RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA RECETA QUICHE LORRAINE TIEMPO DE PREPARACIN 50 MINUTOS INGREDIENTES Pasta Brise Tocino en juliana Mantequilla Huevos Crema cida Nuez moscada Sal y pimienta CLASIFICACIN DE LA RECETA PLATO FUERTE NMERO DE PORCIONES 4-6 CANTIDAD UNIDAD 250 Grms 250 Grms 60 Grms 3 Pzas 250 Grms c/s c/s c/s c/s PAS FRANCIA TEMPERATURA 95 FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Forrar un molde de tarta con la pasta ya elaborada y reposada con anterioridad. Colocar la masa en un molde para pay picar con un tenedor y hornear en ciego (con frijoles para contrapeso y papel aluminio) 2. saltear el tocino slo hasta que se ablande y retirar el exceso de grasa. 3. En un bowl poner el huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada, batir ligeramente. 4. Sacar el molde del refrigerador, poner en la base el tocino y agregar la mezcla del huevo y hornear por 30 minutos hasta que est cocido y dorado el quiche.

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA ENSALADA NICOISE ENSALADAS TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES 30 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD JITOMATE SALADET 500 GRMS PIMIENTO VERDE 1 PZA CEBOLLAS 2 PZAS PEPINO 1 PZA PAPAS COCIDAS 2 PZAS EJOTES COCIDOS 100 GRMS ACEITUNAS NEGRAS 200 GRMS ATUN EN ACEITE 150 GRMS ACEITE DE OLIVA 100 ML VINAGRE DE VINO TINTO 30 ML ALBAHACA FRESCA PICADA 1 CDA HUEVOS DUROS 2 PZAS FILTES DE ANCHOAS 12 PZAS SAL Y PIMIENTA C/S PAS FRANCIA TEMPERATURA 12 FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Lavar toda la verdura. Escalfar los jitomates y cortarlos en cuartos y sazonar. 2. Cortar el pimiento en juliana 3. Pelar el pepino y cortar en rodajas junto con a cebolla 4. Cortar en cubo mediano la papa 5. Partir los ejotes en tercios 6.Disponer la verdura y las aceitunas en un bowl, desmenuzar el atn y aadir, mezclar bien los ingredientes. 7. Preparar una vinagreta con el aceite, vinagre, albahaca, sal y pimienta y agregar a la ensalada. 8.Conservar en fro. Antes de servir revolver y adornar con el huevo en cuartos y los filetes de anchoas.

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA SOLE MEUNIERE PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES 1.20 HORAS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD LENGUADO LIMPIO Y SIN PIEL 200 GRMS MANTEQUILLA SIN SAL 150 GRMS JUGO DE LIMN 1 CDA PEREJIL PICADO 2 CDAS SAL U PIMIENTA C/S C(S PAS FRANCIA TEMPERATURA 95 FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Lavar y secar el pescado. 2. Derretir la mitad de la mantequilla y saltear el pescado 3.Hacer una mantequilla con el limn, sal y perejil (beurre manie) 4. Disponer del lenguado en el plato de servicio. 5. Poner la mantequilla sobre el pescado y dejar derretir con el calor del pescado 6. Servir y acompaar con guarnicin deseada.

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA CHAMPIONES ESTOFADOS COMPLEMENTO O GUARNICIN TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES 35 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CHAMPIONES GRANES 12 PZAS ACEITE DE OLIVA 50 ML PROSCIUTTO O JAMN SERRANO 100 GRMS TOCINO 100 GRMS AJO FINAMENTE PICADO 2 DIENTES CHALOTAS PICADAS FINAMENTE 2 DIENTES PEREJIL FRESCO PICADO 50 GRMS HUEVOS BATIDOS 2 PZAS PAS FRANCIA TEMPERATURA 85 FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Retirar los troncos del champin. 2. Calentar el aceite y saltear el ajo, los chalots, agregar el tocino, dejar dorar, agregar el jamn picado y los troncos de los championes picados. 3. Incorporar el perejil, sazonar y quitar del fuego. 4. Agregar el huevo a la mezcla, acabar de cocinar en el horno en una charola previamente engrasada. Cocinar por 25 minutos o hasta que doren.

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA SOUFFLE DE QUESO GRUYRE SOUFFLE TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES INGREDIENTES PAN RALLADO MANTEQUILLA HARINA BLANCA LECHE QUESO PARMESANO QUESO GRUYRE RALLADO MOSTAZA HUEVOS CANTIDAD 3 50 125 250 3 90 1 3 UNIDAD CDAS GRMS GRMS ML CDAS GRMS CDTA PZAS PAS FRANCIA TEMPERATURA FOTO

PROCEDIMIENTO 1.Precalentar el horno a 180 C. untar con mantequilla 6 recipientes para souffl o flaneras. Espolvorear con pan rallado. 2.Derretir el resto de la mantequilla e incorporar la harina, mover por dos minutos, agregar la leche templada y mezclar hasta que se deshagan los grumos. 3. Cocer la bechamel a fuego medio, sin dejar de mover, aadir los quesos, la mostaza, las yemas de los huevos y sal y pimienta. 4. Traspasar a un recipiente ms grande. 5. Montar con las claras a punto de nieve e incorporar la mezcla de queso. 6. Distribuir en los moldes y hornear por 10 a 15 minutos o hasta que el souffl haya subido y ste dorado.

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NOMBRE DE LA RECETA PERAS AL VINO TINTO TIEMPO DE PREPARACIN CLASIFICACIN DE LA RECETA POSTRE NMERO DE PORCIONES CANTIDAD 3 250 2 1 1 c/s 2 4 1 C/s UNIDAD Pzas Grms Botellas Cda Pza c/s Pzas Pzas Litro c/s PAS FRANCIA TEMPERATURA FOTO

INGREDIENTES Peras Maduras Azcar Vino Tinto (Merlot) preferencia Jugo de Limn Ralladura de naranja Canela en raja Clavos de olor Canastillas para helado Helado Napolitano o de queso Papel Encerado

PROCEDIMIENTO 1. Pelar las peras finamente y mantenerlas en agua para evitar una oxidacin. 2.Poner el azcar en un cazo, junto con el vino tinto y llevara ebullicin ligeramente y formar un caramelo de hebra suave, agregar el jugo de limn, la canela, los clavos. 3. Aadir las peras y dejar que se espese la salsa y las peras se suavicen. 4. Montar en plato imperial de 33 cm con helado y decorar con la salsa en coulis, frutos rojos (si se desea), canela.

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NOMBRE DE LA RECETA BUUELOS DE QUESO TIEMPO DE PREPARACIN CLASIFICACIN DE LA RECETA ENTRADA NMERO DE PORCIONES CANTIDAD 100 200 1 80 200 5 1 UNIDAD Grms Ml Cdta Grms Grms Pzas Litro PAS FRANCIA TEMPERATURA FOTO

INGREDIENTES Harina cernida Agua Sal Mantequilla Queso Comte o similar rallado (manchego) Huevos Aceite

PROCEDIMIENTO 1.Hervir el agua junto con la mantequilla (NO MOVER LA MANTEQUILLA), agregar la harina de golpe y mezclar rpido con la pala de madera. 2.Regresar la mezcla al fuego por un minuto para secar y agregar el queso. 3.Incorporar los huevos uno a uno hasta ir obteniendo una masa homognea. 4. Calentar el aceite a 160 C y formar bolitas con la pasta y frer por 5 minutos.

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA ROLLOS PRIMAVERA PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES 1.30 HORAS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD HOJAS DE PASTA GYOSA P/ROLLOS 300 GRMS BAMBOO 1 LATA ZANAHORIAS 200 GRMS ELOTE EN SALMUERA 150 GRMS HONGO SHITAKE 50 GRMS PECHUGA DE POLLO 150 GRMS ACEITE DE AJONJOLI C/S C/S PAS ORIENTAL TEMPERATURA 90 FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Se lavan los ingredientes (las verduras), se pican en juliana fina y se reservan, se sofren en aceite los ingredientes y se reservan, se rectifica el sazn. 2. Se hidrata la pasta y se coloca el relleno sobre la pasta y se envuelve de forma que quede un rollo y se reserva. 3. Se coloca el aceite a fritura profunda y se sumergen los rollos.

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA KOU LAO LOW PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES 1.20 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CARNE DE CERDO 1 KG KATAKURI 100 GRMS CEBOLLAS 3 PZAS SHITAKE 50 GRMS SAKE PARA COCINAR 10 ML AJINOMOTO 2 GRMS APIO 100 GRMS ACEITE ( AJONJOLI) OPCIONAL C/(S C/S PAS ORIENTAL TEMPERATURA 88 FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Cortamos la carne en cubos medianos, marinamos con mezcla de salsa de soya, vinagre, azcar, Katakuri, sake y Ajinomoto. 2. Lavamos la verdura, cortamos en cubos medianos, fremos con aceite de ajonjol y reservamos. 3. Empanizamos la carne con Katakuri, sometimos la carne a fritura profunda, incorporamos la verdura y la salsa

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA KAMELADO POSTRE TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES 1 HORA 6-8 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAF SOLUBLE 20 GRMS GRENETINA SIN SABOR 40 GRMS JARABE NATURAL C/S C/S LICOR DE CAF C/S C/S LECHE EVAPORADA 1 LATA HELADO DE VAINILLA 1 LT CEREZAS 60 GRMS AGUA 60 ML PAS ORIENTAL TEMPERATURA 8 C FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Hidratamos la grenetina con un poco de agua, hervimos con el resto del agua y caf, en cuanto rompi hervor, apagamos, pusimos en un refractario y refrigeramos para hacer gelatina, ya que estaba la gelatina, cortamos en cubos pequeos y montamos en una copa para vino tinto, aadimos leche evaporada, jarabe natural y licor de caf, en la punta pusimos una bola de helado y una cereza.

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA SUSHI PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES 30 MINUTOS 6-12 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD ARROZ PARA SUSHI 1 KG VINAGRE DE ARROZ 240 ML AZUCAR 20 GRMS SAL 10 GRMS ALGA NORI 1 BOLSA QUESO PHILADELPHIA 3 BARRAS AGUACATE 2 PZAS LIMN 3 PZAS PALILLOS CHINOS 1 PAR CAMARONES PRECOCIDOS 10 GRMS SALSA DE SOYA 1 BOT TAPETE MAKISU 1 PZA SURIMI 100 GRMS PAS ORIENTAL TEMPERATURA 12 C FOTO

1. 2.

3. 4.

PROCEDIMIENTO Colocar agua a ebullir, generalmente es dos tazas de agua por una de arroz. El arroz a diferencia de los dems, se enjuaga una sola ocasin y se reserva, una vez que el agua rompe el hervor, se agrega, mirin, sake, vinagre de arroz, azcar y sal y por ltimo se incorpora el arroz, hasta que se evapore el lquido, tapar y reservar. se coloca en un bowl y se tapa con vitafilm y se agrega una mezcla de mirin, vinagra de arroz, limn y se mezcla. Por otro lado se coloca un bowl con agua y se utiliza para hidratar las hojas nori y se comienza a enrollar con ayuda del makisu (tapete)

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NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIN DE LA RECETA CERDO AGRIDULCE PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIN NMERO DE PORCIONES 1.25 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD LOMO DE CERDO 350 GRMS HUEVOS 2 PZAS FCULA DE MAZ 4 CDAS ACEITE PARA FREIR C/S C/S ZANAHORIA 1 PZA PIA FRESCA LAMINADA 160 GRMS PIMIENTO ROJO 1 PZA PIMIENTO VERDE 1 PZA RAMA APIO PICADO 1 PZA AZCAR 2 CDAS ZUMO DE NARANJA 2 CDAS SALSA DE SOYA 3 CDAS PUR DE TOMATE 3 CDAS PAS ORIENTAL TEMPERATURA 95 C FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Sale el cerdo, bae cada uno de los trozo en el huevo, rebcelos en la fcula de maz y colquelos en un plato sin apilarlos. 2. Caliente a fuego medio el aceite ponga 4 trozos de cerdo y fralos durante 3 minutos o hasta que se doren bien. 3. Saquelos con una espumadera y escrralos sobre papel de cocina, haga lo mismo con lo dems deje una cucharada de aceite caliente la de nuevo y saltee la zanahoria, la cebolla y la pia durante 2 minutos ms. 4. Mezcle por separado el vinagre, la salsa de soya,, el pur de tomate, el azcar y el zumo de naranja , btalos bien con la fcula de maz. Vierta la salsa sobre las verduras y remueva constantemente hasta que hierva la mezcla y se espese ligeramente. 5. Aada el cerdo y belo bien en la salsa, colquelo en una fuente y sirva en seguida.

Asignatura Unidad de Aprendizaje

PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No. FOCACCIA Y PAN CAMPESINO

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales 1 kilo de harina 500 ml Agua 60 grms Levadura (seca o fresca) 200 ml aceite de oliva (para barnizar) 30 grms sal 200 grms aceitunas negras 4 dientes de ajo picados finamente

Otros Harina 700 grms Charolas para hornear, pinzas, p madera, bowls metlicos, platos Harina integral 300 grms compoteros, cucharas de cocina, Azcar 50 gr. budineras, cazos cnicos, chinos, Sal 20 gr. espumaderas, hornos, estufas, ta Agua 600 ml. mortero, bolsas de plstico, etiq Levadura 50gr. Ajo en polvo 5 grms plumones, refrigeradores, Huevos para barnizar (4 pzas) congeladores, etc. Ajonjol 100 grms

Requerimientos de: Equipos

Procedimiento de la Prctica FOCACCIA 1. Seleccionar y pesar todos los ingredientes, cuando son preparaciones de 1 kilo, lo ptimo es partir la receta para que se elaboren dos piezas. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra. Colocando el azcar por dentro de la fuente y la sal por fuera, esto con la finalidad de no inhibir el desarrollo de la levadura. Hidratar la levadura en agua tibia NO CALIENTE, esto para no inhibir el desarrollo de la levadura. Incorporar al interior de la fuente. Y empezar a amasar de forma homognea. 2. una vez que se termine el lquido, agregar el aceite para darle suavidad y textura a la masa. Amasar la mezcla hasta que se despegue de la mesa y de las manos, colocarla en una bolsa de plstico y colocar cerca del calor para que repose durante 30 minutos y doble su volumen. 3. Estirar la masa, untar con un poco ms de aceite, rellenar de aceitunas y ajo, amasar nuevamente y dejar reposar 25 minutos ms. Hornear a 200 C por 25 minutos. Una vez que se termine de hornear, barnizar con aceite de oliva y presentar en plato. PAN CAMPESINO

1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua poco a apoco e incorporar hasta obtener una pasta homognea amasar y formar figuras. 2. Boleando. Barnizar con huevo y espolvorear el ajonjol. Hornear a 180.C. por 20 minutos. NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERLAMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN.

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PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No.

PAN PICO DE GALLO Y PAN DE CILANTRO

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales PICO DE GALLO Harina 1 Azcar 50 gr Sal 10 gr. Levadura 50 gr. Ajonjol 15 gr. Manteca 50 gr. Leche 500 ml Jitomate 2 pieza Cebolla 1 pieza Chile verde 2 piezas Limn 1 pieza

Requerimientos de: Equipos

Charolas para hornear, pinzas, p madera, bowls metlicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cnicos, chino espumaderas, hornos, estufas, ta mortero, bolsas de plstico, eti plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros CILANTRO Harina 1 Azcar 50 gr Sal 10 gr. Levadura 50 gr. Ajonjol 15 gr. Leche 500 ml Cilantro 2 manojos Aceite de olivo 50 ml.

Procedimiento de la Prctica

1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua e incorporar hasta obtener una pasta homognea e incorporar la manteca vegetal. Hasta refinar. 2. Picar la cebolla el jitomate el chile y el cilantro, salpimentar poner el aceite y el limn, incorporar al la masa. 3. Formar un rollo y dejar fermentar en el molde durante 35 minutos aproximadamente a 30. Hornear a 120 por 15 minutos. LLEVAR GENERALMENTE SUS NOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERLAMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN.

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PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No. PAN DE CEBOLLA Y AJO Y HOGAZA INTEGRAL

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales PAN DE CEBOLLA Harina 1 kg Azcar 50 gr. Sal 10 gr. Levadura 50 gr. Ajonjol 15 gr. Cebolla Ajo 4 dientes Mantequilla 150 gr. Paprika 10 gr.

Requerimientos de: Equipos

Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metlicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cnicos, chino espumaderas, hornos, estufas, taj mortero, bolsas de plstico, plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros HOGAZA INTEGRAL Harina 230 grs. Harina integral 150 grs. Harina centeno 50 grs. Azcar 1 CDA Sal Levadura fresca 1 sobre Agua tibia taza Mantequilla 4 Yema de huevo para barnizar

Procedimiento de la Prctica

PAN DE CEBOLLA Y AJO 1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua e incorporar hasta obtener una pasta homognea e incorporar la manteca vegetal junto con la cebolla en brunoise o ajo. 2. Hasta refinar. Formar un rollo y dejar fermentar en el molde durante 35 minutos aproximadamente a 30 C. 3. Hornear a 180 por 15 minutos. LLEVAR GENERALMENTE SUS MOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS. De esta preparacin salen los dos panes, una vez que se tiene la masa madre, se incorporan los ingredientes HOGAZA INTEGRAL 1. Revuelva las dos harinas previamente cernidas, disuelva el azcar en el agua junto con la levadura fresca ponga en la batidora las dos harinas, sal y la mantequilla.

2. Mezcle a una velocidad media e incorpore el agua (azcar y levadura) ya que este bien incorporado todos los ingredientes pese dos porciones iguales aproximadamente de 220 gramos cada una y forme baguettes de 30 cm. De largo barnizar con la yema de huevo y el agua y espolvoree con un poco de harina integral dejar reposar tapados con el vitafil durante 20 minutos y despus hornee a una temperatura de 200 grados centgrados durante 20 minutos NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERALMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN

Asignatura Unidad de Aprendizaje

PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No. BISCOCHO, ROLES DE CANELA Y GLASEADOS

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales Harina 1 kg Azcar 300 grs Sal 10 grs Huevos 4 pzs Leche 200 ml. Agua 100 ml Margarina para biscocho 300 g Esencia de vainilla 15 ml Levadura 15 grs

Otros DE CANELA GLASEADOS madera, bowls metlicos, platos Masa para biscocho 1 kg compoteros, cucharas de cocina, Azcar granulada 300 grs Canela 200 grs budineras, cazos cnicos, chin Fondant 500 ml espumaderas, hornos, estufas, Mantequilla 150 grs mortero, bolsas de plstico, Papel encerado plumones, refrigeradores, Yemas de huevos 3 congeladores, etc.

Requerimientos de: Equipos

Charolas para hornear, pinzas, p ROLES

Procedimiento de la Prctica

MASA PARA BISCOCHO 1. Integrar todos los ingredientes secos 2. Integrar todos los ingredientes lquidos.

3. Integrar todos los ingredientes grasos. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el lquido con la levadura hidratada si as lo desea e incorporar hasta obtener una pasta homognea. Hasta refinar. Asimismo realizar figuras. ROLES DE CANELA Y GLASEADOS 1. Ya que este realizada la masa para biscocho extender de forma rectangular y del grosor deseado barnizar con la yema de huevo y un poco de agua y espolvorear con la mezcla de canela con azcar. 2. A los roles que sean de canela poner un poco mas y por los cinco lados y los de glass espesar que salgan de hornear para verter una capa suave de fondant (derretir el fondant en bao Maria sin que le caiga agua) NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERALMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN

Asignatura Unidad de Aprendizaje

PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No.

PANQUES DE NUEZ, PASAS, CHOCOLATE

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales BASE PARA PANQUE Harina 250 grs Huevo 5 pzs Azcar 220 grs Leche 250 Mantequilla 90 grs Royal 15

Requerimientos de: Equipos

Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metlicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cnicos, chin espumaderas, hornos, estufas, ta mortero, bolsas de plstico, eti plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros Base para panque 1 Kg.

Elegir en ingrediente deseado Nuez 500 grs. Cocoa 100 grs. Vainilla 100 ml Pasas 200 grs. Capasillos de acuerdo a la forma Deseada.

Procedimiento de la Prctica

BASE PARA PANQUE

1. A cremar la mantequilla a punto de pomada y montar con la mitad de azcar. Montar el huevo con el restante del azcar incorporar mantequilla y huevo en forma envolvente y agregue el harina con el royal lentamente en forma envolvente. 2. Agregar la leche y verter sobre un molde previamente enharinado y hornear a 180 por 35 minutos. Aproximadamente Nota: a esta preparacin se le puede agregar ralladura de 1/ 2 limn o naranja. PANQUES DIVERSOS 1. Realizar la base para panque y antes de meter a hornear mezclar el ingrediente deseado tambin se pueden mezclar los ingredientes de acuerdo al gusto del comensal. Nota llenar los moldes a tres terceras partes para evitar que se derrame. LLEVAR
GENERALMENTE SUS MOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS

Asignatura Unidad de Aprendizaje

PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No. MANTECADAS. GARIBALDIS Y BESOS

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales Harina 400 GR Huevo 6 PIEZAS Aceite 240 ML. Azcar | 300 GR. Leche 300 GR. Levadura 15 GR. Royal 15 GR. Vainilla 20 ML. Mantequilla 200 GR

Requerimientos de: Equipos

Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metlicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cnicos, chi espumaderas, hornos, estufas, mortero, bolsas de plstico, et plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros Carpacillos 20 pzas Mermelada de chabacano 200 gr Chochitos blancos 200 grms Granillo de chocolate 200 grms Chocolate Turn 180 grms 1 brocha de cerdas finas para reposteria

Procedimiento de la Prctica

MANTECADAS, GARIBLADIS Y BESOS 1. Identificar y pesar ingredientes 2. Colocar en un bowl huevo y azcar y batir con el globo hasta obtener un punto de listn 3. Agregar la leche poco a poco y seguir batiendo 4. Incorporar el aceite poco a poco y mezclar 5. Agregar la harina mezclada con el royal y la levadura 6. Incorporar la vainilla 7. Mezclar suavemente, vaciar a un molde previamente engrasado y enharinado 8. Hornear a 180 C. Durante 20 min. aprox. 9. Desmoldar y dejar enfriar NOTA: DE ESTA BASE SE OBTIENEN LAS DIVERSAS PREPARACIONES, ACOMPAANDOSE CON EL GRANILLO O LOS CHOCHITOS DE COLORES Y CON EL CHOCOLATE FUNDIDO

Asignatura Unidad de Aprendizaje

PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No. CUBILETES, DONAS

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales BASE PARA LA PASTA Mantequilla 150 grms Manteca vegetal 150 grms Azcar 100 grms Leche 50 ml Huevos 2 pzas 1 cda Royal Harina 500 grms RELLENO Queso Philadelphia 200 grms Azcar 125 grms, 50 grms Mantequilla

Requerimientos de: Equipos

Charolas para hornear, pinzas, p madera, bowls metlicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cnicos, espumaderas, hornos, estufas, mortero, bolsas de plstico, plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros DONAS 500 Grms Harina 100 Grms Mantequilla 150 Grms Azcar 30 Grms Levadura Fresca 2 Pzas Huevos 200 Ml Leche 100 Ml Vainilla Cobertura De Chocolate Granillo Y Chochitos 2 Lts. Aceite , Papel Estrasa

60 ml Leche, 3 pzas Huevo 2 cdtas vainilla

Palillos Chinos, Azucar Glass

Procedimiento de la Prctica CUUBILETES 1. Mezclar todos los ingredientes a excepcin del harina, ya que esta se agrega al ltimo, para formar una pasta uniforme y que se despegue de la mesa y las manos. 2. Colocar en un molde y recortar discos de 8 o 10 cm dimetro. Los ingredientes para el relleno se colocan en la licuadora y se procesan, se vierten en la base de la pasta y se mete a hornear 1 una temperatura de 180 C a 200 C por espacio de una hora o hasta que cuaje el relleno y enfriar y desmoldar. DONAS 1. Seleccionar y pesar los ingredientes. Formar una fuente con la harina previamente cernida al igual que 100 grms de azcar tamizada. 2. Con la mantequilla llevarla a punto de pomada con 50 grms de azcar y formar una masa uniforme y reservar. Entibiar la leche e hidrata la levadura. Agregar uno a uno los huevos en la fuente y amasar, posteriormente incorporar el lquido y seguir amasando, hasta obtener una masa homognea, una vez lista, incorporarle la pomada de mantequilla y encapsular, amasar sin que salga el relleno y trabajar con harina para que no se pegue. 3. Dejar reposar, estirar una placa no muy delgada y utilizar el cortador par donas, colocar en una charola y dejar reposar. Someter a fritura semi profunda y escurrir en papel de estrasa.

Asignatura Unidad de Aprendizaje

PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No.

BATIDO ESPONJA O MAMON Y REYNA DE FRESA

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales BATIDO O MAMON Harina 250 grms Azcar 250 grms Huevo 8 pzas Vainilla 2 cdtas

Requerimientos de: Equipos

Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metlicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cnicos, chinos, espumaderas, hornos, estufas, ta mortero, bolsas de plstico, e plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros RECETA DE MAMON 1 PIEZA Para hidratar el mamon Crema para batir LYNCOT 1 lata Azcar GLASS 500 grs Leche entera1 taza FRESAS 500 GR.

Procedimiento de la Prctica

BATIDO O MAMON 1. Montar las claras con el azcar a pico duro, incorporar la harina, royal (opcional) en forma envolvente y verter en un molde previamente engrasado y enharinado hornear a 180 por 20 minutos aproximadamente. Desmoldar y enfriar. REYNA DE FRESAS 1. 2. 3. 4. Preparar un bizcocho y enfriarlo. Picar las fresas y rociarles 120 gramos de azcar glass. Montar la crema y montar el pastel segn indicaciones del chef. Reservar algunas fresas para decoracin, montar con manga y duya para formar figuras y se as lo requiere fundir chocolate y formar un ganache y decorar. Traer de preferencia moldes de aros desmontables.

Asignatura Unidad de Aprendizaje

PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No. PASTEL DE 3 LECHES Y SELVA NEGRA

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales RECETA DE MAMON 1 PIEZA 3 LECHES Para hidratar el mamon Crema para batir LYNCOT 1 lata Leche evaporada 1 lata Leche condensada 1 lata Azcar 200 grs Leche entera1 taza Naranja 1 pzs Canela 1 raja Para la cobertura

Requerimientos de: Equipos

Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metlicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cnicos, chinos espumaderas, hornos, estufas, mortero, bolsas de plstico, plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros SELVA NEGRA 200 grms Harina 50 grms Cocoa 8 pzas Huevo 100 grms Mantequilla 200 grms Azcar 100 grms Cobertura de chocolate 1 lt Crema lyncott 300 grms Cerezas rnegras 50 grms Azcar glass

Chocolate amargo 500 grs CREMA 100 grs Mantequilla 100 grs Procedimiento de la Prctica

150 grms Cobertura chocolate Jarabe (2 tzas azcar/1 tza agua)

PASTEL DE 3 LECHES Poner a calentar las leches sin que hiervan ya que estn calientes aadir la vainilla y un poco de ron o rompope si se desea. esperar a que esta mezcla enfri y e hidratar la base para pastel ya elaborado y cortada por la mitad para obtener dos tapas si se desea poner en una tapa fruta o nuez picada juntar las dos tapas ya hidratadas verter el ganache de chocolate. Para el ganache filetear el chocolate y incorporar la mantequilla y un poco de leche, mover poco apoco para mezclarlo perfectamente. SELVA NEGRA 1. Batir las claras con el azcar a punto de pico duro, incorporar las yemas mezcladas con la mantequilla fundida a bao mara, as como la cobertura de chocolate, de forma envolvente. 2. Incorporarle el harina mezclada con la cocoa cernida dos veces y verter en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear a 180 C por 25 minutos 3. Picar las cerezas y espolvorearle azcar glass y reposar 10 minutos. Elaborar el jarabe y con ese brochear el pan partido por la mitad, fundir la cobertura y extenderla para formar rizos. Colocar el relleno y tapar, montar la lyncott y decorar. Recuerda llevar una base giratoria y el molde para pastel.

Asignatura Unidad de Aprendizaje

PANADERA Y REPOSTERA Nombre de la Prctica

Prctica No. PASTEL TIRAMISU / IMPOSIBLE

Propsito:

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Materiales

Requerimientos de: Equipos

TIRAMISU Gnoise Receta 1 Queso crema 300 grms Cocoa 100 grms Azcar 20 grms Yemas Pza. 4 Caf Express 200 ml

Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metlicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cnicos, chinos espumaderas, hornos, estufas, mortero, bolsas de plstico, plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros IMPOSIBLE FLAN: 1 lata de lechera 100 grms crema lyncott, 4 pzas huevos 100 ml leche 1 lata clavel Y base de genoise o mamon Molde redondo, de rosca o cuadrado

Cajeta (opcional) Procedimiento de la Prctica

TIRAMISU 1. Con la receta del geinoise hacer soletas. 2. Blanquear yemas con el azcar, incorporar el queso. Mojar las soletas con el caf y acomodar cubriendo en el fondo del molde, encima una capa de la mezcla de queso y as sucesivamente hasta terminar con la cocoa cernida. 3. Refrigerar. POSTRE AL PLATO ELABORARLO INDIVIDUALMENTE IMPOSIBLE 1. PARA EL FLAN: licuar todos los ingredientes y reservar en un bowl metlico. Para la base del pan, elaborar un genoise tradicional y en un molde de rosca o rectangular, previamente enharinado y engrasado, verter el genoise sin azotar el molde, enseguida con la ayuda de una pala miserable verter el flan y colocar sobre una charola con un poco de agua caliente y hornear a 200 C por una hora o a que cuaje. Desmoldar y enfriar. La cajeta se coloca antes del genoise para que quede como base. Emplatar de forma individual manejando algn coulis, o granizado y altura del postre.

BEBIDAS CON RON

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. BULL CUBA LIBRE RON CON GOMA DAIQUIRI MAI TAI PLANTERS PUNCH ZOMBIE 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. HAWAIIAN BLUE HURACAN MOJITO MALIBU BREZZE 4-7 CUADRAS SEMEN DE BURRO SEMEN DE PITUFO 1. BULL Tarro cervecero 4 Hielos 1 o.z. Ron Blanco o.z. Jarabe Natural o.z. Jugo de Limn Cerveza oscura (negra modelo) Adorno: Rodaja de Limn 5. MAI- TAI

2.

CUB A LIBRE

3. R ON CON GOMA

4.

DAIQUIRI (VARIOS)

Vaso Caa 4 Hielos 1 o.z. Ron Blanco C/s Refresco de Cola Gotas de jugo de Limn

Copa Champaera Copa Coaquera o.z. Licor de Naranja o.z. Jarabe (Controy) Natural o.z. Ron Blanco o.z. Ron Blanco 1 o.z. Jugo de Limn Seguir En caso que sea de fresa, procedimiento con mango la preparacin, se

Copa Tulipn 1 o.z. Ron oscuro o.z. Licor de durazno 1 dash jugo de limn 1 dash Jarabe de Granadina 2 o.z. Jugo de Pia Adornar con triangulo pia

base en las indicaciones del profesor en turno.

utiliza l licuadora para procesar las bebidas y servir.

6.

PLANTERS PUNCH

7. O

MOJIT

8.

MALIBU BREZZE

Vaso Caa 4 Hielos 3 o.z. Jugo de Naranja 3 o.z. Jugo de Toronja 3 o.z. Jugo de Pia 1 dash de Jarabe Granadina Adornar con media luna nar.

Vaso Collins cda Azcar 5 hojas de Hierbabuena 1 dash de Amargo de angostura 1 o.z. Ron blanco Gotas de jugo de Limn Agua mineral

Vaso Old Fashion 5 Hielos o.z. Malibu 3 o.z. Jugo de Cranberry Adornar con kivi y pajilla larga

9. 4-7 CUADRAS Copa Napolen Hielo Frappe o.z. Ron o.z. Vodka o.z. Ginebra o.z. Tequila o.z. Amaretto o.z. Jarabe Natural 2 o.z. Vino Tinto

1. SEMEN DE BURRO Copa Martinera Hielo Frappe 2 o.z. Malibu 2 o.z. Crema de Coco 2 o.z. Leche carnation Montar y servir bien frio.

2. SEMEN DE PITUFO Copa Martinera Hielo Frappe 1 o.z. Malibu 2 o.z. Crema de Coco 1 o.z. Curacao Azul 2 o.z. Leche Carnation Mezclar y montar bien frio.

12. HAWAIIAN BLUE

Copa Tulipn o.z. Ron o.z. Ginebra 6 o.z. Jugo de pia 1 dash de Licor Kalhua 1 Dash de Curacao azul Licuar con hielo frappe

13. HURACAN
Copa Tulipan c/ hielo frappe o.z. Ron o.z. Ginebra o.z. Amaretto o.z. Vodka 2 o.z. Jugo de Pia 2 o.z. Jugo de Naranja 1 dash granadina y licuar

14. ZOMBIE
Vaso Caa 4 Hielos o frappe de preferencia o.z. Jarabe de Granadina 1 o.z. Jugo de Limn 1 o.z. Jugo de Naranja o.z. Ron oscuro o.z. Curacao azul