Universitatea Dimitrie Cantemir Facultatea de tiine Economice Economia comerului, turismului i serviciilor

Proiect la disciplina Merceologie alimentar Carnea i preparatele din carne

Prof. coordonator: Lect. Univ. Forgaciu Flavia

Autorii: Todoran Ana-Maria Virago Monica Vod Simona-Victoria

Trgu Mure

2010 CUPRINS: INTRODUCERE..........................................................................................................................2 Capitolul 1. Generaliti despre carne i produsele din carne......................................................4 1.1. Structura i compoziia chimic a crnii............................................................................7 1.2.Factorii care influeneaz calitatea crnii...........................................................................8 1.3. Controlul sanitar veterinar.................................................................................................8 1.4. Tranarea i sortimentul crnii...........................................................................................9 Capitolul 2.Prezentarea S.C. METRO CASH&CARRY S.R.L.................................................10 ..........................................................................................................................15 Capitolul 3. Modaliti de pstrare a crnii............................................................................15 3.1. Recepia crnii.................................................................................................................15 3.2. Aprecierea calitii crnii.................................................................................................17 3.3. Depozitarea crnii............................................................................................................21 3.3.1. Generaliti cu privire la sursele de contaminare i microorganismele cu influen asupra depozitrii crnii..........................................................................................................21 3.3.2. Reguli de baz privind lucrul n depozitul frigorific...................................................23 3.3.3. Prelucrarea crnii ........................................................................................................24 3.4. Expunerea crnii .............................................................................................................26 3.5.Preparate din carne ..........................................................................................................28 3.5.1.Clasificarea preparatelor din carne ...............................................................................28 3.5.2.Microbiologia preparatelor din carne............................................................................29 3.5.4.Recepia preparatelor din carne.....................................................................................30 3.5.5. Depozitarea i expunerea preparatelor din carne..........................................................32 Capitolul 4. Norme de igien..........................................................33 4.1. Igiena personalului .........................................................................................................33 4.2.Igiena spaiilor.................................................................................................................33

INTRODUCERE Carnea este un aliment aflat aproape permanent n alimentaia omului,ea avnd pri bune i rele asupra organismului fiecrei persoane.

Obiectivul nostru este s v aducem la cunotin ct mai multe informaii despre carne i preparatele din carne,i n urma acestei prezentri s fii mai ateni la carnea mai sanatoasa i la modul de preparare al acesteia. Carnea conine multe grsimi,ceea ce nu este prea sntos pentru organism,dar deasemenea ajuta si la pstrarea nivelului ridicat de proteine n organism. Primul capitol va aduce la cunotin anumite generaliti despre carne i produsele din carne,structura i compoziia chimic a crnii,factorii care influeneaz calitatea crnii,controlul sanitar veterinar,tranarea i sortimentul crnii. n al doilea capitol vom face o scurt prezentare a supermarketului METRO,i cercetrile realizate n cadrul acestui magazin despre carne i produsele din carne. Capitolul al treilea ne va informa mai multe despre modalitile de pstrare a crnii,despre recepia i depozitarea ei deasemenea,prelucrarea i expunerea ei. Ultimul capitol,cu numrul 4 este despre igiena spaiilor de preparare a crnii,despre igiena personalului deasemenea. n urma acestor cercetri despre carne, am ajuns la nite concluzii,pe care vi le prezentm la sfritul lucrrii. Merceologia a cunoscut n a doua jumtate a secolului al XX-lea o trecere deosebit de rapid i de complex de la stadiul clasic, n care accentul este pus pe studierea aprofundat a proprietilor, a caracteristicilor lor de calitate, a defectologiei i defectoscopiei, a interaciunii dintre produs i mediul nconjurtor n timpul circulaiei sale, la stadiul modern de studiere a mrfii ca sistem bicomponent (produs+ ambalajul su) i ca mulime finit n conexiune cu factorii tehnici i socio-economici care sunt implicai n apariia, distribuia i consumul mrfii.1 Obiectivele merceologiei alimentare sunt:
1

Definirea i evaluarea calitii mrfurilor nelegerea proceselor de alterare nelegerea procedeelor de conservare inclusiv cele folosite n sfera comercial Studiul comparativ al sortimentelor de mrfuri Activitile de recepie nelegerea prevederilor normelor de calitate i a standardelor.

D., D., P., R., P., R., (2001), Mrfurile alimentare n comerul internaional, Bucureti: Editura

Economic, p.35

Capitolul 1. Generaliti despre carne i produsele din carne Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine

complete,grsimi,substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. Produsele din carne sunt produse care se altereaz cu usurin (coninutul lor n proteine fiind mare), de aceea carnea se pstreaz la temperaturi sczute, pentru ca durata de timp scursa pana la alterarea s fie prelungit. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mic de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.consumul uman p Carnea de mcelrie reprezint carcasa animalelor sacrificate (bovine, ovine, porcine), rmas dup ndeprtarea viscerelor, care se vnd separat, sub denumirea lor proprie. n raport cu specia de animale de la care provine carnea i de condiiile tehnice de calitate prevzute n standarde,carnea n carcas se livreaz n carcase ntregi la ovine, sub form de semicarcase la porcine, i n sferturi la bovine.n afar de aceste forme, carnea mai poate fi livrat porionat: carne cu os i carne dezosat-macra.

Figura 1. Carnea

Tabelul 1. Compoziia chimic a crnii

Specia

Starea de

Ap %

Substane

Grsimi %

Sruri

Bovine adulte Porcine

ngrare slab medie gras slab medie gras

75 66,5 60 73 65 50,6 73,6 65,5 55,3 65,5 70,9 67,5 72,1

proteice 20,8 20 18,6 20,5 18 15 20 18 16 19,8 21,4 19,8 22,8

13 12,4 20,4 5 16,2 33,7 3,7 16,6 28 13,7 6,8 11,5 4

minerale % 1,2 1 1 1,1 0,8 0,7 1,1 0,9 0,7 1 0,9 1,2 1,1

Ovine

slab medie gras

Gini Pui de gin

slab medie slab medie

Surs: A., A., N., M., O., M., P., A., P., R., S., C., S., I., (2001), Fundamentele tiinei mrfurilor, Bucureti: Editura Economic

Carnea de mcelrie reprezint carcasa animalelor sacrificate (bovine, ovine, porcine), rmas dup ndeprtarea viscerelor, care se vnd separat, sub denumirea lor proprie. n raport cu specia de animale de la care provine carnea i de condiiile tehnice de calitate prevzute n standarde,carnea n carcas se livreaz n carcase ntregi la ovine, sub form de semicarcase la porcine, i n sferturi la bovine.n afar de aceste forme, carnea mai poate fi livrat porionat: carne cu os i carne dezosat-macra. Carnea este format din urmtoarele esuturi: esut muscular, esut conjunctiv, esut adipos i esut osos. Calitatea crnii variaz n funcie de raportul dintre diferitele esuturi,fiind cu att mai bun cu ct proporia de esut muscular este mai important fa de esutul de susinere i cel adipos. Produsele din carne sunt produse care se altereaz cu usurin (coninutul lor n proteine fiind mare), de aceea carnea se pstreaz la temperaturi sczute, pentru ca durata de timp scursa pana la alterarea s fie prelungit. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine

circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mic de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D). Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsca conine o cantitate mai mare de grsimi. Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat.Carnea pus la fiert n ap rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), ns ea se diger uor.Carnea pus la fiert n ap fierbinte formeaz la exterior o crust de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript. Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se diger uor.Mai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin, de cur n, crenwurtii.Se diger i se asimileaz greu carnea de porc, de gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase.Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar, mistre, prepeli, ra i gte slbatice) este bogat n proteine i substane extractive, dar srac n grsimi i este greu digerabil.

1.1. Structura i compoziia chimic a crnii

esutul muscular- este alctuit din foscicule musculare nvelite cu formaiuni conjunctive fine.esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite

organe.Dup forma celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut cartilaginos i esut osos. esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i fasciculele muchilor. esutul adipos- este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu celulele care au acumulat grsimi. esutul cartilaginos- este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal.

1.2.Factorii care influeneaz calitatea crnii

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare. Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte.Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porcii tineri,n greutate de 80-120 kg, la cei aduli carnea e mai tare, cu un coninut mare de grsime. La bovine se sacrific vieii, iar de la ovine se sacrific mieii de la care se obin carne de mai bun calitate dect la cei aduli. Tabelul 2. Proporiile esuturilor n carnea de porcine Calitatea crnii I a II-a a III-a a IV-a esut muscular 66,3 59,1 53,0 47,7 esut adipos 9,7 8,6 7,1 5,7 esut cartilaginos 13,7 17,7 21,9 23,2 esut osos 10,3 14,6 19,0 23,4

Sursa: A., A., N., M., O., M., P., A., P., R., S., C., S., I., (2001),Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Economic, Bucureti, p.57

1.3. Controlul sanitar veterinar

n urma controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz prin tampilare astfel:

carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oral cu diametrul de 6,5/4,5 n care se trece Romnia- codul judeului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar veterinar a unitii i expresia controlat sanitar veterinar carnea admis pentru consum condiionat, prezent de la animalele la care s-au deprtat germenii sau paraziii, se marcheaz cu o tampil ptrat, cu latura de 4cm carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil sub form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.

1.4. Tranarea i sortimentul crnii

Figura 2. Tranarea crnii

Carnea reprezint musculatura a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Prin carcas se nelege, de regul, cazul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de juguire, cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extremitilor. n funcie de destinaie carnea se traneaz, se decupeaz pe zone. Prin tranare rezult pri din carcasa animalului cu valori nutritive, care se mpart pe caliti i sortimente. Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulp (21%), antricot (11%), (8%),spat (3%).Sortimentele de

calitate I dein 40-48% din masa carcasei i sunt reprezentate de: cap de a II-a dein circa 10% din masa carcasei i includ gtul cu i vrbioara

cu

muguri, piept, blet cu fa i fr fa, greabn,fleic, cu chei.Sortimentele de calitate , coada, ira de la antricot

Componentele carcasei n funcie de valoarea lor alimentar, se pot clasifica n 3 clase de calitate:calitate I:(pulpa),antricotul I i II, spata cu piep (70%). Calitatea a II a : capul de piep, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a: gtul i rascalele(10%).

Capitolul 2.Prezentarea S.C. METRO CASH&CARRY S.R.L.

Figura 3.Supermarketul Metro Cash&Carry

10

n istoria marelui concern METRO Group, anul 1964 reprezint anul fondrii companiei METRO Cash&Carry de ctre Otto Beisheim la Muhlheim-Ruhr n apropiere de Dusseldorf, Germania. Primul magazin bazat pe sistemul cash&carry reprezenta un nou mod de vnzare promovat de ctre firm, prin care comercianii se puteau aproviziona cu marf pltind cash. Succesul acestui nou tip de vnzare se datoreaz att caracteristicilor i facilitilor ce le oferea sistemul, ct i perioadei de cretere economic, specific anilor 60. Politica dezvoltat de firm se axa n principal pe satisfacerea nevoilor clienilor, promovnd produse de calitate superioar la preuri avantajoase. Autoservirea i disponibilitatea produselor n timp util sunt alte caracteristici de baz ale sistemului, oferindu-le clienilor posibilitatea comprrii ofertei i alegerea personal. METRO Cash & Carry a deschis primul magazin n Romnia n Octombrie 1996.n urmtoarea decad, compania s-a concentrat pe extinderea reelei de centre de distribuie, care s-a dezvoltat cu o vitez impresionant.Astfel nct clienii profesioniti din Capital au posibilitatea de a alege dintre patru magazine METRO Cash & Carry. In total,n Romnia exist 24 de magazine, n urmtoarele locaii: Bucuretii, Braov, Constana, Timioara, Cluj, Bacu, Craiova, Baia Mare, Iai, Suceava, Galai, Ploieti, Oradea, Sibiu, Trgu-Mure, Piteti, Arad i Deva, cu o 11

suprafa total de vnzare de peste 168,000 de mp i un numr de peste 17.500 de produse comercializate n fiecare centru de distribuie. Misiunea METRO Misiunea lor este s fie cea mai bun companie de vnzare en-gros,tip Cash & Carry din ntreaga lume A fi cei mai buni implic respectarea valorilor lor eseniale i confirmarea standardelor lor ridicate Viziunea METRO Se angajeaz s ofere valoare serviciilor pentru clienii lor Doresc s fie recunoscui drept cei dinti n domeniul comerului en-gros Pun accent continuu pe nevoile i satisfacia clientului Au un format bine definit, adaptat cerinelor pieei locale Angajaii sunt cea mai important resurs a companiei lor Sunt deschii comunicrii transparente Sunt eficieni i creativi n tot ceea ce fac Clientii lor au ncredere n ei, iar ei sunt ntotdeauna la dispoziia lor Construiesc mpreun cu furnizorii lor o relaie bazat pe beneficii reciproce Cresc n mod constant valoarea banilor investii n compania lor

Figura 4. Raioanele de carne n cadrul supermarketului METRO

12

toate magazinele Metro se poate gasi un bogat sortiment de carne,la aceast categorie: pasre congelat pasre proaspt - calitatea este pstrat prin introducerea crnii proaspete de pui in ATM (atmosfera modificata), ceea ce confer produselor o valabilitate minim de 10 zile (prin furnizorul Transavia) vnat proaspt: carnai i mici vnat congelat: mistre, cerb, cprioar, urs, fazan porc congelat - cele mai cutate produse din acest categorie sunt piese fara os de porc organe congelate la bax si porionate (printre care cele mai solicitate sunt ficat i creier produse sub marca proprie ARO ) carne de vit congelat: antricot, muchi, ficat, burt de vit (ambalat la bax i porii, reprezint unul dintre cele mai bine vndute articole pe marca proprie ARO) Tot la Metro se poate gsi i produse de mcelrie. Carnea se traneaz i se prelucreaza direct n magazin, dupa o metod proprie care asigur meninerea calitii acesteia pe o perioad mai lung de timp. n magazinele METRO se prepar mici dup o reet proprie, foarte bun i foarte gustoas. Micii Bucur sunt marca proprie Metro i sunt extrem de apreciai.

Figura 5. Categorii de carne n cadrul Metro

13

Preparate din carne Mezelurile din sortimentul METRO au garania calitii asigurat de ctre productori i sunt transportate i depozitate n cele mai stricte condiii de igien i temperatur pn n rafturile METRO. Gama de preparate cuprinde mrci recunoscute pe pia ale productorilor tradiionali adaptate i la specificul regional, permanent mbogit cu sortimente noi care s le permit clienilor posibilitatea de a alege in functie de calitate, pre, mpachetare. Printre acestea se remarca: salam: fiert,afumat i crud uscat crenvuti,crnai, parizer unc bacon specialiti din carne preparate din carne sezoniere: toba,lebar . Produse congelate Sortimentul se remarc prin diversitatea articolelor (mrci renumite pe pia sau cu specific regional), mpachetri diferite i este adaptat n permanen la nevoile clienilor. Aici se poate gsi: legume fructe ingheat cartofi congelai

14

pete congelat (ntreg, trunchi), plus sortiment complet de fileuri, cotlete din specialiti fructe mare, caracati, calamari ready-meal: hamburger, ciorb burt, specialiti asiatice, pizza i produse de aluaturi i produse de patiserie

diverse specii de pete (macrou, cod, pangasius, pete spada, halibut, dorada, biban)

panificaie congelate Totodata, acest departament pune la dispoziia clienilor si o linie de mrci proprii la preuri extrem de avantajoase i de o calitate deosebita.

Capitolul 3. Modaliti de pstrare a crnii 3.1. Recepia crnii

15

Figura 6. Recepia crnii

ntruct timpul de desfurare a fazei de descrcare a crnii este un factor critic (deoarece o parte din activitate se desfoar la temperatura mediului, provocnd astfel un oc termic cu influen negativ asupra calitii crnii), eful de raion nu trebuie s nceap recepia pn nu s-a asigurat c urmtoarele condiii au fost ndeplinite: -zona de recepie este degajat de orice obiect sau marf care ar ngreuna desfurarea recepiei; -mijloacele materiale necesare sunt disponibile i n stare de funcionare; -personalul necesar efecturii recepiei este prezent pe platforma de recepie; -igiena spaiului de recepie este corespunztoare; -lotul respectiv de carne este nsoit de documentele prevzute de legislaia n vigoare. Atunci cnd condiiile de mai sus sunt ndeplinite n totalitate, eful de raion mpreun cu medical veterinar verific modul n care s-a realizat transportul crnii rescpective, i anume: capacitatea autovehiculului de a respecta lanul frigului n timpul transportului, prin citirea termometrului mojlocului de transport sau a termogramei i prin msurarea temperaturii n profunzimea crnii (la os); condiiile de igien ale autovehiculului; modalitatea de stocare a crnii n autovehicul. Dac au fost ndeplinite condiiile de transport, carnea se descarc n vederea efecturii recepiei calitative i cantitative. Operaia de descrcare se va desfura cu personal instruit n scopul utilizrii mijloacelor necesare mtr-un mod corect i s adapteze modalitile de lucru obiectivului de minimizare a riscurilor inerente activitilor de descrcare. Riscurile principale legate de descrcarea mrfurilor sunt: contaminarea cu microorganisme i nmulirea acestora, deteriorarea (pentru produsele prefabricate), distrugerea ambalajelor, creterea temperaturii produselor, cu multiple consecine pe plan microbiologic.

16

3.2. Aprecierea calitii crnii

Controlul calitii mrfurilor la intrare este primul i cel mai important filtru pentru a garanta clienilor calitatea.Prospeimea, starea igienic i temperatura crnii recepionate determin durata de pstrare a acesteia. Fiecare tip de carne i fiecare tip de sortiment au caracteristici specifice.Elementele care definesc caracteristicile organoleptice ale crnii proaspete sunt aspectul, culoarea, consistena i mirosul (vezi tabelul cu insuirile organoleptice ale crnii). Starea esutului muscular, precum i compoziia chimic a crnii sufer anumite modificri imediat dup sacrificarea animalului i n timpul pstrrii. Imediat dup tiere, carnea cald este moale, flac dac este fiart devine aspr, cu gust fad, iar bulionul obinut nu are arom specific de carne.Calitile specifice apar n carne dup un anumit timp de la sacrificarea animalului, datorit unor transformri biochimice.Aceste transformri se petrec n 3 etape: starea de prerigiditate, rigiditate,maturare i au o influen favorabil asupra caracteristicilor crnii care devine apt pentru consum. Prerigiditatea este prima etap dup sacrificare, n care timp esutul muscular are o consisten moale.Durata acestei faze este variabil, determinat de felul animalului, de vrsta, de activitatea muscular naintea sacrificrii, de starea sntii animalului i de temperatur.La temperaturi sczute faza de rigiditate se prelungete. Rigiditatea este starea de contractare a fibrelor i este determinat de descompunerea glicogenului din muchi, cu formare de acid lactic.Rigiditatea muscular se caracterizeaz prin modificri histologice i fizico-chimice ale fibrei.Muchiul i modific extensibilitatea, lungimea (crete n grosime i se scurteaz n lungime) i elasticitatea.Fibrele de colagen se scurteaz i determin imobilitatea articulaiilor. Maturarea crnii Dup rigiditatea muscular, n care esutul muscular este contractat, incepe faza de nmuiere treptat a muchiului, cunoscut sub denumirea de maturare.Maturarea produce o mbuntire a calitilor gustative i nsuirilor fizico-chimice, musculatura devenind fraged, suculent.n timpul maturrii au loc transformri ale substanelor proteice sub aciunea enzimelor proteolitice.n aceast faz, consistena crnii scade, se nmoaie.

17

Maturarea crnii este influenat de temperatur.Cu ct temperatura crnii este mai ridicat, cu att maturarea decurge mai repede.La 25C maturarea se termin n 12 ore, iar la 6C dureaz circa 7 zile;dac temperatura scade la 2C, maturarea poate dura 21 zile. n condiii de temperatur mai ridicat, dac procesele proteolitice mai continu, dup maturare se produce autoliza crnii i produsul devine impropriu pentru consum. La examinarea crnii, se observ dac suprafaa acesteia este neted, uscat, curat.De asemenea, se are n vedere mbrcarea cu musculatura a carcasei,n special n regiunile:pulp, spinare, ale i spate; depunerea de grsime, i anume seul superficial i seul de la rinichi i bazin.Calitatea carcasei se apreciaz i dup prezena leziunilor,hematoamelor,etc, care duc la deprecieri ale calitii. La bovine se are n vedere conformaia general a carcasei, cu referiri la profilul anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare i de acoperire a carcasei cu esut gras.Se apreciaz, n principal, urmtoarele poriuni anatomice: -pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectului exterior n sensul inexinstenei leziunilor,hematoamelor etc. -muchiul file sub aspectul lungimii,dezvoltrii musculare (covex,concav), grosimea, precum i aspectul general. -spinarea,de la greaban pn la ale, dup masa muscular, rotunjime. -spata, dup aspectul dezvoltrii muchilor care o acoper, dup lipsa sau existena unei adncituri napoia spetei. -grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor i de pe suprafaa extern a carcasei. La porcine, se are n vedere att dezvoltarea maselor musculare ct i a esutului adipos.Musculatura este apreciat dup grosimea spinrii, bombajul i rotunjimea jambonului, dezvoltarea maselor musculare care se inser ntre corpul vertebrelor sacrale, mrimea corpului vertebral etc.esutul adipos este apreciat dup grosimea de acoperire a jambonului, dup slnina de pe spinare i de pe burt, dup osanza i infiltraiile de grsime din musculatura aflat la nivelul vertebrelor cervicale i greaban. Dup modul de prezentare, semicarcasele de porc pot fi de tipul 1 (cu slnin) ide tipul 2 (fr slnin).i ntr-un caz i n altul, semicarcasele de porc trebuie s fie fr cap, gu i fr extremitile membrelor de la genunchi i jaret.La semicarcasele cu slnin se admite ca membrul posterior sa fie ntreg. 18

Semicarcasele fr slnin trebuie s fie bine fasonate, avnd pe suprafaa lor un strat de cel mult 0,5 cm grosime de grsime.Suprafaa semicarcaselor trebuie s fie curat, fr cheaguri de snge, impuriti, contuzii, iar plaga de sngerare curat de cheaguri i poriunile infiltrate de snge. La ovine,principalele aspecte care se iau n considerare sunt: categoria de vrst (carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi i de batal); starea termic (carcase zvntate, refrigerate);modul de prezentare (carcase ntregi, cu cavitatea toracic deschis i capul detaat; la miei i iezi capul nu este detaat); extremitile membrelor secionate de la genunchi i jaret,iar coada detaat; interiorul carcasei fr resturi de organe interne. Ca aspect general, se apreciaz depunerile seului de acoperire, dezvoltarea musculaturii dorsale i a jigoului. Calitatea carcasei este determinat de: structura carcasei pe regiuni tranate, ponderea regiunilor cu valoare comercial ridicat, greutatea pistoletului (la bovine), structura carcasei pe esuturi marocomponente (esut muscular, conjunctiv, gras), raportul carne/grsime la fiecare poriune tranat, cantitatea seului de la rinichi, cantitatea osanzei. Starea de prospeime a crnii se poate corela cu ph-ul crnii, ale crui valori sunt n funcie de starea de prospeime, starea termic i starea de mrunire. -carne proaspt de bovine5,5-6; ovine6,1- 6,2; porcine 5,9 -6; pasre 5,8-6,2; -carne relativ proaspt de bovine 6-6,7; ovine 6,2-6,6; porcine 6-6,5; n funcie de starea termic, valorile ph-ului sunt: refrigerat 5,8-6,2; congelatdecongelat:6,2-6,4. Carnea tocat preambalat are urmtoarele valori de ph: vit 6,2; amestec 6,4; porc 6,6.

Tabelul 3. nsuirile organoleptice ale crnii

Caracteristici Aspect Carne Proaspt Suprafa acoperit cu Carne relativ proaspt Suprafa acoperit cu Carne alterat Suprafa uscat sau

19

o pelicul uscat.n seciune:lucioas, slab umed.

o coaj tare sau un strat umed,uneori mucus i mucegai.n seciune:umed, cu sucul tulbure. La suprafa i n seciune:mat.

lipicioas.n seciune:foarte lipicioas.

Culoare

La suprafa:roza pn la roie.n seciune: roie caracteristic speciei i regiunii anatomice. Ferm i elastic, urma lsat de apsarea cu degetul dispare repede.

La suprafa:cenuie sau verzuie.n seciune:decolorat sau ca la suprafa.

Consisten

Moale la suprafa i n seciune; urma apsrii cu degetul dispare ncet. Acru, uor neptor, de mucegai, de statut. Aspect mat, consisten mai puin ferm.

Moale, pstoas;urma apsrii nu dispare.

Miros Grsime

Plcut, caracteristic speciei. La bovine:alb sau glbuie, de consisten tare;la porcine alb sau rozdeschis,moale,elastic; la ovine alb i compact. Elastic,lucioas; n seciune umple complet canalul medular.

De putred, neplcut. Culoare cenuie; suprafaa uneori mucilaginoas sau cu meucegai.

Mduva oaselor

Moale, n seciune mat, uneori slab cenuie, se desprinde de canalul medular. Mate, moi, acoperite cu mucus, lichid sinovial tulbure. Tulbure, nearomat, grsimea sub form de picturi.

Moale, cenuiemurdar, nu umple complet canalul medular. Cenuii, acoperite cu mucus, mult lichid sinovial tulbure. Tulbure, cu miros de rnced, putred;

Tendoane i articulaii

Lucioase, elastice, tari, lichid sinovial limpede.

Bulionul dup fierbere i sedimentare

Limpede i aromat, cu un strat de grsime la suprafa.

Sursa: Fundamentele tiinei mrfurilor,Editura Economic.Bucureti,2001, p. 121

Carnea care nu ndeplinete toate caracteristicile unui produs de calitate, se respinge la recepie. Foarte important n aceast etap de recepie este reducerea la minim a timpilor de manevr a produselor i depozitarea acestora n cel mai scurt timp n spaiul cu temperatura controlat.

20

Trebuie evitat orice situaie care ar determina creterea temperaturii crnii nainte de depozitare. 3.3. Depozitarea crnii 3.3.1. Generaliti cu privire la sursele de contaminare i microorganismele cu influen asupra depozitrii crnii

Pstrarea crnii la temperatur ridicat favorizeaz nmulirea germenilor peste anumite limite,ducnd la alterarea produsului. Pentru a preveni nmulirea microorganismelor se recomand pstrarea produselor la temperatur sczut, aplicnd procesul de refrigerare. La depozitarea crnii n stare refrigerat pot evolua numai germenii de suprafa, cei de profunzime rmnnd, practic, blocai, chiar dac exist i unele variaii mici de temperatur n depozit. n condiii favorabile de temperatur i umiditate, dezvoltarea microorganisemelor peste anumite limite duce la transformri profunde ale crnii, care devine improprie consumuli, transformri cunoscute sub denumirea de putrefacia crnii.Ca rezultat, caracteristicile crnii se schimb, se formeaz substane ru mirositoare i toxice, iar produsul se degradeaz. Gradul de conservare a crnii i a produselor din carne, precum i nsuirea de a nu fi vtmtoare, depinde de numrul i felul microorganismelor pe care le conin. Diferitele esuturi provenite de la animale sntoase, sacrificate cu respectarea regulilor igiecnico-sanitare, nu conin, n general, flora microbian.Se pot gsi, totui, unele bacterii patogene n organe i mai ales n viscere. Infectarea crnii cu microorganisme ncepe dup sacrificare si din exterior.Microorganismele pot proveni din contactul crnii cu pielea i prul animalului sau prin murdrirea cu coninutul intestinal n timpul eviscerrii.n acest caz, infectarea se poate face cu salmonele, a cror prezen prezint un pericol pentru sntatea consumatorilor. Carnea se mai poate infecta prin contactul cu instrumentele i utilajele folosite la tranare, precum i de pe minile lucrtorilor.Intensitatea infectrii este determinat de nerespectarea regulilor igienico-sanitare. Dup tranare, pe suprafaa crnii numrul de germeni poate atinge cteva milioane de gram, dar ptrunderea lor n adncime este, n mod normal, destul de

21

lent.Ptrunderea se face mai ales prin intermediul esutului conjunctiv, n regiunea oaselor. Microflora crnii este format, n general, din bacterii care determin putrefacia.Se pot ntlni uneori i drojdii care produc fermentaii, precum i mucegaiuri care determin mucegirea crnii pstrat un timpmai ndelungat la temperatur sczut.nmulirea microorganisemlor este influenat de condiiile exterioare,de temperatur i umiditate, precum si de calitatea crnii i de speciile de bacterii. Dup natura microflorei i particularitile de dezvoltare se deosebesc 2 forme de putrefacie a crnii: aeroba i anaeroba. Putrefacia aerob are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzimea crnii.Aceste bacterii se nmulesc la nceput n esutul conjunctiv, mai bogat n ap, i apoi atac fibra muscular. Putrefacia anaerob este provocat de bacterii care ptrund i se dezvolt n profunzimea crnii.De mai multe ori putrefacia crnii este produs att de bacteriile aerobe ct i de cele anaerobe, procesele decurgnd aproape concomitent.n urma acestor procese rezult substane care imprim mirosul specific al crnii n stare de putrefacie. Refrigerarea crnii pn la temperaturi de 0....4C produce: -ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe; -reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; -diminuarea unor procese fizice. Pentru diminuarea pierderilor de umiditate este necesar o corelaie ntre temperatura i umezeala relativ a aerului. Durata pstrrii crnii refrigerate, n sptmni, funcie de temperatur i umiditate a aerului este prezentat n tabelul de mai jos:

Tabelul 4.Tipuri de carne i umezeala relativ

Felul crnii Carne de vit Carne de porc Carne de viel

La -1....0C i umezeal relativ 85-90% 3-4 1-3 1-3

La 2.....4C i umezeal relativ 80-85% 2 1 1 22

Carne de oaie 1-2 1 (Sursa: Marieta Olaru,Ion Schileru,Rodica Pamfilie,Anca Purcrea,Mihai Negrea,Anca Atanase,Costel Stanciu,Fundamentele tiinei mrfurilor,Editura Economic,Bucureti,2001,p.146) 3.3.2. Reguli de baz privind lucrul n depozitul frigorific

instalaia frigorific aferent i instrumentele de msur i control vor asigura parametrii optimi de depozitare.Pentru ca o carne n prealabil refrigerat s fie meninut n condiiile cele mai bune pentru asigurarea unei durate maxime de conservare, trebuie ca temperatura s fie apropiat de cea de congelare n timpul depozitrii.n camerele de refrigerare a crnii temperatura este de aproximativ 4C, dar pentru o depozitare de lung durat aceasta poate fi 0....2C i chiar -1,5C. n depozitele frigorifice carnea n sferturi sau jumti de carcas se suspend pe crlige,fr protecie mpotriva deshidratrii superficiale.n acest caz, umiditatea relativ a aerului din depozit trebuie s fie ct mai mare (85....95%). carcasele depozitate pe crlige trebuie sa aib un spaiu suficient ntre ele nct s permit o bun circulaie a aerului.Suprafaa crnii trebuie s fie tot timpu zvntat! carnea tranat sub form de piese, pe ct posibil, nu se pstreaz n depozit, recomandndu-se expunerea acesteia pentru vnzare.Totui, dac situaia o impune, depozitarea acesteia se va face pe suporii pom sau n navete PVC sau tavi inox, ntrun singur strat ( avnd grij ca suprafaa crnii s rmn uscat) i fr ca ambalajele respective s vin n contact cu pardoseala sau cu pereii depozitului. nu se va introduce n spaiile de depozitare carne parial refrigerat alturi de o carne complet refrigerat, ntruct pe carnea mai rece va apare condens, cu consecine materializate prin reducerea duratei de conservare. depozitul frigorific va avea ua inchis n permanen, deschiderea acesteia fiind admis doar att ct este necesar manipulrilor crnii ctre sau din depozit i numai de personalul instruit n acest scop. depozitarea se face astfel nct s se poat identifica loturile de carne; spaiul frigorific respectiv va fi utilizat doar pentru depozitarea tipului de carne pentru care a fost destinat.

23

 carcasele din depozit se vor transfera ctre alte spaii (vnzare,tranare etc.) numai atunci cnd este necesar i numai n cantitile strict cerute, evitnd astfel rentoarcerea acestora i, implicit, ocurile termice. se interzice intrarea n depozitul frigorific fr echipament de protecie adecvat; periodic,dar nu mai puin de 3 ori pe zi (la intrarea n schimburi i la ncheierea programului) se vor citi i nregistra temperaturile din spaiile de refrigerare.

3.3.3. Prelucrarea crnii

Carnea recepionat sub form de carcase ntregi (ovina), semicarcase (porc), sferutir de carcase (bovina) sau buci anatomice mari se prelucreaz n vederea vnzrii sau se vinde ca atare. Locul de prelucrare reprezint punctul critic n care produsul, nainte sau dup prelucrare, poate s sufere un adaos ulterior de microorganisme sub forma unei contaminri secundare (materiale, prelucrare, lucrtori).Rapiditatea i buna organizare constituie factorul determinant pentru igiena produsului. Tranarea i prelucrarea se efectueaz n camere de tranare, respectiv de prelucrare, unde este necesar s se respecte urmtoarele reguli: activitatea nu se va incepe pn cnd mesele, utilajele i ustensilele nu sunt n stare perfect de curenie; curenia se va pstra pe tot parcursul zilei de lucru. transportul crnii din spaiile de refrigerare (depozitare) n sala de tranare se face pe liniile aeriene; se va evita contactul ntre tipuri diferite de carne i ntre carne i alte corpuri strine; n sala de tranare se introduce numai cantitatea de carne n carcase care se poate prelucra n maximi o or; se interzice depozitarea crnii, materie prime, n sala de tranare, pe culoare sau pe mesele de tranare. carnea tranat n piese anatomice, ca i carnea-lucru care rezult de la tranare, se evacueaz treptat, pe msura producerii lor, din sala de tranare n camera de prelucrare sau ambalare i apoi n spaiile frigorifice sau de expunere; se vor evita acumulrile de produse pe masa de lucru; se va controla pe tot parcursul prelucrrii starea calitativ a mrfii;

24

 resturile rezultate la tranare se vor colecta separat (sub nici o form nu se vor lsa pe pardoseal). ustensilele folosite se vor spla i steriliza dup fiecare lot de carne prelucrat, nainte de diversele pauze din program, de fiecare dat cnd au luat contact cu pardoseala sau n orice alte situaii care ar putea duce la contaminare acestora. n timpul lucrului cuitele curate se pstreaz n dispozitivele de sterilizare n sala de tranare i n camera de ambalare, se va menine temperatura de +10....12C; instrumentele de msur i control se vor citi cel puin la fiecare intrare n schimb, iar datele respective se vor trece n fia de observaii a spaiului pentru care s-au efectuat citirile. operaiunea de tranare trebuie s se desfoare ct mai repede,pentru a minimiza riscul nclzirii crnii i pentru respectarea reglementrilor n vigoare,care nu admit n carne o temperatur mai mare de 7C. la pregtirea produselor proaspete se vor respecta cu strictee reetele stabilite i afiate n camera de preparare.Nu se vor neglija nici timpii si/ sau temperaturile prescrise (de ex. La maturarea amestecurilor pentru mici, crnai etc.) amestecurile condimentare folosite se vor standaridza din punct de vedere al compoziiei, calitii i cantitii componentelor. prepararea diverselor sortimente se va realiza numai de ctre angajaii instruii n acest sens. n timpul preparrii se vor evita manipulrile inutile ale materiilor prime i ale materialelor, innd cont de faptul c fiecare etap a preparrii poate constitui un prilej de mrire a populaiei microbiene a produselor. se interzice prezena la lucru a persoanlului fr echipament de protecie sau cu echipament de protecie purtat necorespunztor.

Figura 7. Tranarea comercial a carcasei de porcine

25

 specialiti:7...8% din greutatea carcasei (muchiule 1,2%, cotlet 6,5%), calitate superioar: 46.....48% din greutatea carcasei (ceaf 8,5%, antricot10%, pulp 25.....28%) calitatea I: 22....25% (fleica 7%,spata cu bra 15....16%) calitatea a II: 20% (cap de piept 15 %, rasol 5%). ponderea grsimii variaz n funcie de starea de ngrare a animalelor sacrificate 3.4. Expunerea crnii

Funcionarea corect a mobilierului frigorific de expunere spre vnzare este influenat de doi factori importani: de parametrii aerului nconjurtor; de condiiile de utilizare.

La expunere trebuie s se respecte urmtoarele reguli: -temperatura bancului i a vitrinelor de vnzare va fi ntotdeauna mai mic sau egal cu 2C; -nainte de a expune marfa, se va controla dac bancul este perfect curat i uscat; -ntruct mobilierul frigorific pentru expunerea la vnzare este concput numai pentru meninerea temperaturii produselor refrigerate, aceasta nu trebuie ncrcat dect cu produse rcite la temperatura 0.....2C. -nuse va dispune pe banc marfa abia primit, dac exist acelai tip i n stoc; -se va efectua o corect rotaie a mrfii (marfa cu ziua de expirare mai apropiat va fi dispus n faa celei cu ziua de expirare mai ndeprtat) -ncrcarea mobilierului frigorific se face cu respectarea limitelor de ncrcare marcate pe mobilierul respectiv; -etichetele produselor aflate n vnzare trebuie s fie ntregi, iar informaiile coninute de ctre acestea sa fie complete, conform legislaiei n vigoare; 26

-personalul de la linia de deservire va manipula produsele utiliznd mnui de unic folosin i va pstra cuitele folosite numai n sterilizatoare; -se va interzice pstrarea n raion a materialelor de curenie. -se va interzice lucrul n raion a angajailor cu echipament de protecie incomplet sau purtat necorespunztor. -igienizarea spaiilor aferente expunerii i vnzrii se va efectua n conformitate cu instruciunile din manualul de igien. Pentru a veni n sprijinul clienilor n momentul alegerii crnii pe care s o cumpere, este bine ca angajaii din spaiul de vnzare s poat oferi cteva detalii privind cel mai bun mod de preparare la care se preteaz carnea respectiv. Astfel se pot face urmtoarele recomandri: o pentru grtar se folosesc specialitile (vrbioarele, muchiuleul sau muchiul file) i cele care aparin n bun msur calitii I (antricot calitatea I i antricot calitatea a II-a sau cotlet); o pentru prjit sau pregtirea crnii nbuit ori mncruri cu sosuri se utilizeaz carnea din pulp sau jigou i din muchiul mai mare alspetei; o pentru gula se folosete carnea din muchii mici ai spetei; o pentru rasol se ntrebuineaz carnea din rasolul din spate i din fa; o pentru supe i ciorbe se ntrebuineaz regiunile de mcelrie blet,gt,piept i cap de piept,picioare,respectiv cheia din spate i din fa etc. n comercializarea crnii, se cunosc categoriile de valoare ale regiunilor de mcelrie, i anume: regiunile de mcelrie cu valoare ridicat (pulpa,vrbioara,antricot sau regiuni de mcelrie cu valoare mijlocie(fleica,blet,piept); regiuni de mcelrie cu valoare redus (rasol din spate, rasol din fa, cheia din cotlet,spata);

spate i cheia din fa).

Pretabilitatea la pregtirea culinar a diferitelor regiuni de mcelrie.

27

1 -pulpa; 2 -rasol din spate; 3 -vrbioara; 4 -antricot; 5 -antricot II; 6 -fleica; 7 -blet II; 8 -linii de tranare dintre sferturile anterioare i posterioare; 9 - rasol din fa; 10 -spata; 11-piept i blet I; 12 -gt. Carne pentru grtar i prjit: 1,3,4,5,10. Carne pentru fiert: 7,8,11. Carne pentru prelucrarea industrial: 2,6,9,12.

3.5.Preparate din carne 3.5.1.Clasificarea preparatelor din carne

Prin preparate din carne se neleg produsele obinute din carne tocat i produsele obinute din buci ntregi de carne.Principalele preparate din carne se clasific n funcie de procesul tehnologic i de durata de pstrare.Caracteristicile acestor preparate sunt determinate de materia prim folosit i compoziia lor chimic este caracterizat prin coninutul de grsime i ap. Prospturile sunt produse care au un procent mare de ap 66-70% n compoziia lor, din care cauz au durata mai mic de pstrare.Coninutul de grsime la aceste preparate este de 10.....20%.n aceast grup se ncadreaz: crnaii proaspei, perizerul, crenwurtii, toba, leberwurstul, iar ca specialiti ntregi de carne :unca presat i muchiul ignesc. Salamurile semiafumate sunt preparate din carne tocat diferit condimentate, n funcie de tipul salamului. Aceste preparate se prezint n membrane i sunt

28

prelucrate prin afumare la cald, fierbere i afumare rece. Datorit acestor prelucrri, au o umiditate mai sczut, 52....60%, n comparaie cu aprospturilor, iar coninutul n grsime este de 22.....40%.Din aceast categorie fac parte cele mai multe salamuri: rusesc,italian, vntoresc, Bucureti, Iernut, Victoria, Caraiman, de var etc. Datorit prelucrrii i a compoziiei, durata de pstrare este mai mare. Salamurile crude afumate sunt preparate de calitate superioar, cu valoare alimentar mare, ca de exemplu: salamul de Sibiu.Aceste preparate se obin prin afumare la rece 10...12 zile i apoi uscare timp de 3...4 luni.n acest timp are loc o maturare a compoziiei, care influeneaz favorabil proprietile organoleptice.Aceste preparate au o umiditate sczut 27....30% i o durat mare de pstrare. Salamurile crude uscate sunt preparate din carne care se obin numai prin uscare.Aceste salamuri sunt mai nti zvntate, apoi presate pentru a se platiza i supuse uscrii pn ajung la o umiditate de 28....30%.Din aceast grup de salamuri fac parte ghiudenul i babicul, cu o durat de pstrare foarte mare. Preparatele hituite i afumate se obin din buci ntregi de carne, care sunt supuse srrii i afumrii calde (hituire).Dintre aceste preparate fac parte: pastrama de porc i de vac, durata lor de pstrare fiind limitat la 3....5 zile... Afumturile se obin din buci ntregi de carne i slnin.Se obin prin srare i o afumare rece.Din aceast grup fac parte: muchiul file, ceafa afumat , costia i slnina afumat.

3.5.2.Microbiologia preparatelor din carne

Microflora mezelurilor este format din microorganismele provenite din carne, la care se adaug cele de contaminare prin nerespectarea condiiilor de igien n timpul procesului de prelucrare.De asemenea, condimentele pot conine o microflor format mai ales din bacterii aerobe sporulate.n cazul n care pentru umplere se folosesc membrane naturale, acestea conin o microflor provenit din intestin, n care predomin bacterii sporulate duntoare calitii produselor. Alterarea mezelurilor se produce n acelai mod ca la carne i se datorete aciunii acelorai grupe de microorganisme.Principalele forme de alterare la mezeluri sunt nverzirea, acrirea, putrezirea, rncezirea i mucegirea.

29

nverzirea este forma cea mai frecventde alterare la mezeluri i se poate manifesta sub diferite forme: nverzirea superficial,care apare la prospturi ambalate n membrane subiri; nverzirea pe mijlocul seciunii, care apare tot la prospturi, cnd nu s-a realizat o fierbere suficient; nverzirea sub form de inel, care apare la toate tipurile de produse; aceasta se formeaz la o oarecare distan de membran; nverzirea n diverse poriuni din interior,caracteristic la produsele de durat;n acest caz, petele apar n zonele cu goluri sau crpturi. Acrirea este caracteristic mezelurilor cu mult glicogen (leberwurst), unde bacteriile lactice produc o fermentaie lactic;ca urmare apar un gust i un miros acru,dei aspctul exterior se schimb foarte puin. Rncezirea se produce la salamurile crude afumate.Acestea capt la pstrarea ndelungat un gust iute de rnced, datorit bacteriilor care hidrolizeaz grosimea i oxideaz acizii grai. Mucegirea poate apare la mezelurile fierte i afumate, pstrate la temperaturi ridicate i n locuri umede.Mucegaiul de dezvolt, de obicei, la suprafa, dar poate aprea i n iinterior, dac membrana nu ader la coninut sau produsul prezint goluri.

3.5.4.Recepia preparatelor din carne

Recepia mezelurilor se va desfura n condiiile specificate i la recepia crnii, respectnd aceeai succesiune de activiti Controlul calitii mezelurilor se va axa pe aspectul exterior al acestora, iar acolo unde cel care efectueaz recepia consider c este necesar, controlul va continua cu aspectul n seciune, examinarea gustului i mirosului.

Tabelul 5. Caracteristicile organoleptice ale mezelurilor

30

Caracteristici

Mezeluri proaspete

Mezeluri cu prospeime dubioas nveli umed, lipicios, acoperit cu un strat inflorescent, se desface uor de compoziie, dar nuse rupe n partea periferic o dung de culoare cenuie nchis, iar n partea central se menine culoarea normal;slnina n unele locuri glbuie

Mezeluri alterate

Aspect exterior

nveli zvntat, rezistent, fr mucegai sau mazg, aderent la compoziie

nveli acoperit cu mazg sau mucegai, avnd culoarea modificat, se desface de compoziie i se rupe uor Sub nveli prezena mucegaiului sau a larvelor de mute.n stratul periferic i n profunzime pete de culoare cenuie verzuie; slnina de culoare galbenverzuie n startul periferic i in profunzime compoziia este afnat, avnd o consisten slab.

Aspect n seciune

Culoarea roz, uniform, fr pete cenuii, slnina de culoare alb

Consistena

Pe toat seciunea consisten dens,suculent.

n partea periferic, consistena mai slab

(Sursa:Marieta Olaru,Ion Schileru,Rodica Pamfilie,Anca Purcrea,Mihai Negrea,Anca Atanase,Costel Stanciu,Fundamentele tiinei mrfurilor,Editura Economic,Bucureti 2001,p.173)

31

3.5.5. Depozitarea i expunerea preparatelor din carne

Batoanele de salam se vor pstra atrnate, lsnd ntre ele un spaiu suficient pentru circulaia aerului. Batoanele de salam cu mucegai se vor separa de cele obinuite, pentru a mpiedica extinderea mucegaiului pe ntregul lot de produse. Preparatele ambalate n vid sau n membrane artificiale se pot pstra pe rafturile mobilierului frigorific, respectnd limitele de ncrcare ale acestuia i pstrnd spaiile de circulaie a aerului printre produse. Aezarea preparatelor n spaiile de depozitare saun mobilierul de expunere trebuie s permit rotaia acestora conform termenelor de valabilitate, precum i identificarea cu uurin a diverselor loturi. Condiiile generale de pstrare a preparatelor din carne sunt urmtoarele: -preparate din carne de tip caltaboi, tobe i slnina fiart cu boia la temperatura 2....5C i umezeala relativ a aerului 75....80% -preparate din carne prospturi tip parizer, crenwurti, polonez la temperatura 2...5C i umezeala relativa aerului 75...80% -preparate de carne tip paste (leberwurst, leber mozaic, ca de carne) la temperatura 2...5C si umezeala relativ a aerului 75...80% -preparate de carne tip crnai proaspei, crnai pentru bere la temperatura 2...5C i umezeala relativ a aerului 75....80% -preparate din carne specialiti (unci, muchiule Montana, muchi picant Azuga,Cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulade, piept condimentat, piept fiertafumat, pastram de porc )la temperatura de 2....5C i umezeala relativ a aerului 75...80% -preparate din carne salamuri la temperatura 10....12C i umezeala relativ a aerului 75...80% -preparate din carne tip salam de var, fabricat dup tehnologia clasic la temperatura 10...12C i umezeala relativ a aerului 75...80% -preparate din carne tip afumtori (ciolane afumate, coaste afumate, costi afumat, oase garf afumate, picioare de porc afumate, bacon, slnin afumat ) la temperatura 12....16C i umezeala relativ a aerului 75....80%;

32

-preparate din carne de tip crnai (crnai afumai de porc, crnai Trandafir, crnai Harghita, crnai Tibles, Cabanos, crnai Dobrogeni) la temperatura 10....12C i umezeala relativ a aerului 75....80%. Datele de mai sus sunt corelate cu tehnologia general de obinere a preparatelor i cu o anumit compoziie chimic a acestora i, de aceea, este posibil ca n practic s apar unele recomandri ale productorilor diferite de acestea.n astfel de situaii se vor respecta condiiile de pstarare specificate de productori.

Capitolul 4. Norme de igien 4.1. Igiena personalului

n toate activitile analizate anterior, respectarea normelor igienice de ctre personal reduce riscul de contaminare i limiteaz apariia condiiilor favorabile prolifierii bacteriologice. Privind igiena personal, lucrtorii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: s-i asigure igiena personal i a mbrcmintei n mod permanent; s poarte,n tot timpul lucrului, echipamentul de protecie din dotare; nainte de a intra n grupul sanitar,trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte de mbrcminte care ar putea intra n contact cu produsele; la prsirea grupului sanitar, trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile. Minile se vor terge doar cu prosoape de unic folosin sau se vor usca n curent de aer; persoanele care sufer de afeciuni contagioase (rni infectate, rceli, afeciuni ale gtului i pielii) nu trebuie s aib acces n spaiile de lucru; s pstreze mbrcmintea i obiectele sanitare personale n vestiare; 4.2.Igiena spaiilor

33

Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfectare a zonelor de depozitare i prelucrare a crnii.Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile,de a reduce populaia bacterian i a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfectarea. Etapa de curire const n urmtoarele: -pregtirea zonei de curire: se elibereaz zona de orice fel de marf i se acoper instalaia electric cu o folie de material plastic. -curirea fizic: se colecteaz resturile de carne i grsimi de pe echipamente i pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient; -presplarea: se spal suprafeele murdare ale meselor, utilajelor,pereilor i n final, pardoseala, cu ap la 50...55C.Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseal.Presplarea nu trebuie relizat cu ap fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe mese i echipamente i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile. -curirea chimic (splarea chimic): Curirea chimic este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice ( frecare cu perii, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare).Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50....55C i este aplicat cu ajutorul aparatelor sub presiune.Durata de aciune a substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 5 -20 minute -cltirea: Cltirea se face cu apla 50....55C, prin stropirea suprafeei curite n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curire,component a soluiei chmice de splare folosit, respectic 2025 mm. -controlul curirii: Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i retuarea manual acolo unde este necesar. -curirea bacteriologic sau dezinfecia se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor.nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare intens cu ap cald (50-55C) i apa rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.

34

35