Sunteți pe pagina 1din 39

Liceul Tehnologic ”Alexandru Vlahuță” Șendriceni

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENȚELOR NIVEL IV

DOMENIU: SERVICII

CALIFICAREA PROFESIONALĂ : TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

Profesor Coordonator: Candidat:

Gavriluță Cristian Dohotariu Adelina

2018-2019

1
OBȚINEREA FURSE-
CURILOR DIN FOITAJ

2
CUPRINS

ARGUMENT......................................................................................................pag 4

CAPITOLUL I- FURSECURI DIN FOITAJ……………………………....................pag 7


1.1. Materii prime obțineri fursecurilor………………………………………..……...……pag7

1.2. Echipament tehnologic .................................................................................…........….pag 12

1.3. Mărci de igienă a protecție muncii................................................................................pag


18

1.4. Modalități de promovare a fursecurilor.............................……..................................pag 22

CAPITOLUL II Obtinerea fursecurilor in cadrul patiseriei Crispan.......pag 23

2.1.Descrierea patiseriei…………………………………………........................................pag 23

2.2. Obținerea fursecurilor în cadrul patiseriei ………………………………………....pag 27

2.3.Promovarea fursecurilor în cadrul patiseriei………………………………………...pag 34

Concluzie...……………………………………………………………………………….....pag 36

Bibliografie……………………….……………………………………...………………….pag 37

Anexe ………………………………………………………………………………….……pag 38

3
ARGUMENT

Am ales tema ’’Obținerea fursecurilor din foitaj”, deoarece este un sortiment foarte variat
și foarte diversificat.

Mulți dintre cumpărători preferă alte sortimente de fursecuri, pierzând ocazia de a gusta
cele mai bune fursecuri din foitaj. Cei mai mulți cumpărători cumpără aceste fursecuri pentru că
sunt indicate în alimentația rațională, în bolile ficatului și în bolile cardio-vasculare.
Foarte multe cofetării optează pentru fursecurile din foitaj deoarece majoritatea clienților
caută aceste fursecuri fiind foarte bune la gust și deschid apetitul oamenilor. Acestor fursecuri li
se mai adaugă și alte componente care contribuie la determinarea proprietăților organoleptice, la
îmbunătățirea calității și la creșterea valorii nutritive a produselor.
Am ales să tratez această temă deoarece consider că produsele din foitaj sunt cunoscute de
toată lumea, inclusiv de cei mici și cred că, datorită impactului pe care ’’noul’’ îl are asupra
populației autohtone, mai ales a tinerilor, aceste produse sunt consumate de majoritatea
oamenilor atât dimineața la cafea (cele dulci), cât și ca gustare între mese. Din cauza faptului că
produsele au valoare nutritivă și energetică ridicată, ele pot fi consumate singure, ca masă.
Scopul proiectului este de a satisface gusturile clienților și de a îmbunătăți calitatea
fursecurilor din foitaj.
Satisfacția clientului reprezintă componenta umană, care trebuie să fie una din
preocupările importante ale unei cofetării-patiserii prestătoare de servicii pentru îmbunătățirea
calității acestora.
Fursecurile reprezintă o grupă de produse mult solicitată, datorită diversității, aspectului și
valorii nutritive pe care o au. Sunt produse de cofetărie preparate în forme, cu mărimi și cu
decoruri diferite, cu valoare energetică ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive, dar și
cu alte ocazii.

Suferind un proces de coacere și fiind fursecuri mai uscate, conțin o microfibră redusă în
care predomină bacteriile sporulate cu slabe condiții de dezvoltare.

Sunt fursecuri cu o perioadă mai mare de păstrare. Fursecurile din foitaj se pot servi atât
ca desert cât și ca aperitive .
4
Fursecurile, având în compoziția lor cantități egale de făină și grăsime, sunt bogate în
glucide ( gliceride, steride și fosfolipide) din grăsimea folosită. De asemenea sunt bogate în
proteine vegetale furnizate de făină.
Fursecurile sunt ușor afânate, fragede, au culoare galben-aurie, gust și aromă plăcută și o
mare putere calorică, datorită conținutului sporit de grăsimi. Din acest motiv sunt mai greu
digerabile decât alte fursecuri.

Valoarea calorică reprezintă 550-700/100g. Foitajul ( aluat franțuzesc) este un produs de


patiserie originar din Franța, inventat în secolul al XVII- lea de către Claudius Gele, un ajutor de
patiser, care având tatăl bolnav și necesitând un regim alimentar, fiul a hotărât să-i pregătească o
pâine mai specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă. Pe care l-a pliat și turat de
10 ori, după care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată având formă,
dimensiune și gust, diferit față de cea obișnuită.
Fursecurile pot avea o gamă extrem de variate, se obțin prin schimbarea raportului dintre
materii prime și prin natura diverselor ingrediente.
Frăgezimea aluatului și stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de
calitate foarte bună și prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice. Afânarea aluatului se
realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul coacerii prin evaporarea
apei înglobate în timpul procesului de frământare.
Foitajul este un aluat nedospit. Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea
folosită la preparare generează o valoare energetică mare, din acest motiv, foitajul se combină cu
alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine și săruri minerale (brânzeturi, creme,
fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanțe nutritive necesare.
Acest proiect propune să trateze un subiect foarte important pentru unitățile de alimentație
publică și anume, calitatea produselor finit.

Este cunoscut faptul că nevoile sunt nelimitate și foarte variate.


Pentru sporirea valorii nutritive și gustative se mai adaugă diverse materii auxiliare, cum
ar fi: cacao, fructe proaspete, fructe confiate, fructe oleaginoase: nuci, alune, migdale, arome și
coloranți, condimente etc.

Gama extrem de variată a fursecurilor din foitaj se obțin prin schimbarea raportului dintre
materiile prime și diversele ingrediente.

5
Prelucrarea lor în vederea obținerii aluatului trebuie făcută pe blat de marmură, prevăzut
cu o instalație frigorifică pentru răcirea lui; în lipsa acestuia, prelucrarea se face în încăperi
răcoroase.
La turarea aluatului, particulele de grăsime se interpun între foile de aluat, făcând posibilă
creșterea volumului produselor în timpul coacerii și realizarea unei structuri alcătuite din foi
suprapuse.
Preparatele din foitaj sunt produse complexe obținute prin combinarea foitajului crud sau
copt cu materii prime sau semipreparate diferite. În urma procesului de finisare rezultă preparate
cu valoare nutritivă mare.
Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare și se realizează dacă se respectă fazele de
obținere și calitatea alimentelor.
Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Trebuie să aibă un conținut normal
de umiditate.
Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă
frăgezimea deosebită, și o valoare energetică ridicată.

CAPITOLUL I
6
FURSECURI DIN FOITAJ
Fursecurile din foitaj sunt ușor afânate, fragede, au culoare galben-aurie, gust și aromă
plăcute și o mare putere calorică, datorită conținutul sporit de grăsime. Sunt fursecuri cu perioadă
mai mare de păstrare. Se pot servi atât ca desert cât și ca aperitive sau împreună cu bere.
I.1 Materii prime obțineri fursecurilor
Materiile prime folosite sunt:
Făină – se obține prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulații și separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitei.
Făina este o materie primă frecvent utilizată în laboratoarele de cofetărie-patiserie. Cele mai
importante substanțe din făină cu rol în formarea și coacerea aluaturilor sunt amidonul și
glutenul.

Grăsime (unt) – este utilizată în aceeași proporție cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un
conținut normal de umiditate, de maxim 30% și un conținut corespunzător de grăsime de 70%.

Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența temperat urii. Se
mai pot obține și prin centrifugare (untul).

7
Sarea – adăugată în aluat în concordanță cu rețeta de fabricație determină: îmbunătățirea gustului,
fixarea culorii, atunci când se folosește și gălbenuș de ou, mărirea puterii de absorbție a
glutenului, influența elasticității aluatului. Absența sării poate genera înrăutățirea caracteristicilor
aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă
palidă, nerumenită, aspect aplatizat și gust neplăcut, nespecific.

Oțetul – este o soluție concentrată, obținută prin fermentație acidică a diferitelor lichide care
conțin alcool. Oțetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din
compoziția aluatului modifică proprietățile reologice a aluatului, aluatul poate fi modelat sau
laminat mai greu, iar caracteristicile senzoriale ale produselor finite sunt influențate negativ.

Apa – are un rol deosebit în componența foitajului: asigură formarea aluatului prin procesul de
hidratare a amidonului și a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare și desprinderea
de foi. Se recomandă utilizarea apei reci la prepararea aluatului, la temperatura de 6-8 C.
Cantitatea de apă folosită este condiționată de calitatea făinii. Cu cât făina este de calitate mai
bună, cu un grad crescut de maturitate și umiditate redusă, atât ea necesită mai multă apă, care
influențează în final desprinderea foitajului în foi.

8
Materiile auxiliare folosite sunt:

Zahăr – este un produs de larg consum obținut prin prelucrarea sfeclei de zahăr,
utilizate în scopul îndulcirii alimentelor. Ca materie auxiliară, zahărul exercită o mare
influență asupra componetelor făinii în procesul tehnologic, modificând însușirile
aluatului și calitatea produselor.

Ouăle – sunt alimente de origine animală foarte importantă în alimentația omului


datorită valorii nutritive ridicate. În cofetărie și patiserie se folosesc pentru obținerea
cremelor, prăjiturilor. Ouăle de găină sunt cele mai frecvente folosite deoarece au
gustul cel mai bun, sunt mai rezistente la păstrare și transport. Producția mare asigură
comsumul pe tot parcursul anului, sunt mai ușor digerabile iar albușul se bate spumă
în orice anotimp.

9
Vanilină – naturală poate fi înlocuită cu cea sintetică, care se prezintă sub formă de
pulbere fină, albă obținută prin prelucrarea și distilarea lemnului de fag.

Se utilizează la preparatele reci, indiferent de consistența lor.

Cașcaval – este o brânză maturată în a cărei tehnologie intervine procesul de oprire


a coagului scurs de zer apoi sărarea, frământarea, presarea în forme metalice
cilindrice.

Zahăr farin – este zahăr măcinat ca un praf fin . Se utilizează la decorarea


produselor de patiserie si cofetărie.

10
Miez de nucă – este obținut de la nuci și este folosit ca materie primă în preparerea
prăjiturilor.

I.2 Echipament tehnologic

Utilaje, instalații și ustensile

Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanțele optime de operare


(efectuarea corectă, fără contaminări a operațiunilor tehnologice, câr și a celor de curățare,
igienizare, reparații, întreținerii și control) și respectarea fluxurilor și a traseelor.
11
Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea
fazelor salubre cu cele insalubre.

Utilajele, instalațiile și ustensilele care vin în contact cu materiile prime/


semipreparatele/produsele finite vor fi confecționate din materiale care să nu contamine
produsele alimentare, rezistente la acțiuni mecanice, termice și chimice, ușor de curățat,
cu suprafețe netede, fără adâncituei sau unghiuri greu accesibile.

Echipamente de măsură și control

Controlul proceselor trebuie să se dacă cu echipamente adecvate domeniului de


măsurare și specificului produselor. Materialele din care sunt confecționate echipamentele
de măsură și control în zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie să contamineze
sau să modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate de măsură
din sticlă sau cu mercur).

Întreținerea și igienizarea echipamentelor de măsură și control se vor face conform


unor instrucțiuni specifice pentru a se asigura că nu se vor produce contaminări prin
utilizarea lor în procesul de preparare.

Se recomandă verificarea cu o frecventă mai mare a cântarelor de la dozarea


premixurilor de condimentare si a aditivilor pentru a se evita supradozarea; pentru a
garanta acuratetea măsuratorilor efectuate asupra microclimatului din spațiile de
depozitare a materiilor prime, semipreparatelor și a produselor finite din producția
culinară, se recomandă că, periodoc, să se verifice precizia echipamentelor de înregistrare
a temperaturii; testarea se face prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru
standard ( cel puțin o dată pe an). Același regim se va aplica și pentru termometrele
utilizate pentru măsurarea temperaturilor de preparare, de răcire sau de reîncălzire a
preparatelor culinare.

Depozitare semipreparate

Pentru păstrarea semipreparatelor atât în stare refrigerată cât și în stare congelată


se impun amplasarea de spații de depozitare cu destinație specială (frigidere, camere
frigorifice, dulapuri frigorifice).

12
Depozitarea semipreparetelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se
va face în recipiente închise, marcate pentru identificare.

Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4-8 C pentru produsele în stare


refrigerată și de -18 C pentru cele în stare congelată.

Depozitarea produselor finite

Spațiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel încât să
asigure legături funcționale cu celelalte spații ( depozite de ambalaje, săli de livrare).

Încăperile vor avea pardoseala rezistentă la trafic, iar pereții vor fi acoperiți cu faianță sau
materiale lavabile și rezistente la umezeală.Se vor asigura temperaturi optime de
depozitare în funcție de tipul produselor.

Se va asigura o ventilare corespunzătoare a spațiilor, astfel încât să prevină apariția


condensului sau a mucegaiului pe pereți și pe plafon.

Căile de acces și ferestrele vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.

Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate împotriva împrăstierii cioburilor


și va fi cu răspândire uniforma și de intensitate optimă.

Depozitarea produselor finite se va face :

oîn stivă, ambalate în ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru
produse alimentare;

ope cărucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate în caserole;

ope cărucioare transportoare sau rastele ( în tăvi de prezentare, boluri etc.).

Paleții/cărucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finire vor fi


confecționate din materiale necontaminate pentru produs, ușor de manipulat și de
igienizat.
Depozitare ingrediente
Spațiile necesare depozitării ingredientelor (condimente, arome, coloranți, agenți
de legare, conservare, afânare, emulsionare etc.) trebuie să fie menținute curate,

13
igienizate, uscate și protejate împotriva dăunătorilor. Aceste spații trebuie să fie prevăzute
cu sisteme de aerisire și să aibă acces controlat ( sub cheie).
Depozitarea se va face pe paleți sau pe rafturi, cu distanțe între loturi și gruoe de
produse. Se recomandă ca, alături de spațiilee de depozitare sau chiar în incinta acestora,
să se amenajeze un spațiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cântare etalonate și în care
să se facă dozarea ingredientelor.
Ustensile folosite pentru obținerea fursecurilor din foitaj sunt:
căzănel din inox
cană gradată
cântar
tavă
sită
cuptor
castroane de inox
poșul
telul
trusa de duiuri și șprițuri
merdenea
cuțit
lingură
Vasele folosite pentru obținerea fursecurilor din foitaj sunt:
 Căzănelul de cofetărie – este confecționat din tablă de cupru cositorită în interior
sau din oțel inoxidabil. Se utilizează la fierberea și omogenizarea compozițiilor.

 Tava – este confecționată din tablă neagră, poate fi cu margine sau fără margine.

14
 Castroane de inox – sunt confecționate din inox, de mărimi diferite. Sunt folosite
în cofetărie și patiserie la prepararea cremelor și la spumarea albușurilor pentru
formarea aluatului.

 Cana gradată – este confecționată din plastic sau din metal inoxidabil și este
folosită pentru măsurarea columentrică a unor materii prime.

 Sita – este confecționată dintr-un cilindru din tablă sau lemn, pe care se monează,
la una dintre extremități, o plasă din sârmă ce constituie suprafața de cernere
pentru făină, amidon, zahăr farin.

 Poșul – este un cornet de formă conică, confecționat din pânză.La capătul îngust
are un orificiu unde se poate așeza duiul sau șprițul.

15
 Trusa de duiuri și șprițuri – cuprinde un număr de 10-20 șprițuri și duiuri,
confecționate din tablă cositorită și este utilizată, împreună cu poșul, la ornarea și
decorarea prăjiturilor și a torturilor.

 Merdeneaua – este confecționată din lemn, de formă cilindrică și prevăzută cu


mânere. Este utilizată pentru întinderea aluaturilor.

Utilaje folosite:

Cântarul – este folosit la cântărirea diferitelor materii prime.

16
Cuptorul – este întrebuințat în laboratoarele de cofetărie și patiserie pentru coacerea
aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de cofetărie.

I.3 Mărci de igienă a protecție munci

Igiena în unitățile de producție culinară

Este factorul determinant al siguranței alimentare a preparatelor:

- în cazul contaminării fizice, chimice sau biologice, produsele culinare ( de cofetărie)


pot afecta imediat sau în timp sănătatea consumatorilor.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena și procesul de producție oferă
garanția că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă contaminări
în afara limitelor acceptabile.
Producția se desfășoară în condiții de igienă și de preparare corespunzătoare.
Produsele alimentare sunt protejate față de surse de contaminare și pericole potențiale
care le-ar face improprii consumului.
Legislația privind igiena alimentației:
HG 924/2005 – privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor ali-
mentare;
17
HG 954/2005 – privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru alimente de
origine animală;
Legea 319/2006 – Legea securității și sănătății în muncă
Aplicarea normelor igienico-sanitare
Igiena personală

Starea de sănătate a personalului:


 Personalul care lucrează în unitățile de producție culinară constituie o sursă de
contaminare a produselor, de aceea, se angajează doar cu condiția atestării stării de
sănătate ( carnetul de sănătate);
 Controlul medical preventiv se efectuează periodic ( trimestial, semestrial sau
anual) sau ori de câte ori este necesar;
 Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislația în vigoare;
 Zilnic, la începerea programului de lucru, șefii zonelor de activitate sau șefii
bucătari/cofetari vor verifica starea de sănătate a personalului prin vizualizarea și
întrebări referitoare la posibile afecțiuni.
Angajații bolnavi sau suspecți de îmbolnăvire nu vor avea acces în spațiile de
producție culinară ale unității și vor fi trimiși la medic.
Orice persoană care are o tăietură sau o rană va ănceta lucrul și va izola rana cu
pansamente sterile și, apoi, cu mănuși sau cu un sistem de protecție impermeabil,
își va putea continua lucrul.
 Igiena corporal, a mâinilor, comportamentul personalului
 Igiena corporală:
Accesul persoanelor în procesul de producție se face prin vestiare în sistem fil-
tru, dotate cu dușuri și spații separate pentru haine de stradă și pentru echipamente
de protecție.
Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de dușuri generale la începutul
și sfârșitul fiecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea și dezinfectarea
mâinilor, întreținerea curățeniei unghiilor și purtarea echipamentului de protecție
complet, în stare perfectă de curățenie.
 Igiena mâinilor:
Igiena mâinilor lucrătorilor care desfășoară activități în spațiile de producție
culinară este unul din cele mai importante aspecte care asigură eliminarea
pericolelor de contaminare prin contact cu produsul.
18
Este obligatorie spălarea mâinilor:
 la începerea lucrului;
 la schimbarea operației de lucru;
 după manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
 după fiecare pauză;
 înainte de punerea sau schimbarea mănușilor;
 după orice operație de curățenie și dezinfecție a locului de muncă;
 după manevrarea deșeurilor;
 după fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă;
 după ieșirea de la WC;
 după strănutare, tusire, folosirea unei batiste sau șervețel;
 după atingerea părului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
ATENȚIE!!
Mâinele spălate în mod sistematic constituie un pericol mai mic de contaminare decât
mănușile folosite toată ziua!
Comportamentul personalului:
În timpul proceselor de preparare, personalul în contact cu produsele nu va purta bi-
juterii, ceasuri, agrafe, etc..
Nu se admite personalul în secțiile de preparare cu obiecte personale ( sacoșe, genți,
ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerală, etc.).
Tot personalul care participă la activitatea de producție va purta echipament de
protecție complet și curat, inclusiv încălțămintea și piese pentru acoperirea completă a
părului, iar pentru zonele în contact cu umezeala, va avea piese din material
impermeabil.
Persoanele care lucrează cu materia primă sau cu semipreparate și care prezintă
pericole de contaminare, nu trebuie să intre în contact cu produsul finit decât după ce
își schimbă echipamentul de protecție cu unul curat și dezinfectat.
Orice angajat trebuie să raporteze șefului superior orice fel de răni la mâini, brațe,
față sau orice stare de boală.
După orice ieșire din spațiul de producție, intrarea se va face prin filtru sanitar.
 Pentru operațiile care se efectuează manual, se recomandă utilizarea mănușilor de
unică folosință.
Fiecare angajat operator trebuie să fie conștient și bine informat de regulile care
trebuie respectate pe timpul activității de producție și să acționeze în acord cu ele. El
trebuie să fie conștient de faptul că un standard înalt de igienă personală este o bună
protecție față de orice fel de contaminare a alimentelor.
Orice operator are datoria de a informa și corecta în acest spirit pe colegii săi și de a
informa șefii în legătură cu orice acțiune iresponsabilă.
Starea de curățenie a locului de muncă
Condiții generale
Se recomandă ca spațiile unităților de producție să fie separate de compartimente clar identificate
și marcate:
1)depozite de materii prime;
19
2)depozite de produse finite;
3)depozite de materiale de întreținere instalații și echipamente și de igienizare-dezinfecție;
4)depozite de deșeuri;
5)spații de prelucrări preliminare;
6)spații de preparare;
7)anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare și birouri Lista spațiilor.
Clădirea/camera destinată desfășurării producției va avea pereții realizați din materiale cu
suprafețe netede, ușor de curățat, fără goluri sau zone inaccesibile efectuării operațiunilor de
curățire, dezinfecție și deratizare.

ATENȚIE!!!
Suprafețele rugoase acumulează murdărie și devin focare de infecție.
I.Spațiile de producție culinară/de cofetărie se vor proiecta, amplasa, construi și finisa astfel
încât:
II.să asigure separarea fluxurilor de producție, de personal și de deșeuri pentru a nu permite
contaminarea încrucișată;
III.să nu permită formarea condensului, a igrasiei, a mucegaiului, desprinderea de tencuială,
vopsea sau faianță/gresie;
IV.să asigure protecția împotriva dăunătorilor;
V.să permită curățenia, dezinfecția li deratizarea ușoară, corectă și eficientă.
VI.Căile de acces în spațiile de lucru vor avea ștergătoare impregnate cu soluții de dezinfectat
sau sisteme de spălare și dezinfectare a încălțămintei.
VII.Pereți, pardoseli, plafoane, ferestre, uși:
VIII.pereții și platfoanele spațiilor de producție culinare se vor realiza din materiale imperme-
abile, non-absorbante, netoxice, ușor de igienizat și de dezinfectat;
IX.pardoselile trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la șocuri mecanice, ușor de
igienizat și de dezinfectat;
X.în spațiile de producție, pentru a asigura o pantă de scurgere a apelor de spălare, pardoselile
vor fi ușor înclinate către gurile de scurgere;
XI.pentru a împiedica înmulțirea rozătoarelor și a insectelor, se recomandă ca sub pardoseli să
nu existe spații libere;
XII.ferestrele se vor construi astfel încât să se evite acumularea de praf, să asigure o bună
etanșare și să nu favorizeze producerea condensului;
XIII.plasele de protecție vor fi demontabile pentru a putea fi curățate
XIV.se va asigura o bună etanșare a ușilor, inclusiv la partea inferioară;
XV.ușile care necesită deschideri frecvente vor avea sisteme batante de închidere-deschidere.
XVI.Iluminat, ventilare. Scări, lifturi și alte structuri auxiliare
XVII.în toate spațiile de producție culinară se va asigura o iluminare naturală sau artificială
adecvată;
XVIII.poziționarea lămpilor se va face astfel încât să se asigure o iluminare uniformă;

20
XIX.pentru a împiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticlă, becurile și toate
sistemele de iluminat suspendate trebuie să fie protejate ’’antiex’’ și se vor monta astfel încât
să nu permită acumularea prafului;
XX.sistemele de protecție a instalațiilor electrice vor asigura o igienizare ușoară și vor
împiedica dezvoltarea infestării sau adăpostirea rozătoarelor;
XXI.deasupra mașinilor de gătit trebuie instalate hote de aspirație pentru îndepărtarea aburilor
și vaporilor;
XXII.în spațiile de spălare a veselei, unde se degajă o cantitate mare de abur, se pot monta
instalații de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer și de a-l usca;
XXIII. gurile de admisie și de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecție cu ochiuri
mici, pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor;
XXIV.structurile auxiliare care vin în contact direct cu produsele vor fi confecționate din mate-
riale compatibile cu acestea ( inox, aluminiu, material plastic, etc.);
XXV.se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea contamina produsele;
XXVI.jgheaburile/toboganele vor fi prevăzute cu trape de verificare și intervenție, pentru a se
asigura posibilitatea întreținerii și igienizării corespunzătoare.

I.4 Modalități de promovare a fursecurilor

Politica de promovare se referă la ansamblul de acțiuni și mijloace ce vizează informarea și


atragerea cumpărătorilor potențiali către punctele de vânzare, în vederea satisfacerii nevoilor și
dorințelor acestora și, implicit, a creșterii eficienței economice a activităților de producție și de
distribuție.
Activitatea promoțională actuală cunoaște o varietate de forme sub aspectul conținutului, rolului
și modalităților de realizare. În funcție de natura și rolul lor în sistemul comunicațional al
întreprinderii, deosebim următoarele forme de promovare: reclama și publicitatea, promovarea
vânzărilor, relațiile cu publicul, vânzarea personală,utilizarea mărcilor, manifestări promoționale.
Reclama reprezintă activitatea promoțională de creare și difuzare a unui mesaj publicitar în
scopul câștigării interesului consumatorilor, pentru cumpărarea unui produs.
Promovarea vânzărilor este un ansamblu de mijloace și tehnici de stimulare, impulsionare și
creștere a vânzărilor produselor ce formează oferte întreprinderii prin acordarea de facilității
clienților potențiali.
Relațiile publice sunt contacte directe, realizate consecvent și sistematic, cu diferite segmente de
public, de către firma producătoare sau comercială, în scopul îmbunătățirii imagini acesteia
pentru conteresarea agenților vizați în cumpărarea produselor proprii.
În opinia unor specialiști români, ’’promovarea reprezintă un ansamblu de activități cu obiective
și mijloace extreme de variate, presupunând o informare atentă a consumatorilor potențiali și a

21
intermediarilor, acțiuni specifice de influențare a comportamentelor de cumpărare și de consum,
de sprijinire a procesului de vânzare.’’
Tehnicile promoționale reprezintă modalități prin care produsele, serviciile, organizațiile sunt
popularizate către masa largă a consumatorilor.
În cadrul acestor tehnici sunt cuprinse:
publicitatea;
promovarea vânzărilor;
relațiile publice;
forțele de vânzare ( vânzarea personală);
marketingul direct.

CAPITOLUL II
Obținerea fursecurilor în cadrul patiseriei Crispan

Sunt obținute din făină, oțet, sare, unt și apă. Cei mai mulți cumpărători cumpără aceste
fursecuri pentru că sunt indicate în alimentația rațională, în bolile ficatului și în bolile car-
dio-vasculare.

2.1 Descrierea patiseriei

Patiseria Crispan

Despre Patiseria Crispan


O pasiune transformată în artă!
Încă din anul 1999 venim în întâmpinarea celor care calcă pragul servicii de panificație și
22
patiserie în Constanța, într-o atmosferă caldă și prietenoasă. După ce am ales aceste activități din
pasiune, lucrăm cu tărie la promovarea tradițiilor lor onorabile, munca noastră fiind apreciată de
mii de clienți care s-au declarat încântați de calitatea ți frumusețea produselor oferite de noi.
Lucrurile în care credem cu tărie sunt ingredientele naturale, calitatea ridicată a produselor,
prețurile competitive și atmosfera caldă și prietenoasă din spațiile de servire.
Am investit întotdeauna în calitatea materiei prime, pregătirea personalului sau în tehnologia
folosită în procesul de producție.
Folosim materie primă naturală și de cea mai bună calitate, iar în procesul de producție nu
folosim premix-uri, pentru noi primează calitatea.
Pornind de la amestecuri de făina, apă și sare, ca element de bază al existenței noastre, cu gustul
și aroma inconfundabilă de pâine caldă, până la plăcerea de a crea ceva mai complex, dezvoltăm
produse cu rețete dulci și delicate, care-ți aduc zâmbetul pe buze și îți trezesc amintiri colorate
ce-ți încântă papilele gustative!

Fig. 2.1. Patiseria Crispan

Fig.2.2 Interiorul patiseriei


23
Fig.2.3 Produse de cofetărie
Patiserie

Patiseria este arta de a pregăti preparate gustoase și de a le prezenta cât mai agreabil pentru
satisfacerea simțurilor: olfactiv, vizual și gustativ, oferind astfel consumatorilor plăcerea de a
savura produsele noastre.
Produsele noastre de patiserie, mereu proaspete și de cea mai bună calitate, sunt realizate doar din
ingrediente naturale prin procedee tradiționale. Cu siguranță vă vor satisface și cele mai exigente
gusturi! Oferta noastră la produse de patiserie acoperă o largă gamă de consumatori. Unul din
cele mai importante lucruri pe care trebuie să le știți despre noi este acela că nu folosim niciodată
premixuri în procesul nostru de producție.
Dacă doriți produsele mereu proaspete, calde și de cea mai bună calitate, realizate de personal
calificat și în condiții de maximă siguranță și igienă, CRISPAN vă stă la dispoziție!

24
Produse de panificație

25
2.2 Obținerea fursecurilor în cadrul patiseriei Crispan

Materiile prime pentru fursecuri pe bază de foitaj sunt:

Pentru foitaj :

ofăină

ofăină pentru modelat untul

ofăină pentru turat aluatul

ount

ooțet

osare

oapă

Pentru decor:

zahăr

ouă

vanilină

cașcaval

zahăr farin
26
miez de nucă

Sortimentele de fursecuri pe bază de foitaj sunt:

I. Fursecuri „Ochelari”

II. Fursecuri „ Pai parmezan”

III. Fundulițe cu nuci

IV. Palmieri

I. Fursecuri Ochelari

Se prepară astfel

 se întinde foitajul cu merdeneaua pe planșeta pudrată cu făină, într-o foaie cu grosime de


circa 4-5 mm, de formă dreptunghiulară;

 se taie în ștraifuri late de aproximativ 6-7 cm;

 ștraifurile se rulează dinspre margini către centru, în mod egal;

 se taie în bucăți de 1-2 cm;

 se obține produsul sub formă de ochelari;

 una dintre suprafețele „ochelarilor” se unge cu ou și se pudrează cu zahăr pudră, apoi se


așază în tava stropită cu apă, cu partea pudrată în sus;

 se coc la temperatură ridicată la început (250-220 C), pentru a nu permite ieșirea grăsimii
din compoziție, apoi la o temperatură moderată (220-180 C), pentru a se realiza o coacere
uniformă;

 după coacere și răcire, se prezintă pe platouri sau pe cartoane cu dantelă.

 Aspect - Bucăți sub formă de ochelari alcătuite dintr-o foaie de aluat rulată,
bine coapte, nearse, cu suprafață lucioasă, presărată cu zahăr.

 Culoare – La suprafață galben spre brun-deschis. În secțiune, alb-gălbui.

27
 Gust și aromă – Plăcut, ușor dulceag, fără gust și miros străin.

 Consitență – Fraged, ușor friabil.

II. Fursecuri „Pai parmezan”

Se prepară astfel:

foitajul se întinde cu merdeneaua pe planșeta presărată cu făină, într-o foaie de


grosimea de 1 cm, care se așază în tava stropită cu apă;

se taie în bucăți de 8 cm lungime și 1,5 cm lățime;

se ung cu ou și se presară deasupra cașcaval ras;


28
se introduc în cuptor și se coc în aceleași condiții ca și „ochelarii”;

se prezintă pe platouri sau pe cartonașe cu dantelă;

se servesc la masă ca gustare sau cu bere.

Aspect – Bucăți în formă alungită, bine coapte, nearse, cu suprafață plată lucioasă,
presărată cu cașcaval. În secțiune, aluat specific foitajului.

Culoare – La suprafață, galben-auriu. În secțiune alb- gălbui.

Gust și aromă – Plăcut, ușor sărat, specific adaosului de cașcaval. Fără gust și
miros străin.

Consistență – Casant.

III. Fundulițe cu nuci


29
Se prepară astfel:

foitajul obținut se împarte în 2 bucăți, care se întind cu merdeneaua pe planșeta presărată cu


făină, în foi dreptunghiulare, cu grosimea de 1 cm;

se ung cu ou pe toată suprafața se taie în straifuri late de 6-7 cm;

straifurile obținute se taie în bucăți de circa 2 cm. Fiecare bucată se răsucește la mijloc,
obținându-se fundulițele;

se așază în tavă stropită cu apă, se presară nucă pe fiecare fundiță;

se coc la temperatură ridicată la începutul (250-220 C ) pentru a permite creșterea


produsului, apoi la temperatură moderată (220-180 C), pentru a se realiza o coacere uniformă;

după coacere și răcire, se scot din cuptor și se lasă la răcit.

Aspect – Bucăți de forma dreptunghiulară, răsucite sub formă de fundulițe bine


coapte, nearse, la suprafață presărate cu nucă. În secțiune, aspect caracteristic
aluatului în foitaj.

Culoare – La suprafață, galben spre brun-deschis. În secțiune, alb-gălbui.

Gust și aromă – Plăcut, specific miezului de nucă, fără gust și miros străin.

Consistență – Fraged, ușor friabil.

IV. Palmieri

Se prepară astfel:

30
încălziți cuptorul la 220 C. Presărați zahăr tos pe blatul de lucru. Întindeți aluatul într-o
foaie, cam de 4 mm grosime. Presărați zahăr și pe suprafața foii;

începeți dintr-o parte, să rulați foaia strâns și din partea opusă la fel. Când cele două rulouri
s-au apropiat, suprapuneți-le și aplatizați ușor;

cu un cuțit bine ascuțit, tăiați felii de un 1 cm grosime. Așezați feliile într-o tavă tapetată cu
hârtie de copt;

presărați pe suprafața palmierilor zahăr vanilat. Puneți în cuptorul încins și lăsați cam 10
minute. Scoateți tava, întoarceți repede palmierii și mai pudrți un pic pe suprafața lor și puneți
din la cuptor;

după coacere, îi lăsați la răcit și pe urmă îi puteți servi.

Aspect – bucăți lungi de 6-7 cm, de formă unor palmieri. Suprafața este lucioasă.

Culoare – la suprafață, galben spre brun-deschis.

Gust și aromă – plăcut, dulceag, fără gust și miros străin.

Consistență – fraged, ușor friabil.

Defecte, cauze și remedieri

DEFECȚIUNI DE CAUZE REMEDIERI POSIBILE

31
PREPARARE

Preparate insuficient - consistență moale a aluatului, din cauza - remedierea se face frământând
crescute, foi necorespun- utilizării făinii cu conținut slab de gluten aluatul de bază până primește o
zătoare și neegale consistență mai tare, prin utilizarea
- consistență prea mare a aluatului unei cantități mai mici de lichid
- foile aluatului au fost presate când s-au - folosirea unei materii prime de
întins, ceea ce a împiedicat creșterea aluatu- bună calitate
lui
- remedierea se face utilizând o
- s-au uns marginile aluatului cu ou, marme- cantitate mai mare de lichid
ladă, ceea ce a dus la lipirea foilor

Fursecuri necrescute în - untul din compoziția fursecurilor supuse -rulare corespunzătoare


înălțime și îmbibate cu coacerii iese din aluat și se scurge în tavă,
grăsime din cauza unei rulări prea energetice, cât și a - temperatura de coacere la început
temperaturii insuficiente a aerului din cuptor trebuie să fie de 250 C

Fursecuri sfărâmicioase - numărul foilor este prea mare, foile sunt - rulare corectă
prea subțire și se rup

- aluatul nu s-a împăturit suficient

Fursecuri arse - temperatura de coacere este prea ridicată - respectarea timpului și a tempera-
turii de coacere
- durata de coacere depășită

Fursecuri crude, - temperatura de coacere peste 250 C duce la - așezarea produselor pentru copt pe
necoapte în interior rumenirea fursecurilor prea repede, în inte- o tavă stropită cu apă rece, ceea ce
rior rămânând necoapte ajută și grăbește procesul de coacere

- apa se transformă în vapori care,


din cauza aluatului, nu pot ieși afară
și contribuie la dezlipirea și la
ridicarea aluatului, începând
coacerea fursecurilor

Fursecuri cu gust și - dozarea greșită a ingredientelor - dozarea corectă a ingredientelor


arome străine

2.3 Promovarea fursecurilor în cadrul patiseriei

Promovarea fursecurilor se face prin calitatea acestora, prin aspectul, prin gust și aromă.

32
Promovarea fursecurilor – presupune folosirea unor mijloace de promovare care să
determine creșterea vânzărilor de fursecuri. Această metodă are drept scop creșterea vânzărilor pe
termen scurt prin stimularea impulsului de comunicare. Se utilizează în punctele de desfacere sau
de prestare a serviciilor.

Promovarea ofertei de produse și servicii presupune, și are ca rol principal prezentarea


acestora către clienteala potențială. Cel mai important aspect vizează fidelitatea clienților.

Atitudinea dumneavoastră și a angajaților dumneavoastră vor fi cele care vă vor diferenția


și vor duce la atragerea către mai mulți clienți. O scurtă conversație prietenoasă, un zâmbet, un
mic cadou gratuit sunt elemente care fac diferența între un client care cumpără o dată și unul care
se va reîntoarce pentru o altă comandă, eventual cu alți doi clienți.

Ce trebuie reținut este că pentru o astfel de afacere, cei mai buni promotori sunt clienți. În
categoria materialelor promoționale intră : pliantul, broșura, catalogul, fluturașii, listele meniu și
afișele care prezintă oferta unei firme, patiserii pe o foaie publicată cu mai multe informații
despre noutățile patiseriei sau promovarea unor produse.

La patiseria Crispan promovarea fursecurilor este una foarte ridicată datorită materiilor
prime naturale și proaspete, datorită faptului că suntem cei mai respectuoși angajați ai patiseriei.
Datorită profesonalismului pe care îl avem în facerea fursecurilor din foitaj, faptului că ne place
ceea ce facem și punem dragoste în ceea ce facem.

Un alt pas spre promovarea fursecurilor este și publicitatea acestora fiind un obiectiv prin-
cipal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea și orientarea clientului către
produsele și serviciile oferite.

Putem spune că publicitatea constă în a crea un ansamblu de lucruri și imagini sugestive


care favorizează obținerea unei decizii de ordin comercial din partea clienților.

Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui serviciu.

33
Concluzie
34
În concluzie, tema mea „Obținerea fursecurilor din foitaj” este una dintre cele mai bune
teme pe care le-am avut deoarece produsele din foitaj sunt cunoscute de toată lumea, inclusiv de
cei mici și cred că, datorită impactului pe care „noul” îl are asupra populației autohtone, mai ales
a tinerilor, aceste produse sunt consumate de majoritatea oamenilor atât dimineața la cafea, cât și
ca gustare între mese.

Din cauza faptului că produsele au valoare nutritivă și energetică mai ridicată, ele pot fi
consumate singure, ca masă.

Aluatul din foitaj este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența căruia
intră o mare cantitate de făină și un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor
generatoare de gluten ( gliadina și gluteina) și a amidonului, se creează posibilitatea de
încorporare și a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a alimentului.

Arta culinară românească, în ceea ce privește dulciurile, nu are o tradiție îndelungată. Într-
o țară în care clima a făcut ca ani la rând să se cultive meiul, grâul și orzul, și în care relieful a
permis dezvoltarea păstoritului era firesc ca alimentația de bază a populației autohtone să fie,
invariabil, alcătuită din fierturi și turte coapte pe piatră încinsă sau uscate la soare, însoțite de
lapte și la nevoie, îndulcită cu miere.

Bibliografie
Surse virtuale:
35
ohttp://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Tehnologia-obtineri-
fursecuril325.php
ohttps://ro.wikipedia.org/wiki/Foitaj

ohttps://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-
obtinere-a-preparatelor-din-foietaj-fornetti-316778.html
ohttps://www.scribd.com/doc/60541575/tehnologie-cofetar-patiser

ohttp://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proiect-atestat-Tehnician-
in-g44.php
ohttps://www.plandeafacere.ro/idei-de-afacere/patiserie/?
fbclid=IwAR2OUKlmL_I9JA7Q_lvOFbnCPNNZ-Z0WlgdZ4xZdo0Kfhd-
J5fYR7iYm97TA
ohttp://crispan.ro/

ohttps://www.scribd.com/doc/279401391/Aluat-foietaj

ohttps://www.scribd.com/document/397788904/Proiect

ohttps://www.google.com/search
q=patiseria+crispan&rlz=1C1GCEA_en-
RO836RO836&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjWi6-
zo99ThAhVms4sKHdpODxEQ_AUIDyg
C&cshid=1555428809661523&biw=1366&bih=657
Surse literare:
1.Manual pentru clasele X-XII, Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie

2.Manual pentru clasa XII, Tehnician în gastronomie

Anexe

36
37
38
39

S-ar putea să vă placă și