1 - INTRODUO

As bebidas fermentadas so preparadas por fermentao de frutas, como uva, ma, pra; gros ou outras partes do vegetal; seiva ou fermentados de mel, seguido de operaes de clarificao e acabamento. Entre elas esto o vinho, a sidra e outros fermentados (CANTO, 2006). A fermentao o processo em que as leveduras transformam os acares do mosto em etanol e gs carbnico (CANTO, 2006). O processo fermentativo consiste basicamente no desdobramento do acar (sacarose) em lcool. Entretanto, a depender de como essa transformao realizada, pode-se obter maior ou menor quantidade de aguardente e produto de melhor ou pior qualidade (CANTO, 2006). Entre os microorganismos mais eficientes na fermentao, esto as leveduras Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marcianus e a bactria Zymomonas mobilis, destacando-se o gnero Saccharomyces pela alta produo e tolerncia a altas concentraes de etanol (CANTO, 2006).

Figura 1 Catabolismo das leveduras. Fonte: Lehninger, 1988. Fonte: NOGUEIRA, VENTURINI, 2005.

A cerveja ou chope a bebida mais consumida pelos brasileiros quando se comparam bebidas pelo nmero de doses consumidas anualmente. De todas as doses anuais consumidas por brasileiros adultos dos dois gneros, de qualquer idade e regio do Pas, em torno de 61% so de cerveja ou chope, 25% de vinho, 12% destilados e 2% as bebidas ice (SENAD 2007 e UNIFESP 2007). O consumo per capita de cerveja passou de 41,8 L/habitante em 1994 para cerca de 50 litros por habitante/ano e a previso que chegue a 55,0 litros por habitante/ano em 2005, no Brasil (VENTURINI FILHO, 2005). As bebidas destiladas so obtidas por destilao de vinhos de frutas, fermentados de gros, tubrculos, razes, seiva de agave, mel e substncias aucaradas como o caldo de cana e subprodutos da indstria do acar. Nesse grupo, esto a cachaa, o rum, a tequila, o pisco, o kirsh, o conhaque, o usque e outros (Canto, 2006). Entre os destilados, a cachaa (ou pinga) a bebida mais consumida, seguida pelo usque e o rum (SENAD, 2007 e UNIFESP, 2007) . A aguardente a bebida destilada mais consumida no Pas e ocupa o segundo lugar entre as bebidas alcolicas, ficando atrs somente da cerveja. O Brasil o terceiro mercado consumidor de destilados (FILHO, 2005). Com produo de cerca de 1,5 bilho de litros por ano, segundo estimativas da Associao Brasileira de Bebidas - ABRABE, a cachaa brasileira o destilado mais consumido no mundo, sendo que quase a totalidade do consumo ocorre no prprio pas. H que se distinguir dois tipos essenciais de aguardentes de cana-de-acar: a caninha industrial, produzida em larga escala em colunas de destilao contnua por grandes empresas de destilao e a cachaa artesanal, destilada em menor volume por alambiques localizados nas propriedades rurais (DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS, 2001).

1.1 - Objetivo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um estudo experimental sobre a filtrao do mosto fermentado da cana-de-acar em sistema de filtrao a vcuo laboratorial utilizando diferentes meios filtrantes, assim como comparar a diferena sensorial entre a matria prima filtrada sobre estes diferentes meios filtrantes.

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1

Cachaa de alambique

A produo de bebidas destiladas deve ter comeado em vincolas, em regies produtoras de bebidas fermentadas de produtos amilceos. O nome dado ao produto fermentado era gua-da-vida, acquavite em italiano, eau-de-vie em francs, acqua ardens em grego e uisgebeatha em galico. Na Itlia, o destilado de uva ficou conhecido como grappa; na Alemanha, o destilado de cereja como kirsch; o whisky o destilado da cevada sacarificada produzido na Esccia; na Rssia, a vodka o destilado do centeio; na China e Japo, o sak do arroz; em Portugal, o destilado de bagao de uva denominado de bagaceira (CANTO, 2006). De acordo com a Legislao Brasileira, (Instruo Normativa n 13, de 29 de junho de 2005), a aguardente de cana definida como bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-

acar, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose (ROTA, 2008). Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume a vinte graus Celsius, obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana de acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose. Quando a adio de acar for superior a seis gramas e at trinta gramas por litro, a bebida dever conter no rtulo a designao adoada. (ROTA, 2008). A aguardente de cana deve se enquadrar no Padro de Identidade e Qualidade, com base na legislao brasileira, de responsabilidade do MAPA que especifica que, os componentes secundrios volteis (soma de aldedos, cidos volteis, steres, furfural e lcoois superiores) no podem ser inferiores a 200 mg/100 mL de lcool anidro. Qualitativamente, os principais componentes do sabor da aguardente so os mesmos encontrados nas demais bebidas alcolicas. Os teores mximos permitidos de molculas totais volteis (aldedos, cidos, steres, furfural e lcoois superiores) esto apresentados na Tabela 1 (CANTO, 2006).

2.1 - Fermentao do caldo-de-cana

A fermentao o processo em que as leveduras transformam os acares do mosto em etanol e gs carbnico. Mosto todo lquido capaz de fermentar. O seu preparo tem por objetivo garantir uma qualidade ideal de acares fermentescveis, uma menor contaminao inicial possvel por microorganismos e pH e nutrientes timos para o metabolismo da levedura (CANTO, 2006). O processo fermentativo consiste basicamente no desdobramento do acar (sacarose) em lcool. Entretanto, a depender de como essa transformao realizada, pode-se obter maior ou menor quantidade de aguardente e produto de melhor ou pior qualidade (CANTO, 2006). A fermentao ideal ocorre com o caldo de cana numa concentrao de acares em torno de 15 brix. Teor de acar acima de 15 brix acarreta fermentao mais lenta e freqentemente incompleta, alm de dificultar a multiplicao do fermento. Quando se destila o caldo com fermentao incompleta, ocorrem incrustaes no alambique e formao de furfural, que provoca aroma e gosto indesejveis na cachaa. Teor de acar abaixo de 15 brix permite fermentao mais rpida, sendo importante na etapa de multiplicao do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuio no rendimento industrial (DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS, 2001). O fermento ou p-de-cuba uma suspenso de clulas de leveduras em concentrao suficiente para garantir a fermentao de um determinado volume de mosto. Esta concentrao deve estar por volta de 106 a 107 clulas por mililitro no incio da fermentao, e cerca de 108 clulas por mililitro no final. O tipo de fermento adotado pela indstria de aguardentes fator determinante no processo de preparo do mesmo, podendo ser utilizados diversos tipos de fermento, cada qual condicionado s possibilidades tcnicas da destilaria. Assim, podem ser encontrados os fermentos ditos caipira, prensado, misto e selecionado (NOGUEIRA, 2005).

O mosto convenientemente preparado dever ser acrescentado ao lvedo alcolico, para que se inicie o processo de fermentao. A adio de mosto ao p-de-cuba, at completar o volume til da dorna, pode ser feita de trs maneiras diferentes: adio de uma s vez; adies parceladas de pequenos volumes a determinados intervalos de tempo, at totalizar o volume de mosto; adio do mosto em filete contnuo (NOGUEIRA, 2005). Na fermentao inicial, o mosto definitivo apresenta uma quantidade de oxignio necessria para a multiplicao inicial das leveduras, caracterizando essa fase, na qual se observa somente o crescimento da colnia de levedura. A fermentao principal iniciada quando o oxignio do mosto termina, caracterizando-se pela paralisao da produo das leveduras que passam a elaborar a enzima, que reage com os acares, transformando-os em etanol e gs carbnico. Com o desprendimento de gs carbnico, haver a formao de bolhas no mosto. Observa-se ainda um aroma caracterstico, semelhante ao de mas maduras, havendo um aumento acentuado da temperatura, normalmente uma queda do Brix e tambm um aumento do grau alcolico do mosto. J na fermentao final, as bolhas comeam a diminuir, a temperatura cai vigorosamente, porm ainda h um pequeno desprendimento de gs carbnico. Essa fase final termina quando ocorrem uma paralisao total do desprendimento das bolhas e a volta da temperatura ambiente (CANTO, 2006). A temperatura ideal do caldo para o melhor processo fermentativo situa-se na faixa entre 25 e 30C. Sempre que o caldo atingir a temperatura de 20C recomenda-se aquec-lo, at atingir a faixa ideal para a fermentao. Na falta de equipamentos apropriados para o aquecimento do caldo, pode-se cobrir a dorna com lona plstica para que o efeito de estufa produza o calor necessrio fermentao ideal. Normalmente, a durao mdia da fermentao do caldo de cana de 24 horas podendo, em algumas situaes, localizar-se na faixa entre 18 a 36 horas. Alm da temperatura, podem influenciar na durao do processo fermentativo a pureza, o teor de acar e a acidez do mosto. Quando a durao do processo de

fermentao supera 36 horas, pode ocorrer a contaminao do mosto por bactrias indesejveis e o rendimento industrial pode ficar comprometido (DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS, 2001). Alm do etanol, o principal produto de fermentao alcolica, os outros compostos originados no processo fermentativo, tambm chamados de compostos secundrios, incluem alm do gs carbnico, lcoois superiores, glicerol, cido succnico, acetaldedo, cido actico, cido ltico, cido butrico, cetonas, gs sulfdrico, bases nitrogenadas, cidos graxos, furfural, aldedos, steres e outros compostos presentes em quantidades menores. Grande parte desses compostos, presentes no vinho de cana, representa metablitos da prpria fermentao alcolica ou derivam de fermentaes paralelas, causadas pela contaminao por outros microrganismos (ROTA, 2008). Geralmente o processo fermentativo tem uma durao mdia de 24 horas, com reciclagem do inoculo, ou seja, aps esse tempo, as leveduras iro se depositar no fundo da dorna de fermentao, retira-se o vinho e adiciona-se um novo mosto, com temperatura em torno de 30C (CANTO, 2006).

2.2 - filtrao do mosto fermentado

As boas prticas de produo de cachaa recomendam a filtragem do destilado antes do envase, objetivando conferir ao produto limpidez, transparncia e brilho e, em alguns casos, para corrigir defeitos de qualidade. Alguns elementos filtrantes, como celulose, algodo e resina neutra, no alteram as propriedades qumicas, o paladar e o aroma da cachaa. Entretanto, outros elementos, a exemplo do carvo ativado, alteram a composio qumica e sensorial do produto. O uso de determinado tipo de filtro implica em fixar o padro de

qualidade e a aparncia defendidos pela marca junto ao mercado. A pesquisa revela que apenas 13,0% dos estabelecimentos mineiros realizam a filtragem do produto para o engarrafamento. Os alambiques registrados so os maiores adeptos desta prtica (67,2%), indicando a preocupao com a aparncia e a qualidade gustativa da cachaa (ver tabela 2). Vale destacar que 76,0% dos alambiques registrados da faixa C realizam a filtragem do destilado. J no estrato de alambiques sem registro, muito baixa a adeso a esta prtica: apenas 3,3%. Porm, cresce medida em que avana a capacidade produtiva: faixa A = 2,4%; faixa B = 3,5% e faixa C = 6,9%. Os estabelecimentos de maior capacidade produtiva aparecem na pesquisa como os que mais praticam a filtragem da cachaa (faixa A = 4,5%; faixa B = 13,8%; e faixa C = 38,9%) (DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS, 2001).

Tabela 2 Filtragem do destilado antes do engarrafamento

De acordo com Venturini filho (2005), os filtros de carvo ativado e resinas de troca inica devero ser empregados, quando houver necessidade de se corrigir um defeito e estiverem esgotadas as possibilidades tcnicas. Para eliminao dos teores de cobre, recomenda-se o uso dos filtros de trocas inicas. Entretanto, o uso deste filtro requer orientao tcnica, pois, a partir da saturao da resina, necessrio realizar a lavagem inversa para recuperar a capacidade de troca da resina. Caso contrrio, o filtro poder funcionar como fonte de contaminao.

2.3 - Destilao e envelhecimento

Destilao o processo de volatilizar lquido pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificao ou formao de produtos novos por decomposio das fraes. Na produo de cachaa, deve-se considerar ainda a formao de componentes em virtude de reaes, que ocorrem dentro dos alambiques de cobre, que funcionam como verdadeiros reatores. O vinho adequadamente decantado, com teores de 510% de etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros componentes, submetido ao processo de separao dos constituintes, atravs das diferenas dos pontos de ebulio, denominado destilao (VENTURINI FILHO, 2001). Segundo CANTO (2006) a separao entre as trs fraes do destilado feita por meio de cortes, e o critrio para os cortes so a temperatura dos vapores no domo do alambique (para o destilado de cabea) e o teor alcolico do destilado (para encerrar a retirada do destilado de corao). Durante a destilao, os compostos so separados de acordo com o ponto de ebulio caracterstico de cada um. O destilado recolhido em trs fraes: Cabea: a primeira frao recolhida na sada do alambique, correspondendo a 8%-10% do destilado. Essa frao contm produtos como metanol, acetaldedo, acetato de etila e possui grau alcolico acima de 65 GL, devendo, portanto, ser desprezada. Corao: a segunda frao, correspondendo a 80% do destilado; a aguardente propriamente dita, que recolhida at que o teor alcolico atinja de 1,0 a 1,5 GL acima do que estabelecido para ser engarrafada. Cauda: a terceira frao; tambm chamada de gua fraca e corresponde de 8% a 10% da frao total do destilado, assim como a frao cabea deve ser desprezada. A destilao dever ser feita de modo lento e gradual, possibilitando a formao e separao dos compostos aromticos dentro do destilador, provenientes da fermentao ou resultante das reaes que se processam dentro da caldeira do destilador, dando ao destilado

uma composio de no-lcoois totais (aldedos, cidos volteis, steres, furfural e alcois superiores) entre 200 e 650 mg/ 100 mL de lcool a 100 %, para atender aos padres de identidade e qualidade da aguardente de cana (VENTURINI FILHO, 2001). Na prtica, a destilao do vinho para obteno da aguardente pode ser efetuada de duas maneiras: destilao simples ou descontnua e destilao sistemtica ou contnua. O desempenho destes processos depende principalmente do desenho e da construo dos destiladores (com ou sem eliminao de produtos de cabea e cauda) e das condies operacionais (vazes de vinho ede vapor, grau alcolico e presso de trabalho) (NOGUEIRA, VENTURINI FILHO,2005). A destilao descontnua principalmente empregada nas destilarias de pequeno porte, resultando um flegma impuro, cuja riqueza alcolica varia entre 42 e 48GL. Essa destilao geralmente realizada em alambiques simples (Figura 3), de dois e at trs corpos, que so carregados com o vinho de cana, cuja frao voltil esgotada por aquecimento. Os vapores que contm a frao voltil so ento separados por condensao e a frao no voltil descartada. O aparelho de destilao ento novamente carregado e o processo repetido, e assim sucessivamente. Neste caso ocorre um processo de destilao simples, onde as substncias so separadas gradualmente, de acordo com sua volatilidade (ROTA, 2008).

Figura 3: Alambique simples fabricado em cobre. Fonte: (ROTA,2008).

No processo industrial empregada a destilao contnua, conduzida em colunas de destilao (Figura 4), que so alimentadas continuamente com vinho pela parte superior e vapor pela base, de modo a se obter, tambm continuamente, o destilado na parte superior da coluna e o resduo na sua base. A coluna de destilao um cilindro de ao inoxidvel, com dimetro e altura variveis em funo da sua produtividade horria, provida internamente com bandejas que contm chamins, calotas e sifes (ROTA, 2008).

Figura 4: Coluna de destilao Fonte: (ROTA, 2008)

A bidestilao da aguardente de cana, prtica normalmente adotada na produo de outras bebidas destiladas, como o whisky, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (1994) visando a obteno de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Recentemente, vem sendo implementada a tcnica de bidestilao, visando a

reestruturao do perfil dos compostos orgnicos secundrios das aguardentes de cana produzidas em alambiques, com o objetivo de obter uma bebida sensorialmente diferenciada, pela seletividade de fraes volteis desejadas, reduo de acidez voltil, do teor de cobre e de steres e visando ainda possibilitar o controle, reduo ou eliminao de compostos no permitidos pela legislao, como metanol, furfural e carbamato de etila. No processo de bidestilao, a primeira destilao geralmente conduzida at que o destilado apresente um teor alcolico entre 25 e 27GL. Esse primeiro destilado ento submetido a uma nova destilao, onde ento so separadas as fraes cabea (2% do volume a ser destilado), corao (com teor alcolico em torno de 60%) e cauda (para recuperar o lcool presente) (ROTA, 2008). Segundo Canto (2006), Logo aps a destilao, a cachaa no dever ainda ser comercializada, pois apresenta um bouquet irregular. H necessidade de um perodo de descanso de dois ou trs meses para completar a sua qualidade, sendo guardada em recipientes apropriados, em local fresco e protegido, evitando altas temperaturas. Na Figura 3 verifica-se um fluxograma do processo de produo de aguardente.

FIGURA 3 - Fluxograma do processo produtivo de aguardente. Fonte: CANTO, 2006.

De acordo com Nogueira e Venturini (2005), tal fato pode ser justificado por uma srie de reaes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento e que acarretam o surgimento de cidos e aldedos aromticos, cor e leve decrscimo no teor alcolico. Basicamente, as alteraes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento consistem em reaes de esterificao e oxidao, nas quais: lcoois + O2 aldedos Aldedos + O2 cidos lcoois + cidos steres

O envelhecimento em tonis de madeira uma tcnica aplicada produo dos principais destilados do mundo, como o whisky e o cognac. Na cachaa, o envelhecimento modifica sensivelmente as caractersticas originais da bebida nova, melhorando o aroma e o paladar, dando-lhe uma tonalidade vanilada. Com o envelhecimento, a cachaa torna-se harmoniosa e arredondada, ou macia e aveludada no dizer dos degustadores. A madeira usada na confeco dos tonis responsvel por alteraes nas caractersticas sensoriais dos destilados (melhoria da qualidade). Isso ocorre pela evaporao, absoro ou interao de certas substncias; pela incorporao de algumas substncias da prpria madeira; ou pela relao das substncias liberadas pela bebida com os produtos caractersticos de cada madeira, dando o sabor agradvel ao destilado. Na Europa, os grandes destilados e o vinho so envelhecidos em tonis de carvalho. Esta uma tradio secular. O uso do tonel de carvalho no envelhecimento da cachaa mineira teve incio com a importao de whisky. Pode-se deduzir que tal tradio, conjuntamente com a facilidade de compra - preo e oferta regular levou a que 31,7% dos estabelecimentos pesquisados escolhessem este tipo de barril. O carvalho lidera a preferncia dos estabelecimentos de todas as faixas produtivas: faixa A = 41,2%; B = 30,5% e C = 26,2%. Note-se que, apesar da prevalncia do carvalho em todas as faixas, esse predomnio vai se diluindo medida em que se eleva a faixa produtiva. Dessa forma, a presena de outras madeiras aparece com maior peso na faixa C. Outra caracterstica importante que a diversidade no uso de outras madeiras maior nos alambiques sem registro. Alm do carvalho importado, os alambiques mineiros empregam tonis de madeira nativa de uma infinidade de espcies, dentre elas, blsamo (14%), umburana ou imburana (13,6%), jequitib (9%), jatob (5,4%), pereira (2,7%),pinheiro do Paran (0,5%), dentre outras. O blsamo, o jequitib e a umburana,juntos, correspondem a 36,6% dos tonis usados nos estabelecimentos pesquisados (ver tabela 3) (DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS, 2001).

Tabela 3 Madeira utilizada na fabricao dos tonis

A etapa de maturao fundamental para o desenvolvimento quantitativo e qualitativo de steres em bebidas destiladas, como resultado da oxidao de cidos carboxlicos e de outras reaes de oxidao envolvendo as demais fraes orgnicas. A maturao e/ou acondicionamento em estruturas de madeira propiciam a migrao destes compostos para a bebida, cuja quantidade e qualidade depende da natureza e histrico de utilizao e de tratamentos aplicados madeira e tempo de contato com a bebida, entre outros (FORLIN,2005). De acordo com a pesquisa realizada por FORLIN (2005) a Figura 4 mostra a cor e a Tabela 4 apresenta os resultados de leitura da cor de aguardente de cana maturada em embalagens de PET, vidro e em barris de carvalho. A cor da aguardente de cana maturada em embalagens de PET e vidro foi determinada, fundamentalmente, pela incorporao de extrato para a sua maturao. Na bebida maturada em barris de carvalho, o incremento foi gradual e proporcional ao perodo de maturao, ressalvados os histricos de reutilizao dos barris e de tratamentos trmicos aplicados na madeira, como a tostagem da superfcie interna, entre outros.

Figura 4. Cor de aguardente de cana maturada em embalagens de PET, vidro e em barris de carvalho. Fonte: FORLIN, 2005.

As embalagens de PET mostraram similares caractersticas ao vidro para a conservao da cor durante 12 meses de maturao da aguardente de cana, com variaes pouco relevantes. A cor amarela-caramelo desenvolvida pela incorporao de extrato de carvalho mostrou relativa tendncia para a reduo da intensidade (aumento de L), reduo da cromaticidade amarela (b) e incremento da cromaticidade verde (-a).

Tabela 4. Cor de aguardente de cana maturada em embalagens de PET, vidro e em barris de carvalho

FONTE: FORLIN, 2005.

Segundo FORLIN (2005) A cor um parmetro determinante na aceitabilidade da aguardente de cana, tradicionalmente vinculado ao desenvolvimento de propriedades sensoriais de aroma e sabor na bebida em processos de maturao em barris de carvalho, por perodos no inferiores a 3 anos. Conforme a Tabela 4 durante o perodo de maturao de 12 meses de aguardente em embalagens de PET e vidro, o lcool isoamlico foi dos lcoois superiores a frao mais afetada pelas fontes de variao implementadas. A natureza e volume das embalagens, a dosagem de extrato e o tempo influenciaram significativamente na variao dos incrementos observados. O teor de Aldedos totais pela dosagem de extrato e tempo de maturao (Tabela 5) e o teor de lcool n-proplico, apenas pela dosagem de extrato (Tabela 6).

Tabela 5. Aldedos totais de aguardente de cana maturada em embalagens de PET, vidro e em barris de carvalho

Fonte: FORLIN, 2005.

Tabela 6. lcoois superiores de aguardente de cana maturada em embalagens de PET, vidro e em barris de carvalho

Fonte: FORLIN, 2005.

Durante a fermentao alcolica, o principal produto o etanol, formado pela ao das leveduras sobre a glicose. Os demais compostos volteis so os steres, os lcoois, os cidos graxos, os aldedos e outros, geralmente encontrados em pequenas quantidades e muitas vezes difceis de serem determinados e quantificados, apesar de extremamente potentes quanto a sua contribuio ao aroma e sabor. lcoois superiores (leo fusel), cidos graxos e steres formam quantitativamente os maiores grupos presentes nas bebidas alcolicas, sendo os lcoois superiores os mais abundantes (JANZANTTI, 2004).

3 MATERIAL E MTODOS

A matria-prima utilizada foi a garapa de cana cedido pelo professor de Operaes Unitrias Leonardo Borges do UNI BH obtida aps moagem em moedores convencionais. O microrganismo utilizado no processo fermentativo foi Saccharomyces cerevisiae cultivada no Laboratrio de Qumica Analtica do Departamento de Engenharia de Alimentos do UNI BH. O microrganismo foi fornecido pelo Professor Leonardo Borges. A determinao dos acares redutores totais nos testes preliminares foi utilizado refratmetro manual, escala 0-32Brix. O clculo utilizado para ajustar o teor de acares totais da garapa para uma concentrao de 15 brix foi o seguinte: C1V1 = C2V2 O preparo do p de cuba ocorreu com a adio de fub ao mosto o que segundo MALTA (2005) resulta em alguns benefcios ao processo fermentativo, como a adsoro pelo amido de metablitos secundrios da prpria fermentao alcolica, cuja presena no mosto afeta a via glicoltica. Mas CLETO (1997) Citado por MALTA (2005) testou a suplementao do mosto com fub de milho, no obtendo alteraes significativas na viabilidade celular. O autor observou um menor teor de acidez no mosto suplementado com fub, resultando tambm numa cachaa com menor acidez total. O processo de separao do fermento presente no mosto fermentado foi realizado atravs do uso de terra diatomcea. Onde a rea do filtro foi obtida com a seguinte frmula: A = D2 2 Onde: D = dimetro de cada furo do funil de Bchner. De acordo com Borges, (2010), para obteno da taxa de filtrao, utiliza-se a seguinte frmula:

=m V
Onde:

m= massa do slido retido no meio filtrante V = volume do lquido filtrado Para medir a viscosidade do caldo de cana foi utilizado um viscosmetro de Oswald e o clculo (BORGES, L., 2010) utilizado foi: 1 = 1 x t1 x gua gua x t gua onde: 1 = viscosidade da garapa t1 = tempo gasto pela garapa 1 = densidade da garapa gua = viscosidade da gua gua = densidade da gua t gua = tempo gasto pela gua A densidade da garapa foi obtida pelo mtodo do picnmetro e o clculo utilizado foi: d=m v onde: d = densidade m = massa v = volume O volume e o tempo de filtrao foi anotado e ser apresentado em resultados e discusses para obteno dos valores de K e B A presso manomtrica verificada foi transformada de mmHg para Pa. De acordo com BORGES, (2010), para a obteno da resistncia especfica da torta utiliza-se a seguinte frmula:
=
k . A 2 ( ) P

De acordo com Borges, (2010), para obteno da porosidade do meio filtrante utilizase a seguinte frmula:
Rm = B. A( ) P

Para a destilao do mosto fermentado, utilizou-se um destilado de cobre. A determinao do grau alcolico foi feita com uso de alcometro de Gay-Lussac. O rendimento terico dos acares redutores totais (ART) do mosto, expressos em glicose: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

4 RESULTADOS E DISCUSSO

Os valores obtidos no trabalho esto expressos na tabela abaixo.

Tabela 7 Resultados da prtica Parmetros Viscosidade do mosto rea do filtro Densidade do mosto Taxa de filtrao Constante k Constante B Presso Resistncia especfica da torta Porosidade do meio filtrante A diferena da resistncia especfica Resultados 1,57 x 10-3 kg/ms 263,76 mm2 1060 kg/ m3 11.1475 kg/ m3 283,8E6 s/( m3 )2 136,01 x 103 s/ m3 69316 Pa 6,45 x 107 kg/ m3 1,52 x 109 m-1 da torta e a porosidade do meio filtrante em

relao aos diferentes tipos de filtro so expressas na tabela abaixo.

Tabela 8 Resultados entre filtrao simples e filtrao com terra diatomcea Parmetros Resistncia especfica da torta Filtrao Simples 1,85 x 109 kg/ m3 Terra Diatomcea 6,45 x 107 kg/ m3

Porosidade do meio filtrante

7,54 x 109 m-1

1,52 x 109 m-1

Grfico gerado para obteno das constantes Alfa e Rm para o meio filtrante com terra diatomcea

dt = kV + B dV

5 - CONCLUSO

6 - REFERNCIA BIBLIOGRFICA

BORGES, L. R. Filtrao presso constante (Modelamento para filtros que trabalham com presso ou vcuo), 2010.

CANTO, F. O. Anlises fsico-qumicas e avaliao da presena do cobre em aguardente de cana de por aluminossilicatos, 2006. 76 f. Dissertao (Mestrado em agronomia) Universidade Federal de Lavras, Lavras. Disponvel em: < http://www.agricultura.gov.br/ > Acesso em: 20 Mai. 2010.

DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS, 2001, Belo Horizonte. Minas Gerais. Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais SEBRAE MG / Pesquisa de Campo UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS / Fundao de Amparo ao Ensino, Pesquisa e Extenso Coordenao: Prof. Lus Carlos Ferreira de Souza Oliveira. Disponvel em: <

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