Sunteți pe pagina 1din 64

MANAGEMENT TURISM

Calitatea si siguranta produselor de tip fast-food

Realizat: prezentaredetop@yahoo.com

2011

CUPRINS
INTRODUCERE ......................................................................................................................4 CAPITOLUL 1 CALITATEA N INDUSTRIA ALIMENTAR ......................................6 1.1. Definirea i evoluia conceptului de calitate .................................................................. 6 1.2. Funciile calitii .............................................................................................................. 7 1.3.Factorii care determin i influeneaz calitatea produselor ...................................... 12 1.4. Calitatea n industria alimentar .................................................................................. 14 CAPITOLUL 2 VALOAREA NUTRITIV CONINUT, MOD DE DETERMINARE I DECLARAREA ACESTEIA ...........................................................................................17 2.1. Valoarea nutritiv a alimentelor ...................................................................................17 2.2. Declararea valorii nutritive .......................................................................................... 20 CAPITOLUL 3 ROLUL INFORMRII I EDUCRII CONSUMATORILOR PRIVIND SECURITATEA ALIMENTAR ..................................................................... 26 3.1. Conceptul de consumator i educarea acestuia privind securitatea alimentar .......26 3.2. Drepturile fundamentale ale consumatorilor ...............................................................29 3.3. Sistemul HACCP ............................................................................................................ 31 CAPITOLUL 4 INOCUITATEA MRFURILOR ALIMENTARE - PREMIS FUNDAMENTAL A SECURITII ALIMENTARE .................................................. 37 4.1. Generaliti privind inocuitatea.................................................................................... 37 4.2. Substane contaminante prezente n alimente ..............................................................38 4.3. Probleme noi ale alimentaiei moderne......................................................................... 43 CAPITOLUL 5 STUDIU DE CAZ: PREOCUPRI ACTUALE PRIVIND RELAIA ALIMENTAIE - SNTATE ............................................................................................46 5.1. Istoricul fast-food-ului ................................................................................................... 46 5.2. Istoricul companiei McDonald's ................................................................................... 47 5.3. Gama de produse oferite de McDonald's Corporation n Romnia ..........................51 5.4. Valoarea nutritiva a produselor McDonalds ............................................................. 62 5.5. Critici aduse companiei Mcdonalds ........................................................................... 64 5.6. Mcdonalds Romania n cifre ....................................................................................... 67 CONCLUZII .......................................................................................................................... 69 BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................73

INTRODUCERE Vechea zical conform creia: Suntem ceea ce mncm este n mare parte adevrat. Corpul omenesc este alctuit din celule aranjate ca i crmizile ntr-o construcie. Celulele au nevoie de substane nutritive pentru a crete i a se nmuli, iar aceste substane sunt preluate din mncare. Alimentele pe care le consumm conin diverse substane nutritive, fiecare ndeplinind o anumit funcie n organism. Unele construiesc i repar esuturi - care sunt componentele organismelor noastre, cum ar fi oasele, muchii, pielea, prul, dinii i unghiile. Altele furnizeaz energie sau elimin toxinele care, dac nu ar fi eliminate, ar fi un pericol pentru organism. Deci e important s consumm o varietate de alimente care mpreun s conin cantitatea potrivit din fiecare substan nutritiv. Dac un aliment este consumat n exces, iar altul nu este consumat ndeajuns, unele funcii ale corpului vor fi afectate, reflectndu-se n starea general a sntii. Problema n stabilirea alimentaiei echilibrate, este c, dei se poate fixa un model de baz, acesta trebuie ntotdeauna s fie adaptat nevoilor fiecrui individ n parte. Vrsta, modul de via, chiar i clima, pot influena echilibrul de substane nutritive necesare fiecrei persoane n orice moment. Foarte important, ns, este s consumm ntotdeauna alimente bune, bogate n substane nutritive, pentru a rmne sntoi, mai ales n timpul adolescenei, cnd organismul este n curs de cretere i dezvoltare. Globalizarea ce caracterizeaz secolul n care trim pare a cuprinde chiar i alimentele pe care le consumm. Afirmaia este cu att mai adevrat dac privim estimrile specialitilor cu privire la importurile i exporturile de produse alimentare, dar i de francize de lanuri de restaurante. Fast food-urile se extind internaional cu o vitez uimitoare. Conceptul de fast-food exist nc din cele mai vechi timpuri, comercianii ambulani vnznd produse alimentare gtite sau buturi. Acest concept este strns legat de dezvoltarea urban. Fast-food-ul, fenomen necunoscut la noi pn n anii '90, a influenat puternic obiceiurile de consum ale romnilor i a devenit o afacere foarte profitabil pentru lanurile de restaurante de profil. Fast food-ul este modul de alimentaie sinonim cu societatea actual. Trim ntr-o perioad a dezvoltrii, a vitezei, care are nevoie de acelai tip de alimentaie. Iar fast food-ul, trecnd peste eticheta de junk food ce i-a fost atribuit, este preferat pentru persoanele aflate mereu n micare, persoanele dinamice, precum i pentru cele care petrec nenumrate ore la serviciu i nu mai au timp de gtit acas. Astfel, pentru muli, fast food-ul devine o salvare

3 (cel puin pn la ansa acestora de a se delecta cu tipuri de mncruri mai aproape de tradiional). Dac la nceput a fost o chestie care inea mai degrab de imitaie, de moda zilei, n prezent a devenit ceva obinuit, care face parte din cotidian. n plus, posibilitatea meninerii unor preuri mici, odat cu extindererea lanurilor de acest gen, a contribuit la majorarea interesului consumatorilor pentru reelele de fast-food.

4 CAPITOLUL 1 CALITATEA N INDUSTRIA ALIMENTAR Calitatea nu este numai gratuit, dar este i modul cel mai cinstit i la ndemna oricui de a realiza un profit. Fiecare ban pe care nu l vei cheltui pentru produse necoerspunzatoare sau pentru remedieri ulterioare, este un ban ctigat1. 1.1. Definirea i evoluia conceptului de calitate Conceptul general de calitate se utilizeaz n diverse domenii, printre care se afl i cel al produciei de mrfuri i servicii.Sensurile acestui concept sunt de natur filosofic, tehnic, economic i social.Calitatea, n sensul cel mai general este o categorie filosofic i exprim nsuirile eseniale ale unui obiect, care-l fac s se disting de toate celalate produse similare, care au aceeai destinaie, respectiv utilitate. Calitatea este strns legat de noiunea de cantitate, ntre care exist o strns interdependen. Legtura reciproc dintre ele se exprim prin noiunea de msur, aceasta costituind limita cantitativ dincolo de care se schimb calitatea obiectului. De exemplu, creterea numrului de propietati ale unui produs - latura cantitativ - determin o extindere a gradului de utilitate, care reprezint latura extensiv a calitii. Plecnd de la sensul filozofic al conceptului formulm urmtoarea definiie : Calitatea produselor este conferit de sinteza optim a pricinpalelor proprieti (caracteristici), care exprim gradul de utilitate n satisfacerea nevoilor exprimate sau implicite. Sensul tehnic al calitii exprim gradul de conformitate cu specificaiile prevzute n documentaia produsului . Din punct de vedere economic, calitatea exprim msura optim n raport cu cheltuielile ocazionale la productor i client . n sensul social, calitatea exprim gradul de satisfacie al nevoii clientului care este de astfel, scopul pentru care se realizeaz produsele . Formulri sintetice despre calitate se gsesc multe n literatura de specialitate precum : Aptitudinea de a satisface necesitile sau msura n care produsul servete cu succes ateptrile consumatorilor , conformitate cu cerinele sau calitatea este gradul n care un anume produs satisface nevoile unui anume consumator (Garwin), gradul de utilitate , corespunzator pentru utilizarea , conformitatea cu un model dat etc . Marea majoritate a acestor definiii sintetice au drept referenial nevoile clientului, singurul n msur s aprecieze gradul de concordan dintre cerinele sale i calitatea oferit de __________________________________ 1 Philip B. Crosby, Quality is free, Mc Graw Hill, New York 1979

5 productori . Organizaia Internaional de Standardizare definete calitatea astfel : Calitatea reprezint ansamblul de caracteristici al unei entiti care i confer acesteia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau imiplicite (ISO 8402/1995). Calitatea este aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intriseci de a satisface cerinele2 (ISO 9000 : 2000) .Conceptul de calitate poate fi utilizat cu adjectivul : mediocr, bun, execelent. Termenul de entitate i confer o sfer mai larg de cuprindere conceptului de calitate, astfel se poate referi la un produs, serviciu, proces, activitate, organizaie, sistem, persoan sau o combinaie a acestora . Conceptul de calitate nu exprim gradul de excelen ntr-un sens comparativ sau pentru evaluri tehnice n sens cantitativ. Exprimarea acestor dou sensuri se face prin utilizarea unui calificativ i anume: calitate relativ cnd entitile sunt clasificate dup gradul lor de excelen sau n sens comparativ; nivelul calitii cnd se d sensul cantitativ; msura calitii cnd se fac evaluri tehnice precise. Termenul de clasa exprim categoria sau rangul entitilor care ndeplinete aceeai funcie n utilizarea, dar care difer prin cerinele referitoare la calitatea. n cazul hotelurilor clasa de calitate este exprimat prin numrul de stele. 1.2. Funciile calitii Acestea sunt rezultatul gruprii a dou sau mai multor caracteristici nrudite, complementare, care exprim gradul de satisfacie al nevoii sau al unui segment mai mare al acesteia. Ele reprezint penultima treapt a sintezei caracteristicilor n stabilirea calitii produsului ca ntreg, n vederea estimrii gradului de satisfacie al nevoilor clienilor la un moment dat. n general, caracteristicele de calitate ale unui produs se pot grupa, dup aportul pe care l au la satisfacerea nevoii beneficiarilor, n trei funcii eseniale: tehnic, economic i social3. Funcia tehnic este conferit de grupele de caracteristice tehnice i funcionale (respectiv de proprietile intriseci fizice, chimice, mecanice, fiabilitate etc.) i exprim gradul de utilizare, _____________________________________ 2 Stanciu I.,Bazele tiinei mrfurilor,Ed.Renaissance,Bucuresti 2006

6 de satisfacere a unor nevoi sau a unor segmente importante ale acesteia. Caracteristicele care stau la baza acestei funcii se pot mpri n dou subgrupe: tehnice i funcionale. Ele sunt ntr-o relaie de interdependen, mai ales n cazul produselor de folosin ndelungat, unde funcionalitatea n timp (fiabilitatea) depinde de caracteristicile tehnice (rezisten, duritatea etc.). Caracteristicele tehnice ale produselor finite i au originea n calitatea materiilor prime i n nivelu tehnic al mijloacelor de producie, prin intermediul crora sunt dirijai parametrii de calitate. Valorile acestor caracteristici pot fi msurate cu mare exactitate n laboratoare specializate, conferindu-le astfel un caracter obiectiv i o valoare tiinific ridicat.Ele sunt prevzute n standarde i stau la baza negocierilor dintre productori i comerciani , fiind de regul, hotrtoare pentru succesul multor produse pe pia. Pentru produsele de folosin ndelungat sau a celor din dotarea unitilor, a echipamentelor i instalailor din orice domeniu, aceste caracteristici tehnico-funcionale au cea mai mare importan n stabilirea nivelului calitativ, din care cauz se folosete i denumirea de "nivel tehnic". Nivelul tehnic al produselor face parte din conceptul de calitate i exprim mrimea caracteristicilor tehnico-funcionale n care s-a materializat i concretizat nivelul calitii produciei, respectiv al utilajelor i instalaiilor folosite (automatizate, robotizate etc.).De aceea, ntre nivelul tehnic i calitate este un raport ca de la "parte" la "ntreg". n cadrul relaiilor de intercondiionare cu celelalte grupe de caracteristici, funcia tehnic determin i influeneaz n mod hotrtor mrimea celorlalte . Evaluarea funciei tehnice se poate face prin msurri directe i indirecte, cu o precizie ridicat fa de celelalte funcii . n cadrul caracteristicilor funcionale, specifice produselor de folosin ndelungat, se cuprinde disponibilitatea, cu cele dou proprieti de : fiabilitate i mentabilitate. Aceasta exprim gradul de satisfacere al nevoii n timp, prin folosirea repetat a produselor pentru serviciul adus. Aceste caracteristici exprim calitatea pe termen lung, verificabil prin testul social, la un anumit nivel al costurilor pentru meninerea n funciune normal a produselor. Mrimea acestor caracteristici determin volumul cheltuielilor la utilizare, reclamate de frecvena reparaiilor efectuate n timp i care afecteaz bugetul de familie datorit acestor implicaii la client. Caracteristicile de fiabilitate i mentabilitate reprezint principalele proprieti ale ______________________________ 3 Stanciu I., Calitologia: tiina calitii mrfurilor, Ed.Oscar Print, Bucureti 2004

7 competivitii produselor de folosin ndelungat. Funcia economic n concepia modern, calitatea produselor este apreciat prin prisma serviciului adus clientului raportat la costul global .Prin serviciul produsului nelegem sinteza optim dintre nivelul iniial al calitii i fiabilitatea sa (care este calitatea n timpul utilizri). n costul global intr costul produsului, cheltuielile cu mentabilitatea, precum i valoarea pagubelor rezultate, datorit indisponibilitatea, produsului, ca urmare a defectrilor n timpul zilei. Prin urmarea trebuie s se apere interesele consumatorilor prin optimatizarea cheltuielilor pe care produseloe le ocazioneaz n utilizare. De aceea, ridicarea nevelului calitii produselor trebuie s se fac prin studierea intereselor clienilor, ceea ce presupune cunoaterea i studierea deficienelor pe care produsele le reprezint n exploatare, respectiv a ratei cderilor, a cheltuielilor totale efectuate de ctre utilizatori. Aadar, calitatea optim exprim gradul n care un produs ndeplinete serviciul specificat, misiunea pentru care a fost realizat, n condiii de cost global minim. Eficiena produsului este determinat de aportul principalelor proprieti la serviciul adus, raportat la costul global. Deci, n cadrul acestei funcii, eficiena economic const n stabilirea unui raport optim ntre: efortul productorului pentru asigurarea calitii, la care se adaug cheltuielile n utilizare, i nivelul serviciului adus, exprimat prin gradul de satisfacere al nevoii. Calitatea unui produs este apreciat de client cu att mai mult cu ct aceleai carateristici calitative - concretizate prin serviciul adus - sunt realizate la un cost global mai redus.

Figura 1.1. Relaia:calitate - costul serviciului a - pre cumprare; b mentenan; c costul total al serviciului.

Sursa: Stanciu I. ,Bazele tiinei mrfurilor, Ed.Renaissance, Bucureti 2006 8 Funcia social a calitii deriv din influena pe care o exercit calitatea produselor i serviciilor asupra condiiilor de munc, de trai, ca i asupra mediului nconjurtor. Sau mai sintetic exprimat, asupra calitii vieii n segmentele (laturile) acesteia, unde se regassc produsele i serviciile ntr-o proporie ridicat. Importana acestei funcii este deosebit de mare astzi, din cauza accenturii caracterului de mas al produciei i consumului. Pe de o parte produsele i serviciile se realizeaz de colective de oameni cu nsuiri i calificri profesionale diverse, cu un anumit nivel de contiin, ceea ce se resfrnge asupra calitii la un moment dat, iar pe de alt parte, ele se adreseaz beneficiarilor, consumatorilor care au cerine, preferine foarte variate, ca structur i nivel calitativ. n cadrul acestei funcii un loc important l ocup caracteristicile psihosenzoriale, ergonomice i ecologice4. Caracteristicele psihosenzoriale se refer la aspectele exterioare determinate de stil, desen, form, culoare, form de prezentare i ambalare, n general la aspectele subiective, de ordin emoional, influenate de preferinele consumatorilor care sunt din ce n ce mai exigente i mai diversificate. Ponderea acestor caracteristici a crescut n mod considerabil n aprecierea calitii produselor, mai ales a celor de vestimentaie, mobil, produse decorative, de uz personal, autoturisme etc. Pentru asemenea produse caracteristicile estetice sunt hotrtoare n luarea deciziei de cumprare ; ele pot fi percepute cu ajutorul organelor de sim. Ponderea acestor caracteristici n aprecierea calitii produselor alimentare este ridicat, de multe ori este hotrtoare n lansarea lor pe pia. Caracteristicile ergonomice si ecologice din aceast categorie fac parte caracteristicile care se manifest la utilizator n faza post-consum. Ele sunt diferite n funcie de natura produselor i anume:nivelul zgomotului, comoditatea, uurina n folosire, gradul de confort etc., precum i acele caracteristici care influeneaz calitatea mediului nconjurtor dup utilizare i care se recupereaz, mai devreme sau mai trziu, asupra sntii oamenilor. De exemplu: poluarea aerului cu gazele emanate de mijloacele de transport, poluare apei cu resturile produselor chimice (detergeni cu un grad de biodegradabilitate redus, materiale plastice, ngrminte chimice i pesticide folosite n exces etc.). Ponderea acestor caracteristici a crescut foarte mult n ultima perioad de timp, fiind ___________________________________

4 Stanciu I., Prian E., Bazele tiinei mrfurilor, Ed.Renaissance, Bucureti 2008 9 hotrtoare n lansarea produselor pe pia i mai ales pe cele externe, unde sunt reglementri foarte stricte. Din sinteza acestor funcii tehnic, economic i social - rezult sensul modern al conceptului de calitate. Oamenii societii contemporane au nevoie de produse i servicii cu un nalt grad de utilitate, conferit de nivelul tehnic ridicat, ca urmare a utilizri noilor cuceriri tehnicotiinifice, prin gradul superior de valorificare eficient a resurselor materiale i umane i care s contribuie substanial la ridicarea calitii vieii. ntreprinderea este considerat ca un organism care''triete'', este un sistem deschis care funcioneaz ca o celul, n toat complexitatea sa. Calitatea produselor serviciilor este dependent de toate activitile de la toate treptele ierarhice. Ea este vectorul rezultant al celor trei componente:tehnic, economic i social. Fiecare component al acestui triedru este, din punct de vedere matematic, produsul vectorial al altor dou. Componenii nedisociabili, nici unul nu exist fr ceilali doi. 1.3.Factorii care determin i influeneaz calitatea produselor Calitatea produselor se realizeaz prin participarea unor factori principali, care acioneaz n procesul de producie, precum i a factorilor secundari, care acioneaz n sfera circulaiei mrfurilor (productor-comer-consumator). Clasificarea factorilor n cele dou categorii, este redat n schema din (fig.1.2).

Fig.1.2.Schema factorilor care determina si influenteaza calitatea produselor

Sursa: Stanciu I., Bazele tiinei mrfurilor, Ed.Renaissance, Bucureti 2006 10 Rolul cercetrii i proiectrii : n realizarea unor produse i servicii de calitatea superioar este confirmat de teoria i practica economic, specialitii atribuindu-i o pondere foarte mare n asigurarea nivelului calitativ preconizat. Sursele de idei pentru servicii i produse noi, sau pentru modernizarea celor existente, pot proveni din testarea pieei actuale i poteniale, din creaia proprie i a cercetrilor din laborator sau din cercetarea documentar. Modul de transpunere a cerinelor de calitate formulate de consumator prin testele de marketing, n valorile individuale ale propietilor noilor produse i servicii, depinde de colaborarea dintre ingineri i economiti, care trebuie s nceap nc din aceast faz hotrtoare pentru a asigura succesul lansrii pe pia a mrfurilor. Materiile prime i materiale: ocup un loc deosebit de important n asigurarea calitii mrfii, deoarece propietilor acestora se transfer ntr-o mare msur n valorile principalelor caracteristici de calitate.De regul, aprecierile asupra calitii produselor finite ncep cu indicarea naturii materiilor prime de baz. Datorit reducerii relative i absolute a cantitilor de materii prime naturale, exist preocupri intense din partea specialitilor de reducere a consumului specific pe unitatea de produs, dar fr s afecteze calitatea, de cretere a indicelui de valorificare, de introducere a nlocuitorilor sintetici i de recuperare a materialelor refolosibile (aceasta n dublu scop: economisirea de materii prime naturale, primare i de reducere a polurii mediului nconjurtor). Utilizarea materiilor prime n funcie de destinaia produsului i verificarea exigent a principalelor proprieti ale acestora, reprezint esena acestui factor determinat al calitii produselor finite. Procesul tehnologic: de obinere a produselor trebuie astfel organizat nct s permit valorificarea la maximum a posibilitilor de transformare a materiilor prime n produse cu proprieti superioare. Pentru atingerea acestui obiectiv este necesar ndeplinirea a trei condiii: calitatea utilajului, organizarea fluxului tehnologic i calificarea lucrtorilor. Aprecierea calitii utilajului trebuie s se fac prin intermediul caracteristicilor tehnice (grad de automatizare, robotizare etc.), de funcionalitate n timp (fiabilitate i mentenabilitate), economice (randament, consum de energie, combustibil) i igienico-sanitare (s nu impurifice produsele cu diferite substane ca urmare a reaciilor chimice dintre anumite

substane i metale sau materiale plastice din care sunt confecionate anumite pri ale utilajului). 11 La organizarea fluxului tehnologic se au n vedere modul de amplasare a utilajelor, de constituire a echipelor de lucru pentru desfurarea unei activiti n conformitate cu regulile disciplinei tehnologice. Calificarea profesional: a angajailor pe funciile ce urmeaz s le ndeplineasc, i motivarea lor pentru calitatea reprezint condiii eseniale pentru realizarea calitii produselor i serviciilor la nivelul de competivitate i exigen al pieei interne i internaionale. n sfera turismului, a comerului contribuia factorului uman la calitatea serviciilor este, de cele mai multe ori, hotrtoare, datorit ponderii mari a acestui factor subiectiv, precum i a contactului direct cu clienii. Creterea profesionalizrii cadrelor din industria turismului i comerului este o necesitate stringent, reclamat de existena unei baze materiale n continu perfecionare i care trebuie pus n valoare. Creterea competenei personalului constituie un factor esenial pentru mbuntirea performanei produsului turistic, care devine din ce n ce mai complex. 1.4. Calitatea n industria alimentar Industria alimentar este una din principalele ramuri ale industriei n general. Industria alimentar cuprinde de la marile ntreprinderi de produse alimentare i pn la restaurante i fast-food-uri. Aceast industrie are impact asupra tuturor oamenilor de pe glob, cu toate c nu toi realizeaz influena acesteia n via lor de zi cu zi. De aceea este att de esenial ca produsele acestei industrii s fie de cea mai bun calitate, s fie fr bacterii i s asigure ca produsele sale s nu aib urmri n detrimentul clientului. Managementul calitii totale joac un rol important n realizarea acestui deziderat. TQM definete conducerea tuturor elementelor unei organizaii (procese, practici, sisteme, metodologii, echipamente) i a tuturor persoanelor implicate sau care afecteaz n orice mod calitatea produsului sau serviciului. Aceast filosofie asupra calitii a fost puternic susinut de Dr. Edward Deming, teoretician de renume internaional, considerat un adevrat guru n acest domeniu. n ziua de azi numeroase organizaii din lumea ntreag au adoptat acest sistem, sau sisteme similare. Principiul TQM se folosete pentru mbuntirea continu n cadrul unei organizaii a sistemului calitativ.

Succesul unui asemenea sistem depinde de dedicarea oamenilor unei organizaii de la baz 12 i pn n vrful piramidei ierarhice. Implementarea TQM se bazeaz pe munca n echip i pe principiul continuei mbuntiri. Statistica trebuie utilizat extensiv, pentru a analiza i a reduce variaiile procesului. Industria alimentar asigur pstrarea i conservarea produselor alimentare, avnd ca scop, perfecionarea continu a tehnicilor de prelucrare, dar i asigurarea calitii superioare a produselor. Chiar dac, calitatea materiei prime este excepional, produsul va rmne n topul preferinelor consumatorului doar folosind cea mai bun metod de procesare i ambalare. Caracteristic pentru industria alimentar este faptul c folosete o diversitate mare de metode de control a produselor, determinat de varietatea materiilor prime, materiilor auxiliare, produselor finite, dar i a proceselor tehnologice. Pentru determinarea calitii produselor alimentare se folosesc metode senzoriale (gust, arom, culoare, textur, form, sunet etc.), metode fizice (densitate, temperatur etc.), metode chimice (aciditate, ph, zahr, proteine, lipide, glucide, sare etc.), metode fizico-chimice, metode biologice (prezena paraziilor i a microorganismelor), metode biochimice (determinri enzimatice). n comportamentul uman, calitile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistena au o tonalitate afectiv aparte, care determin modul de alimentaie. Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul i determin decizia lui de a cumpra. Evaluarea calitilor senzoriale ale produselor alimentare se bazeaz pe faptul c proprietile sunt descompuse n diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt msurate. Msura acestor proprieti diferite este stabilit prin puncte, procente, trepte, suma valorilor obinute formnd valoarea total a calitii senzoriale. Criteriile comune i cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul i mirosul, crora li se acord cel mai mare numr de puncte din totalul punctelor posibile (60%-65%). Urmeaz, n ordine descresctoare, aspectul, consistena, sunetul pe care l scoate prin mestecare, rezistena la mestecare, form. Datorit faptului c n analiza senzorial a calitii produselor alimentare instrumentul de msur l constituie organele de sim ale omului, cu specificitatea i variabilitatea lor fizic i psihic, pentru ca determinarea s se execute n mod tiinific i s conduc la obinerea unor date interpretabile, este necesar s se aleag i s se instruiasc corect echipa de degusttori, s se pregteasc corect probele supuse analizei, s se asigure condiii optime pentru

desfurarea analizei (temperatur ambiental, luminozitate, izolare fonic etc.), s se aleag metoda de analiza senzorial n funcie de scopul urmrit i, nu n ultimul rnd, s se stabileasc tehnica de analiz adecvat pentru fiecare produs. 13 CAPITOLUL 2 VALOAREA NUTRITIV CONINUT, MOD DE DETERMINARE I DECLARAREA ACESTEIA Pentru a asigura dezvoltarea normal a organismului i creterea rezistenei sale fa de agenii microbieni i toxici, este necesar s cunoatem nu numai compoziia chimic a produselor alimentare, ci i valoarea nutritiv a alimentelor, al cror coninut este foarte variat. 2.1. Valoarea nutritiv a alimentelor Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i anorganice, ce nu conine numai substane necesare organismului uman (nutritive), ci i substane indiferente, iar n unele cazuri chiar substane antinutriionale. Progresul n tiinele implicate n nutriia omului i progresele tiinifice i tehnice din domeniul produciei bunurilor alimentare, pun n prim plan exigenele "pieei metabolice" n raport cu piaa economic. n fapt este vorba de un complex de factori socio-economici care au favorizat acest proces astefel nct proiectarea i realizarea alimentelor s se bazeze pe exigenele prioritare ale metabolismului corpului omenesc n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin obiectiv i subiectiv, ntre om i aliment, respectnd totodat legile i mecanismele economiei de pia. n acest context utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de ntrebuinare a lui, a necesitat o particularizare care s in seama de dubla i simultana lui realizare pe piaa metabolic i pe piaa economic. Acesta particularizare a condus la apariia conceptului lrgit de valoare nutritiv cu patru laturi inseparabile5: valoarea psihosenzorial; valoarea energetic; valoarea biologic; valoarea igienic. Printre primele preocupri privind valoarea nutritiv, identificate n literatura de specialitate, se semnalizeaz preluarea i evaluarea, n cadrul Departamentului Agriculturii al

___________________________________
5 Pamfilie R., Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export - import, Ed.Oscar Print, Bucureti 1996
14

SUA, a unor date asupra valorii nutritive a produselor alimentare de ctre W.O.Atwater n anul 1890, transformate ntr-o publicaie aprut sub titlul "Compoziia chimic a materialelor alimentare americane", constituind cap de serie, perpetuat pn n prezent. n ultimile 3-4 decenii ale scolului nostru au aprut publicaii asemntoare n Germania, CSI i alte ri, inclusiv n Romnia. Cum substanele utilie din alimnete se grupeaz n6: substane cu rol senzorial (care impresioneaz simurile: vizual, olfactiv, gustativ i tactil); substane cu rol energetic (glucide, lipide, protide); substane cu rol plastic (regeneratoare de celule i esuturi: substane proteice) i n substane cu rol catalitic (vitamine, elemente minerale), n raport cu poziia lor n metabolismul organismului omenesc, s-a dovedit oportunitatea cuprinderii celor patru laturi inseparabile n noiunea de valoare nutritiv. Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substane nutritive n funcie de vrst, sex, activitate profesional depus, particulariti fiziologice. Acest necesar de substane nutritive se exprim n kilojouli sau n kilocalorii i cantiti din trofinele de baz (glucide, lipide, substane proteice n grame, iar vitaminele A, D, B, B, C, PP, elementele minerale Ca, Fe, P n miligrame) pentru 24 de ore. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul uman le descompune hidrolitic, cu ajutorul echipamentului enzimatic existent n cavitatea bucal i n traectul gastro-intestinal, pn la substane simple: glucoz, acizi grai, aminoacizi, direct prelucrabile n procesele metabolice. Substanele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet n organism, ci ntr-o proporie (grad de asimilare) care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologic, unele propietati fizico-chimice, variabile deci (ntre 70 i 98%) pentru diferitele grupe de alimente. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz organismul uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie criteriul notrilor n aprecierea calitii. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune, deci evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g), adic un numr de propieti selecionate trebuie obligatoriu cuantificate.

____________________________________
6 Pamfilie R., Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export - import, Ed.Oscar Print, Bucureti 1996 15

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea igienic constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformri n timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei i parametrilor operaiilor tehnologice. Pentru determinarea valorii energetice i biologice, exprimat n literatura de specialitate numai sub forma unei compoziii medii procentuale, Catedra de Merceologiei i managementul calitii din ASE a elaborat o metod de calcul, originla i accesibil, avnd n vedere n acest caz i imposibilitatea unor teste folosind organismul uman. Pentru calcularea acestor dou componente ale valorii nutritive sunt necesare urmtoarele date despre produsul vizat: reeta de fabricaie i randamentul pe unitatea de produs (100g sau o porie); compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei; coeficietnii calorici pentru principalele substane energetice (4,0 kilocalorii/g glucide sau protide i 9,0 kilocalorii/g lipide); gradul de mediu de asimilare al principalelor substane nutritive din materia prim sau din produsl final; eventuale pierderi sau inactivri n cursul procesului tehnologic; necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei de consumatori la care ne raportm. Sintetic, valoarea nutritiv poate fi exprimat ca un grad de acoperire a necesarului de substane nutritive de ctre nutrieni aflai n 100g produs, iar din acest punct de vedere (al nutrienilor de baz), alimentele pot fi grupate n produse cu preponderen protidic, lipidic, glucidic, vitaminc. n condtiile segmentrii tot mai accentuate al consumului alimentar, a unei alimentaii tiinific realizate, cunoaterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiie de baz pentru aprecierea nivelului lor calitativ. 2.2. Declararea valorii nutritive

Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare este o mai veche i constant preocupare, nu numai a tiinelor legate de nutriia omului, ci i a tiinelor implicate n producia i 16 comercializarea alimentelor. Revoluia tiinific i tehnic a intensificat mult cercetrile n acest domeniu, mai ales din momentul n care Organizaia Mondial pentru Alimentaie i Organizaia Mondial a Sntii i-au concentrat atenia asupra acestei probleme, paralel cu preocuprile autoritilor din statele dezvoltate de a-i elabora o politic coerent, conexnd sntatea public cu producia i comercializarea alimentelor. Totodat, trebuie evideniat i preocuparea diferitelor instituii guvernamentale i neguvernamentale de protecie a consumatorului, de a asigura alimente salubre i care, n acelai timp, s rspund ct mai bine cerinelor metabolice ale organismului uman, difereniate dup specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori. n aceste condiii a aprut necesitatea declarrii valorii nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n standardele internaionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fr perfecionarea normelor de nutriie pe plan naional i pe plan internaional. De astfel, n anul 1976 apar Standardele internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius n cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare i care reprezint startul n soluionarea acestor probleme. n cadrul acestor standarde apare pentru prima dat recomandarea ca pe etichetele alimentelor destinate segmentelor respective de copii s se declare valoarea nutritiv, n dou direcii7: valoarea energetic, raportat la 100g aliment, sau pentru o porie sugerat; cantitatea total pentru fiecare substan mineral i vitamin existente n 100g de produs, sau porie sugerat. Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a vizat necesitatea declarrii valorii nutritive la o gam tot mai larg de produse aliamentare prelucrate. n prezent, tot mai multe firme, din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s gseasc modaliti ct mai expresive i mai convingtoare de declarare a valorii nutritive, atat la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat.

Printre primele ncercri de etichetare nutriional, dac nu chiar prima, aparine firmei _____________________________________
7 Paraschivescu O.A., Managementul calitii mrfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iai 2004

17 olandeze Albert Heijin, semnalat cu interes n anul 1972. Eticheta se refer la pesmet popular preambalat, proporionat n dou buci, cu masa net de 24g (fig.1.3.). Spre deosebire de etichetele de produse alimentare practicate pn atunci, n care se declara cantitatea efectiv de trofine existente n produs, precum i valoarea energetic corespunztoare (exprimat att n kj,ct i n kcal.), printr-o reprezentare grafic original, construit pentru o exprimare cantitativ n uniti egale cu 1/16, se reflect gradul de satisfacere al necesarului zilnic n substane chimice cu valoare biologic. Acest tip de etichet, creat de firma Albert Heijin a intrat n sistemul proteciei proprietii industriale.

Figura 2.1. Exemplu de etichet nutriional Sursa: Dima D., Pamfilie R., Roxana P., Mrfurile alimentare n comerul internaional,Ed.Economic, Bucureti 2001 Ulterior, modalitile de declarare a valorii nutritive s-au diversificat variind de la cele simple prezentate sub form de tabel ncadrat ntr-un chenar la cele mai complexe n care este prezentat i compoziia chimic.

Figura 2.2. Model de declarare a valorii nutritive Sursa: Paraschivescu O.A., Managementul calitii mrfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iai 2004 18

Figura.2.3. Model de declarare a valori nutritive pentru pastele Barilla Tabelele indic coninutul n protide, lipide i glucide (n grame la 100 g produs sau la o porie sugerat) i valoarea energetic exprimat n KJ sau Kcal de asemenea raportat la 100g produs sau la o porie sugerat. Unele firme asociaz la tabelul ce indic valoarea nutritiv o figur geometric cu patru casete, avnd, att n tabel, ct i pe figur imprimate n patru culori codificate.

Figura.2.4. Informaii privind valoarea nutritiv la supa concentrat Knorr Sursa: Pamfilie R., Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export - import, Ed.Oscar Print, Bucureti 1996 Alte firme, pe lng meniunile ce indic valoarea energetic i principalii nutrieni, nscriu si calitile recomandate de proteine, vitamine i substane minerale pe zi sau meniu.

Fig.2.5. Etichet nutritiv pentru cereale Vitalis 19 Cnd produsul se adreseaz unui anumit segment de populaie nomalizat n normele de nutriie este posibil ca valoarea nutritiv exprimat prin nutrieni sau energie, s nu fie declarat numai n uniti fizice pe o unitate de mas, ca potenial nutritiv ci i gradul de satisfacere zilnic a necesarului de ctre constituenii existeni ntr-o unitate de mas a produsului respectiv, prin modaliti variate. Acest model presupune inscripionarea pe ambalaj a segmentului de pia cruia i este adresat produsul, iar modalitatea de declarare poate fi sugerat (fig 2.6. i fig 2.7.).

Figura.2.6. Etichet nutritiv pentru lapte pentru sugari Milupa Junior

Figura.2.7. Model de declarare a valorii nutritive Sursa: Paraschivescu O.A., Managementul calitii mrfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iai 2004 n majoritatea rilor lumii productorii sunt obligai s declare ingredienii i aditivii utilizai, inclusiv cei de sintez (conform legislaiilor naionale igienico-sanitare). Deci, pe etichet, se declar separat ingredienii i aditivii utilizai prin enumerarea lor (putnd fi i exprimai cantitativ, pentru protejarea reetei).Declararea potenialului nutritiv sau a valorii 20 nutritive pe eticheta nutriional presupune o campanie educaional adecvat ce va orienta potenialii cumprtori asupra sortului i modului n care se valorific acest mesaj informaional. Fiecare ar poate s-i stabileasc propriul necesar pentru furnizarea informaiilor nutriionale prin eticheta alimentelor, n funcie de propriile proprieti. Se sper c aceste prioriti s includ ca interes major educarea consumatorilor pentru nelegerea i folosirea etichetei alimentelor, n sensul nbuntirii sntii lor i realizarea celor mai mari beneficii pentru sntate. La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul Uniunii Europene a adoptat n anul 1990 Directiva 90/ 496 prin care se recunoate dreptul consumatorilor de a ti nu numai ingredientele coninute de alimentele cumprate, ci i profilul lor nutritiv. Sistemul introdus de aceast directiv consider ca nutriiionale informaiile ce privesc n primul rnd valoarea energetic, precum i urmtoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri minerale. n plus, eticheta nutriional poate prezenta i valorile diferitelor componente glucidice sau lipidice. Recomandrile la nivel european ncearc totodat s stopeze tendina nscrierii pe etichet a unor elemente nepotrivite.

Pentru produsele alimentare prelucrate, eticheta nutriional s-ar putea constitui ntro modalitate de difereniere, cu condiia declarrii reale a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i a respectrii invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional, cuprinznd aceste elemente care vizeaz nutriia, poate fi realizat numai de ctre firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate pe eticheta. Eventuala neconcordan dintre valorea nutritiv declarat a produsului i cea real, indentificabil de ctre organismele de protecie a consumatorului, pune n cauz onestitatea, probitatea i deci, reputaia firmei.

21 CAPITOLUL 3 ROLUL INFORMRII I EDUCRII CONSUMATORILOR PRIVIND SECURITATEA ALIMENTAR Protecia consumatorilor face parte din sfer larg a conceptului de protecie social ape care organismele naionale i internaionale l promoveaz n cadrul politicilor economice i sociale n diferite stadii de dezvoltare a societii.n condiiile economiei de pia, protecia consumatorilor cunosate diferite modaliti de realizare, printre care i protecia fa de noncalitatea produselor i serviciilor. Din aceste aspecte se desprind principalele obiective ale politicii calitii promovate de agenii economici n raport cu cerinele consumatorilor. 3.1. Conceptul de consumator i educarea acestuia privind securitatea alimentar Conceptul de consumator sau utilizator final are caracter multidimensional i nu poate fi neles dect dac este privit n interdependena sa cu semenii, cu cei care particip la procesul de cumprare sau de consum, respectiv cu productorii i comercianii care aduc pe pia produse sau servicii.

Consumatorul, ca purttor al cererii de mrfuri, joac un rol important n mecanismul pieei, constituind elementul de referin al aciunilor ntreprinse de ceilali participani, furnizorii care proiecteaz i realizeaz produsele i serviciile, distribuitorii sau prestatorii de servicii, toi avnd ca punct de referin nevoile de consum, preferinele consumatorilor, comportamentul acestora. Tipurile de consumatori sau utilizatori finali sunt difereniai astfel8: Consumatorul individual este privit nu numai ca o fiin biologic, ci mai ales prin prisma aspiraiilor sale, a nevoilor, trebuinelor i preferinelor sale. n acelai timp, el are i unele caracteristici de consumator "colectiv", deoarece face parte dintr-o familie i este integrat n societate. Familia este cel mai complet tip de consumator, deoarece nu este o sum de consumatori individuali, ci este privit ca un sistem, cu caracteristici amplificate fa de cele asociate prilor componente. Consumatorul colectiv este reprezentat de organizaiile, unitile i instituii care achiziioneaz bunuri i servicii pentru propeiile lor nevoi. Deciziile de cumprare difer dup tipul de consumatori. n cazul consumatorilor individualii, decizia de cumprare este luat, de regul, de fiecare individ, cel mult dup o consultare prealabil membrilor grupului de apartenen. _____________________________________ 8 Stanciu I., Prian E., Bazele tiinei mrfurilor, Ed.Renaissance, Bucureti 2008 22 n cazul familiei, decizia de cumprare se ia n "comun", de membrii acesteia, n timp ce n cazul consumatorului neproductiv, al instituiilor, decizii de cumprare se ia de o persoan sau de structuri organizatorice special desemnate. Trim ntr-o societate de consum. Consumul este o parte important a vieii noastre cotidiene, nghiind o parte semnificativ a banilor notri i a timpului pe care l avem la dispoziie. Aceast societate de consum se schimb n ritm rapid. n ultimii 60 de ani, consumatorii au avut de suportat schimbri majore n stilul lor de via i n obiceiurile de consum, induse de diferite influene culturale, sociale, economice i tehnice. Mobilitatea crescnd a populaiei, a produciei, a simbolurilor, a banilor i informaiei schimb identiti i modific loialiti. Ca urmare, astzi omul i construiete identitatea personal cu totul altfel dect mai demult. Pentru majoritatea indivizilor, consumul este un mod natural i general acceptat de a-i construi identitatea - Sunt ceea ce cumpr i cum cumpr! Aceast dezvoltare a dus la necesitatea formri unor consumatori care s tie s interpreteze informaiile i mesajele relevante ale firmelor productoare pentru a face alegeri prudente. Datorit existenei unor cantiti enorme de produse i a variaiilor n ceea ce privete

calitatea produselor, consumatorii nu sunt totdeauna capabili s-i satisfac nevoile personale n mod eficient, iar dezvoltarea comercial creeaz permanent noi nevoi artificiale. Nu toi consumatorii pot s filtreze n mod critic influenele care vin de la industrie i din sectorul publicitar. Cetenii au nevoie de informaii i de educaie, ei trebuie s neleag diferena dintre o necesitate real i una imaginar, ei trebuie s nvee s devin selectivi pentru a putea cu adevrat s-i satisfac necesitile. Schimbrile rapide i riscurile de consum poteniale impun consumatorului s fie contient de consecinele consumului su. Thorelli i Thorelli (1977) au artat c o economie de pia liber poate funciona eficient dac se bazeaz pe un consumator educat. Ei au afirmat c: O economie de pia deschis poate deservi nevoile unei societi moderne doar atunci cnd cel puin unii consumatori iau decizii inteligente n unele cazuri.9 Educaia consumatorului poate aduce echilibru ntre puterea productorilor i cea a consumatorilor. Scopul educaiei consumatorului este de a ncuraja oamenii s analizeze valoarea lucrurilor, iar deciziile personale privind consumul, lucrurile de care au nevoie, s fie fcute n funcie de rezultatul acestor analize. De asemenea, ea poate ajuta oamenii n luarea deciziilor care vizeaz comunitatea mai larg n care triesc. Ceea ce difereniaz educaia consumatorului de informaiile pentru consumatori este transferabilitatea deprinderilor obinute; pe baza 23 acestor deprinderi, consumatorul este capabil s foloseasc informaii despre consum existente pentru a lua decizii bine gndite. De aceea, domeniul educaiei consumatorului se afl n cadrul educaiei colare, a formelor de educaie i instruire nonformale (cursuri, seminarii n cadrul educaiei adulilor, cluburi de tineret etc.) i a educaiei informale (fr int precis, fr domenii de nvare specifice). Educaia consumatorului intete dezvoltarea deprinderilor, atitudinilor i cunotinelor necesare vieii ntr-o societate de consum. Scopul principal al educaiei consumatorului este dezvoltarea deprinderilor de baz necesare vieii n societate. Pentru unii, termenul de educaia a consumatorului are conotaii negative, n sensul ncurajrii oamenilor s consume mai mult. Din contr, preocuparea de baz a educaiei consumatorului este de a promova nelegerea structurilor i sistemelor existente pe pia. Dovezile arat c muli aduli nu numai c nu sunt contieni de felul n care obiceiurile lor individuale de consum individuale pot influena economia, mediul nconjurtor i societatea, ci i faptul c muli nu sunt suficient de bine pregtii pentru a face fa cu succes situaiei de pe pia. Educaia consumatorului ofer baza necesar pentru a transforma ceteanul de rnd ntr-un consumator responsabil i care acioneaz n mod inteligent.

3.2. Drepturile fundamentale ale consumatorilor Pentru satisfacerea nevolior complexe ale consumatorilor agenii economici, fie productori, prestatori sau comerciani, trebuie s aib n vedere cele 7 drepturi fundamentale i anume10: Dreptul de satisfacere a necesitilor fundamentale: care const n accesul consumatorilor la produsele i serviciile eseniale, pentru viaa lor i anume: alimente suficiente i corespunztoare, mbrcminte, locuine, ngrijirea sntii, nvmnt i cultur. Dreptul la liber alegere a produselor: se refer la crearea condiiilor pentru ca toi consumatorii s aib posibilitatea de a alege mrfurile pe care le doresc, n funcie de preferine, tradiiile naionale sau locale, de preurile practicate. Dreptul la protecia sntii i securitii presupune ca oameni s fie protejai impotriva riscului de a cumpra un produs sau serviciu care le-ar periclita viaa, sntatea sau securitatea lor. Pentru a respect acest drept agenii economici trebuie s ofere instruciuni clare de utilizare, pstrare, s specifice termenul de garanie (pentru produsele alimentare , ______________________________________ 10 Stanciu I., Prian E., Bazele tiinei mrfurilor, Ed.Renaissance, Bucureti 2008 farmaceutice, chimice foto etc.), s ofere informaii asupra riscurilor poteniale asupra sntii i securitii consumatorilor; Dreptul la informare i educare st la baz exercitrii i altor drepturi ale consumatorilor . De exemplu, dreptul de alegere liber, necondiionat a produselor sau serviciilor este dependent de oferirea posibilitilor la informare asupra principalelor caracteristici de calitate pe care s le compare cu cele similare comercializate de alte firme concurente. Consumatorilor trebuie s li se transmit prin diferite medii (TV, RADIO, ziare, prospecte etc.) prin coli, licee i universiti, informaii necesare pentru a cunoate unele aspecte eseniale ale calitii unor produse mai complexe, modul lor de utilizare i ntreinere, precum drepturile fundamentale pe care le au consumatorii, legislaia i organismele naionale i locale la care pot apela . Dreptul la protecia intereselor economice ale consumatorilor mpotriva abuzurilor de putere exercitate de unii agenii economici, precum impunerea unor clause ce pot favoriza folosirea unor practici abuzive; nu asigur despgubirea unor daune provocate de produsele care nu corespund exigenelor sau clauzelor din contracte; nu se asigur service-ul i

necesarul de piese de schimb pe toat durat medie de utilizare a produsului stabilit n documentele tehnice normative sau declarat de productor sau convenit cu clientul; Dreptul la compensare se refer la situaiile n care produsele nu corespund calitativ n timpul utlizarii, fa de prevederile standardelor sau a declaratiilor de conformitate ale productorilor . n asemenea cazuri, consumatorii au dreptul de a li se restitui contravaloarea produsului, fie nlocuirea produsului defect cu altu de caliate corespunztoare. Consumatorul mai are dreptul de a i se remedia gratuit defectul i de a i se acorda despgubiri pentru pagubele suferite ca urmare a deficienelor constatate n termenul de garanie; Dreptul la asociere i reprezentare Consumatorii au dreptul de a se exprima n faa agenilor economici i a autoritilor statului n legtur cu calitatea produselor i serviciilor. Pentru a-i exercita acest drept consumatorii se pot organiza n asociaii, uniuni, federaii, consilii i fundaii, pentru a-i apra interesele i a aplica n pratica drepturile lor fundamentale. Consumatorii au dreptul de a fi reprezentai de ctre autoriti cu prilejul lurii unor decizii care-i intereseaz pe plan local, naional, european sau internaional . Pentru exercitarea acestor drepturi, guvernele rilor member ONU au obligaia s asigure adoptarea unui cadru legislativ i instituional adecvat i s manifeste disponibilitatea de dialog cu reprezentanii asociaiilor de consumatori . __________________________________ http://www.dolceta.eu/romana/Mod4/Nevoi-in-educatia-consumatorului.html 25 Consumatorii nu au numai drepturi ci i unele rspunderi, printre care menionm: s ia atitudine pentru aprarea drepturilor lor n faa agentului economic, deoarece pasivitatea lor determin perpetuarea tratamentului incorect; s verifice cu atenie calitatea i preul bunurilor achiziionate; s acioneze corect pentru protecia mediului nconjurtor, cunoscnd consecinele nefaste ale consumului unor resurse oferite de natur, pentru generaiile urmtoare; s se implice active n aciunile iniiate de organizaiile consumatorilor pentru aprarea intereselor lor. Recomadarile fcute de ONU prin Rezoluia Adunrii generale din 1985 care a aprobat ,,Principiile directoare pentru protecia consumatorilorsi regelmentarile Uniunii Europene cu privirile la protecia consumatorilor, au determinat ca,dup 1989, s apar un cadru legislativ i instituional nou adecvat unei economii de pia n formare. Prin Ordonana guvernamental nr.21/1992, adoptat de Parlament cu modificrile i completri, prin Legea nr.11/1994 i apoi republicat cu modificrile i completri ulterioare, s-au stipulat urmtoarele drepturi pentru consumatori:

de a fi protejai mprotiv riscului de a achiziiona un produs sau de a li se presta un serviciu necorespunztor calitativ care ar putea s le pun n pericol viaa, sntatea sau securitatea, ori s le afecteze drepturile i interesele legitime; de a fi informai complet, corect i precis asurpa carateristicilor calitative eseniale ale produselor i serviciior pentru ca alegerea s se fac n concordan cu nevoile lor, precum i de a fi educai n domenuil proteciei consumatorilor; de a avea acces la pieele care le asigur o diversitate de produse i servicii de calitate; de a fi despgubii pentru prejudiciile cauzate de calitatea necorespunztoare a produselor i serviciilor; de a se organiza n asociaii pentru protecia consumatorului n vederea aprrii intereselor lor. Cadrul legislativ n domeniul proteciei consumatorilor a fost completat i cu alte legi, hotrri sau ordonane de guvern care se refer la: standardizare i certificare, metrologie, comercializarea produselor din import, alimentaie public etc. 3.3. Sistemul HACCP Tendina tot mai pronunat a pieei specializate n industria alimentar de a menine un control tot mai strict asupra productorilor, n scopul de a oferi consumatorilor produse de o 26 nalt calitate, dar i sigure din punct de vedere microbiologic i bacteriologic, a condus la naterea unui sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Securitatea alimentelor reprezint o problem att pentru productorii de alimente, ct i pentru ntregul lan de distribuie.Scopul asigurrii securitii alimentare este de a furniza consumatorilor alimnete care s nu prezinte nici un risc pentru sntatea i integritatea lor. O metoda modern, aplicat cu succes este HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) care organizeaz n mod tiinific activitatea ntr-o firm productoare de produse alimentare n scopul de a ine sub control toate punctele n care pot s apar riscuri ataate alimentului. HACCP este un sistem al siguranei alimentare recunoscut la nivel internaional, bazat pe o analiz sistematic i preventiv a procesului de producie, ce dovedete c riscurile legate de sigurana produselor alimentare sunt identificate, evaluate i inute sub control11. Istoric

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza pericolelor i punctelor critice de control. HACCP este un sistem tiinific i sistematic ce este utilizat n scopul indentificrii pericolelor specifice, precum i a msurilor de control a acestor pericole, n scopul garantrii siguranei alimentelor, fiind focalizat mai mult pe activitate de prevenire, dect pe testrile realizate pe produsul finit. Astfel implementarea sistemului HACCP este extrem de util i din motive practice, ntruct productorul nu poate s controleze produsele finite n totalitate. Implementarea acestui sistem trebuie efectuat pe baza identificrii prin metode tiinifice a riscurilor pentru sntatea public. Sistemul HACCP a fost elaborat nc din 1959 de compania american Pillsbury, n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane. Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpuri strine etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor. Pornind de la aceste principii, a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot aprea n cursul procesul de obinere a alimentelor, evaluare care implic minimalizarea sau eliminarea riscurilor respective. Sistemul HACCP a fost pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru ______________________________________ 11 Pascu E., Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului, Ed.Universitar, Bucureti 2009 27 Protecia Alimentelor din 1971, n urma creia compania creatoare a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din cadrul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Ulterior, n anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus, la care exist riscul contaminrii cu CLOSTRIDIUM BOTULINUM. Apoi, n 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctre USDA (United States Department of Agriculture) la inspecia fabricilor de preparate de carne. Recunoscnd importana sistemului HACCP n controlul alimentelor, cea de-a XX-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius inut la Geneva n perioad 28 iunie-7 iulie 1993, a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP. Necesitatea implementrii HACCP n alimentaia public Orice sistem HACCP este special conceput astfel nct s poat fi uor adaptat unor modificri tehnologice cum ar fi schimbarea echipamentelor sau modificarea procedurilor de baz aplicate n producie sau procesare. Aplicarea sistemului HACCP implic obinerea i consumul n siguran al alimentelor, prin respectarea principiilor sale, care se adreseaz

tuturor etapelor de producie, de la ferm la mas consumatorului. Acest sistem asigur producia igienic, ce presupune fabricarea unui produs culinar n condiii de maxim siguran. Pe lng urmrirea siguranei alimentelor, alte beneficii ale aplicrii sistemului HACCP, include folosirea eficient a resurselor i echipelor responsabile de producerea alimentelor sigure. n plus, existena sistemelor HACCP poate fi de folos n inspeciile realizate de reprezentanii autoritaii competente. Acest sistem necesit o abordare multidisciplinar, care se poate obine prin introducerea expertizelor realizate de specialiti n tiine agronomice, n sntate public, tehnologie alimentar etc. Sistemul HACCP i modul de aplicare a acestuia beneficiaz de o recunoatere internaional n sensul garantrii siguranei i a pretabilitii pentru consum a alimentelor i produselor culinare. n plus, aplicare sistemului HACCP este compatibil cu implementarea sistemelor de management al calitii, cum sunt cele din seria ISO 9000 i rmne sistemul predilect n managementul siguranei alimentelor. Avantajele oferite de aplicarea principiilor HACCP n alimnetaia public Regulile generale de igien i producie sunt incluse de Normele de bun practic de igien (GHP-Good Hygiene Practices) i producie (GMP-Good Mnaufacturing Oractices) care sunt necesare i obligatorii pentru toate unitile cu profil alimentar. Documentarea i implementarea acestora reprezint etape premergtoare ntocmirii sistemului HACCP. 28 ntruct productorul nu-i poate permite i nici nu poate s controleze produsele finite n totalitate, implementarea unui sistem de management a siguranei alimentelor-HACCP trebuie s fie o prioritate a tuturor productorilor de alimente. Printre beneficiile n sistemul HACCP se numr: Conformitatea cu cerinele legale; Garantarea obinerii de produse sigure; Determinarea mbuntirii imaginii companiei i creterea credibiliti n faa clienilor; Creterea ncrederii salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a produce alimente sigure; Reducerea pierderilor (deeurile); Reducerea pierderii de competen managerial prin realizarea de proceduri standarde ale activitilor, instruirea i responsabilizarea personalului angajat ; Permiterea introducerii in siguran a schimbrilor legate de reete, materii prime i ingrediente, utilaje, structur de personal etc.

Concepte utilizate n sistemul H.A.C.C.P. Pentru a nelege i a opera corect n sistemul HACCP este necesar cunoaterea principalelor concepte, dup cum urmeaz12: Analiza pericolelor: procesul de colectare i evaluare a informaiilor legate de pericole i a condiiilor care duc la apariia acestora n scopul selecionrii celor care sunt semnificative pentru sigurana alimentelor i crora li se va adresa sistemul HACCP. Analiza riscului: proces complex care cuprinde trei etape: evaluarea managementul i comunicarea riscului; procesul colectrii i evaluararii informaiilor privind riscurile i condiiile care duc la apariia lor pentru a decide care sunt relevante pentru siguran alimentului i care vor fi abordate n plan HACCP. Arbore decizional: o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a stabili dac un punct de control este critic sau nu . Audit: metod de evaluare a sistemului HACCP efectuat conform unei planificri, de comun acord cu conducerea organizaiei. Caracterizarea pericolului: evaluarea cantitativ a naturii efectelor adverse exercitate asupra sntii consumatorului, asociate cu un pericol. Diagrama de flux: succesiune detaliat a etapelor existente n procesele de manipulare , prelucare sau fabricare a unui produs alimentar . echip HACCP: o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului HACCP. _____________________________________ 12 Anca Adriana Cristea , Tehnologia activitilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007 29 Evaluarea riscului: rezultatele caracterizrii riscului . Limit critic: valoarea stabilit a unui anumit parametru ntr-un punct critic de control din procesul de obinere a produsului. Monitorizarea: aciunea de a realiza o suit planificat de observaii i msurri privind anumii parametri de control. Plan HACCP: document ntocmit n acord cu principiile HACCP . Punct Critic de Control ( PCC): un punct sau o etap n care realizarea controlului conduce la eliminarea sau reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil. Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP Sistemul de Analiz a Pericolelor si Punctele Critice de Control (HACCP) reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz13:

Principiul 1: evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor prime si a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar si consumul produselor alimentare. Principiul 2: determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control pericolele identificate. Principiul 3: stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control. Principiul 4: stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 5: stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP. Principiul 7: stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect. Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape+14, pentru fiecare din aceste etape fiind prevzute msuri specifice pentru limite critice si abaterile de la acestea: Etapa 1: definirea termenilor de referin; Etapa a-2-a: selectarea echipei HACCP; Etapa a-3-a: descrierea produsului; __________________________________________ 13 Anca Adriana Cristea , Tehnologia activitilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007 14 Anca Adriana Cristea, Tehnologia activitilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007 30 Etapa a-4-a: identificarea inteniei de utilizarea; Etapa a-5-a: construirea diagramei de flux; Etapa a-6-a: verificare pe teren a diagramei de flux; Etapa a-7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape si listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile. Etapa a-8-a: aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n vederea identificrii punctelor critice de control; Etapa a-9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a-10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a-11-a: stabilirea unui plan de aciuni corective; Etapa a-12-a: stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor si documentaiei; Etapa a-13-a: verificare modului de funcionare a sistemului HACCP;

Etapa a-14-a: revizuirea planului HACCP. Aplicare sistemului are la baz spirala calitaii, procesele fiind privite n dinamic ,prefectibile n permanen.

31 CAPITOLUL 4 INOCUITATEA MRFURILOR ALIMENTARE - PREMIS FUNDAMENTAL A SECURITII ALIMENTARE 4.1. Generaliti privind inocuitatea Inocuitatea produselor alimentare este asigurat de prezena n compoziia lor a unor ageni chimici, fizici i biologici care nu sunt periculoi pentru organism . Sub aciunea unor factori multipli inocuitatea este modificat i apar indicii ale unor contaminri cu efecte mai mult sau mai puin grave asupra sntii umane . Prezena unor corpuri strine n alimente (particule de nisip , de funingine , particule metalice , achii , fire de pr etc.) precum i micro-organismelor (drojdii , mucegaiuri , bacterii ) este considerat a fi contaminare i poate proveni din procesul de obinere prin

utilizarea unor materii prime contaminate , din timpul etapelor de prelucrare sau ale circuitului ethnic al mrfurilor alimentare de la productor la consumatorul final . Se poate spune c produsele contaminate sunt acele produse alimentare care conin ageni patogeni pe care i transmit consumatorului , producnd diferite afeciuni. Produsele comercializate nu trebuie s constituie sub nici o form surse posibile de contaminri care s pun n pericol sntatea consumatorilor , motiv pentru care legislaia sanitar prevede obligativitatea controlului riguros al prezenei contaminanilor n produse sau stabilind limitarea unora la doze inofensive pentru organism i lipsa total a altora . Conform normelor de igiena i sntate public n ara noastr sunt interzise de la comercializare sau utilizare pentru consum uman , alimetele care: au semne organoleptice de alterare ( modificri de aspect , consisten , culoare , gust sau miros ); au semne de infestare cu parazii (ou , larve i forme adulte , vii sau moarte ) precum i resturi sau semne ale activitii lor ( cu excepia unor produe pentru care sunt prevzute limite n acest sens ); au semne ale contactului cu roztoare ; au miros i gust strin de natura produsului ; au miros , gust i pete de mucegai cu excepia mucegaiurilor selecionate admise; conin substane chimice (aditivi , colorani ) neavizate de Ministerul Sntii sau peste limitele admise; sunt contaminate cu ageni bacterieni patogeni i prezint un grad de contaminare cu 32 bacterii condiionat patogene , peste limitele admise ; conin corpi strini(cu excepia cazurilor n care este prescris o limit maxim, admisibil); sunt fabricate dup tehnologii neavizate ; sunt fabricate din materii prime fr aviz sanitar (sanitar veterinar sau fitosanitar). Contaminarea accidental a produselor alimentare cu ageni patogeni poate proveni din contactul acestora cu diverse recipiente , aparate i instalaii , benzi de distribuie utilizate la fabricarea lor sau din ambalare, conservare, transport i depozitare i provoac intoxicaii i toxiinfecii alimentare. 4.2. Substane contaminante prezente n alimente

La nivel mondial, Comisia Codex Alimentarius constituit pe baza rezoluiilor Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) i Organizaia Mondial a Sntii (OMS) are ca scop elaborarea cu scop de recomandare a unor norme unitare care s faciliteze comerul internaional cu produse alimentare i s asigure sntatea consumatorilor. Definiia dat de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se refer la toate substanele care ajung n mod accidental n produsele alimentare, dar care sunt prezente n acelai timp ca reziduu de la procesele de producie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor i animalelor), fabricaie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiionare, ambalare, transport sau n urma contaminrii mediului. Aceast comisie a clasificat contaminanii i poluanii produselor alimentare n urmtoarele grupe15: pesticide (insecticide anorganice, uleiuri sau emulsii, insecticide organice de sintez, fungicide i bacteriostatice, erbicide, rodenticide etc.); produse chimice industriale (dioxine, difenil policlorurati i alte produse chimice); metale grele i alte elemente; micotoxine (ciuperci microscopice toxice care produc intoxicaii); ali contaminani microbiologici. n afar de aceste grupe, n produsele alimentare se mai pot gsi substane chimice antinutritionale, nocive (provenind de la anumite materii prime agroalimentare). n funcie de natura lor, contaminanii pot fi : fizici, chimci i biologici16.
______________________________________ 15 Pascu E., Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului, Ed.Universitar, Bucureti 2009 16 Pascu E., Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului, Ed.Universitar, Bucureti 2009

33 Contaminani fizici Se prezint sub forma unor particule matalice, particule de nisip sau pietri fin, ajunse n produse n mod accidental i sub form de reziduuri radioactive ale unor izotopi, cu greuti atomice diferite. Radiaiile ionizate ale acestor izotopi, prin depirea dozei critice sau acumularea n organism peste aceast doz, provoac afeciuni grave. Substane radioactive au fost depistate i n unele mijloace de transport (automobile,vagoane de cale ferat), n piese metalice pentru contructii de locuine i n produse metalice de larg consum. Pentru carne i produse din carne destinate exportului, n ara noastr exist obligativitatea determinrii gradului de contaminare radioactiv, operaie efectuat la Laboratorul Central

pentru Controlul Alimentelor de Origine Animal Bucureti, dotat cu laborator de analiz pentru produse contaminate radioactiv.Produsele analizate trebuie s se ncadreze n parametrii admii n Uniunea European. Contaminani chimici Acetia pot fi de natur anorganic sau organic, innd seama de compoziia lor chimic.Ca i n cazul contaminanilor fizici i acetia pot ptrunde n produse n mod accidental pe parcursul diferitelor faze ale procesului de producie sau de circulaie. Principala grup de contaminani chimice o formeaz pesticidele,care n condiiile agriculturii moderne se folosesc pe scar larg (de exemplu numai n SUA se utilizeaz mai mult de 900 de pesticide de sintez n peste 60.000 de produse comercializate. n accepiunea Codex Alimentarius, pesticidul este reprezentat de orice substan sau amestec de substane destinate a nltura sau a combate orice specie de duntor; acest termen nglobeaz orice substan sau amestec de substane utilizat n calitate de regulator al creterii vegetale, defoliant sau exicator.Definiia nu se aplic ngrmintelor, antibioticelor sau altor produse chimice administrate animalelor sau n alte scopuri cum ar fi stimularea creterii sau modificarea comportamnetului reproductiv. Pesticidele sunt substane chimice simple sau complexe folosite ca: fungicide, insecticide, erbicide, rodenticide, pentru combaterea duntorilor culturilor de plante, pentru protecia diferitelor materiale (de exemplu a lemnului), a produselor depozitate i pentru combaterea agenilor de rspndirea a bolilor la animale. Din punct de vedere chimic, pesticidele cele mai utilizate, repectiv insectofungicidele pot fi17: ___________________________ 17 Pascu E., Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului, Ed.Universitar, Bucureti 2010 34 organoclorurate; organofosforice; dinitrofenoli; carbamai. Acestea acioneaz asupra duntorilor prin contact, ingestie, inhalare sau printr-o aciune multipl. Se prezint sub form de pulberi, lichide, granule cu aciune distrugtoare asupra insectelor, fungilor dar pot fi duntoare i pentru oameni,ptrunznd prin piele, ochi i ci respiratorii. Ambalarea lor trebuie fcut cu mare atenie iar pe eticheta ambalajului trebuie menionat n mod obligatoriu: denumirea substanei, compoziia chimic, modul de utilizare i semnul avertizor pentru substane otrvitoare.

Dioxina, prezent ca impuritate la fabricarea erbicidelor din clasa acizilor fenoxialcan carboxilici clorurati, erbicide utilizate pentru cultura cerealelor, sfeclei de zahr i nutreurilor este deosebit de toxic. Datorit propietilor i structurii sale moleculare, dioxina nu poate fi distrus de nici o alt substan i fiind liposolubila se acumuleaz n organism. Pesticidele, prin influena lor negativ creaz probleme complexe i pentru mediul nconjurtor, motiv pentru care a fost creat Comisia Internaional de Analiz a Pesticidelor (CINAP) care cerceteaz i autorizeaz folosireaunor pesticide fr efecte toxice asupra solului i comunitilor biologice. Unele metale sau combinaii ale acestora reprezint contaminani cu efecte negative pentru organism.Plumbul, mercurul i arsenul sunt deosebit de toxice, iar aluminiul, staniul, zincul, nichelul s-a dovedit c prezint i ele un anumit grad de periculozitate. Plumbul i compuii acestuia sunt recunoscui ca fiind toxici att ca urmare a ingestiei ct i a respiraiei. Marfurile ceramice pentru menaj acoperite cu glazuri i decoruri pe baz de plumb, reprezint o surs toxic deoarece plumbul coninut de acestea poate fi ingerat mpreun cu alimentele cu care au venit n contact cu suprafaa veselei ceramice. Srurile sau hidroxizii de aluminiu ingerate odat cu alimentele provoac tulburri neurologice. Zincul ca atare este puin toxic deoarece este absorbit de aparatul digestiv, dar combinaiile acestuia care depesc anumite limite au efecte toxice i de asemenea potenial cancerigen. Staniul peste anumite limite prezint de asemenea un grad ridicat de toxicitate, provocnd dereglri hormonale. Nichelul i compuii si provoac efecte nocive asupra organismului i asupra mediului ambiant, acest metal fiind un alergen puternic care poate provoca afeciuni ale pielii i cilor respiratorii. 35 Contaminani biologici Unele plante i animale pot conine, n anumite condiii, ageni generatori de substane otrvitoare periculoase pentru sntatea i viaa oamenilor.De asemenea, pentru organismul uman, deosebit de grave sunt toxiinfeciile alimentare.O categorie aparte de contaminai cu efecte negative asupra organismului este reprezentat de organismele modificate genetic. n legislaia din Romnia privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic acestea sunt definite ca reprezentnd orice organism, cu excepia celui uman, al crui material genetic a fost modificat astfel dect prin ncruciare i/sau recombinare natural sau orice entitate biologic capabil de reproducere sau de transferare de material genetic.

n opinia unor specialiti, din cauza combinrii genelor speciilor care nu se nrudesc, prin modificarea permanent a codului genetic, este foarte posibil ca noile organisme create s transmit prin ereditate urmailor schimbrile genetice induse. Contaminani biologici de origine vegetal sunt de regul alcaloizi i proteine, prezente n: ciupercile slbatice otrvitoare din specia Amanita ce conine substane toxice (muscanita, amatoxine care atac rinichii i sistemul nervos); smburii de migdale, piersici, prune, caise (au n componen glicolizi ca amigdalina, prunasina care atac centrii respiratorii i vasculari); cartofii verzi, ncolii care conin solanin i soconin care ingerai produc intoxicaii manifestate prin apatie i tulburri de vedere); varietile toxice de leguminoase conin glucozizi toxici; varz, mutarul alb au n compoziie tioglicozizi; ricinul, soia i fasolea conin proteine toxice, ca ricina, soiana i fazina care mpiedic coagularea sngelui; scleroii sau pulberea ciupercii parazitare a cerealelor produc infecii grave asupra organismului. Aceti contaminani devin periculoi pentru organism cnd sunt consumai frecvent i n cantiti apreciabile. Contaminani biologici de origine animal acioneaz sub forma unor substane otrvitoare coninute n carnea petilor din apele tropicale i subtropicale, n icrele de mrean sau n alte specii acvatice (molute). Toxiinfeciile alimentare sunt cauzate de toxinele microbiene din alimente,sau elaborate de organism, ca urmare a consumului de alimente infestate.Acestea pot fi cauzate de urmtoarele categorii de bioagenti: 36 coci patogeni enterotoxici (streptococi, stafilococi); enterobacterii (Salmonella) bacterii sporogene (aerobe-speciile Bacillus, anaerobe-speciile Clostridium); bacterii degradatoare ale substanelor din alimente,cu formare de toxine. O surs relativ recent de contaminani poteniali, cu efecte negative pentru sntatea consumatorului este aceea a organismelor modificate genetic (OMG). Prin "organism modificat genetic" se nelege un organism care conine o combinaie nou de material genetic, obinut prin tehnicile biotehnologiei moderne, care i confer noi caracteristici.

Pentru a realiza produse alimentare rezistente la deprecieri i la preuri sczute, se aplic tratamente genetice pentru legume, fructe etc. Aceste tratamente constau n utilizarea fondului genetic al unor plante care produc substane toxice cu efect distrugtor pentru organismele care atac produsele, dar care schimb compoziia original a produselor alimentare repective, astfel acestea devenind potenial periculoase pentru sntatea consumatorului. n ara noastr, conform Ordonanei de Guvern nr.49 din 30 ianuarie 2000, Comisia Naional pentru Securitatea Biologica este abilitat s pun n aplicare dispoziiile legislaiei naionale i internaionale referitoare la regimul activitilor care implic utilizarea organismelor modificate gentic prin tehnicile biotehnologiei moderne. Introducere pe pia a organismelor vii modificate genetic, a produselor provenite din organisme modificate genetic sau care conin organisme modificate genetic, se poate face numai pe baza aprobrii date de Comisia Naional pentru Securitatea Biologic. 4.3. Probleme noi ale alimentaiei moderne Alimentul reprezint un produs mai mult sau mai puin natural capabil s i asigure omului energia necesar desfurrii activitilor biologice, intelectuale i fizice, dar sinutrientii necesari construciilor i modificrilor celulare18. Alimentul potolete senzaia de foame, iar multora le procur senzaia de plcere i de satisfacie. Se cunoate foarte bine faptul c nu orice aliment este benefic corpului uman. Astzi, aproape c a intrat n vorbirea cotidian, expresii ca; "hran nesntoas" sau "hran sntoas". Calitatea unui aliment rezid att din sursa din care provine, ct i din modul de prelucrare industrial sau casnic al acestuia. Alimentele care se gsesc astzi pe pia, sunt naturale, seminaturale sau chiar ___________________________________ 18 http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html 37 semisintetice. Dintre toate acestea, se tie bine, cele mai sntoase sunt cele de provenien natural, care nu conin adaosuri sintetice (aditivi), care nu au trecut prin procese de rafinare industrial i care nu au fost excesiv de prelucrate din punct de vedere culinar. O importan deosebit pentru sntatea omului, o au acele alimente naturale neprelucrate n vreun fel, de obicei de origine vegetal, cunoscute sub denumirea de cruditi. Alimentul nu este doar materie i energie ci este i informaie. Omul, fie c i place sau nu, este, ca orice fiin de pe Terra, o verig a lanurilor trofice, ceea ce nseamn c prin intermediul hranei sale, schimb informaie, materie i energie cu

mediul nconjurtor. Deja, noua tiin numit nutrigenomica, a adus dovezi n legtur cu influena alimentelor asupra informaiei genetice nscris n lanurile noastre de ADN i ARN. Desprins de natur i nchistat ntr-o civilizaia sintetic, omul modern risc, prin produsele alimentare cu un grad mare de procesare, s i denatureze grav nu numai sntatea imediat ci i materialul de baz ai cromozomilor si, cu consecine nc necalculabile asupra lui i a urmailor si. Mult cerneal a curs i va mai curge nc n jurul alimentaiei moderne. Frenezia n jurul acestei teme, este pe deplin justificat atta timp ct n ultimele decenii, au proliferat o serie de afeciuni, ntre care diabetul i obezitatea au luat aspectul unor adevrate epidemii. Dei la baz, ine de instinct, fiind o necesitate primar, hrnirea n zilele noastre are cu totul alte conotaii dect n trecut. Chiar dac agricultura nu ar utiliza pesticide i industria alimentar ar renuna la aditivi (E-uri), alimentaia tot nu ar fi sntoas. Orict pare de paradoxal, hrnirea poate fi mai periculoas dect hrana n sine. Hran nesntoas de tip fast-food, lipsa fructelor i a legumelor din alimentaie i un regim de via sedentar sunt motivele principale pentru care din ce n ce mai muli copii romni de vrst colar devin obezi sau supraponderali. Numrul cazurilor de obezitate la elevii din nvmntul primar s-a dublat n ultimii opt ani n Romnia, din cauza stilului de via nesntos, se arat ntr-un raport al Institutului de Sntate Public Bucureti. Dac n 2001, n clasa a IV-a, obezitatea neendocrina a fost de 1,6%, n 2008 a ajuns la 3,6%. Autorii raportului susin c printre factorii care duc la obezitate se afl stilul de via nesntos, caracterizat printr-un orar al meselor modificat; colarii mnnc de dou ori pe zi sau numai o data. Majoritatea copiilor obezi mnnc mai multe gustri pe parcursul unei zile, constnd n dulciuri, minuturi, snacks-uri i, rareori, consum fructe. n alimentaia copiilor i a adolescenilor supraponderali i obezi se regsesc de mai multe ori consumul de produse fast-food, dulciuri, buturi rcoritoare carbogazoase. n structurarea regimului de activitate i 38 odihn sunt prezeni numeroi factori de risc, dintre care cei mai importani vizeaz regimul alimentar dezechilibrat, cu consum crescut de alimente hipercalorice, activitatea fizic redus, sedentarismul i durata insuficient a somnului. Obezitatea aprut la copii i adolesceni are un impact deosebit asupra strii de sntate fizic, dar i psihic. Raportul arat c gradul de obezitate din copilrie influeneaz gradul de obezitate de la maturitate, cu consecine generate de fenomene negative i complicaii la vrsta adult. Copiii supraponderali sau obezi au mai multe anse s devin adolesceni i aduli obezi, comparativ cu cei cu greutate normal. Adolescen, n special, pare s fie o

perioad sensibil pentru apariia obezitii. Peste 80% din adolescenii obezi devin aduli obezi. Totui, riscul ca un copil obez s devin un adult obez este mai puin evident. Consecinele imediate ale supraponderalitii n timpul copilriei i adolescenei sunt de natur psiho-social. Copiii obezi nu au ncredere n ei, sunt nemulumii de aspectul fizic, au complexe de inferioritate, autostima este relativ sczut sau fluctuant, aceste comportamente fiind cauzate de anturaj prin ironii sau porecle. Pentru copiii obezi, ndeprtarea de la jocuri este i ea o form de stigmatizare social, dei, adeseori, persoanele supraponderale devin confidente de ncredere, situate n umbr unor persoane normoponderale pe care le invidiaz n secret. De asemenea, copiii i adolescenii obezi sunt mai predispui s aib rezultate slabe la nvtura, s aib perspective mai reduse n gsirea unui loc de munc, s fie izolai social. Copiii i adolescenii obezi prezint risc mare de a se mbolnvi de diabet de tip II, cardiopatie, pancreatit, boli de ficat, osteoarticulare, ortopedice (legate de structura piciorului). De asemenea, pot s aib probleme respiratorii, cum ar fi obturarea cilor respiratorii superioare, reflux esofagian, calculi biliari sau disfuncii n alimentaie precum bulimia. Excesul de grsime din jurul taliei poate s creasc riscul apariiei unor probleme cardiovasculare i a hipertensiunii. De asemenea, poate cauza intoleran la glucoz (care duce la diabet) i creteri ale colesterolului.

39 CAPITOLUL 5 PREOCUPRI ACTUALE PRIVIND RELAIA ALIMENTAIE SNTATE. STUDIU DE CAZ: McDonald's 5.1. Istoricul fast-food-ului Bufetele cu gustri i restaurantele expres nu sunt o invenie a timpurilor moderne.n Pompei pot fi vzute i astzi asemenea amenajri.

Proastele obiceiuri culinare americane sunt, de fapt, cea mai veche invenie a romanilor antici. Bufete rapide i localuri expres se gseau n Italia nc de acum 2 000 de ani. n oraele Pompei i Herculaneum, acoperite de cenu n erupia Vezuviului, se mai pot vizita i astzi rmiele bufetelor expres. Restaurantele fast-food din Antichitate se numeau thermopolia. Unul dintre cele mai bine pstrate se afl n Pompei, pe Vicolo di Modesto, col cu Via Consolare, iar la numai douzeci de pai se afl rmiele brutriei (pistrinum) care aproviziona mai multe thermopolia. Spre deosebire de marele ora Roma, unde oamenii simpli trebuiau s se hrneasc numai la birturi i bufete, deoarece n uriaele cazrmi cu chirie, insulae, nu exista posibilitatea de a gti, localurile cu hamburgeri i cartofi prjii de la Pompei, St. Tropez-ul Imperiului Roman, erau gndite, n primul rnd, pentru strini, pentru cei n trecere i pentru navigatori. Localnicii gteau i mncau mai ales acas. In SUA, mncarea rapid s-a inventat n 1880, unde hamburgerii se mpart n dou mari categorii19: cei preparai n fast-food-uri i cei "home made". Este recunoscut n toat lumea pasiunea americanilor pentru hamburger, astfel c ei gsesc cele mai interesante i originale moduri de a-l prepara. Nu degeaba n SUA, hambureger-ul i Cola sunt embleme ale naiunii. n anul 1885 Charlie Nagreen din Seymour, Wisconsin, n vrsta de doar 15 ani deinea o mic afacere cu chiftele. Le vindea n micul su stand care era prezent la fiecare adunare din ora. Cu sperana c va catiga un ban cinstit din aceast afacere i expunea de fiecare dat standul n cele mai populate zone i cu toate acestea nu reuea s vnd mai nimic. ntr-o zi i veni idea s striveasc una dintre chiftelele pe care le pregatise i s o aeze ntre dou buci de pine, prezentnd noul produs ca fiind cel mai bun mod de a lua o gustare n timp ce te deplasezi. Hamburger-ul, aa cum l-a denumit, a avut un mare succes i i-a asigurat tnrului un ctig destul de consistent. Dup experiena trita n acel an, Nagreen s-a ntors de fiecare dat la _____________________________________________ 19 http://www.yuppy.ro/articol/LifeStyle/2501/Mancarea-rapida-s-a-inventat-in-1880.html 40 evenimentele publice, ctignd din vnzarea hamburgerilor pn la sfritul vieii. Privind datele istorice, observm mai multe cazuri n care diferii oameni, unii devenii celebri prin lanurile de fast-food-uri care le poart numele acum, pretind c au fost inventatorii celebrului hamburger. Printre ei i amintim pe Louis Lassen, pe Mc Donald i pe Ted (Ted's Restaurant ). n zilele noastre prepararea i servirea unui hamburger difer foarte mult de conceptul iniial. Chiar dac ni se pare acum banal s punem buci de carne ntr-o chifl apoi varz,

cartofi prjii i alte ingrediente, majoritatea firmelor cu renume n acest domeniu lucreaz intens la reetele care "dau via" unora dintre cele mai rapide mijloace de a mnca. n Anglia i Regatul Unit, modul de preparare i servire este similar cu cel din SUA. Reetele de peste ocean au fost introduse prin intermediul celor dou branduri care dein monopolul pe piaa fast-food-ului din Regat: McDonalds i Burger King. n Australia, n schimb, hamburgerii nu conin carne de vit, porc sau pui, ci se servesc cu carne de pete sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscui pentru afinitatea lor fa de produse marine, n special pete. China reprezint un caz aparte n industria fast food-urilor, atacnd mitul hamburger-ului. Chinezii nu au ncurajat dezvolatarea acestui stil de mncare i nu au permis att de uor deschiderea unor astfel de restaurante ale companiilor de profil, puternic dezvoltate pe alte piee. Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine i astfel s-a nscut Peter Burger, o copie fidel a restaurantelor Mc Donalds. Chiar i KFC-ul are corespondent chinezesc. 5.2. Istoricul companiei McDonald's McDonald's Corporation (listat la Bursa de valori din New York sub codul MCD) este cel mai mare lan de restaurante de tipul fast-food din lume, vnznd cu prioritate hamburgeri, pui, cartofi prjii, amestecuri de buturi rcoritoare pe baz de lapte (aa numitele milkshake-uri) i buturi carbogazoase

41 Mai recent, a nceput s ofere i salate, fructe, snack wraps i carrot sticks. McDonald's este cel mai mare retailer global din domeniul serviciilor alimentare, cu peste 30.000 de restaurante n 119 ri. Afacerea a nceput n 1940, cu un restaurant deschis de fraii Dick i Mac MacDonald n San Bernardino, California. Introducerea "Sistemului de Servire Rapid" n 1984 stabilea principiile restaurantelor fast food. Servirea era rapid, meniul era limitat la 9 articole, scopul fiind acela de a vinde ct mai muli hamburgeri de 15 ceni, milkshake-uri i pungi de cartofi

prjii. Succesul lor l-a atras pe Ray Kroc, un vnztor care a fost uimit de cererea enorm a bieilor de aparate pentru milkshake-uri. In timp ce fraii McDonald erau mulumii de succesul lor, Kroc avea planuri mai mari pentru aceast afacere. El a semnat un acord de franciz cu cei doi frai n 1954 i, pn la sfritul deceniului respectiv, a deschis nu mai puin de 100 de restaurante. Corporaia prezent i dateaz fondarea din timpul deschiderii restaurantului franciz de ctre Ray Kroc, din Des Plaines, Illinois din 15 aprilie 1955, acesta fiind al noulea restaurant McDonald's. Kroc a cumprat mai trziu drepturile legale ale frailor McDonald asupra companiei i a condus expansiunea sa n toat lumea. Anii 60 au nsemnat o rapid expansiune pentru McDonalds. Publicitatea era raspndit peste tot, pe panouri stradale, n reviste, la televizor. Aa c au mai deschis restaurante peste tot n Canada, Puerto Rico, extinznd spaiul interior al acestora, pentru a oferi locuri de servit. Au introdus logo-uri si reclame, mascota fiind Ronald McDonald. Pn n 1969, deschisese aproape 1.500 restaurante, iar la nivelul ntregii companii, se vindeau aproximativ 3.5 milioane de hamburgeri zilnic. McDonald a democratizat stilul de a mnca n ora, oferind locaii neintimidante i, n acelai timp, accesibile. Cnd a aparut McDonald's pentru prima oar n ora, mai erau cteva restaurante, dar erau genul de locuri n care s-ar fi dus doar avocaii i doctorii pentru a cina n familie.Acum, noua generaie nu mai are aceast concepie, indiferent de situaia socioeconomic. In momentul n care femeile au intrat n mas pe piaa forei de munc, McDonald's i-a orientat reclamele ctre copii. De-a lungul anilor 70 au fost construite lng restaurantele McDonald's locuri de joac pentru copii i parcri, astfel nct acestea au devenit destinaia ideal pentru familiile ocupate, mai ales pentru gustrile pe fug. De asemenea, a fost extins meniul cu o linie complet pentru dejun, introdus n 1977 i cu Happy Meals n 1979 anul n care McDonald's a vndut hamburger-ul cu numrul 30.000.000.000. 42 La nceputuri, interioarele erau pe baz de metal, fiind ntotdeauna curate, ceea ce reprezenta un aspect esenial, n special pentru mmici, spune Richard Pillsbury, fost profesor de geografie al Universitii statului Georgia, autor al lucrrii Restaurantele din America, n trecut i n prezent. Nu ar fi existat McDonald's dac nu ar fi existat automobilele i poluarea acestora, deoarece curenia interioarelor McDonald's a fcut diferena..

In timp ce Guvernul Statelor Unite exercita o politic agresiv n strinatate, McDonald's i urma exemplul, extinzandu-se n Germania, Finlanda, Japonia, Australia, Thailanda, Venezuela si Panama. Pn n 1985, puteai ntalni restaurantele McDonalds n 43 de ri. La sfritul Razboiului Rece, McDonald's a deschis un restaurant n Moscova (1990), devenind astfel primul ambasador al valorilor SUA n Rusia. Cnd americanii au devenit preocupai de mediul nconjurator, compania care crea permanent miliarde de ambalaje att pentru hamburgeri, ct i pentru buturile rcoritoare comercializate, a nceput s recicleze materialele. Cnd americanii au devenit preocupai de greutatea lor n continu cretere McDonald's a nceput s ofere ca alternative meniuri mai sntoase. Avnd venituri anuale din ntreaga lume de peste 20 de miliarde de dolari, peste 30.000 de restaurante n 119 ri si una din mrcile cele mai uor de recunoscut, McDonald's a devenit un simbol al culturii americane, chiar un sinonim al acesteia. Odat cu extinderea plin de succes a companiei McDonald's pe multe piee internaionale, compania a devenit un simbol al globalizrii i al rspndirii stilului de via american. Proeminena sa n influenarea masiv a modului de a mnca al diferitelor categorii sociale, a creat de asemenea un frecvent subiect de dezbatere public legat de obezitate, etic corporatist i responsabilitatea fa de consumator. A creat, ca un produs secundar i un jargon specific, aa cum ar fi expresia junk food n loc de fast food, adic mncare gunoi n loc de mncare rapid. 5.2.1. Tipuri de restaurante Majoritatea restaurantelor independente McDonald's ofer servire direct n main (drive through) sau servire n restaurant (counter service) care au zonele de mese nuntru i cteodata n afara restaurantului. Drive-Thru, Auto-Mac, Pltete i condu, sau McDrive, precum este cunoscut n multe ri, are n multe cazuri locuri separate pentru plasarea, pltirea 43 i preluarea comenzii, totui ultimii doi pai (pltirea i preluarea) sunt n mod frecvent combinate ntr-un singur stand; acest tip de servire a fost introdus n Arizona n 1975, McDonald's imitnd alte lanuri de magazine fast-food care deineau iniiativa n acest domeniu .

n unele ri, restaurantele "McDrive" ( Fig 5.2.20) ce se afl lng autostrzi nu ofer deloc o zon de mese sau servire n restaurant. n contrast cu acest lucru, restaurantele aflate n orae mari cu o densitate mare nu ofer servicii Drive-Through deloc. Sunt i cteva restaurante aflate n centrele economico-urbane ale oraelor care ofer servicii numite walkthrough i nu drive-through, acestea fiind asemntoare cu drive-through, neincluznd ns i mainile. Exist de asemenea restaurante construite cu teme speciale, precum "Solid Gold McDonald's" un restaurant din ani 1950 cu tema de rock-and-roll. n Victoria, din Columbia Britanic, se afl un restaurant care conine un candelabru fcut din aur de 24 de karate mpreun cu instalaii de iluminare similare. 5.2.2. Mcdonald's Corporation n Romnia n ara noastr primul restaurant McDonald's i-a deschis porile pe data de 16 iunie 1995 la parterul Complexului Comercial UNIREA, deschidere ce a coincis cu stabilirea recordului de tranzacii n ziua deschiderii la nivel central european. La scurt timp, McDonald's a adus n Romnia i un nou concept de servire a clienilor, direct din main. Primul restaurant Drive-Thru a fost deschis pe data de 29 decembrie 1995 pe drumul naional 1 Bucureti Ploieti, n faa Complexului Comercial PRISMA. n anul 1999 a fost construit primul restaurant McDonald's mobil, succesul nregistrat de acest restaurant pe roi determinnd compania s nceap construcia unei noi uniti de acest fel. McDonald's Romania va investi n anul 2011, 45 de milioane lei (peste 10 milioane euro) n deschiderea a 3-5 restaurante noi, dar i n reamenajrea altor 3-5 restaurante din reeaua ___________________________________ 20 http://www.mcdonalds.ro/ 44 companiei, a declarat directorul general al McDonald's Romania, Karen Bishop. "Pentru restaurantele pe care vrem s le deschidem n 2011 ne concentrm mai ales pe zona Capitalei, dar i n afara sa. Anul viitor vom continua s ne dezvoltam n ceea ce privete

varietatea meniului, dar i a restaurantelor. Este o onoare cnd un client ne alege pe noi i credem c trebuie s fim i mai buni ca pn acum", a precizat Karen Bishop pentru NewsIn. Compania a deschis dou noi restaurante n Bucuresti i va mai deschide altul pn la sfritul anului. Altfel, McDonald's a donat peste 1,2 milioane lei pentru Fundaia pentru Copii Ronald McDonald de la infiinarea acesteia, in 1998. Compania opereaza acum 50 de restaurante, n 21 de orae, avnd peste 140.000 clieni zilnic. McDonald`s Romania, analizeaz posibilitatea deschiderii primei cafenele McCafe din ar noastr, extinderea serviciilor venind pe fondul creterii cifrei de afaceri cu 15%, fa de perioada similar a anului 2006, au declarat oficialii companiei. La nceputul acestui an compania a anunat c va ncepe un proces de dezvoltare pe termen mediu si lung, prin extinderea lanului de restaurante, att n oraele n care este deja prezent, ct i n alte orae din ar. McDonald`s Romania opereaz n prezent peste 50 de restaurante. 5.3. Gama de produse oferite de McDonald's Corporation n Romnia Dintre produsele realizate i comercializate de McDonald's n Romnia amintim: mancare: Hamburger, Big Tasty, Cheeseburger, Big Mac, McChicken, Chicken Premiere, Royal Deluxe, Filet-o-Fish, Chicken McNuggets, Aripioare de Pui, McToast, McPuisor, Crispy Chicken McWrap, Creveti, Cartofi Prajiti, Cartofi Wedges bauturi: coca cola, coca cola light, sprite, fanta, orange juice, suc mere, lipton Ice Tea Lemon bauturi calde: buturi calde, cafea, espresso, cappuccino, caf late, Latte Macchiato deserturi: plcint cu viine, plcint cu afine cu crem de vanilie, gogoas cu ciocolat, gogoas cu caise, nghetat McSundae / McFlurry cu topping, shake cu sirop, brioe cu ciocolat,afine salate: salat mini cruditi, midi mediteranean, maxi cu pui, salat maxi cu ton Compania vine n ajutorul clienilor si i servete diferite meniuri, ca de exemplu21: ___________________________________ 21 http://www.mcdonalds.ro/ 45

Fig 5.1. Happy Meal

Fig 5.2. Meniu Big Mac

Fig 5.3 Meniu Chicken McNuggets

Fig 5.4 Meniu Aripioare

Produsele McDonald's alese pentru studiul de caz Pentru studiul de caz am preferat s aleg cte un produs realizat sau comercializat de companie din fiecare categorie de produse. Produsul Big Tasty este alctuit din: felie de carne de vit tocat 100% carne de vit. Fr aditivi, conservani sau amelioratori de arom. Numai sfertul anterior i flancul pur. Chifla Big Tasty Fin de gru, apa, zahr, grsime vegetal, drojdie, sare, ameliorator de panificaie, E300 acid ascorbic, semine susan Brnz Emmental feliat -Brnza Emmental, Cheddar, ap, unt, lapte praf degresat, sruri emulsifiante (E331, E 339), protein din lapte, sare. Fr conservani! Sos Big Tasty -Ulei vegetal, smntan, ap, oet din vin, arome (conin gru), amidon din porumb modificat, glbenu de

ou, sare, zahr, condimente, agent ngroare E415/E440, extract de drojdie, acid lactic (E270). Ceap proaspat- 100% ceap alb proaspt tiat mrunt Roie -Roie proaspt tiat felii. Salat Eisberg -100% salat Eisberg tiat Produsul Crispy Chicken McWrap este alctuit din o felie de carne din piept de pui n nveli pane-Piept de pui (55%), nvelis pane (fina de gru, fina de porumb, ulei vegetal, amidon din porumb, albu de ou, sare, drojdie, ageni de cretere E450, E500, E503, piper, praf de mutar, protein de gru, extract de capsicum, extract de plante aromate, arome. Tortilla-Fina 60%, ap,ulei vegetal, stabilizatori: E422, E412, E466, sare, ageni de cretere: E500ii, E450ii, acidificator: E296, emulsificator: E471. Salata Eisberg-100% salat Eisberg taiat. Cartofii prjii se prepar n ulei vegetal 100% Fr adaosuri de aromatizani. Dextroz: se adaug numai la nceputul sezonului. Sarea se adaug dup prjire agent de ngrosare (E461), extract de condimente), ulei vegetal hidrogenat, ap, maltodextrin,

Salat Maxi de ton are n componen amestec de salat mixt ( salat Eisberg, morcov ras, varz roie ), felii roii, crutoane, ou fiert, msline negre, porumb dulce, lmie, ton.

Salata se servete cu sos: HAUS DRESSING obinut din ap, iaurt degresat (1.5% grsimi), ulei vegetal, past de tomate, oet, zahr, glbenu, sare, ardei iute, condimente (contin semine de mutar), ageni de ngroat E410/E412/E415/E440, arom (conin elina, gru), amidon din porumb modificat. Calitatea produselor alese Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale n funcie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate si eficien economic n exploatare si consum. Calitatea produselor alimentare se creaza n procesul de producere i se manifest n procesul de consum n formarea calitii particip materia prima pe de o parte, i calitatea organizarii procesului tehnologic, aceste dou noiuni fiind n interdependen. Asigurarea complet a calitii ncepe cu controlul materiei prime pn la fiecare produs finit n parte. Restaurantul are un rol deosebit de important n asigurarea calitii unui produs ca de exemplu un Big Mac. Aceasta se poate observa urmrind procedurile de control al feliilor de carne: feliile arse sau insuficient prjite sunt respinse cnd nu sunt respectai timpii de gtire. Controlul chiflelor este de asemenea un element esenial n procesul de asigurare a calitii, prin el aplicndu-se specificaiile i standardele McDonalds, care sunt stabilite n manualele operaionale ale Companiei. Alte standarde ale controlului calitii sunt stabilite msurnd n mod constant temperaturile i respectnd timpii de pstrare, i termenii de expirare a produselor. Din buctrie i pn n minile clienilor, se efectueaz o serie ntreag de controale pentru ca toate produsele s se ncadreze n standardele internaionale de calitate McDonalds. Tehnicile utilizate de ctre McDonalds pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de instituiile naionale de profil i deseori, sunt mai exigente dect limitele stabilite de autoriti22. Din acest punct de vedere, la McDonalds fiecare produs poate fi pstrat cald doar o anumit perioad de timp, care nu trebuie depit. n cazul n care acest lucru s-a realizat, produsele pentru care nu s-au respectat normele prevzute, sunt aruncate. Acest fapt implic risip de resurse i reflect profesionalismul i promptitudinea necesare n procesul de procesare a produselor McDonalds. Aceti timpi de pregtire strici survin pentru c materiile prime parcurg un traseu destul de lung de la productor la restaurantul de fast-food, n cadrul sistemului de franciz, fiind supuse unor tehnici de pstrare a calitii ce _____________________________________ 22 http://www.mcdonalds.ro/html_files/Istoricr_detalii.htm 48 implic deshidratare, congelare, tratare chimic.

Calitatea produselor este dat de gustul minunat al cartofilor prjii sau al Big Mac-ului care este acelai n oricare din restaurantele Companiei McDonalds i se datoreaz sistemului unic de aprovizionare pe care compania l are precum i relaiei speciale pe care aceasta o ntreine cu furnizorii si, cei care asigur calitatea produselor n fiecare restaurant. Deviza companiei este Acelai gust peste tot n lume ( One Taste Worldwide ). Aceast deviz este scopul principal al furnizorilor i achizitorilor. Consistena calitii produselor este una dintre cele mai importante prioriti, iar Compania McDonalds prin cercetare i dezvoltare stabilete continuu noi standarde n domeniu. Sigurana alimentar a produselor Standardele McDonalds de calitate i siguran alimentar au impus implementarea unui program strict de analiz i control pentru fiecare produs i pentru fiecare proces de preparare. Acest program, HACCP, aplicat nc din 1995, pune accent pe detectarea punctelor de risc i de prevenire, prin inspecii, analize i controale temeinice n tot lanul tehnologic. n acest fel riscurile pot fi eliminate sau reduse la minim. Monitorizarea se face pe baza unor proceduri de urmrire i control al aspectului, temperaturilor i termenelor de valabilitate ale produselor, de la recepie i pn ajung n mna clienilor notri. Prepararea corect a produselor, dar i respectarea practicilor de igien sunt preocupri zilnice n toate restaurantele McDonalds. McDonalds folosete cele mai bune ingrediente, lucrnd cu furnizori de cea mai mare ncredere i care asigur standardele stricte de preparare. Meniul este alctuit din alimente de baz cum ar fi: carnea, petele, cartofii, laptele i cerealele. Se folosesc cele mai proaspete ingrediente din ct mai multe resurse locale. Ca un restaurant de familie ce servete zilnic circa 200.000 clieni, n Romnia prioritatea numrul unu este sigurana alimentar. Nu se va folosi nici un produs sau ingredient care nu ntrunete standardele nalte de calitate i siguran sau care nu respecta cerinele legislaiei n vigoare. Se menin relaii foarte strnse cu furnizorii de alimente i cu echipa de experi ce asigur ca specificaiile stringente de calitate, igien i siguran alimentar s fie meninute la fiecare etap tehnologic. Carnea din hamburger-ii McDonalds este 100% carne de vit. Se folosete numai carne provenit de la ferme indemne i ntreg lanul de furnizori este ndeaproape monitorizat astfel nct s a 49 sigure standardele de bunastare a animalelor, de siguran alimentar i de calitate. McDonalds folosete numai carne provenind din abatoare aprobate de UE i de ctre autoritile locale i UE23.

Hamburgerii conin numai carne de vit dezosat din sferturi anterioare i flanc, fr alte ingrediente. Toat carnea este preparat i ambalat de ctre un singur furnizor dedicat McDonalds. Acolo fiecare arj de carne de vit fabricat suport pe ntreg procesul tehnologic numeroase verificri detaliate i severe. Pentru prepararea termic n restaurantele McDonalds se folosesc grill-uri i nu se adaug nici un pic de grsime n timpul preparrii. Se asezoneaz cu sare i piper dup prjire. Sandwich-ul McChicken este preparat dintr-o felie de carne de pui (piept i pulp dezosat, tocat) n nveli "pane" i tratat termic. Se servete cu o chifl cu susan, sos i salat. La fabricarea Chicken McNuggets se folosete carne de piept de pui, tocat, acoperit cu un inveli pane din fain de gru i porumb i tratat termic. Se servesc cu o porie de sos la alegere. Se foloseste carnea de pui de la furnizori agreai de UE care ntrunesc toate standardele de bunstare a animalelor, calitate i siguran alimentar. Sandwich-ul Filet OFish conine buci de file de pete oceanic - cod sau specii asemntoare - ntr-un nveli pane crocant. Sandwich-ul Filet OFish este servit ntr-o chifl nclzit n abur cu sos tartar i o felie de brnz. Faimoii cartofi prjii McDonald's sunt produi numai din soiuri de cartofi de cea mai bun calitate cum este Russet Burbank. Cartofii prjii nu conin extracte de origine animal i sunt prjii n ulei vegetal. Delicioasele ngheate McSundae, McFlurry i Shake-urile se prepar din lapte i smntn proaspete, n condiii stricte de igien i control al parametrilor calitativi. Instalaiile de prelucrare, prin tratamentul UHT, ofer sigurana c, zi de zi, consumatorii pot savura produse lactate sigure i sntoase. Chiflele arat ntotdeauna la fel, au ntotdeauna acelai gust i sunt ntotdeauna proaspete i pufoase. Obinerea acestor caracteristici presupune verificri ale materiilor prime, precum i urmrirea parametrilor de temperatur, timp i umiditate pe toate fazele de producie: frmntare, dospire, coacere i mpachetare. Toate produsele se prjesc n ulei vegetal parial hidrogenat din semine de floarea soarelui si rapi. Prospeimea produselor McDonalds ia foarte n serios responsabilitatea pe care o are n a servi clienilor, de fiecare _______________________________________ 23 http://www.mcdonalds.ro/ 50 dat, produse fierbini, sigure, proaspete i gustoase. Programul de livrri "Just in time" asigur ca toate restaurantele i fiecare client s primeasc numai produse proaspete. Majoritatea restaurantelor primesc minim cte dou livrri cu produse pe saptmn indiferent c este vorba de Timioara, Constana sau Bacu. Circuitul logistic al produselor la Mcdonalds

Realizarea preparatelor culinare trebuie corelat cu activitatea de congelare desfurat sau realizarea unor spaii de producie care s asigure desfurarea corespunztoare a tuturor operaiilor componente. Produsele culinare realizate necesit ambalaje speciale, care s corespund att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs, dar i necesitii de a rezista variaiilor mari de temperatur (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic). Preparatele culinare astfel realizate impun existena unui sistem logistic frigorific. Activitile desfurate impun personal cu calificri adecvate de deservire a consumatorilor. Forma de comer rapid fast - food cunoate n ultimii ani o dinamic deosebit i tinde s nlocuiasc formele tradiionale de servire a mesei. Preferina pentru servirea rapid a mesei depinde de modificrile stilului de via i ale obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. n zilele lucrtoare crete cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fr pierderi de timp. Astfel de uniti, definite ca uniti cu sortiment limitat i preuri reduse, comercializeaz n medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializat pentru unul din aceste sortimente. Vom prezenta n continuare ingredientele de baz ale meniurilor McDonalds specificnd condiiile de pstrare, ambalare, conservare n cadrul circuitului logistic. Carnea unul dintre ingredientele de baz n meniul McDonalds, este obinut prelucrat i livrat n condiii drastice de igien i temperatur de ctre L&ORomnia s.r.l., furnizor unic pentru McDonalds . Se verific condiiile de igien din ntreg lanul de prelucrare, temperatura crnii n toate punctele de procesare i de distribuie, modul de tranare, marcarea crnii i starea mainilor n care se livreaz aceasta. Hamburgerii sunt obinui din carne de vit 100 %, fr aditivi, arome artificiale sau conservani. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului i pulpelor superioare dezosate, ntr-un nveli pane crocant.Chiftelele produse de Red Co.s.r.l., furnizor unic pentru McDonalds, nu sunt unele obinuite. Diferena este dat de constana calitilor lor: arat ntotdeauna la fel, au ntotdeauna acelai gust i sunt ntotdeauna proaspete i pufoase. Obinerea acestor 51 caracteristici presupune verificri ale materiilor prime, precum i urmrirea parametrilor de temperatur, timp i umiditate ai fiecrei faze de producie: frmntare, dospire, coacere i mpachetare. Salata legumele proaspete sunt o component de baz a unui meniu echilibrat i raional. Furnizorul unic pentru McDonalds, Eisberg Romnia s.r.l., asigur de-a lungul ntregului an salat ntotdeauna proaspt i crocant, cultivat n Romnia.Pentru a avea aceste caliti se

folosesc numai materii prime care ntrunesc toate criteriile de selecie i numai echipament tehnic de nalt tehnologie pentru a asigura splarea, tierea i mpachetarea salatei tip Eisberg. Temperatura de pstrare este respectat cu strictee de la recoltare pn la preparare, ea putnd s depeasc valorile din intervalul 2-4. Astfel, salata i pstreaz calitile i nui pierde gustul i vitaminele coninute. Distribuia la McDonalds Canalul de distribuie poate fi definit foarte simplist ca fiind itinerarul pe care se deplaseaz marfa de la productor la consumatorul final. ntregul sistem de distribuie a firmei McDonald's este construit pe baza unor reguli stricte si este bazat pe un centru de distributie aflat n Bucureti: ROMDIS. Acest centru de distribuie este o investiie german, avnd la baz o investiie de 3 milioane de dolari, investiti n construirea unui depozit, achiziii de mijloace de transport i alte accesorii. Centrul de distribuie Romdis s.r.l. este o investiie realizat special pentru deservirea restaurantelor McDonalds i face legtura ntre furnizori i restaurante, asigurnd stocarea, manipularea i depozitarea tuturor cele 3000 de produse folosite de McDonald's n Romnia ncepnd de la epci, umbrele, uniforme, tvi i pn la ultima bucat de salat folosit pentru pregtirea hamburgerilor24. Toate produsele McDonalds (alimentare i nealimentare) sunt depozitate n centrul de distribuie Romdis, fiind transportate apoi ctre restaurante dup un program bine stabilit, necesarul de produse ajungnd la o or exact i n sortimentul solicitat n orice punct al Romniei. Recepia produselor, pstrarea i transportul lor se fac n condiii speciale de temperatur i igien, astfel nct integritatea i caracteristicile produselor s rmn neschimbate. Programul de calitate implementat la Romdis a reuit s obin calificativul excelent la toate auditurile efectuate pe plan internaional. Ambalarea la McDonalds Ambalajul mrfurilor, privit din punct de vedere tehnic, este alctuit dintr-un ansamblu de _______________________________________ 24 http://www.scribd.com/doc/48023425/Analiza-posibilitatilor-de-degradare-incircuitului-logistic-a-produselor-de-catering 52 timpul-

materiale, destinat proteciei calitii i integritii produselor, facilitrii operaiilor de transport i de manipulare de la furnizor la client. Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu oanumit destinaie, n care s-au investit anumite cheltuieli cu materiile prime i de obinere. Comercializarea produselor respective este de neconceput fr existena ambalajelor.Un ansamblu ideal trebuie s protejeze bine produsul, s fie uor i ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie s faciliteze operaiile de

manipulare, transport i stocare i totodat, s reprezinte prin modul n care este conceput, un instrument eficient de marketing. Ambalajul unitar, care este ntlnit la McDonalds, nlocuiete arta vnztorului prin contactul direct al cumprtorului cu produsul pe pia. Pentru ndeplinirea cu succes a acestei funcii ambalajul atrage atenia cumprtorului n mod spontan i pentru a fi uor de recunoscut i s sugereze o idee precis despre produs. De aceea schimbrile care se fac asupra produsului i a ambalajului la McDonalds in seam de atitudinea consumatorului fa de noul ambalaj, de necesitatea ca el s nu duc la scderea ncrederii clienilor tradiionali n calitatea produsului respectiv i n gradul de protecie a acestuia. In iulie 2006 McDonalds Romania lanseaza un nou program de prezentare a informaiilor nutriionale pe ambalajele produselor. Iniiativa este prima de acest tip n restaurantele cu servire rapid din Romania. Conform programului, ce va debuta n perioada imediat urmatoare, informaiile nutriionale vor fi prezentate i pe ambalajele celor mai multe produse servite n restaurantele McDonalds din Romania, ntr-un format prietenos i uor de neles. McDonalds a devenit, astfel, prima companie de servire rapid din lume care prezint informaii nutritive pe ambalajele produselor. Noul program este o continuare logic a politicii de transparen promovate de companie i nc un pas al McDonalds n angajamentul su de a promova un stil de via echilibrat i activ. Noua iniiativ global a McDonalds este aplicat n America de Nord, Europa, Asia i America Latin. n Europa noul ambalaj a fost prezentat oficial la Jocurile Olimpice de Iarn de la Torino, Italia. Noul format cuprinde informaii tiinifice despre valoarea nutritiv a produsului i cum se integreaz aceasta n dozele zilnice recomandate, ntr-o prezentare prietenoas, cu ajutorul 53 graficelor i simbolurilor. Simbolurile reprezint cele cinci elemente pe care experii le consider a fi cele mai importante pentru nelegerea nutriiei de ctre clieni calorii, proteine, grsimi, hidrocarburi i sare. Elementele referitoare la nutriie sunt prezentate n forma unor grafice ale proporiilor zilnice de produse n raport cu Doza Zilnic Recomandat (DZR). Pe baza sfaturilor specialitilor, McDonalds utilizeaz o valoare media a DZR pentru aduli i o alta pentru copii. DZR este de 2000 kcal pentru aduli, ceea ce reprezint valoarea pentru o femeie puin

activ ntre 20 i 30 de ani sau mai n vrst, iar 1600 kcal este valoarea pentru copii fete ntre 4 i 7 ani, cu un nivel normal de activitate fizic. Cercetrile au artat c ntotdeauna clienii prefer o comunicare simpl n privina Dozei Zilnice Recomandate a adulilor i a copiilor, DZR-uri mai detaliate fiind accesibile doar pentru cei interesai. Noua abordare a fost dezvoltat de Grupul Nutriionitilor Europeni, un grup de consilieri n nutriie din Anglia, Germania i Frana, i se bazeaz pe normele Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), fiind aprobat de Adunarea General a nutriionitilor McDonalds din primvara anului 2005. Pentru a familiariza clienii cu avantajele noii etichetri, au fost puse n practic programe speciale, inclusiv publicarea unor brouri i a altor materiale informative. Elementul cheie pentru informarea clienilor McDonalds va fi website-ul companiei www.mcdonaldsmenu.info. Referitor la noua iniiativ, Marian Alecu, Directorul General McDonalds Romania a precizat: 'Milioane de oameni n lume aleg McDonalds, iar noi lum n serios ncrederea lor. Le oferim mncare gustoas i un meniu variat. Suntem ateni la ceea ce ne spun clienii i nelegem ct de important este transparena. Prin informaiile nutriionale pe care le punem la dispozitie i vom ajuta pe clieni s aleag alimentele i produsele care se potrivesc cel mai bine cu preferinele i stilul lor de via'25. 5.4. Valoarea nutritiva a produselor McDonalds Alimentaia este, fr ndoial, obiceiul care influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mnca este cel care se repet cel mai constant de-alungul vieii noastre. Nutriia, dimpotriv, este involuntar i incontient. Ea include toate procesele i _______________________________ 25 http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-unnou-program-de-informare-nutritionala/ 54 transformrile pe care alimentele le sufer n organism pn la completa lor asimilare. n condiii normale, dac nu exist nici un proces patologic, o alimentaie bun trebuie s aib ca urmare o nutriie bun. Necesarul nutritiv este condiionat de diveri factori: vrsta, modul de via, activitatea fizic, consumul de energie specific. Un regim alimentar sntos i echilibrat se bazeaz pe cereale, carne, produse lactate, cartofi, legume i fructe.Toate produsele McDonalds se ncadreaz perfect ntr-o diet raional i sntoas. Responsabilitatea de a servi sute de mii de consumatori zilnic impune calitatea drept cel mai important obiectiv al McDonalds .Controlul ntregului proces asigur o calitate

superioar tuturor produselor McDonalds. Tehnicile folosite de McDonalds pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de ctre instituiile naionale de profil i, deseori, sunt mai exigente dect limitele stabilite de ctre autoriti. Materiile prime folosite n restaurante respect standardele de cali-tate i siguran ale Uniunii Europene. Procesul de control al calitii nu este ncheiat nici atunci cnd produsul este mpachetat i ateapt s fie consumat de ctre client. Persoane specializate monitorizeaz condiiile de timp i temperatur n care sunt pstrate produsele ce urmeaz a fi servite. Astfel, sistemul de control acoper ntregul proces al produciei, de la materia prim pn la produsul finit de pe tava clientului. Cunoaterea potenialului nutritiv al produselor are un impact asupra consumului i distribuiei acestora, corelat cu o structur sortimental suficient de ampl care s acopere necesitile obiective i subiective ale diverselor segmente de consumatori.

Tabelul 5.1. Caracterizarea produselor de la S.C. McDonalds din punct de vedere nutriional Sursa: http://www.mcdonalds.ro/ASPNET/Nutrition.aspx 55 Pe baza datelor din tabel putem spune urmtoarele: un meniu format dintr-un hamburger, o porie de cartofi prjii,o butur carbogazoas i o plcint nsumeaz peste 1000 de calorii la o singur mas, n condiiile care specialitii recomand, n total n jur de 2000-2500 de calorii (necesar calculat pentru un adult tnr, sntos, cu activitate fizic moderat). Aadar este indicat ca fiecare consumator n parte s se informeze asupra numrului de calorii coninut de ctre alimentele pe care le alege pentru consumul propriu. 5.5. Critici aduse companiei Mcdonalds

McDonald's este o companie multinaional cu produse i proceduri standardizate care au devenit simbolul globalizrii i al modului american de via. Compania s-a aflat de multe ori ca inta activitilor i un centru al dezbaterilor referitoare la globalizare. n special, McDonald's este menionat n discuiile referitore la etica corporaiilor, obezitate, mediu, proprietate intelectual, drepturile animalelor, decese survenite n urma problemelor medicale cu inima, ofense aduse religiei islamice i iudaice, i distrugerea societii moderne. De la mijlocul anilor '90, o reacie negativ i o mentalitate mpotriva globalizri a avut ca surse bine-documentate internetul, mass-media i cri precum cea a lui Naomi Klein, intitulat No logo. Restaurantele McDonald's au fost i nc sunt intele unor protestani panici sau violeni, care fac parte din micri ecologiste, anti-globalizare i micri pentru drepturile animalelor. Compania folosete o abordare pro-dezbateri pentru a-i proteja interesele comerciale. Acest conflict i abordarea acestuia de ctre companie au fost condensate la nceputul anilor 1990 prin ceea ce azi este cunoscut sub numele de procesul McLibel26. Situaii de disput ntre consumatori si companie 1. Doi activiti englezi, David Morris i Helen Steel, au distribuit pe strzile Londrei fluturai cu titlul Ce nu este n regul la McDonald's?. McDonald's le-a scris lui Steel i Morris cerndu-le s nceteze aciunea lor i s i cear scuze, iar atunci cand acetia au refuzat compania i-a dat n judecat pentru calomnie. Procesul, ce a durat mai mult de doi ani a devenit 'cel mai mare dezastru PR din istoria omenirii' pentru companie. Tehnicile de publicitate i politica de afaceri a companiei au fost atent analizate de ctre nalta Curte de Justiie din Londra i prezentate pe larg n pres, pres ce a perceput procesul ca pe un fel de lupt ntre David i Goliat (conform legii engleze nu se acord ajutor legal acuzaiilor ntr-un ______________________________________ 26 http://ro.wikipedia.org/wiki/McDonald's 56 proces de defimare, aa c Steel i Morris s-au ocupat aproape singuri de toate problemele legale ale procesului n timp ce McDonald's a fost reprezentat de o ntreag echip de avocai). n iunie 1997, judectorul a decis n favoarea McDonald's, acordnd companiei dreptul la a primi 60,000 ca despgubiri, sum ce ulterior a fost redus la 40,000 de ctre Curtea de Apel. Suma a fost micorat deoarece judectorul a decis c unele dintre acuzaiile aduse de ctre Morris i Steel s-au dovedit a fi adevrate inclusiv faptul c McDonald's exploata copii n reclamele sale, era o organizaie de tip anti-comercial i n mod indirect exploata i producea suferin animalelor. Steel i Morris au anunat c nu au nici cea mai

mic intenie s plteasc, iar compania a confirmat mai trziu faptul c nu vor proceda la urmrirea n justiie pentru a primi banii hotri prin proces. Ulterior Steel i Morris au contestat legea mpotriva calomniei din Anglia la Curtea European, argumentnd c aceasta reprezenta o nclcare a dreptului la libera exprimare. Ca rezultat, Guvernul a fost forat s rescrie legea. n 2005 a fost realizat despre acest proces chiar i un film de ctre Ken Loach. 2. n 2001, cartea lui Eric Schlosser Naiunea Fast Food includea i critici aduse politicii de afaceri McDonald's. Printre acestea sunt i afirmaii conform crora McDonald's (alturi de alte companii din industria fast-food) i folosete influena politic pentru a-i crete profiturile pe socoteala sntii populaiei i profitnd de condiia social a muncitorilor. Cartea aduce deasemenea n discuie tehnicile publicitare ale companiei McDonald's pentru atragerea consumatorilor copii. Dei cartea menioneaz i alte lanuri de restuarante fastfood, se concentreaz n principal pe McDonald's. 3. n 2002, grupri de militani vegetarinei, majoritatea Hindu, au dat n judecat McDonald's i au ctigat condamnnd faptul c acetia prezentau n mod eronat cartofii prjii ca fiind produse vegetariene.Chiar i dup ce n 1990 s-a ncetat prjirea cartofilor n grsime animal, cartofii prjii tot conin grsime animal adugat. Cartofii prjii ce se vnd n Statele Unite conin nc arome de carne. Biscuiii McDonald's deasemenea conin arome de carne. 4. n iunie 2004, revista britanic Private Eye (Detectivul) relata faptul c McDonald's distribuie cupoane pentru mncare, baloane i jucrii copiilor n seciile depediatrie. Acest fapt a strnit i mai multe controverse dup ce cu cteva sptmni nainte un raport al Guvernului Britanic declara c generaia acutal este posibil s fie prima generaie ce va muri naintea prinilor datorit obezitii n cretere n rndul populaiei britanice. 5. Tot n 2004, filmul documentar al lui Morgan Spurlock, Super Size Me (Mrete-m) a produs publicitate negativ pentru McDonald's prin acuzaiile conform crora mncarea McDonald's contribuie n mare msur la rspndirea obezitii n societatea american i deasemenea nu furnizeaz clienilor si informaii nutriionale despre mncarea vndut. 57 Timp de 30 de zile Spurlock a mncat doar produse McDonald's (lund produse din ce n ce mai mari de fiecare dat cnd era ntrebat). A mncat toate produsele din meniu cel puin o dat i a continuat s mnnce chiar i dup ce era stul. n acelai timp, a ncercat s nu fac exerciii fizice. La sfritul lunii, consecinele nregistrate de Spurlock erau modificri rapide n atitudine, apetit sexual redus i o cretere n greutate de aproximativ 11.11 kg. Alte surse au contestat cele afirmate de Spurlock. Dup ce filmul a fost prezentat la Sundance Film Festival, dar nainte de lansarea sa pe marele ecran, McDonald's a nceput un program de eliminare a sistemului "Supersize" i a nceput s includ pe meniu alimente mai sntoase.

Nici o conexiune cu filmul nu a fost prezentat n luarea acestei decizii. Dei alimente sntoase au fost incluse n meniu, opiunea Supersize a rmas n unele dintre restaurante. Compania a nceput s pun informaii nutriionale pe ambalaje (n culoarea gri deschis, cu fornturi mici). n prezent, deruleaz un program de a modifica etichetele i de a tipri informaiile nutriionale cu culoarea neagr pe spatele ambalajului. 5.6. Mcdonalds Romania n cifre n anul 2009 Mcdonald's Romnia a avut o cifr de afaceri de 99,5 milioane de euro i un profit brut de 4,8 milioane euro27. McDonald's Romnia estimeaz o cretere cu 5% a cifrei de afaceri pentru 2011 fa de anul 2010. Tabelul 5.2. Indicatori financiari MCDONALDS Romania

Sursa: http://www.firme.info/mcdonalds-romania-srl-cui6205722/indicatori-financiari.html
27http://www.zf.ro/companii/burger-king-isi-face-loc-intre-kfc-si-mcdonald-s-in-piata-romana-zonazero-a-restaurantelor-fast-food-7059947/

58 Din datele prezentate mai sus se observ urmtoarele: Cifra de afaceri a cunoscut o evoluie considerabil, astfel nct din 2004 pn n 2009 s-a dublat, permind companiei Mcdonalds s se afle n topul preferinelor consumatorilor de fast food. Veniturile i profiturile au fost ntr-o cretere continu din anul 2004 i pn n anul 2007, n anul 2009 avnd o scdere considerabil fa de anul 2008. Numrul de salariai a crescut de la 1748 angajai n anul 2004 pn la 3801 de angajai n anul 2009. Rata activelor

imobilizate msoar gradul de investire a capitalului fix. Nivelul ei este mult mai ridicat n anul 2009 fa de anii anteriori. Rata activelor circulante exprim pondere n totalul activului a capitalului circulant. n cazul activelor circulante acestea cresc de la an la an pn n anul 2009 cnd are loc o scdere a acestora. Disponibilitile bneti variaz de la un an la cellalt.

59 CONCLUZII Concepia actual asupra nutriiei, ca proces ecologic de integrarea a omului n mediu prin aliment, conduce la posibiliti noi de aplicare a acestui concept integrativ n aprecierea calitativ a produselor alimentare, ca factori purttor de informaie, energie i substan i de obinerea a unor produse alimentare corespunztoare. Produsele culinare necesit ambalaje speciale, care s corespund att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs, dar i necesitii de a rezista variaiilor mari de

temperatur (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic). Preparatele culinare impun existena unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator. Hamburgerii sunt obinui din carne de vit 100 %, fr aditivi, arome artificiale sau conservani. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului i pulpelor superioare dezosate, ntr-un nveli pane crocant. Pentru a corespunde cerinelor de calitate McDonalds i pentru a asigura standardele cerute de consumatori, sistemul de producie decurge conform unor reguli bine stabilite. Instalaiile sterile de prelucrare ofer sigurana c, zi de zi, consumatorii pot savura produse proaspete. Toate produsele McDonalds (alimentare i nealimentare) sunt depozitate n centrul de distribuie Romdis, fiind transportate apoi ctre restaurante dup un program bine stabilit, necesarul de produse ajungnd la o or exact i n sortimentul solicitat n orice punct. Recepia produselor, pstrarea i transportul lor se fac n condiii speciale de temperatur i igien, astfel nct integritatea i caracteristicile produselor s rmn neschimbate. Programul de calitate implementat la Romdis a reuit s obin calificativul excelent la toate auditurile efectuate pe plan internaional. Crearea ambalajului constituie unul dintre elementele strategice ale McDonalds pentru comercializarea produselor sale. Astzi se acord o importan din ce n ce mai mare acestei funcii, pentru c acceptarea unor produse de ctre consumatori depinde ntr-o msur nsemnat de forma i grafica sa, de estetica ambalajului n general. Patronatul lanului de restaurante McDonalds cheltuiete anual aproape 2 miliarde $ pentru reclame i promoii, ncercnd s cultive imaginea unei companii ecologice i implicate social, precum i restaurantele sale ca loc de recreere. McDonalds are ns i unele probleme. O organizaie pentru protecia consumatorilor din 60 Statele Unite acuz grupul McDonald's de practici comerciale "incorecte i neltoare", din cauza distribuirii de jucrii mpreun cu meniul Happy Meal, produs destinat copiilor. Copiii sunt atrai ctre o astfel de hran (trgnd prinii dup ei cu jucrii i alte nimicuri. ns n spatele mutrei zmbitoare a lui Ronald McDonald st crunta realitate: McDonalds este interesat doar de bani, de la oricine i (aproape) oricum. Profiturile celor 25 000 de restaurante din 119 ri depesc 3 miliarde dolari lunar. Rapoartele anuale vorbesc de noi i noi magazine n lumea ntreag. O nou unitate se deschide la fiecare 5 ore; ns extinderea reelei nseamn mai mult uniformitate, mai putin alegere, subminarea sntii individuale i a iniiativelor i a comunitilor locale.

n septembrie 2002, McDonalds a anunat c n mod voluntar va reduce pn n februarie 2003 coninul de grsimi trans al uleiului folosit la prepararea produselor comercializate. Uleiul ns nu a fost modificat. n procesele ce au decurs din acest fapt, reclamanii au susinut c McDonalds nu a informat publicul larg c uleiul respectiv nu a fost modificat conform promisiunii. Cu aceasta ocazie s-a descoperit i faptul c grsimea trans din anumite produse era prezent n procentaje mai mari dect cele declarate (o porie mare de cartofi McDonald's conine 8 grame de grsime trans). Acizii grai trans (cunoscui mai degrab drept grasimile trans) sunt un tip de grsimi nesturate. Apar n mod natural n carne, dar cele mai multe dintre grsimile trans consumate astzi sunt create industrial (de ex: margarina i unele dintre uleiuri). Spre deosebire de alte grsimi, cele trans nu sunt nici necesare, nici sntoase. Consumul de grsimi trans sporete riscul bolilor de inim. Pentru aceste motive, autoritile din domeniul sntii recomand reducerea consumului de grsimi trans. Populaia consum, n general, o cantitate mare de grsimi trans reprezentat de uleiurile vegetale hidrogenate din industria alimentar de tip: fast food, snacks, chips, prjituri, produse de patiserie, uleiuri rafinate i dublurafinate folosite la gtit, margarin i alte produse Studiile efectuate ulterior au demonstrat c alimentaia cu grsimi trans provoac: obezitate, boal de inim, cancer, diabet, boli degenerative ale articulaiilor, depresie, modificri comportamentale; crete LDL-colesterolul (ru) i scade HDL-colesterolul (bun), avnd efect proaterogen dublu (fa de grsimile saturate animale care cresc LDL dar nu scad HDL). Efecte cancerigene datorit prjirii (mai ales prjirea repetat) cu ulei trans ce duce la apariia de acrolein, acrilamid, i a unor produi de glizozilare. n 1978 OMS a cerut statelor lumii interzicerea grsimii trans. Productorii ignor aceste recomandri (avnd susinere guvernamental). 61 n 2003 OMS recomand limitarea grsimilor saturate la maxim 1% din caloriile consumate zilnic. n Europa, Danemarca a interzis din martie 2003 grsimile vegetale parial hidrogenate. Pe 9 iulie 2003 FDA a cerut ca pe lista de ingrediente a produselor s fie trecut cantitatea de grsimi trans. De pe 1 iulie 2006 productorii din SUA sunt obligai s treac pe etichete cantitatea de grsimi trans din produse. FDA estimeaz c n acest fel va scdea numrul de decese prin boal de inim cu cteva zeci de mii de cazuri pe an, consumatorii alegnd produse cu nivel mic de grsimi trans.

Aceast msur a FDA lovete i Mc Donalds i KFC care au nceput s experimenteze cu uleiuri pentru prjit ce nu produc prin nclzire grsimi trans, iar Wendy, un alt mare lan de restaurante a anunat eliminarea uleiul vegetal hidrogenat din produsele sale. Companiile din industria alimentar trebuie s aib produse care s corespund cerinelor pieii (gust, miros, aspect exterior, ambalare) dar mai ales s aib un pre sczut pentru a face fa concurenei. De aceea alimentele din ziua de astzi, spre deosebire de ce se manca acum 50 de ani, sunt ntr-o mare proporie sintetice, conin multe grsimi, au un aport caloric mare i valori nutritive mici (unele chiar au n componen substante care te fac s doreti din nou i din nou acel aliment). Mai mult omul modern, permanent n criz de timp, apeleaz deseori la ceea ce americanii au denumit Junk Food. Dup aproximativ 35 de ani de la inventarea conceptului Mc Donald's, efectele sunt dezastruoase: 75% din bolile omului modern sunt datorate alimentaiei i stilului de viaa. n Romnia acest tip de alimentaie este de doar 17 ani i deja efectele se vd: 50% din populaie este supraponderal. Suntem nr. 1 n Europa la mortalitatea cauzat de bolile cardiovasculare i situaia se va nruti dac nu facem ceva, fiecare n parte. Educaia alimentaiei sntoase lipsete nc n Romnia. n septembrie 2006 McDonald's i toate produsele sale au fost clasificate drept sntoase de ctre Fundaia SAESUF. Acest fapt a fost aspru criticat de ctre nutrionitii americani ce afirm c datele acestora sunt lipsite de temei. Avnd n vedere cele prezentate, att prile pozitive, ct i prile negative ale produselor alimentare de tip fast-food rmne la latitudinea fiecrui consumator n parte s aleag dac consum sau nu acest tip de alimente. Cunoaterea este putere, iar acest lucru este adevrat chiar i pentru alimente. Este foarte important s tim ct mai multe despre ce mncm pentru c astfel putem face alegeri ct mai bune. Consumatorii trebuie informai cu privire la numrul de valorii nutriionale coninut de produsul respectiv. n coli ar trebuii organizate programe speciale unde copiilor s li se 62 furnizeze toate informaiile necesare pentru o alimentaie sntoas. ntiinare consumatorilor cu privire la riscurile care pot aprea n cazul consumului exagerat de produse alimentare de tip fast food.

BIBLIOGRAFIE 1. Cristea A. A., Tehnologia activitilor de turism, Ed.Pro Universitaria 2007

2. Dima D., Pamfilie R., Roxana P., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Ed.Economic, Bucureti 2001 3. Dima D., Fundamentele tiinei mrfurilor.Mrfuri alimentare, suport de curs 4. Pamfilie R., Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export - import, Ed.Oscar Print, Bucureti 1996 5. Paraschivescu O.A., Managementul calitii mrfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iai 2004 6. Pascu E., Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului, Ed.Universitar, Bucureti 2009 7. Procopie R., Bazele merceologiei, suport de curs 8. Stanciu I., Bazele tiinei mrfurilor, Ed.Renaissance, Bucureti 2006 9. Stanciu I., Calitologia: tiina calitii mrfurilor, Ed.Oscar Print, Bucureti 2004 10. Stanciu I., Prian E., Bazele tiinei mrfurilor, Ed.Renaissance, Bucureti 2008 11. *** www.ase.ro 12.***http://www.yuppy.ro/articol/LifeStyle/2501/Mancarea-rapida-s-a-inventat-in1880.html 13. ***http://ro.wikipedia.org/wiki/McDonald%27s 14. ***http://www.mcdonalds.ro/ 15. ***http://www.scribd.com/doc/48023425/Analiza-posibilitatilor-de-degradare-in- timpulcircuitului-logistic-a-produselor-de-catering 16.***http://www.ziuaonline.ro/cultura/habar-n-aveam/fast-food-ul-exista-inca-dinantichitate.html 17. ***http://www.info-portal.ro/articol/istoria-mcdonald%27s/881/1/0/ 18. ***http://www.ziare.com/articole/mcdonald+s+romania 19.***http://www.fivestar-hospitality.ro/ro/mcdonald-s-analizeaza-posibilitatea-deschideriiprimei-cafenele-mccafe-in-romania-23288 20.***http://www.studentie.ro/Cursuri/Fizica/Calitatea-produseloralimentare_i47_c1114_88237.html 21.***http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-unnou-program-de-informare-nutritionala/ 22. ***http://www.scribd.com/doc/52440331/McDonald-1 23. ***http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html

63