Liceul  Tehnologic ‘‘Gheorghe Ionescu-Sisesti’’ 

                       Valea Calugareasca

 
                                                                          
PROIECT PENTRU EXAMENUL
DECERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE DE NIVEL 3

Calificare profesională: Ospatar (chelner)

vanzator in unitatile de alimentatie
                                   

Îndrumător proiect:                         Candidat:  

Prof.

TEHNOLOGIA ŞI TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN

CARNE DE VÂNAT

CUPRINS

2
ARGUMENT 4

CAPITOLUL I – TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

1.1 Clasificarea preparatelor din carne de vânat 5

1.2 Tehnologia preparatelor din carne de vânat 7

1.3 Modificări ale cărnii de vânat sub influenţa diferitelor tratamente 9

1.4 Asocierea bauturilor cu preparatele din carne de vanat 10

1.5 Modul de servire a vinului 10

CAPITOLUL II – TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE

VÂNAT

2.1 Ordinea serviciilor 13

2.2 Aranjarea meselor 15

2.3   Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din meniu 16

2.4 Debarasarea meselor 18

CAPITONUL III – NORME DE IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA 20

3
  ARGUMENT

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea

unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte
produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special
amenajate. Producţia şi servirea se realizează cu personal cu pregătire profesională
calificată.

Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite

pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a
băuturilor, într-o unitate de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile
operaţiilor de servire sunt diferite, influenţate de natura şi particularitatea preparatelor
sau băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din
unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire
profesională al personalului care le efectuează.

Servirea clienţilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de consum publice de

alimentatie, in cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de
ecaluare a gradului de civilizatie a unei societati.Asigurarea undei baze tehnico-
materiale, necesare pregatirii si servirii in unitatile specializate, permite realizarea unei
productii culinare diversificate, care sa satisfaca cele mai exigent gusturi ale populatiei,
aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale stiintific determinate,
respectarea normelor igienico-sanitare si, ceea ce este mai adificator, creaza timp liber
membrolor societatii pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social-
politice sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii .

Gradul de civilizatie a unei tari poate fi dimensionat si de numarul persoanlelor care

apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentative,de volumul si structura
operatiunilor care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare care se
executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor, de marimea
timpului astfel castigat pentru a fi folosit de membrii societatii respective si pentru
culturalizare sau alte activitati.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele clienţilor şi nu numai
şi anume: respectând normele sanitare. Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil
respectarea condiţiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.
În economia de piaţă democartică totul se calculează, prin urmare datele luate iniţial în
legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt esenţiale. Carnea de vânat
reprezintă una din sursele principale şi naturale ale ţării noastre.
In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vânătoresc şi chiar a crescut
numărul acestora fiind o atracţie foarte importantă pentru clienţi, acestea reuşind să le
satisfacă toate nevoile şi cerinţele fiind la înălţimea aşteptării acestora.

4
Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la
păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi de la
mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).
Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne
de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru
expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative,
preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.

Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine, substanţe

extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros dezvoltat
impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.
Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline,
ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară
cu varză murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui,
struguri, portocale etc.).

CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT
I.1 Clasificarea preparatelor din carne de vânat

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si
legume sub forma de garniture si salate.

A - in sortiment

- La frigare
- La gratar
- La cuptor
- La tigaie
- La protap

5
B – preparate din vanat

C – specia animalului

6
I.2 Tehnologia preparatelor din carne de vânat

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la păsări
sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi de la mamifere sălbatice
(iepure, capră, porc mistreţ etc.).
Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de
măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziţiile
culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative, preparatele din carne de
vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu

azot şi conţinut scăzut de lipide. Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi
tesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.

Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci,

arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată,
castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.).
Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocană, ostropel, escalop,
sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănator cu cel de
realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării
termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.
  Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează urmatoarele
operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii,

7
marinarea (îndepartarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după
necesitaţi.
Fezandarea naturală este procesul de măturare mai îndelungată, care asigură frăgezirea
cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea
acestuia suspendat într-o încapere racoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2—5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop,
pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului neplacut, specific vânatului,
îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează în bucaţi mari, se aşază
într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii
de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin şi o parte oţet, diluate cu apa.
Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10-15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile.
Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2-3 ore.

Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea
se fierb în vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se
răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste
vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se
introduce carnea de vânat porţionată, pastrându-se la rece, în vasul acoperit (fără să ingheţe).
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare,
altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţa.
La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece
modifică culoarea cărnii spre brun. Se va întrebuinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi
diluat în parţi egale cu apa. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 parti
apă).
Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrarii termice să se
adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb.O carne bine maturată este suculentă, moale,
fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor.
Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea miros neplacut de
oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.
Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâsca
salbatică). Unele specii de vânat, ca prepelita, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se
prepară fără o prealabilă fezandare.
Vânatul poate fi conservat “în blană” sau în “pene” cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi
congelare. Refrigerarea se realizează la temperaturi de -2° -4°C, iar congelarea se face
dupa refrigerare, atingând temperaturi între -25° şi -30°C.
Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea miros neplacut de
oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.

8
Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâsca
salbatică),
Unele specii de vânat, ca prepelita, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară fără o
prealabilă fezandare.
Vânatul poate fi conservat “în blană” sau în “pene” cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi
congelare. Refrigerarea se realizează la temperaturi de -2°... -4°C, iar congelarea se face
dupa refrigerare, atingând temperaturi între -25° şi -30°C.
Se păstrează timp de 6-10 luni în depozite frigorifice la temperaturi de -18°, -23°C şi la
umiditate relativă a aerului de 95-100%.
Vânatul cu puţina grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şuncă. Rozmarinul,
cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în interiorul păsării.
Carnea de vanat are o fibra mai fina, insa in general mai compacta decat animalele
domestice, tesutul conjuctiv dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare este
mai putin dezvoltat, grasimea se afla in cantitate mai redusa, carnea de vanat
asemanandu-se foarte mult cu carnea animalelor de macelarie intr-o stare de intretinere
slaba.
I.3 Modificări ale cărnii de vânat sub influenţa diferitelor tratamente
Prin tratarea termică pot avea loc, cu o intensitate mai mică sau mai mare, o serie de
modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. În
general tratamentul termic determină îmbunatăţirea proprietaţilor organoleptice (textura,
gust, aroma), îmbunatăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu
efect asupra volumului şi greutaţii, îmbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodata continuă
procesul de frăgezire din timpul maturării, prin absorbţia grăsimii adaugate, se continuă procesul
de formare a gustului, aromei şi suculenţei cărnii prin formarea de compuşi volatile.

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vânat. Preparatele din carne trebuie să
corespundă urmatorilor indici:
● să aibă un aspect plăcut, decor specific;
● carnea să fie bine patrunsă, fragedă, să-şi menţina forma dată prin tăiere, să aibă culoarea
specifică speciei de la care provine;
● sosul să fie potrivit de legat, condimentat;
● asocierea raţională a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate
cu un coeficient de utilizare digestivă maxim;
● să se consume în ziua în care au fost pregătite.

Defectele posibile în cazul preparatelor de vânat sunt următoarele:

● carnea tare, datorită păstrării necorespunzătoare în baiţ;
● gust şi miros de afumat, din cauza cantităţii prea mici de lichid folosit;
● preparate fade; nerespectarea cantităţilor din reţetă, marinarea necorespunzătoare;
● cantitate mică de sos, influenţând neplăcut aspectul.

I.4 Asocierea bauturilor cu preparatele din carne de vanat

9
Tipuri de vinuri care pot fi asortate cărnii de vânat:
Friptura de vânat și vinul formează un parteneriat clasic. Atunci când serviți o friptură suculentă
de vânat sălbatic, puteți să o asortați cu un vin mediu sau robust cu aromă de fructe închise la
culoare, care să complimenteze carnea roșie. Ce fel de vin alegeți, depinde doar de gusturile
dumneavoastră.
Puteți servi, alături de vânat, un cabernet sauvignon, un merlot, petite sirah, syrah, shiraz,
zinfandel sau petit verdot. Robustețea acestor vinuri oferă o senzație catifelată și o aromă de
cireșe negre, coacăze sau afine care complimentează gustul vânatului sălbatic.
Dacă vă place vinul sec, serviți un cabernet sauvignon, petit sirah sau petit verdot. Dacă vă
încântă ceva mai ușor și mai dulce, alegeți merlot. Pentru un gust mai piperat, alegeți syrah,
shiraz sau zinfandel.

● Merlot - atunci cand ai dubii cu privire la tipul de vin pe care sa-l servesti la mancarurile
pe care le-ai pregatit sau comandat, cere intotdeauna Merlot, intrucat nu vei da gres. Este
un vin care se potriveste cu toate tipurile de fripturi, insa expertii sustin ca adevaratul
potential ii este pus in valoare alaturi de preparatele din vanat, porc, oaie sau vita.

● Cabernet sauvignon poate fi considerat drept vinul rosu cu cea mai aleasa si solida
reputatie. Soiul este originar din Franta, iar la noi este raspandit in toata zona viticola a
tarii datorita conditiilor pedoclimatice pe care le ofera arealele viticole ale tarii noastre.

Vinul rosu nu trebuie racit pentru a-si descoperi aromele. Vinurile rosii si usoare se degusta la o
temperatura situata intre 13 si 15 grade Celsius, in timp ce vinurile rosii, tari si corpolente se
servesc la temperatura camerei:  17-18 grade Celsius.

I.5 Modul de servire a vinului

1) Prezentarea sticlei

Sticla trebuie prezentata intotdeauna in dreapta gazdei, care este de obicei una si aceeasi cu
persoana care a comandat-o. Eticheta trebuie sa fie vizibila, prezentata in sus, iar numele vinului
impreuna cu anul de productie trebuie spus clar si precis, pentru eliminarea oricarei confuzii,
deoarece multe etichete sunt foarte similare in aparenta. De asemenea trebuie sa existe un
material textil sub sticla, al carui culoare trebuie sa fie in concordanta cu standardele
restaurantului. In general acesta este alb.

2) Capsula de plumb (in cazul sticlelor vechi) sau plastic, trebuie taiata sub buza gatului sticlei.

10
Dupa acceptul obtinut din partea gazdei, care este de obicei o simpla afirmatie, capsula trebuie
taiata si inlaturata, in vederea eliminarii micilor particule de murdarie ce ar putea exista sub ea.
Vinurile rosii vechi, cu capsula de plumb, au de obicei oxid de plumb sub aceasta, datorita
umiditatii din locul in care sticla a fost pastrata. In cazul in care capsula este taiata prea sus,
acesti oxizi pot interactiona cu vinul, avand ca rezultat un efect nedorit. Dupa aceasta operatie,
gura sticlei trebuie stearsa cu materialul textil mentionat mai sus.

3) Introducerea tirbusonului

Tirbusonul trebuie pozitionat si introdus exact in centrul dopului, dupa care, printr-o miscare in
sensul acelor de ceasornic, se incepe perforarea dopului. Tirbusonul standard are cinci spire. In
momentul in care s-a ajuns la cea de-a patra spira, miscarea trebuie oprita. In caz contrar, dopul
va fi perforat in partea opusa, iar particulele de pluta rezultate pot cadea in interiorul sticlei. Eu
personal, la ocazii speciale, folosesc un tirbuson cu patru spire, extrem de rar, executat manual
de fabrica “Le Thiers” – Franta. Din pacate, acestea nu sunt produse la scara industriala.
Avantajul este ca distanta dintre spire este calculata astfel incat dupa introducerea completa a
acestuia, dopul nu este perforat pe cealalta parte. Dezavantajul este ca operatiunea de extragere a
dopului nu se face in mana, ci pe o masa special amenajata pentru sommelier, numita gueridon
(gheridon). Eticheta trebuie sa fie mereu indreptata catre gazda. In efectuarea acestei miscari nu
se roteste sticla, ci doar tirbusonul.

4) Extragerea dopului.

Printr-o parghie facuta cu ajutorul buzei sticlei, dopul este extras pana cand aproximativ 90% din
suprafata sa este in exterior. Restul dopului este scos prin apucarea acestuia cu degetul aratator,
mijlociu si cel opozabil. Zgomotul facut la iesirea dopului din sticla trebuie sa fie practic
inexistent.

5) Prezentarea dopului.

Cu mult timp in urma, anumite persoane obisnuiau sa inlocuiasca vinurile de valoare cu vinuri
mai putin scumpe, in vederea obtinerii unui profit. Pentru eliminarea oricarui dubiu in aceasta
privinta, dopul trebuie prezentat gazdei pe o farfuriuta sau pe o tava mica, in vederea confirmarii
faptului ca numele producatorului este acelasi cu numele de pe eticheta sticlei. Un al doilea
motiv este ca gazda sa poata verifica ca dopul nu este faramitat in partea inferioara si ca nu
prezinte urme de otetire sau alte mirosuri neplacute. Dupa aceasta operatiune, se va sterge din
nou gura sticlei. Dupa aprobare, dopul trebuie retras.

6) Probarea vinului.

Prin partea dreapta a gazdei se va turna in paharul acesteia o cantitate mica de vin (15-25ml.) in
vederea degustarii. Asigurati-va ca eticheta este la vedere.
11
7) Servirea vinului.

Dupa acceptarea vinului de catre gazda, se poate incepe servirea oaspetilor in sensul acelor de
ceasornic, dupa cum urmeaza:

● Daca exista un oaspete de onoare (de obicei acest lucru este anuntat in momentul
rezervarii mesei la restaurant) el sau ea trebuie servit primul.

● Femeile in varsta

● Femeile tinere

● Barbatii in varsta

● Barbatii tineri

8) Paharul gazdei este intotdeauna umplut ultimul.

9) Pozitionarea sticlei.

10) Mentineti paharele umplute la nivel, pe toata durata cinei.

Mentiuni:

– Atunci cand se toarna vinul in pahare, eticheta trebuie sa fie indreptata mereu catre oaspete.

– Sticla nu trebuie sa atinga paharul.

– Dupa ce o cantitate suficienta de vin a fost turnata in pahar, sticla trebuie inclinata cu gatul in
sus la aproximativ 45 de grade, operatiune urmata de o scurta si usoara rotatie in vederea evitarii
caderii fatalei ultime picaturi pe fata de masa.

– Atunci cand se folosesc pahare cu cupa larga, acestea trebuie umplute putin sub jumatate in
cazul vinului rosu si aproximativ o treime in cazul vinului alb in scopul evitarii incalzirii acestuia
in pahar.

– Daca o a doua sticla este comandata la masa, modul corect de servire este plasarea de pahare
curate in fata fiecarui oaspete. In cazul in care este servit acelasi vin, cu acceptul gazdei oaspetii
isi pot pastra aceleasi pahare, care vor fi doar umplute la nivel. Singura persoana care primeste
pahar curat in acest caz, este gazda, in vederea verificarii calitatii celei de a doua sticle de vin.

– Paharele goale trebuie sa fie ridicate.

12
– Paharele nu trebuie sub nici o forma atinse decat de picior. In cazul paharelor fara picior,
acestea trebuie apucate de jumatatea de jos. Degetele chelnerului sau somelierului nu trebuie
niciodata sa atinga un pahar in jumatatea superioara indiferent daca acesta contine o bautura, este
murdar sau este gol.

● Cabernet sauvignon poate fi considerat drept vinulrosu cu cea mai aleasa si mai solida
reputatie. SoiulCAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE
DE VÂNAT

2.1 Ordinea serviciilor

2.1.1 Primirea clienţilor

● aşteaptă clientul în raion, într-o poziţie corectă;

● salută clientul, adresându-i formulele
corecte de salut;
● conduce clientul la masa aleasă sau
rezervată, mergând înaintea acestuia;
● oferă scaunul;
● oferă lista de preparate şi băuturi;
● ridică bristolul de „rezervat”;

 2.1.2 Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii

● primeşte (notează) comanda;

● informează clientul asupra duratei de pregătire şi eventual a componenţei
preparatelor;
● întocmeşte bonul de marcaj;
● transmite comenzile la secţii;
● verifică aspectul, calitatea şi ridică preparatele numai dacă acestea corespund;

13
 ● ridică de la secţii şi le transportă în salon, respectând regulile cunoscute;

2.1.3 Efectuarea serviciilor

● efectuează serviciul în ordinea meniului;
● completeaza mise-en-place-ul in functie de meniul comandat:
● serveste painea, apa, aperitivul;
● serveste gustarile
● debaraseaza obiectele de inventor folosite;
● urmareste daca toti clientii au servit;
● debaraseaza obiectele de inventor folosite;
● serveste preparatul care urmeaza (peste – antreu)
● debaraseaza paharul de aperitiv;
● ofera primul vin pentru degustare si-l serveste;
● debaraseaza obiectele de inventor folosite;
● serveste branzeturile;
● debaraseaza obiectele de inventor folosite de client, menajul si painea;
● curate firimiturile;
● aranjeaza obiectele de inventor pentru desert, trage tacamurile;
● serveste desertul pe farfurie calda sau rece;
● debaraseaza obiectele de inventor folosite;
● raman pe masa: paharul de vin, apa, vaza de flori, servetul, scrumiera, tacamnul de
fructe si numarul mesei
● pregateste si pune farfuria si tacamul pentru fructe;
● serveste fructele, cafeaua si eventual coniacul si lichiorurile

2.1.4 Întocmirea notei de plată

● la cererea clientului, închiderea unităţii sau schimbarea turei;
● de către casă sau ospătar;
● prezintă pe farfuria - desert, cu şervet, prin dreapta clientului;
● se retrage cu faţa spre client, numără banii;
● pune restul pe farfurie şi o aşează în dreapta clientului;
● mulţumeşte.

Conducerea clientului

14
 ● sesizează intenţie clientului de a se ridica de la masă;
● ajută la tragerea scaunului;
● conduce clientul spre ieşire;
● salută, adresează urări de drum bun, etc;
● reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile următoare şi
ordonează inventarul în vederea închiderii unităţii;

2.2.  Aranjarea meselor

La aranjarea mesei se ţine seama de numărul participanţilor, meniul ales şi bauturile ce se
vor servi. La fripturile şi preparatele din carne de vânat se servesc numai vinuri rosii.
Pentru fiecare loc de masă se prevede un spaţiu cu lăţimea de 60-65 cm. La nevoie se pun
două sau mai multe mese cap la cap şi se acoperă mesele cu o faţa de masă cu dimensiuni
potrivite. Se pot folosi şi două sau mai multe feţe de masă din aceeaşi ţesatură. Se aşează
scaunele, lasându- se distanţe între ele de 15-20 cm, ştiut fiind că scaunul propriu zis are
o lăţime de circa 50 cm.
După ce s-au fixat locurile la masă, se aşează în dreptul fiecăruia câte o farfurie întinsă,
peste care se pune o farfurie adâncă.
În dreapta farfuriilor se aşază cuţitele de masă, perpendiculare pe latura mesei, cu capătul
mânerului la o distanţă de 1-2 cm., de marginea mesei, tăişul fiind îndreptat spre farfurie,
iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuţitului. În dreapta cuţitului de masă se aşează
lingura, cu partea concavă în sus.
În stânga farfuriilor se aşează furculiţele de masă perpendicular pe latura mesei, cu
capătul mânerelor la o distanţă de 1-2 cm de marginea mesei şi cu dinţii in sus, bordura
farfuriei trebuie să cadă pe mijlocul furculiţei. Şervetul de pânză se aşază în stânga
furculiţei.
În faţa farfuriei se aşază furculiţa şi cuţitul de fructe, şi anume furculiţa cu coada spre
stânga, iar cuţitul cu manerul spre dreapta, lama fiind îndreptată spre farfurie.
În faţa tacâmului pentru fructe se aşază linguriţa cu coada spre dreapta şi partea concavă
spre stânga.
Paharele se aşează pe masa începând de la vârful lamei cuţitului de masă în următoarea
ordine, de la dreapta spre stânga: paharul de ţuică, paharul de vin roşu, paharul de apă
minerală şi cupa de şampanie (pentru că la masă nu se serveşfe şampanie, cupa de
şampanie nu se va pune)
În stânga farculiţei se aşază farfurioara cu pâine.
În mijlocul mesei se pune solniţa, vaza cu flori şi eventual o scrumieră. (decorul floral al
mesei se face numai cu flori naturale.
Friptura de caprioara si sosul se vor aduce la masa pe platouri. Vinul rosu nu se raceste ci
se serveste la temperatura camerei. In general toate preparatele se servesc la masa pe
partea stanga a oaspetilor. Fac exceptie cestile de cafea care se servesc pe partea dreapta

15
a celor ce stau la masa. De asemenea bauturile, apa minerala sau sifonul se servesc prin
dreapta.

2.3 Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din meniu

2.3.1 Servirea preparatului “ciorbă de burtă”
Servirea cu ajutorul luşului

Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie-suport pe care s-a pus în
prealabil şervetel, acestea se duc la masă pe mana stângă, degetele fiind desfăcute în
formă de evantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport.
Luşul se aşează în diagonal, deasupra bolului, cu cauşul în jos, cu mânerul îndreptat
înspre mâna dreaptă a chelnerului
Pentru servirea şi respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii
adânci încălzite care vor fi transportate în prealabil sau concomitant cu bolul sau
supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stânga, acoperite cu ancărul.
Farfuriile se aşează la masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport,
folosindu-se mâna dreaptă pentru efectuarea acestei operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la
consolă.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stangă a
clientului.
Chelnerul se apropie de client, corpul fiind puţin aplecat în faţă cu greutatea pe piciorul
stâng, putin fundat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă în aşa fel ca
marginea suportului bolului să se petreacă puţin peste acestea. Cu mâna dreaptă se
prinde luşul, cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se aşează la mijlocul farfuriei.
Se agită apoi conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu
aceeaşi grijă se pune puţină ‘fata’ luându-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a
preîntâmpina stropirea feţei de masă sau îmbrăcămintea clientului, luşul se va scufunda
puţin în lichid sau se va petrece de fiecare dată peste marginea bolului astfel ca
eventualele picături de lichid aflate pe partea exterioară a căuşului, luşului să se prelingă
pe marginea interioara a bolului. După servirea primei persone, luşul se introduce in bol,
continuându-se servirea celorlalte persone.

Servirea de catre doi lucratori

În cazul în care numărul clienţilor este mai mare sau nu este spaţiu suficient pentru a
servi preparatul direct din bol pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de
către doi muncitori. Transportul farfuriilor adânci şi a bolului cu luş se face de către un
muncitor în modul descris mai sus. La masă un alt muncitor având în mâna stângă o
farfurie – suport ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria adâncă de
deasupra setului adus de la oficiu si o indreapta de deasupra setului adus de la oficiu si o
trece pe farfuria - suport.

16
Apoi, tot cu ajutorul mainii drepte, prindem mânerul luşului situate pe marginea bolului
si execută operaţiunile de trecere a preparatului din bol în farfuria adâncă, descrise mai
sus. Aceste operaţiuni se execută în spatele sau în imediata apropiere a celui ce urmează
să fie servit.
Când se termină operaţiunile de proporţionare să se prindă farfuria adâncă cu preparat
cu mâna dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în farfurie, se ridică de pe
farfuria – suport şi se aşează pe farfuria – suport din faţa clientului, pe partea dreaptă a
acestuia.

Servirea cu ajutorul ceştii sau a bolului special

Se foloseşte de regulă la transportarea, servirea şi consumarea supei, supei-crème sau
consome-urilor. Ceştile special pentru supă au forma semisferică şi sunt prevăzute în
exterior cu o toartă. Bolurile au aceeaşi formă semisferică, fără toarte sau cu două toarte
fixate în exterior, în părţi opuse.
Atât ceştile cât şi bolurile special au capacitate între 300 şi 400 ml. Preparatul lichid, în
stare fierbinte se montează în ceşti sau boluri la bucătărie. Transportarea se face cu
ajutorul tăvii, peste care se aşează un şervet. Spre o marginea tăvii se aşează ceştile sau
bolurile cu preparatele lichide respective.
Se preia tava şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit
îndreptându-se marginea cu farfurioarele suport spre braţ. În cazul în care la masă nu au
fost aşezate cu anticipaţie lingurile, acestea se pot aduce odată cu preparatul. În acest caz
servirea se face astfel: prin partea dreaptă a clientului se aşează lingura pe masă în
dreapta farfuriei suport cu cauşul în sus îndreptat spre mijlocul blatului mesei cu
mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreaptă farfurioara suport să fie îndreptată spre
mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea stangă. Bolurile cu două toarte vor avea o
toartă spre dreapta şi una spre stânga clientului. În spatele clientului servit se preia cu
mâna dreaptă ceaşca sau bolul apropiat de degetele palmei stângi şi se aşează pe
farfurioara suport de deasupra setului, efectuându-se operaţii similare cu cele descrise
mai sus pentru a servi altă pesoana. Se repeta aceste operaţii până când sunt serviţi toţi
mesenii.

2.3.2 Servirea preparatului “Friptura de caprioara cu sos

CUMBERLAND” 

Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor

operatii.
Aducerea gheridonului de la locul de păstrare până la masa la care urmează, să fie folosit,
aşezându-se în aşa a fel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa
respectivă, fără să împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon.
Pe blatul gheridonului se aşează cât mai ordonat obiectele de servire necesare: planşetă,
cuţit, furculiţa, cleşte, farfurii, platou, spirtieră, etc.
De la secţii se aduc preparatele tranşate sau netrânşate, montate pe obiectele de servire şi
se prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon, în partea dreaptă. Bucătarul

17
trebuie să monteze specialităţile de fripturi pe platou într-o formă cât mai estetică astfel
încât tranşele (fripturile) să se regăsească într-o succesiune armonioasă, pe una din
laturile platoului, iar pe cealaltă parte garniturile într-o formă de buchetiere (porţionate).

Ospătarul se prezintă la secţie, recepţionează cantitatea şi calitatea produselor, marchează

preparatele (numărul porţiilor şi valoare) se aşează platoul pe palmă şi antebraţul mâinii
stângi cu ancărul înpăturit. Platoul se ţine cu fripturile în dreapta direcţiei de mers iar
garniturile în stânga cu cleştele pentru servit pe platou, cu lingură şi furculiţă pe
marginea platoului, furculiţa în jos şi lingura deasupra. În condiţiile transportării
platoului odată cu farfuriile calde, ospătarul apucă platoul de mijloc, între degetul mare,
arătător şi mijlocul mâinii stângi, iar degetele inelar şi mic formează punctul de sprijin al
farfuriilor, în unghiul format, cu antebratul. Ajuns la masă ospătarul aşează farfuriile
calde la fiecare consumator şi începe servirea în ordinea proprietăţilor. Într-o poziţie
decentă şi elegantă la masă, ospătarul aplică servirea pe partea stângă, cu piciorul stâng
în faţă, dreptul puţin fandat, apropie platoul de farfuria consumatorului şi execută
servirea cu cleştele în mâna dreaptă prin aşezarea tranşelor de friptură în partea opusă
emblemei (spre consumator), cât mai ordonat, apoi garniturile buchetier spre emblemă.

2.4 Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de
mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii. Aceste
operaţii se efectuează de către chelner în următoarele situaţii:
● când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de
servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (exemplu pentru dejun au fost
aşezate pe masă farfurii, tacâmuri, pahare, iar consumatorii nu vor să servească
decât băuturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii şi tacâmuri,
lăsându-se numai paharele);
● când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite. De
obicei persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşează tacâmurile
paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dacă mai sunt
preparate pe farfurii, înainte de a începe debarasarea, este indicat să se întrebe
dacă mai servesc, folosind formula “Mai consumaţi ?”
● când consumatorii s-au ridicat de la masă pentu a părăsi salonul;

● la terminarea programului de funcţionare a unităţii.

Strângerea de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi transportarea

lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu pricepere şi
îndemânare, respectându-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzându-se cu mâna
dreaptă de marginea farfuriei respective. Apoi se aşează pe mâna stângă, care va fi
acoperită cu ancarul desfăşurat. În funcţie de numărul farfuriilor, al cantităţilor resturilor
de mâncare şi a felului preparatului debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:

18
 ● cu o singură farfurie, când de pe masă se ridică o singură farfurie. Aceasta se
prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridică şi se trece în mâna stângă între
degetul mare, aşezat deasupra, pe marginea farfuriei şi sprijinită pe celelalte
degete răsfirate sub farfurie

● cu două farfurii, când se ridica două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile şi
resturile de preparate sunt în cantitaţi mai mici. În această situaţie, prima farfurie
se trece în mâna stângă, între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra
farfuriei şi degetul arătator şi cel mijlociu aşezat sub farfurie. Cea de a doua
farfurie se aşează pe antebraţul stâng sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul
inelar şi degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu mâna dreaptă, se trec tacâmurile şi
resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia şi
apoi rând pe rând, celelalte farfurii să fie aşezate pe farfuria a doua. Pe masură ce
sunt aşezate pe mâna stângă, acestea se eliberează de tacâmuri, şi resturi de
preparate, ce se depozitează pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate în
prima farfurie se face numai cu furculiţa;
● cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile
şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari. Prima farfurie se aşează în
aceleaşi condiţii arătate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage şi se aşează
împreună cu degetul inelar şi cel mic, răsfirate sub cea de a doua farfurie.
Marginea celei de a doua farfurii se aşează sub prima farfurie. Tacâmurile de pe
farfuria a doua se aşează pe prima farfurie, ramânând pe aceasta numai
eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aşează pe antebraţ
sprijinindu-se de încheietura mâinii şi pe marginea celei de a doua farfurii. 

Furculiţa se foloseşte la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se

aşează celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel
ramânând pe antebraţ una peste alta.
După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) şi
tacâmurile se transportă la consolă sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei
si a tacâmurilor.
Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaţie, de salatiere, farfurioare
pentru sare se efectuează pe partea stângă a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu
prinsă între degetele mâini stângi sau pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul
desfăşurat.

CAPITONUL III – NORME DE IGIENA IN INDUSTRIA

ALIMENTARA
Normele de igienă și sănătate publică reprezintă o serie de cerințe, valabile în industria
alimentară dar și în instituțiile publice sau private, reglementate în conformitate cu standardele
internaționale. Standardele H.A.C.C.P (Hazard Analysis and Critical Control Point/ Analiza

19
Riscurilor în cadrul Sistemelor de Control al Punctelor Critice), CODEX ALIMENTARIUS (un
set de reguli și standarde prestabilite de marile corporații de produse chimice și alimentare) și
G.H.P. (Good Hygiene Practice/Bune Practici de igienă) sunt termeni ce țin de reglementarea
industriei alimentare.

Scopul acestor prevederi este să ofere celor care manipulează, prelucrează și transportă produsele
alimentare, cât și consumatorilor, o serie de repere prin care să se evite problemele generate de
alterarea, infectarea cu virusuri sau bacterii a alimentelor. 

Norme de igiena in industria alimentara:

● Unitățile alimentare care se folosesc, în procesul de fabricație al alimentelor, de sursele de apă

potabilă, de exemplu, fântâni, trebuie să se asigure, periodic, de faptul că starea sanitară a
acestora este optimă, având în vedere prevederile aflate în vigoare; 
● După etapa de fabricație, este obligatoriu ca reziduurile alimentare rezultate să se sigileze în
recipiente speciale pentru a fi transportate și apoi depozitate în spații cu suprafețe
dezinfectate. La fel de obligatoriu este ca igienizarea să fie realizată cu ajutorul unor
detergenți în conformitate cu standardele H.A.C.C.P (să nu prezinte vreun risc de contaminare
chimică, fizică, sau biologică);
● Vasele în care se depozitează reziduurile trebuie să fie confecționate din materiale speciale,
ușor de spălat și dezinfectat;
● Toate reziduurile alimentare trebuie aruncate înainte ca surplusul să depășească cantitatea
maximă admisă. De asemenea, este obligatoriu să fie înlăturate înainte ca reziduurile să se
descompună. Toate aceste etape ajută la menținerea curățeniei în spațiile de depozitare;
● Toate unitățile alimentare trebuie să fie prevăzute cu spații pentru depozitarea alimentelor
semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, astfel încât acestea să se păstreze în condiții
optime (este vizată aici nealterarea lor); 
● Este important ca liniile de producție, utilajele și corpurile de mobilier din unitățile alimentare
să fie ușor de igienizat, astfel încât procesul de fabricație să se desfășoare în cele mai bune
condiții de curățenie. Calitatea materiilor prime sau a produselor finite care intră în contact cu
suprafețele utilajelor nu trebuie să fie alterată de reziduuri anterioare care nu au putut fi
îndepărtate din cauza depozitării lor în canturi, orificii sau suprafețe înguste; 
● Este indicată păstrarea materiilor prime în frigidere care să asigure o păstrare cât mai
ermetică, în scopul prevenirii transmiterii mirosurilor, de la una la alta; 
● Este recomandat ca unitățile alimentare să aibă toata gama de produse special destinate
igienizării optime a suprafețelor din încăperile destinate depozitării alimentelor: detergenți
industriali cu putere mare de curățare (formule special create și recomandate industriei
alimentare, adică soluții lipsite de produși chimici de natură toxică), saci menajeri, săpun
lichid și cârpe din textile speciale care să absoarbă surplusul de reziduuri 
● Igiena personală este un aspect foarte important, având în vedere că angajații iau contact cu
un spațiu unde are loc etapa de fabricare a alimentelor. Aici, mai trebuie luat în calcul și
starea de sănătate. Angajații nu trebuie să fie bolnavi când sunt în aria acestui spațiu (să sufere
de răceli, micoze, alergii, secreții nazale/orale). De asemenea, spălatul pe mâini, curățenia

20
 corporală și a hainelor fac parte din normele obligatorii de igienă în cadrul industriei
alimentare;
● Angajații și vizitatorii trebuie să poarte măști în perimetrul vizat și trebuie să nu tușească,
strănute, fumeze sau să mestece gumă;
● În timpul transportului materiilor prime sau a produselor trebuie evitată contaminarea cu
spațiile neigienizate corespunzător. Mai mult, spațiul de transport trebuie să fie conceput în
așa fel încât să poată fi curățat ușor și eficient, să dispună de locuri în care să se poată separa
alimentele de ceea ce nu este comestibil în momentul transportării. În plus, spațiul trebuie să
fie prevăzut cu un sistem frigorific care să permită o conservare optimă a alimentelor (ferite
de riscul contaminării cu bacterii, fungi sau microbi). 
● Produsele alimentare trebuie să fie prevăzute cu ambalaje ce conțin informații/etichete cu
numărul de lot, aspect important în cazul situației de retur, dar și al necesității rotației
stocurilor astfel încât să se mențină prospețimea lor. Pe ambalajele alimentelor mai trebuie
menționate condițiile de depozitare, pentru a fi cunoscute condițiile optime de transport,
manipulare și consum. 
● Etichetele produselor trebuie să conțină informații privind detaliile de păstrare după
desfacerea produsului;
● Salariații trebuie responsabilizați cu privire la normele de igienă corespunzătoare, prin cursuri
de formare oferite de angajator. Aceste traininguri au ca obiectiv înțelegerea condițiilor
optime în care produsul trebuie depozitat, termenul de valabilitate, gândind aici toate
aspectele legate de componența și natura lui, dar și riscurile dezvoltării dăunătorilor și
microbilor în condiții de nerespectare a normelor de igienă;
● Efectuarea zilnică a curățeniei în spațiile de lucru și de depozitare pentru îndepărtarea
reziduurilor, deșeurilor, prafului (cu ajutorul unui aspirator professional de praf sau ștergere
umedă pentru a împiedică risipirea particulelor în aer și pe alte suprafețe);
● Dezinfecția, o procedură de igienizare ulterioară curățeniei, are ca rezultat eliminarea
organismelor nocive într-o proporție cât mai mare;
● Deratizarea, de asemenea, o procedură de eliminare a oricăror animale dăunătoare, precum
sunt rozătoarele. ce pot compromite depozitele de alimente prin deteriorarea lor și
transmiterea de microorganisme patogene.

Elemente vestimentare din componența unei uniforme de lucru din industria alimentară:

● Șorțuri de protecție; 
● Halate de unică folosință; 
● Salopete de lucru;
● Mănuși pentru industria alimentară; 
● Combinezoane; 
● Bonete bufante de unică folosință.

Așadar, cele mai bune uniforme de lucru trebuie să respecte următoarele aspecte importante: 

21
● Uniformele de lucru nu trebuie să conțină buzunare, pentru a se evita depozitarea
obiectelor personale în aceste spații, fapt ce ar putea duce la contaminarea produselor
alimentare;
● Se recomandă utilizarea bonetelor bufante de unică folosință (nu a bonetelor din tercot),
pentru a se împiedica astfel căderea firelor de păr în alimentele procesate; 
● Șorțurile de protecție reprezintă un element important al uniformei unui angajat din
industria alimentară, protejând atât purtătorul, cât și alimentele. 
● Se recomandă utilizarea cotierelor de unică folosință, pentru protejarea mânecilor
halatului de protecție, dar și a materiilor prime alimentare, oferind întregii ținute un
aspect mult mai îngrijit;

22