Sunteți pe pagina 1din 15

UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDII: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA


PRODUSELOR ALIMENTARE

-Ingieria băuturilor lactate acide-


-Iaurtul aromatizat-

Îndrumător: Student:
Lector Rusu Micșunica Roman Ghiorghiță

Suceava, 2021
Cuprins
Introducere

Legislație specifică

1. Scurtă prezentare a industriei, schema tehnologică, table utilaje.


2. Particularități de amplasare și construcție.
3. Materiale folosite pentru igienizare.
4. Metode de igienizare.
5. Instalații de igienizare.
6. Dezinsecția și deratizarea.

Concluzie

Bibliografie
Introducere

Igiena alimentaţiei reprezintă parte a igienei care are ca obiectiv cunoaşterea şi punerea în
valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate şi eliminarea sau
îndepărtarea riscului ca produsele alimentare să devină factori de risc (dăunători) pentru
consumator.

Alimentaţia este raţională dacă asigură cantităţi optime din toate substanţele nutritive de care
are nevoie organismul în diferite stări fiziologice şi condiţii ale mediului ambiant. Alimentele
trebuie să fie salubre şi oferite într-o formă acceptabilă de consumator.

Igiena alimentelor

Substanţele nutritive nu se găsesc ca atare în natură, ci sunt incluse în compoziţia diferitelor


alimente naturale şi a produselor obţinute prin prelucrarea culinară sau industrială a lor.
Cantitatea de substanţe nutritive variază de la un aliment la altul şi depinde de specie, varietate,
rasă, partea anatomică, condiţii de cultivare, modul de hrănire şi îngrijire, reţeta ingredientelor
folosite şi tehnologia de fabricaţie.

Măsuri de igienă a laptelui și produselor lactate

Vasele- emailată sau plastic


Pasteurizarea laptelui (încălzirea laptelui la60-80o C )
Păstrare la temperatură scăzută
Locul de depozitare să fie în stare perfectă de curățenie
Ferite de prod alimentare sau nealimentare cu miros puternic
Ferite se soare deoaree distruge unele vitamine ( B2, B6, A ).
Legislație specific
Obiectivul prezentelor norme de igienă este garantarea sănătății populației prin consum
de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrității, prospețimii și al
valorilor nutritive

Orice produs alimentar trebuie să aibă avizul sanitar al Ministerului Sănătății.

Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru consumul uman a alimentelor care
prezintă una dintre următoarele situații: semen organoleptice de alterare sau semne de
infestare cu paraziți, semne ale contactului acestora cu rozătoare, prezintă miros si gust
strain, etc.

Produsele lactate acide trebuie să aibă aspect omogen, culoare alb-gălbuie, iaurtul nu
trebuie să prezinte bule de gaz, frișca de consum trebuie să provină din spântână pasteurizată
și să aibă o aciditate de maximum 22gr T

Se pot da în consum produsele lactate cu adaosuri avizate Ministerul Sănătății. În acest


caz, produsele vor avea caracteristici organoleptice corespunzătoare adaosurilor.

Sunt inapte pentru consum produselel lactate acide la care s-au adăugat conservanți,
substanțe neutralizate ale acidității sau alte substanțe străine de natura lapetlui, neavizate de
Ministerul Sănătății.

Defecte ale produselor lactate acide:

Gustul acru
Gust de mucegai
Defecte de aspect și consistență
Coagul dilacerat de gaze
Separarea zerului de cuagul
Consistență filantă
1. Scurtă prezentare a industriei, schema tehnologică, table utilaje.

Din categoria produselor lactate fac parte toate alimentele fabricate din lapte. Unele din
ele obținute prin separarea cazeinei de zer în urma închegării laptelui cu ajutorul cheagului,
altele în baza acidului lactic rezultat în urma fermentării lactozei ce este prezentă în mod
natural în lapte.

Produsele lactate acide sau fermentate

Sunt obținute prin fermentarea laptelui pasteurizat cu fermenți acidolactici. Din aceștii
fermenți fac parte diverse specii de bacterii acidolactice sau drojdii de lapte.

Alimentele ce aparțin acestei categorii de produse lactate sunt:

 Laptele acru;
 Iaurtul;
 Bio-iaurtul;
 Sana;
 Chefir;
 Laptele acidofil.
Liata utilajelor pentru industria obținerii iaurtului aromatizat

1. Recepția cantitativă și calitativă – Masa produsului se determină cu ajutorul


cântarelor obișnuite sau speciale
2. Filtrarea I – se realizează în momentul evacuării din recipientele de transport folosind
un filtru tifon în patru straturi
3. Depozitarea – se realizează într-un tanc izoterm orizontal
4. Filtrarea II – trecerea printr-un filtru special
5. Preîncalzire – realizat în pasteurizatorul cu plăci
6. Omogenizarea – realizat intr-un omogenizator special
7. Pasteurizarea – realizat în pasteurizatorul cu plăci
8. Însămânțarea – mașină de ambalare
9. Termostatare – aeroterme ( pentru încălzirea aerului în cameră )
10. Răcirea – camera frigorifice
2. Particularități de amplasare și construcție
Laptele fiind un aliment perisabil este normal ca centrul de producție să fie cât mai aproape
de furnizor.

De regulă centrele de producție se află în zonele unde sunt pășuni, zone înalte care sunt
valorificate prin creșterea bovielor. Aceasta trebuie să țină cont și de apropierea de forța de
muncă ieftină. Deoarece această ramură dispune în mare parte de producție mecanizată și
necesită muncitori necalificați pentru a conduce aceste utilaje de producție.

Amplasarea trebuie să țină cont și de apropierea consumatorilor, deoarece producția finite


consumării nu poate fi transportată pe distanțe mari, cel mai indicat ar fi să fie pe o distanță
scurtă.

Structura constructivă a întregului asamblu cuprinde:

Spații de producție – în care se vorrealiza procesele tehnologice de prelucrare


Spații anexe – în deservire a fluxului tehnologic și a personalului:
 Sală de recepție
 Laborator de recepție
 Spații de depozitare
 Depozit de materiale auxiliare
 Depozit ambalaje curate
 Filtru sanitar
 Spații grupuri sanitare
Spațiu aferent centralei termice:
 Spațiu centrală termică
 Spații instalații CIP
3. Materiale folosite pentru igienizare

3.1 Procedura de igienizare privind aprovizionarea cu apa

Atunci când este posibilă alimentarea cu apă, aceasta se face din rețeauacentrală de distribuție
a localității, în lipsa acesteia sau dacă debitul este insuficient unitatea trebuie să–și asigure sursa
proprie.

Pentru păstrarea calității apei și pentru prevenirea riscurilor impurificării sursele de apă
trebuie protejate cu amenajări denumite zone de producșie sanitară, formate din 3 perimetri:

Perimetrul de regim server


Perimetrul de restricție
Perimetrul de observație

Debitele necesare de apă vor fi calculate pentru a asigura necesitățile tehnologice, în industria
alimentară a bauturilor lactate aceasta fiind de aproximativ 5-8 m3 /m3 .

Rețeaua de conducte va fi astfel amplasată:

Conducte pentru apă rece


Conducte pentru apă caldă +37o C, necesară spălătoarelor pentru mșini cu pedale
Conducte pentru apă caldă necesare grupurilor sanitare sau pentru spălari în timpul

procesului de producție.

conducte pentru apă fierbinte +85 oC

Apa tehnologică pentru industria produselor lactate trebuie sa aibă caracteristici


microbiologice normale. Se recomandă absența actionomicetelor, a bacteriilor feruginoase și
manganoase, acestea modificănd proprietățile organoleptice.

Apa de spălare trebuie să fie pură din punct de vedere bacteriologic, să nu conșină bacterii
sulfo-oxidante sau sulforeducătoare.

Pentru spălare și dezinfectare apa se utilizează în general după ce în prealabil s-au adăugat
substanțe clorigene
3.2 Spălarea și dezinfectarea spațiilor spațiilor de producție și de depozitare

În timpul procesului de fabricție și după terminarea acestuia întreținerea igienică a spațiilor


de producție și depozitare se realizează prin:

Curățarea mecanică și îndepărtarea rezidurilor


Spălare cu apă caldă la 45-50o C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenți
Dezinfecția cu soluții clorigene 2%

3.3 Detergenți folosiți pentru igienizare

ZOOTEC 1- Dertrantant pentru echipamente din industria laptelui

Dizolvă rapid rezidurile de lapte și cazeină din lapte, facilitînd îndepărtarea acestora. Se
utilizeaza ușor și nu lasă reziduri pe suprafețele cu care intră în contact.

Mod de folosire:

Se spală sistemul cu apă rece sau călduță. Se va pregăti o soluție folosind apă caldă in
procent de 0,2-0,6 % ce se va lăsa să circule în instalație tim de 5 minute.

Se descarcă și se clătește instalația.


Divosan Forte – Detergent profesional

Divosan forte este un dezinfectant cu activitate ridicată


de oxidare, pe bază de acid peracetic, pentru utilizare în
industria produselor lactate. Este o soluție nespumantă și
care asigură o clătire ușoară și completă.

Este un dezinfectant foarte eficient împotriva tuturor


tipurilor de microorganisme, inclusiv bacterii, drojdii, fungi
și viruși. Este special conceput ca fiind un detergent
terminal pentru utilizarea în sisteme automate CIP.

Se utilizează la concentrații cuprinse întrr 0,4-2%, în funcție de aplicație. Intotdeaua se vor


clăti bine suprafețele după utilizare.

3.4 Dezinfectanți folosiți pentru igienizare

Divosan Extra VT55

Divosan Extra este un dezinfectant terminal cu activitate mare, special conceput pentru
curățarea suprafețrlor din industria alimentară și industria băuturilor lactate. Este un produs
concentrate, necoroziv, fiind efficient indifferent de duritatea apei.

Se utilizează la concentrații între 0,25-1% , în funcție de aplicație. Se va clăti întotdeauna


bine după utilizare.

Alcosan VT10

Este un dezinfectant gata de utlizat pentru igienizarea rpin pulverizare a suprafețelor din
ingineria alimentară, a băuturilor și a produselor lactate. Este un dezinfectant pe bază de alcool.

Se utilizează nediluat, aplicat prin pulverizare sau prin ștergere umedă și se lasă să se usuce la
aer. Nu este necesară clătirea.
4. Metode de igienizare

Spălarea și dezinfectarea pasteurizatoarelor.

Metoda se realizeză în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte
( reduce schimbul termic, scade eficiența pasteurizării și reprezintă o sursă de contaminare) și
spălarea alcalină pentru îndepărtarea rezidurilor formate din grăsime și substanțe proteice.
Spălarea se execută mecanic sau manual.

Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluțiilor chimice. Indiferent de tipul


spălarii, după terminarea lucrului se trece prin aparat apă de conductă timp de 10-15 minute. Se
aranjează traseele conductelor asigurându-se trecerea soluțiilor prin toate sectoarele prin care a
trecut laptele. Se scoate din circuit separatorul centrifugal și se spală manual. Se execută spălarea
acidă timp de 30 de minute la temperatura de 75-80o C .Se elimină soluția acidă din aparat, se
continuă clătirea în circuit cu apă timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluție acidă,
apoi se continuă spălarea cu soluție alcalină, la o temperatură de 75-80o C timp de 30 de minute.
Se clătește din nou cu apă până când apa de clătire are reacția neutră ( pH 7-7,3 ).

Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecționate din oțel
inoxidabil, la curățirea prin demontarea periodică a aparatelor sau în cazul blocării aparatelor sau
în cazul blocării aparatelor datorită depunerii de substanțe proteice precipitate

Mai întâi se clătește cu apă instalația sau pe piesele demontate, apoi se curăță cu perii de
plastic prin frecare și înmuiere în soluție alcalină la 50o C, urmează amândoi clătirea cu apă caldă
la 35-40o Cși dezinfecția instalației, plăcilor și pieselor cu apă fierbinte la 85o C.
5. Instalații de igienizare

Instalații de spalare si igienizare C.I.P.

Instalația este destinată spălării, igienizării și dezinfecției pe poziție (C.I.P. – Cleaning In


Place) a utilajelor, echipamentelor, recipienților și a tubulaturii de lucru în unitățile de procesare
a produselor alimentare, a instalațiilor de muls și a bazinelor de transport de pe autovehicule.

Echipamentul este construit în totalitate din oțel inoxidabil și este compus din trei recipienți
cilindrici, pompă centrifugă, robineți de acționare, siatem de încălzire pe recipienții de soluții,
termometre pentru monitorizarea temperaturii, tablou
electric de comandă, toate amplasate pe un batiu
construit din țeavă rectangulară de inox.

CIP (Clean-in-place) este o metodă de curățare a


suprafețelor interioare ale conductelor, vaselor,
echipamentelor de proces, filtre și accesorii asociate,
fără demontare. Apariția tipului de curățare CIP a fost
un avantaj pentru toate industriile, inclusiv pentru
industria laptelui.

6. Dezinsecția și deratizarea

Dezinsecţia reprezintă un ansamblu de acţiuni prin care se urmăreşte combaterea


artropodelor dăunătoare ce transmit boli infecţioase şi parazite, degradează produsele sau
generează la om.

Pentru industria alimentară, au o importanţă epidemiologică deosebită muştele şi gândacii şi,


într-o măsură mai mică, furnicile. Insectele, sub formă adultă sau larvră, infestează şi infectează
atât materiile prime, cât şi produsele finite din industria alimentară, producând distrugeri,
contaminări cu microorganisme şi/sau paraziti.

Dezinsecţia generală a încăperilor poate fi efectuată numai după terminarea lucrului şi


evacuarea produselor, a utilajelor mobile şi a bidoanelor. Separatoarele de grăşimi, instalaţiile de
răcire şi diferite alte utilaje, care nu pot fi evacuate, se vor acoperi cu hârtii sau folii de
polietilenă. Aplicarea insecticidelor se va face pe pereţi, pervazul uşilor şi al ferestrelor, pe
pardoseală şi chiar pe suprafaţa utilajelor mari, dacă aceste suprafeţe nu vin în contact cu materia
prima. înainte de a se reintroduce inventarul mobil, se aerisesc încăperile şi se spălă cu apă
suprafeţele tratate.

Dezinsecţia parţială. În mod obișnuit, sunt mai rar necesare dezisectii generale, fiind
suficiente doar cele parţiale. Acestea se efectuează după o metodă ce se stabileşte în funcţie de
specificul obiectivului, De exemplu, pentru ambalaje, opărirea sau încălzirea la etuvă la
temperatura de 60-70°C sunt convenabile şi eficiente, putând fi astfel distrse toate stadile
evolutive ale artropodelor (ouă, larve adulte).

Prin deratizare se întelege ansamblul de măsuri care urmăresc combaterea rozătoarelor


dăunătoare. Termenul "deratizare" derivă de la numele ştiinţific al şobolanului de casă "Rattus"
şi are că înteles strict acţiunea de distrugere a acestuia.

Concluzie

În urma lucrului efectuat asupra acestui proiect pot spune că am relizat faptul că fabricarea
unui produs alimentar nu este așa ușor. Pentru ca acesta să fie un produs sănătos și bun este
nevoie de multă atenție și cunoaștere în domeniu. Este important respectarea tuturor etapelor ca
să fie un aliment sănătos și igienic, lucru pe care se bazează cel mai mult un produs acum.

În perioada documentării am învățat lucruri despre care nu aveam habar și cel mai probabil
imi vor fi de folos în acest domeniu.

Bibliografie

 https://ro.scribd.com/doc/142780543/Igiena-alimentatiei
 http://ro.scribd.com/document/441139086/Dezinfectia-Dezinsectia-Deratizarea-docx
 https://m.madein.md/news/drumul-laptelui/varietatea-produselor-lactate-si-rolul-lor-in-
alimentarea-zilnica
 https://ro.scribd.com/doc/148190721/Proceduri-de-Igienizare-in-Industria-Laptelui-doc
 https://igienaphs.ro/Dezinfectanti-suprafete/G11983-1447.html
 http://agrometal.info/ro/lapte

S-ar putea să vă placă și