Clasa XII

MIII Calitate în gastronomie

DEFINIREA SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

În cadrul activităţii de alimentaţie publică întâlnim 3 tipuri mari de unităţi:
unităţi de producţie
unităţi pentru servirea consumatorilor
unităţi pentru depozitare şi păstrare

UNITĂŢI DE PRODUCŢIE
Activitatea acestora constă în trasnformarea materiei prime alimentare în produse
finite aplicând anumite procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora
prin unităţi sau secţii de servire.
Organizarea proceselor de producţie în unităţi de alimentaţie publică cuprinde următoarele
etape:
prelucrarea primară la rece a materiei prime şi a semipreparatelor care constă în:
sortare, spălare, curăţare, divizare în porţii etc
prelucrarea la cald a materiei prime şi semipreparatelor rezultate din operaţiile primare
şi realizarea de preparate finite, operaţii ce se desfăşoară în bucătării sau laboratoare.
Documentul principal pe baza căruia se organizează procesul de producţie în unităţi de
alimentaţie publică este planul meniu, întocmit din mâncare şi număr de porţii ce urmează a
fi pregătite în ziua respectivă. Produsele de cofetărie se realizează pe baza reţetarului general
care cuprinde necesarul de materie prime ce urmează să intre în fiecare fel de prăjitură,
precum şi gramajul pe care trebuie să-l aibă fiecare cantitate a preparatelor culinare din
procesul de producţie.
Zilnic se determină în funcţie de capacitatea sălii de consumaţie şi numărul previzionat al
consumatorilor. Indiferent de modul de organizare şi funcţionare al unităţi de producţie,
acestea trebuie să respecte toate normele de amplasare, compartimentare pe fluxuri
tehnologice, precum şi dotarea corespunzătoare cu utilaje tehnice, frigorifice, veselă, obiecte
de inventar respectându-se totodată cu mare stricteţe normele igienico-sanitare şi de protecţie
a muncii.
În funcţie de activitatea de producţie, capacitatea pe zi, locul de amplasare şi profilul
acestor unităţi se deosebesc următoare unităţi de producţie:
FABRICA DE PRODUSE CULINARE denumită şi CANTINĂ este organizată ca
bază de producţie a mâncărurilor pe teritoriul unui oraş sau municipiu asigurând masa zilnică
la locul de muncă în fabrici, şcoli, instituţii etc. prin unităţi sau secţii de servire pe toată durata
zilei. Activităţile se desfăşoară într-o bucătărie centralizată pe secţii de producţie şi expediţie.
Funcţionarea optimă a unei fabrici de mâncare presupune atât asigurarea unei tehnologii şi
a unei organizări corespunzătoare pe secţii de producţie cât şi a unei construcţii specifice cu
dotări corespunzătoare pe producţie, ambalare, păstrare, transport şi expediere. Este de
asemenea necesară asigurarea unor factori tehnico-economici decisivi în fluxul de
aprovizionare ca: păstrarea materiei prime, tehnologii optime de fabricaţie, ambalarea,
containerizarea şi transportul la unităţi şi secţiile de servire.
Clasa XII
MIII Calitate în gastronomie

Complexul de producţie este organizat într-un bloc administrativ comun dar

compartimentat pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi semipreparate,
carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie, laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare.
Pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii acestuia el trebuie să fie dotat corespunzător
cu utilaje tehnologice, cu spaţii pentru păstrarea alimentelor, cu spaţii şi dotări pentru
prelucrarea acestora pe fluxuri tehnologice, precum şi cu spaţii pentru păstrarea şi expedierea
produselor finite. Preparatele şi produsele pregătite în cadrul complexului de produse sunt
desfăcute atât prin unităţi de servire cât şi prin secţii de produse.
Bucătăria este considerată unitate de producţie de bază în foarte multe unităţi de
alimentaţie publică. Acestea îşi desfăşoară activitate în baza planului de producţie culinară şi
pregăteşte preparate la comandă sau meniuri complete în funcţie de profilul unităţi prin care
se realizează servirea. Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este
determinată de capacitatea de producţie şi profilul unităţii. Marile bucătării de lanţ
centralizează în bucătăria centrală obţinerea unor preparate culinare şi a unor semipreparate
care urmează să fie finisate în bucătăriile satelit aferente celorlalte unităţi. Avantajul unei
astfel de bucătării centrale constă în obţinerea unei eficienţe sporite realizându-se o utilizare
echilibrată a forţei de muncă pe întrega perioadă a zilei de lucru evitându-se astfel ruperile de
ritm, determinate de fluctuaţia consumatorilor.
Într-o bucătărie întâlnim următoarele activităţi distinctive: prelucrarea preliminară /
bucătăria rece / bucătăria caldă / cofetăria (obţinerea produselor pentru mic dejun, deserturi,
băuturi nealcoolice calde)/ spălarea obiectelor de inventar utilizate (spălător vase mari,
veselă, tacâmuri, pahare)
Bucătăria reprezintă motorul unei unităţi de alimentaţie publică. Bucătăriile marilor
restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, grătar, legume, gustări,
antreuri etc.
Uniformitatea producţiei şi caloriile produselor culinare în bucătărie sunt asigurate
prin elaborarea şi controlul respectării fişelor tehnice de preparate. Acestea permit stabilirea
cu precizie şi rapiditate a cantităţilor de materiei prime necesare, reprezentând totodată un
instrument de lucru în aprovizionarea acestora şi gestionarea stocurilor.
Din categoria fişelor tehnologice fac parte:
- fişa propriu-zisă care vizează materia primă, prescrie gramajele şi precizează costul
unitar al materiei prime permiţând astfel stabilirea preţului de achiziţie a acestora
- fişa tehnologică este o adaptare a reţetei de bucătărie, incluzând procedurile de
fabricaţie
- fişa de compoziţie (de serviciu) care corespunde prezentării finale a produselor
- fişa tehnologică de fabricaţie care grupează prevederile fişei anterioare inclusiv
fotografia produselor sau schema de prezentare a acesteia

Carmangeria.Activităţile acestei unităţi constă în primirea cărnii în carcasă,

dezosarea şi sortarea pe componente anatomice şi trimiterea acesteia către bucătărie în
vederea obţinerea preparatului culinar. De asemenea aici se mai obţine carne tocată pentru
mici, salamuri, cârnaţi etc. Pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii carmangeriei, este
Clasa XII
MIII Calitate în gastronomie

necesar ca această să fie compartimentată corespunzător pe spaţii: frigorifice, de congelare,

săli de preparare a cărnii, săli de expediţie şi să aibă o dotare corespunzătoare. Carmangeria
poate să funcţioneze fie ca unitate independentă sau poate să fie încadrată ca secţie a unei
unităţi de alimentaţie publică.
Laboratorul de cofetărie-patiserie. Acesta poate să funcţioneze separat pentru
cofetărie, respectiv patiserie, independent sau în cadrul unei unităţi de alimentaţie. Producţia
constă în prăjituri, torturi, cozonac, fursecuri, patiserie fină. Indiferent de structură şi modul
de organizare acestea trebuie să fie organizate pe fluxuri tehnologice şi trebuie să aibă o
dotare corespunzătoare pentru realizarea unor produse de calitate, produse ce urmează a fi
vândute prin unităţi sau secţii de alimentaţie publică.
Laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare care poate să funcţioneze atât ca
unitate independentă, cât şi ca o secţie de alimentaţie publică, fie separat pe produsele de
îngheţată-băuturi răcoritoare, fie pe activitate comună. Şi acesta trebuie să dispună de o
tehnologie şi o dotare corespunzătoare care să permită obţinerea unor preparate de calitate, ce
vor fi valorificate prin intermediul unităţilor de servire.

UNITĂŢI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire,
punând la dispoziţia clienţilor o gamă variată a produselor culinare şi produselor de patiserie,
băuturi şi produse pentru fumători. Restaurantul poate fi:

Restaurant specializat
* clasic local public cu profil gastronomic în care se serveşte o mare varietate de preparate
culinare, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, fructe, băuturi alcoolice şi nealcoolice,
produse de tutun etc. Poate dispune de o formaţie muzical artistică şi organizează ca serviciu
suplimentar: banchete, recepţii . Poate fi clasificat de la 5 stele.
* specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi în condiţiile unei
amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formează obiectul
specializării. Ca restaurante specializate amintim:
restaurantul pescăresc care este o unitate gastronomică ce oferă clienţilor un
sortiment variat de preparate din peşte. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de
pescuit şi de prelucrare a peştelui. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurantul vânătoresc oferă clienţilor un sortiment diversificat de preparate
culinare din vânat, funcţionează şi este organizat pe pricipiul restaurant clasic având anumite
particularităţi prin amenajare, dotare şi îmbrăcăminte a personalului care organizează
serviciile. Se clasifică de la 5 stele.
rotiseria este un restaurant de capacitate mică, 20-50 locuri la mese în care
clienţii sunt serviţi cu produse din carne şi frigare-rotisor. Se clasifică de la 4 stele.
restaurantul zahana este o unitate de capacitate redusă care oferă clienţilor
produse şi subproduse din carne neporţionată, varietate de preparate culinare lichide. Se
clasifică de la 4 stele.
Clasa XII
MIII Calitate în gastronomie

restaurantul lacto-vegetarian este o unitate în care se oferă în exclusivitate

sortimente pe bază de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase etc. Se clasifică de la 4
stele.
restaurantul dietetic oferă clienţilor preparate culinare dietetice şi băuturi
nealcoolice. Se clasifică de la 4 stele.
restaurantul familial (pensiunea) este o unitate care oferă în special clienţilor
meniuri la preţuri fixe şi accesibile. Se clasifică de la 4 stele.

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie publică pentru recreere şi

divertisment care prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momentele recreative şi structură
sortimentală trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale sau
specifice unei anumite zone. Dintre restaurantele cu specific amintim:
crama se caracterizează prin aceea că desface o gamă variată de vinuri ca şi alte
băuturi alcoolice. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurant cu specific local pune în valoare bucătăria unor zone geografice din
ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, şuri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-
2 stele.
restaurant cu specific naţional pune în valoare bucătăriile sau preparate
culinare tradiţionale ale unei ţări (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-
2 stele.
restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare şi amenajare
asigură şi derularea unui program de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele.
braseria unitate care asigură în special preparate reci, minuturi şi alte preparate
culinare uşoare. 5-4-3 stele
berăria unitate care oferă clienţilor în special bere şi alte produselor cu care
această se asociază. 5-4-3 stele.
grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier de
grădină şi decorată adecvat. 5-e stele

Barul este o unitate de alimentaţie publică cu program de zi şi de noapte în care se serveşte

o gamă diversificată de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de preparate
culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu program artistic, audiţii muzicale, video tv etc.
În această categorie pot fi enumerate:
bar de noapte – unitate cu caracter distractiv cu orar de noapte şi prezintă un
program variat de divertisment. 5-4-3 stele.
bar de zi – unitate întâlnită în special în cadrul hotelurilor sau a restaurantelor,
dar poate să funcţioneze şi ca unitate independentă. Oferă spre consum o gamă variată de
băuturi alcoolice şi nealcoolice simple, în amestec şi un sortiment restrâns de gustări, foietaje,
specialităţi de cofetărie etc. 5-e stele.
cafe bar (cafenea) este o unitate care îmbină activitatea de servire a cafelei cu
cea recreativă. 5-2 stele.
Clasa XII
MIII Calitate în gastronomie

disco-barul – unitate cu program de divertisment pentru tineret şi poate fi

clasificat de la 5-2 stele.
bufet bar oferă un sortiment restrâns de preparate culinare reci şi calde ca şi
băuturi alcoolice şi nealcolice. 3-1 stea.

Unităţi fast-food unde includem:

restaurant cu autoservire (3-1 stea)
bufet tip expres – bistrou (3-1 stea)
pizzeria (3-1 stea)
snack bar (3-1 stea)

Cofetăria oferă un sortiment larg de prăjituri (5-1 stea)

Patiseria – specializată în desfacerea producţie de produse de patiserie (3-1 stea). Poate
funcţiona şi cu activitate la faţa locului, se pot stabili şi alte tipuri de unităţi cu respectarea
criteriilor pentru tipul de structură asimilată.
Pentru clasificarea unităţilor de alimentaţie publică, acestea trebuie să îndeplinească o serie
de criterii minime pentru fiecare categorie de confort şi privesc:
 Descrierea generală a clădirii
 Organizarea spaţiilor, instalaţiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de
control, aparate şi dispoziţii necesare în secţiile de producţie ale bucătăriei.
 Amenajări şi dotări interioare şi saloane
 Dotarea cu inventar de servire
 Alte criterii (privesc curăţenia şi personalul)
 Servicii suplimentare cu plată sau fără plată oferite clienţilor.

Unităţile de alimentaţie publică, altele decât cele prezentate anterior şi definite prin
OG număr 58/19981 privind organizarea şi desfăşurarea activităţilor de turism din restaurant
sunt denumite, conform HG 843/19992 privind încadrarea pe tipuri a unităţi de alimentaţie
publică neincluse în structurile de primire turistică, unităţi independente, iar încadrarea lor pe
tipuri se realizează în bază unei declaraţii pe propria răspundere dată de către agenţii
economic care doresc înfiiţarea acestora. Acestea sunt unităţi independente şi au un puternic
caracter social. În cadrul lor includem:
cantina-restaurant
bufete de incintă
restaurante cu autoservire
unităţi pentru servicii pe loc
restaurante automate.

UNITĂŢI PENTRU DEPOZITARE ŞI PĂSTRARE

2
Clasa XII
MIII Calitate în gastronomie

Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării mărfii în
condiţii optime în vederea aprovizionării în mod continuu a unităţii pentru producţie şi
servire. Ca unităţi de depozitare şi păstrare a mărfii amintim: depozitele şi magaziile. În
funcţie de profil şi condiţiile de funcţionare, depozitele sunt specializate în depozite pentru
mărfuri alimentare şi nealimentare.
În rândul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brânzeturi, carne, legume-fructe,
peşte etc.
Ca depozite nealimentare amintim: depozite pentru veselă, mobilier, utilaje, produse
de întreţinere şi reparaţii etc.
Magazia este un depozit care funcţionează în cadrul unităţii pentru păstrarea
alimentelor şi a mărfii nealimentare şi contribuie la aprovizionarea corespunzătoare a unităţi
de alimentaţie.
Atât depozitele cât şi magazia trebuie să fie corespunzătoare capacităţii şi profilului
unităţii, să asigure condiţii optime de păstrare, igienă, temperatură, să dispună de rafturile
necesare, de spaţii frigorifice pentru alimentaţie să ofere un acces uşor şi să dispună de o
rampă de încărcare-descărcare.