FOCSA VASILICA – AMG, IB

REFERAT BIOCHIMIE

ULEIUL DE SOIA
 1. INTRODUCERE

În cadrul industriei alimentare, sectorul uleiurilor vegetale şi al

produselor pe bază de uleiuri şi grăsimi ocupă un loc important
prin faptul că furnizează populaţiei produse de primă necesitate
(uleiuri comestibile, margarine, maioneze, grăsimi), iar industriei
de săpun, lacuri şi vopsele, materii prime ca acizi graşi de rafinare,
uleiuri şi grăsimi tehnice. Cu ani în urmă, uleiul se folosea pentru
ardere şi drept lubrifiant pentru piesele mecanice în mişcare.
Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe de
substanţe din grupa lipidelor formate din:
- lipide simple, în care se includ: gliceridele şi cerurile;
- lipide compuse, în care se includ: fosfatidele, cerebrozidele şi
sulfolipidele;
- substanţe rezultate prin hidroliza lipidelor simple sau
compuse,în care se includ: acizi graşi, alcooli şi steroli,
carotenoide, vitamine liposolubile (D, E, K).
Gliceridele sau grăsimile neutre constituie principalul com-
ponent, reprezentând 97,5 – 99% din materiile grase vegetale, în
timp ce celelalte categorii de lipide constituie substanţe de însoţire
a gliceridelor.
Materiile prime utilizate la fabricarea uleiurilor vegetale
comestibile sunt numeroase. În condiţiile de climă temperată ale
ţării noastre se cultivă şi se prelucrează industrial: floarea soarelui,
soia, rapiţa, camelina. Dintre culturile oleaginoase specifice ţărilor
cu climă caldă, prezintă interes arahidele şi susanul pentru care
se fac încercări de aclimatizare.
Din punct de vedere al alimentaţiei, uleiurile vegetale sunt
preferate grăsimilor animale datorită faptului că:
- sunt mai uşor asimilabile (predomină acizii graşi nesaturaţi
faţă de cei saturaţi);
 - sunt superioare din punct de vedere nutriţional (prin
conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi);
- sunt mai puţin colesterolemiante pentru organismul uman;
- sunt mai pretabile la realizarea unor produse alimentare
(maioneze, sosuri, dressing-uri, etc.).
În alimentaţie, uleiurile şi grăsimile vegetale sunt folosite ca
atare sau sub formă hidrogenată şi margarine pentru gătit, la
fabricarea maionezelor, a conservelor (de carne, peşte, vegetale) în
ulei, precum şi la prepararea unor produse de patiserie (biscuiţi,
creme) sau a unor produse zaharoase.
 2. SOIA – materie primă utilizată la obţinerea uleiului de
soia
Numărul materiilor prime pentru industria uleiurilor este
foarte mare şi variat. În regnul vegetal, din peste 100 de
plante oleaginoase, în prezent pe piaţa mondială sunt
evidenţiate circa 40, grupate în 14 familii botanice mai
importante, soia făcând parte din familia leguminoaselor.
Soia este cultivată pentru seminţe, fiind cunoscută pe plan
mondial de peste 5000 de ani, însă în România s-a început
cultivarea ei doar în al treilea deceniu al secolului XX. De
asemenea este cultivată datorită calităţii sale excepţionale atât
ca sursă de proteină de calitate superioară cât şi ca furnizoare de
însemnate cantităţi de ulei comestibil.
Soia este una din culturile agricole cu calităţi deosebite,
care a fost redescoperită şi utilizată pe scară largă abia în
ultimele decenii. La început scopul principal al acestei culturi
l-a constituit producţia de ulei şi grăsimi vegetale, precum şi
ca plantă furajeră. În prezent cultura de soia este de o
importanţă deosebită deoarece din soia se extrage peste 2/3
din producţia mondială de făinuri proteice, situându-se pe
primul loc în producţia de grăsimi vegetale cu o participare
de peste 30%.

1.1. Structura seminţei oleaginoase

Uleiurile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor,
fiind concentrate în seminţe. Seminţele separate de planta-mamă
reprezintă germenele unei viitoare plante. În timpul formării
şi maturizării seminţelor oleaginoase, în celule are loc o
acumulare de substanţe hrănitoare (grăsimi, albumine, hidraţi de
carbon, compuşi cu fosfor şi alte substanţe), care au rolul de a
asigura germenului funcţiile vitale, până când acesta devine
capabil să-şi asigure singur hrana minerală din sol şi din aer.
Prezenţa acestor substanţe hrănitoare într-o măsură mai mare sau
mai mică determină valoarea seminţelor oleaginoase ca materie
primă pentru obţinerea uleiului vegetal. Sămânţa matură este
formată din miez şi coajă.
Miezul seminţei este format din embrion (compus din
gemulă şi două cotiledoane) şi dintr-un strat hrănitor numit
endosperm. În cotiledoane şi în endosperm se găsesc rezervele de
bază în substanţe hrănitoare, respectiv în ulei, proporţiile variind
în funcţie de natura seminţelor. Astfel, în seminţele de soia, partea
cea mai bogată în substanţe hrănitoare se găseşte în cotiledon,
în timp ce endospermul are forma unui strat foarte subţire.
Coaja diferă de la o sămânţă la alta, fiind formată, în ge-
neral, din trei straturi: epicarpul format din pigmenţi; mezocarpul
format din celule tari şi lemnoase şi endocarpul format din celule
mici în strat moale si subţire.
Seminţele oleaginoase sunt formate dintr-un număr foarte
mare de celule, seminţele de soia având celulele mari şi cu
membrane subţiri, necesitând din această cauză un grad mai
avansat de măcinare înainte de separarea uleiului. Celula
tipică este formată din următoarele părţi:
- învelişul celular format, în principal, din celuloză şi
hemiceluloză;
- oleoplasma, care este formată din citoplasma şi uleiul
dispersat uniform în citoplasmă sub forma unor incluziuni
microscopice;
- granulele aleuronice, care sunt corpuri solide de origine
proteică şi formate din cristaloizi şi globoizi, acoperite cu
un înveliş foarte subţire. Cristaloizii sunt proteine gelificate,
 care se găsesc sub formă de cristale. Globoizii sunt corpuri
rotunjite, formate, în special, din fitină şi acid fitinic, legate
de proteine.

1.2 Compoziţia chimică a seminţei de soia

Tabelul 1 – Compoziţia chimică medie a bobului de soia şi a
părţilor componente, raportată la substanţa uscată

Substanţa Bobul Cotiledon Tegument Embrion

chimică întreg (%) (%) (%)
(%)
Proteine 39,90 38,27 0,81 0,82
Grăsimi 20,78 20,47 0,09 0,22
Hidraţi de carbon 34,43 25,81 7,74 0,88
Săruri minerale 4,89 4,45 0,36 0,08

Aminoacizii esenţiali, cu excepţia triptofanului, se află în

soia într-o concentraţie mai mare decât în carne, fracţiunea
solubilă a proteinelor conţinând 86% globuline, 8% albumine,
6% azot neproteic. De asemenea, lipidele din soia au o
proporţie ridicată de acizi graşi nesaturaţi (85%), monosaturaţi
(35%) şi polisaturaţi (50%). Totodată şi conţinutul de amidon
este redus.
Vitaminele din soia sunt: riboflavina, tiamina, acidul
nicotinic, tocoferolii, piridozina şi carotenii, iar mineralele –
potasiu, sodiu şi calciu.
 3. ULEIUL DE SOIA – PRODUS FINIT

Uleiurile vegetale sunt produse naturale obţinute din diverse

materii prime şi care se utilizează ca atare în alimentaţie.
Uleiul de soia se obţine din seminţele de soia în randament
de 16-20%
În general, uleiurile comestibile sunt caracterizate printr-o
culoare deschisă, predominând frecvent culoarea galbenă, nu
au gust, nu au miros, iar aciditatea exprimată prin acid oleic
este sub 1%, cu menţiunea că valoarea acidităţii de sub 4%
poate da o orientare asupra calităţii acestora.
Uleiurile din vegetale, numite şi grăsimi fluide, la temperatură
obişnuită au densitatea mai mică decât apa, sunt solubile în
solvenţi organici, iar în reacţie cu hidroxizii alcalini formează
săpunurile şi glicerina. Din punct de vedere compoziţional
sunt amestecuri de gliceride provenite din acizii nesaturaţi, şi
mai conţin coloranţi, sterine, vitamine, proteine, fosfatide.
Uleiul brut de soia are culoarea roşiatică şi miros neplăcut,
iar după rafinare este galben, cu gust şi miros plăcut şi are
următoarea compoziţie:
- acizi saturaţi: 12-14%
- acizi nesaturaţi: - acid oleic 35-40%
- acid linoleic 45-50%
- acid linolenic 2-3%.
Calitatea produsului finit este influenţată în primul rând de
calitatea materiei prime, definită de un ansamblu de factori
între care cei mai importanţi sunt următorii:
- conţinutul în substanţe utile valorificate în cadrul
alimentaţiei umane, înglobând atât trigliceridele cât şi
substanţele de însoţire a acestora ca: fosfatide, tocoferoli
 etc.; o problemă deosebit de importantă o constituie
conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi esenţiali;
- existenţa unor raporturi convenabile între componenţii
seminţelor oleaginoase: miez/coajă, substanţă
uscată/umiditate, ulei/proteină, ulei/acizi graşi liberi,
definesc maturitatea industrială la care trebuie făcută
recoltarea asigură o bună conservare;
- puritatea materiei prime, care se referă la conţinutul în
corpuri străine, la gradul de integritate al seminţelor
oleaginoase, determinată în principal de condiţiile de
recoltare şi prelucrare preliminară;
- starea igienico-sanitară a materiei prime: sănătoasă, alterată,
atacată de boli şi dăunători, cu conţinut de substanţe toxice
remanente din insecticide sau fingicide etc.
De asemenea, calitatea produsului finit mai este influenţată
şi de alţi factori ce ţin de prelucrarea materiei prime în vederea
obţinerii acestui.
Tehnologia clasică care se referă la obţinerea uleiurilor
vegetale din seminţe oleaginoase este aplicabilă în mare parte
şi celorlalte materii prime folosite şi cuprinde următoarele
operaţii pincipale:
- pregătirea materiilor prime pentru prelucrare: curăţirea,
uscarea, descojirea şi măcinarea;
- tratamentul hidrotermic (prăjirea);
- presarea măcinăturii;
- extracţia cu solvenţi;
- rafinarea uleiului brut obţinut fie prin presare, fie prin
extracţie.
2.1 Proprietăţile fizico-chimice ale uleiului de soia:
- densitatea, Kg/m3: 922 – 934 la 15 C;
- indicele de refracţie: 1,4742 – 1.4748 la 25 C;
- porozitate: 8 – 9;
- indicele de iod: 114 – 140;
- indicele de saponificare: 186 – 196.

2.2 Compoziţie nutriţională:

Uleiul de soia conține aproximativ 60% grăsimi poli-
nesaturate, 20% grăsimi mono-nesaturate și 15% grăsimi saturate.
100g de ulei de soia aduce un aport caloric de 884
kcal organismului și conține:
 57,74 g acizi grași poli-nesaturați;
 22,78 g acizi grași mono-nesaturați;
 15,65 g acizi grași saturați;
 0,53 g acizi grași trans;
 8,18 mg vitamina E;
 183,9 µg vitamina K;
 0,05 mg fier;
 0,01 mg zinc.

Uleiul de soia are un gust bogat, oarecum neutru, fiind potrivit

în cele mai multe combinații alimentare. Poate fi consumat atât
în stare crudă, cât mai ales preparat termic, deoarece are un
punct de ardere ridicat (232°C).
Uleiul de soia este ideal pentru: sotarea legumelor, prepararea
unor mâncăruri și sosuri cu gust.
Poate fi folosit și în uz extern. Aplicat pe păr sau piele,
acționează ca un excelent ulei hidratant. Poate fi folosit pentru
masaj, ca bază purtătoare pentru uleiuri esențiale.
 4. BENEFICIILE ULEIULUI DE SOIA

Proprietățile benefice ale uleiului de soia sunt cele mai

pronunțate în produsele presate la rece, care sunt cele mai
populare. Conform recomandărilor medicilor, uleiul de soia ar
trebui să fie prezent în dieta omului în fiecare zi. Efectul benefic al
uleiului este următorul:
- întărirea sistemului imunitar și nervos;
- prevenirea și tratamentul bolilor sistemului cardiovascular,
ficatului, rinichilor;
- normalizarea tractului gastro-intestinal, a proceselor
metabolice din organism;
- are un efect benefic asupra creierului;
Studiile au arătat că 1-2 linguri pe zi pot reduce riscul de a
dezvolta boli cardiace și vasculare de șase ori. Datorită
conținutului de lecitină, uleiul de soia are un efect benefic asupra
funcționării creierului. O cantitate mare de colină, acizi saturați și
nesaturați, vitamine și minerale determină capacitatea sa de a oferi
un efect preventiv și terapeutic în bolile sistemului cardiovascular,
ficatului și rinichilor. Eficacitatea sa a fost dovedită pentru
tratamentul și prevenirea cancerului, a sistemului imunitar.

a) Uleiul de soia poate trata pruritul și pielea uscată

Eficacitatea uleiului de soia asupra pruritului și pielii uscate a
fost demonstrată într-un studiu clinic realizat pe mai mult de 3500
de pacienți. Dintre aceștia, 86,4% au fost diagnosticați cu eczemă
atopică la începutul studiului. Tratamentul a presupus utilizarea
unui ulei de baie ce conținea 82,95 % ulei de soia și 15 %
substanță medicamentoasă cu rol de anestezic local, timp de 42
de zile.
 Uleiul de soia are rol emolient asupra pielii uscate și ajută la
refacerea stratului exterior al pielii. Substanța activă utilizată are
rol anestezic asupra zonei afectate de eczemă și prurit. Utilizarea
uleiului a fost contraindicată persoanelor alergice la soia și la
compușii pe bază de soia, precum și persoanelor cu psoriazis.
Rezultatele pozitive generale s-au observat la 89,4% dintre
participanți.

b) Efectul antioxidant al uleiului de soia

Datorită conținutului de vitamina E, uleiul din boabe de soia
este considerat un puternic antioxidant, ajutând la menținerea
integrității membranelor celulare și oferind protecție pielii
împotriva radicalilor liberi.

c) Beneficiile date de conținutul crescut de vitamina K

Uleiul de soia este uleiul vegetal cu cel mai crescut conținut de
vitamina K (183,9 µg). Aceasta ajută la sinteza aminoacizilor
esențiali și la reglarea factorilor de coagulare a sângelui. De
asemenea, vitamina K ajută la dezvoltarea sănătoasă a oaselor.

d) Efectele uleiului de soia asupra colesterolului

O dietă ce conține ulei de soia parțial hidrogenat sau
nehidrogenat ca sursă de grăsimi, are efect benefic
asupra nivelului de lipide din sânge, prin scăderea valorii LDL-
colesterolului (colesterol „rău”). Efectele favorabile au fost
observate într-un studiu realizat pe 31 de bărbați, timp de 21 de
zile.
Rezultatele au fost comparate cu cele datorate consumului de
unt și de ulei de pește, fiecare dintre participanți urmând toate cele
trei diete succesiv. Beneficiile uleiului de soia comparativ cu
celelalte tipuri de grăsimi consumate de participanți se
datorează conținutului scăzut de acizi grași saturați și lipsei
colesterolului din compoziție.
Datorită conținutului de fitosteroli, uleiul de soia inhibă
absorbția colesterolului, îmbunătățind astfel profilul lipidic al
organismului. Astfel, poate ajuta la reducerea riscului de a dezvolta
boli cardiovasculare.

e) Utilizarea uleiului de soia în industria farmaceutică

Emulsiile sunt preparate farmaceutice formate din componente
ce nu se amestecă între ele (de obicei ulei și altă substanță) și
permit încorporarea medicamentelor. Sunt utilizate la prepararea
vaccinurilor, pentru unii substituenți sangvini și sisteme de
eliberare intracorporală a medicamentelor - cu rolul de a dirija
medicamentul exact la locul țintă și de eliberare controlată a
acestuia.
Astfel de emulsii ce pot fi administrate oral sau injectabil,
utilizează uleiul de soia pentru a încorpora substanța
medicamentoasă.
Acesta este ales în detrimentul altor uleiuri deoarece se
consideră ca fiind asociat cu cele mai puține reacții adverse. Sunt
în derulare studii referitoare la posibilitatea injectării unor astfel de
soluții intratumoral, pentru a facilita vindecarea.
 5. CONTRAINDICAŢII ṢI RECOMANDĂRI

Uleiul de soia este un produs ce conține o cantitate mare de

nutrienți. Utilizarea acestuia în cantități mici este de un beneficiu
semnificativ pentru organism. Cu toate acestea, în doze mari, acest
produs poate duce la multe consecințe neplăcute.

Alergia la uleiul de soia

Semințele de soia și produsele din soia fac parte din clasa de
substanțe alimentare ce pot reprezenta un factor alergic pentru
unele persoane. Alergia la uleiul de soia se poate manifesta prin
urticarie, dermatite, eczeme, stare de vomă, umflarea limbii și a
gâtului etc. Persoanele care prezintă astfel de alergii trebuie să
evite consumarea uleiului de soia și a produselor pe bază de soia.

Conținutul de acizi grași trans al uleiului de soia

Uleiul de soia conține acizi grași trans, care sunt considerați
nesănătoși și apar în urma hidrogenării uleiului – proces prin care
se adaugă hidrogen pentru a oferi stabilitate produsului. Uleiul
proaspăt de soia nu conține acizi grași trans. În urma hidrogenării,
uleiul pierde o cantitate crescută de vitamine și minerale.