Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TÎRGU-MUREŞ
PROIECT
PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE ABSOLVIRE A
ŞCOLII POSTLICEALE
Profesor îndrumător:
Ing. ȘOMODI MARIA -ELENA
Absolvent:
LAKATOS KATALIN
1
Tîrgu-Mureş
2023
CUPRINS
1. Memoriu justificativ 3
2. Receptia si tratarea smantanii 4
3. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii 5
4. Maturarea smantanii 6
5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu 12
6. Fabricarea untului prin procedee continue 16
7. Ambalarea, depozitarea și sortimentele untului 18
8. Analiza calitativă a produsului 23
9 Norme de protecțiea muncii 31
Anexe 33
Bibliografie 40
2
1. Memoriu justificativ
Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentatia
omului.In compozitia sa grasimea constituie elementul de baza (circa 80%), ceea ce ii da
o valoare nutritiva ridicata; restul este format din substanta uscata, provenind din lapte
(max 2%) si apa (max 18%).
Dintre grasimile de origine animala untul prezinta cea mai mare digestibilitate, peste
95% de asemenea are o valoare energetica mare (100g unt produc 760calorii) ocupand
cam 25% din consumul mondial de grasimi de origina animala.
Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda de preparare a
ramas multe secole primitiva pana la sfarsitul secolului al XIX-lea cand dupa inventarea
separatorului prin folosirea fortei centrifuge la separarea grasimii din lapte a luat o
dezvoltare mare productia de unt industriala. Mai tarziu se introduce procesul de
pasteurizare a smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate pentru
fermentarea smantanii.
In ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduce utilaje noi,
care asigura fabricarea untului in flux continuu realizandu-se in acelasi timp o
productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat dupa fabricare,
asigurandu-I o durata lunga de conservare.
Procesul de fabricare a untului cuprinde doua etape: obtinerea smantanii prin
separarea laptelui si transformarea smantanii in unt, cu mai multe faze. Schema
tehnologica de fabricare a untului este prezentata la sfarsitul capitolului.
3
2. Schema tehnologicã de fabricare a untului
Racirea si pastrarea
Smantanii
Transportul smantanii la
Fabrica
Receptia si sortarea
smantanii
Normalizarea smantanii
Pasteurizarea smantanii
Racirea smantanii
Maturarea smantanii
Malaxarea untului
4
Untului in reteaua comerciala
Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica
unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la
fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.
Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei,
inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati.
Sortarea smântanii se face in functie de proprietatile organoleptice prezentate in
tabelul 1 (anexa 1).
Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele doua calitati de smantana
astfel: temperatura maxima admisa este de 14 °C iar continutul de grasime variaza in
functie de anotimp. In perioada rece (noiembrie-martie) continutul de grasime al
smantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 30-35% iar in perioada calda (aprilie-
octombrie) de la 35-40%.
Sortarea smântanii, in functie de calitati este o operatie de mare importanta,
determinand in buna parte calitatea untului. Din smantana de calitate inferioara se obtine
un unt necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa.
Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu trebuie sa
depaseasca 25 °T, la un continut de 33-35% grasime.
Smantana cu o aciditate ridicata (40-50 °) poate fi reconditionata prin diferite
procedee urmarindu-se in special reducerea aciditatii. Aceasta se poate realiza fie prin
spalarea smantanii fie prin tratarea ei cu anumite substante neutralizate.
Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura de 30-50 °C,
pana la un continut de grasime de 10-15%, dupa care se resmantaneste cu ajutorul unui
separator centrifugal.
Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante neutralizate,
conducerea procesului facandu-se sub indrumarea laboratorului.
5
Inainte de pasteurizare smantana normalizeaza la un continut de grasime de 30-
35%.
6
In figura este prezentata schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii care
functioneaza dupa principiul indepartarii sub vid partial a substantelor volatile cu miros
neplacut.
Smântana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dezodorizator care se
afla sub vid partial unde prin intermediul unui cap de pulverizare este imprastiat in jeturi.
Indepartarea substantelor mirositoare are loc in cea mai mare in timpul pulverizarii
smantanii in dezodorizator.
Gazele si vaporii degajati sunt eliminate din dezodorizator cu ajutorul unei pompe
de vid si al unui condensator. Aici vaporii sunt condensati cu ajutorul apei reci iar gazelle
se elimina in atmosfera.
Smantana din dezodorizator prin intermediul unei pompe este dirtijata in
sectoarele de recuperare a caldurii ale instalatiilor de pasteurizare cu placi.
S-au construit tot in acelasi scop asa-numitele instalatii ,,vacreatoare” care asigura
o buna dezodorizare a smantanii prin pasteurizarea acesteia in vid.
Maturarea smântânii
7
Durata de maturare fizica este cu atat mai redusa cu cat temperature de racire a
smantanii este mai scazuta fiind in functie si de anotimp dupa cum reiese din tabelul 2
(anexa 3).
S-a constatat ca maturarea fizica a smantanii la temperatura peste 10 C nu asigura
solidificarea satisfacatoare a grasimii chiar in cazul unei durate prelungite de maturare.
Faza de maturare fizica a smantanii are loc fie imediat dupa pasteurizare deci
inaintea maturarii biochimice , fie dupa aceasta faza; aceasta ordine depinde de procedeul
de maturare folosit.
In cazul cand maturarea fizica se face inainte de fermentare dupa pasteurizare
smantana se raceste la o temperature sub 6°C mentinandu-se la aceasta temperature un
anumit timp.
Atunci cand maturarea fizica se face dupa terminarea procesului de maturare
biochimica dupa pasteurizare smantana se raceste la temperature de fermentare iar dupa
terminarea fermentarii are loc racirea ei in vana la temperature necesara maturarii fizice.
Maturarea biochimica este una din fazele cele mai importante in procesul de
fabricare a untului de ea depinzand in mare masura calitatea si conservabilitatea untului.
Fermentarea se face cu ajutorul maielei lactice si ajuta la formarea gustului si aromei
specifice untului oprind totodata dezvoltarea microorganismelor care ar putea dauna
calitatii lui.
Pentru fermentare se folosesc vane speciale unde smantana se insamanteaza cu
maia de bacterii lactice producatoare de acid lactic si de substante care dau aroma
untului. Conditiile de pregatire ale maielei sunt asemanatoare celor de la smantana pentru
consum. Temperatura de fermentare este de 20-24 °C iar aciditatea de 90-100 T.
Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smantanii aplicarea lor in
productie fiind in functie de conditiile de lucru specifice fabricii respective calitatea si
cantitatea smantanii ce urmeaza a fi prelucrata capacitatea utilajelor sectiei de unt
posibilitatile de racire ale smantanii etc.
a. Maturarea de lunga durata (la cald).
Acesta este procedeul de maturare cel mai raspandit existand
mai multe variante:
8
-smantana se raceste dupa pasteurizarea la temperature de 14-18 °C si se
insamanteaza cu 3-6% maia. Smantana fermenteaza pana cand aciditatea atinge limita
prescrisa aceasta depinzand de continutul de grasime al smantanii.
-smantana se raceste dupa pasteurizare imediat la temperature joasa necesara
maturarii fizice I se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la aceasta
temperature. Dupa aceea smantana se incalzeste la 14-18 C si se fermenteaza pana cand
aciditatea atinge valoarea necesara.
Pentru a cunoaste gradul de aciditate la care fermentarea se intrerupe se poate
utiliza urmatoarea formula:
100-G
A= 4 *2,5
In care:
- A este aciditatea smantanii la terminarea fermentarii cand incepe racirea in T;
- G continutul de grasime al smantani in %
Mai jos se dau calculate aciditatea corespunzatoare pentru diferite procente de grasime
ale smantanii:
% grasime in smantana T aciditate inainte de racire
28 46,0
29 44,2
30 43.7
31 43,1
32 42,5
33 41,9
34 41,2
35 40,6
36 40,0
37 39,4
9
Dupa terminarea maturarii fizice aciditatea smantanii inainte de batere va fi
aproximativ urmatoarea:
T aciditate inainte de
% grasime in smantana
batere
28 63,0
29 62,1
30 61,0
31 60,4
32 59,5
33 58,6
34 58,0
35 56,0
36 56,9
37 54,2
b. Maturarea de scurta durata (la rece):
Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10
°C si mentinerea la aceasta temperature circa 2-3 ore.
Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare sau
in perioada de varf de productie deoarece smantana ocupa un timp scurt vanele de
maturare. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea mare
de maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii.
Ridicarea aciditatii smantanii nu se obtine in acest caz sub actiunea bacteriilor
lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia.
Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica
procesul de maturare. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesita
cantitati de maiele.
10
Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu
formula:
M= S(A-A)
A-A
In care:
- M- este cantitatea de maia in kg
- S- cantitatea de smantana supusa prelucrarii, in kg
- A- aciditatea dorita
- A- aciditatea smantanii, in T
- A- aciditatea maielei, in T
Cantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana.
Indiferent de procedeul de maturare trebuie avut grija ca smantana sa nu se
acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitatii untului.
Inainte de batere, smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect uniform si
luciu matasos.
11
5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu (procedeu clasic)
1. Baterea smântânii
a. Cum se obtine untul: pentru ,,alegerea” untului se face baterea smantanii si apoi
prelucrarea ,,bobului” de unt rezultat in urma baterii.
Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din
ce in ce mai mari pana se formeaza bulgari de unt si se separa un lichid paltos, numit
zara.
Formarea bobului de unt se explica astfel: sub influenta actiunii mecanice, in
timpul invartirii putineiului se produce o inglobare masiva de aer in smantana. Bulele de
aer antreneaza la suprafata lor globule de grasime care au fiecare un invelis protector.
Prin ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer acesta se deformeaza si se distrug
aglomerandu-se cele de grasime care inglobeaza si aer. In faza urmatoare bulele de
grasime se apropie una de alta si se unesc formand gramajoare care dau nastere boabelor
de unt.
Fabricarea discontinua a untului se face in putinee in care se realizeaza
urmatoarele operatii: baterea smantanii, alegerea untului, scurgerea zarei spalarea untului,
malaxarea pentru reglarea continutului de apa si obtinerea consistentei dorite.
In industria laptelui din tara noastra se utilizeaza la fabricarea untului putinee
metalice, care au inlocuit putineele de lemn.
b. Factorii care influenteaza baterea smantanii: baterea smantanii in conditii normale
trebuie sa aiba drept rezultat obtinerea unui unt de buna calitate cu pierderi
minime de grasime in zara. La aceasta contribuie o serie de factori a caror
influenta se poate vedea din tabelul 3 (anexa 4).
12
c. Tehnica baterii: in putineiul care in prealabil a fost spalat si dezinfectat se
introduce smantana care se strecoara printr-un tifon fixat la conducta prin care
trece smantana din putinei.
Se incepe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere. Dupa 3-
5min putineiul se opreste si se evacueaza gazelle degajate din smantana. Baterea
smantanii se urmareste prin vizor: cand din alb-laptos devine limpede si apar boabele de
unt atunci s-a realizat faza de alegere a untului. Se mai continua rotirea putineiului cateva
minute pana cand boabele de unt ating marimea dorita in functie de durata de depozitare
a untului astfel:
13
repede. Daca insa se inlocuieste zara cu apa curate se evita actiunea microorganismelor si
untul se conserva mai mult timp.
Untul se spala inainte de malaxare adica in stare de bob. Apa potabila utilizata la
spalare trebuie sa corespunda anumitor conditii.
Se inchide robinetul si se introduce in putinei atata apa cata zara a rezultat la
batere. Putineiul se roteste apoi cu viteza de malaxare dupa care se evacueaza apa. De
obicei se practica 2-3 spalari pana ce apa care se scurge ramane limpede aratand ca zara a
fost indepartata.
Temperatura apei de spãlare este aceeasi cu a zarei eliminate.
Pentru bobul cu consistenta moale se foloseste insa apa mai rece cu 1-2°C fata de
temperature zarei punandu-se in miscare putineiul dupa ce bobul a fost in contact cu apa
circa 5-6min. Cand se prelucreaza un bob cu consistenta tare se recomnda ca apa de
spalare sa fie cu 3-4°C mai calda decat zara. Temperatura de spalare prea ridicata
favoreaza obtinerea untului cu continut ridicat de apa.
Prin spãlare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie trebuie sa se
faca mai intens atunci cand smantana care se prelucreaza nu este de calitate
corespunzatoare sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniforma a apei in unt.
3. Malaxarea untului:
Malaxarea sau framantarea are ca scop:
-unirea boabelor de unt intr-o masa omogena;
-indepartarea apei de prisos;
-repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt.
Se stie ca untul avand apa repartizata sub forma de picaturi mari, pierde usor din
greutate avand conservabilitate redusa. Pe de alta parte surplusul de apa care se
indeparteaza prin malaxare duce cu el microorganisme care ramanand in un tar putea
grabi cresterea aciditatii lui. In urma framantarii picaturile mari de apa devin mai mici
posibilitatea de inmultire a microorganismelor scade deci se mareste conservabilitatea
untului.
In putineiele metalice malaxarea se realizeaza prin rotirea putineiului la o viteza
redusa (7-10 rot/min).
14
Datorita inaltimii mari de cadere a masei de unt in putinei se realizeaza o dispersie
a picaturilor mari de apa din unt concomitent cu unirea boabelor de unt obtinandu-se o
masa omogena si o consistenta corespunzatoare.
Temperatura optima de malaxare variaza fiind de 7…11°C vara si 9…13°C iarna;
acesta se regleaza prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa rece.
Durata de malaxare variaza intre 20-40min fiind considerate terminat cand pe usa
putineiului nu se mai observa picaturi de apa. In timpul malaxarii se opreste de cateva ori
putineiul pentru a elimina apa separata.
Cand untul incepe sa treaca din faza de eliminare apei la faza de inglobare in acest
moment se opreste putineiul si se ia proba pentru determinarea continutului de apa din
unt. Proba se ia din cele doua capete si din mijlocul putineiului.
In practica sfarsitul malaxarii se determina apasand masa untului cu o lopatica.
Daca picaturile de apa sunt laptoase si tulburi malaxarea continua pana cand untul
devine ,,uscat’’ adica la sectionare nu tasneste apa.
Dacã se constata ca untul contine prea putina apa cantitatea necesara de apa se
calculeaza cu formula:
W=C(A-A)
100
In care:
- W- este cantitatea de apa, in kg;
- C- cantitatea probabila de unt (calculata), inkg;
- A- continutul de apa dorit, in %;
- A- continutul de apa existent,in %.
15
6. Fabricarea untului prin procedee continue
16
Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantana
dulce. Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferite
tipuri de instalatii care permit si prelucrarea smantanii fermentate.
Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica si maturare
biochimica sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului.
Se indica pentru smantana un continut de grasime de 35-40%.Maturarea
biochimica trebuie astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de
4,8-5,0. Temperatura smantanii la batere se considera iarna 13-14°C iar vara 9-11°C.
In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0,4-0,6% depasind pe cele
inregistrate la untul obtinut in putinee.
La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip
Contimab si tip F.B.F.B./12 din R.D.G.
Obtinerea untului intr-o instalatie tip Contimab (anexa 5) este urmatoarea:
smantana intra in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu viteza variabila si
care arunca smantana cu putere de pereti, imprimandu-I o miscare de inaintare in
interiorul cilindrului. In urma socului mechanic produs de paletele batatorului se rupe
pelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe de unt.
Sma\ântana transformata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul
compartiment de malaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare. Apoi trece in al
doilea sector de malaxare unde, se face o doua spalare. De aici trece in al treilea sector de
malaxare sub vid si apoi in sectorul final de malaxare unde se face si reglarea
continutului de apa din unt. Acesta este omogenizat de apa prevazut cu placi perforate
intre care sunt fixate palete rotative, care taie masa de unt si o impinge prin placile
perforate. Sistemul de malaxare este comandat printr-un variator de viteze care permite
modificarea vitezei de malaxare in functie de continutul de apa dorit.
Din instalatie untul finit iese sub forma unei benzi continue compacta care poate
fi dirijata spre buncarul masinii automate de ambalare.
Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orara ce variaza intre
500-3000kg unt.Schema de fabricare continua a untului poate fi urmarita in (anexa 6).
17
7. Ambalarea, depozitarea și sortarea untului
1. Ambalarea
Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depinde in mare masura de
modul cum se face ambalarea. Untul se ambaleaza in vrac, sub forma de bloc, iar
preambalarea se face in pachete de diferite dimensiuni.
Lazile folosite la ambalarea untului se confectioneaza din placaj de lemn sau din
carton avand o capacitate de 25kg unt. Lazile si butoaiele se captusesc in interior cu
hartie pergament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa fierbinte sau
mentinerea timp de 10-12 ore in saramura fiarta. Depozitarea hartiei pergament se face la
un loc ferit de lumina soarelui, intr-o incapere uscata si racoroasa lipsita de mucegai.
Lazile trebuie sa fie curate neinfectate cu mecegai si fara miros stain nu se admite
refolosirea lazilor.
Pentru a putea indesa bine untul lazile asezate pe masa de ambalare se fixeaza in
asa fel ca in timpul umplerii sa nu se deformeze in special peretii laterali. Untul se
introduce in lada in portiuni de circa 2kg odata cu ajutorul a doua lopatele de stejar cu
maner fara a veni in contact cu mana lucratorului.
Untul scos din putinei se introduce intr-un carucior cu bazin confectionat dn otel
inoxidabil sau se pune direct pe masa de ambalare.
Untul se preseaza in lada de la mijloc spre margine astfel incat sa nu ramana spatii
de aer. Dupa umplere se netezeste suprafata cu un cutit de lemn sau otel inoxidabil apoi
se aplica marginile hartiei ca sa adere complet la suprafata untului fara a lasa spatii cu
aer.
Ambalarea in pachete se face cu ajutorul masinilor de portionat si ambalat untul
in general masini automate.
18
Untul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in gura de alimentare a
masinii unde un surub-melc il prinde si il preseaza printr-o deschizatura scotandu-l ca un
calup de forma paralelipipedica care este portionat cu ajutorul unui dispozitiv de taiere iar
in continuare ambalat.
Este recomandabil ca impachetarea untului sa se face imediat dupa fabricare
findca s-a dovedit ca untul ambalat in bloc si portionat dupa depoizitare isi modifica
proprietatile.
Masinile folosite la intreprinderilke noastre de produse lactate pot portiona
pachete de 25,100,200,si 250g. Untul se inveleste in pergament imprimat cu
caracteristicile prevazute de standard sau in foita metalizata, captusita cu pergament
subtire.
Acesta din urma asigura pe langa o prezentare igienica si o conservabilitate mai
indelungata a untului. Pachetele se transporta in lazi de lemn sau de carton.
2. Depozitarea untului:
La depozitarea untului se deosebesc doua faze:
- depozitarea de scurta durata la fabrica, care se face la temperature de 0-8 C
umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6zile maximum. In depozitele de fabrica,
lazile se aseaza pe un gratar asigurandu-se circulatia intensa a aerului pentru a
preveni umezirea si mucegairea ambalajului. Lazile se aseaza la distanta de 50cm
de peretesi cel putin 10cm unele de altele.
La expedierea din fabrica spre frigorifer, temperature untului nu trebuie sa
depaseasca 10 C. Se recomanda ca racirea untului sa se faca in cel mai scurt timp dupa
fabricare tinand seama ca frigul patrunde destul de incet in masa untului.
Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se desface in
reteaua comerciala.
- depozitarea de lunga durata urmareste mentinerea calitatii initiale a untului un
timp cat mai indelungat. Se foloseste de obicei cei numai unt de buna calitate
deoarece s-a dovedit practic ca majoritatea defectelor se accentueaza in timpul
depozitarii. De aceea pentru depozitare de durata se face o sortare riguroasa a
untului fiind indicat ca untul sa aiba un continut de grasime de 82-83%.
19
Deoarece deprecierea untului este cauzata de activitatea microorganismelor si a
reactiilor chimice care sunt oprite la temperature scazute in cazul acestei depozitari se
folosesc temperature de -20…-22˚C. Pentru realizarea acestor temperature in masa
untului intr-un timp cat mai scurt este necesar ca untul dupa fabricare sa fie congelat.
Congelarea untului se realizeaza in ,,tunele de congelare”, incaperi speciale unde
este mentinut un anumit timp sub un current puternic de aer avand temperatura de -35…
40˚C.
Temperatura de depozitare se alege in functie de durata conservarii conform
indicatiilor de mai jos:
Sortimente de unt
1. Untul de zer:
Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantana obtinuta din zerul
rezultat de la fabricarea branzeturilor. Dupa prima smantanire a zerului smantana are un
continut scazut de grasime si se trece din nou prin separator. Apoi se face spalarea
smantanii cu apa pentru a se indeparta gustul neplacut de zer care se poate transmite
untului.
20
Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa maturarea fizica la
temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu consistenta unei alifii.
21
Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde
trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95˚C. Dupa aceea este
trecut intr-un concentrator –autocuratitor care functioneaza dupa principiul centrifugal
separand grasimea de partea negrasa. Grasimea concentrate este trecuta prin
dezodorizator sub vid iar in final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28˚C.
Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de
polietilena.
Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei prime produsul
avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Untul in stare topita este absorbit
limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea de la alba-
galbena la galbena in toata masa.
22
8. Analiza calitativă a produsului
24
- Moale
- Unt rău malaxat
- Impurităţi mecanice
- Mucegai pe suprafaţa blocului sau în secţiune, pe hârtia de pergament sau pe cutia
de ambalare
25
Folosirea unui lapte provenite de la animale hrănite cu furaje amare ; folosirea
unui lapte de la sfârşitul perioadei de lactaţie ; folosirea apei care conţine sulfaţi pentru
spălarea untului
Gust amar-brânzos
Formarea de aminoacizi şi peptide amare din proteine sub acţiunea bacteriilor
lactice şi a drojdiilor cu activitate proteolitică ridicat
Gust de iaurt
Formarea de acetaldehidă în timpul maturării smântânii , de către Streptococcus
diacetilactis şi Streptococcus cremoris
Gust de nutreţ
Utilizarea unui lapte provenit de la animale hrănite în cantităţi mari de nutreţuri
însilozate. cartofi cruzi, ceapă, frunze de sfeclă, tratarea neco respunzâtoare a smântânii
Gust rânced, delipoliză
Formarea hidrolizei gliceridelor de către lipozele proprii smântânii sau celor
secretate de microorgaanisme, în cazul pasteurizării insuficiente a acesteia
Unt moale, unsuros:
Temperatura moale de batere şi de spălare a bobului de unt; supramalaxare;
hrânirea animalelor cu furaje ce conţin grăsimi nesaturate
Unt sfârimicios şi neomogen
Cristalizare foarte lentă a grăsimii smântânii în timpul răcirii şi maturării fizice a
acesteia; o malaxare insuficientă a untului la o temperatură prea mica.
26
spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiind
prevazute si cu dezodorizator.
2. Putineie :
In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil in interior
sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti.
Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele
cilindrice si conice.
Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele conice
sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au dezavantajul ca necesita
incaperi inalte iar ca evantaj permit evacuarea untului prin pompare.
Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize
diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare.
In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuit
putineiele de lemn.
Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:
Turatia de batere ………………………18-20rot/min;
Turatia de spalare ………………………6-7rot/min;
Turatia de malaxare …………………….8-10rot/min.
27
In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin
comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului.
Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2 vizoare,
robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea temperaturii de batere sau de
malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra
putineiului.
Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l.
3. Masini de portionat si ambalat untul:
Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspandite
si care se folosesc la noi sunt prevazute cu mecanism automat de portionare si ambalare.
Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este adus la
un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici untul capata forma
dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie
–pergament, trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei
benzi transportoare.
Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de
gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora).
2. Analiza organoleptica:
Untul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:
28
culoare de la alba-galbena pana la galbena-pai uniforma in toata masa;
corpuri straine (impuritati)-lipsa;
consistenta si aspect: masa compacta in sectiune suprafata uniforma cu aspectul
uscat, mat, sau slab lucios, fara picaturi vizibile de apa;
miros si gust: placut, aromat, caracteristic untului proaspat fara miros si gust
strain.
3. Derminarea continutului de apa:
Pentru a obtine rezultate exacte analiza se face in proba dubla si nu se va face
amestecarea untului cu spatula evitandu-se astfel separarea picaturilor de apa la suprafata
probei datorita apasarii.
Determinarea se face cu balanta speciala Lacta (anexa13). Paharul este sustinut de
un cleste metallic este incalzit usor asezat pe o sita pentru evaporarea apei din unt,
folosind flacara unui bec de gaz sau un resou electric. In timpul evaporarii apei se agita
paharul. Incalzirea se face pana e spumarea inceteaza si pe fundul paharului se depun
particule de culoare bruna-deschisa. Sfarsitul evaporarii apei se poate stabili acoperind
paharul de aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se abureasca.
Paharul se raceste pe o placa metalica sau de faianta timp de circa 10min si se asaza din
nou pe talerul balantei care se aduce la echilibru prin miscare celor doi calareti metalici
pe tija gradate.
29
hartia se desprinde cu penseta si picaturile de apa din unt apar colorate in albastru pe
fondul galben al hartiei. Se compara cu tabela pentru aprecierea gradului de repartizare a
apei in unt.
Dupa marimea si raspandirea petelor albastre untul se poate clasifica in patru
categorii.
Pentru folosirea in bune conditii a hartiei indicatoare trebuie sa se tina seama de
urmatoarele recomandari:
hartia indicatoare este sensibila la lumina, umiditate si urme de amoniac;
hartia se pastreaza la loc uscat si intunecos in ambalajul ei din care se scoate cu
penseta numai inainte de utilizare;
prin atingerea hartiei indicatoare cu mana umeda sau apasare prea puternica pe
proba de unt se obtin rezultate inexacte.
30
9 Norme de protecție a muncii
31
oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curăţirea şi ungerea acestora sau
când se aud zgomote care ar putea indica apariţia unor defecţiuni;
întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare de curăţenie;
verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;
oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu mâna;
înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a
instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate;
este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată, bonetă
sau batic pentru prinderea părului;
utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de protecţie specifice
montate. Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul
funcţionării utilajului;
în caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie se va face numai
după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin
scoaterea lui de sub tensiune;
la utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenţa
legăturii la centura de legare la pământ;
32
Anexe
33
Instalatia de dezodorizare a smântânii:
34
1-scurgerea apei; 2-separator gaze;
3-evacuarea gazelor in atmosfera; 4-admisia apei de racire
5-ventil de siguranta; 6-vecuumetru;
7-ventil de aer; 8-condensator;
9-pompa de vid; 10-dezodorizator;
11-admisia smantanii; 12-iesirea smantanii;
13-pompa de smantana.
35
1-introducerea smantanii; 2-cilindru de batere;
3-batator cu lamele; 4-prima spalare;
5-primul compartiment; 6-a doua spalare;
7-al doilea compartiment; 8-al treilea compartiment;
9-dispozitiv de reglare; 10-compartiment de evacuare;
13-orificiu pentru evacuare unt; 14-sifon pt.evacuare zara;
15-motor electric pt. batere.
36
1-vana pentru topirea untului;
2,5,9,11-pompe centrifuge;
3-tanc tampon;
4-bazin de nivel;
6-pasteurizator cu placi;
7-concentrator autocuratitor;
8-bazin de nivel constant;
10-dezodorizator;
12-racitor cu placi;
37
Putineiul:
38
Masina de portionat untul:
39
1-transportor elicoidal;
2-dispozitiv de formare;
3-dispozitiv de pliere-ambalare;
4-banda transportoare;
5-evacuare.
Bibliografie
40
1. Chintescu George, Grigore Ştefan Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate
Editura Tehnică, Bucureşti, 1982
2. Chintescu George - Îndrumător pentru tehnologia branzeturiloe, Edituta Tehnica
București, 1980
3, Banu Constantin, Camelia Vizireanu - Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998
4. Banu Constantin şi alţii - Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare,
Editura ASAB, București 2009
5. Savu Constantin, Mîhai Gabrieta - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Editura
Ceres. Bucureşit, 1997
6. Pop Cecilia, Ștef Dudu, Pop Mircea- Managementul calității alimentelor, vol II, Editura Edit,
Iași, 2009
41