microflorǎ aerobǎ - heterogenǎ (drojdii, mucegaiuri, bacterii
aerobe) care consumǎ oxigenul dizolvat în saramurǎ. Dintre bacteriile care acționeazǎ în acest stadiu
amintim Flavobacterium rhenanum care poate sǎ producǎ un pigment gǎlbui plǎcut, Pseudomonas,
Enterobacter (pseudoferment lactic). În aceastǎ etapǎ se obține o cantitate mai micǎ de acid lactic,
dar se formeazǎ acid succinic, acetic, fumaric, CO2, H2, cantitǎți mici de CH4 (din degradarea acidului
acetic) – substanțe de aromǎ cu efect pozitiv.
În al doilea stadiu este inhibatǎ microflora aerobǎ şi se dezvoltǎ bacterii din genul
Leuconostoc (mezenteroides, dextranicum), care fermenteazǎ zahǎrul cu formare de acid lactic, acid
acetic, alcool etilic, CO2, manitol, esteri. Pe mǎsurǎ ce se acumuleazǎ acid lactic dezvoltarea lui
Leuconostoc este inhibatǎ, acesta fiind sensibil la scǎderea de pH şi la formele nedisociate ale acidului
lactic şi acetic.
În aceastǎ etapǎ se mai formeazǎ compuşi de aromǎ ca: alcool izoamilic, n-hexanol, alil-
izotiocianat, iar în unele cazuri prin formarea de dextran se produc defecte de murare.
Primele douǎ stadii se terminǎ în aproximativ 3-6 zile.
În al treilea stadiu (principal) are loc fermentația lacticǎ propriu-zisǎ, datoratǎ bacteriilor
Lactobacillus plantarum (foarte rezistentǎ la sare - max. 12%), Bacterium acetilcholini (produce
acetilcolina, substanIǎ fiziologicǎ activǎ cu efect hipotensiv).
Ca rezultat al activitǎții microbiene, zeama acumuleazǎ o serie de vitamine produse de
bacteriile lactice şi drojdii osmotolerante (Zygosaccharomyces rosei, Schizosaccharomyces baili,
Debaryomyces).
Faza poate dura trei sǎptǎmâni şi se acumuleazǎ acid lactic în concentrații de 1,5-2%,
concentrații care inhibǎ activitatea bacteriei Lactobacillus plantarum.
În ultimul stadiu, glucidele reziduale pot fi fermentate cu formare de acid lactic, acid acetic,
alcool, manitol şi CO2 de cǎtre bacteriile acidotolerante şi heterolactice din specia Lactobacillus
brevis. Acest microorganism este mai tolerant la sare, poate sǎ fermenteze şi pentoze (care sunt
eliberate în suc la hidroliza țesutului vegetal produs de enzimele din varzǎ).
Prin murare se asigurǎ conservarea de duratǎ la temperaturi mai mici a legumelor, datoritǎ faptului
cǎ se acumuleazǎ acid lactic (maxim 2,5 %) şi acid acetic - raportul acid lactic /acid acetic fiind de
4:1.
Dupǎ fermentație, la pǎstrare, odatǎ cu creşterea temperaturii, ca urmare a unor relații de
comensalism se produc alterǎri ale produselor murate.

33
 Agenții de alterare sunt microorganisme acidotolerante care consumǎ acid lactic ca sursǎ de
carbon: drojdii (Hansenula anomala, Candida valida), care formeazǎ un voal mucilaginos şi
mucegaiuri din genul Geotrichum.
În succesiune, dupǎ ce s-au dezvoltat microorganismele care au consumat acidul lactic,
ducând la creşterea pH-ului, pot sǎ se dezvolte bacterii de putrefacție care degajǎ miros neplǎcut prin
degradarea proteinelor rǎmase, aproape în totalitate, netransformate.
La castraveți, poate sǎ aparǎ un defect datorat lui Enterobacter aerogenes care determinǎ
fermentația heterolacticǎ cu formare de CO2, H2 astfel încât castraveții se umflǎ.

XIII. MICROBIOLOGIA CONSERVELOR

Conservele sunt produsele alimentare gata preparate pentru consum, de origine vegetalǎ,
animalǎ sau mixtǎ, ambalate în recipiente ermetic închise, nepermeabile pentru lichide gaze şi celule
microbiene şi care au fost supuse unui tratament termic (pasteurizare sau sterilizare).
În industria conservelor se folosesc materii prime cu încǎrcare microbianǎ mare, de aceea în
procesele tehnologice, pânǎ la sterilizare se urmǎreşte inactivarea parțialǎ sau în totalitate a acestor
microorganisme prin:

- spǎlarea cu apǎ curatǎ;

- adǎugarea de substanțe dezinfectante care sǎ creascǎ efectul spǎlǎrii (dodecil, dimetil) şi sǎ reducǎ
sporularea;

- opǎrirea (blanşarea), necesarǎ din punct de vedere biochimic deoarece inactiveazǎ unele enzime
care produc modificǎri ale culturilor; are loc şi o reducere a numǎrului de microorganisme.
La conservele de origine animalǎ, condimentele, sarea şi alte materiale auxiliare trebuie tratate
termic sau chimic pentru a reduce microflora de contaminare.
O sursǎ importantǎ de contaminare a conservelor o reprezintǎ cutiile de conserve (160000
bacterii/cutie tablǎ, 22000 mucegaiuri/cutie tablǎ); recipienți de sticlǎ necesitǎ spǎlarea şi
dezinfectarea.
Apa folositǎ, mai ales la clǎtiri, trebuie sǎ fie corespunzǎtoare din punct de vedere sanitar, sǎ
conținǎ mai puțin de 1000 germeni/m3, bact. coliforme < 300/m3
Sterilizarea este procesul de denaturarea a proteinelor citoplasmatice şi are ca rezultat
inactivarea microorganismelor.

Factorii care influenţeazǎ viteza de inactivare a microorganismelor:

1. Temperaturile supramaximale. Formele vegetative ale bacteriilor şi mucegaiurilor se
inactiveazǎ la t = 80-90°C (2-5 min.), ale drojdiilor la la 60°C, iar ascosporii de drojdie la 75-80°C.
34
 Formele cele mai rezistente sunt cele bacteriene sporulate (endosporii bacterieni), inactivarea
realizându-se mai greu la sporii cu dimensiuni mici.
2. Compoziţia mediului în care se aflǎ celulele. Protidele şi lipidele au rol protector asupra
celulelor, de aceea la carne regimul de sterilizare este mai drastic. PH-ul acid favorizeazǎ o sterilizare
mai rapidǎ, iar în mediu cu sare sterilizarea se face mai repede dacât în mediul cu zahǎr.
3. Consistenţa mediului. Dacǎ este mare se stabileşte regimul de temperaturǎ şi timpul de
sterilizare care obligatoriu trebuie sǎ distrugǎ pe cea mai periculoasǎ dintre bacteriile sporulate -
Clostridium botulinum tip A.
4. Numǎrul de microorganisme din produs şi natura microflorei şi a condiţiilor de sterilizare.
Existǎ posibilitatea ca în produsul conservat sǎ rǎmânǎ o microflorǎ remanentǎ care, dupǎ ce-şi revine
din starea de inactivitate creatǎ de şocul termic, sǎ devinǎ activǎ şi sǎ altereze. Dupǎ sterilizare,
temperatura optimǎ de dezvoltare a bacteriilor termofile este mai micǎ decât temperatura optimǎ la
care se dezvoltǎ înainte de şocul termic.
Alterǎrile conservelor sunt specifice, datorate bacteriilor sporulate care au rezistat mai bine la
regimul de sterilizare.

35