Tehnologia de obținere a

cașcavalului Rucăr

Rădăuți 2022
Cuprins

Argument…………………………………………………………….……….5

1
Capitolul I Materii prime și auxiliare………………......................…...
…......7
Capitolul II Tehnologia de obținere a cașcavalului Rucăr...................…...…
12 II.1.Schema tehnologică……………………………………..
…..12 II.2.Laptele materie
primă…………………………………….......................13
II. 3.Recepția laptelui……………………………………...........…..…...14
II.3.1.Recepția calitativă………………………………….……....14
II.3.2.Recepția cantitativă………………………………….…..…14
II.4.Curățirea laptelui………………………………………....…..14
II.5.Normalizarea laptelui…………………………………….…..15
II.6.Omogenizarea laptelui…………………………………….…16
II.7.Închegarea laptelui…………………………………………...17
II.8.Prelucrarea coagulului
…………………………………….....17
II.9.Formarea și
presarea……………………………………….....20
II.10.Maturarea cașului…………………………………………...20
II.11.Opărirea cașului…………………………………………….22
II.12.Sărarea……………………………………………………....23
II.13.Maturarea cașului…………………………………………...23
II. 14.Depozitarea………………………………………………..............24
Capitolul III.Defectele
cașcavalului………………………………………....25
III. 1.Defecte de coajă…………………………………………….25
III.2.Defecte de
format…………………………………………................26
III.3.Defecte de
consistență…………………………………….....26
III.4.Defecte de gust și miros……………………………..………27
III.5.Defecte de culoare……………………………………..
…….28
III.6.Defecte provocate de insecte și
rozătoare…………………...................29

2
Capitolul IV.Igiena în industria
laptelui……………………………………..30
IV. 1.Aspecte igienico-
sanitare…………………………………...............30
IV.2.Igiena încăperilor social
sanitare………………………….....31
IV.3.Igiena personalului………………………………………….31
IV.4.Norme obligatorii înainte de începerea lucrului…………….32
IV.5.Igiena în secția de
producție………………………………....33
Anexe………………………………………………………………………..35
Bibliografie ………………………………………………………………...34

Argument
Cașcavalul Rucăr este un produs foarte des întâlnit în comerț, pe care atât eu, cât și
familia mea îl cumpără și îl consumă cu plăcere. În momentul în care mi-am ales această
temă, am fost mulțumită, deoarece eram dornică să aflu tot procesul tehnologic de
fabricare a acestui produs.
Am observat că etapele procesului tehnologic sunt oarecum identice cu celelalte
sortimente de cașcaval. Dintotdeauna am știut că, consumul de lapte și produse lactate
este benefic pentru organism, dar documentându-mă pentru utilizarea acestui proiect am
înțeles că brânzeturile oferă organismului substanțe simple și deci, mai ușor de asimilat.
Valoarea biologică ridicată a brânzeturilor se datorează faptului că acestea conțin toți
aminoacizii esențiali în cantitate suficientă și în proporții optime, toată gama de
microelemente, grăsimi ușor digerabile, vitamine; toate aceste componente conferă
brânzeturilor un statut de bază în alimentația dietetică.
Omenirea evoluează permanent. Este o realitate ce nu poate fi ignorată, care
modifică modul de gândire şi de comportament al oamenilor. Acest proces evolutiv are
loc în toate domeniile vieții, inclusiv în cel al alimentației. Alimentația omului se
diferenţiază în funcţie de influenţele climaterice şi economice, dar şi de obiceiuri și
tradiție.

3
 Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă unul dintre alimentele
clasice fabricate pentru dieta umană. Volumul şi diversitatea producţiei de brânzeturi au
crescut progresiv, în cursul acestei îndelungate existențe, ajungând astăzi la o cantitate
anuală de 7-10 tone, în aproape 2000 de sortimente. Numai în Franţa se produc peste
1000 de sortimente diferite de brânzeturi.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexe și dinamice produse alimentare. Ele reprezintă un excelent aliment atât din
punct de vedere a valorii nutriționale ridicate, a unei bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe
care o crează consumul lor.
Interesul nutrițional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în
compoziţia sa în proporție relativ importantă, a protidelor cu mare valoare biologică, a
calciului, fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.
Sub multe aspecte, brânzeturile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile în utilizare şi
aplicare, sezorial foarte diverse, fiind apreciate de un mare număr de consumatori. În
plus, datorită riscului redus de îmbolnăvire în urma consumului, sunt considerate
alimente relativ sigure şi apreciate în consecinţă.
Pe plan mondial, fabricarea artizanală a brânzeturilor s-a dezvoltat într-o perioadă
situată între secolele XII şi XIII, dar producția industrială a început în ţările dezvoltate
abia la sfârşitul secolului al XIX-lea. Însă, se apreciază că practica obţinerii brânzeturilor
s-a modificat puţin din vremea lui Columella, care a descris procesul de obţinere a
brânzeturilor în tratatul său despre agricultură De La Rustica, şi până în secolul al
XIXlea.
În România, la începutul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui în
brânzeturi este considerată ca fiind de remarcat (Enciclopedia Rornâniei1940). Se
consideră că: „brânzeturile fabricate din lapte de oaie şi specifice ţării noastre sunt:
brânza moldovenească sau de putină, brânza de Brăila (telemeaua sau brânza albă),
cașcavalul de munte sau Penteleu şi brânza de burdufʺ.

4
 CAPITOLUL I

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA

CAȘCAVALULUI RUCĂR

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în țară și sub denumirea de cașcaval, se fabrică

după o tehnologie specială care constă în opărire cu apă la temperatura de 72-80°C a
cașului maturat. Cașcavalul Rucăr are o consistență mai tare, culoarea este galben intens,
iar gustul și mirosul sunt specifice.

Procesul tehnologic de fabricare a cașcavalului Rucăr cuprinde două etape distincte:

- fabricarea cașului (recepția, curățirea laptelui, închegarea, prelucrarea coagulului,
încălzirea a doua, presarea, formarea și maturarea cașului).
- fabricarea cașcavalului (opărirea, sărarea, maturarea, ambalarea, depozitarea).
Dacă se respectă parametrii tehnologici pentru fiecare operație mai sus enumerată,
se obține un produs finit de calitate superioară.

1.1. Importanţa laptelui şi a produselor lactate:

5
 Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, cu gust dulceag, care se obţine prin
mulgerea completă şi neîntreruptă a animaleor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod
corespunzător.
În general, prin lapte se înţelege laptele de vacă, când se vorbeşte de laptele altor
animale, se indică şi specia respectivă, de ex: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de
capră. După compoziţie laptele poate fi: integral, smântânit, parţial smântânit.

Proprietăţile organoleptice ale laptelui:

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de Lapte de Lapte de oaie

organoleptice capră bivoliţă

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile în suspensie şi fără

sediment

Consistenţă Fluidă
Culoare Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă
gălbuie gălbuie abia
Albă Albă
perceptibilă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros strain

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.

1.2. Compoziţia chimică a laptelui:

Compoziţia chimică a laptelui este, în general, asemănătoare la toate mamiferele,

diferă numai calitatea componenților chimici la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliţă,
oaie sau capră.
Laptele are o compoziţie chimică complexă, acesta conţine circa 87,5% apă şi

6
12,5% substanţă uscată formată din substanţe nutritive de bază în alimentaţia omului.
Principalele componente ale extractului sec total sunt proteinele, lactoza şi sărurile
minerale care se găsesc în cantităţi ceva mai mari. Pe lângă acestea, în cantităţi mari se
găsesc fosfatidele, steride, vitaminele, acid citric, pigmenţi, enzime. În lapte există de
asemenea mici cantităţi de gaze (azot, dioxid de carbon şi oxigen).

Component Conţinut %
Apă 81,5
Substanţă uscată totală 13
Materie grasă 3,5
Substanţă uscată negrasă 5,0
Total protein 3,5 – 4
Cazeină 2,8 – 3,1
Lactoalbumină + Lactoglobulină % 0,7 – 0,9
Lactoză % 4,0
Substanţe minerale % 0,8
Vitamine + enzime Urme

Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază cel mai mult este grăsimea şi
de aceea în practică se folosesc ca indici caracteristici ai substanţei uscate partea neagră,
care are o variaţie mult mai mică.
Glucidele. Laptele conţine o cantitate de glucide sub formă de soluţie adevărată
imprimându-i acestuia un gust dulceag. Galactoza se găseşte în lapte în proporţie de
4,75,2% din substanţa uscată a laptelui. Este de 6,25 ori mai puţin dulce ca zaharoza, iar
substanţele proteice din lapte îi maschează parţial gustul de dulce al lactozei. Lactoza
(zahărul din lapte) este sintetizată în glanda mamară, este un dizaharid, format din două
zaharuri simple, glucoza si galactoza. Lactoza este mai puţin dulce decât zahărul şi mai
puţin solubilă în apă.

7
 Lipidele. Grăsimea este componenta cea mai variabilă din punct de vedere cantitativ,
situându-se în limite destul de largi chiar în cadrul aceleiaşi specii. Ea se sintetizează în glanda
mamară şi din punct de vedere chimic este formată din: gliceride şi substanţe de asociaţie ca:
fosfolipide, steroli, pigmenţi, vitamine liposolubile şi acizi graşi liberi. Lipidele se găsesc în
lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică, globule ce sunt înconjurate la
suprafaţă de o membrană lipoproteică.
Substanţele proteice din lapte sunt formate din cazeină cca 80-85%,
lactalbulină între 10-12% şi lactoglobulină între 5-8%. Ele constituie elementul cel mai
valoros al laptelui, sunt proteine complete întrucât conţin toţi aminoacizii necesari
organismului.
Cazeina este coponentul puternic de bază, se prezintă sub formă de pulbere albă,
fără miros şi gust şi practic nu este solubilă în apă. În lapte ea se găseşte sub formă de
soluţie coloidală căci se solubilizează în prezenţa unor soluţii de săruri. Este o
componentă de bază a brânzeturilor, suferă o serie de transformări în procesul de
fermentare, maturare, rezultând gustul şi aroma caracteristice diferitelor sortimente.
Lactalbulina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Lactoglobulina se mai
găseşte în cantitate foarte mică şi nu poate fi separată din zer prin procedeele de fabricare
a brânzeturilor, deoarece nu participă prin adaos de acizi şi nici prin încălzire.
Sărurile minerale. Laptele conţine 0,7-0,8% săruri minerale, în special cloruri,
fosfaţi şi cetaţi de Ca, Na, Mg. Din punct de vedere tehnologic este un solvent deosebit.
El are sărurile de calciu si fosfor, care participă în mod direct la procesul de închegare al
laptelui.
Vitaminele. Laptele, fără a constitui o importantă sursă de vitamine, conţine
totuşi în cantităţi variabile toate vitaminele (mai puțin vitamina C).
Enzimele. În laptele normal s-au pus in evidenţă circa 19 enzime, unele provenind din
sânge, altele fiind de natură microbiană. Cele mai imporante enzime sunt: lipaza,
fosfataza, proteaza şi oxido-reductazele (catalaza, reductaza, lactoperoxidaza).
Enzimele din lapte participă specific la maturarea brâzeturilor şi constituie unul din
factorii principali, alături de cheag şi bacteriile lactice.

8
 1.3. Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui:

Proprietăţile fizico-chimice care caracterizează în principal laptele ca materie

primă în industria brânzeturilor sunt: densitatea, vâscozitatea, căldura specifică, punctul
de fierbere, punctul de coagulare, pH-ul, aciditatea totală.

Densitatea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de raportul care există
între substanţă neagră şi grasă. Densitatea variază puţin cu masa, vârsta sau hrana
animalului. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 şi 1,034 (mediu 1.030).
Densitatea creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte, deoarece componentele
principale din lapte au densităţi supraunitare (proteinele 1,346, lactoza 1,666). Laptele
integral are densitatea sub 1,030 iar prin smântânire densitatea laptelui creşte la 1,032-
1,034.
Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă, atât pentru depistarea eventualelor falsificări
prin diluarea laptelui (adăugare a 10% apă care să scadă densitatea cu 0,003).

Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este condiţoinată de: compoziţia

chimică a laptelui, mărimea globulelor de grăsime, starea de hidrolizare a micelelor de
cazeină si celorlalte proteine; variaţiile de temperatură încălzire-răcire măresc
vâscozitatea laptelui. Prin omogenizare creşte vâscozitatea datorită creşterii numărului de
globule datorită divizării acestora. Agitarea duce la scăderea vâscozităţii.

Punctul de fierbere. La presiune normală de 760 mmHg laptele fierbe la 100,2oC.

Punctul de congelare. Acesta variază între 0,540oC şi -0,570oC (media -0,555) şi este
determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză, săruri minerale şi azot
neproctic).

PH - ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6,6 si 6,8.

9
Aciditatea totală se stabileşte prin titrare cu soluţie alcalină de hidroxid de sodiu, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator, exprimându-se în grade de aciditate.
Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16 – 18 T (din care 4-5 T revin părţii proteice, 1-
2 T gazelor, 10-11 T sărurilor acide, în principal fosfaţilor). La aciditatea de peste 35 T
laptele coagulează la fierbere, iar la 60-70 T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.

CAPITOLUL II
Tehnologia de obținere a cașcavalului Rucăr

II.1 Schema de fabricare a cașcavalului Rucăr.

10
 Lapte Cantitativă

Recepţia laptelui

Filtrarea laptelui Calitativă

Curăţirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Asigurarea temperaturii
II.2 Laptele -de închegare
materie prima
Închegarea

Presarea

Porţionarea

Sărarea

Maturare

Amb alarea

Depozitarea

II.2. Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului Rucăr.

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele pentru fabricarea brânzeturilor:

11
 Materia primă care urmează să fie prelucrată în brânzeturi ce trebuie să
îndeplinească anumite condiții, dintre care cele mai importante sunt:
- laptele trebule să fie curat, să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod
natural. - laptele obținut în primele 8-16 zile de la fătare, colostru, nu este indicat de a fi
folosit în industria brânzeturilor.
- laptele provenit de la animale bolnave sau care au fost tratate cu antibiotice,
crează greutăți la prelucrare, deoarece închegarea lui se face cu întârziere, coagulul
obținut prezintă defecte, iar maturarea brânzeturilor nu are loc în codiții precise.
- laptele cu gust de borhot, ceapă, pelin, usturoi sau cu miros de petrol,
medicamente, nu se folosește la fabricarea brânzeturilor.
Aprecierea calității laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor se efectuează folosind metodele:
a) Analiza organoleptică:
- aspect;
- culoare;
- gust; - miros.
b) Analiza fizico-chimică constă în:
- determinarea densității laptelui;
- determinarea grăsimii;
- determinarea acidității;
- determinarea stării de curățire a laptelui; -determinarea conținutului în proteine. c) Analiza
microbiologică: - proba reductazei;
- proba fermentării;
- proba închegare-fermentare.

Proba fermentării cu cheag permite să se aprecieze anticipat și numai cu aproximație

calitatea brânzeturilor. Laptele care conține o microfloră normală coagulează după 20-25
minute și se formează după 12 ore un coagul compact înconjurat cu zer limpede.

II.2.1 Recepția laptelui

12
II.2.1.1 Recepția calitativă.

Recepția calitativă a laptelui se face prin examen organoleptic la fiecare bidon sau
compariment de cisternă, observând impuritățile, culoarea, vâscozitatea, mirosul și
gustul; după determinările organoleptice se realizează determinările fizico-chimice:
densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime, temperatura laptelui
trebuie controlată mai ales în timpul verii și nu trebuie să depășească 10-12°C.

II.2.1.2. Recepția cantitativă.

Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepționată volumetric și

gravimetric.
Recepția volumetrică se face în cazul transportului de lapte în bidoane. Acestea sunt
descărcate din mijloacele de transport pe rampă și de obicei se face verificarea umplerii
bidonului până la semn. Măsurarea volumetrică se face cu ajutorul galactometrului, care
înregistrează pe un cadran cantitatea de lapte ce trece în litri.
Recepția cantitativă se poate face și gravimetric, când laptele din bidon este golit
în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea în kilograme.

II.2.2. Curățirea laptelui.

Curățirea este necesară și pentru a îndepărta unele corpuri tari (nisip și pietricele)
prevenindu-se astfel uzura permanentă a utilajelor.
Îndepărtarea impurităților fine se realizează cu ajutorul unor filtre speciale care se
înlocuiesc periodic.
Materialul filtrant al acestor filtre este reprezentat de vată, țesuturi de nailon sau
plasă metalică fină.

II.2.3. Normalizarea laptelui.

13
 În industria laptelui există o mare varietate de sortimente determinate pe de o
parte de aplicarea diferitelor procese tehnologice, iar pe de altă parte de produse obținute
la standardizarea (normalizarea) laptelui materie primă. Prin standardizare (normalizare)
se înțelege operația prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit.
Standardizarea laptelui se poate face prin două căi, prin creșterea sau micșorarea
conținutului de grăsime.

Creșterea conținutului de grăsime:

- adăugarea de smântână;
- amestec cu un lapte mai gras.
Creșterea conținutului de grăsime al laptelui se realizează în mod practic prin:
- adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
- amestecul unui lapte cu un conținut mai scăzut de grăsime, cu un lapte mai gras.

Micșorarea conținutului de grăsime:

- extragerea de smântână;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit;
- amestecarea laptelui cu un lapte cu un conținut mai mic de grăsime.

Calculul standardizării (normalizarii) laptelui se face prin pătratul lui Pearson sau
pe baza unui bilanț de materiale.

II.2.4. Omogenizarea laptelui.

Omogenizarea are drept scop stabilizarea emulsiei de grăsime, prevenindu-se

astfel separarea acesteia la suprafata produsului în timpul depozitării.
Omogenizarea constă în mărunțirea avansată a globulelor de grăsime de la un
diametru de 10μ la unul de numai 1μ.. Se realizează cu ajutorul omogenizatoarelor.

14
 II.2.5. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic sub 100°C cu

scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene si a celei mai mari
părți din microflora banală de alterare, căutând în același timp să influențeze cât mai
puțin structura fizică a laptelui, echilibrul său coloidal, ca și elementele biochimice,
enzimele și vitaminele. Rezultă pasteurizarea ce nu conduce la distrugerea totală a
microrganismelor şi de aceea un produs pasteurizat are o stabilitate crescută doar pentru o
anumită perioadă de timp, cu condiția păstrării la temperatura de refrigerare. Durata de
păstrare este definită ca perioada dintre fabricarea produsului și momentul în care
produsul nu mai este acceptat pentru consum datorită unor modificari de gust, miros,
respectiv a aspectului fizic. Factorii care determină durata de păstrare a laptelui
pasteurizat sunt: prezența unui număr mare de diverse microorganisme, forme sporulate și
neprelucrate după pasteurizare, capabile să se dezvolte în condiții de refrigerare.

Temperatura de păstrare a laptelui pasteurizat

Ideal temperatura laptelui pasteurizat trebuie sa fie 1-2°C. Laptele pasteurizat se

păstrează, de regulă, la 2-8°C; în acest caz bacteriile psihotrofe se pot dezvolta mai rapid
decat la 1-2°C si de aceea durata de păstrare a laptelui pasteurizat se va reduce. Prezența
enzimelor stabile la tratamentul termic, enzime ce pot fi elaborate de microorganisme
înainte de pasteurizare. Cu cât numărul de microorganisme va fi mai mic în laptele crud,
cu atât riscul de a avea enzime proteolitice si lipolitice termorezistente în laptele
pasteurizat va fi mai mic. Prezența lipazei din membrana globulelor de grăsime
deteriorate din laptele crud conduce la modificări de gust și miros în laptele insuficient
pateurizat. Păstrarea laptelui pasteurizat în recipiente de culoare deschisă va conduce la
aparitia gustului și mirosului neplăcut de oxidat, dacă laptele îmbuteliat este expus la
lumina naturală sau artificială. Regimul de pasteurizare se realizează la o combinație
temperatură-timp necesară pentru creșterea eficienţei distrugerii microorganismelor în

15
raport cu patogenii cei mai termorezistenți, dar în același timp se urmărește
minimalizarea efectelor tratamentelor termice asupara calității laptelui. Condițiile ce
trebuiesc respectate la pasteurizare sunt: încălzirea să fie omogenă, să se realizeze în
absența aerului având influența negativă a oxigenului asupra bacteriilor aerobe care se vor
dezvolta rapid în laptele prost pasteurizat.
Metodele de pasteurizare sunt:
- pasteurizare joasă;
- pasteurizare înaltă; - pasteurizare sub vid.

II.2.6. Închegarea laptelui.

Se folosesc cazane cu pereți dubli de capacitate 800-1200 litri. Închegarea se face

la temperatura de 32-35°C, iar enzima coagulantă se adaugă astfel încât să se asigure o
durată de 20-40 minute în funcție de anotimp, temperatura și aciditatea laptelui.
În anumite cazuri, în special către sfârșitul perioadei de lactație, laptele
coagulează mai lent și de aceea, se recomandă folosirea de clorură de calciu în proporție
de 10-20g/100 l lapte de oaie.

II.2.7. Prelucrarea coagulului.

Prelucrarea coagulului cuprinde mai multe faze:
- întoarcerea stratului de coagul de la suprafață;
- tăierea și mărunțirea coagulului;
- încălzirea a doua în cazul brânzeturilor semitari și tari.

Întoarcerea stratului de coagul de la suprafață.

Această prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii, deoarece la partea

superioară coagulul se răcește în contact cu aerul mai rece din secția de fabricație. Cu
ajutorul caușului, stratul de coagul de la marginea cazanului (vanei) cu grosimea de 4-5

16
cm se așează spre mijlocul acestuia, răsturnându-l în același timp. Se realizează în același
timp și o repartizare uniformă a grăsimii în masa de coagul, deoarece în timpul închegării
o parte din grăsime se poate ridica la suprafață.

Tăierea și mărunțirea coagulului.

Tăierea și mărunțirea coagulului se execută în mod diferit în funcție de recipientul

în care a avut loc închegarea laptelui: cazan sau vană.
Cazanul cu pereți dublii. Aceste cazane au o formă semisferică de capacitate de
400-1200 l, cu pereții dubli pentru încălzirea cu abur de joasă presiune sau apă pentru
răcire, în care operațiile se fac manual. În cazan coagulul se taie cu ajutorul căușului și se
segmentează în cuburi.
Masa de coagul astfel mărunțită se amestecă cu amestecătorul până se realizează
consistența dorită a bobului. Pentru a favoriza deshidratarea, masa de coagul mărunțită se
lasă în repaus 5-10 minute, după care se elimină parțial zerul.

Încălzirea a doua

La fabricarea brânzeturilor semitari și tari, bobul de coagul după mărunțire nu este

suficient deshidratat, fiind necesar a se continua eliminarea zerului cu ajutorul căldurii. Se
încălzește întreaga masă de coagul mărunțit la o anumită temperatură, ceea ce face ca
bobul de coagul să se contracte, eliminând excesul de zer și mărindu-și rezistența
mecanică la agitare. Încălzirea masei de coagul la prelucrare se numește încălzirea a doua,
prima încălzire considerându-se aceea efectuata înainte de introducerea cheagului.
În timpul încălzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul crește, având
tendința de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mărunțit să fie
sub continuă agitare (amestecare). Încălzirea a doua se recomandă să se facă lent și treptat
(1-3°C/min.), mai ales dacă aceasta se face la o valoare mai ridicată.

17
 Temperatura încălzirii a doua variază în funcție de sortimentul de brânză ce
urmează a fi obținut. La brânzeturi semitari temperatura încălzirii a doua variază între
limitele de 38-45°C favorizând și dezvoltarea microflorei lactice specifice. La
brânzeturile tari încălzirea a doua se practică la 52-58°C, temperatura care determină o
reducere a microflorei lactice, distrugerea parțială a enzimei coagulante, crearea unor
condiții favorabile dezvoltării streptococilor și lactobacocilor termofili.
Încălzirea a doua se realizează în mod curent, prin admisie de abur sau apă caldă
între pereții dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. Încălzirea se
poate face și cu ajutorul zerului sau a apei calde, introdusă direct în cazan.
Zerul încălzit se introduce în cazan în jet subțire și treptat sub agitarea masei de
coagul prelucrat în vederea repartizării lui cât mai uniforme și pentru a preveni formarea
unei pojghițe la suprafața bobului de coagul care împiedică eliminarea zerului din
interior.
În vederea micșorării conținutului de lactoză din zer și pentru a reduce procesul de
fermentație lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi adaosul de apă caldă (50-
60°C) în masa de coagul mărunțit, realizându-se astfel încălzirea a doua.
După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua, se continuă
amestecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării bobului, fază numită în
practică și “uscarea bobului”.
Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea și
tăria acestuia, metodă subiectivă bazată în mod special pe experiența lucrătorului.
Pentru reducerea procentului de acidificare, se aplică “spălarea bobului” după
terminarea fazei de uscare. În acest caz, se folosește apa cu temperataura la care a fost
făcută încălzirea a doua în proporție de 50-100% faţă de cantitatea de lapte folosită.

II.2.8. Formarea și presarea.

18
 În cazul utilizării cazanelor, masa de coagul se lasă în repaus pentru sedimentare,
apoi se taie în bucăti mari, care trec pe crinta unde se introduc în sedilă, în vederea
presării. De obicei, într-o sedilă se introduce caș rezultat din 250-270 l lapte.
În cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau la mijlocul
vanei cu ajutorul plăcilor și dispozitivelor speciale, unde se presează ușor. După obținerea
unei mase legate, aceasta se taie în bucăți de 8-10 kg și se trece prin crinta din sedilă, în
vederea presării propriu-zise. Presarea durează 20-30 minute.
După terminarea presării, cașul trebuie să aibă un conținut de apă de 42-44%.

II.2.9. Maturarea cașului.

După presare cașul se taie în 4 sferturi sau bucăți de 4-6 kg și se trece pe crintă
sau rafturi pentru maturare.
Când încăperile de maturare sunt răcoroase și laptele a fost proaspăt, bucățile se
așează suprapuse și se acoperă cu sedile; în încăperile mai calde, cașurile se vor așeza
distante și neacoperite.
Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C, asigurând un proces
de fermentare lactică intens, necesar obținerii unui cașcaval de calitate.
Durata de maturare este în funcție de calitatea laptelui și condițiile de maturare.
Un proces de maturare normal durează 6-10 ore, dar poate fi numai de o oră sau poate
depăși 20 ore.
Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt:
- puterea bactericidă (bacteriostatică a laptelui);
- prezența factorilor de creștere pentru microorganisme;
- asocierile și antagonismele dintre microrganisme; - temperatura de păstrare a
laptelui.
Puterea bactericidă, bacteriostatică a laptelui se datorează substanțelor care
distrug sau îmbină microorganismele, respectiv lactina1, lactina2, lactoperoxidaza care
devin active în laptele proaspat muls.

19
 Factorii de creștere pentru microorganisme cei mai importanţi sunt vitaminele,
aminoacizii si peptidele.
Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor protolitică produc
substanțe asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se referă la unele
microorganisme coliforme, colistridii, etc.
Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menținerea calității,
deoarece se prelungește durata fazei bactericide de la 10 ore la 10°C (la 36 ore 5°C).
Microorganismele care se pot dezvolta în lapte pot fi calsificate în :
- microorganisme care acționează în principal asupra lactozei;
- microorganisme care acționează în principal asupra proteinelor; -
microorganisme care acționează în principal asupra lipidelor.
Prin maturare cașul capătă o culoare gălbuie, devine mai elastic, în secțiune
prezintă ăauri de fermentare dese, repartizate în toată masa și are un gust acrișor de
fermentație lactică.

Stadiul de maturare al cașului

Indici
Insuficient maturat Maturarea optima Supramaturarea

pH >5,0 5,0-4,8 <4,8

Consum specific la
cașcavalul crud , kg 1,2-1,4 1,1-1,3 1,5-1,9
coș
Punctaj limită în
cașcavalul maturat 85-88 87-95 74-81

Efectul opăririi cașului în zona optimă asupra consumului specific și calității

cașcavalului.

II.2.10. Opărirea cașului

20
 Urmărește pe de o parte distrugerea unei părți a microflorei și oprirea proceselor
intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii și consistenței cașului,
acesta devenind apt pentru fermentare și formare.
Înainte de opărire, cașul se taie cu ajutorul unui dispozitiv rotativ în felii cu
grosimea de 0,3-0,5 cm și lățimea de 3-6 cm. Într-un cazan cu pereții dubli (capacitatea
de 80-100 litri), încălzit cu ajutorul aburului, se introduce până la 50% din capacitatea sa,
un amestec de 70% apă și 30% zer cu aciditatea de 60-70%, în care se dizolvă sare albă,
asigurând o concentrație de 10-12%. Pentru asigurarea constantă a concentrației în sare a
apei de opărire, după fiecare opărire se mai adaugă în apa din cazan 80-90 g sare.
Opărirea cașului se face la temperatura de 72-74°C.
Pentru opărire feliile se caș se introduc într-un coș de nuiele cojite, confecționat
special pentru acest scop, cântărindu-se 7-10 kg în funcție de mărimea roților.
Cașul se introduce în cazanul cu saramura fierbinte, astfel ca soluția să depășească
puțin nivelul cașului din coș.
Cu ajutorul unei lopeţi de lemn, întreaga masă din coș se amestecă pentru a se
încălzi uniform și a se obține transformarea fâșiilor într-o pastă omogenă, cu însușiri
plastice. Durata acestei faze este de 50-60 secunde.
Urmează scoaterea cașului din cazan și așezarea în poziție înclinată pe o ramă
suport, deasupra cazanului continuându-se frământarea pentru a asigura eliminarea apei
de opărire și uniformizarea pastei. În cașul care este bine frământat rămân bucăți întregi
care pot determina apariția unor defecte de formă la cașcaval.
Formarea este o operație foarte importantă care se execută manual, necesitând o
anumită îndemânare și pricepere. Pasta de caș este trecută pe masa de lucru unde este
împăturită și presată cu mâinile de mai multe ori în vederea obținerii unei paste cât mai
omogene, bine legată și fără spații libere.
Cașul se introduce în forme de aluminiu căptușite cu pânză umezită în prealabil și
așezate pe o masă acoperită cu panză, favorizându-se astfel eliminarea zerului și formarea
cojii. Operația de formare trebuie făcută cât mai repede pentru a evita răcirea masei de
caș, asigurându-se astfel o bună legare a ei.

21
 După așezarea în formă, suprafața cașcavalului crud trebuie înțepată cu un ac gros
în mai multe puncte pentru eliminarea aerului. Urmează întoarcerea formelor care în
primele 30-60 minute se introduc mai des, 93-95 întoarceri. Durata de zvântare a
cașcavalului este de 16-20 ore, timp în care se menține în forme.

II.2.11. Sărarea

În urma opăririi cașului în saramură, în cașcavalul proaspăt, după scoaterea din

forme, conținutul de sare variază între 1,6 și 2,0 %.
În cazul când se urmărește obținerea unui caşcaval cu un termen mai mare de
valabilitate este necesar a se face o sărare suplimentară a cașcavalului.
După scoaterea din forme, cașcavalul se lasă la zvântat 1-2 zile. Sărarea se face cu
sare granulată, umezită în momentul aplicării și începe odată cu zvântarea cașcavalului,
durând 6-10 zile, în funcție de conținutul de sare pe care dorim să-l obținem în cașcaval,
între 2,5 si 3 %. Sărarea uscată s-a aplicat în trecut, deoarece opărirea cașului se realiza
numai în apă, iar pătrunderea sării în masa de cașcaval se făcea lent.

II.2.12. Maturarea cașului

Se face la început la temperatura de 16-18°C, timp de 10-12 zile și la umiditate

relativă de 83-85 %.
În primele trei zile se așeaza individual pe rafturi superioare și se întoarce de 1-2
ori pe zi. În urmatoarele zile, roțile se coboară pe rafturile de la mijloc și se formează
grupuri de câte două bucăți; întoarcerile se fac la interval de două zile.
Pentru faza a doua de maturare, roțile sunt transportate într-o încăpere cu
temperatura de 14-15°C unde sunt menținute timp de 50-60 zile.
În condițiile normale de îngrijire și igiena, pe suprafața roților nu apare mucegai
sau apare foarte puțin, în caz contrar roțile trebuie șterse întâi cu un tifon umezit în
saramura de concentrație 10% și apoi șterse cu tifon uscat.

22
 II.2.13. Depozitarea.

Se face la 4-6°C, în coloane de catre 4-5 roți de cașcaval. Cașcavalul poate fi

maturat și în folie de material plastic, ținându-se seama de următoarele:
- cașcavalul la ieșirea din forme trebuie să aibă umiditatea de 41% si 2,2-2,5 % NaCl.
- pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractabile care pot fi închise în vid.
Maturarea se face la 15-16°C timp de 60 de zile.
De asemenea, cașcavalul poate fi fabricat și în linie mecanică, care cuprinde vana
de coagulare și prelucrarea coagulului, cărucior, presă, dispozitive de tăiat caș, vană cu
pereți dubli, tub de opărire, cilindru de scurgere și transport, mașini cu șnec pentru
frământarea și evacuarea pastei în forme, masă pentru forme.

Capitolul III

Defectele cașcavalului Rucăr

23
 Defectele care pot apărea la cașcavalul Rucăr se datorează:
- calității necorespunzătoare a laptelui din cauza infectării acestuia cu microorganisme
dăunătoare, datorită unor nutreţuri sau din cauza stării de sănătate a animalului;
- nerespectării tehnologiei de fabricație;
- acțiunea unor dăunători (insecte, rozătoare).
Defectele constau în: defecte de coajă, defecte de gust și miros, defecte provocate de
insecte și rozătoare.

III.1 Defecte de coajă.

În cazul cașcavalului Rucăr defectele de coajă pot fi:

- coaja prea groasă apare la cașcavalurile tari din cauza păstrării acestora un timp prea
mare la umiditate relativ mică;
- coaja cu crăpături apare atunci când brânza este fabricată din lapte cu aciditate mare,
coaja nu mai este elastică și la deshidratare (maturare) se contractă cu producerea de
crăpături mici, mai ales dacă deshidratarea este forțată. Crăpăturile pot apărea și
datorită balonării miezului când coaja este supusă eforturilor de întindere, ducând la
ruperea cojii și apariția crăpăturilor. Crăpăturile pot apărea și la depozitarea
necorespunzătoare
(temperatură mare /umiditate mică);
- cancerul cojii care este datorat infectării cojii brânzei cu bacterii de putrefacție, care
formează la început zone albe de descompunere proteolitică, zone care confluează.
Defectele se înlatură prin îndepărtarea zonelor infectate și frecarea acestora cu sare,
dar apariția defectului este împiedicată numai menținând o igienă perfectă a
încăperilor de maturare și depozitare.
- infectarea cojii cu mucegai care se dezvoltă bine când coaja are reacție neutră-
alcalină. Apariția defectului este împiedicată atunci când se menține igiena în
depozitele de maturare, depozitare și prin tratarea cașcavalului la suprafață cu acid

24
 sorbic. Dacă defectul a apărut, brânza se spală la suprafață cu o soluție de acid acetic
de 5% sau cu zer acid.

- coaja cu adâncituri - aceste adâncituri în coajă apar ca o consecință a eliminării

gazelor formate în anumite puncte de sub coajă, gaze care s-au produs în urma
activității unor bacterii gazogene;
- coaja transpirată care se datorează deshidratării necorespunzatoare și întoarcerii
întârziate a bucăților de cașcaval pe rafturile de maturare-depozitare;
- parafina crăpată desprinsă de miez -acest defect apare atunci când cașcavalul a fost
parafinat timpuriu, deci înainte de formarea completă a cojii. Defectul poate fi și
consecința acidității prea mari a masei de cașcaval și a transpirării suprafeței brânzei;
- mucegai sub parafină, defectul se datorează infectării cojii cașcavalului cu
mucegai înante de parafinare; depozitarea cașcavalului astfel parafinat într-o încăpere
infectată cu mucegai.

III.2 Defectele de format.

Acestea se referă la urmatoarele tipuri de defecte:

- format neuniform, în cadrul aceleași șarje de brânză este consecința folosirii de
forme necorespunzătoare, a umplerii incorecte a formelor cu coagul și a presării
neuniforme;
- turtirea bucăților de brânză, consecința neîntoarcerii la timp a acestora și a
conținutului ridicat de apă în brânză, în timpul maturării;
- balonarea, care conduce la mărirea volumului, fețele inferioare și superioare se
bombează, coaja poate crăpa, miezul prezintă găuri de diferite mărimi.

III.3 Defectele de consistență.

Defectele de consistență ale pastei se referă la:

25
- pasta sfărâmicioasă, care apare atunci când aciditatea brânzei este ridicată sau atunci
când s-a depășit aciditatea prescrisă în timpul prelucrării coagulului:
- pasta cauciucoasă, care apare atunci când aciditatea brânzei este redusă, fapt ce
influențează starea proteinelor. Defectul apare mai ales la brânzeturile cu conținut mai
mic de grăsime. Defectul poate fi prevenit prin: adaosul unei cantități mai mari de
maia, prelungirea duratei de prelucrare a coagulului în cazan sau vană până la faza de
încălzire a doua pentru creșterea acidității;
- pasta cu crăpături (pasta in straturi) defectul apare sub formă de crăpături în pastă,
de formă alungită, mai ales în partea centrală a miezului. Defectul este cauzat de
aciditatea ridicată a laptelui care favorizează deshidratarea puternică a bobului de
coagul în timpul prelucrării, ceea ce conduce la slaba legare a masei de brânză.
Defectul poate apărea și din cauza mărunțirii avansate a coagulului în particule mici,
care se deshidratează mai puternic și nu se pot lega între ele.
- pasta cu caverne - defectul se manifestă sub formă de goluri mari în miez, inclusiv
aproape de coajă. Când pereții “cavernei” se rup, coaja pătrunde în aceste “goluri”, se
rupe și prin crăpături pătrunde aerul care permite pătrunderea bacteriilor, drojdiilor și
mucegaiurilor în interiorul cașcavalului, pe care le alterează. Defectul apare dacă:
laptele are aciditate mare și bobul de coagul se deshidratează intens, presarea se face
prea puternic în timp scurt, în masa de cașcaval se dezvoltă gaze.
- pasta tare - defectul se datorează presării puternice, cașcavalul având un conținut
redus de apă și o aciditate redusă.
- pasta care curge - defectul apare la cașcavalurile moi și este cauzat de o autopresare
executată la temperatură scazută. Defectul este favorizat de coagulul moale prelucrat
la temperaturi scăzute.

III.4 Defecte de gust și miros.

26
 Aceste defecte sunt cele mai frecvente și pot fi:
- gust acru, care se datorează folosirii unui lapte cu aciditate mare și reținerii în
cașcaval a unei cantități mari de zer;
- gust amar, care se datorează producerii de peptide amare de către unele bacterii
lactice și enzime coagulante, în cazuri de adaosuri prea mari, inclusiv de enzimele
proteolitice eliberate de microflora de infecție, folosirii la sărare a unei sări
impurificate cu săruri de magneziu, o durată de maturare prea scurtă care a oprit
degradarea proteinelor la stadiul de peptide amare, maturarea la temperaturi scăzute
care stopează degradarea proteinelor la faza de peptide amare. Peptidele amare sunt
bogate în aminoacizi hidrolitici;
- gust rânced-săpunos -defectul este însoțit de o pastă sfărâmicioasă și se datorează
unei activități lipolitice intense a microflorei aerobe care lipolizează intens
trigiceridele cașcavalului. Se recomandă ca brânzeturile să fie păstrate pentru un
anumit timp la temperaturi scăzute;
- gust și miros amoniacal -acest defect apare în principal în cazul cașcavalurilor tari și
se datorează dezvoltării la suprafața lor a bacteriilor alcalinogene care produc NHз
prin degradarea proteinelor. Defectul este favorizat de reacția prea alcalină a
cașcavalului la sfârșitul maturării, în care caz coaja cașcavalului sub acțiunea
bacteriilor devine mucilaginoasă şi se datorează maturării necorespunzătoare a
cașcavalului (timp și temperatură ridicată), tratamentul necorespunzător al
cașcavalului în faza de maturare (spălare);
- gust de nutreţ se datorează unui lapte provenit de la vaci hrănite cu nutrețuri
însilozate de proastă calitate;
- gust prea sărat, se datorează sărării excesive a cașcavalului (adaos prea mare de sare
sau concentrație prea mare de saramuri) și încălzirii care favorizează difuzia sării din
saramură în brânză.

III.5 Defecte de culoare.

27
 Aceste defecte pot afecta atât coaja cât și miezul cașcavalului și pot fi:
- culoare cenușie-negricioasă, care pate fi cauzată de prezența fierului în lapte, fier
provenit din diferite surse (recipient de transport, utilaje ruginite), folosirea laptelui
murdar (mai ales de oaie) în cazul fabricării laptelui la stână, dezvoltarea unor
mucegaiuri care produc pete de culoare neagră la maturarea cașcavalurilor în condiții
de temperatură și umezeală relativ ridicată (se dezvoltă în special Chladosporium
herbarum).

III.6 Defecte provocate de insecte și rozătoare.

Aceste defecte apar la maturarea și depozitarea cașcavalurilor în spaţii în care sunt
prezente insecte și rozătoare, deci în condițiile de slabă igienă și fără măsuri de protecție a
depozitelor respective față de insecte și rozătoare. Aceste defecte pot fi cauzate de:
- musca cașcavalurilor (Piophila casei) care depune pe suprafața cașcavalurilor (mai
ales a celor cu defecte de coajă) ouă care se transformă în larve (după 1-4 zile) ce
pătrund în cașcaval, se transformă în nimfă în locuri întunecoase, iar din nimfă
(minimum 5 zile) apare musca. Cașcavalul atacat de muscă prezintă găuri (goluri)
care favorizează alterarea ulterioară a acestuia;
- căpușa brânzeturilor (Thynoghyhus farinal) care poate să trăiască la suprafața sau în
interiorul cojii, formând galerii. Aceste căpușe distrug coaja pe care o infestează și cu
produse epidermice de năpârlire, excremente, etc. Căpușele depun ouă din care, după
10-
12 zile ies larve care contribuie la “măcinarea” stratului superficial al brânzeturilor cu
formarea unui “praf cenușiu”. După o săptămână larvele suferă o primă năpârlire,
dezvoltarea terminându-se după o a treia năpârlire (transformare în căpușe). Măsura de
combatere se referă la dezinfecția depozitului, inclusiv a inventarului din depozit (rafturi,
etc.) și eliminarea brânzeturilor infestate;
- furnicile, care pot pătrunde în depozite, pot degrada cașcavalul, producând în
special degradarea cojii;

28
- rozătoarele (șoarecii și șobolanii) ce pot produce degradarea totală a brânzeturilor
pe care le și pot consuma. Cașcavalurile atacate de rozătoare sunt eliminate total din
consum. Pentru a elimina complet defectele provocate de insecte și rozătoare se impune:
• etanșarea perfectă a depozitelor de maturare și depozitare;
• dezinfecția și deratizarea periodică a acestor depozite;
• asigurarea unor dispozitive de protecție la ușile de intrare în depozite, pentru a nu
permite intrarea insectelor și a rozătoarelor din alte spații;
• personalul care lucrează în aceste depozite trebuie să poarte echipament de
protecție dezinfectat.

CAPITOLUL IV

Igiena în industria laptelui

29
 IV.1. Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea și construirea
fabricilor de prelucrare a laptelui

La alegerea amplasamentului se va avea în vedere încadrarea în cadrul platformei

industriale, cooperarea cu alte obiective industriale pentru a realiza exploatarea în comun
a rețelei la alimentarea cu apă, canalizări, drumuri, etc. Terenul pentru amplasare trebuie
să fie cât mai plan, nivelul apei să fie la minimum 2 m față de cota pardoselii, deversarea
apelor uzate să se facă în aval de oraș sau alte zone locuite.
Pentru a preveni poluarea cu produse industriale care elimină noxe, este necesară
asigurarea unor zone de protecție sanitară și respectarea distanțelor minime obligatorii.
Amplasarea obiectivelor în incinta unităților pentru prelucrarea laptelui trebuie să
asigure trasee cât mai economice pentru rețelele exterioare, utilități și drumuri, precum și
un grad optim de ocupare cu instalații și utilaje asupra fețelor de protecție care necesită
igienizări periodice.
În incinta unităților trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spălare, iar în
curte trebuie să fie apă potabilă pentru personalul care nu are acces în secțiile de
producție.
La proiectarea sălilor de fabricație se va avea în vedere realizarea unor fluxuri
tehnologice care să evite încrucișarea materiilor prime cu produsele finite, a ambalajelor
murdare cu cele curate. Pentru a întreține corespunzător pereții, tavanele și pardoselile,
acestea trebuie să fie construite din materiale adecvate.
Pereții interiori se fac din materiale rezistente, netede, care se finisează cu
tencuială din ciment alb, sau se acoperă cu faianță albă. Planșeele vor fi netede, nu se fac
tavane false, pardoselile se fac din materiale rezistente la acizi și baze antiderapante.
Îmbinarea pereților între ei și cu pardoseala se face prin scafe rotunjite.

IV.2 Igiena încăperilor social-sanitare

30
 Se referă la dușuri, grupuri sanitare; vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate
pe secții și dimensionate după numărul de muncitori din schimbul principal.
Este interzisă amplasarea lor deasupra secțiilor de producție, sălilor de fabricație
sau depozitelor de produse finite. Vestiarul tip filtru cuprinde:
- spații pentru dezbrăcarea hainelor de oraș, dotat cu umerașe, cuiere pentru
îmbrăcămintea de stradă;
- spații cu chiuvete și dușuri și pentru echipamentul de lucru.
Grupurile sanitare se amplasează la o distanță de minimum 75 m faţă de cel mai
îndepărtat loc de producție.
Încăperile social-sanitare vor fi deservite de personal specializat instruit care nu va
participa și la igienizarea secțiilor de producție. După fiecare întrebuințare a wc-urilor se
vor spăla mâinile cu apă caldă și săpun, se folosește peria de unghii și apoi se usucă de
prosoape de hârtie sau cu ajutorul aparatului electric.

IV.3 Igiena personalului

Presupune executarea controlului medical periodic și la angajare, menţinerea

igienei individuale și a echipamentului sanitar de protecție. Angajarea personalului
permanent sau sezonier se face doar pe baza examenelor medicale. Acestea se efectuează
de către dispensarul uman în raza căruia domiciliază angajatul. Prin aceste examene se
urmărește depistarea bolnavilor sau a purtătorilor sănătoși de germeni.
Prin aceasta se urmărește scoaterea temporară sau definitivă a bolnavilor din
sectorul alimentar. Scopul acestei scoateri este evitarea contaminării produselor
alimentare și a consumatorilor. Se interzice acccesul la lucru a:
- purtătorilor de germeni patogeni;
- personalului cu răni la nivelul capului, feței, mâinilor;
- bolnavilor cu diaree;
- bolnavilor cu boli contagioase, dermite produse de streptococci sau stafilacoci.

Examenul medical la angajare se face conform tabelului de mai jos.

31
 Examen medical la angajare Examen medical periodic
-examen clinic pentru descoperirea -se executa lunar
infecțiilor cutanate

-examen radiologic, pulmonar, pentru -se executa lunar

descoperirea bolilor pulmonare (în special
al tuberculozei)

-examen coprobacteriologic, se face pentru -se executa lunar

descoperirea și tratarea purtătorilor de
sarmonella

Toate examenele medicale se înscriu într-un carnet de analize medicale, care va

sta în permanență la șeful secției unde lucrează muncitorul.
Respectarea normelor de igienă individuală este obligatorie pentru fiecare
muncitor, în caz contrar se produce contaminarea laptelui.

IV.4 Norme obligatorii înainte de inceperea lucrului

• Depunerea hainelor de stradă la vestiarele special amenajate pentru acest scop.

• Trecerea prin baie sau dușuri pentru înmuierea și spălarea mâinilor cu apă și
săpun și dezinfecția acestora.
• Tăierea unghiilor cât mai scurt și strângerea părului sub bonetă.
• Îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară, care trebuie să fie curat și bine
întreținut.
Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiți la operații
de curățenie sau la alte activități insalubre.
Conform legislației în vigoare, toţi muncitorii care lucrează la industrializarea
laptelui trebuie să poarte în timpul lucrului echipament de protecție pentru
protejarea alimentelor, de culoare albă și care se compune din halat, șorț, bonetă,
cizme de cauciuc, în funcție de secția unde lucrează. Acest echipament trebuie

32
putrat tot timpul lucrului și menținut în stare perfectă de curațenie. El se schimbă
zilnic ori de câte ori este nevoie. Spălarea echipamentului se face prin fierbere în
apă cu sodă la spălătoria unității, interzicându-se spălarea acasă.

IV.5 Igiena în secția de producție

Se referă la curățenia pardoselilor, a tavanelor, cât și la starea de curățenie,

spălare și dezinfecție a utilajelor și ustensilelor de lucru. Igiena pereților se
asigură prin văruire periodică, înlăturarea eventualelor pânze de păianjen, a
prafului depus pe ferestre sau pereți. Curățenia pardoselilor se face cu ajutorul
periilor din material plastic, zilnic sau de mai multe ori pe zi după caz și constă în
înlăturarea cu mătura a resturilor de materiale (cioburi de sticlă, hârtie) și
transportul acestora în recipiente cu capac în locuri special amenajate în toate
secțiile de producție. La terminarea schimbului de lucru, după curățirea și spălarea
cu apă a pardoselilor, se spală cu soluție de detergent în concentrație de 3% după
care urmează spălarea cu apă rece pentru îndepărtarea detergentului. În secțiile
unde în timpul lucrului ajung pe pardoseală resturi de grăsime (unt, smântână),
pentru îndepărtarea lor se folosesc cantități mai mari de detergent (concentrație de
5%) și apă cu temperatură mare (50-60°C).

BIBLIOGRAFIE

33
1. Chintescu G: Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate - Editura Tehnică,
București 1992

2. Chintescu G: Cartea muncitorului din industria laptelui - Editura Tehnică,

București 1974

3. Sahleanu V: Tehnologia și controlul în industria laptelui - Editura Universității

Suceava 2002 volumul I si II

4. Toma C: Tehnologia laptelui și a produselor lactate - Editura Didactică și

Pedagogică București 1963

34
ANEXE

35
36
37